Ob im Dashi für Ramen oder für Sushi-Reis, Kombu bietet den ultimativen Umamigeschmack, vor allem in der japanischen Küche. Als Zuckertang wird er auch in der Kieler Förde angebaut. Lebensmittelmagazin.de war bei der Ernte.
Möwen kreischen, Meeresfarmer Nikolai Nissen und Kristina Hartwig schauen sich um und haben ihn in einiger Entfernung ausgemacht. „Dort hinten ist ein Seeadler, deswegen sind die Vögel so unruhig. Die sind gar nicht so selten, aber trotzdem immer wieder toll, sie zu sehen.“
Kombu Royal
Im Sporthafen der Segelgemeinschaft der Marineflieger Holtenau e. V. liegen noch keine Sportboote. Dafür hängen Tampen über 55 Meter von einer Seite des Anlegers zur anderen im Wasser. Bojen sorgen dafür, dass diese nicht auf Grund liegen, sondern etwa einen Meter unter der Wasseroberfläche hängen. Die Hälfte der insgesamt 1.200 Meter ist schon abgeerntet, aber die beiden Meeresfarmer müssen sich etwas sputen, am 13. April beginnt wieder die Segelsaison und bis dahin muss der Zuckertang abgeerntet sein. Zuckertang ist die europäische Entsprechung vom japanischen Kombu. Die Farmer lachen: „Der wird hier als Kombu Royal vermarktet, das finden wir aber nicht so gut, da bleiben wir gerne beim Realen.“
Foto: Johannes S.
Einstromereignis
Nikolai hebt ein mit Algen voll hängendes Seil aus dem Wasser. Kollegin Kristina misst einen Meter davon ab. Nikolai trägt Handschuhe beim Abernten der Strecke. Auch wenn der Zuckertang nur einen halben Meter lang ist, liegt doch ein ordentliches Gewicht auf dem Seil und das Abrupfen der Algen ist mühevoll. „Normalerweise wird der Kombu wesentlich größer, das ist aber hier durch den geringeren Salzgehalt begrenzt. Die Ostsee hier bei Kiel hat etwa halb so viel Salz wie die Nordsee“, erklärt Kristina.
Foto: Johannes S.
Das Wachstum der Algen wurde auch durch den harten Winter gehemmt, der dieses Jahr mit dicker Eisdecke und darauf liegendem Schnee dafür gesorgt hat, dass weniger Licht zu den Algen kommt. Es hat aber auch sein Gutes, der harte Winter wurde von viel Ostwind begleitet, der das Ostseewasser gen Westen Richtung Skagerrak, dem Tor zur Nordsee, drückte. Wissenschaftlerinnen und Forscher verfolgen gerade gebannt, ob dies möglicherweise zu einem Einstromereignis führen könnte, frisches sauerstoff- und salzreiches Wasser aus der Nordsee, das der Versüßung der Ostsee entgegenwirken würde. Kleines Hindernis: Das schwere Salzwasser könnte an der geologischen Stolperkante, der Darßer Schwelle, gestoppt werden, wenn der Sog nicht stark genug ist.
Nicht pflanzlich
Jetzt gerade liegt die Wassertemperatur in der Kieler Förde bei ungefähr fünf Grad. Auf einem Meter Seil hängen nach dem Wiegen in Nassmenge 1.170 Gramm, die sich nach dem Trocknen auf etwa zehn Prozent reduzieren. „Auch wenn sie Photosynthese betreiben, ist es wichtig, dass Algen insgesamt keine Pflanzen sind, sondern eine eigenständige Gruppe von Organismen. Es gibt Arten, die genetisch näher an Schweinen als an Pflanzen sind“, scherzt die Algenfarmerin. Mit der Haftkralle kleben sie an den Seilen und aus dem Stiel heraus drückt sich das Blatt, sodass die Alge oberhalb des Stängels am schmackhaftesten und knackigsten ist.
Die geernteten Algen kommen in einen Plastikkorb und werden per Pumpe am Bootsanleger noch einmal für einige Minuten gewässert. Die älteren Teile an der Blattspitze lösen sich dabei und werden ausgeschwemmt, ebenso wie etwaige Partikel, die noch an den Algen hängen. Einmal alles durchgewässert, stopfen die beiden Meeresfarmer die Algen in saubere lebensmitteltaugliche Fässer, wobei sie eingesalzen werden, einerseits zur Haltbarmachung, andererseits besteht die Hoffnung, das Jod aus den Algen mittels Osmose idealerweise auszuschwemmen. Man kann den Algen dabei zusehen, wie sie unter Salz und Schwerkraft zusammenfallen.
Foto: Johannes S.
Foto: Johannes S.
Jodmangelgebiet
Auch wenn man es kaum glauben mag, aber in Deutschland ist die Jodversorgung nur unzureichend. Laut Daten des Robert Koch-Instituts weisen 32 Prozent der Erwachsenen (Studie DEGS aus 2008-2011) und 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen (Studie KiGGS aus 2014-2017) ein erhöhtes Risiko für eine Jodunterversorgung auf. Algen zählen zu den Lebensmitteln, die hier Abhilfe schaffen könnten. Allerdings: Kombu enthält als Braunalge sehr hohe Mengen an Jod, die je nach Herkunft stark variieren können und oft mehrere tausend Mikrogramm pro Gramm erreichen. In Europa liegen die Empfehlungen für die tägliche Jodaufnahme bei Erwachsenen meist zwischen 150 µg (D-A-CH-Region) und 200 µg, während die tolerierbare obere Aufnahmemenge nach EFSA bei etwa 600 µg pro Tag liegt. Schon kleine Mengen Kombu können diese Werte deutlich überschreiten. Deshalb werden Produkte mit sehr hohem Jodgehalt in vielen europäischen Ländern als nicht verkehrsfähig oder nur mit Warnhinweisen verkauft, um eine Überdosierung zu verhindern. Japan hingegen verzichtet komplett auf gesetzliche Grenzwerte, da Kombu dort ein Grundnahrungsmittel ist und die Bevölkerung durch lebenslange Gewöhnung deutlich höhere Jodmengen toleriert als Europäer. Kristina räumt ein: „Das sorgt für Vorbehalte bei Verbraucherinnen und Verbrauchern, trotz Labormessungen und Maßnahmen wie dem Blanchieren vor der Verarbeitung.“ Was die Labore beim Kombu ebenfalls messen, sind Schwermetalle, die sich in den Algen, wie auch in Muscheln, anreichern können. Nikolai gibt zu bedenken: „Lebensmittel wie Algen werden deswegen eng kontrolliert, aber es ist so, dass selbst die Skandinavier, die Algen erfolgreich und günstiger produzieren können beziehungsweise an den Klippen wild ernten und als Bioqualität vermarkten, auf der Ware sitzen.“
Algen wie der Zuckertang gewinnen zwar immer mehr an Bedeutung für Medizin und Pharmazie, sind aber kulinarisch längst nicht erschlossen. „Das Noma in Kopenhagen hat beispielsweise gezeigt, was in Algen steckt.“ Anders als in Japan, Skandinavien oder auch in Irland mit seinem Laverbread gibt es an der Ostsee keine Tradition des Algenverzehrs. Wenn man so ins Blatt beißt, hat der Zuckertang einen frischen, zurückhaltenden Geschmack, der an junge Erbsen erinnert, und vor allem eine angenehme Bissfestigkeit und Konsistenz, die an zarte Pilze erinnert. Später, nach Trocknen, verdichtet sich der Geschmack zu einem tiefen, jodigen Umami, aus dem man köstliche Brühen beispielsweise für Ramen ziehen kann oder den man, wie Kristina Hartwig es vorzieht, in der Pfanne röstet, zu Pasta oder Reis etwa.
Ausbaufähig
Gegenwärtiger Hauptabnehmer ist die Christian-Albrechts-Universität zu Kiel für medizinische und pharmazeutische Forschungsprojekte, sowie das naheliegende GEOMAR Helmholtz Zentrum, das mit dem Zuckertang seine Seeigel füttert. Und das soll wirtschaftlich sein, immerhin bauen die Meeresfarmer Algen seit 2021 an. Kristina erklärt: „Das langfristige Ziel ist eine sogenannte IMTA, eine integrierte multitrophe Aquakultur. Fische dürfen in deutscher Nord- und Ostsee nicht mehr gezüchtet werden ohne gleichzeitige Kompensationsorganismen. Fische erzeugen Nährstoffe im Wasser und Muscheln und Algen nehmen diese Nährstoffe wieder auf, ein nahezu emissionsfreier Kreislauf.“ Das würde bedeuten, dass man entlang der Strömung zunächst eine Zuchtanlage mit Fischen installiert und deren Nährstoffeinträge von den Muscheln und Algen aufgenommen werden.
Geld würde man mit der Fischzucht verdienen, wenn es danach ginge, gäbe es hier Lachsforellen, also Regenbogenforellen, deren Fleisch über das Futter rot eingefärbt werden würde. Diese Fische sind hier aber nicht heimisch. „Wir verfolgen einen anderen Ansatz und rücken die Nachhaltigkeit statt Wirtschaftlichkeit in den Fokus“, bekräftigt Nikolai. Einerseits züchten sie auf dem Gelände der Meeresfarm auch rund vier Tonnen Miesmuscheln, mit der Option auf insgesamt 50, die sich daran auf natürliche Weise ansiedeln und dann von der Meeresfarm abgeerntet werden, wenn sie nicht, wie im vergangenen Jahr, von Eiderenten dezimiert werden. Darüber, welche Fischart hier sinnvoll gezüchtet werden sollte, sind sich die beiden Meeresfarmer noch nicht im Klaren, etwa die Aalmutter, ein selten gewordener Fisch, der wirtschaftlich aber eher uninteressant ist.
Kalkuliertes Risiko
Zuckertang bauen sie jetzt im vierten Jahr an. Im ersten Jahr hatten sie mit einem Ertrag von 50 Kilogramm gerechnet und wurden mit der zehnfachen Menge überrascht, die sie gar nicht vollständig verarbeiten konnten. Dafür lag der Ertrag im zweiten Jahr lediglich bei 170 Kilogramm. Die Meeresfarmer erklären: „Jetzt geht es uns darum, den Ernteertrag zu stabilisieren beziehungsweise ermitteln zu können. Algenfarmer verkaufen ihre Algen im Idealfall wie beispielsweise in Nordamerika vorab an die Industrie und hoffen dann, dass sie diese Menge erreichen können.“
In 2010 wurde die Anlage als Forschungsprojekt „EBAMA“ ,Extractive Baltic Sea Aquaculture of Mussels and Algae“ vom Forschungsunternehmen oceanBasis / CRM installiert. In 2020 wurde die heutige Kieler Meeresfarm GmbH & Co. KG ausgegründet. Seitdem montieren die Meeresfarmer nach dem Ende der Segelsaison die mit Algensporen beimpften Seile am Anleger fest. Dabei werden die dicken Tampen mit weitaus dünneren Schnüren, die die Algensporen tragen, umwickelt beziehungsweise daran abgerollt. Die Schnüre werden Monate zuvor extern beimpft. Wichtig ist dabei, für genetische Vielfalt zu sorgen, dafür werden die Sporen anderer Farmer der Ostsee oder im Zweifelsfall von den beiden bei Tauchgängen aus wilden Beständen eingesammelt. Etwas näher am Ufer hängt ein Seil mit weniger, dafür größeren Zuckertangalgen, die sie über den vergangenen Sommer gerettet haben, gewissermaßen als Backup.
Altlasten
Bei aller Nachhaltigkeit und Biodiversität bremsen die beiden die Euphorie etwas. „Mit unserer Anlage werden wir die Ostsee nicht retten und renaturieren.“ Allerdings möchte Nikolai den Satz „Die Ostsee ist leer“ nicht so stehen lassen. „Es stimmt schon, dass die Fischbestände aufgrund fehlerhafter Fangquoten, sowie Klimawandel und Nährstoffeintrag überfischt sind, aber wir sind weit davon entfernt, dass die Ostsee leer ist.“
Ein anderes Problem haben die beiden stärker im Blick. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden rund 300.000 Tonnen Waffen und Munition in die Ostsee verklappt, hier um die Ecke in die Kolberger Heide und vieles davon schon auf dem Weg dorthin. Im Laufe der Jahrzehnte setzt sich durch die Erosion TNT, Senfgas und Phosphor frei, was die Umwelt bedroht. „Unsere Muscheln etwa sind davon nicht betroffen, aber die Forscher nehmen sie, um vor Ort beispielsweise den TNT-Gehalt zu erfassen“, erklärt Kristina. Die fachgerechte Entsorgung ist sehr kostenaufwändig. „Bevor wir über Renaturierung und was nicht alles nachdenken, müssen wir zuerst dieses Problem lösen, sonst bringt das alles nichts.“ Die Ursache der Probleme, von denen hier die Rede ist, ist 80 Jahre alt. Heute droht Russland mit der Versenkung seiner baltischen Schattenflotte, was unabsehbare Folgen für den Ostseeraum hätte.
In diesem Zusammenhang stehen die Meeresfarmer allerdings vor einem unmittelbareren Problem. Der Sporthafen der Segelgemeinschaft der Marineflieger Holtenau liegt auf dem Gelände des Marinefliegergeschwader 5, die vor ungefähr 15 Jahren abrückten. Der Verein selber nimmt, ursprünglich eine Betriebssportgruppe, seit vielen Jahren auch zivile Mitglieder auf. Infolge der politischen Entwicklungen hat die Bundeswehr das Gelände von der Stadt Kiel zurückgekauft als Standort des Seebataillons. „Gerade weiß noch niemand, welche Wasserfläche das Seebataillon für sich beanspruchen wird und was das für uns und alle anderen Betroffenen bedeutet“, gibt Meeresfarmerin Kristina Hartwig zu bedenken.
