Wie schnuckelig: die Lüneburger Heidschnucke

Mehr als nur ein Schaf: Die Heidschnucke ist das Symboltier der Lüneburger Heide. So einzigartig die Landschaft ist, so einzigartig ist auch das durch ein EU-Siegel geschützte Heidschnuckenfleisch. Lebensmittelmagazin.de hat eine Schäferin besucht

„Schafis, Schafis, komm, komm!“, gellt der Ruf der Schäferin Josefine Schön über die Heide zu ihrer Herde. Sie steht etwas abseits, zusammen mit ihrem Border Collie Oscar und der Altdeutschen Hütehündin Peanut. Am Blick des Border Collies sieht man, dass er es kaum abwarten kann und zu Tode betrübt wäre, sollten die Schafe tatsächlich dem Befehl gehorchen. Ein kurzes Signal der Schäferin, und er wetzt los und treibt die Herde erfolgreich in ihre Richtung.

Die Schäferin erklärt, der Border Collie schlage weite Bögen um die Herde, setze Druck auf und treibe die Tiere in die gewünschte Richtung, während Peanut dafür da sei, die Herde zusammenzuhalten. Die Hündin ist allerdings heute an der Leine, eine erzieherische Maßnahme. Acht Hunde besitzt sie gemeinsam mit ihrem Freund, ebenfalls Schäfer. Nach jedem Tageseinsatz benötigen die Hunde ein bis zwei Tage zur Regeneration und werden dementsprechend eingewechselt. Die Herden der beiden weiden den Großteil des Jahres auf 700 Hektar der insgesamt 5500 Hektar umfassenden offenen Heidefläche im noch viel größeren Naturschutzgebiet der Lüneburger Heide.

Grün ist die Heide

Wie schön ist der Anblick des sich über alles erstreckenden purpurn blühenden Heidekrauts im Spätsommer auf der Lüneburger Heide, jedenfalls auf Bildern im Internet. Es ist aber ein Herbsttag im Oktober, die Wolken hängen tief und bleischwer, Nebel wabert zwischen den Bäumen am Rande der Heide, und in der Ferne sieht man bereits den für den Nachmittag angekündigten Regen; starke Böen wehen dann und wann über die Heide. Es ist rau, wildromantisch, und man muss sich des Eindrucks erwehren, in einem Roman der Brontë-Schwestern zu stecken.

Das graue Gewimmel

Ein emsiges Rupfen und Geknurpse umgibt einen inmitten der Herde. Die 450 Heidschnucken tragen ihren possierlichen Namen, weil sie die ganze Zeit „rumschnuckern“, wie man im Norddeutschen das Knabbern und Naschen nennt. Im Gegensatz zu anderen Schafrassen sind sie recht genügsam und begnügen sich mit Sommergräsern, Heidekraut und Baumschösslingen von Wacholder, Birken und Kiefern. So halten sie die Heide frei, die sonst verbuschen würde. Deswegen dienen sie in erster Linie der Landschaftspflege beziehungsweise deren Prägung, denn aus ursprünglichen Wäldern wurde bereits seit der Bronzezeit, vor allem aber seit dem Mittelalter durch die Weidehaltung die Heide geschaffen. Für diese besonderen Bedürfnisse wurde im Laufe der Zeit beispielsweise Muffelwild eingekreuzt.

Die Heidschnucken sind aber nicht allein in der Herde. Unter ihnen weiden auch Dutzende Burenziegen, deutlich größer und mit kunterbunt geschecktem Fell. „Die brauchen wir zusätzlich, weil sie auch härtere Pflanzenteile wie Rinde und Äste fressen können, was effektiv gegen die Verbuschung hilft“, erklärt Josefine.

Wilde Schafsjagd

Die Grauen Gehörnten Heidschnucken sind mittelgroße, schlanke und hochbeinige Schafe von beinahe wilder Natur. Das lange, grobe Vlies hängt in zotteligen, silbergrauen Strähnen herab, aus denen der schwarze Kopf mit den mächtigen, eingedrehten Hörnern herausschaut. „Für die Wolle haben wir einen Vertrag mit einer Manufaktur, daraus werden Teppiche gewoben“, meint Josefine. Sie lehnt sich auf einen kunstvoll geschnitzten Schäferstab. Dessen obere Krümmung, bei Josefine ein Schnuckenhorn, dient dazu, bei Bedarf Tiere am Hals oder am Bein zu fangen oder zu fixieren, etwa wenn sie untersucht werden müssen. „Normalerweise ist am unteren Ende eine kleine Schippe, mit der man zum Beispiel Kräuter, die die Tiere nicht fressen sollen, ausgraben und wegwerfen kann. Oder man wirft damit einen Erdklumpen auf die Erde, um sie mal anzutreiben“, beschreibt sie.

Ein paar Schnucken haben ominöse, leuchtend blaue Flecken auf dem Fell. Die Schäferin klärt auf: „Wir haben den Böcken blaue Farbe auf den Bauch gepinselt, um nachzuhalten, welche Schafe sie decken. Das hat aber nur mäßig gut geklappt, weil die Farbe zum Beispiel nach zwei Tagen weg war.“ Böcke decken nur zwei Jahre lang innerhalb einer Herde, um zu vermeiden, dass sie ihre Nachkommen besteigen, sobald diese geschlechtsreif werden. Auch das wird durch den Austausch zwischen den verschiedenen Herden gewährleistet und dokumentiert. Sechs Herden gehören dem Verein Naturschutzpark Lüneburger Heide, der 1909 gegründet wurde und für den das Schäferpärchen arbeitet.

Bis zu 30 Geburten am Tag im Winter

„Wenn sie auf die Welt kommen, ist ihr Fell ganz schwarz und bekommt dann über den Sommer seine typische graue Farbe“, beschreibt die Schäferin. Die Lämmer kommen im Winter im Stall zur Welt: „Das können dann bisweilen 30 Geburten am Tag sein.“ Heidschnucken haben dabei die Angewohnheit, sich gegenseitig die Lämmer zu klauen, etwa wenn die eine noch trächtig ist. Die Lämmer können dann gegebenenfalls auch verstoßen oder ausgetauscht werden, dementsprechend wichtig ist es für das Schäferpaar, die Geburten zu dokumentieren. Bei dieser Unsitte passiert es dann und wann, dass ein Lämmchen mutterseelenallein bleibt und von Josefine und ihrem Freund mit der Flasche aufgezogen werden darf.

Apropos Lämmchen: „Wenn auf der Speisekarte Lamm steht, sind damit nicht die süßen kleinen Milchlämmer gemeint, das würde sich aufgrund des geringen Gewichts für den Schäfer gar nicht lohnen. Die schlachtreifen Lämmer sind sieben Monate bis zu einem Jahr alt.“ Ein paar der Tiere, wie die Burenziege Norbert, sind im Gegensatz zu den anderen nach wie vor zutraulich gegenüber den Schäfern und kommen dann und wann zu ihnen, um etwa Bananenschalen zu erhalten oder auch mal eine Mandarine abzustauben. Mitunter sorgt das für Missverständnisse, wenn Josefine ihre Lieblinge ruft und sich dann die gesamte Herde angesprochen fühlt.

In die dunkle Heide kriecht der weiße Weg

Der Regen kommt immer näher, auch die Tiere suchen Schutz unter den spärlichen Kiefern und Wacholderbüschen. Die Schäferin ist in ihrem robusten Regencape vor der Witterung bestens geschützt. Bei dem aufkommenden Wetter müssen Schäferin, Herde und Hunde vertrauensvoll zusammenhalten. „Wenn es zu dunkel wird, müssen wir sie vorzeitig reinholen, weil Schafe und Ziegen etwas nachtblind sind“, erklärt sie.

Und die Dämmerung hat noch einen anderen Grund zur Eile: In der Heide leben wieder Wölfe. Josefine hat schon einmal einen direkt vor sich gesehen und ihn mit lautem Rufen und Klatschen vertrieben. Sorgen macht sie sich dabei neben den Heidschnucken vor allem um ihre Hunde: „Wenn die auf den Wolf losgehen würden, würden sie auf jeden Fall unterliegen. Da gab es schon Vorfälle bei den Hunden von Kollegen.“

Seit ihrer Lehre mit 14 Jahren arbeitet Josefine Schön mit den Heidschnucken in der Lüneburger Heide. „Seitdem ich sie das erste Mal gesehen habe, konnte ich mir keinen schöneren Arbeitsplatz vorstellen“, sagt die gebürtige Dresdnerin.

Am Ende auf dem Teller

Ein Kunde ihres Heidschnuckenfleischs ist das Restaurant des Hotels Gut Tütsberg, das ebenfalls zum Verein Naturschutzpark Lüneburger Heide gehört. Auch auf dem Teller machen sich die Heidschnucken hervorragend: Das Rückenfilet ist zartfaserig, sehr fettarm und dabei aromatisch, erinnert aber nur schwach an Lammfleisch, eher an Wild. „Das Fleisch dieses Tieres steht für sich. Viele Leute kommen extra dafür hierher“, ist sich Nils Henning sicher. Er arbeitet seit 17 Jahren im Verein und serviert dort als Küchenchef den Heidschnuckenrücken mit frischem Gremolata-Nuss-Crunch an Selleriepüree. Das Gut liegt idyllisch in einem kleinen Wäldchen versteckt, mit eigener Viehzucht, unter anderem mit Duroc-Schweinen und Wilseder Rotvieh.

Kann die Schäferin ihre Tiere denn auch selbst essen? Josefine Schön lächelt: „Ja, ich esse sehr gerne Heidschnucke. Die Tiere haben hier das beste Leben, das man sich vorstellen kann, dienen der Landschaftspflege, und am Ende gehören die Schlachtung und der Verzehr ihres Fleisches eben dazu.“