Der Geschmack von Afrika

Wenn der afrikanische Kontinent als Food-Trend auf der Internorga bereits angekündigt wurde, sollte man die Gelegenheit nutzen, seine kulinarischen Spezialitäten kennenzulernen. Lebensmittelmagazin.de war beim African Food Festival „The Taste of Africa“ dabei.

Sonnenschein, gutes Essen, schöne Musik, gute Laune: Street-Food-Festivals im Sommer gehören zu den erfreulichsten Terminen im Kalender. Aber es zeigt sich schnell, wie tief Handelsrouten und Kolonialgeschichte sich in die Kochtöpfe eingeschrieben haben. Essen ist Politik, wie immer. Das afrokulturelle Event-Label Afro Haus präsentierte in der Factory an der Bernauer Straße in Berlin-Mitte Musik und Essen mit dem Geschmack von Afrika, genauer: Westafrika.

Schön scharf

Bestes Beispiel sind die Chilisaucen von Moja Berlin, eine kulinarische Brücke aus Tradition, Schärfe und Aktivismus zwischen Bangladesch und Sierra Leone.

Die scharfen Saucen verbinden zwei Welten: das bengalische Achar, in Öl eingelegtes Gemüse mit der typischen Gewürzmischung Panch Phoron aus Senfsaat, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen und Fenchelsaat, und die westafrikanische Pepper Sauce aus Sierra Leone, bei der Chilis, Zwiebeln und Knoblauch so lange in reichlich Öl frittiert werden, bis das Wasser verdampft ist und ein intensiver Umami-Kick entsteht. Klassisch würde hier mit Essig gearbeitet, stattdessen greift Maliha Fairooz, Gründerin von Moja, was auf Bengali „lecker“ bedeutet, auf das bengalische Achar zurück. Das Ergebnis ist ein geschmacklich spannendes, knuspriges Chiliöl mit Raucharomen, in der Mango-Variante angenehm süß. Geschmacklich komplex, lässt es sich dennoch vielseitig einsetzen, um das Abendessen individuell zu schärfen. „Angebraten mit Kartoffeln schmeckt es besonders hervorragend“, empfiehlt Fairooz. Geboren in Bangladesch, arbeitet Maliha Fairooz hauptberuflich als Expertin für Völkerrecht, leitet die Ressourcenmobilisierung beim Feminist Humanitarian Network und hat zuvor in Sierra Leone als Entwicklungshelferin gelebt und gearbeitet.

Auch wenn zwischen beiden Ländern über 10.000 Kilometer Luftlinie liegen, verbindet sie eine gemeinsame Geschichte: Während des Bürgerkriegs in Sierra Leone von 1991 bis 2002 stellte Bangladesch das größte Kontingent der UN-Friedenstruppe UNAMSIL, zeitweise über 5.000 Soldaten. Als bangladeschische Pioniere eine 54 Kilometer lange Straße bauten, dankte es ihnen Präsident Ahmad Tejan Kabbah 2002 auf ungewöhnliche Weise: Bei der Einweihung der Straße kündigte er an, Bengali zur Amtssprache Sierra Leones zu erklären. Bis heute ist Englisch die einzige offizielle Amtssprache des Landes geblieben, doch die Geste blieb den Menschen im Gedächtnis und wird bis heute erzählt, ein Symbol der Dankbarkeit, das über Militärhilfe hinausreicht und sich längst auch kulturell und kulinarisch verzweigt hat.

Mexiko trifft Nigeria

Der Jollof-Reis-Taco mit geschmortem Rindfleisch war viel zu schnell weggegessen: Das geschmorte Fleisch, der tomatisierte Reis mit der tiefen, aber angenehmen Schärfe von geräuchertem Chili und die Frische des Korianders ergaben ein köstliches Crossover, das sich schnell und einfach wegsnacken ließ. Ohne Instagram-Auftritt oder Firmennamen versprachen die beiden immerhin, auch auf den nächsten Latino-Food-Festivals zu kochen. Die Kombination war eindeutig ein Produkt der Liebe: Er, ein junger Mexikaner, der bis vor Kurzem in einem mexikanischen Restaurant gekocht hat, kreierte sie gemeinsam mit seiner Freundin aus Nigeria. So steckt in der mexikanisch-nigerianischen Kreation doch mehr „Pfeffer“, als man denkt.

Die Chilischote, die dem Jollof-Reis seine Schärfe gibt, kam erst im Lauf des 16. Jahrhunderts mit portugiesischen Händlern aus Brasilien über den Atlantik, wanderte entlang der Sklavenhandelsrouten ins Landesinnere und wurde dort, zusammen mit der ebenfalls neuweltlichen Tomate, zur Grundlage jenes Gerichts, das heute als kulinarisches Aushängeschild Westafrikas gilt.

Eine Party ohne Jollof-Reis ist nur ein Treffen

Jollof-Reis wird in Westafrika nicht nur zu Hause als Familienmahlzeit gekocht, sondern auch bei großen Feierlichkeiten, denn „eine Party ohne Jollof-Reis ist nur ein Treffen“, wie ein westafrikanisches Sprichwort sagt. Bei Hochzeiten, Taufen und Beerdigungen wird er traditionell in großen Töpfen für ganze Nachbarschaften gekocht. Zunächst werden Tomaten, Zwiebeln und scharfe Chilis zu einer Paste püriert und in Öl kräftig angebraten, bis eine dicke, tiefrote Sauce entsteht. Anschließend kommen vorgekochter Langkornreis sowie Gewürze wie Thymian, Curry und Ingwer dazu und garen langsam in Fleisch- oder Fischbrühe, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist, klassisch über offenem Holzfeuer, was dem Gericht eine charakteristische Rauchnote verleiht. „Die Zubereitung von Jollof-Reis ist so viel mehr als Reis mit Chili, Tomaten und Gewürzen“, erklärt eine junge Frau.

Traditionell wird der Jollof-Reis auf einer großen Platte oder Schüssel serviert, in der Mitte kommen dann Fleisch oder Fisch. Gegessen wird gemeinsam mit der rechten Hand, denn die Linke gilt in vielen islamisch geprägten Kulturen als unrein. Besonders in Nigeria hat sich inzwischen allerdings der Löffel als Alternative etabliert. Jollof-Reis ist dabei so identitätsstiftend, wie es hierzulande vielleicht der Kartoffelsalat ist.

Jollof-Reis, der in ganz Westafrika große Popularität genießt, sorgt zugleich für einen zwischenstaatlichen Konflikt zwischen Ghana und Nigeria. Zumeist auf humorvolle Art, befeuert durch Social Media, streiten beide Länder um die Jollof-Reis-Hegemonie. Die nigerianische Variante wird meist mit langkörnigem Parboiled-Reis zubereitet. Sie ist bekannt für ihr intensives Raucharoma, das durch das Kochen über offenem Feuer entsteht, sowie für ihre kräftigen Gewürze. In Ghana wird der Reis traditionell mit Jasmin- oder Basmatireis gekocht. Er ist in der Regel etwas süßer und zeichnet sich durch eine reichhaltigere Tomatenbasis aus, die oft mit Shito serviert wird, einer würzigen schwarzen Pfeffersauce auf Fischbasis.

Der Konflikt wurde inzwischen von dritter Seite entschieden: Die senegalesische Version, Thieboudienne, wurde 2021 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, als bislang einzige Jollof-Variante mit diesem offiziellen Status.

Denn er ist ein Politikum. Seinen Ursprung, samt Namen, verortet das Gericht im Wolof-Reich der Senegambia-Region, das im 16. Jahrhundert zerfiel und als Rumpfkönigreich bis zu seinem endgültigen Untergang Ende des 19. Jahrhunderts fortbestand. Aus ihm entwickelte sich das Fischgericht Thieboudienne, Reis mit Fisch, das sich von dort aus über Handelsrouten entlang der gesamten westafrikanischen Küste verbreitete und in jedem Land neu interpretiert wurde. Das ursprüngliche Rezept verwendete den autochthonen westafrikanischen Reis Oryza glaberrima, der auf eine jahrtausendealte Tradition zurückblickte. Er wurde im 16. Jahrhundert durch die Portugiesen und den erfolgreich aus Asien eingeführten Oryza sativa auf ein Minimum verdrängt.

Genau vis-à-vis servierte Mama Joy Jollof-Reis mit allem drum und dran: Auf dem offenen Grill brutzelten Tilapia, westafrikanische Buntbarsche und Hühnchen, geschmortes Rindfleisch und Innereien warteten in den Bain-maries, die man sich zum Jollof-Reis mit Bohnen, Mischgemüse und frittierten Kochbananen zusammenstellen konnte. Das war ein Fest für Augen und Nase.

Kloß mit Soße

„Damit erreichst du jeden Bus!“, kommentiert Andrew von Taste of Gh die Portion Fufu in Erdnusssauce. Auf dem Teller sieht es zunächst aus wie Kloß mit Soße, dabei ist Fufu wesentlich elastischer und geschmeidiger als ein Thüringer Grüner Kloß. Fufu gilt in West- und Zentralafrika als wichtigstes Grundnahrungsmittel und Hauptbeilage. Traditionell wird er unter großem Körpereinsatz aus weich gekochtem Wurzelgemüse wie Maniok, Yamswurzel und Kochbananen in einem großen Holzmörser gestampft. Dabei ist Westafrika als sogenannter Yam Belt die Ursprungsregion der Yamswurzel, während der auch als Cassava bekannte Maniok erst im 16. Jahrhundert von den Portugiesen aus Südamerika nach Westafrika gebracht wurde, wo er sich aufgrund seiner Trockenheitsresistenz und der hohen Ernteerträge rasant ausbreitete.

Heute nutzt man in Europa und modernen Haushalten oft fertiges Fufu-Mehl, das einfach mit kochendem Wasser im Topf zum fertigen Teig angerührt werden kann. Als Soße zum Fufu gab es bei Taste of Gh eine Erdnusssuppe, die man sich bei Bedarf mit Shito, der Chilipaste auf Fischbasis, oder, von Andrew und seiner Mutter empfohlen, mit einer selbstgemachten Tomaten-Chili-Sauce verfeinern konnte.

Fufu ist seit Kindertagen das Lieblingsessen eines brasilianischen Freundes, der das Gericht seinerzeit oft von seinem ghanaischen Stiefvater gekocht bekam. Er erklärt beim Anruf nach der Fufu-Premiere: „Du isst Fufu traditionell mit den drei Fingern der rechten Hand: Man zwickt ein kleines Stück vom Kloß ab, drückt eventuell ein bisschen Gemüse, Fisch oder Fleisch hinein, was es halt dazu so gibt, und dippst das dann in die Soße, bevor du es isst.“ Es macht auf jeden Fall richtig satt.

Süßer Abschluss

Fast hätte der Nachtisch keinen Platz mehr gehabt, aber der hübsche Name war es wert: Puff Puffs, Pidgin-Englisch für das Aufgehen des süßen Hefeteigs im heißen Fett. Sie gelten als das erste nigerianische Gericht, das viele Kinder kochen lernen. Goldbraun überreicht die freundliche junge Dame drei Puff Puffs am Spieß mit etwas Puderzucker. Man hätte dazu auch Schokoladencreme oder Erdnussbutter bekommen können. Angeblich essen Erwachsene dazu auch gerne eine scharfe Soße, ganz im Sinne des Trends zu „Swicy“, der Mischung aus süß und scharf.

Köstlich, aber alles sehr reichhaltig. Am Getränkestand gibt es Djudju-Bier aus Ghana mit Fruchtgeschmack, neben Maracuja, Ananas und Banane fällt die Wahl auf Mango, das bei den Temperaturen eher wie erfrischende Limonade als wie Bier schmeckt. Selbst am Stand konnte niemand die genaue Herkunft des Namens erklären. Das Bier aus Ghana wird seit Anfang des Jahrtausends in Europa in Lizenz nachgebraut. Ursprünglich stammt der Name von einem Voodoo-Kult, dessen Priester für Feierlichkeiten das passende Partygetränk brauten.