Für die einen ist es überteuertes Natriumchlorid, für die anderen kulinarisches Highlight. Salzblumen geben als Finish mit der Schneeflocken-Textur einen besonderen salzigen Kick für Desserts und Herzhaftes. Lebensmittelmagazin.de war in der Saline in der Provence.
Dort, wo sich pinke Flamingos, weiße Pferde und schwarze Stiere gute Nacht sagen, liegt die Saline von Aigues-Mortes in der Camargue. Sie ist die größte Saline des Mittelmeers mit einer gesamten Ausdehnung von 18 mal 13 Kilometern, wobei davon 5.000 Hektar bewirtschaftet werden.
Foto: Johannes S.
Salzige Weite
Optional zu Fuß, mit Rädern oder eben, wie in diesem Fall, mit einer Tuktukbahn können Besucherinnen und Besucher das weitläufige Gelände der Salzgärten mit Blick auf die schier endlosen Bassins erkunden.
Am Horizont erhebt sich die mittelalterliche Stadtmauer von Aigues-Mortes über dem rosafarbenen Wasser, dahinter nichts als wolkenloser Himmel. Eine schwache Brise bewegt kaum die Luft, die Hitze steht über den Becken wie im Death Valley. Das Wasser schimmert rosa wegen salzliebender Mikroalgen bei steigender Salzkonzentration. Kleine Pfützen oder Rinnsale glitzern im Sonnenschein, so salzgesättigt ist das Wasser. Die Salinen von Aigues-Mortes liegen auf sandigem Grund, im Gegensatz zu Guérande oder Noirmoutier an der Atlantikküste, wo tonige Böden dem Salz seinen charakteristischen grauen Ton verleihen. Der sandige Untergrund der Camargue ergibt ein naturbelassenes weißes Salz.
Foto: Johannes S.
Die riesigen Förderbänder ragen an diesem Sonntagnachmittag verlassen wie Urzeitskelette vor den strahlendweißen Salzbergen empor. Camelles werden diese rund 20 m hohen Berge hier genannt; das provenzalische Wort erinnert an Kamelhöcker.
Foto: Johannes S.
Die Tuktukbahn pausiert kurz, damit die Besucherinnen und Besucher die Gelegenheit ergreifen können, diese Salzberge zu besteigen und von oben die Aussicht über das weitläufige Areal zu genießen.
Flamingorosa
Auch der Name der Stadt „Aigues-Mortes“ leitet sich vom lateinischen Aquae Mortuae beziehungsweise dem okzitanischen Aigas Mòrtas ab und bedeutet so viel wie „totes“ oder „stilles Wasser“, was sich auf die Sümpfe und Teiche bezieht, die den Ort einst umgaben. Heute sind es vor allem die Flamingos, die diesem Wasser Leben einhauchen: Die Saline von Aigues-Mortes ist seit 2016 das größte Brutgebiet für Flamingos in Europa. 2020, im bisherigen Rekordjahr, zählte man 40.000 erwachsene Tiere und über 12.000 Küken, gegenüber sonst 15.000 beziehungsweise gut 1.000. Jedes Küken bekommt einen individuell codierten Ring ans Bein, den Ornithologen rund ums Mittelmeer ablesen können – Teil einer Langzeitstudie über Zugrouten, Lebensdauer und Bruterfolg. Salzgewinnung funktioniert hier nur, wenn das Ökosystem insgesamt intakt bleibt.
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Kostbare Angelegenheit
Salz war über weite Strecken der Geschichte kein Gewürz unter vielen, sondern eine Frage von Leben, Tod und Steuern. Die ägyptischen Pharaonen setzten es für Reinigungsriten ein – ohne Salz, so eine der Tafeln vor Ort, wären die Mumien nicht über Jahrtausende erhalten geblieben. Die Römer bezahlten ihre Legionäre teilweise in Salz, das „salarium“, aus dem sich unser Wort „Salär“ ableitet. Ab dem 14. Jahrhundert sorgte in Frankreich die Gabelle, eine Salzsteuer, dafür, dass das Gut zum Politikum wurde: Wer sie umging, wurde als „faux saunier“ gebrandmarkt, mit dem glühenden Buchstaben G gezeichnet. Auch wenn die Gabelle in der Französischen Revolution bereits abgeschafft war, wurde Salz bis in die 1940er-Jahre besteuert.
Auch die Salzgewinnung in Aigues-Mortes reicht deutlich weiter zurück als die industrielle Neuzeit. Erste Belege für Salzproduktion in der Region datieren ins 4. vorchristliche Jahrhundert; zu Beginn der christlichen Zeitrechnung soll ein römischer Ingenieur namens Peccius mit der Organisation der Salzgewinnung betraut gewesen sein. Ende des 12. Jahrhunderts entstanden im sogenannten Enclos de Peccais 17 kleine, unabhängig betriebene Salzgärten. Erst nach den verheerenden Überschwemmungen von 1842 schlossen sich deren Eigentümer mit einem Händler aus Montpellier zusammen, ein Schritt, der 1856 in der Gründung der heutigen Salinen von Aigues-Mortes mündete. Aus dieser Gemeinschaft von Salzgärtnern, den „Sauniers“, entstand die Compagnie des Salins du Midi. Deren Marke La Baleine entstand 1934. Das Fleur de Sel unter dem Namen „Le Saunier de Camargue“ folgte 1995. Beide Marken gehören demselben Unternehmen: La Baleine bedient mit feinem und grobem Speisesalz den Massenmarkt, während Le Saunier de Camargue als handwerkliche Linie firmiert und dem Fleur de Sel als Aushängeschild dient. Handwerk und Industrie schließen sich hier nicht aus, sondern teilen seit über 150 Jahren dieselben Becken.
Foto: Johannes S.
Spannendes Handwerk
Neben der maschinellen Ernte des groben Speisesalzes gibt es einen Teil der Produktion, der bis heute nicht automatisiert werden kann. Die Technik stammt ursprünglich von den Römern: Meerwasser wird in einem System aus immer flacheren Becken der Sonne und dem Wind ausgesetzt, bis es verdunstet und das Salz zurückbleibt.
Entscheidend ist die letzte, hauchdünne Kristallschicht, die sich bei ruhigem, warmem Wetter an der Wasseroberfläche bildet, bevor sie absinkt: das Fleur de Sel, wörtlich die „Salzblüte“. Sie wird von Hand mit einer flachen Rechenschaufel, der „Lousse“, von der Oberfläche abgezogen, was bei zu viel Wind oder Regen nicht funktioniert und deshalb weder planbar noch skalierbar ist. Das macht Fleur de Sel zu einem saisonalen, wetterabhängigen Produkt und erklärt den preislichen und geschmacklichen Unterschied zu industriellem Speisesalz: mineralischer, feuchter, mit einem feinen Knistern zwischen den Zähnen durch die noch nicht vollständig getrockneten Kristalle.
Foto: Johannes S.
Dass Fleur de Sel als Speisesalz bis heute ein eher exklusiver Genuss ist, erinnert gewissermaßen daran, dass im Mittelalter Salz als Kostbarkeit zu Festen mitgeführt wurde, bevor es sich im 18. Jahrhundert als Duo mit dem Pfeffer und im 19. Jahrhundert als eigene Salzstreuer-Kultur etablierte.
Salz aus Aigues-Mortes wandert längst nicht nur in Salzstreuer. Es wird zu Pastillen für Wasserenthärter verarbeitet, zur ökologischen Poolwasserdesinfektion genutzt, als Streusalz im Winterdienst eingesetzt, und es steckt in Kunststoffen: PVC besteht zu 57 Prozent aus Meersalz; ein durchschnittliches Auto enthält umgerechnet rund 10 Kilogramm Salz in verschiedenen Bauteilen. Der Rohstoff, der auf dem Teller landet, ist also nur ein kleiner, veredelter Ausschnitt einer viel größeren industriellen Kette.
