Käse über Käse – ein deutsch-italienischer Abend

Liebe geht durch den Magen, vor allem zwischen Kulturen – und ganz besonders bei Käse. Lebensmittelmagazin.de war bei der kulinarischen Anbahnung auf europäischer Ebene dabei.

Wer kann sich erinnern, wie vor über dreißig Jahren der erste Kontakt mit „italienischem Käse“ verlief? Das Tütchen zweifelhaften Inhalts, nicht unbedingt appetitlich riechend, das dem Spaghetti-Fertiggericht vom Discounter beigefügt war. Wie sehr hat sich doch in den vergangenen Jahrzehnten der kulinarische Horizont erweitert! Wir genießen heute Büffelmozzarella und können in vielen deutschen Supermärkten mittlerweile zwischen Scamorza und Caciocavallo wählen. Was früher pauschal unter Parmesan lief, steht heute als Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder Pecorino im Kühlregal.

Bilaterale Begegnungen

Zum Ende der Grünen Woche in Berlin lud die Confcooperative, der Dachverband der italienischen Agrargenossenschaften, zu einem Get-together in die Residenz Palais Metternich der italienischen Botschaft am Tiergarten. Eine Delegation führender italienischer Molkereiproduzenten traf hier auf deutsche Interessenvertreter aus Handel und Agrarverbänden wie dem Raiffeisenverband zur Präsentation und Verkostung italienischer Milch- und Käseprodukte.

Pro-Milch-Initiative

Träger des Events war das Informationsprojekt „Think Milk, Taste Europe, Be Smart!“. Es wird von der Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, dem zentralen Zusammenschluss der italienischen Agrargenossenschaften, gefördert, von der Confcooperative, dem größten italienischen Dachverband für Genossenschaften und Sozialunternehmen, umgesetzt und von der Europäischen Union finanziert. In Italien verarbeiten über fünfhundert Genossenschaften rund 65 Prozent der nationalen Rohmilch und beschäftigen etwa 13.600 Menschen.

Die im Jahr 2021 gestartete Kampagne richtet sich insbesondere an Verbraucherinnen und Verbraucher in Italien und Deutschland. Ziel ist es, Hintergründe zu Herkunft, Produktionsstandards, Rückverfolgbarkeit und Qualität europäischer Milch- und Molkereiprodukte transparent zu machen, von Milch und Joghurt bis hin zu geschützten Käsespezialitäten.

Neben Events und Verkostungen setzt die Initiative auf redaktionelle Inhalte und Bildungsangebote, vor diesem Hintergrund möchte die Kampagne dem gängigen Milch-Bashing nüchterne Fakten entgegensetzen. In den vergangenen Jahren haben sich die Ernährungsgewohnheiten vieler Verbraucherinnen und Verbraucher verändert. Gleichzeitig wächst das Interesse an Transparenz, Herkunft und Nährwerten von Lebensmitteln, von der Landwirtschaft über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Produkt. 

Grundlage sind wissenschaftlich fundierte Informationen aus Studien renommierter Institutionen, unter anderem der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der Harvard School of Public Health.

Ziel der Kampagne ist es zudem aufzuzeigen, dass, anders als der populäre Veggie-Trend vermuten lässt, Milchprodukte bei maßvollem Verzehr einen wertvollen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung leisten können. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, Calcium, Vitamine sowie fermentationsbedingte Inhaltsstoffe wie Probiotika, die sich positiv auf Knochen, Muskulatur und Mikrobiom auswirken können.

Pro-Milch-Initiative

Neben gesundheitsbezogenen Informationen stehen auch zentrale Werte europäischer Milch- und Molkereiprodukte im Fokus der Kampagne: Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbarkeit, Qualität, Nährwert und Nachhaltigkeit. Diese Werte finden ihren Ausdruck insbesondere in den europäischen Gütezeichen „g.U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) und „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe), die auf rund fünfzig Prozent der italienischen Käse- und Milchproduktion angewendet werden.

Käse wie Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder Gorgonzola sind nur einige prominente Beispiele der 57 durch europäische Qualitätssiegel ausgezeichneten Käsesorten. Der Stiefel ist damit weltweiter Spitzenreiter im Bereich der Molkereiprodukte. Dahinter steht Bewusstsein und besondere Pflege von Tradition, regionaler Qualität und Sorgfalt.

Jenseits der Liebe

Für die italienischen Produzenten liegt die Bundesrepublik im besonderen Fokus als wichtigster Handelspartner, da die Volkswirtschaften Deutschlands und Italiens historisch eng miteinander verflochten sind und nach wie vor einen äußerst attraktiven Markt bilden. Immerhin ist Deutschland der größte europäische Markt mit einem Anteil von rund 25 Prozent am europäischen Bruttoinlandsprodukt.

Hinzu kommen nicht zuletzt logistische Vorteile: Deutschland liegt im Herzen Europas und in unmittelbarer Nähe zu Italien, was geringere Logistik- und Transportkosten ermöglicht. Doch auch Deutschland hat ein wirtschaftliches Interesse jenseits der kulinarischen Horizonterweiterung. Mit einer jährlichen Erzeugung von rund 32 bis 34 Millionen Tonnen Milch ist Deutschland der größte Kuhmilchproduzent der Europäischen Union und produziert etwa zwanzig bis zweiundzwanzig Prozent der gesamten EU-Milchmenge. Jenseits regional geschützter Käse wäre es für Deutschland erstrebenswert, Milch und Vorstufen von Molkereiprodukten künftig auch im italienischen Lebensmitteleinzelhandel wiederzufinden.

Käse in Hülle und Fülle

Als interkultureller Brückenkopf führte die deutsch-italienische TV-Köchin, Feinkost-Expertin und Genussbotschafterin Stefania Lettini durch die präsentierte Käsepracht und stellte dabei sehr charmant die Produzentinnen und Produzenten dieser Köstlichkeiten vor.

So brachte Pedro Domenghini von der lombardischen Latteria di Branzi einen traditionell mit Kalbslab fermentierten Formaggio Branzi stagionato mit, einen halbgekochten Rohmilch-Kuhkäse mit kompakter Textur, der mindestens 140 Tage Reifezeit hinter sich hatte. Stellvertretend für Käse generell wies Stefania darauf hin, dass Käse vor dem Genuss rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden sollte, um Zimmertemperatur anzunehmen und seine Würze besser zu entfalten.

Luisa Pezzini von der Latteria Sociale Valtellina präsentierte den Valtellina Casera DOP – Riserva, einen gekochten Kuhmilch-Halbhartkäse mit geschützter Herkunft, der nach über dreihundert Tagen Reifezeit ein ausbalanciertes Aroma zwischen Umami und milchiger Frische zeigte.

Ebenfalls aus der Valtellina, deren Panorama geneigte Zuschauerinnen und Zuschauer demnächst bei den Olympischen Winterspielen in Milano/Cortina bewundern können, stammt Cristian Gianni von der Latteria di Chiuro. Als Kontrapunkt zu den herzhaft-pikanten Käsespezialitäten brachte er Joghurt mit: Yogurt AlpiYò, ein klassischer Fruchtjoghurt mit Kompottschicht, sowie Panna Ghiotta, eher ein herrlich sahniges Löffeldessert.

Giovanni Guarneri, Präsident des Schutzkonsortiums Provolone Valpadana DOP und Vorsitzender des Milchsektors bei der italienischen Genossenschaftsvereinigung Confcooperative FedAgriPesca, brachte aus Cremona einen klassischen Hartkäse Grana Padano DOP sowie einen Provolone Valpadana DOP Piccante mit, ein Filata-Käse wie Mozzarella oder Caciocavallo, durch die Reifung jedoch deutlich intensiver im Geschmack.

Auch Stefano Pasquali von der lombardischen Latteria Soresina brachte einen Grana Padano DOP nach Berlin mit: ausdrucksstark, aromatisch, der perfekte Begleiter zum Wein.

„Un tesoro nascosto in fondo alla dispensa“, einen Schatz aus der hintersten Ecke der Vorratskammer, nannte Cristian Gianni ehrfurchtbar den dreißig Monate gereiften Grana Padano von Gianluigi Pesenti aus Torre Pallavicina in der Emilia-Romagna. Dessen kristalline Textur und ausdrucksstarkes, umami-betontes Aroma zeigten eindrucksvoll „Zeit als Zutat“, wie es die Moderatorin so treffend beschrieb. Eine Rarität, von der es nicht viele gibt.

Die Burrata aus Apulien von Alessandro Bagnato aus der Granarolo-Gruppe hätte allein schon eine Schlemmerorgie auslösen können. Zusammen mit Gorgonzola Dolce mitgebracht, zeigten diese mit Creme gefüllten Mozzarella-Säckchen einmal mehr wie lecker sie sind.

Ein kleines, feines Detail am Rande: Die zum Käse gereichten Taralli, ikonisches ringförmiges Knabbergebäck aus Apulien, waren hausgemacht in der Botschaft. Da hätte man ruhig ein Tütchen mitnehmen sollen.

Zum Kaffee oder Wein?

Eine Frage bleibt bei all der bilateralen Käseleidenschaft dennoch offen: Der gemeine Deutsche als Gewohnheitstier genießt Käse zumeist als Butterbrot mit Kaffee zum Frühstück oder mit Kräuter- oder Früchtetee zum Abendbrot, oft als Emmentaler, Tilsiter oder Butterkäse, milchig-sanft und selten kräftig, vielleicht noch dekoriert mit Radieschen-, Tomaten- oder Gurkenscheibe. Der Italiener hingegen bricht sich beim Aperitif sein Parmesanbröckchen zum Glas Wein, während das italienische Frühstück neben Kaffee und Cornetto, etwa mit Nuss-Nougat-Creme, seltener ins Herzhafte abweicht, was auf Nachfrage nicht selten auf ungläubiges Unverständnis stößt. Passen Deutsche und Italiener bei der Frage der Käseauswahl überhaupt zusammen?

Hier konnte Stefania Lettini weiterhelfen:
„Käse ist kein Charaktertest, sondern situativer Genuss. Beim Frühstück mit Brötchen und Kaffee sucht man Harmonie, Salz und Zurückhaltung. Beim abendlichen Wein sucht man Kontrast, Tiefe, Reife, und manchmal auch Kante. Beides ist logisch, nur die Bühne ist eine andere. Und ehrlich: Auch in Deutschland gibt es kräftigen Käse am Abendtisch, etwa Handkäs mit Musik, und mediterrane Regionen kennen milde Frühstücksprodukte wie Joghurt. Es geht also nicht um Deutschland gegen Italien, sondern um Brückenbau mit Emotionen.“