Calvados ist nicht nur der Name des berühmten Apfelbrands, sondern auch der ganzen Region in der Normandie. Wer hier unterwegs ist kommt an Streuobstwiesen, Cidre und Brennkunst nicht vorbei. Lebensmittelmagazin.de hat im Urlaub die ‚Calvados Experience‘ der Destillerie Père Magloire in Pont-l’Évêque besucht, um einen Blick in die Welt des Apfelbrands zu bekommen.
Calvados, ganz im Geiste der Normandie
Trou Normand, das so genannte normannische Loch, ist ein gereichtes Glas Calvados zwischen den einzelnen Gängen, etwa nach dem Fleischhauptgang und vor dem Käse, um den Magen aufzuräumen. Das soll Platz für weitere Gänge zu schaffen, auch wenn dies wissenschaftlich nicht ganz haltbar ist.
Klassisch genossen
Heutzutage wird Calvados mit einer Kugel Apfelsorbet serviert. Traditionalisten und Traditionalistinnen lehnen diese Darreichung zugunsten des puren Genusses eher ab. Klassisch gehört das Glas Calvados auch zur Tarte Normande, ein Apfelkuchen mit Mandeln und Royale, mit einem Klecks Creme fraiche. Das Wichtigste aber ist, dass diese Rituale in geselliger Runde unter Freunden und Familie zelebriert werden.
Calvados, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung von der europäischen Union hat, gilt nicht nur als traditionsreiche Spirituose, sondern kann auf eine weit zurückreichende Geschichte blicken.
Von Normannen und Edelmännern
Die erste dokumentierte Erwähnung der Destillation von Apfelwein zu „Eau-de-vie“ stammt aus dem Jahr 1553 mit einer königlichen Brennkonzession. In seinem Tagebuch berichtet der normannische Landedelmann Gilles de Gouberville von der Kunst, Äpfel nicht nur zu kultivieren, sondern die Früchte seiner Arbeit eben auch zum Apfelbranntwein zu veredeln.
Auf ihn lässt sich im Übrigen auch das Pfropfen zurückführen: Er pfropfte Äste von einem Baum auf einen anderen und schuf so neue Sorten – ein Verfahren, das bis heute im Obstbau verwendet wird.
Die Geschichte des Calvados lässt sich aber auch schon vor Zeiten Goubervilles bis in die Zeit der Normannen zurückverfolgen: Diese Nachfahren von Wikingern pflegten bereits im Mittelalter die Kunst der Obstgärten und der Gärung von Apfelwein. Die Destillation, übermittelt von Seefahrern und Gelehrten aus dem Mittelmeerraum, entwickelte sich hier zu einer Tradition. Die traditionelle Darreichung in kugelförmigen Trinkgefäßen aus Steingut, soll an die normannische Sitte aus den Schädeln der Feinde zu trinken erinnern. „Asterix bei den Normannen“ stellt dies eindrücklich dar.
Eine der ersten Konsequenzen der französischen Revolution war es, das Recht Calvados zu brennen nicht mehr nur dem Adel vorzubehalten, sondern jedem Bauern im gewissen Umfang, was später dann auch eine wichtige Steuerquelle wurde.
Wie der Name, so die Region
Im Hinterland der Côte Fleurie, dem Pays d’Auge, südlich der Seinemündung liegt die Destillerie von Père Magloire. Besucherinnen und Besucher haben hier die Möglichkeit in der „Calvados Experience“ vom Pere Magloire Pont-l’Evêque über die Herstellung und Geschichte dieses besonderen Apfelbrands zu erfahren.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Der Name „Calvados“ selbst ist eng mit der Küstenregion verbunden, wo ein Felsen vor der normannischen Küste als „Calvados“ bezeichnet wurde – vermutlich eine Ableitung von „San Salvador“, dem Namen eines spanischen Schiffes, das 1588 vor der Küste Schiffbruch erlitt. Mit der Zeit ging die Bezeichnung vom Felsen auf die ganze Region und schließlich auf den hiesigen Schnaps über.
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Streuobstwiesenidylle
In der Calvados Ausstellung werden die Besucherinnen und Besucher visuell auf die Streuobstwiesen des Pays d’Auge entführt, welche auf sanften Hügeln mit Böden aus Ton und Feuerstein liegen und mit ihrer Mineralität und Kraft für den charakteristischen Cidre- und Calvados-Geschmack verantwortlich sind. Hunderte alte Apfelsorten wachsen hier, vor allem herbe, bittersüße, aber auch saure und süße Sorten, allesamt mit eher komplexen Aromen. Zwischen den hochstämmigen Bäumen grasen die cremeweißen Kühe, aus deren Milch Camembert hergestellt wird, der als weltberühmte regionale Spezialität ebenso wie der Calvados durch die EU-Herkunftsbezeichnung geschützt ist.
Im Video der „Calvados Experience“ sieht man dann, wie von diesen üppigen Wiesen das Fallobst eingesammelt wird. Zu heutigen Zeiten fährt aber öfter der Baumrüttler heran, wird am Stamm arretiert und schüttelt die Pflanze ordentlich durch, bis die Äpfel in den umspannenden Sack fallen.
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Diese werden dann zum Most gepresst, und dann innerhalb von sechs Wochen mit den fruchteigenen Hefen zum Cidre, Apfelwein, noch so eine regionale Spezialität, vergoren.
Der Cidre wird in Kupferbrennblasen bei 65 Grad Celsius destilliert, bei 2500 Litern Cidre werden nach dem ersten Brenngang 450 Liter Apfelbrand mit 30 Volumenprozent Alkohol. Nach dem zweiten Brennen hat der Calvados seine 40 Volumenprozent, und es sind weniger als 340 Liter davon übrig.
Lagerkoller
Jetzt wird er in französischen Eichenfässern gelagert, die zuvor innen getoastet wurden, also kontrolliert angebrannt, um die Geschmacksnuancen des Holzes festzulegen. Über Jahre, wenn nicht Jahrzehnte lagern diese Fässer und der Calvados nimmt Komponenten des Geschmacks des Holzes an, wandelt und verdichtet sich, ein Teil verschwindet sogar durch Verdunstung, la part d’Ange.
Die Dauer der Lagerung bestimmt maßgeblich die Qualität und wird gemäß gesetzlichen Anforderungen folgendermaßen bezeichnet: VS (Very Special) / Trois étoiles, er ist mindestens 2 Jahre gereift und damit relativ jung mit fruchtiger Apfelnote. VSOP (Very Superior Old Pale) ist mindestens 4 Jahre gereift und dadurch schon deutlich komplexer als der VS. Er hat mehr Tiefe und eine reifere Fruchtigkeit, oft mit Noten von Holz, Gewürzen und einer leichten Vanille- oder Karamell-Note.
Der XO (Extra Old) hat mindestens 6 Jahre gereift und damit älter und intensiver. Er hat eher holzige als fruchtige Aromen abgesehen von Altersangaben gibt es noch besondere regionale Feinheiten wie beispielsweise Calvados du Pays d’Auge: Dieser stammt aus eben jener Region, die als besonders hochwertig gilt.
Kurz vor Ende der Lagerung ist es die Aufgabe des Kellermeisters, die in vielfältigen Eichenfässern gelagerten Calvadosvarianten miteinander zu verschneiden, um das gewünschte Endprodukt zu erhalten, welches weltweiten Anklang findet.
Nationalstolz
Nachdem der Schnaps schon im 19. Jahrhundert mit Eröffnung der normannischen Seebäder von den Pariserinnen und Parisern entdeckt wurde, gelang er am Ende des zweiten Weltkrieges zu internationalem Ruhm: General Dwight D. „Ike“ Eisenhower, Oberbefehlshaber der Alliierten bei der Befreiung Frankreichs und später Präsident der Vereinigten Staaten, erhielt nach dem Zweiten Weltkrieg eine Flasche Calvados Boulard als Geschenk. Eisenhower soll die Gabe sehr geschätzt haben. Die Franzosen selber hatten zuvor schon als Ausdruck ihres Nationalstolzes Pere Magloire, die Werbefigur mit Zipfelmütze, auf die Karosserie ihrer Kampfflugzeuge mit blau-weiß-rot gemalt.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Am Ende der „Calvados Experience“ lud die Boutique von Pere Magloire noch zum Shoppen ein. Hoch über der Kasse eine aufwändige Flasche “Le Secret” für nur 2800,- Euro. Auf Nachfrage nach dem Geschmackserlebnis von Le Secret an den Verkäufer, der schon zweimal die Gelegenheit hatte, zu probieren erwidert dieser: „das Fruchtige ist außer leichten RosinenNoten fast komplett in den Hintergrund und die Vanille-Holzaromen erinnern fast schon an alte Bücher, wirklich einzigartig.”
