Festlicher Genuss nicht nur zur Weihnachtszeit: Garnelen aus Deutschland

Wenn Familien und Freunde zusammenkommen, stehen Meeresfrüchte oft ganz oben auf der Wunschliste für das Festmenü. Der globale Markt bietet hierfür zwar eine Vielzahl an Möglichkeiten, aber angesichts des häufigen Wunsches nach Transparenz, Frische und kurzen Transportwegen kann dieser Bedarf durch das Unternehmen HanseGarnelen mit Hilfe modernster Technologie gedeckt werden – nachhaltiger Luxus „Made in Germany“. Lebensmittelmagazin.de besucht die Anlagen.

Ein bisschen wie im Aquarium des Berliner Zoos: Die Luft in der Produktionshalle in Glückstadt ist warm und feucht. Die Anlage ist mit ihrer Kapazität die drittgrößte ihrer Art weltweit. Auf einer Fläche von rund 4.000 Quadratmetern wurde hier ein hochkomplexes, geschlossenes Ökosystem geschaffen, das in 13 riesigen Mastbecken insgesamt 4.000 Kubikmeter Wasser beherbergt. Dieses Wasser wird konstant auf tropischen 29 °C gehalten – die ideale Umgebung für die White Tiger Garnele.

Ein kontrolliertes Stück Tropen durch industrielle Symbiose

Der ökologische Clou dieser Anlage liegt in ihrer direkten Nachbarschaft zur Glückstädter Papiermühle und der damit verbundenen Kreislaufwirtschaft: Die Wärme für das Wasser wird nicht etwa energieintensiv neu erzeugt, sondern stammt aus einer Symbiose mit dieser. Dort entsteht bei der Produktion enorme Prozesswärme, die als Abfallprodukt normalerweise ungenutzt in die Umgebung abgegeben würde bzw. aufgrund des Temperaturunterschieds noch runtergekühlt werden müsste, bevor das Wasser in die nahe Elbe geleitet werden könnte. HanseGarnelen nutzt diese vorhandene thermische Energie über ein System hocheffizienter Wärmetauscher, um die gewaltigen Wassermassen in den Becken konstant warm zu halten. Dieser direkte Wärmetransfer ist das Rückgrat der Energieeffizienz und die Grundvoraussetzung dafür, dass tropische Meeresfrüchte im kühlen Norden ökologisch sinnvoll gezüchtet werden können.

Für ein angenehmeres Klima nutzt die Anlage ein ausgeklügeltes physikalisches System zur Entfeuchtung. An speziellen, im Raum über den Becken aufgehängten Planen kondensiert das Wasser aus der gesättigten Luft. Dieser Prozess reduziert die Luftfeuchtigkeit von theoretisch möglichen 85 Prozent auf kontrollierte 70 Prozent, während die Temperatur im Arbeitsbereich bei etwa 25 °C gehalten wird.

Die „atmende“ Technik: Herzschlag und Lunge der Anlage

Das Herzstück der Farm ist das sogenannte Recirculating Aquaculture System (RAS). In diesem Kreislauf übernehmen die Pumpen eine Doppelfunktion: Während sie das Wasser permanent in Zirkulation halten, um den natürlichen Schwimmtrieb der Garnelen zu fördern und Ablagerungen zu verhindern, saugen sie gleichzeitig gezielt Umgebungsluft an. Diese Luft wird unter hohem Druck in das Salzwasser eingewirbelt. Dieser Prozess dient nicht nur der lebensnotwendigen Sauerstoffsättigung, sondern wirkt auch wie ein Gasaustausch: Das von den Tieren produzierte Kohlenstoffdioxid wird durch die Verwirbelung aktiv aus dem Wasser gelöst und regelrecht „rausgeblasen“.

Die biologische Reinigung übernimmt ein hochspezialisierter Biofilter. Hier wandeln natürliche Bakterienstämme Stoffwechselprodukte wie Ammonium in Nitrit und Nitrat um. Das Ergebnis ist eine Wasserqualität, die deutlich höher ist als in den bekannten offenen Teichwirtschaften. Durch diese hocheffiziente Filterung verbleiben über 99 Prozent des Wassers im Kreislauf.

Hochwertige Ernährung und digitale Überwachung

HanseGarnelen verzichtet auf den Einsatz von Antibiotika und anderen Medikamenten. Dies ist auch zwingend notwendig, da die Chemikalien ansonsten innerhalb kürzester Zeit die Bakterienstämme der Wasseraufbereitung dezimieren würden; diese wachsen zwar sukzessive nach, allerdings erst mittel- bis langfristig.

Die Tiere erhalten eine präzise abgestimmte, hochwertige Nahrung, die zur Hälfte aus Fischmehl bzw. -öl und zur Hälfte aus pflanzlichen Bestandteilen besteht. Das Futter sinkt langsam herab und wird von den Krebstieren im Vorbeischwimmen gefressen. Würde es an der Oberfläche schwimmen, würden sich dort die Krebsschwärme konzentrieren und sich eher gegenseitig fressen. Seit etwa einem Jahr wird das Wachstum zudem mit moderner KI-gestützter Fototechnik überwacht. Eine intelligente Software wertet Bilder der Tiere in Echtzeit aus und liefert präzise biometrische Daten zu Größe und Gewicht. Dies erlaubt es dem Team, den optimalen Erntezeitpunkt exakt zu bestimmen. Geerntet wird, wenn die Anlage in Vollbetrieb ist, in einem festen Rhythmus: Pro Woche wird dann ein Becken sukzessive abgeerntet, wobei täglich mehrere 100 Kilogramm entnommen werden.

Von der Larve bis zum Fang: Lückenlose Kontrolle

Um Schadstofffreiheit und ein gesundes Wachstum zu garantieren, bezieht HanseGarnelen die Post-Larven – jedes Tier ist nur ein Zweitausendstel Gramm schwer – ausschließlich von zertifizierten Partnern aus Europa und den USA. Diese winzigen Larven werden unter strengsten biologischen Sicherheitsvorkehrungen aufgezogen, bevor sie den Weg nach Norddeutschland antreten. In der Glückstädter Anlage durchlaufen sie dann ihre verschiedenen Wachstumsstadien in einem perfekt überwachten Umfeld. Dieser Ansatz stellt sicher, dass vom ersten Lebenstag an keine Krankheitserreger oder unerwünschten Umwelteinflüsse die Entwicklung der Tiere beeinträchtigen können – ein entscheidender Unterschied zu unkontrollierten Wildfängen oder offenen Teichanlagen in den Tropen.

HanseGarnelen garantiert damit auch, dass nur Jungtiere eingesetzt werden, die ohne die sogenannte Ablation (das Verstümmeln der Augenstiele) produziert wurden und setzt stattdessen auf natürliche Regenerationskraft. Diese Praxis ist heute in anderen Herkunftsländern teilweise noch üblich. Sie führt zu wesentlich schnelleren Vermehrungszyklen im Vergleich zum natürlichen Reproduktionsverhalten der Tiere

Auch der Schlachtprozess folgt einem klaren, im Tierschutzgesetz geregelten Ablauf: Nach der Entnahme gelangen die Garnelen sofort in ein Eisbad, das gleichzeitig auch noch bestromt ist. Dieser thermische und elektrische Schock führt bei den wechselwarmen Tieren zum unmittelbaren Tod und stoppt gleichzeitig jeden enzymatischen Abbauprozess – die Grundlage für die außergewöhnliche Qualität und Frische. Kurz danach sind sie bereits verpackt und direkt bereit für den Abtransport, ohne weitere langwierige Verarbeitung.

Für den Koch hat die Frische oder, wenn es denn TK sein soll, das Schockfrosten der Tiere einen entscheidenden Vorteil: Die Zellwände bleiben intakt, das heißt die HanseGarnelen behalten in der Pfanne ihre Größe und Garverlust wird verhindert. 

Ein Superfood aus regionaler Symbiose

Physiologisch ist die Garnele ein echtes Kraftpaket. Mit einem Eiweißanteil von 20,3 Prozent, nur 0,9 Prozent Fett und 0 Prozent Kohlenhydraten ist sie ideal für eine bewusste Ernährung. 100 Gramm decken bereits 22,5 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin B12. Wer die Glückstädter Delikatesse selbst probieren möchte, findet sie bundesweit in der Spitzengastronomie. Für den privaten Festtagstisch ist die Ware zudem im gehobenen Fachhandel erhältlich, unter anderem bei Frischeparadies, in ausgewählten REWE-Nord-Märkten oder auch in der Berliner Markthalle Neun.

Nichts als purer Geschmack

Geschäftsleiter und Initiator der Anlage Rupert Baur empfiehlt, das Produkt so puristisch wie möglich zu genießen: „Nur kurz angebraten in neutralem Öl mit einem Körnchen Salz“ Für die gehobene Küche rät er zur Kombination mit einem feinen Wasabischaum, um die natürliche Süße des Fleisches hervorzuheben.

Ein besonderes Highlight im Portfolio ist der „Seal Gin“, den Rupert Baur heute schmunzelnd als seine liebste „Schnapsidee“ bezeichnet. Was als Experiment begann, ist heute ein weltweit einzigartiges Destillat: Stolze 25 Kilogramm Garnelen fließen in eine Charge von 600 Litern Gin. Die feinen, nussigen Aromen der Glückstädter Garnele werden direkt im Herstellungsprozess genutzt und von spritzigem Thai-Basilikum sowie der würzigen Schärfe von Galgant und weiteren Botanicals begleitet.