Fruchtbarkeit, Segen und Reichtum: der Granatapfel

Neues Jahr, neuer Anfang, neues Glück. Und überall sind sie zu finden – Granatäpfel aus der Türkei und der gesamten Region des erweiterten Mittelmeerraums. Lebensmittelmagazin.de hat sich mit einer Kochbuchautorin über die roten Früchte unterhalten.

Es gibt ein türkisches Kinderrätsel, das etwa dem deutschen „Ein Männlein steht im Walde“ entspricht: „Pazardam aldım bir tane, eve geldim bin tane“, frei übersetzt: „Auf dem Markt kaufte ich eines, zuhause waren es Tausende“

Während sich beim Männlein im Walde Generationen darüber streiten, ob eine Hagebutte oder doch ein Fliegenpilz gemeint sei, ist die Antwort beim türkischen Rätsel eindeutig: der Granatapfel – seit dem Altertum Symbol für Fruchtbarkeit, Segen und Reichtum. Schon der Sündenfall im Paradies soll auf einen Granatapfel zurückzuführen sein. Seit jeher findet man Granatäpfel auf Keramiken und Mosaiken, in der indischen Ayurveda-Küche ebenso wie auf europäischen Renaissance-Gemälden.

Frohes Neues!

Zum Jahresbeginn weiß Orkide Tançgil noch von einer schönen Tradition zu berichten: An Silvester wird ein Granatapfel auf der Türschwelle zerschmettert. So sollen im neuen Jahr Fruchtbarkeit, Reichtum und Segen ins Haus kommen. Tançgil ist Kochbuchautorin und führt gemeinsam mit ihrem Mann Orhan die Kochschule „KochDichTürkisch“ in Düsseldorf, bekannt aus Fernsehen und Social Media.

Der Granatapfel (Punica granatum) stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und dem östlichen Mittelmeerraum. Seinem Namen nach geht er auf die Punier, die Phönizier aus dem heutigen Tunesien, zurück. Heute wird er unter anderem in der Türkei, Spanien, Italien und Ägypten angebaut, aber auch in Südamerika, etwa in Chile, von wo er außerhalb der Saison importiert wird. Die heimische Hauptsaison reicht von September bis Januar. Der Name „Granatapfel“ leitet sich vom lateinischen malum granatum ab, „gekörnter Apfel“. Botanisch gehört der Granatapfel zu den Beeren.

Ob Granatäpfel süß oder säuerlich schmecken, hängt, neben der Sorte, auch vom Erntezeitpunkt ab. Zu beachten ist, dass Granatäpfel nach der Ernte nicht nachreifen.
 „Im türkischen Gemüseladen steht meist handschriftlich am Schild, ob die Früchte süß oder sauer sind. Im Zweifel kennt der Händler seine Ware gut“, erklärt Orkide Tançgil. Im Supermarkt sei diese Orientierung meist nicht gegeben, dort lägen die Früchte geschmacklich oft „in der Mitte“. Ganz treffsicher könne man zwar nicht sein, doch häufig seien hellere Früchte süßer, dunkelrote dagegen säuerlicher.

Beim Einkauf sollte man auf eine pralle, feste Schale und einen trockenen Blütenansatz achten. Kleine Schalenflecken oder Streifen sind unproblematisch, weiche Stellen oder eine ledrige Schale hingegen nicht, sie weisen auf beginnenden Verderb hin. Dank der dicken Schale sind Granatäpfel gut lagerfähig, am besten kühl und dunkel.

Der Granatapfel gilt als sogenanntes Superfood, da er reich an antioxidativen Pflanzenstoffen ist. Besonders erwähnenswert sind die enthaltenen Polyphenole, die freie Radikale im Körper neutralisieren und so die Zellen vor oxidativem Stress schützen können. Zudem liefert die Frucht Vitamin C und K sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Die essbaren Kerne enthalten außerdem Ballaststoffe, die eine normale Verdauung unterstützen können.

Möglichst unblutig 

Die Gretchenfrage beim Granatapfel lautet: Wie kommt man an die Kerne, ohne dass Küche und Kleidung hinterher mit roten Spritzern übersäet sind? Granatapfelsaftflecken leuchten zwar wunderschön purpurrot, sind auf weißen Hemden, Küchenschürzen oder Tischdecken jedoch äußerst hartnäckig.

Überraschenderweise rät die Kochbuchautorin von dem landläufigen Lifehack ab, bei dem man mit der Rückseite einer Suppenkelle auf den halbierten Granatapfel hämmert. „Dabei platzen die Kerne im Inneren, die man doch unversehrt haben möchte“, wendet sie ein. Auch Unterwasser-Experimente seien nicht empfehlenswert, da sie den Geschmack beeinträchtigen könnten.

Stattdessen empfiehlt sie, zunächst rund um die Krone vorsichtig einzuschneiden und diese zu entfernen. „Dann erkennt man die weißen Trennwände und Zwischenhäute, die strahlenförmig wie die Segmente einer Orange angeordnet sind. Entlang dieser schneidet man die Frucht behutsam ein und kann sie anschließend ganz leicht auseinanderbrechen.“ Ab dem zweiten Granatapfel gehe das sogar mit weißer Bluse, lacht Orkide Tançgil.

Aus einem vieles

In der Küche werden Granatäpfel sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist Aşure, eine Süßspeise mit legendärem Ursprung: Noah soll nach der Sintflut seine letzten Vorräte, darunter Weizen und Hülsenfrüchte, zu diesem Gericht verkocht haben. Es handelt sich um eine Art süßen Pudding aus Getreide und Hülsenfrüchten, der am muslimischen Feiertag Aşura, dem zehnten Tag des Monats Muharram, serviert wird. Da der islamische Mondkalender durch die Jahreszeiten wandert, wird in den Herbst- und Wintermonaten häufig Granatapfel verwendet.

Im Judentum wiederum glaubt man, dass ein perfekter Granatapfel 613 Kerne enthält, entsprechend der Anzahl der Mitzwot, der Gebote der Thora. Zu Rosch Haschana, dem jüdischen Neujahrsfest, werden Granatäpfel gegessen, verbunden mit dem Wunsch nach 613 guten Taten im kommenden Jahr. In der Praxis variiert die Kernanzahl jedoch je nach Größe und Sorte deutlich.

„Darüber hinaus passen die süß-sauren Granatapfelkerne in fast jede Art von Salat“, gibt Orkide Tançgil zu bedenken. Das gilt insbesondere für eine türkische Spezialität: Nar ekşisi, den türkischen Granatapfelsirup.
 „Eigentlich ist es ein eingekochter Granatapfeldicksaft, der ausschließlich aus Granatapfelsaft bestehen sollte, ohne Zucker oder Zitronensäure. Darauf sollte man beim Kauf achten“, erklärt sie. Verwechseln sollte man ihn nicht mit Grenadine, dem sehr süßen Sirup für Cocktails wie Tequila Sunrise oder Shirley Temple.

Für Cocktails könne man Nar ekşisi zwar verdünnen und leicht nachsüßen, doch seine Stärke liege in der natürlichen Balance aus Säure, Bitterkeit und Fruchtsüße. „Während man bei Zitrone oder Essig im Salat oft mit Zucker gegensteuern muss, bringt Granatapfelsirup diese Balance von Natur aus mit.“ In keinem türkischen Bulgursalat Kısırsollte er fehlen, auch wenn dessen Rezeptur von Familie zu Familie variiert. Grundsätzlich lasse er sich wie hochwertiger Balsamico verwenden, sei aber deutlich günstiger. „Probieren Sie einmal Tomate-Mozzarella mit Granatapfelsirup statt Balsamico, fantastisch!“, schwärmt Tançgil.

Auch als Saft ist der Granatapfel vielseitig: pur genossen, als erfrischende Limonade oder in der kalten Jahreszeit erhitzt als Punsch mit Zimt, Sternanis und Nelken, mit oder ohne Alkohol. In der traditionellen osmanischen Küche finden sich zudem Schmorgerichte in Granatapfelsaft, etwa Lamm mit Quitten oder Hühnchen. Das erinnert an persische Gerichte wie Khoreshte Fesenjan, Hühnchen in Granatapfel-Walnuss-Soße.

Orkide Tançgil lacht: „Es gibt nicht die eine türkische Küche.“ Das Osmanische Reich erstreckte sich von Wien über die Ukraine bis nach Zentralasien und Nordafrika – und all diese Regionen brachten ihre Einflüsse mit. Man zählt die türkische Küche zu den drei großen Weltküchen: neben der chinesischen, berühmt für Vielfalt und Tradition, und der französischen, bekannt für Technik und Finesse. Die türkische Küche verbindet den Osten mit dem Westen.

Ob es ein Gericht mit Granatapfel gebe, das sie persönlich besonders mit der Türkei verbinde? Hier fällt ihrem Mann Orhan ein Beispiel ein: „In Gaziantep gibt es das Restaurant İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu, eine der renommiertesten Adressen für traditionelle anatolische Küche und im Gault-&-Millau-Guide Türkiye geführt. Dort habe ich einmal einen Kebab mit im Ganzen im Feuer geschmorter, cremiger Zwiebel und Granatapfelkernen probiert, ein kulinarisches Gedicht und ein perfektes Beispiel dafür, wie man mit wenigen Zutaten große Vielfalt schaffen kann.“

Wie es der Zufall will, erscheint im Februar ihr neues Kochbuch „Türkei vegetarisch“ – und was prangt auf dem Cover? Natürlich ein Granatapfel.