Hopfenzupfen in der Hallertau

Er sorgt beim Bier mit seiner eigentümlichen Bitterkeit für den angenehmen Abgang und Schaumstabilität, gehört zu den deutschen Exportschlagern und genießt überdies den Schutz des EU-Siegels der geschützten geografischen Angabe. Lebensmittelmagazin.de war zum Auftakt der Hopfenernte in der Hallertau.

Wie Palisaden ragen die mächtigen Hopfengärten in der Landschaft der Hallertau entlang der Straßen empor. Der Fahrtwind im offenen Cabriolet duftet grün-floral, mit der Spur einer Zitrusnote von den fast reifen Hopfendolden. Sein Ursprung ist Lupulin, das gelbe Harzpulver in den Drüsen der weiblichen Hopfendolden. Es enthält die Bitterstoffe, Alpha- und Betasäuren, sowie die ätherischen Öle, die dem Bier seine Bitterkeit und das besondere Aroma verleihen, das nach dem nächsten Schluck verlangt. Deshalb gilt Lupulin als das eigentliche „Gold“ des Hopfens.

Ein Platz an der Sonne

Ein Drittel des Hopfenweltmarkts stammt aus dieser hügeligen Gegend zwischen München, Ingolstadt, Regensburg und Landshut. Die Hallertau ist mit 17.000 Hektar das größte Hopfenanbaugebiet der Welt.

Andreas Schlagenhaufer ist hier Hopfenbauer im Markt Pförring, in der Auenlandschaft der nahen Donau: „Der perfekte Standort für Hopfen, die Füße im Wasser und den Kopf in der Sonne.“ Der Hopfenbauer ist überzeugt, dass die geografische Lage der Hallertau zwischen dem 48. und 49. Grad nördlicher Breite die optimale Taglänge und den optimalen Lichteinfall für den Hopfen bedeutet. Noch eine Besonderheit für den Hopfenanbau generell, nicht nur für die Hallertau: Es ist gesetzlich verboten, männlichen Hopfen anzubauen, denn die Doldenstände dürfen nicht befruchtet werden. Hildegard von Bingen soll bereits vor 900 Jahren geschrieben haben: „Der Hopfengarten muss sein wie ein Nonnenkloster.“

Ohne Fleiß kein Preis

Von der Terrasse seines Elternhauses schaut man direkt in die Reihen seines Hopfengartens, der insgesamt 25 Hektar umfasst. Wie Telegrafenmasten stehen die Tragmasten Spalier, um das Drahtgerüst zu tragen; eine kostenintensive Angelegenheit. Die Anlage bedeutet für Hopfenbauern ein Investment von circa 20.000 Euro pro Hektar, „die steht dann aber auch für die nächsten 30 bis 60 Jahre“, gibt er zu bedenken. Hopfenanbau bedeutet, auf geringer Fläche mit großem Arbeitsaufwand ein Produkt hoher Wertschöpfung anzubauen. Zum Vergleich: Ein Hektar Hopfen benötigt 200 Arbeitskraftstunden, während beim Weizen beispielsweise vier ausreichen. Der Abstand zwischen den einzelnen Reihen im Hopfengarten beträgt 3,20 Meter, der nötige Platz für die Maschinen, und innerhalb einer Reihe liegt der Pflanzabstand bei 1,50 Metern, sodass auf einem Hektar 2.000 Pflanzen stehen.

Hopfen wächst mehrjährig. Der Wurzelstock überlebt viele Jahre, aber anders als beispielsweise bei Bäumen werden die oberirdischen Ranken jeden Herbst komplett abgeerntet und der Hopfen treibt im Frühjahr neu aus dem Wurzelstock aus. Bevor es aber so weit ist, müssen die Hopfenbauern im März den Wurzelstock freilegen für den sogenannten Verjüngungsschnitt, um die Pflanzen dazu anzuregen, ihre Kraft ausschließlich in die kräftigsten Triebe zu stecken, und um den Krankheitsdruck in den Pflanzen zu reduzieren.

Zum Hopfenjahresbeginn

Für Andreas Schlagenhaufer beginnt das Jahr aber erst so richtig mit dem aufhängen der Drähte. Mit der Hebebühne fährt er durch den kahlen Hopfengarten und befestigt zwischen den sieben Meter hohen Tragmasten an den Spanndrähten die Gerüstdrähte, die bis in den Boden reichen; auf einem Hektar kommen 4.000 Drähte zusammen. „Ich hänge dann insgesamt 30.000 Drähte auf, und meine Eltern die übrigen 70.000. Für mich bedeutet es, dass der Winter vorbei ist und die Saison losgeht.“ Diese Drähte werden im Boden mit eigener Körperkraft an der Stelle, an der die Triebe austreiben, verankert. „Das ist eigentlich der körperlich anstrengendste Teil“, erklärt Andreas Schlagenhaufer.

Sobald die ersten Triebe aus dem Boden schießen, werden sie im Mai von Hand an die Steigdrähte angeleitet. Jeweils zwei Drähte führen V-förmig von einer Pflanze zum Gerüst nach oben. Genommen werden drei Triebe pro Draht, stets im Uhrzeigersinn angeleitet, denn der Hopfen ist von Natur aus eine rechtsdrehende Pflanze. Allerdings bedeutet das nicht, dass man einmal andreht und fertig ist: Wind und Umwelteinflüsse sorgen dafür, dass Hopfenpflanzer bisweilen nachleiten müssen, wenn sich der Hopfen gelöst hat. Das Anleiten macht ein Viertel der Arbeitsstunden allein aus, und der Hopfenpflanzer bekommt Unterstützung von einem Dutzend Gastarbeitern. Zu diesen gibt es seit vielen Jahren eine enge, nahezu familiäre Bindung, und man besucht sich gegenseitig.

Bevor der Hopfen im Sommer sprießt, wächst und gedeiht, werden die Erdhügel wieder aufgeschichtet, einerseits als Maßnahme gegen Unkraut, aber auch um Nährstoffe, Wasser und Wärme für die Pflanzen besser halten zu können.

Heiße Zeiten

In den Sommermonaten kann der Hopfen bis zu dreißig Zentimeter am Tag zulegen, sofern Düngung und Wasserversorgung stimmen. Doch nach diesem Hitzerekordsommer warten er und viele der Hopfenbauern mit dem Hopfenzupfen, wie die Ernte hier heißt, noch ein paar Tage länger, in der Hoffnung, der Regen Ende August  möge die Ausbildung der Dolden fördern. „Normalerweise brauchen die Pflanzen im Sommer so 90 Millimeter Niederschlag im Monat, das wären so drei, vier ergiebige Regengüsse.“

In diesem Sommer 2026 gab es aber 45 statt der regulären 12 Hitzetage; da wächst auch kein Hopfen mehr. Die Regengüsse verlagern sich zunehmend aus dem Sommer in die kalte Jahreszeit.

Moderner Hopfen im klassischen Bier

Ein vielversprechender Lösungsansatz hierfür wären neue, hitzeresiliente Hopfensorten. „Das Problem ist nur, dass die großen, alteingesessenen Brauereien die etablierten Sorten fordern, die mit Krankheiten und Hitze schwer zu kämpfen haben. Am besten wäre es, die neuen Hopfensorten einzuführen, ohne dass die Verbraucher überhaupt etwas bemerken“, meint Andreas Schlagenhaufer.

Die Bitterhopfensorte „Titan“, die er vor zwei Jahren hier neu gesetzt hat, soll den klassischen „Herkules“ ergänzen, der als Brot-und-Butter-Hopfen 39 Prozent der Anbaufläche ausmacht. Die Verkaufsverträge für den Großteil seines Hopfens laufen über fünf Jahre, ein geringerer Teil wird als Freihopfen kurzfristig vermarktet.

Wissen ist Macht

Im Hopfenforschungszentrum Hüll forscht man dafür an neuen Hopfensorten, die mit den gegebenen Umständen besser klarkommen. Schlagenhaufer hat dort als wissenschaftlicher Assistent gearbeitet, bevor er den elterlichen Betrieb in vierter Generation übernahm. „Für junge Hopfenbauern sind moderne wissenschaftliche Kenntnisse wichtiger denn je, um Krankheiten und Befall von Schadinsekten wie der Hopfenblattlaus oder der Spinnmilbe zu erkennen und zu wissen, was die Pflanzen jeweils brauchen, was auch innerhalb jeder Sorte beispielsweise vom Standort abhängig sein kann. Der Hopfen ist eine sensible Pflanze, die bei Nährstoffmangel sofort reagiert.“

Außerdem wird gegenwärtig darüber verhandelt, einerseits Wasser der nahegelegenen Flüsse Amper, Isar und Donau für die Tröpfchenbewässerung in den Sommermonaten abzuleiten und außerdem im großen Umfang Auffangreservoirs für die Regenmassen der kalten Jahreszeit zu errichten, die ansonsten wegen des versiegelten und gefrorenen Bodens Richtung Schwarzes Meer wegfließen, um damit dann im Sommer zu bewässern.

Auf dem Hof steht schon die Erntemaschine bereit. Auf der wannenförmigen Ladefläche liegt noch die Pflückeinrichtung, die dann montiert wird, während der Traktor durch die Reihen fährt, den Hopfen knapp über dem Boden abschneidet  und über eine Kette hinter den Traktor in eine Klemmvorrichtun befördert, wo er durch die Zugkraft des fahrenden Traktors oben abgerissen wird. Der Draht bricht an der Sollbruchstelle oben am Gerüst und wird bei der späteren Verarbeitung in der Pflückhalle zusammen mit der Restpflanze in der Pflückmaschine geschreddert, was später als organischer Dünger im Hopfengarten ausgebracht wird.

Trockene Angelegenheit

In dieser Halle werden die langen Hopfenreben über eine lange Kettenführung zur Pflückmaschine gehoben, wo die Dolden über Trommeln mit kleinen, flexiblen Drahtbügeln, den Pflückfingern, vom Rest der Pflanze getrennt werden. Jetzt ist es wichtig, dass diese Dolden schnell getrocknet werden, da sie leicht verderblich sind. In der angeschlossenen Darre, einem gemauerten Turm innerhalb der Pflückhalle, werden die Dolden auf drei Ebenen mit 65 Grad heißer Luft getrocknet, um den Wasseranteil von 75 Prozent auf 10 Prozent zu senken. Auf der obersten Ebene zieht die saunaähnliche Luft durch eine Dachspalte ab. Anschließend werden die getrockneten Dolden zum Homogenisieren ausgebreitet und belüftet, damit sich die wenige Restfeuchte optimal verteilt und die Dolde stabilisiert.  „Die perfekte Dolde hat nach der Trocknung noch eine tolle Farbe und ist schön kompakt“, erklärt der Hopfenbauer.

Ehre, wem Ehre gebührt

Hopfenanbau ist im Vergleich zu anderen Zweigen der Landwirtschaft nach wie vor sehr energie- und arbeitsintensiv. Und der überschaubare regionale Markt bedient dennoch ein Drittel der weltweiten Nachfrage, sodass der Hallertauer Hopfen zum Schutz seit 2010 das EU-Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) trägt. Dass diese jahrhundertealte Kulturtechnik über den Tag hinaus Bestand hat, zeigt auch ihre jüngste Würdigung: Im März 2026 nahm der bayerische Ministerrat den Hopfenanbau offiziell in das Landesverzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf, Wissen, Erfahrung und Tradition, die an kommende Generationen weitergegeben werden sollen.

Musealer Wert

Wer mehr über die Geschichte erfahren will, die im Hopfen steckt, findet im Deutschen Hopfenmuseum in Wolnzach, direkt neben dem Haus des Deutschen Hopfens, die passende Anlaufstelle. Es erzählt von den ersten Spuren bei den Wikingern über die klösterliche Braukunst und das Reinheitsgebot bis zur industriellen Mechanisierung des vergangenen Jahrhunderts. Sehr bemerkenswert ist die kühne Architektur des Hauses, die mit ihren Pfählen und ihrer Größe selbst an einen Hopfengarten erinnert.

Was die Schau besonders macht, ist ihr doppelter Blick: Sie erzählt nicht nur die große Wirtschafts- und Kulturgeschichte des Hopfens, sondern auch die kleine, alltägliche Geschichte derer, die ihn anbauten und ernteten. Zwischen Vitrinen mit historischen Pflückkörben, Siegelmarken und Gerüstwerkzeugen finden sich immer wieder Fotografien von Hopfenzupfern in der Hallertau, die von harter, oft monotoner Arbeit erzählen und zugleich von jener eigentümlichen Geselligkeit, die entstand, wenn beispielsweise während der Erntewochen fremde Menschen in die Dörfer strömten und für wenige Wochen auf engstem Raum zusammenlebten und arbeiteten, vom Hauen und Stechen, aber auch dem gemeinsamen Feiern. Besonders berührt die Erfahrung, dass gerade in Krisenzeiten soziale Versorgung, etwas zu essen zu bekommen und ein Dach über dem Kopf zu haben, oft mehr wert war als der eigentliche Lohn, wenn zum Beispiel hochschwangere Frauen mit kleinsten Kindern sich trotz alledem der Strapaze aussetzten.

Und es scheint sich etwas von diesem besonderen menschlichen Miteinander über die Technologisierung im Hopfenanbau erhalten zu haben, wie der Museumsdirektor Dr. Christoph Pinzl im Gespräch zu bedenken gibt: „Auch wenn die Hopfenbauern hier untereinander harte Konkurrenten sind, finden sich, wenn es in irgendeinem Hopfengarten beispielsweise Sturmschäden gibt, in kürzester Zeit die halbe Hallertau mit Mensch und Maschine zur Hilfe bereit.“