Knisternde Tüte, knuspriger Inhalt: Kartoffelchips

Einst amerikanischer Direktimport nach dem zweiten Weltkrieg, heute genussvoller Begleiter beim Fernsehabend. Kartoffelchips sind vielleicht die Klassiker unter den Snacks. Lebensmittelmagazin.de hat mit dem Hersteller Intersnack gesprochen. 

Das raschelnde, knisternde Geräusch der Chipstüte, das krachende Knuspern einer Handvoll Kartoffelchips zwischen den Zähnen. Das ist ASMR (Autonomous Sensory Meridian Response) vom Feinsten. Dabei sind Kartoffelchips, anders als die nah verwandten Pommes frites, ein relativ neues Produkt in der deutschen Einkaufslandschaft, das sich erst durch den amerikanischen Einfluss der Besatzungskräfte nach dem zweiten Weltkrieg etabliert hat. In Amerika selber gilt der Hotelkoch George Crum als Erfinder der Kartoffelchips, nachdem sich der Millionär Cornelius Vanderbilt 1853 über zu dicke Bratkartoffeln beschwerte, bis ihm der Koch schließlich entnervt hauchdünne knusprige Kartoffelscheiben servierte. Der Gast war glücklich und die Kreation wurde schließlich unter dem Namen „Saragota Chips“ auf die Speisekarte genommen.

Familiäre Angelegenheit 

Die erste, die Kartoffelchips hierzulande eingeführt haben soll, ist die Enkelin des Automobilindustrie-Pioniers Adam Opel, Irmgard von Opel, die beim Amerika-Aufenthalt Kartoffelchips kennen und lieben lernte. Nach der Wiederkehr daheim wurde das familieneigene Landgut in Petersau bei Worms in Rheinland-Pfalz zur ersten deutschen Kartoffelchips-Manufaktur umgebaut. Aus dem kleinen Familienbetrieb wurde das Unternehmen Chio, ein Akronym der Familienmitglieder Carlo, Heinz und Irmgard von Opel.

Einer der Kartoffelchips-Marktführer, das Unternehmen Intersnack, errichtete 1968 sein Werk in Köln. Die Zuckerrübenbauer von Pfeifer und Langen pflanzten als Fruchtfolge Kartoffeln für Intersnack an. Noch heute ist in Köln der Stammsitz der Intersnack Deutschland SE neben fünf weiteren Produktionsstandorten in Alsbach, Olsberg, Schwerte, Petersau und Wevelinghoven mit insgesamt ca. 1.800 Mitarbeitenden.

Pressesprecherin Silke Schumacher erläutert dazu: „Es gibt einen sogenannten Kartoffelgürtel vom Rheinland über Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern bis hin nach Polen, was wir bei der Wahl unserer Standorte berücksichtigt haben. Dort sind die besten Böden für den Kartoffelanbau. Wir nutzen für unsere Produktion speziell angebaute Kartoffelsorten, die wir von Landwirtinnen und Landwirten rund um unsere Werke herum, regional aus Deutschland beziehen. Nur in Engpässen, etwa bei Ernteausfällen, greifen wir auf Alternativen zurück. Mit unseren Vertragslandwirtinnen arbeiten wir teilweise schon seit Generationen zusammen.“

Zukunftssicherung

Und noch eine Tatsache ist ihr in diesem Zusammenhang wichtig: „Abhängig von Kartoffeln als Naturprodukt bedeutet Nachhaltigkeit für uns Zukunftssicherung. So gehört die kontinuierliche Reduktion eingesetzter Ressourcen und die Effizienzsteigerung zu unseren Kernthemen, etwa beim Abfallaufkommen, dem Wasserverbrauch und den CO₂-Ausstoß bei der Produktion. Ein Beispiel: Wir sind stolz darauf, dass es uns gelungen ist, Lebensmittelabfälle in unserer Produktion auf 0 Prozent zu reduzieren. Im Jahr 2020 wurden alle unsere essbaren Reststoffe verwertet, zum Beispiel zur Herstellung von Tierfutter. Und: In unserem Werk in Wevelinghoven recyceln wir Prozesswasser und pflanzliche Reststoffe aus der Produktion direkt vor Ort. Filtriertes Wasser können wir erneut in der Produktion einsetzen.“

Die makellose Lady Rosetta

Die langjährige Bindung mit den Landwirtinnen und -wirten dient auch dem Zweck der Qualitätssicherung. Silke Schumacher erklärt: „Wir haben hohe Qualitätsanforderungen an die Kartoffeln, aus denen wir unsere Chips herstellen. Unter anderem sollten sie eine möglichst hohe Dichte haben, also, dass die Kartoffeln weniger Wasser enthalten und mehr Stärke, was zu einem besseren Frittierergebnis führt. Die Kartoffelsorten variieren je nach Jahreszeit. Eine unserer Top-Sorten trägt den schönen Namen Lady Rosetta.” 

Dabei unterliegt die Wahl der Kartoffelsorten ständigem Wandel auf der Suche nach optimalen Sorten. Dafür forschen sowohl Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler inhouse, als auch externe Institute nach Verbesserungsmöglichkeiten. Ein weiterer Faktor: Für die Produktion zwischen Oktober und Juni müssen die Kartoffeln an den jeweiligen Standorten in Kartoffellagern optimal eingelagert werden, vor allem dunkel, kühl und trocken. „Die Landwirtinnen und Landwirte achten schon vor der Anlieferung darauf, dass die Ware unseren Anforderungen an Größe, Beschaffenheit und Qualität entspricht. Bei jeder Anlieferung im Werk kontrollieren wir die Knollen auf Dichte, grüne oder dunkle Stellen und weitere Merkmale. Dafür wird aus jeder Charge per Eimer eine Stichprobe entnommen aus deren Qualität sich Rückschlüsse auf die Gesamtlieferung ziehen lassen“, führt Schumacher aus.

Krosse Vielfalt

Der Grund, warum nicht jede x-beliebige Kartoffel genommen werden kann, sondern in der Landwirtschaft darauf geachtet werden muss, dass die Kartoffeln die jeweiligen Standards erfüllen, hängt mit den Anforderungen bei der Produktion zusammen. Dabei sind Kartoffelchips nicht gleich Kartoffelchips: Kesselchips, normale Kartoffelchips aus Scheiben und Chips aus Kartoffelteig unterscheiden sich in ihren Ausgangsstoffen, Herstellungsprozessen und den daraus resultierenden Eigenschaften. 

Kesselchips werden aus dicken Scheiben ungeschälter oder weniger stark geschälter Kartoffeln im Kessel frittiert: Dafür werden die Kartoffeln zunächst gründlich mit Schale gewaschen, in dicke Scheiben geschnitten und dann in einem großen Kessel in heißem Sonnenblumenöl frittiert. Die niedrige Temperatur und die längere Frittierzeit im Kessel sorgen für einen besonderen Geschmack und eine knusprige Textur. Nach dem Frittieren werden die Kesselchips abgetropft und anschließend gewürzt. Im Vergleich fallen die Kesselchips bei der persönlichen Verkostung zu Hause eher rustikal aus, bei geradezu krachender Knusprigkeit. 

Klassische funny Frisch Kartoffelchips beschreibt Silke Schumacher folgendermaßen: „Sie werden aus besonders dünnen Scheiben geschälter Kartoffeln hergestellt und in einem Durchlaufverfahren frittiert. Die Herstellung von Kartoffelchips aus Scheiben hat den Vorteil, dass sie eine gleichmäßige Textur und Knusprigkeit bieten, da die Scheiben einheitlich dünn sind. Die Art und Weise, sie so dünn aufzuschneiden und zu verarbeiten ist ein großer Vorteil gegenüber anderen Chips-Marken und dementsprechend Betriebsgeheimnis. Bei der Verkostung sind die Chipsfrisch Chakalaka besonders feinblättrig, krachen sofort und hinterlassen den typischen feinen Fettfilm auf der Unterlippe. 

Chips aus Kartoffelteig unterscheiden sich in Textur und Form von anderen Chipsarten. Diese Herstellungsweise – etwa bei Stapelchips wie den POM-BÄR Crizzlies – ermöglicht eine gleichmäßige, oft stapelbare Form. Dadurch entsteht meist eine festere Konsistenz, allerdings kann die typische Kartoffelnote dabei weniger ausgeprägt sein. Statt des klassischen Frittierens können solche Chips auch im Ofen gebacken werden, was den Fettgehalt reduziert. Aufgrund des porösen Kartoffelteigs wirken sie beim Verzehr zwar knackig, aber nicht so knusprig wie herkömmlich frittierte Chips. Je nach Form – ob als POM-BÄR oder Riffles mit gezackter Oberfläche – bleibt die poröse Struktur erhalten und sorgt für ein eigenständiges Mundgefühl.

Produkt der Marktforschung

Aber nicht nur Form und Produktion sorgen für Unterschiede in der Kartoffelchipvielfalt, sondern die schier unendliche Möglichkeit zu würzen. Dabei entpuppen sich die Deutschen laut der Intersnack-Pressesprecherin als sehr traditionell und bodenständig was ihren Lieblingsgeschmack betrifft: „Unser Hero-Produkt bei den Kartoffelchips sind unsere funny-frisch Chipsfrisch ungarisch. Generell ist in Deutschland „Paprika“ die beliebteste Gewürz-Variante bei Kartoffelchips. Aber auch unsere funny-frisch Chipsfrisch „Oriental“, „Peperoni“, „Gesalzen“ und „Chakalaka“ kommen sehr gut an. Kessel Chips und Ofen Chips landen sehr oft im Einkaufswagen, aktuell ist unsere neue Geschmacksrichtung „Sweet and Roasted Onion Style“ sehr populär. Steigender Beliebtheit erfreut sich auch unsere britische Premium-Marke Tyrrells, die in den Varianten „simply sea salted“, „sweet chilli“, „sea salt & cider vinnegar“ und „mature cheddar & chive“ erhältlich ist.” Das alles ist Ergebnis intensiver Marktforschung, die auch ergeben hat, dass die Deutschen Kartoffelchips am liebsten beim Fernsehenschauen zu sich nehmen. „Im Kino beispielsweise fällt die Wahl dann doch eher auf unsere Chio-Tortillachips oder beispielsweise Popcorn“ 

Am liebsten pflanzlich

Und wohin geht der Trend bei Kartoffelchips? Silke Schumacher führt aus: „In den vergangenen Jahren hat sich insgesamt bei den salzigen Snacks ein klares Bedürfnis nach vegetarischen und veganen Alternativen abgebildet. Wir sind nah an unseren Konsumentinnen und Konsumenten und haben erkannt, dass das mehr als nur ein Trend ist: Daher ist eine Vielzahl unserer salzigen Snacks vegetarisch, 60 Prozent sogar vegan– bei gleichbleibender Qualität und verlässlichem Geschmack. Die Inhaltsstoffe haben wir entsprechend angepasst. Auf die Nachfrage nach gesünderen Snack-Alternativen haben wir mit funny-frisch bereits 2018 Linsen-Chips eingeführt, die sich inzwischen als proteinreiche Chips-Alternative etabliert haben. 2023 haben wir funny-frisch Popchips gelauncht: Die Kartoffeln werden für diese gepoppt, nicht frittiert, was ihnen ihren knusprig-luftigen Charakter verleiht und dafür sorgt, dass sie 40 Prozent weniger Fett als herkömmliche Kartoffelchips haben.“ 

Wenn leer, dann leer

Um die Frage nach der Luft in den Chipstüten zu klären, die je nachdem 120 bis 150 Gramm Nettoinhalt enthalten, erklärt die Pressesprecherin: „Stickstoff wird in den Packungen zugesetzt, um die zarten Chips vor Bruch zu schützen und um Knusprigkeit und Haltbarkeit zu verlängern.“ Und wenn man gerade die Expertin dafür parat hat, was ist das mit dem Phänomen, eine Chipstüte immer aufessen zu müssen? Silke Schumacher weiß: „Chips enthalten eine perfekte Mischung aus Fett, Kohlenhydraten und Salz, die das Belohnungssystem im Gehirn aktiviert. Dabei wird Dopamin ausgeschüttet, ein Glückshormon, das das Verlangen nach mehr steigert. Die knusprige Textur und der intensive Geschmack können diesen Effekt zusätzlich verstärken.” In der Fachsprache heißt dieses Phänomen übrigens „hedonische Hyperphagie”. Damit weiß man immerhin, womit man es zu tun hat, wenn das nächste Mal die Chipstüte wider besserer Absicht schon leer ist.

^{Artikel-Teaserbild (oben): Intersnack}