Stulle auf Japanisch: Onigiri

Klein, kompakt und handlich: Die gefüllten Reisdreiecke, Onigiri genannt, haben die Kühlregale im Lebensmitteleinzelhandel erobert. Lebensmittelmagazin.de hat deren Produktion im Süden Berlins besucht.

Was dem Berliner sein Späti ist, ist dem urbanen Japaner sein 7-Eleven. Man muss dabei jedoch zugestehen, dass hiesige Spätis oft eine hervorragende Auswahl bestmöglich gekühlter Biere aufweisen und eine zuverlässige Quelle für Raucher sind, während das japanische Pendant ein beachtliches Angebot kulinarisch hochwertiger Speisen bietet, mit denen sich ein Drei-Gänge-Menü bestreiten ließe. Was dem Japanreisenden sicherlich schon im Warenkorb gelandet ist, ob als spätabendlicher Snack oder Reiseproviant, sind Onigiri, die oft in großer Vielfalt bereitliegen. Gemeint sind damit jene handtellergroßen Reisdreiecke, entweder gefüllt oder direkt in den Reis gemischt und umwickelt mit einem knusprigen Noriblatt – dem Äquivalent zum belegten Brötchen.

Vom Kameramann zum Onigiri-Produzenten

Auch Arev Kapert hat in seinem ersten Leben als Kameramann bei Aufträgen in Japan wohl des Öfteren in die Regale nach Onigiri gegriffen. „Ich habe sie meist schon im Flugzeug auf dem Rückweg vermisst“, erklärt er, warum er schlussendlich umgesattelt hat und heute Onigiri für den deutschen Lebensmitteleinzelhandel produziert. Mit Blick auf das ehemalige Flugfeld des Tempelhofer Flughafens und die Kulisse der Hauptstadt hat er den Sitz seines Unternehmens im traditionsreichen Pfenninghaus, in dem ansonsten unter anderem Fleischsalat hergestellt wird. Inzwischen haben dort mehrere Lebensmittelproduzenten eine Heimstatt gefunden.

Vom Start-up zur Serienproduktion

Rund 15.000 Dreiecke produziert das Unternehmen Rice Up pro Woche und beliefert damit Bio-Supermärkte in der gesamten Bundesrepublik. Angefangen hat alles 2011 in einem Büdchen in der berühmt-berüchtigten Kreuzköllner U-Bahn-Station „Schönleinstraße“. Die Bio-Supermarktkette Bio Company erkannte dann das Potenzial während einer Messe und half dem Unternehmen zu wachsen. Wurden die Onigiri damals noch mit einem Stempel manuell gepresst, laufen sie heute an drei Tagen in der Woche durch die Maschine, wobei nach wie vor Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter den vorher maschinell präparierten Hohlraum im Dreieck mit einer Spritztüte befüllen. „Wichtig hierbei ist das Gleichgewicht der Feuchtigkeit zwischen Reis und Füllung, damit während der Lagerung der Reis weder durch eine zu feuchte Füllung durchsuppt noch umgekehrt austrocknet“, gibt Arev zu bedenken.

Zwischen Tradition und Fusion

Dafür gibt es eine breite Palette an klassischen und modernen Fusion-Füllungen. Das Sortiment unterteilt sich primär in kreative vegane Kreationen und Fisch-Varianten. Zu den veganen Aushängeschildern gehören der Bestseller Avocado-Koriander-Limette sowie herzhafte Optionen wie Kürbis-Sesam, würzige japanische Erdnuss, Kimchi oder die pikante Edamame-Meerrettich-Füllung. Mit dem „Räucher-Lachs Teriyaki“ bietet das Unternehmen zudem eine pflanzliche Fischalternative auf Möhrenbasis an. Fischfans finden im Kühlregal Klassiker wie Lachs mit Meerrettich oder Lachs mit scharfer Pflaume, die an die traditionelle japanische Umeboshi erinnert. Damit verfolgt Rice Up nicht unbedingt klassische japanische Rezepte, sondern passt sie dem hiesigen Gaumen an. „Über der U-Bahn-Station Schönleinstraße war eine Sprachschule, und die dortigen japanischen Studenten waren sehr freundlich, aber von den Geschmacksnoten etwas befremdet“, lacht Arev.

Andererseits hat er durch das Feedback bei Verkostungen in Supermärkten gelernt, dass seine Onigiri trotz mehrheitsfähiger Füllungen nicht bei allen ankommen: „Allein schon mit dem Nori-Algenblatt bekommt man leider öfter, insbesondere von Boomern, die Rückmeldung, dass das nichts für sie sei.“

Die Herausforderung Reis

Die größte Herausforderung für Rice Up besteht beim Reis. Jede Charge des italienischen Bio-Reises bedeutet zunächst ein Trial-and-Error-Verfahren, um die optimale Wassermenge und Kochzeit zu finden, da der Reis jedes Mal individuelle Ansprüche aufweist. Zunächst wird er gewaschen und darf vor dem Kochen im Wasser quellen. Nach dem Kochen wird er in einem betonmischerähnlichen Rührgerät mariniert. Anders als beim Sushireis kommen beim Onigiri-Reis weder Reisessig noch Kombu zum Einsatz. Im Kühlschrank wird der Reis anschließend auf Zimmertemperatur heruntergekühlt, bevor er verarbeitet wird.

Erst den Nippel durch die Lasche …

Ein spannendes Detail bei den Onigiri aus dem Kühlregal ist die Verpackung: Damit das Noriblatt bis zum unmittelbaren Verzehr frisch und knusprig bleibt und nicht durchweicht, muss es vorab vom Reis getrennt sein. Man zieht an dem Fähnchen auf der Ecke der Außenverpackung einmal rundherum. Die beiden Hälften der Verpackung zieht man vorsichtig links und rechts auseinander – und dann hat man den verzehrfertigen Snack.

„Im Asia-Laden findet man überall fertig verpackte Noriblätter, in die man direkt das Reisdreieck einwickeln kann. Die Onigiri von Rice Up sind in Bio-Qualität. In Japan herrschen kulturell gewachsene, alternative Ansprüche an die Qualität, sodass dort Bio keine große Rolle spielt. Es war ein Stück schwieriger Recherchearbeit, unseren chinesischen Lieferanten für unsere Qualitätsansprüche zu finden. China ist aber für Bio-Produkte offener“, erklärt der Onigiri-Produzent.

Eine lange Geschichte

Anders als beim neumodischen, aus China stammenden Sushi reicht die Geschichte der Onigiri zurück bis in die Yayoi-Zeit (ca. 300 v. Chr. bis 300 n. Chr.). Hier wurde bereits gekochter Reis zu kompakten Portionen geformt, wie archäologische Funde verkohlter Reisklumpen zeigen. Diese frühen Formen lassen sich jedoch noch nicht eindeutig mit modernen Onigiri gleichsetzen.
Erste schriftliche Hinweise auf handgeformten Reis stammen aus dem 8. Jahrhundert, unter anderem aus dem „Hitachi no kuni fudoki“, einer Provinzchronik. In der Heian-Zeit (794–1185) erscheinen solche Speisen als „tonjiki“ in höfischen Kontexten und wurden als Proviant bei Ausflügen oder zwischen Zeremonien verzehrt.

Im Mittelalter etablierten sich diese als Proviant für Reisende und Soldaten. Durch einfache Herstellung, gute Haltbarkeit und hohe Energiedichte eigneten sich die Reisbällchen besonders gut. Konservierende Zutaten wie Salz oder Umeboshi wurden dabei gezielt eingesetzt.
In der Edo-Zeit (1603–1868) verbreiteten sich Onigiri als alltägliches Nahrungsmittel in der breiten Bevölkerung und wurden zunehmend auch kommerziell angeboten, etwa entlang von Verkehrswegen. Gleichzeitig nahm die Vielfalt der Füllungen zu und verlagerte sich von rein konservierenden Zwecken hin zu stärker geschmacklich geprägten Varianten. Mit der Modernisierung im 19. Jahrhundert wurden sie schließlich Teil standardisierter Verpflegung, etwa im Reiseverkehr, wo man sie auch heute noch an Bahnhöfen, z. B. in Bento-Boxen, findet.

Onigiri in Berlin: Handwerk trifft Trend

Wo sonst als in Mitte findet man ein Restaurant für Onigiri? Im Oka, was „kleiner Berg“ bzw. Hügel bedeutet, können Gäste in der Open Kitchen den Köchinnen und Köchen dabei zuschauen, wie sie Onigiri frisch zubereiten. Dafür wird zuerst eine Portion Reis in die Form gegeben, befüllt, mit einer weiteren Portion Reis bedeckt und dann manuell in die typische Form gebracht. Als Besonderheit schaut die Füllung oben heraus, sodass man sie unterscheiden kann. Man hat die Option zwischen 13 traditionellen und modernen Füllungen. Ume Takana beispielsweise ist eine klassische Füllung aus sauer-salzig eingelegten Pflaumen und fermentiertem Senfgrün – für den westlichen Gaumen ungewohnt und spannend. Sehr sinnlich ist das in Sojasauce gebeizte Eigelb, von wachsweicher Cremigkeit und köstlichem Umami. Die Avocado-Füllung bekommt ihren „Bums“ durch Chili, und die Erdnuss-Miso-Füllung könnte jeder Erdnussbutter ernsthafte Konkurrenz machen. Klare Empfehlung für die Mittagspause!

Selbermachen und persönliche Erinnerungen

Wie es der Zufall wollte, demonstrierte eine Freundin vor Kurzem, dass es durchaus möglich ist, Onigiri selbst zu machen – auch ohne Kochausbildung. Sie formte aus mit Gemüse-Julienne gemischtem Reis freihändige Dreiecke, die nicht nur hervorragend schmeckten, sondern auch hielten und hübsch aussahen.

Die schönste Erinnerung an Onigiri ist jedoch die Flucht vor einem mittäglichen Regenschauer in Hiroshima in ein Onigiri-Restaurant. Unter dem Thekenglas präsentierte das Lokal eine Vielzahl von Onigiri in allen möglichen Farben, gemischt wie gefüllt. Ein bisschen sah es aus wie beim Juwelier – und geschmeckt hat es hervorragend.