Fischers Fritz fischt… Fischmesse in Bremen

Vergangenes Wochenende präsentierte die Messe Bremen auf der Fish International ihre Highlights der maritimen Branche. Lebensmittelmagazin.de tauchte ein.

Bereichsleiter Marketing und Touristik Sebastian Gregorius sitzt am Stand der Fischereihafen-Betriebsgesellschaft Bremerhaven. Wenn jemand etwas über den Standort der Freien Hansestadt Bremen, inklusive Bremerhaven als Fischzentrum der DACH-Region, sagen kann, dann er. Einst war er Deutschlands jüngster Fischauktionator mit 22 Jahren und gleichzeitig auch der letzte vereidigte. In der traditionsreichen Fischbranche übernahm er schon in jungen Jahren Verantwortung am Auktionspult, dank seiner Schnelligkeit und seines Fachwissens, das er sich zuvor als Auszubildender und Protokollführer angeeignet hatte.

Standort mit Geschichte

„Täglich gingen jeden Morgen 10.000 Kisten à 50 Kilo frischer Fisch direkt nach dem Anlanden an Groß- und Kleinhändler und als Besonderheit auch an das Meeresfrüchte-Restaurant Natusch, erste Adresse, und sorgten so für die Preisbildung auf dem Markt“, erinnert sich Gregorius. Auch Ware, die mit dem Flugzeug nach Frankfurt kam, landete von dort trotzdem zunächst in Bremerhaven. 70 bis 80 Prozent davon sind Brot-und-Butter-Fische wie Rotbarsch, Kabeljau und Seelachs. Hier findet die Ware ihren Weg in die komplette DACH-Region.

Davon ausgenommen sind übrigens die Fische für die Industrie, etwa die für Iglo, Deutsche See oder Transgourmet, die direkt beliefert werden – häufig als direkt an Bord gefrostete Fischblöcke. „Das ist hochwertiges Fischfilet, das etwa in Fischstäbchen verarbeitet wird. Rund 3,3 Milliarden Fischstäbchen wandern dort pro Jahr über die Laufbänder”, weiß der ehemalige Fischauktionator.

Die Geschichte Bremerhavens reicht 200 Jahre zurück, die des dortigen Fischhandels immerhin 130 Jahre. 2024 wurde die Fischauktion endgültig geschlossen. „Die Auktionsverkäufe laufen längst digital über die Häfen in Island und Skandinavien“, erklärt Gregorius. Das habe aber auch seine Vorteile. Sind die Fischerboote früher eine Woche in den Pazifik in ihre Fanggründe gefahren, um zwei Wochen lang zu fischen und anschließend noch einmal eine Woche für den Rückweg zu benötigen, liefern heute kleine Fischerboote in die Heimathäfen. Von dort aus kommt die Ware innerhalb von ein bis zwei Tagen geeist im Container nach Bremerhaven. „Fisch war noch nie so frisch wie heute“, ist er überzeugt.

Herausfordernd

Die Fish International fand als eine der bedeutendsten Fachmessen der Fischwirtschaft vom 22. bis 24. Februar 2026 statt. Über 270 Ausstellende aus 30 Nationen präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen. Mehr als 13.500 Fachbesuchende aus über 50 Ländern nahmen teil. Parallel zur Messe lief das Gastro Ivent mit Impulsen und Lösungen für die Gastronomie.

Die Branche sieht sich den Herausforderungen von Quotenkürzungen als Konsequenz des Klimawandels bei gleichzeitig wachsender globaler Nachfrage gegenüber.

Die Konsequenzen sind quasi vor der Haustür nachvollziehbar. „Die Ostsee ist leer“ wird als Tatsache kaum bestritten. Zusätzlich gerät als aktuelles Problem die Muschelernte vor Dänemark ins Stocken, da hier die Meere vereist sind und man nicht zu den Muschelbänken gelangt. Andererseits weckt der lange, kalte Winter die leise Hoffnung, dass sich die diesjährige Fischlarvenpopulation etwas erholt, wenn sie kältebedingt erst später schlüpft und bedingt durch die frühlingshafte Sonneneinstrahlung auch genug Plankton als Futter zur Verfügung steht.

Vom Fach

Meeresforscher Björn Suckow vom Alfred-Wegener-Institut zeigt diesbezüglich höchstens verhaltenen Optimismus. Andererseits betont er: „Insgesamt gibt es genug Fisch. Dabei helfen Wissenschaft und kreative Wirtschaft. Man denke nur an die Entwicklung von Aquakulturen, in denen heute Fische wie Wolfsbarsch und Lachs gezüchtet werden.“

Er stellt fest: „Man kann jeden Tag auf dem Teller die Welt retten. Immerhin lässt sich Ernährung, je nachdem, welche Faktoren man hinzunimmt, auf einen Anteil von 23 bis 42 Prozent der menschgemachten Treibhaus-Emissionen beziffern.“ Man denke beispielsweise an die Trockenlegung von Torfmooren als Weideland.

Wieder ein Wort gelernt

Hier sieht der Wissenschaftler klare Vorteile bei maritimen Lebensmitteln, wobei er den kulinarischen Fokus auf sogenannte „niedertrophische” Arten legt. Gemeint sind vor allem Algen, Muscheln und pelagische Fische, also keine Jäger, sondern Fische, die sich unmittelbar vom Plankton ernähren, wie Sardinen, Hering oder Bückling. Gerade Muscheln und Austern sind nicht nur seit der Steinzeit Delikatessen, sondern vor allem hervorragende Proteinlieferanten.

Imageproblem 

Im praktischen Beispiel zeigt sich jedoch, wie Liesbeth Adam von Krijn Verwijs Yerseke einräumt, dass Fische wie der Skrei, abgelaichter Kabeljau im Winter, sich großer Beliebtheit erfreuen, obwohl es ihn nur sehr begrenzt gibt. „Man sollte ihn viel mehr als limitierte Spezialität wahrnehmen, anstelle von easy to eat Fisch”, meint sie. 

Muscheln wiederum, besonders die hiesigen Miesmuscheln, lassen sich nachhaltig anbauen, beleben den maritimen Lebensraum und locken andere Tiere an, sodass die Biodiversität gesteigert wird. Es ist und bleibt aber ein polarisierendes Lebensmittel, mit dem sich viele schwertun. „Wir haben auch schon versucht, Muschelfleisch als Burger-Patty anzubieten. Es hat nicht funktioniert, es ist und bleibt eine Kopfsache“, stellt sie nüchtern fest. Dabei kann man hier wirklich von absolutem Genuss sprechen.

Durch die Gänge laufen die Jungs von Aqua Mossel Triton mit ihren mobilen Austernbars und bieten interessierten Besucherinnen und Besuchern ihre Umami-Austern zur Verkostung an. „Dabei handelt es sich um irische Austern, die in der niederländischen Oosterschelde beim dortigen Planktonangebot einen ganz hervorragenden Geschmack entwickeln“, erklärt einer von ihnen. Ein wirklich runder, köstlicher Geschmack, der weder Zitronensaft noch Champagner oder sonstige Begleitung benötigte, sondern einfach nur pur überzeugte.

Von Garnelen und Saiblingen

Die schönste Fischtheke der ganzen Messe hat möglicherweise einer von Deutschlands führenden Großhändlern, Transgourmet. Wie ist es möglich, eine solche Vielfalt nachhaltig anbieten zu können? Ansprechpartner dafür ist Sebastian Foßlang, der sich beruflich mit den maritimen Quellen des Angebots auseinandersetzt und das erfolgreich. Immerhin kann Transgourmet vorweisen, ASC-Lieferant des Jahres zu sein. Der ASC ist der Aquaculture Stewardship Council, der Zweig des WWF, der Speisefische aus Aquakulturen zertifiziert.

Die Beispiele, die hier auf der Messe präsentiert werden, muten durchaus abenteuerlich an. Black-Tiger-Prawns aus vietnamesischen Mangrovenwäldern und Saibling aus Island. Dieser arktische Saibling stammt aus einer Aquakultur im isländischen Grindavík. Der Charme liegt darin, dass anders als bei Saibling aus hiesigen Teichanlagen der Fisch in Island saisonunabhängig die dortige geothermische Energie für die Anlage nutzen kann.

Über ostasiatische Black-Tiger-Garnelen herrschen viele Vorurteile. Hier kann der Experte eines Besseren belehren.„Die Mangroven-Black-Tiger-Garnelen stammen aus extensiver Aquakultur im Süden Vietnams, in der Provinz Cà Mau, und sind ASC-zertifiziert. Das Ganze ist Teil eines Schutzprojekts seit 20 Jahren zum Erhalt der Mangrovenwälder, an dem inzwischen über 1.200 Familien partizipieren.“

Die Tiere würden in Brackwasserbecken mit geringer Besatzdichte gehalten, maximal etwa zwei Garnelen pro Quadratmeter, was Dichtestress reduziert und den Einsatz von Medikamenten oder Zusatzstoffen überflüssig macht. Die Garnelen ernähren sich weitgehend von natürlicher Nahrung im Teich wie Plankton und zersetztem Mangrovenblattmaterial und benötigen kein zusätzliches Futter. Die Mangrovenbäume selbst dienen zudem als natürlicher Schutzraum und tragen zur Erhaltung des Ökosystems bei.

Nicht ohne Stolz sagt er: „Transgourmet ist Teil der schweizerischen Coop, die das Ziel hat, nachhaltigster Lebensmittellieferant zu werden. Und dazu gehört die Lieferkettensicherheit, die wir hier aufzeigen.“

Blaues Wunder

Zum Schluss soll der inspirierende Vortrag von Köchin und Algenaktivistin Antje de Vries nicht unerwähnt bleiben, die im Sinne des Umweltschutzes einen Appell an Lebensmittelproduzenten und Gastronomen richtete, mehr „Blue Food“ in ihren Gerichten einzusetzen, gemeint sind dabei vor allem Algen. „Schon heute hat Sushi Pizza als Außer-Haus-Gericht überholt, warum füllen Sie die Rollen nicht beispielsweise mit in Algen gebeizten Karotten?“ Es gebe Kulturen, in denen der Verzehr von Algen zum Alltag gehöre, und Kulturen vermischten sich. „Fragen Sie Ihre Kinder mal nach K-Pop“, scherzt sie. Sie verweist auf die EU-Algae-Declaration, in der sich die Europäische Union verpflichtet hat, den Anbau von Algen auszubauen. Es sei also längst keine unverbindliche Willenserklärung mehr.

Sie selbst betreibt das Catering eines Boutique-Hotels auf einer Insel nördlich von Bergen in Norwegen. Dafür taucht sie rund um die Insel nach maritimen Köstlichkeiten wie Trüffeltang oder Sea Oak mit Austerngeschmack. Parallel zum Vortrag bereitet Koch Florian kleine Köstlichkeiten für das Publikum zu. Karamellpudding mit rauchiger Alge, ein leuchtender Spirulina-Dip, der wie Gravad-Lax-Sauce schmeckte, und zu guter Letzt ein jodiger Dashi, eine Algenbrühe auf Zuckertangbasis mit Kohl, Senf und Seetangkaviar. Selbstverständlich schmeckt das alles fantastisch!