Österreichische Gefühle

Von der Donau an die Spree – bis zum 20. September fährt das alpine Nachbarland eine Kulturoffensive in der Hauptstadt, mit einem besonderen kulinarischen Schwerpunkt. Lebensmittelmagazin.de war beim Auftakt in Kreuzberg.

Rettung naht, zumindest besteht die Hoffnung, wenn am Höhepunkt der FeelAustria Week 2026 drei Spitzengastronomen aus Deutschland und Österreich Berlinerinnen und Berlinern erklären und demonstrieren, wie man richtigen Kaiserschmarrn macht. Statt kompakt in süß mit süß und süß, darf man sich hoffentlich jetzt auf fluffige Textur, leicht knackig karamellisiert mit frisch-säuerlichem Zwetschgen- oder Marillenröster freuen.

Schmankerl an der Spree

Einen Vorgeschmack gab es am Montag, den 14. September, auf dem kulinarischen Netzwerkempfang: Die Handelsabteilung der österreichischen Botschaft präsentierte allerlei Köstlichkeiten ihrer Lebensmittelproduzentinnen und -produzenten in Kreuzberg mit wunderschönem Blick auf die Spree.

Steirisches Kürbiskernöl gehört mit Sicherheit zu den kulinarischen Stereotypen der alpinen Nachbarn; erst Kürbiskernöl macht aus einem Kartoffelsalat einen österreichischen und aus Vanilleeis eine ganz eigene Delikatesse. Der Sales Service Manager der 100-jährigen Ölmühle Fandler aus Pöllau schwärmte von der schonenden Verarbeitung durch die hauseigene hydraulische Stempelpresse und die zuvorige Erwärmung der Ölsaaten von Hand, über die das Aromenspektrum der jeweiligen Öle reguliert wird. Dementsprechend spannend entwickelte sich der Geschmack des Kernöls mit seiner grünen Tiefe am Gaumen, da fehlte eigentlich nur noch die Kugel Vanilleeis.

Kürbiskernöl steht wie kein anderes Lebensmittel für Österreich und hat deswegen eine g.g.A.-Herkunftsbezeichnung. Aber bemerkenswerterweise kommen die steirischen Ölkürbisse hierfür nur bedingt aus Teilen der Steiermark, dafür aber auch aus Teilen des südlichen Burgenlands und Niederösterreichs.

Auch die meisten anderen Ölsaaten und Nüsse, wie Walnuss oder Traubenkerne, stammen aus Österreich. Eine besonders köstliche Ausnahme: Für ihr Haselnussöl greifen sie auf türkische Qualitäten zurück. Besonders spannend und köstlich entpuppte sich Zwetschgenkernöl, das sich bestimmt hervorragend auf Zwetschgenknödeln macht.

Neben den kulinarischen Ölen präsentierten sie auch Wohlbefinden versprechende Exoten wie Schwarzkümmel-, Sesam- und sogar ein Mundpflegeöl fürs Ölziehen als Alternative zum gehypten Kokosöl. Damit nichts umkommt: Kürbiskernmehl und -salz sowie Haselnussmehl kann man als Proteinquelle und auch für die glutenfreie Küche nutzen.

Sojasosse im Apfelstrudel?

Japanische Zutaten in der Alpenküche? „Passt wunderbar auf die Kruste vom Schweinsbraten“, erklärte die junge Dame von Farmento mit Blick auf Nattō, fermentierte Sojabohnen. Was wie steiles Crossover klingt, hat in Österreich eine 150 Jahre alte Vorgeschichte.

Die Wiener Weltausstellung von 1873 brachte die Sojabohne als kulinarischen Kulturschock nach Österreich. Auf der einen Seite erkannte der Agrarwissenschaftler Friedrich Haberlandt das enorme Potenzial der Eiweißbombe und versuchte, sie als billiges „Fleisch des armen Mannes“ zur Bekämpfung von Hungersnöten zu etablieren. Da man in Wien damals jedoch weder die asiatischen Fermenttechniken für Tofu oder Miso kannte noch wusste, wie man die harten Bohnen richtig zubereitet, endeten die ersten Versuche im Fiasko: Die wie heimische Erbsen gekochten Sojabohnen stießen bei der einfachen Bevölkerung auf geschmackliche Ablehnung. Selbst skurrile Experimente, die geröstete Bohne als Kaffee-Ersatz in der Wiener Kaffeehausszene unterzubringen, scheiterten kläglich.

Auf der anderen Seite der Gesellschaft feierte die wohlhabende Wiener Elite den Trend des Japonismus. In den gehobenen Kolonialwaren- und Delikatessenläden der Stadt avancierte teuer importierte japanische Sojasauce im Handumdrehen zum exotischen Statussymbol. Während die Oberschicht die edle Würze zu feinstem Porzellan und Seidenkimonos als Lifestyle-Produkt zelebrierte, blieb die eigentliche Bohne auf den Tellern der breiten Masse noch jahrzehntelang ein kulinarischer Außenseiter, bis das Verständnis für ihre vielseitige Verarbeitung schließlich auch im Westen reifte.

Dschungelprüfung

Anderthalb Jahrhunderte später baut der Familienbetrieb von Wolfgang Würth unter dem Label Farmento auf eigenen Bio-Feldern neben Chilis und Tomaten auch die Sojabohnen an, aus denen das Unternehmen sein Nattō mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert, ganz nach traditionellem japanischem Vorbild. Das ist vor allem für die österreichische Haute Cuisine, dort landläufig Haubenküche genannt, besonders spannend. Laut dem Hersteller sind die traditionellen japanischen Restaurants Österreichs hingegen eher zurückhaltend und vertrauen auf ihre eigenen Produkte.

Nattō, schlotzig und fädenziehend, polarisiert: Einerseits ist es als Zutat superspannend, sowohl in Desserts als auch in Hauptspeisen. Andererseits ist der eigenwillige Umami-Geschmack gewöhnungsbedürftig und wurde empörungswürdigerweise im RTL-Dschungelcamp bei Essprüfungen schon angewidert zurückgewiesen.

Vermarktet wird die fermentierte Bohne heute auch unter gesundheitlichen Aspekten mit ihrem hohen Vitamin-K2-Gehalt, der den Knochenaufbau fördern soll, sowie mit möglicherweise positiven Effekten bei Demenz, Krebs, Darmerkrankungen und Thrombose.

Deutlich in Richtung Crossover geht Luvi Fermente aus Oberösterreich, die eine Reihe fermentierter Bio-Spezialitäten aus Österreich mitbrachten. Österreichische Zutaten treffen dabei auf japanische Technik. So gab es neben klassischer Sojasauce und Miso ein kräftiges Gerstl-Miso, eine Kürbiskern-Sojasauce und eine Mushroom-Soja. Spannender- und köstlicherweise hatten sie auch eine eigene Shio Koji auf Basis von Reis aus dem benachbarten Italien – so viel regional darf sein. Fast blumig im Abgang bei aller Salzigkeit war das zarte Traunsee-Garum, eine Fischsoße, wie sie vielleicht schon die Römer an Ort und Stelle verwendet haben. Ergänzt wurde das Sortiment durch eingelegte Bio-Salzzitronen.

So eine Sauerei

Wem das Ganze für die Alpenregionen dann doch zu exotisch ist, befindet sich bei Vulcano aus dem Steirischen Vulkanland wieder auf sicherem Terrain.

Die Herren stellten ihr Sortiment an Trüffelspezialitäten und Wurstwaren aus. Highlights waren das zart geräucherte Trüffelfilet, luftig gebackene Kartoffelchips, Pancetta, Salami mit Pfeffer, ein Rinderschinken sowie ein aufwendig genetzter Selchschinken.

Die Vulcano Schinkenmanufaktur setzt bei ihren Schweinen auf eine gezielte Kreuzung aus robustem Edelschwein, fleischreichem Piétrain und marmoriertem Duroc. Damit diese Rassenmerkmale voll zur Geltung kommen, spielen das hohe Alter und das hohe Gewicht der Tiere eine entscheidende Rolle. Dies sorgt für eine exzellente intramuskuläre Fettmarmorierung, die feine Adern durch das Fleisch zieht und als natürlicher Geschmacksträger fungiert. Außerdem erklärte der freundliche Herr mit dem Schinken, dass sich mit zunehmendem Alter der Tiere die chemische Zusammensetzung des Fettes optimiert: Es wird konsistenzstabiler, schmilzt erst bei höheren Temperaturen und schmeckt dadurch besonders mild und cremig.

Jenseits der k.u.k.-Marine

Wenn es der Republik Österreich an irgendetwas mangeln sollte, dann wäre es der Zugang zum Meer: Seit 2006 gibt es keine Einheiten der österreichischen Marine mehr, die zuletzt noch zwei Patrouillenboote auf der Donau hatte – Überbleibsel der einst sechstgrößten Marine der Welt.

Das ändert aber nichts daran, dass es in Österreich hochgradig pittoreske Gewässer gibt, wie man am Tisch von Decleva’s Alpenfisch aus Mariazell bewundern konnte. Dank der Römer, die ihre Fischzuchtkultur sowie den Karpfen mitgebracht hatten, kann man außerdem im Alpenland hervorragend Fisch essen, beispielsweise geräucherte Forellen und Saiblinge aus kristallklarem, 14 Grad kaltem Alpenwasser aus dem Hochschwabmassiv, woher auch das Trinkwasser für Wien kommt.

So lecker der Fisch war, so spannend war die Fischsauce, die das Unternehmen im Sinne der ganzheitlichen Verwendung aus den Fischabschnitten fermentiert – kräftig, mit schöner Umamitiefe. „Damit können Sie die Soße vom Schweinsbraten abschmecken, das ist fantastisch!“, empfahl die junge Dame von Decleva’s.

Man sollte sich also nicht wundern, beim nächsten Österreich-Urlaub Fischsoße in der Bratensoße und Nattō auf der Kruste wiederzufinden, das muss heute so.

Statt Himalaya

Es gibt aber nicht nur den fernöstlichen Import. Es gibt auch den fernöstlichen Export, denn so wie Mitteleuropäer auf Himalaya-Salz stehen, so schwören Asiaten auf Alpensalz.

Besonders appetitlich waren die Schnittchen bei Essenz der Alpen, die auf alpine Genussprodukte setzten. Im Angebot waren Salzspezialitäten wie etwa das Weihnachtssalz mit Rose, Hibiskus und Safran, das Zirbensalz mit dem besonderen balsamischen Aroma und interessanterweise ein handgemachtes Alpen-Fleur-de-Sel. Anders als in den Salinen der Provence wird das Salz in großen Pfannen manuell gesotten, was maximale Kontrolle über die Darreichungsform ermöglicht – Fleur de Sel, Pyramide oder nur zum Streuen. Wie bei dem französischen Kollegen gibt es auch in Tirol handgefertigte Alpen-Karamellen, verfeinert mit Tiroler Sahne und original Alpen-Fleur-de-Sel.

Prost!

Fast das Wichtigste vergessen, um diese ganzen Köstlichkeiten runterzuspülen: Fast zwangsläufig sollte man beim österreichischen Empfang zum Grünen Veltliner greifen. Keine andere Rebsorte steht so sehr für Österreich: Auf über einem Drittel der heimischen Rebfläche angebaut, gilt der „Grüne Veltl“ als das inoffizielle Nationalgetränk des Landes. Der Winzer Herzinger aus Nussdorf im Traisental hatte gleich zwei Abfüllungen im Eiskübel stehen, einen unkomplizierten Traisental DAC und einen aus der Einzellage „Ried Kirchbergen“. Typisch für die Sorte zeigten sich beide mit ihrer würzig-pfeffrigen Note und der angenehmen apfeligen Säure, wobei der Ried Kirchbergen noch ausdrucksvoller und komplexer daherkam.

Dass österreichische Winzer aber noch mehr auf dem Weinberg haben, zeigte das Weinschloss Thaller aus der Steiermark mit seiner bunten Palette. Darunter ein schöner, fruchtiger Sauvignon Blanc sowie ein sehr eleganter Weißburgunder.

Bis zum Ende der FeelAustria Week am 20. September wird noch einiges kulturell und kulinarisch geboten. Rund 30 Veranstaltungen zwischen Musik, Kulinarik, Kunst, Sport und Film hat Austria Tourism für diese eine Woche nach Berlin geholt. Literarisch wird es am Samstagvormittag bei der BUCHtelmatinée, wo neue österreichische Stimmen bei Sekt und Buchteln an der Spree vorgestellt werden, darunter Maja Iskras „Uppercut“ und Shejla Baltićs „Von blauen Vögeln“. Die ganze Woche über bieten ausgewählte Berliner Restaurants im Rahmen der „Österreichischen Genusskarte“ eigene Menüs und Aktionsgerichte an – einfach vor Ort nach dem FeelAustria Special fragen.