Wenn Träume Schäume sind, Matcha

Von Boomern als „Matschelatsche“ verschmäht, begeistert Matcha seit Jahrhunderten, von den Samurai bis Millennials und Generation Z rund um den Globus. Lebensmittelmagazin.de ließ sich die Tee-Spezialität aufschlagen.

Eduardo Molina Anfossis Welt ist seit über 20 Jahren Tee. Beruflich kam er erstmals im Ritz-Carlton in Santiago de Chile mit hochwertigen Tees in Berührung. „Dabei ist Chile das Land Nummer eins in Amerika, wenn es um Tee geht, durch den britischen Einfluss.“

Nach Stationen in  Indien, Japan, China und Taiwan arbeitete er acht Jahre beim Berliner Teehaus Paper & Tea, bevor er sich Anfang des Jahres mit Eduard/Tea selbstständig machte. Dort gibt er regionale Tee-Editionen heraus, mit denen er Connaisseurinnen und Genießern jeweils ein bestimmtes Land oder eine Region näherbringen möchte – aktuell etwa den Himalaya.

Natürlich begleitete ihn im Laufe der Jahre auch Matcha immer wieder als besondere Spezialität. Angesichts des aktuellen Matcha-Hypes zeigt er sich jedoch erstaunt. Für ihn ist guter Matcha sehr expressiv und intensiv: „Davon kann man pur keinesfalls mehrere am Tag trinken.“

Ob hinter dem Boom auch der Wunsch nach Longevity steckt, der Matcha als ultra-gesundes Superfood sieht, bezweifelt der Tee-Experte etwas: „Matcha enthält zwar viele Antioxidantien, aber er dient doch in erster Linie dem Genuss.“

Ursprünge in China

Der Ursprung von Matcha liegt keineswegs in Japan, sondern in China – zur Zeit der Song-Dynastie, etwa zwischen 960 und 1279 nach Christus, nach der berühmten kulturellen Blüte der Tang-Dynastie.

Während Tee in der Tang-Zeit zwar bereits gemahlen wurde, jedoch eher als Zutat in Suppen gekocht wurde, entwickelte sich unter der Song-Dynastie eine neue Form: Der Tee wurde fein gemahlen, mit heißem Wasser aufgegossen und aufgeschlagen.

Mönche aus Japan und Korea lernten diese Zubereitung kennen und brachten den gemahlenen Tee zunächst erfolglos in ihre Heimat. Zum Glück – denn in der folgenden mongolischen Yuan-Dynastie erlebte der Tee in China einen Niedergang und spielte kaum noch eine Rolle. In der späteren Ming-Dynastie etablierte sich schließlich der Aufguss loser Teeblätter, wie man ihn heute kennt.

In Japan hingegen blieb die Kultur des gemahlenen grünen Tees erhalten, bis weit ins 20. Jahrhundert.

Zunächst tranken nur buddhistische Mönche Matcha während der Meditation, um wach und fokussiert zu bleiben. Später etablierte sich der Tee auch am kaiserlichen Hof und beim Adel. Samurai tranken Matcha vor der Schlacht, um sich zu sammeln und zu konzentrieren – ein abschweifender Gedanke konnte hier über Leben und Tod entscheiden.

Die Ästhetik der Teezeremonie

Eduardo erläutert: „Erwähnen sollte man hier auf jeden Fall Sen no Rikyū. Er war einer der einflussreichsten Teemeister Japans und prägte im 16. Jahrhundert die Entwicklung der japanischen Teezeremonie.“

Rikyū perfektionierte die Ästhetik des Wabi-cha, einer Form der Teezeremonie, die Einfachheit, Bescheidenheit und natürliche Schönheit betont. Statt prunkvoller chinesischer Teegeräte bevorzugte er schlichte, oft rustikale Utensilien und kleine, zurückhaltend gestaltete Teeräume.

Seine Ideen und ästhetischen Prinzipien prägen bis heute die Praxis der japanischen Teezeremonie und den Umgang mit Matcha.

Die mit der Teezeremonie assoziierten Geishas seien laut Eduardo übrigens erst im 20. Jahrhundert stärker in Erscheinung getreten.

Heute gilt die japanische Teezeremonie als kulturelle Besonderheit, die mehrere Stunden dauern kann. Dabei wird auch ein leichtes Menü, Kaiseki, serviert.

Matcha wird in der Zeremonie zweimal zubereitet: Usucha: etwa 2 Gramm Matcha auf 70 Milliliter Wasser und Koicha: etwa 4 Gramm Matcha auf 40 Milliliter Wasser – deutlich dicker und intensiver

Von Tencha zu Matcha

„Im Idealfall wird Matcha kurz vor der Zubereitung aus Tencha frisch gemahlen – traditionell in einer Steinmühle und sehr langsam, um Hitze zu vermeiden, die dem Matcha schaden würde. Je frischer, desto besser“, erklärt der Tee-Experte.

Er weist auf ein weiteres Problem hin: „Matcha hat keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Begriff bedeutet letztlich nur ‚gemahlener Tee‘.“

Grundlage ist immer grüner Tee aus der Teepflanze Camellia sinensis. Kurz vor der Ernte werden die Pflanzen für etwa drei Wochen beschattet, sodass nur rund 20 Prozent des Lichts auf die Blätter fallen. Dadurch verlangsamt sich die Photosynthese und die Pflanze bildet mehr Chlorophyll.

Mehr Chlorophyll bedeutet auch mehr Aminosäuren, sie bringen Süße und Umami in den Tee.

Der Hype und seine Grenzen

„Genau das ist auch das Problem mit dem Matcha-Hype“, sagt Eduardo. „Angesichts des globalen Bedarfs lässt sich die Matcha-Produktion nicht so einfach skalieren.“

Wenn Teebauern auf Matcha-Produktion umstellen, wachsen die Pflanzen langsamer und werden anfälliger für Krankheiten. 2024 waren lediglich etwa 7 Prozent der japanischen Teeernte für Matcha bestimmt.

Doch andere Länder ziehen nach. „Ich bekomme regelmäßig Samples für Matcha aus China. Korea produziert bereits ‚Malcha‘. Aber auch Länder wie Argentinien oder Peru bauen inzwischen Matcha an. Selbst in Brandenburg wird mittlerweile Tee kultiviert mit der Intention Matcha zu produzieren.“

Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, gerollt und man entfernt Stängel und Blattadern, bevor der Tee getrocknet wird. Übrig bleibt Tencha, eine flockige Blattstruktur, aus der später Matcha gemahlen wird.

Tee wird mehrmals im Jahr geerntet. Die besten Qualitäten stammen aus der ersten Ernte im Frühjahr, meist im April.

Die berühmteste Anbauregion ist die Präfektur Kyoto, insbesondere die Stadt Uji, die als historische Hauptstadt des Matcha gilt. Das größte Anbaugebiet, vor allem für den Export liegt jedoch in Kagoshima auf der Vulkaninsel Kyushu, wo auch viele international gefragte Bio-Qualitäten entstehen.

Farbe, Qualität und Zubereitung

Eduardo öffnet eine Dose und zeigt leuchtend grünes Matcha-Pulver. Im Vergleich dazu wirkt die mitgebrachte Dose aus dem Discounter deutlich gelblicher.

„Das dürfte eine spätere Ernte im Jahr sein, wahrscheinlich Spätsommer“, mutmaßt der Tee-Experte.

Aus Kostengründen wird Matcha bei vielen Produkten außerdem nicht mehr ganz so fein vermahlen. Für verarbeitete Produkte ist das kein Problem, für die traditionelle Zubereitung jedoch weniger geeignet.

Die Kunst des Aufschlags

„Im Gegensatz zu losem Tee löst sich Matcha nicht im Wasser auf, sondern wird gleichmäßig darin verteilt“, erklärt Eduardo.

Dafür wird der Tee mit einem Bambusbesen, dem Chasen, geschlagen – nicht gerührt. Der Besen muss zuvor in heißem Wasser eingeweicht werden, damit er flexibler wird und nicht splittert.

Eduardo wiegt eine bestimmte Menge Matcha ab und siebt das Pulver in eine Schale. Zuerst kommt ein kleiner Schluck etwa 70 Grad heißes, gefiltertes Wasser dazu, der zunächst zu einer sattgrünen Paste verrührt wird.

Dann folgt mehr Wasser, und mit schnellen M-förmigen Bewegungen schlägt er den Tee auf, bis sich ein feiner Schaum bildet – ähnlich der Crema eines Espressos.

Beim ersten Schluck spürt man die Konsistenz des Schaums, die pudrige Struktur der Partikel, die sich im Mund verteilt. Die markante Bitternis des Grüntees, grasig und zunächst sehr präsent, weicht durch die adstringierende Wirkung der Gerbstoffe einer subtilen blumigen Süße und einer zunehmend deutlicheren Umami-Tiefe.

…zu spät bei Pilates…

So beeindruckend Matcha pur ist – er verlangt Ruhe und Aufmerksamkeit. Das hat wenig mit Matcha in Getränken oder Süßigkeiten zu tun.

„Der Geschmacksakkord von Matcha – bitter, süß, umami, korrespondiert jedoch mit vielen anderen Aromen“, sagt Eduardo. „Etwa Erdbeeren, Zitrusfrüchten oder Schokolade. Das passt sehr gut zusammen und macht Produkte spannender.“

Dass Matcha in Süßigkeiten, Getränken oder Eiscreme, selbst in traditionellen Speisen wie Mochi – verwendet wird, ist allerdings eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts.

Und der weltweit populäre Matcha Latte?
„Eine amerikanische Erfindung“, sagt Eduardo. Popularisiert wurde er vor allem durch die Kaffeehauskette Starbucks.

Zum Vergleich bereitet Eduardo schließlich noch einen Matcha Latte zu. Dafür verwendet er den Matcha aus dem Discounter, der beim Aufschlagen tatsächlich einen gröberen Schaum bildet. Doch das ist kein Problem: Die aufgeschäumte Hafermilch liefert die gewünschte Cremigkeit und Süße.

Dieses gehypte Getränk ist freundlich, gefällig und mehrheitsfähig, zu Hause in den Metropolen der Welt.

Fehlt eigentlich nur noch der Ohrwurm von Shirin David.