Norderneyer Seeluftschinken: Windumtost und meerumspült

Ein Stück Strandurlaub für den Frühstückstisch: Norderneyer Seeluftschinken gehört zu den wenigen Spezialitäten, die direkt auf der ostfriesischen Insel hergestellt werden. Lebensmittelmagazin.de hat mit der Fähre übergesetzt.

Was dem Italiener sein Parmaschinken, dem Spanier sein Serranoschinken, das ist dem Deutschen sein Norderneyer Seeluftschinken; so war zumindest vor über 25 Jahren die Idee des kürzlich verstorbenen Mathias Sauels, einem der großen deutschen Fleischverarbeiter.

„Norderney war sein liebstes Urlaubsziel, und so ein alter Metzger kann auch im Ruhestand nicht untätig bleiben“, schmunzelt Ina Kuschmierz-Urban, Geschäftsleiterin der Norderneyer Schinken GmbH & Co. KG unweit des Yachthafens.

Nach der Geschäftsübergabe an den Sohn blieb der Norderneyer Schinken eine Herzensangelegenheit des Seniors. Seit 2002 gibt es den Norderneyer Seeluftschinken, der sich weit über die Küstenregion hinaus großer Beliebtheit erfreut – bereits zwei Jahre nach Grundsteinlegung.

In aller Herrgottsfrühe

Noch ist es stockduster über der Insel. Seit 6 Uhr morgens arbeiten schon die Frauen und Männer in der Schinkenmanufaktur. Das Schweinefleisch für den Seeluftschinken kommt mit der Fähre vom Festland. Es stammt aus dem Nordwesten Deutschlands, von festen Vertragspartnern mit Herkunftsnachweis. Anders als Serrano- oder Parmaschinken kommt der Rohschinken bereits vom Hüftknochen der Keule heruntergeschnitten auf die Insel. Er ist etwas größer als ein Schuhkarton und wiegt etwa fünf Kilogramm. 

Nach der Kontrolle auf Qualität und Beschaffenheit wird er in ein enges Netz verpackt, das ihn während der weiteren Verarbeitung in Form hält. 

Die Schinken liegen in Reih und Glied auf Rosten, übereinander im Karren. Jedes Stück wird einzeln von Hand eingesalzen. Die Luft riecht nach der herben Gewürzmischung. In verschlossenen Edelstahlwannen dringen Pökelsalz und Gewürze durch Osmose langsam ins Fleisch ein, bilden eine Lake, stabilisieren es dabei und schützen es vor unerwünschten Bakterien. Im kühlen Brennraum entwickelt der Schinken nach und nach seine charakteristische Farbe. Beim anschließenden Aussalzen wird die Oberfläche des Schinkens in einer speziellen Anlage mit kaltem Wasser abgespült.

Im Wechsel der Jahreszeiten

In der folgenden Klimatrocknung werden die Schinken einer gesteuerten Witterung mit wechselnden Jahreszeiten ausgesetzt, zunächst bei Wintertemperaturen, denen sommerliche folgen. Auch die Luftfeuchtigkeit wird entsprechend reguliert. Während der Trocknung und Reifung wächst auf dem Schinken Edelschimmel, der die Spezialität zusätzlich vor unliebsamen Bakterienkulturen schützt. Mitunter fällt das olfaktorisch etwas stärker aus, dies hilft aber den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Manufaktur, die Reifestufen im Prozess zu erkennen.

Zuletzt darf der Schinken noch einige Wochen reifen; die Reifekammer wird dafür mit frischer Seeluft von draußen belüftet. „Dabei sind wir hier auf der Insel immer und überall von Meeresaerosolen umgeben.“, erklärt die Geschäftsleiterin.

Niemand ist eine Insel

Norderney ist seit 1797 Deutschlands erstes Seebad. Die Grundstückspreise hier entsprechen Potsdams bester Lage. Man hört immer die Brandung. Eine Brise, mal mehr, mal weniger steif, fährt über die Dünen hinweg und treibt am Strand dicke Flocken vom Meerschaum vor sich her. Die spritzende Gischt hinterlässt bald eine feine Salzkruste auf allem, und schon bald schmeckt man das Salz auf den Lippen nach ein paar Metern Strandspaziergang. Man atmet die frische, nach Algen duftende Seeluft ein, und die Sandkörner, die der Wind dorthin getragen hat, knirschen zwischen den Zähnen.

Hier auf Norderney spürt man die Urgewalten unmittelbarer und sieht auch die Folgen des Klimawandels: Musste der Nordstrand in der Vergangenheit etwa alle fünf Jahre neu angehäuft werden, bedingt durch Dünenerosion, so wäre dies heute alljährlich vonnöten. Aus Kostengründen hat man sich inzwischen dagegen entschieden und lässt der Natur ihren Lauf. Eine beliebte Stelle dort ist die Weiße Düne. Jetzt ragt am Strand das Fundament des ehemaligen Pfahlbau-Strandkiosks etwa fünf Meter aus dem abgetragenen Sand heraus. Schaukeln wurden stattdessen hineingebaut, und das Meer umspült an der Stelle bereits die Füße.

Das ist eben der Unterschied zwischen Standorten, die am Meer liegen, und einem wie hier auf Norderney, der vollständig umgeben und den Einflüssen ausgeliefert ist. „Das prägt auch das Mikrobiom unserer Reiferäume, das wiederum seinen unverwechselbaren Einfluss auf den Geschmack unseres Seeluftschinkens ausübt. Wäre unser Werk woanders aufgestellt, eben nicht hier am Naturschutzgebiet und Wattenmeer, würde sich das unmittelbar auf den Geschmack auswirken“, ist Ina Kuschmierz-Urban überzeugt. Ähnliches gilt auch für die Entscheidung von Sauels Senior, fast den gesamten Prozess in Handarbeit ablaufen zu lassen.

Bereit für die Rückreise

Nach der Reifung ist es so weit: Der köstlich duftende Seeluftschinken wird aus seiner Hülle befreit und vom Edelschimmel bereinigt. Außerdem werden die Schwarte sowie der Großteil des Fettes weggeschnitten. „In Deutschland wünscht der Verbraucher seinen Schinken fettarm, auch wenn hier ein Großteil des Geschmacks drinsteckt“, gibt die Geschäftsleiterin zu bedenken.

Bevor der Schinken im Ganzen verpackt und eingeschweißt wird, wird er noch eingefroren und kräftig, aber mit Gefühl, in einer Presse behutsam in Form gebracht. Während des gesamten Reifungsprozesses hat sich der Schinken verformt und ist mürber geworden.

Ein Teil ist damit bereit für den Verkauf als Bedienware oder für den Onlineshop. Für die abgepackte Ware geht es ins 400 km entfernte Bernburg, wo der Schinken in feine Scheiben aufgeschnitten wird, bevor er über den Lebensmitteleinzelhandel auf dem Frühstückstisch landet. Hört man beim Reinbeißen ins Schinkenbrot nicht vielleicht doch ein bisschen die Brandung und spürt die Gischt im Gesicht?