Ein gar nicht so bitterer Tropfen: Wermut

Ob in der Küche, im Longdrink oder im Cocktail: Wermut gibt Speisen und Getränken eine bittersüß-würzige Note. Lebensmittelmagazin.de war beim Relaunch von Cinzano in Berlin-Mitte dabei.

Anlässlich des Bar Convent Berlin relaunchte Cinzano in der 100 Gramm Bar in Berlin-Mitte seinen Cocktail 70/30: Wermut und Soda im namensgebenden Verhältnis, dazu eine Orangenscheibe. Die italienische Traditionsmarke hat einen neuen Eigentümer, und der will sie neu aufstellen.

Internationaler Türöffner

Cinzano wurde 1757 in Turin gegründet und zählt damit zu den ältesten Getränkemarken Italiens. Vergangenes Jahr verkaufte die Campari Group die Marke Cinzano samt Wermut, Schaumwein und weiteren Produkten an die Caffo Group 1915. Domenico Tripaldi ist Geschäftsführer der Caffo Deutschland GmbH. Von Kindesbeinen an war er im Urlaub im familieneigenen Unternehmen in Kalabrien unterwegs. Das Unternehmen ist in seinem Heimatland Marktführer für Amari und Bitterliköre wie den Vecchio Amaro del Capo, bedient daneben aber die gesamte Bandbreite an Spirituosen, darunter Sambuca, Amaretto, Limoncello und Grappa. Inzwischen unterhält es fünf Destillerien. „Was daneben aber noch fehlt, ist eben ein Wermut“, erklärt Domenico Tripaldi.

Daneben ist Cinzano vor allem ein Türöffner für Caffo: Die Marke exportiert 97 Prozent ihrer Produktion in mehr als 100 Länder. „Anfang des 20. Jahrhunderts gehörte Cinzano zu den Marken, die auf allen Kontinenten vertreten waren. Besonders auffällig war ihre Reklame, etwa an Hauswänden und in Laufe der Zeit durch Produktplatzierungen beim Sport, zum Beispiel bei der Formel 1 oder auch beim Wunder von Bern“, erläutert er. 1913 soll Cinzano in Paris das erste Produkt gewesen sein, das mit einer Leuchtreklame auf einem Dach beworben wurde. Für „Indiana Jones und das Rad des Schicksals“ von 2023 ließ die Filmcrew in Cefalù eine große Cinzano-Werbetafel in eine Straße malen, um ein sizilianisches Dorf von 1969 glaubhaft aussehen zu lassen.

Kräutriger Geist in der Flasche

Wermut ist aromatisierter Wein. Grundlage ist ein Wein, der aufgespritet, gesüßt und mit Kräutern, Wurzeln, Rinden und Gewürzen aromatisiert wird. Laut EU-Vorgabe müssen mindestens 75 Prozent des Endprodukts Wein sein, der Alkoholgehalt liegt zwischen 14,5 und 22 Volumenprozent, und für die Aromatisierung muss Wermutkraut (Artemisia) verwendet werden. Von ihm hat das Getränk seinen Namen. Das Wort hat deutschen Ursprung, von dem sich das italienische „vermut“ sowie das französische und englische „vermouth“ ableiten.

Die Idee, Wein mit Wermutkraut zu versetzen, ist uralt. Schon in der Antike galten Wermutweine als Magenmittel, und auch im Mittelalter wurden Kräuterweine in Klöstern und Apotheken als Medizin ausgeschenkt. Ende des 18. Jahrhunderts arbeitete Antonio Benedetto Carpano in einer Likör- und Weinhandlung in Turin. Er stellte Sirupe und Liköre für Gebäck sowie Füllungen für Pralinen her. 1786 mischte er Kräuter und Gewürze mit Moscato-Wein. Mehr als dreißig Zutaten sollen in der Rezeptur gesteckt haben, darunter Wermutkraut, das man in Turin schon aus dem Arzneibuch kannte. Aus einem Heilwein wurde ein Genussmittel. Den Namen soll Carpano vom deutschen „Wermut“ abgeleitet haben, der Bezeichnung für Artemisia. Möglicherweise hat ihn ein deutscher Wermutwein dazu inspiriert, vielleicht wollte er sich aber auch vom Absinth absetzen, der ebenfalls mit dem Kraut gewürzt wird. Im Piemont wurde aus „Wermut“ jedenfalls „vermut“. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Der König soll das Getränk sofort gemocht und mit an den Hof genommen haben. Carpanos Laden wurde zum Anziehungspunkt der Stadt, und 1820 gründete sein Neffe die „Fabbrica di Liquori e Vermut“.

Turin wurde zur Hauptstadt des Getränks, begünstigt durch das große Weinanbaugebiet um die Stadt herum und die Kräuter aus dem Piemont. Die große Kaffeehauskultur der Stadt verhalf der Tradition des Aperitifs und damit auch dem Wermut zur Popularität.

Mit dem Erfolg veränderte sich auch der Geschmack. Die frühen Wermutweine waren Heilmittel und schmeckten entsprechend herb.

Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Getränk immer milder und süßer. Heute dominieren vor allem beim roten Wermut Süße und Gewürz, während die Bitterkeit des Wermutkrauts nur noch im Hintergrund mitschwingt. Für Herbes wählt man Dry Wermut.

Ansatzfrage

Als Basis dienen meist neutrale, säurearme italienische Weißweine, eher als Träger denn als charakterbildende Zutat. Das Wermutkraut, Artemisia absinthium, liefert Bitterkeit und eine herbe, leicht medizinale Note. Domenico Tripaldi erklärt: „Daneben werden noch weitere Kräuter und Gewürze verwendet. Roter Wermut benötigt wärmere Gewürze wie Nelke, Zimt und Vanille, und der Zucker ist karamellisiert. Weißer Wermut enthält unter anderem Minze, Lorbeer und Vanille. Dry-Wermut ist deutlich herber und kräutriger, unter anderem durch Koriander. Außerdem enthält er keinen Zucker.“

Als Besonderheit verweist er noch auf Cinzano Segundo, einen Wermut, der in Argentinien auf Basis der dort populären Rebsorte Malbec produziert wird. Argentinien ist der größte Markt für Wermut. Rund sechs Millionen Liter Vermouth werden dort jedes Jahr getrunken, vor allem Cinzano. „Bei den Zutaten legen wir als Familienunternehmen besonderen Wert auf Qualität. So stammen die Zitronen und Bergamotten aus eigenem Anbau bei uns in Kalabrien“, sagt der Deutschlandchef von Caffo.

Die Kräuter werden in der Regel in Alkohol oder Wein mazeriert. Der Auszug wird mit dem Wein verschnitten, gesüßt und auf die gewünschte Stärke gebracht. Entscheidend ist die Balance zwischen Süße, Bitterkeit und Säure.

Wermut im Glas

Während der Wermut in Argentinien etwa mit Wasser aus dem Siphon aufgespritzt wird, trinkt man ihn in der italienischen Heimat klassischer: gut gekühlt auf Eis, mit einer Zitrusscheibe oder -zeste.

Was man in einem Artikel über Wermut keinesfalls unterschlagen darf, sind die Cocktails. Im Negroni findet man Wermut Rosso, Gin und Campari oft zu gleichen Teilen. Der Martini Cocktail lebt vom Gin mit trockenem Wermut. „Und hier erlebt man beispielsweise eine wachsende Bedeutung von Wermut, etwa im Martini Cocktail reverse, da Wermut im Gegensatz zu anderen Spirituosen weniger Alkohol enthält, was dem zeitgeistigen Low Alcohol entspricht“, ist Domenico Tripaldi überzeugt.

Wichtig zu beachten ist außerdem, dass Wermut ein Naturprodukt ist, das kühl und dunkel gelagert werden sollte. „Wenn die Flasche angebrochen ist, sollte sie in den Kühlschrank und wegen der Oxidation innerhalb von drei bis sechs Wochen verbraucht werden“, meint der Caffo-DACH-Chef. Aufgrund des Kräuteralkoholauszugs hält sie sich zwar länger als Wein, kann aber mit der Zeit trotzdem unerwünschte Sherry-Fehlnoten entwickeln.

Küchendienst

Wermut kann auch zum Kochen verwendet werden: Zum Ablöschen von Risotto, für Muschelsud, für Fischsaucen oder zum Schmoren von Geflügel ersetzt er den Weißwein und bringt zusätzlich Kräuter und eine leichte Süße mit. Ein Schuss Dry-Wermut in einer Beurre-blanc-Sauce macht sie vielschichtiger. Roter Wermut passt zu Schmorgerichten und dunklen Soßen, kann aber auch Desserts mit Orangen oder Pflaumen begleiten.

Domenico Tripaldi ist davon überzeugt, dass mit dem Comeback des traditionsreichen Wermuts auch die italienische Lebensart des Aperitifs in Deutschland Einzug hält, oder, wie es neudeutsch heißt: Day Drinking.