Er gehört in der Hansestadt auf den adventlichen Kaffeetisch, pur oder mit etwas Butter. Lebensmittelmagazin.de hat den Bremer Klaben vor Ort verkostet.
„Ursprünglich wurde der Klaben für die Seemänner gebacken, wenn sie wochenlang auf See waren. Die Früchte im Brot sorgen einerseits mit ihrer Saftigkeit dafür, dass er nicht austrocknet, und andererseits konserviert der hohe Zuckeranteil der Früchte das Gebäck, damit es nicht verdirbt. Die Rosinen werden vor dem Backen zusätzlich in Wein eingelegt, der Alkohol verfliegt aber beim Backen“, erklärt Andreas Knigge, Konditormeister des gleichnamigen Cafés in der Bremer Innenstadt, zu den Ursprüngen des Bremer Klaben. Der Klaben wurde erstmals 1593 schriftlich erwähnt.
Foto: Johannes S.
Von Generation zu Generation
Das Café Knigge wurde 1889 von Urgroßvater Friedrich Emil Knigge eröffnet und wird heute in vierter Generation von den Brüdern und Konditormeistern Andreas und Harald Knigge geführt. Das Café mit dem Flair eines gutbürgerlichen, erweiterten Wohnzimmers strahlt Entschleunigung aus, selbst inmitten des allgemeinen Montagmorgen-Trubels. Anders als Bäckereien, die ihren Dienst in aller Herrgottsfrühe, meistens mitten in der Nacht, beginnen, um schon um 6 Uhr morgens ihre Brötchen parat zu haben, starten Konditoreien zu moderateren morgendlichen Uhrzeiten. Das macht Unternehmen wie Knigge zu einem beliebten Ausbildungsbetrieb. In der Auslage des Cafés liegen Torten wie die Kapuzinertorte, eine Eigenkreation und Signature-Torte des Hauses, sowie eine große Auswahl an Pralinen, Baumkuchen, Marzipan und Konfiserie – alles hausgemacht. Mittelpunkt der Verkaufsfläche bildet jedoch eine Präsentationssäule für den Bremer Klaben, für den das Haus besonders bekannt ist.
Foto: Johannes S.
Daheim und in alle Welt
Eigentlich ist der Bremer Klaben eine traditionelle Weihnachtsspezialität. Inzwischen wird er aber das ganze Jahr über nachgefragt und hergestellt, rund 15 Tonnen pro Jahr. „Besonders seit der Pandemie ist der Verkauf im Onlineshop um 50 Prozent gestiegen und wir verschicken unsere Klaben in alle Welt, beispielsweise nach Australien, Amerika und Brasilien. Ein großer Vorteil dabei ist sicherlich seine lange Frische“, erklärt Konditormeister Andreas Knigge. Dabei ist der Bremer Klaben ein Gebäck, das typischerweise eigentlich nur in der Nordseeregion bekannt und geschätzt wird, während man im Rest der Republik in der Adventszeit den ähnlichen Stollen genießt.
Die Herkunft des Namens „Klaben“ ist nicht eindeutig geklärt. Eine populäre Theorie besagt, das Wort stamme vom mittelniederdeutschen „klobig“ oder „klebrig“ ab, was auf den Klaben aufgrund seiner Form und Früchte zuträfe. „Bei den Hamburgern gibt es quasi als Pendant zu unserem die sogenannten Klöben“, erläutert Andreas Knigge.
Bunte Angelegenheit
Die Grundlage bildet ein Hefeteig, angereichert mit Butter, Zucker und Gewürzen wie Kardamom, Vanille und Zitronenschale. Er ist gehaltvoll, aber im Vergleich zum Christstollen mit einer moderateren Buttermenge. Nach dem Vorteig werden die Grundzutaten miteinander verknetet. Die großen Mengen „Buntes“ – Sultaninen, Orangeat und Zitronat sowie gehackte Mandeln – werden zum Schluss kurz und vorsichtig untergearbeitet. „Damit sich der Teig nicht grau färbt“, erklärt der Konditormeister. Der Teig bekommt keine lange Zeit zum Gehen, ist dafür aber nach der Zubereitung etwas elastischer.
Die jeweiligen Teigportionen kommen vor dem Backen in Kastenformen, je nach Größe meistens ein, anderthalb oder auch zwei Kilogramm fassend. Im Gegensatz dazu wird der Christstollen freigeschoben. Die Bremer Klaben werden in den Formen dann im Stikkenofen goldbraun gebacken.
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Jedem nach seiner Fasson
Anders als der Christstollen wird der Bremer Klaben nach dem Backen weder gebuttert noch gezuckert, sondern natur genossen. Seit 2009 genießt der Bremer Klaben den EU-Schutz seiner geografischen Herkunft, die sich auf den Großraum Bremen beschränkt. Eine genaue Rezeptur ist diesbezüglich nicht vorgeschrieben; lediglich die Verwendung bestimmter Zutaten wie Kardamom, Orangeat und Zitronat ist für den Bremer Klaben obligatorisch. Die Anteile sind nicht festgelegt, wobei das Verhältnis schon halb Teig, halb Früchte betragen kann.
Im Café der Konditorei Knigge wird zum Bremer Klaben die Portion Butter extra gereicht, um sie sich auf die Scheibe zu schmieren, falls jemand den Bremer Klaben dann doch als zu leicht und kalorienarm empfinden sollte. Dabei ist die Scheibe vom Bremer Klaben ein idealer Begleiter zur Tasse Kaffee. Durch die Kastenform erhält er eine brotige Kruste und ist dank der reichhaltigen Früchte schön saftig, mit einer feinen Marzipannote durch die gehackten Mandeln. Er schmeckt jedenfalls auch hervorragend ohne zusätzliche Butter. Es soll allerdings auch Feinschmecker geben, die den Bremer Klaben mit Schinken oder Leberwurst genießen, was der Konditormeister aber als eher unüblich betrachtet.
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