Im Apfelgarten

Nicht nur lecker, sondern auch gut für den Naturschutz: Streuobstwiesen sind ein Paradies für Biodiversität. Lebensmittelmagazin ist auf ein Glas Apfelsaft ins Weserbergland gefahren.

Herbfruchtig, adstringierend und blumig, dabei weniger süß als Apfelsaft: Gerade werden in der Obstwiesenland Mosterei im schaumburgischen Rinteln Quitten verpresst.

Sven Steinke, einer von zwei Geschäftsführern der gemeinnützigen GmbH, gießt den frischen Saft aus dem Keramikkrug in zwei Tassen und genießt ihn: „Quitten sollten ein Trend werden, eigentlich sind sie Superfood, denn Quitten enthalten reichlich Polyphenole mit antioxidativer Wirkung.“

Der Wassergehalt der Früchte ist zwar niedriger als bei Äpfeln, aber das feste Fruchtfleisch lässt sich besser pressen. Im Gegensatz etwa zu Birnen: „Weiche Birnen eignen sich dafür weitaus weniger, Matsch ergibt Matsch“, erklärt er. Polyphenole sind dafür verantwortlich, dass Früchte wie Quitten sich beim Anschnitt braun verfärben. „Diese Polyphenole werden bei den neuen Apfelsorten herausgezüchtet, um eben die Bräunung zu verhindern, aber man findet sie noch in den alten Apfelsorten, die man auf den Streuobstwiesen findet“, gibt er zu bedenken.

Beiß nicht gleich in jeden Apfel

Auf der Theke am Eingang der Mosterei liegt eine Reihe unterschiedlicher Äpfel. Sven greift sich einen Schneewittchenapfel und schneidet ihn mittig durch. Das Fruchtfleisch ist spektakulär dunkelrot eingefärbt, mit weißem Stern in der Mitte. „Das ist ein Purpurroter Cousinot“, erläutert er. Sven schwärmt für den Danziger Kantapfel, der eher säurearm ist. Das lässt sich von der klassischen Goldparmäne und vom Boskop nicht behaupten, dafür stoßen sie auf einhellige Begeisterung. „Goldparmäne ist eigentlich ein klassischer Lagerapfel, der seine optimale geschmackliche Tiefe erst im Januar entwickelt.“ Oft haben diese Apfelsorten sehr imposante Namen, wie der Horneburger Pfannkuchenapfel oder der Dülmener Rosenapfel. „Hier gibt es auch so eine regionale Sorte mit schönem Namen, der Extertaler Katzenkopf. Der bezieht sich aber nicht aufs Tier, sondern auf die Alternativbezeichnung für Kopfsteinpflaster.“

Naturschutz und Ökonomie

Die Mosterei ist ein Dualbetrieb und seit zwei Jahren Teil von Svens Streuobstwiesenprojekt. Zum einen arbeitet sie von Ende August bis in den November als Lohnmosterei für die privaten Ernteerträge aus der Umgebung. Zum anderen pressen sie hier die Äpfel der eigenen Streuobstwiesen und vermarkten den Saft in der Bag-in-Box. Dafür kaufen sie zusätzlich Äpfel zum Dreifachen des marktüblichen Preises ein. „Das soll eine zusätzliche Motivation sein, Streuobstwiesen zu pflegen“, sagt Sven Steinke. Naturschutz durch Nutzung: Faire Ankaufspreise sollen verhindern, dass Bäume gefällt werden. Lohnmosterei und Eigenmarke sollen so einen Kompromiss zwischen Naturschutz und Wirtschaftlichkeit bieten.

So ein Saftladen

Gepresst wird aus technischen Gründen ab 30 Kilogramm Obst. Die Privatleute aus der Umgebung kommen mit ihren Kisten und Säcken voll Obst, auf Ladeflächen und in Kofferräumen. Ein Förderband neben der Parkstelle fürs Auto hebt die Früchte auf die Arbeitsebene der Halle und lässt sie dort in eine große Wanne purzeln.

Die Ameise, ein kleiner Hubwagen, fährt die Wanne zum Entleerer, der die Äpfel auf ein Sortierband schüttet. Die Früchte werden sortiert, im Wasserbad gewaschen und in der Ratzmühle zu Maische zerraspelt. Über drei Rollen wird diese ausgepresst, unten läuft der Saft ab, hinten fällt der trockene Trester heraus. Der landet im Futtertrog, etwa bei den Black-Angus-Rindern von Svens Freund und Kompagnon Björn.

Aus zehn Kilo Äpfeln werden gut sieben Liter Saft, der gefiltert und für die Haltbarkeit kurz auf 80 Grad erhitzt wird. Für den eigenen Saft der Mosterei wählt Sven bis zu fünf Apfelsorten aus, die er verschneidet, um ein möglichst spannendes, differenziertes Geschmacksspektrum zu erhalten.

Svens Pläne gehen aber weiter: „Ab nächstem Jahr werden wir beginnen, hier unseren eigenen Cider zu keltern.“ Damit knüpft er an eine Rintelner Tradition an: Einst gab es hier die Apfelwein-Kelterei „Pomona“. 1897 gegründet, verarbeitete sie lange die Ernten der lokalen Streuobstwiesen zu Fruchtweinen und Schaumweinen, bevor der Betrieb am alten Standort vor einigen Jahrzehnten eingestellt wurde.

Ordnung muss sein

Von der Mosterei sind es nur ein paar Minuten Autofahrt ins lippische Silixen im Extertal, zur ersten Wiese. Dort fällt das Gelände sanft zur Behnke hin ab, die sich in Schleifen durchs Tal zieht. Seit zwei Jahren stehen hier 66 junge Bäume von 30 Sorten in Reih und Glied. „Der Natur ist es egal, ob es wild ist oder Ordnung herrscht. Um mit dem Trecker die Heuernte einzufahren, benötigen wir aber bestimmte Abstände“, erklärt Sven Steinke. Ordnung ist der Preis der Wirtschaftlichkeit. Dafür wird mit der ersten Mahd bis zum 15. Juni gewartet, bis nach der Holunderblüte. Solange dienen die Blüten der Wiesenblumen den Bienen als Futter. Einige wenige, vielleicht 80 Jahre alte Kirschbäume ragen in den Himmel, zu groß und zu verzweigt, um sie noch gut abernten zu können. „Teilweise ist das stehendes Totholz, das Nonplusultra für Biodiversität und Wohnraum für Bienen und andere Insekten“, gibt Sven zu bedenken. Streuobstwiesen seien nach Wattenmeeren und Mooren die Biotope mit der höchsten Biodiversität in Mitteleuropa, sagt er. Rund 5.000 Arten lebten hier.

Dabei sind sie aber eben auch Kulturlandschaften. Flächen, die für den Ackerbau ungeeignet sind, werden mit Obstbäumen bepflanzt, darunter und dazwischen weiden Ziegen oder Schafe, oder man erntet Heu: ein klassisches Agroforstsystem, in diesem Fall in Reinform aus Baumschicht und extensiver Weidenutzung.

Gemischter Satz

Anders als in der Apfelplantage, wo sich eine Apfelsorte über weite Flächen erstreckt, sind Streuobstwiesen kunterbunt. Die Sortenvielfalt verteilt das Ernterisiko bei Frost und Hitze und macht die Anlage klima- und schädlingsresilient. Oben am Hang stehen Sorten, die Trockenheit und Wind vertragen, unten solche, die es feuchter mögen. Auch die sogenannte Befruchtermatrix wurde berücksichtigt: Manche Sorten stehen vor allem als gute Pollenspender da, andere, weil sie sich für Most eignen. Selbst Erntezeitpunkte und Pflanzorte sind logistisch abgestimmt, geerntet wird nacheinander von hinten nach vorne. Die Hanglage selbst wirkt dabei wie ein Schwamm: Sie fördert den Humusaufbau und damit die CO₂-Speicherung, hält Wasser zurück und verbessert das Mikroklima.

Mein Freund der Baum

Rehe weiden im benachbarten Gatter neben der über 50 Jahre alten Streuobstwiese unweit des Ritterguts Bodenengern. Viele Jahre lang wurde diese Wiese nicht gepflegt. Die Bäume sind knorrig, ihre dicken Äste reichen heute bis knapp über den Boden. „Man kann gut sehen, dass das Gewicht der Früchte und der schweren Äste den Baum überfordert“, erklärt Sven Steinke. „Aber der Schnitt muss behutsam und sukzessive erfolgen. Ein zu kräftiger Rückschnitt regt das Wachstum nur zusätzlich an – und das wollen wir ja nicht.“

Für eine solche Sanierung per Schnitt braucht man die Expertise von professionellen Baumpflegern. Für die wirtschaftliche Nutzung wählen Leute wie Sven für ihre Bäume den Oeschbergschnitt anstelle der klassischen Pyramidenkrone.

Das System basiert auf einer schlanken Mitte und drei bis vier steilen Leitästen. Sie tragen selbst Rekordernten allein, das Abstützen im Sommer entfällt. Weil die Bäume durch die steilen Äste kaum Wasserschosse bilden, also senkrecht aufschießende Triebe, sinkt der Pflegeaufwand nach der behutsamen Umstellung drastisch: Statt teurer jährlicher Einsätze reicht dann oft ein Schnittintervall von fünf bis sieben Jahren.

Mindestens ebenso wichtig sind die freien Fahrgassen für Traktoren bei der Heuernte. Gegenwärtig beweidet außerdem ein Schäfer mit seinen Schafen die Wiese unter den Bäumen.

Mit der richtigen Baumpflege können die Obstbäume hier weit über 100 Jahre alt werden und bieten Insekten sowie Vögeln optimale Lebensbedingungen. Zugleich sind die Wiesen eine lebende Genbank: Durch die jahrhundertealte Technik der Veredelung, also des Klonens der Bäume per Edelreis, bleiben die seltenen Genpools alter Apfelsorten erhalten.

„Erst seit etwa 1890 werden Obstkulturen wie Äpfel überhaupt mit Pflanzenschutzmitteln behandelt“, so Sven Steinke. „Zuvor konnte sich die Pflanze selbst gegen Witterung und Schädlinge schützen, etwa mithilfe von Polyphenolen.“

Sven Steinke streicht über die von Moosen und Flechten bewachsene Borke eines seiner Apfelbäume: „Wenn ich einmal alt bin, möchte ich hier unter meinem Apfelbaum sitzen und meinen eigenen Cider trinken.“