Weder, noch: Leberkäse

Ein eindeutiger Fall von Irreführung der Verbraucherinnen und Verbraucher bei der Namensgebung? Dabei ist er so unglaublich deutsch wie Schwarzwälder Kirschtorte und Currywurst. Lebensmittelmagazin.de war in Augsburg, um zu lernen, wie man einen richtigen bayerischen Leberkäse macht.

Eines der wenigen kulinarischen Highlights der Bundeswehrzeit: Als Marinesoldat in Bayern eingesetzt, führte der erste Weg vom Bahnhof zum Parsberger Metzger für eine üppig belegte, saftige Leberkässemmel; gern das geröstete, knusprige Randstück, ordentlich mit Senf bestrichen, bevor es in den Bundeswehrbus zurück ins Lager ging.

Unterhalb des Weißwurstäquators

Andererseits war die letzte Leberkässemmel am Kölner Hauptbahnhof einfach nur eine halbvertrocknete, übersalzene Lederschuhsohle. Aus der anekdotischen Evidenz ergibt sich also folgende Frage: Warum können die das in Süddeutschland so viel besser? Und wenn man schon mal dabei ist, warum heißt das Ding Leberkäse, wenn im Normalfall weder Leber noch Käse drin ist?

Die Fleischerschule Augsburg schaut auf 90 Jahre Geschichte zurück, untergebracht in einem modernen, hochfunktionalen Betonneubau, der den gesamten Campus inklusive Wohnheim für 150 Auszubildende beherbergt. Sie gilt als eines der renommiertesten Bildungszentren des Fleischerhandwerks in Deutschland. Als verbandseigene Schule des Fleischerverbandes Bayern begleitet sie den gesamten Karriereweg in der Metzger-Ausbildung vom Lehrling im ersten Jahr bis zum Fleischsommelier, seit 2016 eine exklusive Zusatzqualifikation jenseits des Meisters.

Leber und Leber lassen

Thomas Szmatulewicz ist hier Fachlehrer für die Metzgerausbildung. Zum Leberkäse erklärt er: „Leberkäse darf aus Verbraucherschutzgründen in Deutschland, sofern nicht Leber als Zutat enthalten ist, ausschließlich als Fleischkäse verkauft werden. Leber wäre aber schon sehr dominant in Geschmack und Farbe, das wäre hier nicht so gewünscht.” Stuttgarter Leberkäse dagegen enthält tatsächlich mindestens 5 Prozent Leber. Eine winzig kleine juristisch-etymologische Ausnahme bildet der bayerische Leberkäse. Dabei handelt es sich allerdings um keine geschützte Ursprungsbezeichnung, sondern um einen Rezepturnamen, der in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch festgelegt ist. Das bedeutet, dass bayerischer Leberkäse im Zweifelsfall noch nicht einmal aus Bayern stammen muss.

Dabei hat der Name Leberkäse nichts mit der Zutat Leber zu tun. Der Lehrer erläutert die Etymologie folgendermaßen: „Leber geht auf Laib zurück, wegen der charakteristischen Kastenform, und Kas bezeichnet auf Bairisch eine kompakte Masse, wie auch bei ‚Quittenkäs‘ oder ‚Kartoffelkäs‘. Das ist einfach ein Laib aus kompakter Masse, denn auch mit Käse im eigentlichen Sinne hat der Name nie etwas zu tun gehabt. Es gibt einen sogenannten Käskäs, der, wie der Name schon sagt, zum großen Teil aus Käse besteht. Der weniger schöne Name dafür lautet ‚Eitriger‘.“

Von wegen Urbayerisch

Vielleicht ist der Name Leberkäs auch einfach ein kurpfälzisch-bayerisches Mundmischprodukt, als Folge eines Clash of Cultures, denn die gängige Legende führt ins ausgehende 18. Jahrhundert, an den Münchner Hof. 1777 starb Kurfürst Max III. Joseph kinderlos und sein Vetter Karl Theodor aus der pfälzischen Linie der Wittelsbacher trat die Nachfolge an und verlegte seine Residenz von Mannheim nach München. Mit ihm kam auch sein Metzger aus der Pfalz an die Isar.

Dieser pfälzische Metzger soll wenig später fein gehacktes Schweine- und Rindfleisch in einer Brotform gebacken haben, inspiriert von den ihm bekannten französischen Pasteten und Terrinen, denn die Mannheimer Hofküche war stark französisch geprägt.

Das Fleisch, das in der Fleischerschule verwendet wird, stammt vom Augsburger Schlachthof. Stolz präsentiert Thomas seinen „Fuhrpark“: „Die normale, solide Grundausstattung in einer Metzgerei, Wolf, Kutter, Rauchanlage, bedeutet ein Investment von rund 1,5 Millionen Euro.“ Hier in der Fleischerschule sind die Maschinen state of the art.

Mithilfe der Maschine möchte der Metzger bayerischen Leberkäse herstellen und das erfreulicherweise zusätzlich in vier weiteren, unterschiedlichen Varianten. Für die Grundmasse des Leberkäses wird zunächst mageres Fleisch von Schwein und Rind zu gleichen Teilen gewolft.

Scheibenweise

Die Qualität des späteren Leberkäses entscheidet sich direkt hier am Fleischwolf. In der Werkstatt der Fleischerschule liegt ein ganzer Satz an Lochscheiben und Kreuzmessern bereit – von grob gelocht bis auf wenige Millimeter fein gebohrt. Dazwischen sitzen die sternförmigen Schneidmesser, die sich mit der Welle drehen und das Fleisch bei jedem Durchgang durch eine engere Scheibe pressen. Erst eine grobe Vorschneidescheibe, dann Stufe für Stufe feiner: Scheibe, Messer, Scheibe, Messer. Thomas erklärt „Entscheidend ist dabei nicht nur die Lochgröße, sondern auch das Tempo. Wird die Masse zu lange oder zu warm gewolft, denaturieren die Proteine, das Fett trennt sich und läuft aus, und das Brät verliert seine Bindung.“

Außer dem Fleisch wurde die gleiche Menge grüner Nacken- und Bauchspeck gewolft. Die Masse kommt in den Cutter, zusammen mit den Gewürzen und Phosphatsalz, und sukzessive wird Scherbeneis zugeführt, damit kontrolliert unterhalb von null Grad aus dem Fleisch-Potpourri eine homogene, leberwurstartige Masse entsteht.

Phosphatsalz, muss das denn sein? Direkt nach der Schlachtung sei das Fleisch noch warm und könne Wasser perfekt binden, ideal für eine saftige Wurst. Doch sobald das Fleisch abkühlt, verkrampfen die Muskeln, der pH-Wert sinkt, und die Bindungskraft geht verloren, die Totenstarre setzt ein. Ohne Hilfsmittel würde die Wurst beim Kochen trocken und krümelig werden. „Phosphatsalz erhöht wieder den pH-Wert und bringt so das Fleisch wieder in einen dem schlachtwarmen Zustand ähnlichen Zustand“, erklärt der Metzgermeister.

Sobald die Leberkäsemasse homogen ist, hievt Thomas sie zum Abwiegen in eine Wanne und verteilt sie anschließend auf vier kleine Alukastenformen. Mit den Fingern bearbeitet er noch einmal ordentlich die Masse, um größere Luftblasen im Leberkäse zu vermeiden. Zu seinem Fuhrpark gehört auch ein Vakuumkutter, der für maximale Kompaktheit der Masse sorgen würde – das würde beim Leberkäse allerdings zu einer unerwünschten Gummikonsistenz führen. Für die optimale handwerkliche Präsentation eines Leberkäses ist eine großporige Struktur erwünscht, nur große Luftblasen gilt es zu vermeiden. Die Leberkäse werden glatt gestrichen, und mit dem Daumen wird am Rand eine Saftrinne gezogen.

Trotz aller Maschinen und Technologie ist der Job sehr körperlich. Thomas Szmatulewicz hat kräftige Unterarme und, mit Verlaub, ordentliche Pranken, und die kommen nicht nur vom Trainieren. Hier werden jeden Tag große Mengen geschleppt. Das hat aber auch Folgen: „Mein Schwiegervater war mit 60 körperlich durch“, berichtet der Metzger.

Kreatives austoben

Der nächste Leberkäse, den er vorbereitet, ist ein sogenannter Schweinskäse, der sich dadurch auszeichnet, dass die Masse nicht komplett fein gewolft ist, sondern gröbere Schweinebauchstückchen enthält, die für einen spannenden, rustikalen Biss und den Namen sorgen. Er wird mit Thüringer Majoran aus Aschersleben gewürzt, der sehr intensiv duftet. Was es übrigens nicht gibt, wäre ein Pendant aus Kalb- oder Rindfleisch.

Aber so viel zu den Klassikern: Leberkäse bietet auch kreatives Potenzial, was der Lehrer an drei weiteren Varianten demonstriert. Mit einer ordentlich eingearbeiteten Menge Röstzwiebeln und frischem Schnittlauch wird der Leberkäse noch deftiger, und dann gibt es so fancy Kreationen wie eine Pizza-Variante, die Salamistreifen, Kochschinken und Emmentalerwürfel enthält.

Highlight war aber der Jalapeño-Cheddar, der zum saftig-herzhaften Käse-Fleisch-Geschmack durch die Chilis noch richtig Geschmack bekam. Bevor die Leberkäse über die Mittagspause bei 200 Grad im Konvektor backten, zeichnete der Metzger mit dem Garnierkamm ein Rautenmuster in die Oberfläche für den kontrollierten Ofentrieb.

Der Duft, sobald der Ofen geöffnet wird, haut einen um. Leberkäse für Leberkäse holt er aus dem Ofen und den Formen und spritzt das ausgetretene Fett mit dem Heißwasserschlauch weg, das dabei sofort verdampft. Auch wenn das Mittagessen noch nicht lange her ist, müssen die Leberkäse verkostet werden. Besser geht es nicht, und man möchte eigentlich sofort nach Bayern ziehen, um so etwas jeden Tag essen zu können.

Nachwuchssorgen

Thomas Szmatulewicz hat das Schlachten von klein auf beim Großvater in Sachsen gesehen und gelernt, bevor er die Handwerksausbildung machte und schließlich selbst Lehrer wurde.

Auch wenn das Metzgerhandwerk in Bayern im Vergleich zu anderen Bundesländern weitaus mehr gepflegt und auch staatlich gefördert wird, gaben in den vergangenen 15 Jahren rund 40 Prozent der Metzgereien aufgrund von Nachwuchsmangel und gestiegenen Kosten den Betrieb auf. Im Vergleich dazu haben sich die Metzgereien bundesweit sogar halbiert. An der Fleischerschule Augsburg haben sich die Auszubildendenzahlen wieder normalisiert. Dies liegt aber unter anderem an einem Projekt, bei dem junge Vietnamesinnen und Vietnamesen nach Bayern kommen, um das traditionelle Handwerk zu lernen. Das Projekt läuft erfolgreich: Die Verbleibsquote liegt bei 90 Prozent, deutlich über dem sonstigen Durchschnitt.

Nach wie vor problematisch bleibt allerdings die Ausbildung zum Fleischereifachverkäufer hinter der Theke. „Viele Betriebe haben diesbezüglich reagiert und weichen auf personalloses Verkaufen aus, etwa über Automaten, oder arbeiten nur noch auf Bestellung beziehungsweise mit reduzierten Öffnungszeiten. Das ist schade, dadurch geht viel Zwischenmenschliches verloren, wie etwa die Scheibe Wurst über die Theke“, meint Thomas Szmatulewicz.