Porto, mehr als Portwein

Klippfisch, Kutteln, Ölsardinen – muss nicht sein? In Porto auf jeden Fall! Die Stadt im Norden Portugals entpuppt sich als Foodie-Metropole und offenbart mehr als Dessertwein. Lebensmittelmagazin.de probiert sich im Urlaub durch.

„Über Portwein ist doch schon alles geschrieben“, konstatiert der Hotelrezeptionist über das berühmteste Getränk der Stadt Porto im nördlichen Portugal. Und genau genommen stammt dieser nicht einmal so richtig aus Porto, eine andere Stadt steht auf den meisten Flaschenetiketten: Vila Nova de Gaia, am gegenüberliegenden Flussufer des Douro. Aber die Stadt bietet auch sonst genug für Foodies.

Früchte vom Land und aus dem Meer

Um die Ecke des Hotels liegt der Mercado do Bolhao. Fruchtsäfte erstrahlen von unten angeleuchtet in mystischen Farben. Das darunter liegende Obst stammt in seiner Vielfalt aus Portugal oder dem Nachbarland Spanien, darunter auch in Deutschland so exotische Früchte wie Ananas, Maracuja oder die pinke Drachenfrucht stammen beispielsweise von den Azoren, die auch zu Portugal gehören.

In einer anderen Ecke der Markthalle warten Meeresfrüchte in Hülle und Fülle in der Auslage, direkt vor Ort verkostet zu werden. Für diejenigen, die ein bisschen nachhelfen müssen, stehen Zitrone, Chilisauce, Essig und Gewürze bereit, um den Geschmack individuell abzurunden oder gegebenenfalls zu übertünchen. Auf Nachfrage bestätigt der Händler des Stands die portugiesische Herkunft der Austern.

Er bietet sie in zwei Qualitäten an. Die großen Austern sind etwas salziger und stammen direkt nördlich von Porto von der Mündung des Rio Lima, die kleinen von der Algarve sind harmonischer und für den Einstieg besser geeignet. Für Genießer empfiehlt er die großen. Ohne großen Aufwand und Schutzhandschuhe öffnet der Händler die Austern innerhalb weniger Sekunden, das sehr salzige Austernwasser, das immer noch Verunreinigungen wie etwa Schalensplitter beinhalten könnte, kippt er weg. Auch den Seeigel schneidet er auf und reinigt ihn unter fließendem Wasser von kleinen Steinchen, bis nur noch der begehrte orange leuchtende Rogen übrig bleibt. Die rohen Jakobsmuscheln sind in Portugal etwas kleiner als etwa die bretonischen, sie werden mit einer Paprika Salsa angemacht verkauft, aber ehrlicherweise hätte der süß-nussige Geschmack diese nicht benötigt.

Dosenfutter

Mit gerade mal zwei Handgriffen lässt sich die Fischverkäuferin dabei beobachten, wie sie im Akkord mit der Küchenschere den Sardinen die Köpfe und Innereien wegschneidet. Hier werden sie frisch angeboten, klassisch kennt man sie als Ölsardine aus der Büchse, günstig, nahrhaft und vor allem satt machend. Portugiesische Ölsardinen erleben internationalen Hype. Oft werden die Dosen noch manuell verarbeitet und sind ein beliebtes Souvenir aus Portugal. In den schicken Restaurants in Berlin findet man sie auf der Speisekarte bisweilen für über 20 Euro, dann natürlich in der Qualität von Jahrgangssardinen, mit Sauerteigbrot Crostini, Kapern, Zitrone und Salat Garnitur.

Hier in der Markthalle stapeln sich die farbenfroh und fantasievoll designten Konservendosen auf den Verkaufstischen. An einigen Ständen bekommt man sie direkt als Kanapee, hübsch garniert mit Zitronenzeste oder Chili zum Beispiel.

Während die Sardinen ihr Aroma in den Dosen bewahren, lässt sich eine andere portugiesische Spezialität schon wesentlich intensiver riechen. Bacalhau, Klippfisch auf Deutsch, gehört zu den typischsten Speisen Portugals. Dabei hat der Nationalfisch ursprünglich eine lange weite Reise hinter sich, welche die Frota Branca, die Weiße Flotte, bis in die 1970er Jahre aus dem Nordatlantik bis hin in die Gewässer Neufundlands brachte. Heute kommt er vor allem aus Norwegen, aber auch Island und Grönland.

Der treue Freund

Zurückverfolgen lässt sich Bacalhau bis ins 10. Jahrhundert nach Christus, als Wikinger ihren Fisch und auch dessen Trockentechnik gegen Salz eintauschten. Um den Fisch für die lange Heimreise haltbar zu machen, wurde er schon früher direkt an Bord gesäubert und in dicke Salzschichten gebettet.

Heute kommt der Kabeljau frisch beziehungsweise tiefgekühlt von Bord und wird meist industriell in der Region um Aveiro, südlich von Porto, in Trocknungstunneln zum Bacalhau veredelt. Dort lassen sich Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt kontrollieren, was die Qualität gleichmäßiger macht als unter freiem Himmel. Früher verwendeten die Portugiesen hierfür Mesas, tischähnliche Holzgestelle, die mit Leinen bespannt waren, auf denen der Fisch Sonne und Wind zum Trocknen ausgesetzt war.

Heute an der Muro dos Bacalhoeiros in der Ribeira herrscht lebendiger Trubel zwischen Restaurants und Schiffsrundfahrten, aber ursprünglich legten hier die Schiffe der Kabeljaufischer an, um ihre Fracht direkt zu entladen. Seine Popularität gewann der „O fiel Amigo“, der treue Freund, einerseits als Armenspeise, weil er günstig und nahrhaft war. Andererseits bot er die perfekte Alternative zu Fleisch im streng katholischen Portugal mit seinen vielen Fastentagen, und nicht zu vergessen seine Haltbarkeit über Monate hinweg, was ihn zum idealen Reiseproviant für die Entdeckungsfahrten der portugiesischen Seefahrer machte.

Bacalhau ist nicht nur das typische Essen für Weihnachten, es gibt angeblich über 365 Rezepte, im Zweifelsfall also für jeden Tag eines. Ein leckeres Beispiel sind Bolinhos, Fischkroketten, die man im Mercado do Bolhao probieren kann. Wichtig bei der Verarbeitung ist, dass der trockene brettharte salzige Fisch ein bis zwei Tage gewässert werden muss, bevor er wieder zart und genießbar ist.

Wer keine Lust auf Fisch hat, findet noch pikante Alternativen auf dem Markt. Zum Portwein Tonic passt beispielsweise eine Tüte mit Käsewürfeln, wie etwa dem milden halbfesten Serra Gold, oder dem leicht scharfen Piri Piri Sunset mit Paprika oder Chili, vielleicht noch dazu ein kräftiger Schafskäse wie dem Alentejo Reserva sowie ein würziger Blauschimmel Atlantico Azul. Ergänzt wird das Ganze durch den rauchig gereiften Fumeiro Noir und den milden Pastor Branco, allesamt hochgradig köstlich.

Her mit den kleinen Französinnen!

Das Gute an Porto ist, dass die Stadt sehr hügelig ist, um beim Spaziergang nach der Schlemmerei Appetit für das Abendessen zu bekommen. Da hat der Hotelmanager auch zwei heiße Tipps: „Das hier ist die Stadt der Tripeiros, Kuttelesser, wie man uns hier nennt. Oder wenn der Appetit besonders groß ist, kann ich die Francesinha empfehlen, aber unbedingt Spezial, mit Spiegelei oben drauf.“

Bei der Francesinha, der kleinen Französin, handelt es sich um eine omnipräsente, in wirklich jedem Restaurant erhältliche Variante des internationalen Croque Monsieur. Das Gericht ist ein Schichtwerk aus Toastbrot, Steak, Schinken und verschiedenen Würsten wie der würzigen Linguiça, die komplett mit Käse überbacken wird. Das Ganze schwimmt in einer Sauce aus Bier, Tomaten, Chili und einem Schuss Portwein, die sich hervorragend mit Fritten aufsaugen lässt. Der Erfinder war in den 50er Jahren der Koch Daniel David Silva, der dabei an die Frauen in Frankreich dachte, anscheinend ziemlich spicy.

Innere Werte

Als eine der besten Adressen für Tripas gilt das Kellerrestaurant Abadia do Porto seit 1939. Die Tripas à moda do Porto sind das geschichtsträchtige Nationalgericht der Stadt. Als die portugiesische Flotte 1415 zur Eroberung von Ceuta aufbrach, mussten die Bürger von Porto den Seefahrern ihr gesamtes gutes Fleisch überlassen, sodass für sie selbst nur die Innereien übrig blieben. Aus dieser Not machten sie eine Tugend, beziehungsweise einen Eintopf aus Kutteln, verschiedenen Fleischsorten, Chorizo und weißen Bohnen. Am bemerkenswertesten ist die Soße, die durch das Kollagen der verschiedenen Fleischstücke sowie der Bohnen sehr dick und ausgesprochen würzig ist. Der Pansen selbst ist, so fies es auch klingt, das beste Fleisch am Gericht, zartblättrig und fein im Geschmack.

Fehlt eigentlich nur noch etwas Süßes. Bei Portugal fallen einem sofort die Pastéis de nata ein, die aber aufgrund ihrer internationalen Popularität eigentlich auch in Berlin an jeder Ecke zu bekommen sind, diese kleinen heißen Blätterteigtörtchen mit Puddingfüllung, mit charakteristischen Brandflecken und fakultativem Zimt. Sie wurden von Mönchen im 18. Jahrhundert in Lissabon erfunden.

Wie bei Harry Potter

Als typische süße Nachspeise aus Porto gibt es die Rabanadas im Café Majestic: goldbraun ausgebackene Brotscheiben, veredelt mit Eiercreme, Pinienkernen, Walnüssen und Rosinen. Was bei den köstlichen, aber vollkommen überteuerten „Armen Rittern“ zwischen den ganzen Touristen tröstet, ist einerseits das edle Belle Époque Ambiente und andererseits die Vorstellung, wie die Schriftstellerin J. K. Rowling als Englischlehrerin in Porto regelmäßig hier im Café Majestic gesessen haben soll und angeblich sogar den Beginn des ersten Harry Potter hier auf eine Serviette geschrieben haben soll – magisch.

Noch ein Gedanke: Portos Einfluss reicht weit über die Stadtgrenzen hinaus. Als Tor zur Welt brachten Seefahrer von hier aus Techniken und Zutaten in ferne Länder, die heute dort als Nationalgerichte gelten. So verdankt Japan sein berühmtes Tempura den portugiesischen Peixinhos da horta und sein Brot (Pão) dem heimischen Pão. In Indien wurde aus dem Klassiker Carne de Vinha d’Alhos das feurige Vindaloo. Sogar die Chili, heute Herzstück der asiatischen Küche, fand erst durch portugiesische Händler ihren Weg von Amerika über Porto in den Rest der Welt.