KI-Revolution an der Salatbar 

Salatbars erlauben es, Mahlzeiten mit hohem Gemüseanteil individuell zusammenzustellen – sind für die Betreiberinnen und Betreiber aber oft aufwändig im Unterhalt. Das schwedische Food-Tech-Unternehmen Picadeli hat dafür eine Lösung mit künstlicher Intelligenz entwickelt. Ihr Ziel: den Betrieb effizienter machen, Lebensmittelabfälle reduzieren und das Angebot für Kundinnen und Kunden attraktiver gestalten. Lebensmittelmagazin.de hat sich in Hamburg eine Schüssel davon schmecken lassen.

Was abzulesen war

„Pasta trifft Chili“, „Brokkolicieuse“ oder „Curry köstlich“ – die Namen der Gerichte machen bereits Lust auf mehr. Neben jedem Salat finden sich Nutri-Score, Allergene, Angaben zu veganen Optionen und der CO₂-Fußabdruck. Wer es übersichtlicher mag, kann alle Informationen auf einem zentralen Bildschirm abrufen. Am Display kann man sich auch Empfehlungen für die persönliche Salatzusammenstellung geben lassen, etwa besonders proteinreiche, pflanzliche Kombinationen für Sportlerinnen und Sportler oder Varianten mit möglichst geringem CO₂-Fußabdruck. Die künstliche Intelligenz analysiert dafür das aktuelle Angebot und schlägt passende Zutaten vor, die sich direkt am Buffet zusammenstellen lassen.

Weniger Arbeitseinsatz und Ausschuss

Auch für den Handel bietet das System Vorteile. Die Technologie soll laut Picadeli den Personalbedarf deutlich senken. Kameras überwachen die einzelnen Schüsseln, eine Cloudbasierte Software berücksichtigt Faktoren wie Wetter oder Tageszeit und informiert in Echtzeit über Füllstände, Frische und Nachbestellungen. Das entlastet das Personal, laut Unternehmen um bis zu 30 Prozent von 50 bis 60 Stunden auf zirka 15 Stunden und verringert zugleich den Wareneinsatz. Die Haltbarkeit der Zutaten wird dafür in Labortests überprüft: So haben Gurken und Paprika die kürzeste Haltbarkeit und bleiben rund fünf Tage frisch, andere Komponenten halten deutlich länger. 

Kernstück des Systems ist die eigens entwickelte Arcplatform, eine modulare Software, die verschiedene Prozesse steuert: „Arcsafety” überwacht Temperatur und Haltbarkeit in Echtzeit und warnt bei Abweichungen, „Arcorder” nutzt KI-Algorithmen, um das Sortiment bedarfsgerecht zu planen und Abfälle zu reduzieren, „Arccloud” sammelt Betriebsdaten und schafft Transparenz und „Arcplan” erstellt Planogramme auf Basis von Verkaufszahlen, Trends und Profitabilität für jede Filiale. Kameras und Sensoren liefern kontinuierlich Daten an das System, sodass die Frische jederzeit gewährleistet bleibt und zwar bei jedem Schließen der Salatbardeckel.

Wie groß der Ausschuss bislang im Alltag ist, hängt stark vom Standort ab, erklärt Anders Klinge, Geschäftsführer von Picadeli Deutschland: „Das reicht von null Prozent bis zur Hälfte des Sortiments.“ Was übrig bleibt, kostet nicht nur Ressourcen, sondern auch Geld. Mit dem neuen KI-System reduzieren sich die Ausschüsse auf drei bis acht Prozent.

Lecker und gesund

In Deutschland sind Picadelis smarte Salatbars bisher etwa im REWE am Berliner Ostbahnhof und am Flughafen Berlin-Brandenburg zu finden. Weitere Standorte sollen folgen. In einem Hamburger Loft präsentierte das Unternehmen seine neueste, KI-gestützte Generation erstmals der Presse – inklusive gemeinsamer Verkostung.

David von Laskowski ist Präsident von Picadeli und erklärte beim Event seine Motivation: Der vom Unternehmen herausgegebene Vegocracy Report 2025 zeigte, dass vielen Menschen der Zusammenhang zwischen Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit bewusst ist, der Schritt zu einer dauerhaften Veränderung aber schwerfalle. Gründe sind laut Bericht unter anderem Preis, Verfügbarkeit und mangelnde Attraktivität gesunder Alternativen. 

Picadeli will diese Hürden durch Technik und Produktgestaltung senken. Die Unternehmensstrategie „Picadeli Food Strategy“ zielt darauf ab, gesunde Ernährung selbstverständlich und alltagstauglich zu machen. Rund 30 Prozent des Sortiments sind vegan, 60 Prozent vegetarisch – und zehn Prozent mit Hühnchen-Basis. Unter dem Motto „Taste is King“ sollen Salate mit Falafel, Edamame oder buntem Gemüse nicht nur gesund, sondern vor allem lecker sein, das Unternehmen nennt das „Yummy Health“. Wie von Laskowski dazu meinte: „Salatbars sind noch nicht im Herzen angekommen”

Andererseits zeigt die Bilanz von 70 Millionen Mahlzeiten pro Jahr, dass das Unternehmen möglicherweise durchaus auf dem richtigen Weg ist. So gibt es bislang 2250 Salatbars weltweit und jeden Tag eröffnet irgendwo eine neue, außerdem arbeiten sie schon zusammen mit zehn Universitätsmensen, sowie über 40 Krankenhäusern und über 20 Flughäfen.