Der Geschmack, der südfranzösisches Laissez-faire auf den Teller bringt. Lebensmittelmagazin.de macht sich im Sommerurlaub auf die Suche nach den Kräutern der Provence … etwa vergeblich?
Mit einer ordentlichen Dosis aus dem Kräuterstreuer werden Bohnen in Tomatensoße Cassoulet Provençal. Auch das berühmt-berüchtigte Ratatouille, Kindern vielleicht lieber als Disney-Film denn als Beilage, wäre ohne die Kräuter nur weiches Gemüse; besonders schlimm, wenn man auch noch eine bittere Zucchini erwischt. Oder wie eine Freundin über die kulinarischen Stereotype der provenzalischen Küche befindet: „Diese Unsitte, alles in Kräutertomatentunke zu ertränken!“
Geht auch ohne
Umso größer ist die Überraschung, als in den Brasserien von Avignon an der Place de l’Horloge zur Dorade ein Ratatouille serviert wird, das eher zurückhaltend gewürzt ist und mit unterschiedlichen Texturen sowie dem Eigengeschmack der einzelnen Gemüsesorten spielt: die Röstaromen cremiger Aubergine, geschmorte Zucchinistückchen, knackige Paprika – das Ganze gebunden von wenig Tomatensoße mit etwas Knoblauch.
Was man im Carrefour ebenfalls vergeblich sucht, ist der Abendbrotklassiker Bresso: Savoir-vivre, dank Kräuter der Provence in Frischkäse manifestiert. Auch die abgepackte und entsprechend benannte Kräutermischung, sucht man im Regal vergebens. Was man stattdessen findet: Thym et laurier, Thymian und Lorbeer als recht unprätentiöses Bündel, direkt neben Knoblauch und Zwiebeln.
Schaut man auf hierzulande gängige Mischungen, wird schnell klar, warum es in der Provence kein entsprechendes Pendant braucht: Von Marke zu Marke changiert das Sammelsurium aus wahlweise Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Majoran, Basilikum, Fenchelsamen und Lorbeer – jede Version ist eine eigene Interpretation. Der besondere Kick, der aus dem mediterranen Kräuterspektrum aber vermeintlich eindeutig Herbes de Provence macht: Lavendel.
Lila ist geiler
Das Pays de Sault, jenes von Weizen- und Lavendelfeldern geprägte Hochplateau nordöstlich von Avignon, als eines der klassischen Anbaugebiete für Lavendel. Schon die Römer sollen die Pflanze für ihre reinigende und heilende Wirkung geschätzt haben; der Name Lavendel leitet sich vom lateinischen „lavare“, waschen, ab. Bis heute wächst hier auf 600 bis 1.400 Metern Höhe die Lavande fine, der Echte Lavendel, Lavandula angustifolia, wie die Botanik ihn nennt. Dabei findet er neben seinem Einsatz für Parfum und Kosmetik praktisch keine Verwendung in der regionalen Küche. Minimal dosiert kommt Lavendel vor allem in Süßigkeiten und Desserts zur Geltung, etwa in Lavendelhonig, Crème brûlée à la lavande und Macarons, als Sirup für Limonaden, gelegentlich in Konfitüren oder als Aromazusatz in Nougat. Die kommerzielle Destillation reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Zu einem bedeutenden Wirtschaftszweig wurde der Anbau jedoch erst im 19. Jahrhundert, befeuert von der aufstrebenden Parfümindustrie im nahen Grasse.
Zu früh gefreut
Normalerweise beginnt die Ernte hier Ende Juli – auf endlos weiten Feldern in sattem, betörendem Violett. Jetzt, Anfang August, findet man nur noch abgeerntete Stoppelreihen. Einzige Ausnahme ist ein mutmaßliches Alibifeldes an der Landstraße nach Sault, dessen Violett schon etwas müde wirkt und dessen Blüten bereits am Stiel getrocknet sind. Ein junger Mitarbeiter von Aromaplantes erklärt: „Der Klimawandel hat die Erntezeit spürbar nach vorn verschoben. Mittlerweile beginnt die Ernte Ende Juni statt wie traditionell Ende Juli oder Anfang August.“
Aromaplantes ist eine Duftdestillerie unweit von Sault. Der Familienbetrieb destilliert seit Generationen Lavendel und andere Pflanzen zu ätherischen Ölen und Blütenwässern und öffnet Besucherinnen und Besuchern seine Anlage für Rundgänge durch die Produktion.
Größter Aha-Effekt: Lavendel ist nicht gleich Lavendel. Neben echtem Lavendel wird seit den 1950er-Jahren Lavandin angebaut, eine ertragreichere Kreuzung aus echtem Lavendel und Speiklavendel. Zum Vergleich: Aus 150 Kilogramm Lavande fine gewinnt die Destillerie etwa einen Liter ätherisches Öl und rund 80 Liter Lavendelwasser. Die gleiche Menge Lavandin liefert mit zwei Litern Öl zwar die doppelte Ausbeute, das Öl enthält jedoch deutlich mehr Kampfer, was ihm eine schärfere Note verleiht als dem Öl des echten Lavendels. Heute macht Lavandin rund 75 Prozent der Anbaufläche aus, während, während für den seltenen, geschützten echten Lavendel um Sault nur ein Bruchteil verbleibt.
Dampf ablassen
Motorenlärm und Getöse durchbrechen die mittägliche, brennend heiße Ruhe: Ein Lkw rangiert einen gelben Stahlcontainer in das offene Depot neben den Anschlüssen des Alambiks. An der Decke hängt ein überdimensionaler Staubsauger, der genau auf diesen Container zu passen scheint. Der Mitarbeiter klärt auf: Pflanzenmaterial, das beispielsweise auf dem Seeweg angeliefert wird, wird direkt im Container destilliert. Die bereits auf dem Feld gehäckselten Pflanzen werden von unten bedampft; dabei werden die Öldrüsen des Lavendels geöffnet, und die ätherischen Öle mit dem Wasserdampf nach oben abgeleitet. Nach der Kondensation trennt sich das Öl in einem sogenannten Florentiner Topf vom Hydrolat, dem Lavendelwasser. Aufgrund der unterschiedlichen Dichte schwimmt es auf dessen Oberfläche und kann abgeschieden werden.
Destilliert wird bei Aromaplantes in unterschiedlichen Größenordnungen: Der große Alambik hat ein Volumen von 28 Kubikmetern und fasst pro Charge zwischen sieben und acht Tonnen frisch geschnittener Pflanzen. Diese stammen vor allem von den eigenen, ökologisch bewirtschafteten Feldern sowie von landwirtschaftlichen Betrieben aus der Umgebung. Für besonders hochwertige oder kleinere Partien steht zusätzlich ein kleiner Alambik mit einem Fassungsvermögen von 150 Kilogramm beziehungsweise einem Volumen von 600 Litern bereit.
Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit erzeugt die Destillerie aus den Rückständen der Destillation ihre eigene Holzenergie. Sie kühlt adiabatisch, also mittels natürlicher Verdunstungskühlung, statt mit einem stromintensiven, kompressorbetriebenen Kältesystem. Darüber hinaus sammelt der Betreib Regenwasser sowie überschüssiges Blütenwasser zur Bewässerung der eigenen Felder. Die Destillationsrückstände werden kompostiert und gelangen zwölf Monate später als Dünger zurück auf die Felder – vorbildliche Kreislaufwirtschaft. Im Café der Duftdestillerie serviert man den Besucherinnen und Besuchern köstliches Lavendelhonigeis sowie einen duftenden Caffè Latte de lavande.
Marketing ist alles
Das „Poulet sauté aux herbes de Provence“, geschmortes Huhn mit Kräutern, kam 1961 im Bestsellerkochbuch der amerikanischen Kochikone Julia Child, „Mastering the Art of French Cooking“, noch ganz ohne fertige Kräutermischung und vor allem ohne Lavendel aus. Gemeint waren ganz klassisch frischer Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und Basilikum. In ihrem Landhaus „La Pitchoune“ in Plascassier kochte sie die echte, bodenständige Küche der Region. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Südfrankreich einen gewaltigen Provence-Boom, ausgelöst durch amerikanische Touristen, die sich nach mediterranem Flair und unbeschwerter Lebensart sehnten.
Um diese Welle kommerziell auszuschöpfen, packte der französische Gewürzhersteller Ducros das Reiseerlebnis in den 1970er-Jahren kurzerhand ins Gewürzglas als eine clevere Marketingstrategie, inklusive Lavendelblüten, die rein optisch das Fernweh bedienten, in der traditionellen, herzhaften Küche der Provence bis dahin jedoch absolut nichts verloren hatten.
Noch schlimmer: Weil der Name „Herbes de Provence“ keinen geschützten Ursprung genießt, stammen viele im Supermarkt erhältliche Mischungen keineswegs aus der Provence, sondern aus aller Herren Länder in Europa, Asien und Nordafrika.
Kommt gar nicht in die Tüte
Seit 2003 gibt es für Herbes de Provence ein Label Rouge, an dessen Vergabe und Kontrolle drei Institutionen beteiligt sind. Das INAO, das Institut national de l’origine et de la qualité (Nationalinstitut für Herkunft und Qualität), ist eine dem französischen Landwirtschaftsministerium unterstellte Behörde. Es legt die Qualitätskriterien fest und genehmigt das Lastenheft (cahier des charges). Die AIHP, der regionale Erzeugerverband, hat das Label 2003 beantragt und wacht als und wacht als zuständige Organisation vor Ort über die Einhaltung der Vorgaben. Die unabhängigen Kontrollen und Laboranalysen übernimmt schließlich die staatlich zugelassene Zertifizierungsstelle Certipaq. Demnach lautet die offizielle Rezeptur für Herbes de Provence: 27 Prozent Rosmarin, 27 Prozent Bohnenkraut, 27 Prozent Oregano und 19 Prozent Thymian. Lavendel, Lorbeer und andere Zutaten sind in der zertifizierten Mischung schlicht nicht vorgesehen.
Foto: Johannes S.
Statt sich über mangelnde Authentizität zu grämen und gleich die komplette provenzalische Küche über den Haufen zu werfen, eröffnet diese Erkenntnis vielleicht neue kreative Möglichkeiten. Mein persönlicher Favorit: Die knusprigen Biscuits salés von La Maîtresse Française, einer französischen Influencerin, sind der perfekte Begleiter für einen französischen Apéro. Für den Teig werden zwei Tassen Mehl mit Kräutern der Provence nach Gusto, mit je einer Prise Pfeffer und Salz, zwei Löffeln Öl und einer Tasse Wasser zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet. Anschließend rollt man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus und schneidet ihn mit einem Pizzaschneider in kleine, unregelmäßige Keksquadrate. Vor dem Backen werden die Quadrate mit etwas zusätzlichem Öl bestrichen, damit sie im Ofen wunderbar goldbraun und knusprig werden.
Und für alle, die Lavendel lieben: Ein perfektes Getränk zur Lektüre oder Entspannung ist der Lavender London Fog, Earl-Grey-Tea mit (Oat-)Milchschaum, der wahlweise mit Lavendelhonig oder ein paar Lavendelblüten aromatisiert wird.
