Autor: Johannes

  • Ein gar nicht so bitterer Tropfen: Wermut

    Ein gar nicht so bitterer Tropfen: Wermut

    Ob in der Küche, im Longdrink oder im Cocktail: Wermut gibt Speisen und Getränken eine bittersüß-würzige Note. Lebensmittelmagazin.de war beim Relaunch von Cinzano in Berlin-Mitte dabei.

    Anlässlich des Bar Convent Berlin relaunchte Cinzano in der 100 Gramm Bar in Berlin-Mitte seinen Cocktail 70/30: Wermut und Soda im namensgebenden Verhältnis, dazu eine Orangenscheibe. Die italienische Traditionsmarke hat einen neuen Eigentümer, und der will sie neu aufstellen.

    In der 100 Gramm Bar gab es neuen Cinzano Relaunch Cocktail
    Foto: Johannes S.

    Internationaler Türöffner

    Cinzano wurde 1757 in Turin gegründet und zählt damit zu den ältesten Getränkemarken Italiens. Vergangenes Jahr verkaufte die Campari Group die Marke Cinzano samt Wermut, Schaumwein und weiteren Produkten an die Caffo Group 1915. Domenico Tripaldi ist Geschäftsführer der Caffo Deutschland GmbH. Von Kindesbeinen an war er im Urlaub im familieneigenen Unternehmen in Kalabrien unterwegs. Das Unternehmen ist in seinem Heimatland Marktführer für Amari und Bitterliköre wie den Vecchio Amaro del Capo, bedient daneben aber die gesamte Bandbreite an Spirituosen, darunter Sambuca, Amaretto, Limoncello und Grappa. Inzwischen unterhält es fünf Destillerien. „Was daneben aber noch fehlt, ist eben ein Wermut“, erklärt Domenico Tripaldi.

    Der neue 70/30 Cocktail von Cinzano
    Foto: Johannes S.

    Daneben ist Cinzano vor allem ein Türöffner für Caffo: Die Marke exportiert 97 Prozent ihrer Produktion in mehr als 100 Länder. „Anfang des 20. Jahrhunderts gehörte Cinzano zu den Marken, die auf allen Kontinenten vertreten waren. Besonders auffällig war ihre Reklame, etwa an Hauswänden und in Laufe der Zeit durch Produktplatzierungen beim Sport, zum Beispiel bei der Formel 1 oder auch beim Wunder von Bern“, erläutert er. 1913 soll Cinzano in Paris das erste Produkt gewesen sein, das mit einer Leuchtreklame auf einem Dach beworben wurde. Für „Indiana Jones und das Rad des Schicksals“ von 2023 ließ die Filmcrew in Cefalù eine große Cinzano-Werbetafel in eine Straße malen, um ein sizilianisches Dorf von 1969 glaubhaft aussehen zu lassen.

    Kräutriger Geist in der Flasche

    Wermut ist aromatisierter Wein. Grundlage ist ein Wein, der aufgespritet, gesüßt und mit Kräutern, Wurzeln, Rinden und Gewürzen aromatisiert wird. Laut EU-Vorgabe müssen mindestens 75 Prozent des Endprodukts Wein sein, der Alkoholgehalt liegt zwischen 14,5 und 22 Volumenprozent, und für die Aromatisierung muss Wermutkraut (Artemisia) verwendet werden. Von ihm hat das Getränk seinen Namen. Das Wort hat deutschen Ursprung, von dem sich das italienische „vermut“ sowie das französische und englische „vermouth“ ableiten.

    Die Pflanze Artemisia auch Wermutkraut genannt
    Foto: Envato

    Die Idee, Wein mit Wermutkraut zu versetzen, ist uralt. Schon in der Antike galten Wermutweine als Magenmittel, und auch im Mittelalter wurden Kräuterweine in Klöstern und Apotheken als Medizin ausgeschenkt. Ende des 18. Jahrhunderts arbeitete Antonio Benedetto Carpano in einer Likör- und Weinhandlung in Turin. Er stellte Sirupe und Liköre für Gebäck sowie Füllungen für Pralinen her. 1786 mischte er Kräuter und Gewürze mit Moscato-Wein. Mehr als dreißig Zutaten sollen in der Rezeptur gesteckt haben, darunter Wermutkraut, das man in Turin schon aus dem Arzneibuch kannte. Aus einem Heilwein wurde ein Genussmittel. Den Namen soll Carpano vom deutschen „Wermut“ abgeleitet haben, der Bezeichnung für Artemisia. Möglicherweise hat ihn ein deutscher Wermutwein dazu inspiriert, vielleicht wollte er sich aber auch vom Absinth absetzen, der ebenfalls mit dem Kraut gewürzt wird. Im Piemont wurde aus „Wermut“ jedenfalls „vermut“. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Der König soll das Getränk sofort gemocht und mit an den Hof genommen haben. Carpanos Laden wurde zum Anziehungspunkt der Stadt, und 1820 gründete sein Neffe die „Fabbrica di Liquori e Vermut“.

    Turin wurde zur Hauptstadt des Getränks, begünstigt durch das große Weinanbaugebiet um die Stadt herum und die Kräuter aus dem Piemont. Die große Kaffeehauskultur der Stadt verhalf der Tradition des Aperitifs und damit auch dem Wermut zur Popularität.

    Mit dem Erfolg veränderte sich auch der Geschmack. Die frühen Wermutweine waren Heilmittel und schmeckten entsprechend herb.

    Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Getränk immer milder und süßer. Heute dominieren vor allem beim roten Wermut Süße und Gewürz, während die Bitterkeit des Wermutkrauts nur noch im Hintergrund mitschwingt. Für Herbes wählt man Dry Wermut.

    Ansatzfrage

    Als Basis dienen meist neutrale, säurearme italienische Weißweine, eher als Träger denn als charakterbildende Zutat. Das Wermutkraut, Artemisia absinthium, liefert Bitterkeit und eine herbe, leicht medizinale Note. Domenico Tripaldi erklärt: „Daneben werden noch weitere Kräuter und Gewürze verwendet. Roter Wermut benötigt wärmere Gewürze wie Nelke, Zimt und Vanille, und der Zucker ist karamellisiert. Weißer Wermut enthält unter anderem Minze, Lorbeer und Vanille. Dry-Wermut ist deutlich herber und kräutriger, unter anderem durch Koriander. Außerdem enthält er keinen Zucker.“

    Als Besonderheit verweist er noch auf Cinzano Segundo, einen Wermut, der in Argentinien auf Basis der dort populären Rebsorte Malbec produziert wird. Argentinien ist der größte Markt für Wermut. Rund sechs Millionen Liter Vermouth werden dort jedes Jahr getrunken, vor allem Cinzano. „Bei den Zutaten legen wir als Familienunternehmen besonderen Wert auf Qualität. So stammen die Zitronen und Bergamotten aus eigenem Anbau bei uns in Kalabrien“, sagt der Deutschlandchef von Caffo.

    Die Kräuter werden in der Regel in Alkohol oder Wein mazeriert. Der Auszug wird mit dem Wein verschnitten, gesüßt und auf die gewünschte Stärke gebracht. Entscheidend ist die Balance zwischen Süße, Bitterkeit und Säure.

    Wermut im Glas

    Während der Wermut in Argentinien etwa mit Wasser aus dem Siphon aufgespritzt wird, trinkt man ihn in der italienischen Heimat klassischer: gut gekühlt auf Eis, mit einer Zitrusscheibe oder -zeste.

    Der klassische Wermut, gekühlt auf Eis mit einer Zitrus- oder Orangenscheibe
    Foto: Johannes S.

    Was man in einem Artikel über Wermut keinesfalls unterschlagen darf, sind die Cocktails. Im Negroni findet man Wermut Rosso, Gin und Campari oft zu gleichen Teilen. Der Martini Cocktail lebt vom Gin mit trockenem Wermut. „Und hier erlebt man beispielsweise eine wachsende Bedeutung von Wermut, etwa im Martini Cocktail reverse, da Wermut im Gegensatz zu anderen Spirituosen weniger Alkohol enthält, was dem zeitgeistigen Low Alcohol entspricht“, ist Domenico Tripaldi überzeugt.

    Wichtig zu beachten ist außerdem, dass Wermut ein Naturprodukt ist, das kühl und dunkel gelagert werden sollte. „Wenn die Flasche angebrochen ist, sollte sie in den Kühlschrank und wegen der Oxidation innerhalb von drei bis sechs Wochen verbraucht werden“, meint der Caffo-DACH-Chef. Aufgrund des Kräuteralkoholauszugs hält sie sich zwar länger als Wein, kann aber mit der Zeit trotzdem unerwünschte Sherry-Fehlnoten entwickeln.

    Küchendienst

    Wermut kann auch zum Kochen verwendet werden: Zum Ablöschen von Risotto, für Muschelsud, für Fischsaucen oder zum Schmoren von Geflügel ersetzt er den Weißwein und bringt zusätzlich Kräuter und eine leichte Süße mit. Ein Schuss Dry-Wermut in einer Beurre-blanc-Sauce macht sie vielschichtiger. Roter Wermut passt zu Schmorgerichten und dunklen Soßen, kann aber auch Desserts mit Orangen oder Pflaumen begleiten.

    Domenico Tripaldi ist davon überzeugt, dass mit dem Comeback des traditionsreichen Wermuts auch die italienische Lebensart des Aperitifs in Deutschland Einzug hält, oder, wie es neudeutsch heißt: Day Drinking.

  • Wie schnuckelig: die Lüneburger Heidschnucke

    Wie schnuckelig: die Lüneburger Heidschnucke

    Mehr als nur ein Schaf: Die Heidschnucke ist das Symboltier der Lüneburger Heide. So einzigartig die Landschaft ist, so einzigartig ist auch das durch ein EU-Siegel geschützte Heidschnuckenfleisch. Lebensmittelmagazin.de hat eine Schäferin besucht

    „Schafis, Schafis, komm, komm!“, gellt der Ruf der Schäferin Josefine Schön über die Heide zu ihrer Herde. Sie steht etwas abseits, zusammen mit ihrem Border Collie Oscar und der Altdeutschen Hütehündin Peanut. Am Blick des Border Collies sieht man, dass er es kaum abwarten kann und zu Tode betrübt wäre, sollten die Schafe tatsächlich dem Befehl gehorchen. Ein kurzes Signal der Schäferin, und er wetzt los und treibt die Herde erfolgreich in ihre Richtung.

    Der Border Collie Oscar (links) und die Hütehündin Peanut (rechts)
    Foto: Johannes S.

    Die Schäferin erklärt, der Border Collie schlage weite Bögen um die Herde, setze Druck auf und treibe die Tiere in die gewünschte Richtung, während Peanut dafür da sei, die Herde zusammenzuhalten. Die Hündin ist allerdings heute an der Leine, eine erzieherische Maßnahme. Acht Hunde besitzt sie gemeinsam mit ihrem Freund, ebenfalls Schäfer. Nach jedem Tageseinsatz benötigen die Hunde ein bis zwei Tage zur Regeneration und werden dementsprechend eingewechselt. Die Herden der beiden weiden den Großteil des Jahres auf 700 Hektar der insgesamt 5500 Hektar umfassenden offenen Heidefläche im noch viel größeren Naturschutzgebiet der Lüneburger Heide.

    Grün ist die Heide

    Wie schön ist der Anblick des sich über alles erstreckenden purpurn blühenden Heidekrauts im Spätsommer auf der Lüneburger Heide, jedenfalls auf Bildern im Internet. Es ist aber ein Herbsttag im Oktober, die Wolken hängen tief und bleischwer, Nebel wabert zwischen den Bäumen am Rande der Heide, und in der Ferne sieht man bereits den für den Nachmittag angekündigten Regen; starke Böen wehen dann und wann über die Heide. Es ist rau, wildromantisch, und man muss sich des Eindrucks erwehren, in einem Roman der Brontë-Schwestern zu stecken.

    Ein rauer Herbsttag in der Lüneburger Heide
    Foto: Johannes S.

    Das graue Gewimmel

    Ein emsiges Rupfen und Geknurpse umgibt einen inmitten der Herde. Die 450 Heidschnucken tragen ihren possierlichen Namen, weil sie die ganze Zeit „rumschnuckern“, wie man im Norddeutschen das Knabbern und Naschen nennt. Im Gegensatz zu anderen Schafrassen sind sie recht genügsam und begnügen sich mit Sommergräsern, Heidekraut und Baumschösslingen von Wacholder, Birken und Kiefern. So halten sie die Heide frei, die sonst verbuschen würde. Deswegen dienen sie in erster Linie der Landschaftspflege beziehungsweise deren Prägung, denn aus ursprünglichen Wäldern wurde bereits seit der Bronzezeit, vor allem aber seit dem Mittelalter durch die Weidehaltung die Heide geschaffen. Für diese besonderen Bedürfnisse wurde im Laufe der Zeit beispielsweise Muffelwild eingekreuzt.

    Die Heidschnucken und weitere Ziegenarten wie die Burenziege grasen auf der Wiese
    Foto: Johannes S.

    Die Heidschnucken sind aber nicht allein in der Herde. Unter ihnen weiden auch Dutzende Burenziegen, deutlich größer und mit kunterbunt geschecktem Fell. „Die brauchen wir zusätzlich, weil sie auch härtere Pflanzenteile wie Rinde und Äste fressen können, was effektiv gegen die Verbuschung hilft“, erklärt Josefine.

    Wilde Schafsjagd

    Die Grauen Gehörnten Heidschnucken sind mittelgroße, schlanke und hochbeinige Schafe von beinahe wilder Natur. Das lange, grobe Vlies hängt in zotteligen, silbergrauen Strähnen herab, aus denen der schwarze Kopf mit den mächtigen, eingedrehten Hörnern herausschaut. „Für die Wolle haben wir einen Vertrag mit einer Manufaktur, daraus werden Teppiche gewoben“, meint Josefine. Sie lehnt sich auf einen kunstvoll geschnitzten Schäferstab. Dessen obere Krümmung, bei Josefine ein Schnuckenhorn, dient dazu, bei Bedarf Tiere am Hals oder am Bein zu fangen oder zu fixieren, etwa wenn sie untersucht werden müssen. „Normalerweise ist am unteren Ende eine kleine Schippe, mit der man zum Beispiel Kräuter, die die Tiere nicht fressen sollen, ausgraben und wegwerfen kann. Oder man wirft damit einen Erdklumpen auf die Erde, um sie mal anzutreiben“, beschreibt sie.

    Die grauen gehörnten Heidschnucken auf der Lüneburger Heide
    Foto: Johannes S.

    Ein paar Schnucken haben ominöse, leuchtend blaue Flecken auf dem Fell. Die Schäferin klärt auf: „Wir haben den Böcken blaue Farbe auf den Bauch gepinselt, um nachzuhalten, welche Schafe sie decken. Das hat aber nur mäßig gut geklappt, weil die Farbe zum Beispiel nach zwei Tagen weg war.“ Böcke decken nur zwei Jahre lang innerhalb einer Herde, um zu vermeiden, dass sie ihre Nachkommen besteigen, sobald diese geschlechtsreif werden. Auch das wird durch den Austausch zwischen den verschiedenen Herden gewährleistet und dokumentiert. Sechs Herden gehören dem Verein Naturschutzpark Lüneburger Heide, der 1909 gegründet wurde und für den das Schäferpärchen arbeitet.

    Bis zu 30 Geburten am Tag im Winter

    „Wenn sie auf die Welt kommen, ist ihr Fell ganz schwarz und bekommt dann über den Sommer seine typische graue Farbe“, beschreibt die Schäferin. Die Lämmer kommen im Winter im Stall zur Welt: „Das können dann bisweilen 30 Geburten am Tag sein.“ Heidschnucken haben dabei die Angewohnheit, sich gegenseitig die Lämmer zu klauen, etwa wenn die eine noch trächtig ist. Die Lämmer können dann gegebenenfalls auch verstoßen oder ausgetauscht werden, dementsprechend wichtig ist es für das Schäferpaar, die Geburten zu dokumentieren. Bei dieser Unsitte passiert es dann und wann, dass ein Lämmchen mutterseelenallein bleibt und von Josefine und ihrem Freund mit der Flasche aufgezogen werden darf.

    Apropos Lämmchen: „Wenn auf der Speisekarte Lamm steht, sind damit nicht die süßen kleinen Milchlämmer gemeint, das würde sich aufgrund des geringen Gewichts für den Schäfer gar nicht lohnen. Die schlachtreifen Lämmer sind sieben Monate bis zu einem Jahr alt.“ Ein paar der Tiere, wie die Burenziege Norbert, sind im Gegensatz zu den anderen nach wie vor zutraulich gegenüber den Schäfern und kommen dann und wann zu ihnen, um etwa Bananenschalen zu erhalten oder auch mal eine Mandarine abzustauben. Mitunter sorgt das für Missverständnisse, wenn Josefine ihre Lieblinge ruft und sich dann die gesamte Herde angesprochen fühlt.

    In die dunkle Heide kriecht der weiße Weg

    Der Regen kommt immer näher, auch die Tiere suchen Schutz unter den spärlichen Kiefern und Wacholderbüschen. Die Schäferin ist in ihrem robusten Regencape vor der Witterung bestens geschützt. Bei dem aufkommenden Wetter müssen Schäferin, Herde und Hunde vertrauensvoll zusammenhalten. „Wenn es zu dunkel wird, müssen wir sie vorzeitig reinholen, weil Schafe und Ziegen etwas nachtblind sind“, erklärt sie.

    Und die Dämmerung hat noch einen anderen Grund zur Eile: In der Heide leben wieder Wölfe. Josefine hat schon einmal einen direkt vor sich gesehen und ihn mit lautem Rufen und Klatschen vertrieben. Sorgen macht sie sich dabei neben den Heidschnucken vor allem um ihre Hunde: „Wenn die auf den Wolf losgehen würden, würden sie auf jeden Fall unterliegen. Da gab es schon Vorfälle bei den Hunden von Kollegen.“

    Seit ihrer Lehre mit 14 Jahren arbeitet Josefine Schön mit den Heidschnucken in der Lüneburger Heide. „Seitdem ich sie das erste Mal gesehen habe, konnte ich mir keinen schöneren Arbeitsplatz vorstellen“, sagt die gebürtige Dresdnerin.

    Josefine Schön mit ihren beiden Hunden
    Foto: Johannes S.

    Am Ende auf dem Teller

    Ein Kunde ihres Heidschnuckenfleischs ist das Restaurant des Hotels Gut Tütsberg, das ebenfalls zum Verein Naturschutzpark Lüneburger Heide gehört. Auch auf dem Teller machen sich die Heidschnucken hervorragend: Das Rückenfilet ist zartfaserig, sehr fettarm und dabei aromatisch, erinnert aber nur schwach an Lammfleisch, eher an Wild. „Das Fleisch dieses Tieres steht für sich. Viele Leute kommen extra dafür hierher“, ist sich Nils Henning sicher. Er arbeitet seit 17 Jahren im Verein und serviert dort als Küchenchef den Heidschnuckenrücken mit frischem Gremolata-Nuss-Crunch an Selleriepüree. Das Gut liegt idyllisch in einem kleinen Wäldchen versteckt, mit eigener Viehzucht, unter anderem mit Duroc-Schweinen und Wilseder Rotvieh.

    Kann die Schäferin ihre Tiere denn auch selbst essen? Josefine Schön lächelt: „Ja, ich esse sehr gerne Heidschnucke. Die Tiere haben hier das beste Leben, das man sich vorstellen kann, dienen der Landschaftspflege, und am Ende gehören die Schlachtung und der Verzehr ihres Fleisches eben dazu.“

  • Im Apfelgarten

    Im Apfelgarten

    Nicht nur lecker, sondern auch gut für den Naturschutz: Streuobstwiesen sind ein Paradies für Biodiversität. Lebensmittelmagazin ist auf ein Glas Apfelsaft ins Weserbergland gefahren.

    Herbfruchtig, adstringierend und blumig, dabei weniger süß als Apfelsaft: Gerade werden in der Obstwiesenland Mosterei im schaumburgischen Rinteln Quitten verpresst.

    Sven Steinke, einer von zwei Geschäftsführern der gemeinnützigen GmbH, gießt den frischen Saft aus dem Keramikkrug in zwei Tassen und genießt ihn: „Quitten sollten ein Trend werden, eigentlich sind sie Superfood, denn Quitten enthalten reichlich Polyphenole mit antioxidativer Wirkung.“

    Der Wassergehalt der Früchte ist zwar niedriger als bei Äpfeln, aber das feste Fruchtfleisch lässt sich besser pressen. Im Gegensatz etwa zu Birnen: „Weiche Birnen eignen sich dafür weitaus weniger, Matsch ergibt Matsch“, erklärt er. Polyphenole sind dafür verantwortlich, dass Früchte wie Quitten sich beim Anschnitt braun verfärben. „Diese Polyphenole werden bei den neuen Apfelsorten herausgezüchtet, um eben die Bräunung zu verhindern, aber man findet sie noch in den alten Apfelsorten, die man auf den Streuobstwiesen findet“, gibt er zu bedenken.

    Beiß nicht gleich in jeden Apfel

    Auf der Theke am Eingang der Mosterei liegt eine Reihe unterschiedlicher Äpfel. Sven greift sich einen Schneewittchenapfel und schneidet ihn mittig durch. Das Fruchtfleisch ist spektakulär dunkelrot eingefärbt, mit weißem Stern in der Mitte. „Das ist ein Purpurroter Cousinot“, erläutert er. Sven schwärmt für den Danziger Kantapfel, der eher säurearm ist. Das lässt sich von der klassischen Goldparmäne und vom Boskop nicht behaupten, dafür stoßen sie auf einhellige Begeisterung. „Goldparmäne ist eigentlich ein klassischer Lagerapfel, der seine optimale geschmackliche Tiefe erst im Januar entwickelt.“ Oft haben diese Apfelsorten sehr imposante Namen, wie der Horneburger Pfannkuchenapfel oder der Dülmener Rosenapfel. „Hier gibt es auch so eine regionale Sorte mit schönem Namen, der Extertaler Katzenkopf. Der bezieht sich aber nicht aufs Tier, sondern auf die Alternativbezeichnung für Kopfsteinpflaster.“

    Verschiedene Apfelsorten, darunter der purpurrote Cousinot (links)
    Foto: Johannes S.

    Naturschutz und Ökonomie

    Die Mosterei ist ein Dualbetrieb und seit zwei Jahren Teil von Svens Streuobstwiesenprojekt. Zum einen arbeitet sie von Ende August bis in den November als Lohnmosterei für die privaten Ernteerträge aus der Umgebung. Zum anderen pressen sie hier die Äpfel der eigenen Streuobstwiesen und vermarkten den Saft in der Bag-in-Box. Dafür kaufen sie zusätzlich Äpfel zum Dreifachen des marktüblichen Preises ein. „Das soll eine zusätzliche Motivation sein, Streuobstwiesen zu pflegen“, sagt Sven Steinke. Naturschutz durch Nutzung: Faire Ankaufspreise sollen verhindern, dass Bäume gefällt werden. Lohnmosterei und Eigenmarke sollen so einen Kompromiss zwischen Naturschutz und Wirtschaftlichkeit bieten.

    So ein Saftladen

    Gepresst wird aus technischen Gründen ab 30 Kilogramm Obst. Die Privatleute aus der Umgebung kommen mit ihren Kisten und Säcken voll Obst, auf Ladeflächen und in Kofferräumen. Ein Förderband neben der Parkstelle fürs Auto hebt die Früchte auf die Arbeitsebene der Halle und lässt sie dort in eine große Wanne purzeln.

    Die Äpfel bevor sie auf das Förderband kommen
    Foto: Johannes S.

    Die Ameise, ein kleiner Hubwagen, fährt die Wanne zum Entleerer, der die Äpfel auf ein Sortierband schüttet. Die Früchte werden sortiert, im Wasserbad gewaschen und in der Ratzmühle zu Maische zerraspelt. Über drei Rollen wird diese ausgepresst, unten läuft der Saft ab, hinten fällt der trockene Trester heraus. Der landet im Futtertrog, etwa bei den Black-Angus-Rindern von Svens Freund und Kompagnon Björn.

    Der trockene Trester, ein Überbleibsel nachdem die Äpfel zertrampelt werden
    Foto: Johannes S.

    Aus zehn Kilo Äpfeln werden gut sieben Liter Saft, der gefiltert und für die Haltbarkeit kurz auf 80 Grad erhitzt wird. Für den eigenen Saft der Mosterei wählt Sven bis zu fünf Apfelsorten aus, die er verschneidet, um ein möglichst spannendes, differenziertes Geschmacksspektrum zu erhalten.

    Der fertige Apfelsaft, abgepackt zum Verkauf
    Foto: Johannes S.

    Svens Pläne gehen aber weiter: „Ab nächstem Jahr werden wir beginnen, hier unseren eigenen Cider zu keltern.“ Damit knüpft er an eine Rintelner Tradition an: Einst gab es hier die Apfelwein-Kelterei „Pomona“. 1897 gegründet, verarbeitete sie lange die Ernten der lokalen Streuobstwiesen zu Fruchtweinen und Schaumweinen, bevor der Betrieb am alten Standort vor einigen Jahrzehnten eingestellt wurde.

    Ordnung muss sein

    Von der Mosterei sind es nur ein paar Minuten Autofahrt ins lippische Silixen im Extertal, zur ersten Wiese. Dort fällt das Gelände sanft zur Behnke hin ab, die sich in Schleifen durchs Tal zieht. Seit zwei Jahren stehen hier 66 junge Bäume von 30 Sorten in Reih und Glied. „Der Natur ist es egal, ob es wild ist oder Ordnung herrscht. Um mit dem Trecker die Heuernte einzufahren, benötigen wir aber bestimmte Abstände“, erklärt Sven Steinke. Ordnung ist der Preis der Wirtschaftlichkeit. Dafür wird mit der ersten Mahd bis zum 15. Juni gewartet, bis nach der Holunderblüte. Solange dienen die Blüten der Wiesenblumen den Bienen als Futter. Einige wenige, vielleicht 80 Jahre alte Kirschbäume ragen in den Himmel, zu groß und zu verzweigt, um sie noch gut abernten zu können. „Teilweise ist das stehendes Totholz, das Nonplusultra für Biodiversität und Wohnraum für Bienen und andere Insekten“, gibt Sven zu bedenken. Streuobstwiesen seien nach Wattenmeeren und Mooren die Biotope mit der höchsten Biodiversität in Mitteleuropa, sagt er. Rund 5.000 Arten lebten hier.

    Dabei sind sie aber eben auch Kulturlandschaften. Flächen, die für den Ackerbau ungeeignet sind, werden mit Obstbäumen bepflanzt, darunter und dazwischen weiden Ziegen oder Schafe, oder man erntet Heu: ein klassisches Agroforstsystem, in diesem Fall in Reinform aus Baumschicht und extensiver Weidenutzung.

    Gemischter Satz

    Anders als in der Apfelplantage, wo sich eine Apfelsorte über weite Flächen erstreckt, sind Streuobstwiesen kunterbunt. Die Sortenvielfalt verteilt das Ernterisiko bei Frost und Hitze und macht die Anlage klima- und schädlingsresilient. Oben am Hang stehen Sorten, die Trockenheit und Wind vertragen, unten solche, die es feuchter mögen. Auch die sogenannte Befruchtermatrix wurde berücksichtigt: Manche Sorten stehen vor allem als gute Pollenspender da, andere, weil sie sich für Most eignen. Selbst Erntezeitpunkte und Pflanzorte sind logistisch abgestimmt, geerntet wird nacheinander von hinten nach vorne. Die Hanglage selbst wirkt dabei wie ein Schwamm: Sie fördert den Humusaufbau und damit die CO₂-Speicherung, hält Wasser zurück und verbessert das Mikroklima.

    Mein Freund der Baum

    Rehe weiden im benachbarten Gatter neben der über 50 Jahre alten Streuobstwiese unweit des Ritterguts Bodenengern. Viele Jahre lang wurde diese Wiese nicht gepflegt. Die Bäume sind knorrig, ihre dicken Äste reichen heute bis knapp über den Boden. „Man kann gut sehen, dass das Gewicht der Früchte und der schweren Äste den Baum überfordert“, erklärt Sven Steinke. „Aber der Schnitt muss behutsam und sukzessive erfolgen. Ein zu kräftiger Rückschnitt regt das Wachstum nur zusätzlich an – und das wollen wir ja nicht.“

    Die Streuobstwiesen vom Rittergut Bodenengern
    Foto: Johannes S.

    Für eine solche Sanierung per Schnitt braucht man die Expertise von professionellen Baumpflegern. Für die wirtschaftliche Nutzung wählen Leute wie Sven für ihre Bäume den Oeschbergschnitt anstelle der klassischen Pyramidenkrone.

    Das System basiert auf einer schlanken Mitte und drei bis vier steilen Leitästen. Sie tragen selbst Rekordernten allein, das Abstützen im Sommer entfällt. Weil die Bäume durch die steilen Äste kaum Wasserschosse bilden, also senkrecht aufschießende Triebe, sinkt der Pflegeaufwand nach der behutsamen Umstellung drastisch: Statt teurer jährlicher Einsätze reicht dann oft ein Schnittintervall von fünf bis sieben Jahren.

    Mindestens ebenso wichtig sind die freien Fahrgassen für Traktoren bei der Heuernte. Gegenwärtig beweidet außerdem ein Schäfer mit seinen Schafen die Wiese unter den Bäumen.

    Mit der richtigen Baumpflege können die Obstbäume hier weit über 100 Jahre alt werden und bieten Insekten sowie Vögeln optimale Lebensbedingungen. Zugleich sind die Wiesen eine lebende Genbank: Durch die jahrhundertealte Technik der Veredelung, also des Klonens der Bäume per Edelreis, bleiben die seltenen Genpools alter Apfelsorten erhalten.

    „Erst seit etwa 1890 werden Obstkulturen wie Äpfel überhaupt mit Pflanzenschutzmitteln behandelt“, so Sven Steinke. „Zuvor konnte sich die Pflanze selbst gegen Witterung und Schädlinge schützen, etwa mithilfe von Polyphenolen.“

    Sven Steinke streicht über die von Moosen und Flechten bewachsene Borke eines seiner Apfelbäume: „Wenn ich einmal alt bin, möchte ich hier unter meinem Apfelbaum sitzen und meinen eigenen Cider trinken.“

  • Reif für die Inseln

    Reif für die Inseln

    Der Sommerurlaub ist schon wieder viel zu lange her, und mit ihm die Genüsse, die dazugehören. Kein Problem: Dann kommt der Genuss eben hierher. Lebensmittelmagazin.de war beim Kreta-Sardinien-Mallorca-Event in Berlin-Mitte.

    Krachend knusprige Tacos aus kretischem Dakos, belegt mit fruchtigen Tomatenwürfeln und salzig-herbem Feta, gab es zum Auftakt der Food Masterclass im Rahmen des Food-Events vom EU-Projekt MESA (Mediterranean Islands for Sustainable Agriculture), zeitgleich mit dem Beginn der Berlin Food Week.

    Tacos aus kretischem Dakos, belegt mit Tomatenwürfeln und Feta
    Foto: Johannes S.

    Wenn Geschmack auf Nachhaltigkeit trifft

    Die Handelskammern Kretas, Sardiniens und der Balearen haben sich hierfür seit drei Jahren zusammengetan, koordiniert vom EU-Netzwerk INSULEUR der Inselhandelskammern zur Förderung einer nachhaltigen wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung der EU-Inseln. Ziel ist es, in Deutschland, dem größten Lebensmittelmarkt der EU, das Bewusstsein für nachhaltige Agrarprodukte und Produktionsmethoden der drei Inseln zu stärken. Showkoch Marc Hanke, selbst von der Insel Mallorca stammend, begrüßte die Besucherinnen und Besucher zur Food Masterclass mit dem Gedanken, dass auf den Mittelmeerinseln Tradition für Nachhaltigkeit stünde. Die Manufakturen würden auf generationenübergreifende Tradition und Handwerk großen Wert legen, was allerdings einherginge mit überschaubaren, nicht skalierbaren Produktionen. Das gemeinsame Ziel der Inseln im Europäischen Grünen Deal: Nachhaltigkeit mit klarem Inselprofil sichtbar zu machen. Während Kreta vor allem durch seinen großflächigen Anbau von Olivenbäumen, hochwertiges natives Olivenöl extra sowie Weine mit g.g.A. und geschützten Käse heraussticht, punktet Sardinien mit hohen Tierschutzstandards und regionalen Rassen, während die Balearen auf ökologischen Landbau und Kreislaufwirtschaft setzen.

    Knuspriges Brot mit langer Geschichte

    Wie eng Lebensmittel, Tradition und die Lebensbedingungen auf den Inseln miteinander verbunden sind, zeigt sich besonders anschaulich beim Brot. Denn was heute als knusprige Spezialität auf den Tisch kommt, hatte ursprünglich einen ganz praktischen Zweck: Es musste lange haltbar sein.

    Anders als saftiges Sauerteigbrot bei uns ist Brot auf den Mittelmeerinseln insgesamt sehr kross. Das Brot ist aber nicht trocken, weil es die Menschen besonders knusprig mögen, sondern es hat seinen Sinn: Es wird zweimal gebacken und dadurch fast vollständig entwässert. Das dämmt das Risiko von Schimmel ein, was beim heißen Klima der Inseln ein Problem darstellt. Frisches Brot wurde dort schnell unbrauchbar, die zweibackähnlichen Brote hielten dagegen monatelang. Wie wichtig die lange Haltbarkeit war, zeigt ein Blick auf den früheren Alltag der Inselbewohner: Hirten waren wochenlang mit ihren Herden unterwegs, Seefahrer monatelang auf See und gebacken wurde nur alle paar Wochen, weil Brennholz knapp und der Ofen aufwendig anzufeuern war. Das sardische Pane Carasau, das hauchdünne „Notenbrot“, war das Brot der Hirten und hält der Überlieferung nach bis zu ein Jahr. Der kretische Dakos-Zwieback gehört zur selben Familie; auf Kreta heißt dieses Brot Paximadi. Es wird aber nie knochentrocken gegessen, sondern beispielsweise kurz angefeuchtet und mit Tomate, Olivenöl und Feta belegt.

    Dem Kreta-Taco folgte Apaki in der Food-Masterclass, in Essig mariniertes und geräuchertes Schweinefleisch. Die Essigmarinade sorgt nicht nur für Würze, sondern machte das Fleisch traditionell auch haltbar. Dazu gab es eine Creme aus Avocados, die ebenfalls auf Kreta angebaut werden. Darüber lagen Späne von Graviera, dem kretischen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, der an Gruyère erinnert.

    Sardinien: Italien jenseits von Fast Food

    Mit den sardischen Köstlichkeiten zeigten Koch Marc Hanke und sein Team, dass Essen in Italien alles andere als Fast Food ist. Auf dem Vorlegelöffel lag ein außergewöhnlich kraftvoll schmeckendes Stück Thunfisch einer kleinen sardischen Manufaktur auf Fregola Sarda, einer couscousähnlichen, perlförmigen Pasta.

    Thunfisch auf Fregola Sarda, einer couscousähnlichen, perlförmigen Pasta
    Foto: Johannes S.

    Der Thunfisch stammte von der Manufaktur Carloforte Tonnare P.I.A.M. auf der Isola di San Pietro vor der Südwestküste Sardiniens, die ihre Geschichte bis ins Jahr 1654 zurückführt. Gefangen wird er in einer von nur zwei fest installierten Thunfischfallen Italiens mit ministerieller Genehmigung, einem kontrollierten Fangsystem, das dort seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. Zunächst wurde der Fisch gesalzen oder getrocknet, bis 1880 in La Punta die erste Fabrik für Thunfisch in Olivenöl entstand. „Tonno di corsa“ heißt er, weil der Rote Thun auf seiner Laichwanderung durchs Mittelmeer zieht, also im „Lauf“ ist, um sich fortzupflanzen. Noch ein schönes Detail über diese Insel: Ihre Hauptstadt Carloforte gründeten 1738 Nachfahren genuesischer Korallenfischer, die zuvor auf der tunesischen Insel Tabarka gelebt hatten. Die Einheimischen sprechen deshalb bis heute Tabarchino, einen ligurischen Dialekt, statt Sardisch. Dem Thunfisch widmet sich jedes Jahr das Festival Girotonno.

    Von der Isola Bianca im Norden Sardiniens stammte ein ganz anderes Häppchen: Unter einer hauchdünnen, knusprigen Scheibe Pane Carasau verbarg sich eine unglaublich süße Zwiebelcreme. Sie karamellisiere, wie Hanke versicherte, ganz ohne zusätzlichen Zucker. Darüber kam geriebener Pecorino – der perfekte Dip. Der Pecorino Romano verweist dem Namen nach auf Rom, ist aber längst ein sardischer Käse. Ursprünglich stammt er aus der Gegend um Rom, heute entsteht der größte Teil auf der Insel, nur ein kleiner Anteil in Latium und in der Gegend von Grosseto. Seine Ursprungsbezeichnung von 1955 zählt zu den ältesten Italiens. Früher du rfte für den kräftig gesalzenen, lange lagerfähigen Hartkäse nur die Milch der einheimischen Sarda-Schafe verwendet werden, die fast ausschließlich Sardinien bevölkern. Seit Oktober 2025 sind auch ertragreichere Rassen wie Assaf und Lacaune zugelassen.

    Balearen: es geht um die Wurst

    Von den Balearen kamen die letzten beiden Eindrücke. Sobrasada ist eine mettwurstähnliche Wurst mit hohem Fettanteil, die durch geräucherten Paprika feuerrot ist. Für Marc Hanke, der auf Mallorca aufgewachsen ist, gehört sie zur Kindheit: aufs Brot geschmiert und mit einem Klecks Honig angeröstet.

    Die mettwurstähnliche Sobrasada auf dem Brot
    Foto: Johannes S.

    Beim Event servierte das Team sie in einem ausgebackenen Schälchen und aromatisierte sie zusätzlich mit Mandarinenmarmelade, deren Früchte man über die ganze Insel verteilt findet.

    Sobrasada mit Mandarinenmarmelade
    Foto: Johannes S.

    Den süßen Abschluss bildete ein Cracker mit Schokoladencreme, Olivenöl und Fleur de Sel – und zwar nicht nur ein bisschen, sondern ordentlich. Das Salz stammte aus den Salinen von Es Trenc im Süden Mallorcas, mitten im Naturpark Es Trenc-Salobrar de Campos, wo Flamingos und Reiher Rast machen. Das Handwerk der Salineros gehört zu den ältesten der Insel und ist als Beruf geschützt. Zwischen Juni und September bilden sich an der Wasseroberfläche der Becken, je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Wind, die Salzblumen, die in Handarbeit abgeschöpft und als Flor de Sal verkauft werden.

    Cracker mit Schokoladencreme, Olivenöl und Fleur de Sel
    Foto: Johannes S.

    Berlin Food Week

    Das Event unter dem Motto „Wenn Geschmack auf Nachhaltigkeit trifft!“ fiel mit dem Start der Berlin Food Week zusammen. Vor der Food Masterclass gab es bereits zwei weitere Masterclasses zu den Exportschlagern der Region: Olivenöl und Wein. Im Anschluss hatten die eingeladenen Gastronominnen und Gastronomen, Importeure und Händler die Möglichkeit, sich im Rahmen von B2B-Gesprächen mit den Produzenten auszutauschen und die neuen Produkte kennenzulernen. Vielleicht helfen ja die vielen kleinen Köstlichkeiten dabei, die Zeit über den Winter hinweg bis zum nächsten Inselurlaub im Mittelmeer zu überbrücken.

    Weitere Masterclasses zu Olivenöl und Wein
    Foto: Johannes S.
  • Vom Stiel bis zum Blatt – Zero Waste-Kochen im Rahmen der Aktionswoche gegen Lebensmittelverschwendung

    Vom Stiel bis zum Blatt – Zero Waste-Kochen im Rahmen der Aktionswoche gegen Lebensmittelverschwendung

    Es ist wieder bundesweite Aktionswoche gegen Lebensmittelverschwendung. Überall gibt es Aktionen und Informationsveranstaltungen für Verbraucherinnen und Verbraucher, etwa von KIMBA. Lebensmittelmagazin.de hat eine Schulklasse im Zero-Waste-Kochkurs begleitet.

    Vorspeisenvariationen aus dem Eisenbahnwaggon

    Es hätte für 13 Euro als Vorspeisenvariation auf der Abendkarte stehen können, was die 20 Drittklässler der deutsch-französischen Judith-Kerr-Grundschule aus Charlottenburg im KIMBAexpress zubereitet haben, dem Küchenwaggon des Kinder- und Jugendprojekts der Berliner Tafel. Der ausrangierte Eisenbahnwaggon aus den 60er-Jahren mit Einbauküche zog vor drei Jahren vom Großmarkt auf Gleis 1 des ehemaligen Anhalter Bahnhofs um und steht heute hinter dem Spektrum des Deutschen Technikmuseums.

    Der KIMBAexpress am ehemaligen Anhalter Bahnhof
    Foto: Johannes S.

    Spielregeln in der Küche

    Um halb zehn trafen die Kinder im KIMBAexpress auf das Team: Koch und Ernährungsberater Steffen, die Mitarbeiterinnen Lea und Julia sowie die beiden Bundesfreiwilligen Valentin und Bela. Geplant war ein gemeinsames Kochen mit besonderem Fokus auf Zero Waste, das heißt: Lebensmittel so weit wie möglich zu verbrauchen. Bevor sich alle an das Menü machten, erklärte der Koch neben dem Verhalten bei Brand ein paar Spielregeln in der Küche. Besonders wichtig ist der Umgang mit dem Küchenmesser, so zeigte er etwa den Tunnelgriff beim Schneiden. Ebenso wichtig ist die Küchenhygiene, also vorheriges Händewaschen und kein Fingerablecken.

    Kräutersalz und Hochbeete

    Die Klasse wurde in zwei Gruppen geteilt. Die eine Hälfte kochte, während die andere mit Leiterin Lea aus getrockneten Kräutern Kräutersalz herstellte: Majoran und Basilikum sorgten für den Duft, Kornblumen für die Farbe, Zwiebeln und Lauch für die Umami-Tiefe.

    Außerdem erkundeten die Kinder gemeinsam die Hochbeete vor dem KIMBAexpress mit Gemüse und Kräutern. Dafür hatte die Leiterin ein Spiel vorbereitet: Perforierte Döschen waren mit Anis-Ysop, Minze und Rosmarin gefüllt, die die Kinder zunächst erschnuppern und dann in den Beeten wiederfinden mussten. Zudem zeigte sie ihnen abgefahrene Gemüsevarietäten wie eine mexikanische Zwerggurke, einen pinken Brokkoli oder Feuerbohnen, in deren Schoten sich spannende, wie Halbedelsteine marmorierte Bohnen versteckten.

    Die Kinder erkunden die Hochbeete vor dem KIMBAexpress
    Foto: Johannes S.

    Kuku, Tabbouleh und Aquafaba

    Währenddessen schwang die andere Hälfte der Klasse bereits den Kochlöffel. Das Gemüse für das Menü suchten die Kinder zuerst draußen vor dem Waggon an einem Marktstand zusammen. Dankenswerterweise wird es von der Firma Peter Keuthmann vom Berliner Großmarkt gespendet.

    In Zweiergruppen bereiteten die Kinder die einzelnen Bestandteile zu, zum Beispiel Kuku sibzamini, persische Kartoffelpuffer aus Pellkartoffeln mit einem frischen Pfefferminzkick. Dafür durften sie als Erstes die Pellkartoffeln reiben, im Sinne von Zero Waste mit Schale. Zusammen mit dem Bundesfreiwilligen Bela machte eine andere Kindergruppe Tabbouleh und lernte, dass man für diesen Salat nicht nur die Petersilienblätter verwenden kann, sondern auch die besonders aromatischen Stiele fein gehackt einarbeiten sollte. Auch Tabbouleh bekommt etwas Frische durch Minze, aber hier meinte Bela: „Die Stiele von der Pfefferminze sind zu dick und hart, um sie ins Essen kleinzuhacken.“

    Auch bei dem Tabbouleh wird alles an Petersilie verwendet
    Foto: Johannes S.

    In der Mitte des Tisches stand eine zierliche Plastiktonne für den Abfall. Tatsächlich blieb sie ziemlich leer: ein paar Eierschalen, ein paar Zwiebelschalen, das war schon fast alles. Ein weiteres schönes Beispiel für Zero Waste: Aus einer Dose Kichererbsen wurde Hummus, und das Wasser aus der Dose wurde nicht weggegossen, sondern als Aquafaba für eine Mousse au Chocolat genutzt, als veganer Ei-Ersatz, der sich normalerweise aufschlagen lässt wie Eischnee. Ganz so wollte es heute nicht klappen, vielleicht war am Mixstab ein bisschen Öl. Ohne steifen Eischnee gab es eben keine Schokoladenmousse, sondern wurde kurzerhand zu Schokoladeneis umgewidmet.

    Hummus wird aus den Kichererbsen hergestellt und das Wasser aus der Dose als veganer Eischnee verwendet
    Foto: Johannes S.

    Kleine Portionen, große Wirkung

    Noch etwas vermeintlich Einfaches lernten die Kinder von Steffen und seinem Team: Nach dem Kochen richteten sie gemeinschaftlich das Essen auf dem Teller an. Ein Löffelchen Hummus, darin ein Wölkchen vom ausgebackenen Reispapier, ein bisschen Ofengemüse, dazu Gurken-Joghurt-Dip, alles in klitzekleinen Portionen. Denn nicht nur Kinder können oft schlecht einschätzen, wie groß ihr Hunger und Appetit sind, und es ist bedauerlich, wenn Reste auf dem Teller übrig bleiben, die dann im Müll landen. Es sieht ungemein schick aus, und wer noch Appetit hat, nimmt sich eben nach. Dazu gehörte auch die letzte Challenge der Kinder: Was auf den Tellern übrig blieb, wurde gesammelt und gemeinsam reflektiert. Es bleibt schon öfter etwas übrig, gerade Kinder mögen nicht alle Speisen, aber die Mengen lassen sich deutlich verringern.

    Kleine Portionen werden serviert, weil Kinder oftmals ihren Hunger einschätzen können
    Foto: Johannes S.

    Was hinter KIMBA steckt

    KIMBA steht für „Kinder erleben Lebensmittel“ und ist das Kinder- und Jugendangebot der Berliner Tafel. Von April bis Oktober besuchen Schulklassen den KIMBAexpress und lernen dort etwas über Ernährungsbildung und Lebensmittelverschwendung. Bei KIMBA College besuchen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Klassen in der Schule. Außerdem haben die Schülerinnen und Schüler die Möglichkeit, bei „Tafel Backstage“ die Berliner Tafel auf dem Großmarkt kennenzulernen. KIMBA wurde mit dem Bundespreis des Bundesministeriums in der Kategorie Gesellschaft und Bildung ausgezeichnet.

    Die Aktionswoche „Zu gut für die Tonne!“

    Vom 29. September bis zum 6. Oktober 2026 findet die bundesweite Aktionswoche „Zu gut für die Tonne!“ bereits zum siebten Mal statt. Ausgerichtet wird sie vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) sowie den Bundesländern.

    Das Motto der diesjährigen Ausgabe lautet „Alles auf dem Zettel!“ und stellt die Planung in den Mittelpunkt: vom Einkaufszettel über den Blick in den Kühlschrank bis zur kreativen Resteverwertung. Gemeint ist dabei nicht nur der klassische Einkaufszettel oder die Planung per App. Ebenso wichtig ist es, sich zu Hause regelmäßig einen Überblick über die Vorräte zu verschaffen. Der Anlass ist handfest: Laut Umweltbundesamt wirft jeder Mensch in Deutschland im Schnitt 74,5 Kilogramm Lebensmittel pro Jahr weg, knapp über die Hälfte der Lebensmittelverschwendung insgesamt. Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist außerdem in der Nationalen Ernährungsstrategie verankert.

    Um die Reste muss man sich im KIMBAexpress ohnehin keine Sorgen machen: Die Besucherbetreuerinnen und -betreuer des Deutschen Technikmuseums sind zuverlässige Abnehmer für übrig gebliebene Salate und andere Köstlichkeiten, die die Kinder dort zubereiten.

  • Norderneyer Seeluftschinken: Windumtost und meerumspült

    Norderneyer Seeluftschinken: Windumtost und meerumspült

    Ein Stück Strandurlaub für den Frühstückstisch: Norderneyer Seeluftschinken gehört zu den wenigen Spezialitäten, die direkt auf der ostfriesischen Insel hergestellt werden. Lebensmittelmagazin.de hat mit der Fähre übergesetzt.

    Was dem Italiener sein Parmaschinken, dem Spanier sein Serranoschinken, das ist dem Deutschen sein Norderneyer Seeluftschinken; so war zumindest vor über 25 Jahren die Idee des kürzlich verstorbenen Mathias Sauels, einem der großen deutschen Fleischverarbeiter.

    „Norderney war sein liebstes Urlaubsziel, und so ein alter Metzger kann auch im Ruhestand nicht untätig bleiben“, schmunzelt Ina Kuschmierz-Urban, Geschäftsleiterin der Norderneyer Schinken GmbH & Co. KG unweit des Yachthafens.

    Nach der Geschäftsübergabe an den Sohn blieb der Norderneyer Schinken eine Herzensangelegenheit des Seniors. Seit 2002 gibt es den Norderneyer Seeluftschinken, der sich weit über die Küstenregion hinaus großer Beliebtheit erfreut – bereits zwei Jahre nach Grundsteinlegung.

    In aller Herrgottsfrühe

    Noch ist es stockduster über der Insel. Seit 6 Uhr morgens arbeiten schon die Frauen und Männer in der Schinkenmanufaktur. Das Schweinefleisch für den Seeluftschinken kommt mit der Fähre vom Festland. Es stammt aus dem Nordwesten Deutschlands, von festen Vertragspartnern mit Herkunftsnachweis. Anders als Serrano- oder Parmaschinken kommt der Rohschinken bereits vom Hüftknochen der Keule heruntergeschnitten auf die Insel. Er ist etwas größer als ein Schuhkarton und wiegt etwa fünf Kilogramm. 

    Nach der Kontrolle auf Qualität und Beschaffenheit wird er in ein enges Netz verpackt, das ihn während der weiteren Verarbeitung in Form hält. 

    Die Schinken liegen in Reih und Glied auf Rosten, übereinander im Karren. Jedes Stück wird einzeln von Hand eingesalzen. Die Luft riecht nach der herben Gewürzmischung. In verschlossenen Edelstahlwannen dringen Pökelsalz und Gewürze durch Osmose langsam ins Fleisch ein, bilden eine Lake, stabilisieren es dabei und schützen es vor unerwünschten Bakterien. Im kühlen Brennraum entwickelt der Schinken nach und nach seine charakteristische Farbe. Beim anschließenden Aussalzen wird die Oberfläche des Schinkens in einer speziellen Anlage mit kaltem Wasser abgespült.

    Der Schinken wird nach der Reifezeit verpackt
    Foto: Norderneyer Schinken GmbH & Co KG

    Im Wechsel der Jahreszeiten

    In der folgenden Klimatrocknung werden die Schinken einer gesteuerten Witterung mit wechselnden Jahreszeiten ausgesetzt, zunächst bei Wintertemperaturen, denen sommerliche folgen. Auch die Luftfeuchtigkeit wird entsprechend reguliert. Während der Trocknung und Reifung wächst auf dem Schinken Edelschimmel, der die Spezialität zusätzlich vor unliebsamen Bakterienkulturen schützt. Mitunter fällt das olfaktorisch etwas stärker aus, dies hilft aber den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Manufaktur, die Reifestufen im Prozess zu erkennen.

    Zuletzt darf der Schinken noch einige Wochen reifen; die Reifekammer wird dafür mit frischer Seeluft von draußen belüftet. „Dabei sind wir hier auf der Insel immer und überall von Meeresaerosolen umgeben.“, erklärt die Geschäftsleiterin.

    Die Lagerung des Schinken in der Reifekammer
    Foto: Norderneyer Schinken GmbH & Co KG

    Niemand ist eine Insel

    Norderney ist seit 1797 Deutschlands erstes Seebad. Die Grundstückspreise hier entsprechen Potsdams bester Lage. Man hört immer die Brandung. Eine Brise, mal mehr, mal weniger steif, fährt über die Dünen hinweg und treibt am Strand dicke Flocken vom Meerschaum vor sich her. Die spritzende Gischt hinterlässt bald eine feine Salzkruste auf allem, und schon bald schmeckt man das Salz auf den Lippen nach ein paar Metern Strandspaziergang. Man atmet die frische, nach Algen duftende Seeluft ein, und die Sandkörner, die der Wind dorthin getragen hat, knirschen zwischen den Zähnen.

    Hier auf Norderney spürt man die Urgewalten unmittelbarer und sieht auch die Folgen des Klimawandels: Musste der Nordstrand in der Vergangenheit etwa alle fünf Jahre neu angehäuft werden, bedingt durch Dünenerosion, so wäre dies heute alljährlich vonnöten. Aus Kostengründen hat man sich inzwischen dagegen entschieden und lässt der Natur ihren Lauf. Eine beliebte Stelle dort ist die Weiße Düne. Jetzt ragt am Strand das Fundament des ehemaligen Pfahlbau-Strandkiosks etwa fünf Meter aus dem abgetragenen Sand heraus. Schaukeln wurden stattdessen hineingebaut, und das Meer umspült an der Stelle bereits die Füße.

    Das ist eben der Unterschied zwischen Standorten, die am Meer liegen, und einem wie hier auf Norderney, der vollständig umgeben und den Einflüssen ausgeliefert ist. „Das prägt auch das Mikrobiom unserer Reiferäume, das wiederum seinen unverwechselbaren Einfluss auf den Geschmack unseres Seeluftschinkens ausübt. Wäre unser Werk woanders aufgestellt, eben nicht hier am Naturschutzgebiet und Wattenmeer, würde sich das unmittelbar auf den Geschmack auswirken“, ist Ina Kuschmierz-Urban überzeugt. Ähnliches gilt auch für die Entscheidung von Sauels Senior, fast den gesamten Prozess in Handarbeit ablaufen zu lassen.

    Bereit für die Rückreise

    Nach der Reifung ist es so weit: Der köstlich duftende Seeluftschinken wird aus seiner Hülle befreit und vom Edelschimmel bereinigt. Außerdem werden die Schwarte sowie der Großteil des Fettes weggeschnitten. „In Deutschland wünscht der Verbraucher seinen Schinken fettarm, auch wenn hier ein Großteil des Geschmacks drinsteckt“, gibt die Geschäftsleiterin zu bedenken.

    Am Ende wird der Schinken im Ganzen verpackt und eingeschweißt
    Foto: Norderneyer Schinken GmbH & Co KG

    Bevor der Schinken im Ganzen verpackt und eingeschweißt wird, wird er noch eingefroren und kräftig, aber mit Gefühl, in einer Presse behutsam in Form gebracht. Während des gesamten Reifungsprozesses hat sich der Schinken verformt und ist mürber geworden.

    Ein Teil ist damit bereit für den Verkauf als Bedienware oder für den Onlineshop. Für die abgepackte Ware geht es ins 400 km entfernte Bernburg, wo der Schinken in feine Scheiben aufgeschnitten wird, bevor er über den Lebensmitteleinzelhandel auf dem Frühstückstisch landet. Hört man beim Reinbeißen ins Schinkenbrot nicht vielleicht doch ein bisschen die Brandung und spürt die Gischt im Gesicht?

  • Österreichische Gefühle

    Österreichische Gefühle

    Von der Donau an die Spree – bis zum 20. September fährt das alpine Nachbarland eine Kulturoffensive in der Hauptstadt, mit einem besonderen kulinarischen Schwerpunkt. Lebensmittelmagazin.de war beim Auftakt in Kreuzberg.

    Rettung naht, zumindest besteht die Hoffnung, wenn am Höhepunkt der FeelAustria Week 2026 drei Spitzengastronomen aus Deutschland und Österreich Berlinerinnen und Berlinern erklären und demonstrieren, wie man richtigen Kaiserschmarrn macht. Statt kompakt in süß mit süß und süß, darf man sich hoffentlich jetzt auf fluffige Textur, leicht knackig karamellisiert mit frisch-säuerlichem Zwetschgen- oder Marillenröster freuen.

    Schmankerl an der Spree

    Einen Vorgeschmack gab es am Montag, den 14. September, auf dem kulinarischen Netzwerkempfang: Die Handelsabteilung der österreichischen Botschaft präsentierte allerlei Köstlichkeiten ihrer Lebensmittelproduzentinnen und -produzenten in Kreuzberg mit wunderschönem Blick auf die Spree.

    Ein Blick auf die Spree zum Berliner Fernsehturm
    Foto: Johannes S.

    Steirisches Kürbiskernöl gehört mit Sicherheit zu den kulinarischen Stereotypen der alpinen Nachbarn; erst Kürbiskernöl macht aus einem Kartoffelsalat einen österreichischen und aus Vanilleeis eine ganz eigene Delikatesse. Der Sales Service Manager der 100-jährigen Ölmühle Fandler aus Pöllau schwärmte von der schonenden Verarbeitung durch die hauseigene hydraulische Stempelpresse und die zuvorige Erwärmung der Ölsaaten von Hand, über die das Aromenspektrum der jeweiligen Öle reguliert wird. Dementsprechend spannend entwickelte sich der Geschmack des Kernöls mit seiner grünen Tiefe am Gaumen, da fehlte eigentlich nur noch die Kugel Vanilleeis.

    Verschiedene Ölsorten von Fandler
    Foto: Johannes S.

    Kürbiskernöl steht wie kein anderes Lebensmittel für Österreich und hat deswegen eine g.g.A.-Herkunftsbezeichnung. Aber bemerkenswerterweise kommen die steirischen Ölkürbisse hierfür nur bedingt aus Teilen der Steiermark, dafür aber auch aus Teilen des südlichen Burgenlands und Niederösterreichs.

    Auch die meisten anderen Ölsaaten und Nüsse, wie Walnuss oder Traubenkerne, stammen aus Österreich. Eine besonders köstliche Ausnahme: Für ihr Haselnussöl greifen sie auf türkische Qualitäten zurück. Besonders spannend und köstlich entpuppte sich Zwetschgenkernöl, das sich bestimmt hervorragend auf Zwetschgenknödeln macht.

    Neben den kulinarischen Ölen präsentierten sie auch Wohlbefinden versprechende Exoten wie Schwarzkümmel-, Sesam- und sogar ein Mundpflegeöl fürs Ölziehen als Alternative zum gehypten Kokosöl. Damit nichts umkommt: Kürbiskernmehl und -salz sowie Haselnussmehl kann man als Proteinquelle und auch für die glutenfreie Küche nutzen.

    Sojasosse im Apfelstrudel?

    Japanische Zutaten in der Alpenküche? „Passt wunderbar auf die Kruste vom Schweinsbraten“, erklärte die junge Dame von Farmento mit Blick auf Nattō, fermentierte Sojabohnen. Was wie steiles Crossover klingt, hat in Österreich eine 150 Jahre alte Vorgeschichte.

    Fermentierte Bohnen von Farmento
    Foto: Johannes S.

    Die Wiener Weltausstellung von 1873 brachte die Sojabohne als kulinarischen Kulturschock nach Österreich. Auf der einen Seite erkannte der Agrarwissenschaftler Friedrich Haberlandt das enorme Potenzial der Eiweißbombe und versuchte, sie als billiges „Fleisch des armen Mannes“ zur Bekämpfung von Hungersnöten zu etablieren. Da man in Wien damals jedoch weder die asiatischen Fermenttechniken für Tofu oder Miso kannte noch wusste, wie man die harten Bohnen richtig zubereitet, endeten die ersten Versuche im Fiasko: Die wie heimische Erbsen gekochten Sojabohnen stießen bei der einfachen Bevölkerung auf geschmackliche Ablehnung. Selbst skurrile Experimente, die geröstete Bohne als Kaffee-Ersatz in der Wiener Kaffeehausszene unterzubringen, scheiterten kläglich.

    Auf der anderen Seite der Gesellschaft feierte die wohlhabende Wiener Elite den Trend des Japonismus. In den gehobenen Kolonialwaren- und Delikatessenläden der Stadt avancierte teuer importierte japanische Sojasauce im Handumdrehen zum exotischen Statussymbol. Während die Oberschicht die edle Würze zu feinstem Porzellan und Seidenkimonos als Lifestyle-Produkt zelebrierte, blieb die eigentliche Bohne auf den Tellern der breiten Masse noch jahrzehntelang ein kulinarischer Außenseiter, bis das Verständnis für ihre vielseitige Verarbeitung schließlich auch im Westen reifte.

    Dschungelprüfung

    Anderthalb Jahrhunderte später baut der Familienbetrieb von Wolfgang Würth unter dem Label Farmento auf eigenen Bio-Feldern neben Chilis und Tomaten auch die Sojabohnen an, aus denen das Unternehmen sein Nattō mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert, ganz nach traditionellem japanischem Vorbild. Das ist vor allem für die österreichische Haute Cuisine, dort landläufig Haubenküche genannt, besonders spannend. Laut dem Hersteller sind die traditionellen japanischen Restaurants Österreichs hingegen eher zurückhaltend und vertrauen auf ihre eigenen Produkte.

    Nattō, schlotzig und fädenziehend, polarisiert: Einerseits ist es als Zutat superspannend, sowohl in Desserts als auch in Hauptspeisen. Andererseits ist der eigenwillige Umami-Geschmack gewöhnungsbedürftig und wurde empörungswürdigerweise im RTL-Dschungelcamp bei Essprüfungen schon angewidert zurückgewiesen.

    Vermarktet wird die fermentierte Bohne heute auch unter gesundheitlichen Aspekten mit ihrem hohen Vitamin-K2-Gehalt, der den Knochenaufbau fördern soll, sowie mit möglicherweise positiven Effekten bei Demenz, Krebs, Darmerkrankungen und Thrombose.

    Deutlich in Richtung Crossover geht Luvi Fermente aus Oberösterreich, die eine Reihe fermentierter Bio-Spezialitäten aus Österreich mitbrachten. Österreichische Zutaten treffen dabei auf japanische Technik. So gab es neben klassischer Sojasauce und Miso ein kräftiges Gerstl-Miso, eine Kürbiskern-Sojasauce und eine Mushroom-Soja. Spannender- und köstlicherweise hatten sie auch eine eigene Shio Koji auf Basis von Reis aus dem benachbarten Italien – so viel regional darf sein. Fast blumig im Abgang bei aller Salzigkeit war das zarte Traunsee-Garum, eine Fischsoße, wie sie vielleicht schon die Römer an Ort und Stelle verwendet haben. Ergänzt wurde das Sortiment durch eingelegte Bio-Salzzitronen.

    Fermentierte Spezialitäten von Luvi Fermente
    Foto: Johannes S.

    So eine Sauerei

    Wem das Ganze für die Alpenregionen dann doch zu exotisch ist, befindet sich bei Vulcano aus dem Steirischen Vulkanland wieder auf sicherem Terrain.

    Die Herren stellten ihr Sortiment an Trüffelspezialitäten und Wurstwaren aus. Highlights waren das zart geräucherte Trüffelfilet, luftig gebackene Kartoffelchips, Pancetta, Salami mit Pfeffer, ein Rinderschinken sowie ein aufwendig genetzter Selchschinken.

    Verschiedene Wurstwaren von Vulcano
    Foto: Johannes S.

    Die Vulcano Schinkenmanufaktur setzt bei ihren Schweinen auf eine gezielte Kreuzung aus robustem Edelschwein, fleischreichem Piétrain und marmoriertem Duroc. Damit diese Rassenmerkmale voll zur Geltung kommen, spielen das hohe Alter und das hohe Gewicht der Tiere eine entscheidende Rolle. Dies sorgt für eine exzellente intramuskuläre Fettmarmorierung, die feine Adern durch das Fleisch zieht und als natürlicher Geschmacksträger fungiert. Außerdem erklärte der freundliche Herr mit dem Schinken, dass sich mit zunehmendem Alter der Tiere die chemische Zusammensetzung des Fettes optimiert: Es wird konsistenzstabiler, schmilzt erst bei höheren Temperaturen und schmeckt dadurch besonders mild und cremig.

    Jenseits der k.u.k.-Marine

    Wenn es der Republik Österreich an irgendetwas mangeln sollte, dann wäre es der Zugang zum Meer: Seit 2006 gibt es keine Einheiten der österreichischen Marine mehr, die zuletzt noch zwei Patrouillenboote auf der Donau hatte – Überbleibsel der einst sechstgrößten Marine der Welt.

    Das ändert aber nichts daran, dass es in Österreich hochgradig pittoreske Gewässer gibt, wie man am Tisch von Decleva’s Alpenfisch aus Mariazell bewundern konnte. Dank der Römer, die ihre Fischzuchtkultur sowie den Karpfen mitgebracht hatten, kann man außerdem im Alpenland hervorragend Fisch essen, beispielsweise geräucherte Forellen und Saiblinge aus kristallklarem, 14 Grad kaltem Alpenwasser aus dem Hochschwabmassiv, woher auch das Trinkwasser für Wien kommt.

    Alpenfisch aus Mariazell
    Foto: Johannes S.

    So lecker der Fisch war, so spannend war die Fischsauce, die das Unternehmen im Sinne der ganzheitlichen Verwendung aus den Fischabschnitten fermentiert – kräftig, mit schöner Umamitiefe. „Damit können Sie die Soße vom Schweinsbraten abschmecken, das ist fantastisch!“, empfahl die junge Dame von Decleva’s.

    Man sollte sich also nicht wundern, beim nächsten Österreich-Urlaub Fischsoße in der Bratensoße und Nattō auf der Kruste wiederzufinden, das muss heute so.

    Statt Himalaya

    Es gibt aber nicht nur den fernöstlichen Import. Es gibt auch den fernöstlichen Export, denn so wie Mitteleuropäer auf Himalaya-Salz stehen, so schwören Asiaten auf Alpensalz.

    Besonders appetitlich waren die Schnittchen bei Essenz der Alpen, die auf alpine Genussprodukte setzten. Im Angebot waren Salzspezialitäten wie etwa das Weihnachtssalz mit Rose, Hibiskus und Safran, das Zirbensalz mit dem besonderen balsamischen Aroma und interessanterweise ein handgemachtes Alpen-Fleur-de-Sel. Anders als in den Salinen der Provence wird das Salz in großen Pfannen manuell gesotten, was maximale Kontrolle über die Darreichungsform ermöglicht – Fleur de Sel, Pyramide oder nur zum Streuen. Wie bei dem französischen Kollegen gibt es auch in Tirol handgefertigte Alpen-Karamellen, verfeinert mit Tiroler Sahne und original Alpen-Fleur-de-Sel.

    Kleine Schnittchen mit Alpen-Fleur-de-Sel
    Foto: Johannes S.

    Prost!

    Fast das Wichtigste vergessen, um diese ganzen Köstlichkeiten runterzuspülen: Fast zwangsläufig sollte man beim österreichischen Empfang zum Grünen Veltliner greifen. Keine andere Rebsorte steht so sehr für Österreich: Auf über einem Drittel der heimischen Rebfläche angebaut, gilt der „Grüne Veltl“ als das inoffizielle Nationalgetränk des Landes. Der Winzer Herzinger aus Nussdorf im Traisental hatte gleich zwei Abfüllungen im Eiskübel stehen, einen unkomplizierten Traisental DAC und einen aus der Einzellage „Ried Kirchbergen“. Typisch für die Sorte zeigten sich beide mit ihrer würzig-pfeffrigen Note und der angenehmen apfeligen Säure, wobei der Ried Kirchbergen noch ausdrucksvoller und komplexer daherkam.

    Verschiedene Sorten Weißwein von Herziger
    Foto: Johannes S.

    Dass österreichische Winzer aber noch mehr auf dem Weinberg haben, zeigte das Weinschloss Thaller aus der Steiermark mit seiner bunten Palette. Darunter ein schöner, fruchtiger Sauvignon Blanc sowie ein sehr eleganter Weißburgunder.

    Bis zum Ende der FeelAustria Week am 20. September wird noch einiges kulturell und kulinarisch geboten. Rund 30 Veranstaltungen zwischen Musik, Kulinarik, Kunst, Sport und Film hat Austria Tourism für diese eine Woche nach Berlin geholt. Literarisch wird es am Samstagvormittag bei der BUCHtelmatinée, wo neue österreichische Stimmen bei Sekt und Buchteln an der Spree vorgestellt werden, darunter Maja Iskras „Uppercut“ und Shejla Baltićs „Von blauen Vögeln“. Die ganze Woche über bieten ausgewählte Berliner Restaurants im Rahmen der „Österreichischen Genusskarte“ eigene Menüs und Aktionsgerichte an – einfach vor Ort nach dem FeelAustria Special fragen.

  • Im Garten der Maiskönigin

    Im Garten der Maiskönigin

    Was dem Deutschen sein Schrebergarten ist, ist dem Mexikaner seine Milpa. Und in ihr wächst und gedeiht eine Delikatesse, die deutschen Maisbauern den Panikschweiß auf die Stirn treibt. Lebensmittelmagazin.de war im Norden Berlins zum Besuch, wie praktisch – kurz vor der Feier zum mexikanischen Unabhängigkeitstag an diesem Wochenende.

    Wenn es damals in der Unimensa etwas gab, das besonders unerfreulich war, dann Maispolenta: eigentümlich süß, pappig, und beim Kauen wurde sie immer mehr – inklusive anschließendem Backstein im Bauch.

    Nixtamal statt Polenta

    Die Maiskönigin Monserat lächelt: „Das Problem ist, dass die Europäer zwar das Saatgut damals über den Atlantik gebracht haben, dabei aber vergessen haben, die Nixtamal-Kenntnisse mitzunehmen.“

    In Mexiko wird Mais nach der Ernte direkt verarbeitet. Die Maiskörner werden mit etwas Kalk oder Holzasche 20 Minuten im Wasser gekocht und anschließend mehrere Stunden oder über Nacht in der Kochflüssigkeit ruhen gelassen. Am anderen Morgen werden die Maiskörner gewaschen und zu einem Teig vermahlen, der entweder direkt für Tortillas oder unter anderem für traditionelle fermentierte Maisgetränke wie Tejuino sowie für Maisbier verwendet wird. Wenn der nixtamalisierte Mais nicht direkt verarbeitet wird, kann er nach dem Waschen vollständig getrocknet und anschließend vermahlen werden. So entsteht nixtamalisiertes Maismehl, das länger haltbar ist und später einfach wieder mit Wasser zu Teig verarbeitet werden kann.

    Die italienische Methode, den Mais direkt zu Polenta-Grieß zu vermahlen, ist wesentlich schlechter bekömmlich. „Die Enzyme im Tiermagen von Schwein oder Rind sind in der Lage, die Vakuole der Maiszellen aufzubrechen und zu verstoffwechseln – für uns kann das sehr unbekömmlich sein.“ Dieses Detail hat eine tragische Geschichte: Infolge des massenhaften Anbaus von Mais als Grundnahrungsmittel in Europa erkrankten Millionen Menschen an der Pellagra-Mangelepidemie, weil insbesondere das im Mais enthaltene Niacin ohne entsprechende Verarbeitung für den menschlichen Körper nur eingeschränkt verfügbar ist.

    Von der Schlafmedizinerin zur Maiskönigin

    Auf ihrem Arm hat die Maiskönigin eine auffällige Tätowierung: eine kauernde Menschenfigur mit Kopfschmuck, daneben ein sich spiralig entrollender Maisstängel – das klassische Bild für die Wiedergeburt des Maisgottes aus der Unterwelt. Sinnbild für den zentralen Mythos: Tod und Wiedergeburt, verwoben mit dem Kreislauf des Mais, aus dem der Mensch im Popol Vuh selbst geschaffen ist. „2023 haben wir zusammen mit der Brauerei Vagabund zum ersten Mal Maisbier gebraut. Das hat mir beim Erntefest geholfen, Mut fürs Tattoo zu fassen, was man eigentlich nicht soll“, scherzt sie.

    Eigentlich heißt die Maiskönigin Monserat Peniche und arbeitet als Pflegeexpertin in der Schlafmedizin im Schlaflabor der Charité. In ihrer Freizeit engagiert sie sich im von ihr gegründeten Projekt Tlayolan, was auf Náhuatl „Wo Mais im Überfluss wächst“ bedeutet. Mit ihrer Arbeit bringt sie die traditionelle mexikanische Maiskultur und das nachhaltige Milpa-Anbausystem nach Deutschland. Tlayolan entstand während ihres Masterstudiums im Modul Transcultural Nursing. Inspiriert von Madeleine Leiningers Theorie der transkulturellen Pflege und der Philosophie der Maya-Milpa entwickelte Monserat die Idee eines Integrationsprojekts für Lateinamerikanerinnen und Lateinamerikaner in Berlin.

    Die Maya-Milpa der Halbinsel Yucatán wurde 2022 von der FAO als weltweit bedeutendes landwirtschaftliches Kulturerbe anerkannt.

    Die Milpa im Botanischen Volkspark

    Auf der 250 Quadratmeter großen Scholle der Milpa sieht man den Mais schon von Weitem steil nach oben ragen. Um viele Maisstängel ranken Bohnen mit feuerroten Blüten, die als Leguminosen mit ihren Bakterienstämmen praktischerweise den Boden mit Stickstoff düngen. Darunter leuchten die sternförmigen Kürbisblüten knapp über dem Boden hervor, während ihre großen Blätter die Erde beschatten, sie so vor dem Austrocknen schützen und zudem Unkraut fernhalten. Die benachbarten Schafe grasen und düngen nebenbei die Milpa. Monserat erläutert dazu: „In Mexiko würden jetzt Hühner oder Enten hier rumlaufen und die Schadinsekten von den Beeten vertilgen. Vieh, Schweine und Kühe werden mit Resten gefüttert, und ihr Mist reichert die Bodennährstoffe an.“ Alles funktioniert in Kreisläufen.

    Die Milpa von Tlayolan ist Teil des 2000 Quadratmeter großen Weltackers im Botanischen Volkspark Blankenfelde-Pankow. Das Umweltbildungsprojekt veranschaulicht globalen Flächenverbrauch, indem es die weltweit verfügbare Ackerfläche rein rechnerisch auf die Weltbevölkerung aufteilt, was exakt 2000 Quadratmetern pro Person entspricht. Auf dieser Modellfläche werden die wichtigsten Ackerkulturen der Erde im realen globalen Größenverhältnis angebaut.

    Für Monserat und die sieben anderen Stammmitglieder sowie die vielen Helferinnen und Helfer bedeuten das gemeinsame Gärtnern und der Erhalt des Milpa-Systems in Berlin nicht nur Naturschutz. Die Arbeit in der Natur kann auch das Wohlbefinden fördern, Stress reduzieren und dadurch indirekt einen gesunden Schlaf unterstützen. „Und ich lebe quasi nahezu als Selbstversorgerin fast ausschließlich von den Produkten der Milpa. Nur meinen Kaffee, den bekomme ich auf der Arbeit“, erklärt sie.

    Ein Jahr im Rhythmus der Milpa

    Der Jahreszyklus beginnt für die Gruppe im Februar rund um den Día de la Candelaria, der in Mexiko traditionell auch als Tag der Tamales gefeiert wird. Zu diesem Anlass bereitet Tlayolan meist zwischen 300 und 500 Tamales zu und verkauft sie, um damit die Aktivitäten des Projekts im jeweiligen Jahr zu finanzieren.

    Im März und April werden in einem sogenannten Germinator, einer Anzuchtstation, unter anderem Paprika, Chili und Tomaten vorgezogen und gepflegt. Im Mai werden diese Jungpflanzen in die Milpa gesetzt. Mais, Bohnen und Kürbis werden dagegen traditionell direkt ausgesät – bei Tlayolan beginnt diese Aussaat jedes Jahr am 1. Mai.

    In den Sommermonaten muss die Milpa mindestens jedes zweite Wochenende bearbeitet werden, etwa zum Jäten. „Dieses Jahr waren wir aber auch dreimal gezwungen, die Milpa beregnen zu lassen.“

    Kinder sind auf der Milpa besonders willkommen, weil sie hier den gesamten Weg eines Lebensmittels erleben können – vom Keimen der Samen über das Pflanzen, Gießen und Pflegen bis hin zur Ernte. Wer selbst erfahren hat, wie viel Zeit und Arbeit beispielsweise in einer Tomate steckt, entwickelt oft einen anderen Bezug zu Lebensmitteln und geht bewusster damit um.

    Am 26. September feiert der 2000m² Weltacker sein Erntefest, an dem Tlayolan mit einem Kochworkshop für Kinder teilnimmt. Gemeinsam wird geerntet, gekocht und natürlich auch probiert. ‚Mal schauen, wer von den Kindern seinen Taco noch wegschmeißt, nachdem sie selbst geerntet und gekocht haben‘, meint Monserat schmunzelnd. Einige der Kinder haben auf der Milpa sogar ihre eigene kleine Ecke zum Bewirtschaften, in der unter anderem physalisartige Tomaten und Chilis wachsen.

    Auch der Día de Muertos gehört zur kulturellen Arbeit von Tlayolan. In vergangenen Jahren hat die Gruppe im Botanischen Volkspark einen Altar aufgebaut, geschmückt unter anderem mit Tagetes, Sonnenblumen und traditionellen Zuckerschädeln. Schulklassen aus der Umgebung konnten dabei den besonderen mexikanischen Umgang mit dem Gedenken an Verstorbene kennenlernen. Tlayolan widmete den Altar unter anderem getöteten Umweltaktivistinnen und Umweltaktivisten.

    Huitlacoche – der schlafende Pilz

    Beim Gang durch die Milpa gibt es etwas Spannendes zu entdecken: Einige der Maisstängel sind befallen mit einem weiß-schwarzen, wulstigen Pilz. Die Maiskönigin freut sich insbesondere über befallene Maisblüten. Was für heimische Maisbauern ein ärgerlicher Ernteausfall bedeutet, feiert man in Mexiko seit vorkolumbianischer Zeit als Delikatesse: Huitlacoche. Der Name Huitlacoche stammt aus dem Nahuatl und wird etymologisch unter anderem mit Begriffen für Rückstände oder Schmutz und Schlafen in Verbindung gebracht.

    Hinter dem Begriff verbirgt sich Ustilago maydis, ein Pilz, der Maiskolben befällt und die einzelnen Körner zu graublauen, unregelmäßig geformten Gallen anschwellen lässt, manche davon faustgroß. Huitlacoche ist eine hervorragende Proteinquelle: Bezogen auf die Trockenmasse enthält der mexikanische Speisepilz rund 10 bis 16 Prozent Protein und übertrifft damit normalen Mais.

    Die typischen graublauen Gallen des Huitlacoche
    Foto: Johannes S.

    Bei Huitlacoche ist für Monserat vor allem wichtig, wo er geerntet wird. Pilze können Stoffe aus ihrer Umgebung aufnehmen oder umwandeln. Deshalb sollte Huitlacoche nicht einfach auf beliebigen Maisfeldern gesammelt werden, insbesondere wenn unklar ist, ob dort Pflanzenschutzmittel oder andere chemische Mittel eingesetzt wurden.

    Am Maisstängel entwickelt sich der Pilz Huitlacoche
    Foto: Johannes S.

    Der Geschmack von Huitlacoche ist erdig, etwas süß vom Mais und mit einer rauchigen, pilzigen Tiefe. „Erinnert ein bisschen an Trüffel, oder?“, meint Montserrat. Nebenbei hat sie einen Korb mit Köstlichkeiten aus dem Garten gefüllt, aus denen sie sich anschickt, ein Mittagessen zuzubereiten: Zucchini, eine große Ochsenherztomate, Zucchiniblüten, ein paar Mangold- und Kohlblätter,
    Schnittlauch und natürlich Huitlacoche.

    Mit der Ernte aus der Milpa wird eine Gemüsepfanne zubereitet, alles vorher im Korb zurechtgelegt
    Foto: Johannes S.

    Zu der bunten Gemüsepfanne gibt es Tamales, in Kürbisblätter gewickelte Maisknödel mit Huitlacoche. Während der Pilz im reifen Zustand den Biss von Puntarelle oder Chicorée hat, erinnert er im frischen Zustand tatsächlich eher an Pilz. Besonders in den Tamales kommt das kräftige Aroma gut zur Geltung.

    Aus dem Pilz wird eine Gemüsepfanne gemacht, dazu in Mangoldblätter gewickelte Maisknödel
    Foto: Johannes S.

    Zwischen Delikatesse und Novel Food

    Wer danach allerdings in mexikanischen Restaurants Ausschau hält, wird sich schwertun. Obwohl der Pilz in Mexiko eine traditionelle Delikatesse ist, gilt er in der EU rechtlich als Novel Food, da er vor 1997 in Europa kaum verzehrt wurde. Händler, die ihn importieren oder auf europäischen Feldern kultivieren und verkaufen möchten, müssen die Verzehrhistorie nachweisen oder ein Zulassungsverfahren durchlaufen.

  • Hopfenzupfen in der Hallertau

    Hopfenzupfen in der Hallertau

    Er sorgt beim Bier mit seiner eigentümlichen Bitterkeit für den angenehmen Abgang und Schaumstabilität, gehört zu den deutschen Exportschlagern und genießt überdies den Schutz des EU-Siegels der geschützten geografischen Angabe. Lebensmittelmagazin.de war zum Auftakt der Hopfenernte in der Hallertau.

    Wie Palisaden ragen die mächtigen Hopfengärten in der Landschaft der Hallertau entlang der Straßen empor. Der Fahrtwind im offenen Cabriolet duftet grün-floral, mit der Spur einer Zitrusnote von den fast reifen Hopfendolden. Sein Ursprung ist Lupulin, das gelbe Harzpulver in den Drüsen der weiblichen Hopfendolden. Es enthält die Bitterstoffe, Alpha- und Betasäuren, sowie die ätherischen Öle, die dem Bier seine Bitterkeit und das besondere Aroma verleihen, das nach dem nächsten Schluck verlangt. Deshalb gilt Lupulin als das eigentliche „Gold“ des Hopfens.

    Ein Blick auf die Hopfengärten in Hallertau
    Foto: Johannes S.

    Ein Platz an der Sonne

    Ein Drittel des Hopfenweltmarkts stammt aus dieser hügeligen Gegend zwischen München, Ingolstadt, Regensburg und Landshut. Die Hallertau ist mit 17.000 Hektar das größte Hopfenanbaugebiet der Welt.

    Andreas Schlagenhaufer ist hier Hopfenbauer im Markt Pförring, in der Auenlandschaft der nahen Donau: „Der perfekte Standort für Hopfen, die Füße im Wasser und den Kopf in der Sonne.“ Der Hopfenbauer ist überzeugt, dass die geografische Lage der Hallertau zwischen dem 48. und 49. Grad nördlicher Breite die optimale Taglänge und den optimalen Lichteinfall für den Hopfen bedeutet. Noch eine Besonderheit für den Hopfenanbau generell, nicht nur für die Hallertau: Es ist gesetzlich verboten, männlichen Hopfen anzubauen, denn die Doldenstände dürfen nicht befruchtet werden. Hildegard von Bingen soll bereits vor 900 Jahren geschrieben haben: „Der Hopfengarten muss sein wie ein Nonnenkloster.“

    Ohne Fleiß kein Preis

    Von der Terrasse seines Elternhauses schaut man direkt in die Reihen seines Hopfengartens, der insgesamt 25 Hektar umfasst. Wie Telegrafenmasten stehen die Tragmasten Spalier, um das Drahtgerüst zu tragen; eine kostenintensive Angelegenheit. Die Anlage bedeutet für Hopfenbauern ein Investment von circa 20.000 Euro pro Hektar, „die steht dann aber auch für die nächsten 30 bis 60 Jahre“, gibt er zu bedenken. Hopfenanbau bedeutet, auf geringer Fläche mit großem Arbeitsaufwand ein Produkt hoher Wertschöpfung anzubauen. Zum Vergleich: Ein Hektar Hopfen benötigt 200 Arbeitskraftstunden, während beim Weizen beispielsweise vier ausreichen. Der Abstand zwischen den einzelnen Reihen im Hopfengarten beträgt 3,20 Meter, der nötige Platz für die Maschinen, und innerhalb einer Reihe liegt der Pflanzabstand bei 1,50 Metern, sodass auf einem Hektar 2.000 Pflanzen stehen.

    Auf der Terrasse von Andreas Schlagenhaufer kann man direkt auf die Hopfen blicken
    Foto: Johannes S.

    Hopfen wächst mehrjährig. Der Wurzelstock überlebt viele Jahre, aber anders als beispielsweise bei Bäumen werden die oberirdischen Ranken jeden Herbst komplett abgeerntet und der Hopfen treibt im Frühjahr neu aus dem Wurzelstock aus. Bevor es aber so weit ist, müssen die Hopfenbauern im März den Wurzelstock freilegen für den sogenannten Verjüngungsschnitt, um die Pflanzen dazu anzuregen, ihre Kraft ausschließlich in die kräftigsten Triebe zu stecken, und um den Krankheitsdruck in den Pflanzen zu reduzieren.

    Zum Hopfenjahresbeginn

    Für Andreas Schlagenhaufer beginnt das Jahr aber erst so richtig mit dem aufhängen der Drähte. Mit der Hebebühne fährt er durch den kahlen Hopfengarten und befestigt zwischen den sieben Meter hohen Tragmasten an den Spanndrähten die Gerüstdrähte, die bis in den Boden reichen; auf einem Hektar kommen 4.000 Drähte zusammen. „Ich hänge dann insgesamt 30.000 Drähte auf, und meine Eltern die übrigen 70.000. Für mich bedeutet es, dass der Winter vorbei ist und die Saison losgeht.“ Diese Drähte werden im Boden mit eigener Körperkraft an der Stelle, an der die Triebe austreiben, verankert. „Das ist eigentlich der körperlich anstrengendste Teil“, erklärt Andreas Schlagenhaufer.

    Sobald die ersten Triebe aus dem Boden schießen, werden sie im Mai von Hand an die Steigdrähte angeleitet. Jeweils zwei Drähte führen V-förmig von einer Pflanze zum Gerüst nach oben. Genommen werden drei Triebe pro Draht, stets im Uhrzeigersinn angeleitet, denn der Hopfen ist von Natur aus eine rechtsdrehende Pflanze. Allerdings bedeutet das nicht, dass man einmal andreht und fertig ist: Wind und Umwelteinflüsse sorgen dafür, dass Hopfenpflanzer bisweilen nachleiten müssen, wenn sich der Hopfen gelöst hat. Das Anleiten macht ein Viertel der Arbeitsstunden allein aus, und der Hopfenpflanzer bekommt Unterstützung von einem Dutzend Gastarbeitern. Zu diesen gibt es seit vielen Jahren eine enge, nahezu familiäre Bindung, und man besucht sich gegenseitig.

    Hopfen kann bis zu 30cm am Tag wachsen
    Foto: Johannes S.

    Bevor der Hopfen im Sommer sprießt, wächst und gedeiht, werden die Erdhügel wieder aufgeschichtet, einerseits als Maßnahme gegen Unkraut, aber auch um Nährstoffe, Wasser und Wärme für die Pflanzen besser halten zu können.

    Heiße Zeiten

    In den Sommermonaten kann der Hopfen bis zu dreißig Zentimeter am Tag zulegen, sofern Düngung und Wasserversorgung stimmen. Doch nach diesem Hitzerekordsommer warten er und viele der Hopfenbauern mit dem Hopfenzupfen, wie die Ernte hier heißt, noch ein paar Tage länger, in der Hoffnung, der Regen Ende August  möge die Ausbildung der Dolden fördern. „Normalerweise brauchen die Pflanzen im Sommer so 90 Millimeter Niederschlag im Monat, das wären so drei, vier ergiebige Regengüsse.“

    In diesem Sommer 2026 gab es aber 45 statt der regulären 12 Hitzetage; da wächst auch kein Hopfen mehr. Die Regengüsse verlagern sich zunehmend aus dem Sommer in die kalte Jahreszeit.

    Moderner Hopfen im klassischen Bier

    Ein vielversprechender Lösungsansatz hierfür wären neue, hitzeresiliente Hopfensorten. „Das Problem ist nur, dass die großen, alteingesessenen Brauereien die etablierten Sorten fordern, die mit Krankheiten und Hitze schwer zu kämpfen haben. Am besten wäre es, die neuen Hopfensorten einzuführen, ohne dass die Verbraucher überhaupt etwas bemerken“, meint Andreas Schlagenhaufer.

    Die Bitterhopfensorte „Titan“, die er vor zwei Jahren hier neu gesetzt hat, soll den klassischen „Herkules“ ergänzen, der als Brot-und-Butter-Hopfen 39 Prozent der Anbaufläche ausmacht. Die Verkaufsverträge für den Großteil seines Hopfens laufen über fünf Jahre, ein geringerer Teil wird als Freihopfen kurzfristig vermarktet.

    Wissen ist Macht

    Im Hopfenforschungszentrum Hüll forscht man dafür an neuen Hopfensorten, die mit den gegebenen Umständen besser klarkommen. Schlagenhaufer hat dort als wissenschaftlicher Assistent gearbeitet, bevor er den elterlichen Betrieb in vierter Generation übernahm. „Für junge Hopfenbauern sind moderne wissenschaftliche Kenntnisse wichtiger denn je, um Krankheiten und Befall von Schadinsekten wie der Hopfenblattlaus oder der Spinnmilbe zu erkennen und zu wissen, was die Pflanzen jeweils brauchen, was auch innerhalb jeder Sorte beispielsweise vom Standort abhängig sein kann. Der Hopfen ist eine sensible Pflanze, die bei Nährstoffmangel sofort reagiert.“

    Außerdem wird gegenwärtig darüber verhandelt, einerseits Wasser der nahegelegenen Flüsse Amper, Isar und Donau für die Tröpfchenbewässerung in den Sommermonaten abzuleiten und außerdem im großen Umfang Auffangreservoirs für die Regenmassen der kalten Jahreszeit zu errichten, die ansonsten wegen des versiegelten und gefrorenen Bodens Richtung Schwarzes Meer wegfließen, um damit dann im Sommer zu bewässern.

    Auf dem Hof steht schon die Erntemaschine bereit. Auf der wannenförmigen Ladefläche liegt noch die Pflückeinrichtung, die dann montiert wird, während der Traktor durch die Reihen fährt, den Hopfen knapp über dem Boden abschneidet  und über eine Kette hinter den Traktor in eine Klemmvorrichtun befördert, wo er durch die Zugkraft des fahrenden Traktors oben abgerissen wird. Der Draht bricht an der Sollbruchstelle oben am Gerüst und wird bei der späteren Verarbeitung in der Pflückhalle zusammen mit der Restpflanze in der Pflückmaschine geschreddert, was später als organischer Dünger im Hopfengarten ausgebracht wird.

    Die Erntemaschine steht im Hof bereit
    Foto: Johannes S.

    Trockene Angelegenheit

    In dieser Halle werden die langen Hopfenreben über eine lange Kettenführung zur Pflückmaschine gehoben, wo die Dolden über Trommeln mit kleinen, flexiblen Drahtbügeln, den Pflückfingern, vom Rest der Pflanze getrennt werden. Jetzt ist es wichtig, dass diese Dolden schnell getrocknet werden, da sie leicht verderblich sind. In der angeschlossenen Darre, einem gemauerten Turm innerhalb der Pflückhalle, werden die Dolden auf drei Ebenen mit 65 Grad heißer Luft getrocknet, um den Wasseranteil von 75 Prozent auf 10 Prozent zu senken. Auf der obersten Ebene zieht die saunaähnliche Luft durch eine Dachspalte ab. Anschließend werden die getrockneten Dolden zum Homogenisieren ausgebreitet und belüftet, damit sich die wenige Restfeuchte optimal verteilt und die Dolde stabilisiert.  „Die perfekte Dolde hat nach der Trocknung noch eine tolle Farbe und ist schön kompakt“, erklärt der Hopfenbauer.

    Ehre, wem Ehre gebührt

    Hopfenanbau ist im Vergleich zu anderen Zweigen der Landwirtschaft nach wie vor sehr energie- und arbeitsintensiv. Und der überschaubare regionale Markt bedient dennoch ein Drittel der weltweiten Nachfrage, sodass der Hallertauer Hopfen zum Schutz seit 2010 das EU-Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) trägt. Dass diese jahrhundertealte Kulturtechnik über den Tag hinaus Bestand hat, zeigt auch ihre jüngste Würdigung: Im März 2026 nahm der bayerische Ministerrat den Hopfenanbau offiziell in das Landesverzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf, Wissen, Erfahrung und Tradition, die an kommende Generationen weitergegeben werden sollen.

    Musealer Wert

    Wer mehr über die Geschichte erfahren will, die im Hopfen steckt, findet im Deutschen Hopfenmuseum in Wolnzach, direkt neben dem Haus des Deutschen Hopfens, die passende Anlaufstelle. Es erzählt von den ersten Spuren bei den Wikingern über die klösterliche Braukunst und das Reinheitsgebot bis zur industriellen Mechanisierung des vergangenen Jahrhunderts. Sehr bemerkenswert ist die kühne Architektur des Hauses, die mit ihren Pfählen und ihrer Größe selbst an einen Hopfengarten erinnert.

    Das Deutsche Hopfenmuseum in Wolnzach
    Foto: Deutsches Hopfenmuseum

    Was die Schau besonders macht, ist ihr doppelter Blick: Sie erzählt nicht nur die große Wirtschafts- und Kulturgeschichte des Hopfens, sondern auch die kleine, alltägliche Geschichte derer, die ihn anbauten und ernteten. Zwischen Vitrinen mit historischen Pflückkörben, Siegelmarken und Gerüstwerkzeugen finden sich immer wieder Fotografien von Hopfenzupfern in der Hallertau, die von harter, oft monotoner Arbeit erzählen und zugleich von jener eigentümlichen Geselligkeit, die entstand, wenn beispielsweise während der Erntewochen fremde Menschen in die Dörfer strömten und für wenige Wochen auf engstem Raum zusammenlebten und arbeiteten, vom Hauen und Stechen, aber auch dem gemeinsamen Feiern. Besonders berührt die Erfahrung, dass gerade in Krisenzeiten soziale Versorgung, etwas zu essen zu bekommen und ein Dach über dem Kopf zu haben, oft mehr wert war als der eigentliche Lohn, wenn zum Beispiel hochschwangere Frauen mit kleinsten Kindern sich trotz alledem der Strapaze aussetzten.

    Und es scheint sich etwas von diesem besonderen menschlichen Miteinander über die Technologisierung im Hopfenanbau erhalten zu haben, wie der Museumsdirektor Dr. Christoph Pinzl im Gespräch zu bedenken gibt: „Auch wenn die Hopfenbauern hier untereinander harte Konkurrenten sind, finden sich, wenn es in irgendeinem Hopfengarten beispielsweise Sturmschäden gibt, in kürzester Zeit die halbe Hallertau mit Mensch und Maschine zur Hilfe bereit.“

  • La vie en rose: Fleur de sel

    La vie en rose: Fleur de sel

    Für die einen ist es überteuertes Natriumchlorid, für die anderen kulinarisches Highlight. Salzblumen geben als Finish mit der Schneeflocken-Textur einen besonderen salzigen Kick für Desserts und Herzhaftes. Lebensmittelmagazin.de war in der Saline in der Provence.

    Dort, wo sich pinke Flamingos, weiße Pferde und schwarze Stiere gute Nacht sagen, liegt die Saline von Aigues-Mortes in der Camargue. Sie ist die größte Saline des Mittelmeers mit einer gesamten Ausdehnung von 18 mal 13 Kilometern, wobei davon 5.000 Hektar bewirtschaftet werden.

    Der Ausblick auf die Salinen und den Salzberg
    Foto: Johannes S.

    Salzige Weite

    Optional zu Fuß, mit Rädern oder eben, wie in diesem Fall, mit einer Tuktukbahn können Besucherinnen und Besucher das weitläufige Gelände der Salzgärten mit Blick auf die schier endlosen Bassins erkunden.

    Am Horizont erhebt sich die mittelalterliche Stadtmauer von Aigues-Mortes über dem rosafarbenen Wasser, dahinter nichts als wolkenloser Himmel. Eine schwache Brise bewegt kaum die Luft, die Hitze steht über den Becken wie im Death Valley. Das Wasser schimmert rosa wegen salzliebender Mikroalgen bei steigender Salzkonzentration. Kleine Pfützen oder Rinnsale glitzern im Sonnenschein, so salzgesättigt ist das Wasser. Die Salinen von Aigues-Mortes liegen auf sandigem Grund, im Gegensatz zu Guérande oder Noirmoutier an der Atlantikküste, wo tonige Böden dem Salz seinen charakteristischen grauen Ton verleihen. Der sandige Untergrund der Camargue ergibt ein naturbelassenes weißes Salz.

    Hinter den Salzbergen erkennt man rechts die Stadtmauer von Aigues-Mortes
    Foto: Johannes S.

    Die riesigen Förderbänder ragen an diesem Sonntagnachmittag verlassen wie Urzeitskelette vor den strahlendweißen Salzbergen empor. Camelles werden diese rund 20 m hohen Berge hier genannt; das provenzalische Wort erinnert an Kamelhöcker.

    Die Förderbänder an den Salinen
    Foto: Johannes S.

    Die Tuktukbahn pausiert kurz, damit die Besucherinnen und Besucher die Gelegenheit ergreifen können, diese Salzberge zu besteigen und von oben die Aussicht über das weitläufige Areal zu genießen.

    Flamingorosa

    Auch der Name der Stadt „Aigues-Mortes“ leitet sich vom lateinischen Aquae Mortuae beziehungsweise dem okzitanischen Aigas Mòrtas ab und bedeutet so viel wie „totes“ oder „stilles Wasser“, was sich auf die Sümpfe und Teiche bezieht, die den Ort einst umgaben. Heute sind es vor allem die Flamingos, die diesem Wasser Leben einhauchen: Die Saline von Aigues-Mortes ist seit 2016 das größte Brutgebiet für Flamingos in Europa. 2020, im bisherigen Rekordjahr, zählte man 40.000 erwachsene Tiere und über 12.000 Küken, gegenüber sonst 15.000 beziehungsweise gut 1.000. Jedes Küken bekommt einen individuell codierten Ring ans Bein, den Ornithologen rund ums Mittelmeer ablesen können – Teil einer Langzeitstudie über Zugrouten, Lebensdauer und Bruterfolg. Salzgewinnung funktioniert hier nur, wenn das Ökosystem insgesamt intakt bleibt.

    Flamingos in Aigues-Mortes
    Foto: Johannes S.

    Kostbare Angelegenheit

    Salz war über weite Strecken der Geschichte kein Gewürz unter vielen, sondern eine Frage von Leben, Tod und Steuern. Die ägyptischen Pharaonen setzten es für Reinigungsriten ein – ohne Salz, so eine der Tafeln vor Ort, wären die Mumien nicht über Jahrtausende erhalten geblieben. Die Römer bezahlten ihre Legionäre teilweise in Salz, das „salarium“, aus dem sich unser Wort „Salär“ ableitet. Ab dem 14. Jahrhundert sorgte in Frankreich die Gabelle, eine Salzsteuer, dafür, dass das Gut zum Politikum wurde: Wer sie umging, wurde als „faux saunier“ gebrandmarkt, mit dem glühenden Buchstaben G gezeichnet. Auch wenn die Gabelle in der Französischen Revolution bereits abgeschafft war, wurde Salz bis in die 1940er-Jahre besteuert.

    Auch die Salzgewinnung in Aigues-Mortes reicht deutlich weiter zurück als die industrielle Neuzeit. Erste Belege für Salzproduktion in der Region datieren ins 4. vorchristliche Jahrhundert; zu Beginn der christlichen Zeitrechnung soll ein römischer Ingenieur namens Peccius mit der Organisation der Salzgewinnung betraut gewesen sein. Ende des 12. Jahrhunderts entstanden im sogenannten Enclos de Peccais 17 kleine, unabhängig betriebene Salzgärten. Erst nach den verheerenden Überschwemmungen von 1842 schlossen sich deren Eigentümer mit einem Händler aus Montpellier zusammen, ein Schritt, der 1856 in der Gründung der heutigen Salinen von Aigues-Mortes mündete. Aus dieser Gemeinschaft von Salzgärtnern, den „Sauniers“, entstand die Compagnie des Salins du Midi. Deren Marke La Baleine entstand 1934. Das Fleur de Sel unter dem Namen „Le Saunier de Camargue“ folgte 1995. Beide Marken gehören demselben Unternehmen: La Baleine bedient mit feinem und grobem Speisesalz den Massenmarkt, während Le Saunier de Camargue als handwerkliche Linie firmiert und dem Fleur de Sel als Aushängeschild dient. Handwerk und Industrie schließen sich hier nicht aus, sondern teilen seit über 150 Jahren dieselben Becken.

    Links das grobkörnige Fleur de Sel, rechts wird das Salz in Säcke abgepackt
    Foto: Johannes S.

    Spannendes Handwerk 

    Neben der maschinellen Ernte des groben Speisesalzes gibt es einen Teil der Produktion, der bis heute nicht automatisiert werden kann. Die Technik stammt ursprünglich von den Römern: Meerwasser wird in einem System aus immer flacheren Becken der Sonne und dem Wind ausgesetzt, bis es verdunstet und das Salz zurückbleibt.

    Entscheidend ist die letzte, hauchdünne Kristallschicht, die sich bei ruhigem, warmem Wetter an der Wasseroberfläche bildet, bevor sie absinkt: das Fleur de Sel, wörtlich die „Salzblüte“. Sie wird von Hand mit einer flachen Rechenschaufel, der „Lousse“, von der Oberfläche abgezogen, was bei zu viel Wind oder Regen nicht funktioniert und deshalb weder planbar noch skalierbar ist. Das macht Fleur de Sel zu einem saisonalen, wetterabhängigen Produkt und erklärt den preislichen und geschmacklichen Unterschied zu industriellem Speisesalz: mineralischer, feuchter, mit einem feinen Knistern zwischen den Zähnen durch die noch nicht vollständig getrockneten Kristalle.

    Der Salzberg bei Aigues-Mortes
    Foto: Johannes S.

    Dass Fleur de Sel als Speisesalz bis heute ein eher exklusiver Genuss ist, erinnert gewissermaßen daran, dass im Mittelalter Salz als Kostbarkeit zu Festen mitgeführt wurde, bevor es sich im 18. Jahrhundert als Duo mit dem Pfeffer und im 19. Jahrhundert als eigene Salzstreuer-Kultur etablierte.

    Salz aus Aigues-Mortes wandert längst nicht nur in Salzstreuer. Es wird zu Pastillen für Wasserenthärter verarbeitet, zur ökologischen Poolwasserdesinfektion genutzt, als Streusalz im Winterdienst eingesetzt, und es steckt in Kunststoffen: PVC besteht zu 57 Prozent aus Meersalz; ein durchschnittliches Auto enthält umgerechnet rund 10 Kilogramm Salz in verschiedenen Bauteilen. Der Rohstoff, der auf dem Teller landet, ist also nur ein kleiner, veredelter Ausschnitt einer viel größeren industriellen Kette.