Süße Grüße aus Porto: der Portwein

Kein Urlaub in Porto ohne Portwein. Es könnte nämlich passieren, dass er diesen Sommer als sogenannter „Port Tonic“, also auf Eis mit Tonic, den Klassikern Aperol Spritz und Hugo Konkurrenz macht. Lebensmittelmagazin.de geht in den Portweinkeller.

Von der Gondel der Teleférico de Gaia, welche den oberhalb gelegenen Park Jardim do Morro mit der Uferpromenade Cais de Gaia verbindet, schaut man im Flug über das weite, tönerne Dächermeer der Lagerhallen etlicher Portweinkellereien von Vila Nova de Gaia. Auf dem Douro drehen die Rabelos, mit Touristen beladen, ihre Runden zwischen der östlichen Freixo-Brücke und der Arrábida-Brücke kurz vor der Mündung zum Atlantik, um Porto vom Wasser aus zu präsentieren.

Flussabwärts

Vor dem Bau der Eisenbahnlinie Linha do Douro war das Rabelo-Boot das schnellste und effizienteste Transportmittel zwischen dem 120 Kilometer entfernten Douro-Tal, einer der ältesten geschützten Weinbauregionen der Welt und UNESCO-Weltkulturerbe, wo der weltberühmte Likörwein produziert wird, und der Stadt Porto, von wo aus er weltweit exportiert wurde und seinen Namen erhalten hat.

Dabei sind diese Boote vom Typ her traditionelle portugiesische Holzfrachtschiffe, weltweit einzigartig in ihrer Bauart, die über Jahrhunderte hinweg zum Transport von Menschen und Gütern auf dem Douro genutzt wurden. Der Name bezieht sich direkt auf das Steuerblatt am Heck des Bootes, das zur wendigen Navigation auf dem Fluss gebraucht wurde. Das Rabelo besitzt einen flachen Boden und einen geringen Tiefgang, was notwendig war, um die oft untiefen und reißenden Gewässer des oberen Douro zu befahren, bevor der Bau von Dämmen und Schleusen ab 1968 den Douro befriedete.

Jedes Jahr am 24. Juni, dem Johannistag, dem São João, findet ein Rennen mit Rabelo-Booten statt – ein wichtiger und beliebter Bestandteil des Stadtfestes von Porto, der „Festa de São João do Porto“. Die Feuerwerke der Johannisnacht werden dann von der Brücke Dom Luís I und von Booten auf dem Douro aus abgefeuert.

Hauseigener Wein

Klein, aber fein sticht in den Gassen von Vila Nova de Gaia der Portweinkeller von Quinta do Bom Dia hervor. Der Name verrät eine Besonderheit, die auf den ersten Blick aufs Etikett der Flasche vielleicht gar nicht auffällt. Im Gegensatz zu vielen der bekannten Marken, die man beispielsweise in deutschen Regalen findet, steht hinter Bom Dia ein in fünfter Generation familiengeführtes Weingut, das seit 1846 besteht, mit rund 25 Hektar im Douro-Tal in der Nähe von Sabrosa. 40.000 Flaschen produzieren sie jährlich. „Zum Vergleich: Die großen Häuser hier produzieren vier Millionen Flaschen im Monat“, erklärt die Kellermeisterin.

Quinta ist das portugiesische Äquivalent zum französischen Château. Während andere Häuser die Trauben vieler kleiner Winzer im Douro-Tal kaufen, bezieht die Familie Vieira de Sousa ihre Trauben aus den eigenen Weinbergen. Die Kellerführerin Claudia erklärt: „Der Name Bom Dia leitet sich vom morgendlichen Ritual der Erntehelfer ab, die sich allmorgendlich in aller Herrgottsfrühe vor der Kapelle am Weinberg zur Lagebesprechung und Arbeitsanweisung trafen. Bis nachmittags um drei Uhr geht der Arbeitstag. Die Lese ist kurz, von Mitte August bis Mitte September. Aufgrund der terrassenförmigen Steilhänge ist hier nur Handarbeit möglich – Maschinen würden versagen.“

Portwein darf nur aus Trauben des Douro-Tals gewonnen werden. Für Portwein kommen überwiegend autochthone Rebsorten aus dem Douro-Tal zum Einsatz, die optimal an das raue Klima und die steilen Schieferlagen angepasst sind. Insgesamt sind für die Produktion von Portwein rund 40 Rebsorten offiziell zugelassen, wobei in der Praxis nur ein Teil davon wirklich häufig verwendet wird, und mindestens vier Rebsorten miteinander verschnitten werden. Welche Sorten eingesetzt werden, hängt stark vom gewünschten Stil ab – ob Ruby, Tawny oder White Port hergestellt wird. „Portwein ist nicht nur süß, sondern komplex in seiner Struktur und endet idealerweise trocken.“

Wann ist ein Port ein Port?

Der entscheidende Unterschied zwischen edelsüßem Wein und Likörwein liegt im Ursprung des Alkohols und der Süße: Ein edelsüßer Wein, wie Eiswein oder eine Beerenauslese, ist ein reines Naturprodukt, dessen Süße und Aromen allein durch die natürliche Konzentration überreifer Trauben entstehen, was ihn meist leicht im Alkohol macht. Im Gegensatz dazu wird ein Likörwein wie Portwein „aufgespritet“. Während der Gärung wird dem Most hochprozentiger Branntwein (Aguardente) zugesetzt. Dies stoppt die Hefeaktivität vorzeitig, wodurch ein Teil des natürlichen Traubenzuckers erhalten bleibt und der Alkoholgehalt auf etwa 19 bis 22 Prozent steigt.

Ruby Port wird meist aus kräftigen, farbintensiven roten Sorten erzeugt. Typisch sind Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (in Spanien Tempranillo), Tinta Barroca und Tinto Cão. Diese autochthonen Rebsorten liefern intensive Fruchtaromen, ein schönes Rot und eine gute Tanninstruktur, die wichtig für die Charakteristik von Ruby ist.

An den Theken Portos findet man außerdem noch fancy Varianten wie Pink Port, der auch unter Rosé läuft.

Tawny Port basiert oft auf denselben Rebsorten wie Ruby, allerdings werden hier häufig etwas leichtere oder oxidationsfreundlichere Partien verwendet. Auch hier spielen Touriga Franca, Tinta Roriz und Tinta Barroca eine große Rolle. Durch die lange Fasslagerung von mehr als zehn Jahren tritt das Fruchtige in den Hintergrund, dafür entwickeln sich nussige, karamellige Aromen, und auch die Farbe wird bernsteinfarbener.

White Port wird hingegen aus weißen autochthonen Rebsorten hergestellt, wie Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato, Viosinho und Códega do Larinho. Diese Sorten bringen frische Säure, florale Noten und oft auch eine feine Würze mit, die je nach Ausbau von trocken bis süß variieren können.

Die Portweine von Bom Dia zeichnen sich durch lange Reifezeiten aus. Bereits der Fine Port lagert bis zu sieben Jahre, während die Reserve-Qualitäten erst nach neun Jahren abgefüllt werden. Die Tawnys verbringen mehr als zehn Jahre in französischen Eichenfässern, wodurch sie deutlich trockener und komplexer werden. Der Vintage Port bleibt unfiltriert und reift gemeinsam mit seinem Sediment in der Flasche weiter. Dieser natürliche Bodensatz stabilisiert und veredelt den Wein über die Zeit. Dank dieser traditionellen Methode ist er extrem langlebig und kann aktuell bis zu 70 Jahre alt werden.

Interkulturelle Kalamitäten

Ursprünglich diente dieses Verfahren dazu, den Wein für den langen Schiffstransport nach England haltbar zu machen, doch es entwickelte sich schnell zum qualitativen Markenzeichen. Dabei ist die Geschichte des Portweins eng mit den politischen Spannungen des 17. Jahrhunderts verknüpft. Der Weinbau selbst in der Region geht bereits auf die Römer zurück. Im späten 17. Jahrhundert befand sich das Vereinigte Königreich im Krieg mit Frankreich, weshalb die Briten französische Weine boykottierten und in Portugal nach Ersatz suchten. Um den portugiesischen Wein während der Überfahrt vor dem Verderben zu schützen, begannen Händler, dem Fass Branntwein hinzuzufügen. Die Methode soll aus einem Kloster in Lamego stammen. 1678 taucht erstmals der Begriff „Porto“ in einem offiziellen Zolldokument für Weine aus dem Douro-Tal auf.

Um die Qualität zu sichern und Fälschungen vorzubeugen, erklärte der Marquês de Pombal das Douro-Tal im Jahr 1756 zur weltweit ersten geschützten Herkunftsregion für Wein.

Heute unterscheidet man primär zwei Reifungsstile:

• Ruby-Typen lagern meist kürzer in großen Fässern oder Edelstahltanks, um tiefrote Farbe und intensive Fruchtigkeit nach dunklen Beeren zu bewahren. Der wertvollste Vertreter ist hier der Vintage Port, ein Jahrgangswein, der in der Flasche zu enormer Komplexität reift.
• Tawny-Typen reifen über viele Jahre in kleineren Holzfässern. Durch den Kontakt mit Sauerstoff wechselt ihre Farbe ins Bernsteinfarbene, und sie entwickeln feine Aromen von Nüssen, Karamell und Trockenfrüchten.

Neben diesen Klassikern gibt es auch weiße Portweine und Rosé-Varianten. In der Gastronomie wird Portwein klassischerweise als Aperitif oder – besonders bei den edleren Tawnys und Vintages – als Begleiter zu kräftigem Käse, Nüssen oder dunklen Schokoladendesserts serviert.

Bei der abschließenden Verkostung gibt es einen Fine White Port mit Honig- und Mandelnote. Der Ruby Reserve erinnert geschmacklich an Kirschen, Brombeeren und Pflaumen.

Sommertauglich

Bei einer Trendgeschichte stöhnt der Barmann kurz auf: In Porto bekommt man Port Tonic an allen Ecken, wie im Terrassencafé an der Muro dos Bacalhoeiros oder in der Rooftop-Bar eines Fünf-Sterne-Hotels, dort raffiniert ausgarniert mit Gewürznelken und Minze. „Dafür nimmt man jungen weißen Port“, erklärt der Barmann etwas widerstrebend. So wird aus dem eher süßen Getränk mit dem bitteren Tonic ein guter Drink für den Sommer.

World of Wine

Auf dem höchsten Hügel von Vila Nova de Gaia erhebt sich über dem Gassengewirr der Museumskomplex World of Wine, der sich in mehreren Ausstellungen dem Thema Wein aus Portugal widmet. Dazu gehört vor allem das Wine Experience Museum, in dem die Grundlagen der Weinherstellung erklärt werden – von Rebsorten über Klima bis zur Verkostung. Besucherinnen und Besucher lernen den Mikrokosmos der vielen unterschiedlichen Terroirs des kleinen Landes kennen und erfahren, dass Portugal durchaus mehr zu bieten hat als nur Portwein.

Daneben gibt es auch Ausstellungen zu Kork, zur Bedeutung von Trinkgefäßen im Laufe der Geschichte und sogar ein eigenes Schokoladenmuseum. Und als kleiner Geheimtipp für Regentage: Im Pink Palace können sich Alt und Jung kreativ und aktionsreich dem Thema nähern – oder anders gesagt: Eltern können sich durch fünf Varianten portugiesischen Rosé probieren, während die lieben Kleinen herumtoben und immerhin Traubensaft verkosten können.