Im Garten der Maiskönigin

Was dem Deutschen sein Schrebergarten ist, ist dem Mexikaner seine Milpa. Und in ihr wächst und gedeiht eine Delikatesse, die deutschen Maisbauern den Panikschweiß auf die Stirn treibt. Lebensmittelmagazin.de war im Norden Berlins zum Besuch, wie praktisch – kurz vor der Feier zum mexikanischen Unabhängigkeitstag an diesem Wochenende.

Wenn es damals in der Unimensa etwas gab, das besonders unerfreulich war, dann Maispolenta: eigentümlich süß, pappig, und beim Kauen wurde sie immer mehr – inklusive anschließendem Backstein im Bauch.

Nixtamal statt Polenta

Die Maiskönigin Monserat lächelt: „Das Problem ist, dass die Europäer zwar das Saatgut damals über den Atlantik gebracht haben, dabei aber vergessen haben, die Nixtamal-Kenntnisse mitzunehmen.“

In Mexiko wird Mais nach der Ernte direkt verarbeitet. Die Maiskörner werden mit etwas Kalk oder Holzasche 20 Minuten im Wasser gekocht und anschließend mehrere Stunden oder über Nacht in der Kochflüssigkeit ruhen gelassen. Am anderen Morgen werden die Maiskörner gewaschen und zu einem Teig vermahlen, der entweder direkt für Tortillas oder unter anderem für traditionelle fermentierte Maisgetränke wie Tejuino sowie für Maisbier verwendet wird. Wenn der nixtamalisierte Mais nicht direkt verarbeitet wird, kann er nach dem Waschen vollständig getrocknet und anschließend vermahlen werden. So entsteht nixtamalisiertes Maismehl, das länger haltbar ist und später einfach wieder mit Wasser zu Teig verarbeitet werden kann.

Die italienische Methode, den Mais direkt zu Polenta-Grieß zu vermahlen, ist wesentlich schlechter bekömmlich. „Die Enzyme im Tiermagen von Schwein oder Rind sind in der Lage, die Vakuole der Maiszellen aufzubrechen und zu verstoffwechseln – für uns kann das sehr unbekömmlich sein.“ Dieses Detail hat eine tragische Geschichte: Infolge des massenhaften Anbaus von Mais als Grundnahrungsmittel in Europa erkrankten Millionen Menschen an der Pellagra-Mangelepidemie, weil insbesondere das im Mais enthaltene Niacin ohne entsprechende Verarbeitung für den menschlichen Körper nur eingeschränkt verfügbar ist.

Von der Schlafmedizinerin zur Maiskönigin

Auf ihrem Arm hat die Maiskönigin eine auffällige Tätowierung: eine kauernde Menschenfigur mit Kopfschmuck, daneben ein sich spiralig entrollender Maisstängel – das klassische Bild für die Wiedergeburt des Maisgottes aus der Unterwelt. Sinnbild für den zentralen Mythos: Tod und Wiedergeburt, verwoben mit dem Kreislauf des Mais, aus dem der Mensch im Popol Vuh selbst geschaffen ist. „2023 haben wir zusammen mit der Brauerei Vagabund zum ersten Mal Maisbier gebraut. Das hat mir beim Erntefest geholfen, Mut fürs Tattoo zu fassen, was man eigentlich nicht soll“, scherzt sie.

Eigentlich heißt die Maiskönigin Monserat Peniche und arbeitet als Pflegeexpertin in der Schlafmedizin im Schlaflabor der Charité. In ihrer Freizeit engagiert sie sich im von ihr gegründeten Projekt Tlayolan, was auf Náhuatl „Wo Mais im Überfluss wächst“ bedeutet. Mit ihrer Arbeit bringt sie die traditionelle mexikanische Maiskultur und das nachhaltige Milpa-Anbausystem nach Deutschland. Tlayolan entstand während ihres Masterstudiums im Modul Transcultural Nursing. Inspiriert von Madeleine Leiningers Theorie der transkulturellen Pflege und der Philosophie der Maya-Milpa entwickelte Monserat die Idee eines Integrationsprojekts für Lateinamerikanerinnen und Lateinamerikaner in Berlin.

Die Maya-Milpa der Halbinsel Yucatán wurde 2022 von der FAO als weltweit bedeutendes landwirtschaftliches Kulturerbe anerkannt.

Die Milpa im Botanischen Volkspark

Auf der 250 Quadratmeter großen Scholle der Milpa sieht man den Mais schon von Weitem steil nach oben ragen. Um viele Maisstängel ranken Bohnen mit feuerroten Blüten, die als Leguminosen mit ihren Bakterienstämmen praktischerweise den Boden mit Stickstoff düngen. Darunter leuchten die sternförmigen Kürbisblüten knapp über dem Boden hervor, während ihre großen Blätter die Erde beschatten, sie so vor dem Austrocknen schützen und zudem Unkraut fernhalten. Die benachbarten Schafe grasen und düngen nebenbei die Milpa. Monserat erläutert dazu: „In Mexiko würden jetzt Hühner oder Enten hier rumlaufen und die Schadinsekten von den Beeten vertilgen. Vieh, Schweine und Kühe werden mit Resten gefüttert, und ihr Mist reichert die Bodennährstoffe an.“ Alles funktioniert in Kreisläufen.

Die Milpa von Tlayolan ist Teil des 2000 Quadratmeter großen Weltackers im Botanischen Volkspark Blankenfelde-Pankow. Das Umweltbildungsprojekt veranschaulicht globalen Flächenverbrauch, indem es die weltweit verfügbare Ackerfläche rein rechnerisch auf die Weltbevölkerung aufteilt, was exakt 2000 Quadratmetern pro Person entspricht. Auf dieser Modellfläche werden die wichtigsten Ackerkulturen der Erde im realen globalen Größenverhältnis angebaut.

Für Monserat und die sieben anderen Stammmitglieder sowie die vielen Helferinnen und Helfer bedeuten das gemeinsame Gärtnern und der Erhalt des Milpa-Systems in Berlin nicht nur Naturschutz. Die Arbeit in der Natur kann auch das Wohlbefinden fördern, Stress reduzieren und dadurch indirekt einen gesunden Schlaf unterstützen. „Und ich lebe quasi nahezu als Selbstversorgerin fast ausschließlich von den Produkten der Milpa. Nur meinen Kaffee, den bekomme ich auf der Arbeit“, erklärt sie.

Ein Jahr im Rhythmus der Milpa

Der Jahreszyklus beginnt für die Gruppe im Februar rund um den Día de la Candelaria, der in Mexiko traditionell auch als Tag der Tamales gefeiert wird. Zu diesem Anlass bereitet Tlayolan meist zwischen 300 und 500 Tamales zu und verkauft sie, um damit die Aktivitäten des Projekts im jeweiligen Jahr zu finanzieren.

Im März und April werden in einem sogenannten Germinator, einer Anzuchtstation, unter anderem Paprika, Chili und Tomaten vorgezogen und gepflegt. Im Mai werden diese Jungpflanzen in die Milpa gesetzt. Mais, Bohnen und Kürbis werden dagegen traditionell direkt ausgesät – bei Tlayolan beginnt diese Aussaat jedes Jahr am 1. Mai.

In den Sommermonaten muss die Milpa mindestens jedes zweite Wochenende bearbeitet werden, etwa zum Jäten. „Dieses Jahr waren wir aber auch dreimal gezwungen, die Milpa beregnen zu lassen.“

Kinder sind auf der Milpa besonders willkommen, weil sie hier den gesamten Weg eines Lebensmittels erleben können – vom Keimen der Samen über das Pflanzen, Gießen und Pflegen bis hin zur Ernte. Wer selbst erfahren hat, wie viel Zeit und Arbeit beispielsweise in einer Tomate steckt, entwickelt oft einen anderen Bezug zu Lebensmitteln und geht bewusster damit um.

Am 26. September feiert der 2000m² Weltacker sein Erntefest, an dem Tlayolan mit einem Kochworkshop für Kinder teilnimmt. Gemeinsam wird geerntet, gekocht und natürlich auch probiert. ‚Mal schauen, wer von den Kindern seinen Taco noch wegschmeißt, nachdem sie selbst geerntet und gekocht haben‘, meint Monserat schmunzelnd. Einige der Kinder haben auf der Milpa sogar ihre eigene kleine Ecke zum Bewirtschaften, in der unter anderem physalisartige Tomaten und Chilis wachsen.

Auch der Día de Muertos gehört zur kulturellen Arbeit von Tlayolan. In vergangenen Jahren hat die Gruppe im Botanischen Volkspark einen Altar aufgebaut, geschmückt unter anderem mit Tagetes, Sonnenblumen und traditionellen Zuckerschädeln. Schulklassen aus der Umgebung konnten dabei den besonderen mexikanischen Umgang mit dem Gedenken an Verstorbene kennenlernen. Tlayolan widmete den Altar unter anderem getöteten Umweltaktivistinnen und Umweltaktivisten.

Huitlacoche – der schlafende Pilz

Beim Gang durch die Milpa gibt es etwas Spannendes zu entdecken: Einige der Maisstängel sind befallen mit einem weiß-schwarzen, wulstigen Pilz. Die Maiskönigin freut sich insbesondere über befallene Maisblüten. Was für heimische Maisbauern ein ärgerlicher Ernteausfall bedeutet, feiert man in Mexiko seit vorkolumbianischer Zeit als Delikatesse: Huitlacoche. Der Name Huitlacoche stammt aus dem Nahuatl und wird etymologisch unter anderem mit Begriffen für Rückstände oder Schmutz und Schlafen in Verbindung gebracht.

Hinter dem Begriff verbirgt sich Ustilago maydis, ein Pilz, der Maiskolben befällt und die einzelnen Körner zu graublauen, unregelmäßig geformten Gallen anschwellen lässt, manche davon faustgroß. Huitlacoche ist eine hervorragende Proteinquelle: Bezogen auf die Trockenmasse enthält der mexikanische Speisepilz rund 10 bis 16 Prozent Protein und übertrifft damit normalen Mais.

Bei Huitlacoche ist für Monserat vor allem wichtig, wo er geerntet wird. Pilze können Stoffe aus ihrer Umgebung aufnehmen oder umwandeln. Deshalb sollte Huitlacoche nicht einfach auf beliebigen Maisfeldern gesammelt werden, insbesondere wenn unklar ist, ob dort Pflanzenschutzmittel oder andere chemische Mittel eingesetzt wurden.

Der Geschmack von Huitlacoche ist erdig, etwas süß vom Mais und mit einer rauchigen, pilzigen Tiefe. „Erinnert ein bisschen an Trüffel, oder?“, meint Montserrat. Nebenbei hat sie einen Korb mit Köstlichkeiten aus dem Garten gefüllt, aus denen sie sich anschickt, ein Mittagessen zuzubereiten: Zucchini, eine große Ochsenherztomate, Zucchiniblüten, ein paar Mangold- und Kohlblätter,
Schnittlauch und natürlich Huitlacoche.

Zu der bunten Gemüsepfanne gibt es Tamales, in Kürbisblätter gewickelte Maisknödel mit Huitlacoche. Während der Pilz im reifen Zustand den Biss von Puntarelle oder Chicorée hat, erinnert er im frischen Zustand tatsächlich eher an Pilz. Besonders in den Tamales kommt das kräftige Aroma gut zur Geltung.

Zwischen Delikatesse und Novel Food

Wer danach allerdings in mexikanischen Restaurants Ausschau hält, wird sich schwertun. Obwohl der Pilz in Mexiko eine traditionelle Delikatesse ist, gilt er in der EU rechtlich als Novel Food, da er vor 1997 in Europa kaum verzehrt wurde. Händler, die ihn importieren oder auf europäischen Feldern kultivieren und verkaufen möchten, müssen die Verzehrhistorie nachweisen oder ein Zulassungsverfahren durchlaufen.