Autor: Johannes

Neanderthaler: Zu Tisch bei den Feuersteins

Im Neanderthal Museum im nordrhein-westfälischen Mettmann kann man den Spuren unserer prähistorischen Verwandten folgen und Einblicke in ihren Alltag gewinnen. Lebensmittelmagazin.de sprach mit einem Archäologen darüber, was für Neanderthaler auf den Tisch kam.

Till Knechtges ist wissenschaftlicher Mitarbeiter im Museum Neanderthal und im Rahmen seiner archäologischen Forschung auf der Jagd nach Spuren und Indizien über das Leben und den Alltag der Höhlenmenschen, wie beispielsweise dem Neanderthaler. „Höhlenmensch ist tatsächlich ein irreführender Begriff, der daher stammt, dass viele Überreste in Höhlen gefunden wurden. Das hat den einfachen Grund, dass die klimatischen Bedingungen in Höhlen zur Konservierung über Jahrtausende hinweg weitaus besser sind, als anderswo”, erklärt der Wissenschaftler.

^{Rekonstruktion des Aussehens eines Neanderthalers
Foto: Neanderthal Museum}

Die bucklige Verwandtschaft

Die Neanderthaler lebten vor 200.000 bis 30.000 Jahren und ihr Gebiet erstreckte sich von Portugal und Großbritannien bis nach Sibirien und dem Mittleren Osten. Im Laufe der Jahrtausende erlebten sie zwei Eis- und eine Wärmezeit. Sie sind nicht direkte Vorfahren des modernen Menschen, sondern teilen sich mit dem Homo sapiens den Homo erectus als gemeinsamen Vorfahren. Knechtges erläutert: „Der Neanderthaler und der Homo sapiens trafen sich im Nahen Osten und zeugten gemeinsame Kinder. Dadurch lassen sich noch heute im menschlichen Genom durchschnittlich zwei Prozent Neanderthaler-Gene nachweisen. Diese sind vor allem relevant für das menschliche Immunsystem – sowohl mit Vor- als auch Nachteilen.” Für diese Erkenntnisse der Paläogenetik erhielt der schwedische Wissenschaftler Svante Pääbo 2022 den Nobelpreis in Medizin.

^{Höhleneingang beim archäologischen Fundplatz Krapina in Kroatien
Foto: karlocuki – elements.envato.com}

Bei Risiken und Nebenwirkungen

Die Neanderthaler verfügten auch über rudimentäre medizinische Kenntnisse. So ließ sich beispielsweise der Einsatz von Weidenrinde nachweisen, die einen verwandten Wirkstoff der Acetylsalicylsäure enthält. Der Steinzeitmensch hatte also sein eigenes Aspirin. „Womöglich haben sie auch bereits Schimmelpilze der Gattung Penicillium aufgrund ihrer antibiotischen Wirkung eingesetzt. Es ist auch nicht ausgeschlossen, dass sie weiteres Wissen über die gesundheitlicheWirkung von Kräutern hatten”, gibt Knechtges zu bedenken.

Dabei wurden Neanderthaler durchschnittlich nur 35 bis 40 Jahre alt. „Sie führten ein recht friedliches Leben als umherziehende Jäger und Sammler. Gewalt, etwa durch Territorialkonflikte, kam erst später auf, sobald die Menschen sesshaft wurden. Die Neanderthaler hatten ihr Sommer-, wie Winterlager und lebten dabei mobil in Zelten, eine Art Steinzeit-Camping. Dazu gehörte auch die Fähigkeit, Feuer zu machen. „Sie konnten Fleisch grillen und Gemüse dünsten, möglicherweise haben sie auch schon fermentiert”, mutmaßt der Wissenschaftler. Bedingt durch den großen Lebensraum der schätzungsweise 20.000 bis 50.000 Neanderthaler, sowie der großen Zeitspanne ihrer Existenz, hat sich der Speiseplan dabei massiv verändert. „So ließ sich beispielsweise nachweisen, dass Neanderthaler unter anderem Seerosen, deren Samenstände und Rhizome verzehrt haben, die je nach Jahreszeit giftig sind und erst durchs Erhitzen genießbar werden“, berichtet der Archäologe.

Auf Spurensuche der Neanderthaler

Apropos nachweisen, auch wenn viele Aussagen über den Steinzeit-Alltag auf Annahmen und Mutmaßungen beruhen, so haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler doch spannende Möglichkeiten, aus kleinsten Tatsachen Lebensrealitäten abzuleiten. „Wir haben die Option, anhand der Messung von Delta-N-15-Stickstoffisotopen* Aussagen über die Aufnahme von Proteinen machen zu können, die in erster Linie auf Fleisch basieren. Generell sind die Delta-N-15-Werte bei Neanderthalern höher als bei Karnivoren wie Wölfen oder Höhlenlöwen. Lange Zeit herrschte die allgemeine Überzeugung, dass Neanderthaler hauptsächlich von Fleisch lebten. Heute geht man davon aus, dass die hohen Werte der Neanderthaler auf hohen Delta-N-15-Werten der Beutetiere selbst beruhen. In der letzten Eiszeit haben Neanderthaler in der Gruppe von 20 bis 40 Leuten vor allem Großsäuger wie Mammuts, Wollnashörner oder auch Wisente und Rentiere mit Speeren gejagt. Allerdings haben die Steinzeitmenschen auch proteinreiche Hülsenfrüchte gegessen.“

^{Wisent unter Artgenossen
Foto: Neanderthal Museum}

Inwiefern bei den Neanderthalern diesbezüglich gesellschaftliche Rollen vorherrschten wie man sie aus der Popkultur bei „Familie Feuerstein“ kennt, also Männer gehen auf die Jagd und Frauen sammeln Beeren und bereiten die Mahlzeiten zu, lässt sich mit letzter Sicherheit leider nicht sagen. Aber Till Knechtges gibt zu bedenken, dass Studien über zeitgenössische und historische Jäger-Sammler-Kulturen keineswegs so eindeutige Geschlechterrollen ergeben, sondern die Strukturen mitunter weitaus komplexer waren.

Eine alternative Quelle, die Aufschluss über die Ernährungsgewohnheiten der Neanderthaler gibt, sind die Untersuchungen des Zahnsteins an den fossilen Gebissen. Hier konnten die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlerpflanzliche Mikropartikel feststellen, die vollkommen zur botanischen Bestimmung ausreichten. Neanderthaler verwendeten ihre Zähne als dritte Hand, um beispielsweise damit Sachen festzuhalten. Werkzeuge wurden aus Tierknochen, -sehnen und -fell hergestellt. Sie konnten Steinwerkzeug herstellen und mit Klingen dann die Nahrungsmittel klein schneiden. „Man sollte wirklich nicht den Fehler begehen, sich vorzustellen, dass die Neanderthalerihr Essen unverarbeitet zu sich genommen haben”, betont der Archäologe.

Wird gegessen, was auf den Tisch kommt

Neben Fleisch, Fisch, Muscheln ließen sich auch Schildkröten nachweisen, die man praktischerweise in ihrem eigenen Panzer garen konnte.

^{Gefangene Fische auf Steinen
Foto: GSR-PhotoStudio – elements.envato.com}

Auf die Frage, ob sie wohl alles gejagt haben was vier Beine hat oder es in ihren Kulturen bereits Nahrungstabus gab, antwortet der Wissenschaftler: „Sie hatten auf jeden Fall schon eine komplexe Kultur, gut möglich, dass so etwas wie ein Tabu schon existierte. Kannibalismus wird auch diskutiert, manche Funde mit Schnittspuren an den Knochen könnten darauf schließen lassen. Andererseits wäre es möglich, dass diese im Rahmen von Totenkultsentstanden, in dem die Verstorbenen wieder hervorgeholt und ihre Gebeine gereinigt wurden.“

Die Neanderthaler mochten auch Süßes, seien es Beeren, Wurzeln wie Rhizome der Seerosen und Teichrosen, Kiefersamen und auch Süßgrassamen, einen Vorläufer von Getreide. „Diese haben die Steinzeitmenschen beispielsweise mit Wasser als Brei zu sich genommen. Sie hatten im Vergleich zu späteren Kulturen, die bereits Getreidefelder hatten, relativ gute Zähne. Aufgrund von Rillen im Zahnschmelz können wir im Übrigen nicht nur feststellen, dass die Mehrheit der Neanderthaler Rechtshänder war, sondern auch eine Form von Zahnpflege betrieb, auf dem Niveau von Zahnstochern etwa”, erklärt Knechtges.

^{Zahn eines Neanderthalers mit Zahnstocherspur
Foto: Neanderthal Museum}

Paleo in der Steinzeit?

Mit der Erkenntnis vom Steinzeit-Porridge stößt man übrigens auf ein modernes Problem: Fans der Paleo-Diät, die nicht dem Abnehmen, sondern einem gesunden Lebenswandel dienen soll, haben einen Speiseplan, der sich an den Möglichkeiten und Vorlieben unserer Vorfahren orientieren soll. Die Lebensmittel sollten möglichst unverarbeitet verzehrt werden und es wird weitestgehend auf Kohlenhydrate wie Brot, Nudeln oder Couscous verzichtet. Dafür setzt die Paleo-Diät vornehmlich auf Fleisch und Fisch. Dazu gibt es Gemüse, Nüsse und Früchte.

Till Knechtges meint: „Ohne diese Ernährungsform irgendwie kritisieren zu wollen, läuft sie mit großer Wahrscheinlichkeit der Steinzeit-Realität der Neanderthaler zuwider. Eine Mehrheit der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler ist sich bei der pflanzlich-tierischen Mischkost der Neanderthaler sicher. Man kann davon ausgehen, dass Samen und Wurzeln und ähnliche stärkehaltigen Lebensmittel häufig verzehrt wurden, weil es satt machte und Energie gab, während Fleisch der Großsäuger ein besonderer Bonus war, den es nicht alle Tage gab.”

^{* Maß zur Bestimmung des Isotopenverhältnisses. Auf diese Weise können verschiedene Aspekte des Stickstoffkreislaufs untersucht werden. Damit können An- bzw. Abreicherungsvorgänge quantifizierbar gemacht werden.}

^{Artikel-Teaserbild (oben): Neanderthal Museum}

17. Mai 2024
So wild nach Erdbeeren

Der Wonnemonat Mai macht Appetit auf eine der ersten frisch geernteten Obstsorten im Jahr – die Erdbeeren. Lebensmittelmagazin.de ist zum Saisonauftakt bei Karls, Deutschlands größtem Erdbeeranbauer, zu Besuch.

Erdbeerdorf ≠ Erlebnisdorf

Mit Erdbeersecco und -brause stieß Robert Dahl, Geschäftsführer von Karls, zusammen mit seinen Gästen auf die neue Erdbeersaison auf dem Erdbeerhof in Rövershagen an. Die Party fand aber nicht, wie man vermuten könnte, zwischen Achterbahn, Riesenrutsche und Einkaufshalle statt. Auch wenn viele Besucherinnen und Besucher der Freizeitparks stets von „Karls Erdbeerhof“ sprechen, heißen diese aber tatsächlich „Karls Erlebnisdorf“ und bestehen unabhängig von der seit über hundert Jahren alten Landwirtschaft. Sechs Erlebnisdörfer gibt es deutschlandweit. Das letzte wurde erst Ende März im sächsischen Döbeln eröffnet.

Den echten und einzigen Karls Erdbeerhof findet man hingegen nur in Rövershagen. Hier wachsen Karls Erdbeeren und hier werden sie verarbeitet, zum Beispiel zu Marmelade. Um zum Hof zu gelangen, läuft man an den Unterkünften der Erntehelfer und Erntehelferinnen vorbei. Diese wurden im Rahmen der Corona-Maßnahmen aufwändig modernisiert und erweitert. Unweit davon befinden sich der Fuhrpark mit seiner Elektroflotte sowie die Lager- und Produktionshallen.

Beständigkeit in der Veränderung

Grund zum Feiern hat Geschäftsführer Robert Dahl: Der Erdbeerhof sieht sich zwar, wie viele andere landwirtschaftliche Produktionsstandorte auch, nicht nur dem klimatischen, sondern auch dem demografischen Wandel gegenüber. Aber nach größeren Umbaumaßnahmen schaut Karls auf eine positiv verlaufende sukzessive Transformation des Betriebs.

1992 begann der Bauernhof mit dem Anbau von zwei Erdbeersorten „Honeoye” und „Elsanta” auf zehn Hektar Land. Der Erntestart war stets am 5. Juni und die Saison dauerte nur 28 Tage. Heute erstreckt sie sich auf 200 Tage, also etwa sieben Monate. Gepflanzt werden unterschiedliche Erdbeersorten, sogenannte Remontierer, die nicht nur einmal Früchte tragen, sondern innerhalb einer Saison mehrmals.

Menschliches Problem

Eine der größten Herausforderungen ist für den Landwirt die Personalentwicklung bei den Erntehelferinnen und -helfern, was nicht nur an der Mindestlohnsteigerung von über 30 Prozent innerhalb der letzten drei Jahre liegt. Robert Dahl erklärte: „Vor dem russischen Angriffskrieg kamen unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor allem aus der Ukraine. Aber die Männer müssen zum Dienst an die Waffe und viele der Frauen bleiben aus verschiedenen Gründen ebenfalls im Land. Heute kommen sie vor allem aus Rumänien. Länder wie Polen haben inzwischen den wirtschaftlichen Aufschwung erlebt und genießen ähnlichen wirtschaftlichen Standard wie hier in Deutschland. Für sie lohnt es sich nicht mehr, für die Ernte nach Deutschland zu fahren. Ähnliches wird in Ländern wie Rumänien in absehbarer Zeit ebenfalls passieren und auch die Ukraine wird hoffentlich bald nach Kriegsende und Wiederaufbau florieren.”

Strecke statt Fläche für mehr Erdbeeren

Für ihn bedeutet es, mittel- bis langfristig mit weniger Erntehelfern auszukommen. Seine Lösung hierfür präsentierte er während der Feierlichkeiten zum Saisonauftakt auf der „Erdbeer-Safari”.

^{Erdbeer-Safari}
^{Fotos: © Karls}

Mit Traktoren wurden die Gäste im Planwagen über die Plantage gezogen, während Robert Dahl das neue Konzept beschrieb: Karls hatte zu Spitzenzeiten 430 Hektar Land mit Erdbeeren bewirtschaftet. Diese Angabe funktioniert heute nicht mehr, denn die neue Maßeinheit sind Meter, da die Erdbeeren mittlerweile auf Stellagen angepflanzt werden. Bereits rund ein Drittel der Gesamtfläche von 175.000 Metern sind mit diesen Stellagen belegt. Das sind Rinnen auf Hüfthöhe, in denen die Erdbeerpflanzen stehen. Pro Meter lassen sich laut Erdbeerchef zehn bis 14,5 Kilogramm ernten. Die Früchte können frei runterhängen und dabei bequem und effizienter abgeerntet werden, als in der klassischen Freilandzucht, wo die Erdbeerpflanzen in Dämmen angebaut werden. „Selbst Sie als ungeübte Erntehelfer würden so ca. 20 Kilo pro Stunde schaffen”, scherzte der Gastgeber mit seinen Gästen.

^{Erdbeer-Stellagen in Folien-Tunneln}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Scheinbar endlose Folientunnel schützen die Pflanzen vor der Witterung. Zwar wären die Stellagen mit ihrem Überbau eine immense Investition gewesen, aber so seien die Ernten für die voraussichtlich nächsten 30 Jahre weiterhin zu kontrollieren. Lediglich die Folien müssten alle sieben Jahre erneuert werden, erzählte der Geschäftsführer.

Das schlägt sich auch in der Ökobilanz der Erdbeeren nieder, die weitaus besser ist, als die der Freiland-Erdbeeren. „Wir verbrauchen weniger Wasser pro Kilo produzierte Erdbeeren. Außerdem können wir weitestgehend auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln verzichten”, erklärte Robert Dahl. Die Rinnen werden über Tropfschläuche mit Nährstoffen und Wasser versorgt. Dieses stammt aus der hofeigenen Zisterne mit 300.000 Kubikmeter Wasser, das in der kalten Jahreszeit angesammelt wurde und so den Hofeigentümer entspannt auf die heißen Sommermonate blicken lässt. Noch sah man nur hier und dort erste grüne Früchte. Die Hummeln flogen und bestäubten die Blüten. Gegen potentielle Schädlinge wie Spinnmilben und Thripse lauern als biologische Alternative Raubmilben zwischen den Pflanzen.

Schade, schade, Marmelade

Am Tag der Feier war es erst der fünfte Tag der Ernte. Noch war die Ausbeute überschaubar, sodass das halbe Pfund für 3,30 Euro verkauft wurde. Sobald mit den sommerlichen Hitzewellen nicht nur der Preis runtergeht, etwa auf 7,50 Euro das Kilogramm, sondern auch die Erntemenge den Tagesbedarf an verkauften Erdbeeren übertrifft, wird es Zeit für eine weitere Spezialität des Hauses. „Wir frieren für unsere Marmeladenproduktion etwa 1.200 Tonnen Erdbeeren pro Jahr ein. Zum Teil ernten wir die Erdbeeren bereits entkelcht extra für diesen Zweck. Zum Teil nutzen wir die Erdbeeren, die in den Ständen nicht verkauft wurden. Diese werden dann maschinell im Anschluss entkelcht und tiefgefroren. So können wir dann das ganze Jahr aus tiefgefrorenen Erdbeeren Marmelade kochen”, erzählte der Erdbeerexperte.

^{Marmeladen-Produktion}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Interessanterweise wird diese nicht in großen Kesseln zubereitet, sondern wie am heimischen Herd in haushaltsüblichen Töpfen, eben nur als Batterie von zwölf Stück nebeneinander: „Wir haben festgestellt, dass die Erdbeermarmelade in großen Töpfen länger zum Aufkochen braucht und dadurch an Geschmack verliert. In kleinen Töpfen bleibt der besondere Geschmack wie bei einer selbstgekochten Marmelade erhalten, zumindest glauben wir daran”, zwinkerte der Erdbeerchef.

^{Shop in Karls Erdbeerhof}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Die Rückkehr der Riesen-Erdbeeren

Die Herausforderung, Personal zu finden, beschränkt sich nicht aufs Feld alleine. Denn Karls Erdbeeren findet man abgesehen von eigenen Shops nicht im Lebensmitteleinzelhandel. Jedes Jahr im Frühling ploppen in den Städten Nord- und Ostdeutschlands die 450 auffälligen Riesenerdbeeren an allen erdenklichen Straßenecken auf. Um quasi allen Mitarbeitenden bestmögliche Flexibilität zu eröffnen, bietet Karls jetzt die selbstentwickelte Personaleinsatzplanungs-App Pep an. Diese hilft den rund 2.000 Verkäuferinnen und Verkäufern an den Erdbeerständen für die optimale Abrechnung und Planung: Sei es mit einem digitalem Konto für den individuellen Verdienst oder zur Einzahlung der Tageseinnahmen bei benachbarten Partnerfilialen, wie beispielweise Supermärkten oder Drogerien.

^{Eingang zu Karls Erdbeerhof, mit kleinem Häuschen in Erdbeerform}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Übrigens, die Idee für die besonderen Erdbeerstände kam dem Besitzer von Karls bei einem London-Aufenthalt, als er in Wimbledon einen erdbeerförmigen Verkaufsstand für Erdbeeren mit Schlagsahne erblickte.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

10. Mai 2024
Siziliens Küche – italienisch mit dem arabischen Etwas

Mit ihren Gewürzen und dem Hang zum Süßen fällt die sizilianische Küche in der kulinarischen Vielfalt des Stiefels als Besonderheit auf. Lebensmittelmagazin.de besucht das Sicilian Streetfood Festival Berlin und unterhält sich mit einem sizilianischen Feinkosthändler.

Bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und Aprilwetter fiel es schwer, mediterrane Gefühle aufzubringen, aber die ersten Tarantella-Klänge und Wohlgerüche halfen dabei: Die Sizilianerinnen und Sizilianer unter den italienischen Feinkostläden, Restaurants, Cafés und Caterings von Berlin versammelten sich am 20. April auf dem Gelände des Sage Beach in Kreuzberg zum Streetfood Festival.

Köstliches von der Insel

Die Kreuzberger Eisdiele Duo Siciliani hatte das Festival organisiert, um die spannenden Spezialitäten der größten Mittelmeerinsel zu präsentieren. Die Gastronominnen und Gastronomen fuhren groß auf. An allen Ecken und Enden konnte man Köstliches entdecken, z. B. Arancini, vielfältig gefüllte Reisbällchen, die knusprig frittiert werden. Natürlich gab es auch Süßes wie Gebäck, oft gefüllt mit Ricotta und Creme. Und vor allem fand man bei Süßem wie Herzhaftem Pistazien, ob als Creme, Splitter oder als Eis. Pistazie ist die „Signature-Nuss“ Siziliens, die botanisch gesehen gar keine Nuss ist, sondern ein Sumachgewächs.

^{Gewürz, Pistazie und Mais zum Verkauf auf einem Markt in Syrakus, Sizilien.}
^{Foto: elxeneize – elements.envato.com}

Tagsüber Laden, abends Restaurant

An einem der zahlreichen Stände füllte Nicolo Sparacino kleine Cannoli, frittierte Teigröllchen mit Ricotta und Pistaziensplittern. Nach einem netten Plausch am Stand lud er zum Gespräch ein paar Tage später in sein Geschäft ein. Ihm gehört das Feinkostgeschäft Terra verde in Berlin-Schöneberg, in dem er fast ausschließlich sizilianische Köstlichkeiten verkauft. Er importiert frisches Gemüse und verarbeitete Ware aus den sizilianischen Dörfern von den Bäuerinnen und Bauern sowie kleinen Manufakturen.

^{Terra Verde in Berlin Schöneberg verkauft Obst, Gemüse und Lebensmittel aus sizilianischen Dörfern.}
^{Foto: Johannes} ^{S. – lebensmittelmagazin.de}

Donnerstag bis Samstagabend verwandelt sich der kleine Laden in ein Restaurant, in dem sein Sternekoch sizilianisch inspirierte Fusionküche zubereitet. Man findet auf der Karte unter anderem Arancini mit Erbsen, Chili, Minze und Zitrone sowie geräucherten Scarmorza, aber auch einen Kichererbsensalat mit Zedernzitrone, Rucola, Speck und pulverisierten Bronte-Pistazien. „Auf Sizilien können alle sehr gut kochen. Wenn man ins Restaurant geht, erwartet man etwas Besonderes. Pizza wird hier viel gegessen, weil sie des Ofens wegen zu Hause nicht so gut gelingt”, erklärt der Gastronom. Eine sizilianische Variante der Pizza ist die Sfincione mit einem eher fluffigen Teig, belegt mit Tomaten und Zwiebeln, eventuell auch Sardellen und Käse wie Caciocavallo oder Pecorino.

^{Sizilianische Küche in Berlin.}
^{Fotos: Terra Verde}

Die bereits erwähnten Arancini, beispielsweise mit der Fleischsauce Ragù gefüllt, fallen unter Streetfood, das man tagsüber in einer Bar zu sich nimmt. Darunter versteht man übrigens weniger eine Kneipe wie in Deutschland, als vielmehr eine Cafeteria, wo man seinen Kaffee stehend am Tresen zu sich nimmt. Hier bekommt man auch kleine Pastagerichte. Typisch sizilianisch hierbei ist Pan Grantato als Topping, mit Knoblauch in Olivenöl geröstete Brotkrumen, die der Pasta ihren Extra-Crunch geben.

Ähnliche bekannt für die Region ist die getrocknete Salsiccia. Nicolo Sparacino holt eine zum Tisch und schneidet Scheiben zum Verkosten herunter. Sie unterscheidet sich etwas von der sonst als rohen Bratwurst bekannten Salsiccia. Vor allem ist sie ungemein grob, mit großen Speck-und Fleischstückchen und grob geschrotetem Pfeffer und Fenchelsamen. Jeder Biss offenbart eine andere Facette der Wurst.

^{Wir probieren getrocknete Salsiccia.}
^{Fotos: Johannes} ^{S. – lebensmittelmagazin.de}

Geschützte Herkunft

Ursprünglich stammt Nicolo aus Ribera, einem Dorf im westlichen Sizilien. Seiner Familie gehört dort eine Orangenplantage. Auf die Orangen, die er auch in seiner Auslage verkauft, ist er aus besonderem Grund stolz: Washington Navel Orangen wurden als erste Orangen in der europäischen Union mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung, der Denominazione d’Origine Protetta, versehen. Von diesen Früchten wird nicht nur das Fruchtfleisch verzehrt oder werden sie als Saft getrunken, sondern auch die dicke Schale wird kandiert und zu einer Süßigkeit zubereitet. Die Sorte kam Anfang des 19. Jahrhunderts mit den Spaniern direkt aus Kalifornien nach Sizilien..

Die Spanier brachten darüber hinaus auch eine Schokoladenspezialität mit. Die Cioccolata die Modica (Schokolade aus Modica) gilt als geschützte Spezialität. Sie soll dem ursprünglich aztekischen Rezept sehr nahekommen. Dafür werden die wenigen Zutaten, Schokolade und Zucker, sowie in diesem Fall etwas Chili, kalt geschlagen. Da sich aufgrund der Temperaturen der Zucker nicht auflöst, ist die Schokolade bittersüß und scharf zugleich und man hat ein knisterndes Gefühl im Mund.

^{Cioccolata die Modica.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Völkerwanderung

Aber was haben eigentlich die Spanier mit Sizilien zu tun? Nicolo erklärt: „Sizilien wurde im Laufe der Geschichte von allen möglichen Völkern besiedelt. Nach den Griechen und Römern stand es lange unter arabischer Herrschaft, bis es am Anfang des letzten Jahrtausends die Normannen eroberten. Denen folgten die deutschen Stauffer und Franzosen, bis Sizilien Anfang des 14. Jahrhunderts unter spanische Herrschaft geriet. Erst im 19. Jahrhundert gliederte es sich ins neue Königreich Italien ein. Und alle Völker haben ihre Spuren auch kulinarisch hinterlassen. Das macht die sizilianische Küche so reich.”

Externer Einfluss

Die Griechen brachten bereits in der Antike den Weinbau nach Sizilien. Heute gilt die Region mit seinen Nachbarinseln mit insgesamt 150.000 Quadrathektar als größtes Weinanbaugebiet von Italien. Von hier kommt der Dessertwein Masala aber auch die Rebsorte Nero d’Avola. „Früher haben die Franzosen hochwertigen, robusteren sizilianischen Wein für die Coupage, dem Verschnitt ihrer eigenen Weine, zum qualitativen Ausgleich gekauft. Das würde aber heute gegen geltendes Recht verstoßen”, weiß Nicolo. Die Araber führten Obst wie Zitrusfrüchte, Gewürzen und auch Pistazien auf der Insel ein. Eine solche Herkunft hat die herbfruchtige Limonade aus Zedratzitronen, die der Feinkosthändler zur Erfrischung serviert.

Berühmt sind die ebenfalls herkunftsgeschützten Pistazien von Bronte, einem Dorf am Fuß des Vulkans Ätna. Auf dessen Lavatuff-Gestein wachsen die uralten Pistazienbäume. Der überschaubaren Ausbeute steht die wachsende Lust auf Pistazien gegenüber: „Das Kilogramm Bronte-Pistazien kostet heute 80 Euro”, weiß der Fachmann und hält eine Tüte Pistazien-Busiata (Pasta ähnlich wie Fussili) in der Hand.

^{Im Vordergrund die Stadt Cesaro, im Hintergrund der wolkenbehangene Vulkan Ätna, dazwischen das Dorf Bronte, Sizilien. Foto: Wirestock – elements.envato.com}

Inzwischen gäbe es nahezu alles mit Pistazien. Besonders beliebt sei Pistaziencreme als Alternative zur Haselnussschokoladencreme. Auch Gewürze wie Safran werden auf der Insel angebaut, ein arabisches Erbe. Und nicht zuletzt sei die Angewohnheit, geröstete Kichererbsen als Knabberkram zu snacken, auf den arabischen Einfluss zurückzuführen. „Auch die süß-saure Note oder die Zugabe von Rosinen und Mandeln in vielen klassischen sizilianischen Gerichten wie der Caponata gehört zum kulinarischen Vermächtnis der Araber”, ist der Feinkosthändler überzeugt.

Zurück zum Festival

Genau dieser Duft nach geschmorten Gemüse zog auch durch das Hauptzelt des Festivals ein paar Tage zuvor. Die Jungs vom Sandwichladen AL99 rührten im Topf mit Caponata. Einer von ihnen erklärte: „Die Paprika und Zwiebeln werden grob gehackt und im Ofen geschmort. Auberginen werden in der Pfanne angebraten, bevor die Tomaten dazu kommen. Wenn alles soweit durchgegart ist, wird das Gemüse mit Kapern vermengt, damit es sich geschmacklich verbindet. Je länger das Gemüse zieht, umso leckerer.” Im Brot serviert war die Caponata eine kleckernde aber köstliche Angelegenheit.

^{Caponata im Brot wird zubereitet.}
^{Fotos: Johannes} ^{S. – lebensmittelmagazin.de}

Ein ähnlicher Gaumenschmaus versteckte sich im Topf daneben: Stracotto, geschmortes Kalb mit Pistazien-Pesto, zartes Fleisch mit besonderem Crunch.

Eine andere sizilianisch-arabische Delikatesse, die man auf dem Festival fand, ist noch gar nicht so altehrwürdig und traditionell: Couscous Trapanese. Die Konditorei Dolci e Salati, wie der Name verrät zuständig für Süßes und Herzhaftes, präsentierte dieses Crossover-Gericht. Der Couscous war eher risottoartig, schlotzig und mit Muscheln gekocht. Ungewöhnlich, aber lecker: das Couscous-Meeresfrüchte-Gericht wird mit Pecorino abgeschmeckt. Im Laufe der letzten Jahrzehnte hat sich im Westen Siziliens um die Stadt Trapani herum eine nordafrikanische Community etabliert, die vor allem aus dem Maghreb per Schlauchboot die gefährliche Reise nach Europa angetreten hatte. Auch sie hat bereits ihren kulinarischen Fußabdruck hinterlassen, wie so viele vor ihr.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Terra Verde}

3. Mai 2024
Garum, die Würze der Römer

Garum, das Salz der Antike aus fermentierten Fischen, erlebt in Lissabon gerade eine Renaissance. Lebensmittelmagazin.de klärt über die neue alte Würzsauce auf.

In Lissabon liegt unweit des Uferkais des Tejos am Platz des Handels (Praça do Comércio) das Restaurant Canthecan. Hier wird den Besucherinnen und Besuchern der wohl bekannteste kulinarische Export Portugals in köstlichen Menüs serviert: Fische, wie zum Beispiel Sardinen, in Olivenöl aus der Konservendose. Darüber hinaus können Foodies im Canthecan aber noch einen weiteren Schatz kaufen: Garum, eine spezielle Fischsauce, abgefüllt in Pipettenflakons.

Garum in der Antike

Portugal war in der Antike, vom ersten bis zum fünften Jahrhundert nach Christus, als Provinz Lusitania berühmt für seine Garum-Produktion. Garum entstand, wenn man Fische wie Thunfische, Sardellen und Makrelen einschließlich ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischte und in offenen Becken lange der Sonne aussetzte. Die Geruchsentwicklung war nasenbetäubend und wurde deshalb nur außerhalb der Wohngebiete praktiziert. Aber dafür war und ist die bernsteinfarbene Flüssigkeit ein bemerkenswert feiner Umami-Booster.

^{Bernsteinfarbene Garum-Fläschchen}
^{Foto: Johannes} ^{S. – lebensmittelmagazin.de}

Während des Lockdowns

Victor Vicente ist der Ehemann von Maria da Luz, der Besitzerin des Canthecan. Er arbeitete zunächst als Produktdesigner, bis er 2019 seinen Job an den Nagel hing und sich dem Projekt Garum widmete. Seine erste Herausforderung bestand darin, ein möglichst originalgetreues Rezept zu entwickeln: „Wir können nicht sagen, dass wir Garum genau wie die Römer produzieren. Die erhaltenen Texte zu den Rezepten existieren nur noch fragmentarisch. So lässt sich beispielsweise nirgendwo der Einsatz von Wasser nachweisen. Dafür kamen wohl Unmengen an Salz zum Einsatz.”
Dann kam die Corona-Pandemie und Victor Vicente hatte ausreichend Zeit und Muße mit dem Salzgehalt, dem Wasseranteil, sowie Temperatur und Zeit zu experimentieren. „Wir bieten mittlerweile zwei Arten von Garum an. Zum einen nehmen wir für die leichtere Garum-Variante Sardinen, beziehungsweise ganze Makrelen, als Grundlage. Die Enzyme aus den Eingeweiden der Fische unterstützen den Fermentationsprozess. Dabei werden die Zellen des Fleisches, also deren Proteine und Fette, während der sogenannten Autolyse sukzessive aufgebrochen und abgebaut, bzw. verflüssigt. Wir verwenden nur Fische aus dem Atlantik vor Portugal. Bei der Kälte des Wassers entwickeln die Sardinen und Makrelen besonders fettreiches Fleisch. Mit marokkanischen Sardinen aus dem warmen Mittelmeer wäre das Ergebnis sicher ein anderes. Die zweite Garum-Variante entwickeln wir aus dem Blut und den Innereien von Schwertfisch bzw. Thunfisch. Der Geschmack ist wesentlich komplexer und dunkler durch den höheren Eisengehalt im Blut.” Der Fermentationsprozess ist auch heute noch von starken Gerüchen begleitet. Außerdem ist absolute Frische des Materials von Nöten. Vicente betont: „Die für Garum vorgesehenen Fische sollten nicht älter als zehn bis zwölf Stunden sein, nachdem sie aus dem Wasser gefischt wurden. Sonst droht der Fermentationsprozess zu kippen.“

Garum als Umami

Und wie schmeckt es? Victor Vicente bietet bei der kleinen Privatverkostung Garum aus Sardinen, Makrelen, Schwertfisch und Thunfisch an. Die Tröpfchen der verschiedenen Sorten schmecken pur vom Handrücken geleckt, angenehm, mehr oder weniger komplex und überraschenderweise weder extrem salzig noch fischig, wie man es etwa von einer thailändischen oder vietnamesischen Fischsauce her kennt. Diese verzaubern zwar jedes Curry, haben aber pur einen sehr gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Garum hingegen schmeckt eher wie Parmesan. Vicente erklärt dazu: „Wenn man Garum etwa im Tomatensalat einsetzt, schmeckt das Gericht keineswegs nach Fisch, sondern tatsächlich am ehesten noch nach Parmesan, eine klassische Umamiquelle eben. Man kann Garum bereits beim Kochen hinzufügen, etwa bei Suppen und Eintöpfen. Oder noch besser beim Anrichten zum geschmacklichen Abrunden nicht nur über Fisch, sondern auch hervorragend über Steaks und Tartar.”

^{Garum passt gut zu vielen Gerichten, zum Beispiel: Thunfisch-Pastrami-Sandwich mit geröstetem Brioche und Krautsalat (links) oder Thunfisch-Tartar mit Schnittlauchöl (rechts). Fotos: Mariana Motta Veiga}

Wie in den guten alten Zeiten

Die Produktionsstätte von Victor Vicentes Firma Selodemar liegt in Setubal, etwas südlich von Lissabon am Atlantik. Ihr gegenüber liegt die Halbinsel Troia. Hier haben Archäologen ein ehemaliges Zentrum für Garum freigelegt, an die 25 Werkstätten, die im römischen Reich die begehrte Fischsoße herstellten. „Unter den Ausgrabungstücken befanden sich auch noch intakte Steinkrüge, in denen vor knapp 2.000 Jahren bereits Garum gebraut wurde. In Zusammenarbeit mit den Archäologen haben wir versuchsweise in solch einem Tank, der ungefähr 1 x 1 x 1,5 Meter maß, Garum angesetzt, mit 400 Kilogramm Sardinen. Damit aufgrund des porösen, innen ausgekleideten Zements, das Garum nicht verunreinigt wird, haben wir den Behälter mit Kunststofffolie ausgekleidet. Die größte Herausforderung war es, die Temperaturen von 23 bis 27 Grad Celsius einzuhalten. Zur Sicherheit haben wir dafür mit Biologen zusammengearbeitet. Die genaue Temperatur ist sehr wichtig während des Fermentationsprozesses. Das Ergebnis entsprach ziemlich unserem bereits etablierten Verfahren.”

Bald wieder in aller Munde

Vicentes Experimente reißen nicht ab, einerseits weiterhin mit dem Gehalt von Salz und Wasser, andererseits aber auch bezüglich der Zutaten. Garum mit Austern hatten ein klares, goldenes Garum als Ergebnis. Demnächst will Selodemar Seeigel testen. Im Sortiment findet man auch eine vegane Variante, die auf Blütenpollen basiert.Um diesen nahezu vergessenen Schatz der Antike wieder auf gegenwärtige Teller zu bekommen, kooperiert Selodemar mit dem Lisboa Romana Project, welches das römische Erbe der Region und damit verbundene Produkte unterstützt. In diesem Kontext ist zum Beispiel im Juli 2024 eine kulinarische Woche „am Tisch der Römer” geplant, bei der 25 lokale Restaurants teilnehmen werden, mit alten und neuen Rezepten. Hierbei dürfte Garum dann eine große Rolle spielen.Im Übrigen kann Garum nicht nur herzhaft verwendet werden, im traditionellen portugiesischen Pudim Abade de Priscos, einer Art Karamellpudding, finden die Umami-Tropfen ebenfalls Verwendung, allerdings sieht das Originalrezept auch Schinken vor, was mindestens genauso ungewöhnlich sein dürfte.Übrigens: Garum sucht man in deutschen Supermärkten leider vergeblich, erhältlich ist es vielleicht in Spezialgeschäften. Aber man kann es online bestellen, beispielsweise im Shop von Canthecan. Hier findet man auch portugiesische Rezepte zur Inspiration.

^{Artikel-Teaserbild (oben): Johannes – lebensmittelmagazin.de}

26. April 2024
„Gelato“ statt „Ice Cream“ Week in Berlin

Eine neue Eiszeitwelle bricht über Deutschland ein. Nicht nur der Name wurde von ehemals „Ice Cream Week“ in „Gelato Week“ geändert, auch der Radius hat sich von ursprünglich Berlin über die Bundesrepublik erweitert. Lebensmittelmagazin.de schleckt sich durch die Eistrends des Jahres.

Auch wenn die Außentemperaturen und die Witterung gegenwärtig zu wünschen übriglassen, hält es Berlins Eisdielerzunft nicht davon ab, die Saison zu eröffnen. „Frisch nach dem Osterurlaub und noch vor dem Andrang bei sommerlichen Temperaturen ist genau jetzt der perfekte Zeitpunkt, die Menschen auf die kommende Eissaison einzustimmen”, erklärte Deutschlandchef Bernd Strasser vom italienischen Süßwarenunternehmen Babbi, das die „Gelato Week“ dieses Jahr sponsert, auf der Pressekonferenz zum Start der Eis-Woche. Er hatte auch ein paar Informationen zur Historie parat: So soll die erste Eisdiele in Deutschland im Jahr 1799 der Alsterpavillon in Hamburg gewesen sein – eine schöne Adresse am Jungfernstieg an der Binnenalster, die es auch heute noch gibt. Die erste Eisdiele in Europa gab es allerdings bereits über 100 Jahre vorher, nämlich 1693 in Paris.

^{Der Alsterpavillon ist auch heute noch im Sommer ein beliebtes Ausflugsziel.
Foto: karlo54 – stock.adobe.com}

Vegan und kreativ

Jetzt, über 300 Jahre später, ist Eis nach wie vor in aller Munde. Laut Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) sind die diesjährigen Eistrends „vegan“ und „fantasievoll-exotisch“ mit Früchten wie Mango und Maracuja. Auch hoch im Kurs steht kreatives Aroma-Pairing wie Erdbeer-Baiser. Spannend dabei ist, dass solche Kombinationen an die Ursprünge des Eises vom Altertum bis zur Renaissance erinnern. Denn Eis in Form von Sorbet, also aufwändig gekühlter Schnee, aromatisiert mit Rosenwasser, Nüssen und sonstigen raffinierten Zutaten sowie mit Honig gesüßt, wurde bereits am Hofe der Medici genossen.

^{Mascarponeeis mit Aprikose, Rosmarin und Cantuccini von Süßfein
Foto: True Italian}

Start der Gelato Week

Zum fünften Mal findet nun vom 18. bis zum 24. April 2024 die „Gelato Week statt. Die Eishandwerker überschlagen sich mit ihren einzigartigen Kreationen nicht nur in Berlin, sondern im Alpenvorland, im Schwarzwald, der Baden-Rhein-Mosel-Region und in Nordrhein-Westfalen. Insgesamt partizipieren allein 56 Eisdielen aus Berlin und dem Umland. Die jeweilige Spezialsorte gibt es für 1,50 Euro.

Allerlei köstlich Kühles

Auf der Pressekonferenz gaben gut ein Drittel der Berliner Eismanufakturen einen ersten Eindruck vom vielfältigen Angebot. Kiezeis in Schöneberg ließ sich direkt vom neuen griechischen Geschäftsführer zu einem orientalischen Joghurteis mit Feigen inspirieren. Aromen, die direkt an Urlaub denken lassen. Artigiani ist gleich mit zwei Eissorten am Start: In Lichterfelde gibt es Olivenöl mit Rosmarin und Zitronenschale und am Schlachtensee als Reminiszenz von Inhaber Enrico an seinen langen Aufenthalt in Indien auch „indische Nächte” – Casheweis mit indischen Gewürzen, das gar nicht so scharf wie angekündigt schmeckt. Überraschend lecker und die Anfahrt wert ist die Eissorte Floreale, ein frühlingshafter Blumenstrauß aus Holunderblüte und Lavendel, gesüßt mit Wildblumenhonig und mit Knusperkeks-Stückchen garniert. Man bekommt sie im Eiscafe Il buon Gelato in Karow, das von den Eltern des aktuellen Geschäftsführers schon vor über 30 Jahren eröffnet wurde.

Die Eismacher aus Kreuzberg bieten die Sorte „süßes Umami“ an, eine Art Snickers-Variante aus Erdnuss, Miso und Karamell. Lecker und bestimmt sehr kindertauglich ist das Pistacio-Disco-Eis mit Himbeerswirl von der Kreuzberger Gelato Disco. Extrem instagramable mit seiner natürlichen Purpurfarbe präsentiert sich das das Ube-Eis im Lumia Gelato e Caffé. Ube ist eine Yamswurzelart, die an Süßkartoffel erinnert. Die Knollen haben eine kräftige violette Farbe. Apropos Instagram: nicht nur mit kreativen Eiscremesorten, sondern auch mit zwei Gewinnspielen lockt das Orgateam von True Italian ihre Eisfans: Beim Fotowettbewerb auf Instagram kann man eine Reise an die Reviera Romagnola gewinnen und für gesammelte Eisdielen-Stempel gibt es immerhin opulente Eiscreme-Gutscheine.

^{Mediterraneo-Eis von Artigiani (links), Pistazie mit Kürbiskernöl von Il Gelataio (rechts)
Fotos: True Italian}

Das übliche Verrückte

Was es leider auf der Pressekonferenz nicht zu verkosten gab, waren ungewöhnliche Kreationen wie das Senfeis mit Honig und frittierten Essiggurken von Katchi Ice Cream aus Charlottenburg, oder auch das Gurken-Eis mit Dill und Crème fraîche von Yeay Ice Cream in Kreuzberg, bei dem man gedanklich die Räucherforelle noch hinzuaddieren könnte.

Auch interessant, Eiscreme mit Alkohol: In den vergangenen Jahren gab es ein- oder zweimal alkoholisches Eis, zum Beispiel bei Primitivo in Friedrichshain. Dieses Jahr kann man sich zur After-Work-Alternative zwischen dem Aperol-Spritz im Gräfe 80 Gelato in Kreuzberg oder dem Lillet and Wild Berries im Eli Eis in Spandau entscheiden.

Aber auch der Blick über die Grenzen der Bundeshauptstadt hinaus lohnt sich: So können sich beispielsweise die Menschen in Bielefeld über Buttermilch-Zitrone mit Waldbeercrumble im Eiscafé Werther freuen. Die Münsteraner können auf dem „Orient-Express“ abfahren: Mandeleis mit Orangen, Feigen und Pistazien im Eiscafé Firenze. Sehr exotisch wird es auch in Endingen am Kaiserstuhl beim Kokostraum mit Sauerkirsche und Minze im Kaiserstühler Landeis. Angesichts des prognostizierten kalten Wetters und vielleicht auch der hohen Preise wegen, bleibt es spannend, ob die Berliner ihren Standard der vergangenen vier Jahre von über 30.000 Eiskugeln innerhalb der Gelato Week halten können.

^{Karte der teilnehmenden Eisdielen in Berlin und Brandenburg
Bild: True Italian}

Ein Blick auf die Website der der Gelato Week lohnt sich, um zu schauen, wo es tolles extra angefertigtes Eis in der Nähe gibt.

Schwarzwald: Rosenwasser mit Safran und Pistaziencrunch, Kokostraum: Kokos mit Sauerkirschen und Minze, Ricotta Marleen: Feiner Ricotta mit Bergamottennote, gehackten Pistazien und Zartbitterraspeln. Die vollständige Liste hier
Alpenvorland: Banane-Erdnuss und gesalzenes Karamell, Golden Macchiato: Weiße Schokolade mit feinherber Kaffeenote und goldenem Karamell, La Dolce Vita: Zuppa inglese mit Himbeer-Variegato und Schokocrumble. Die vollständige Liste hier
Baden-Rhein-Mosel: Colpi di Sole: Weiße Schokolade, Vanille, Biskuit und Orangensoße mit Schale, Zitrone mit Blutorange und Minze, Bruschetta al Pomodorino: Burrata mit karamellisierten Datteltomaten und Olivenöl-Bruschetta. Die vollständige Liste hier
Nordrhein-Westfalen: Ricotta mit Himbeersoße und Bronte-Pistazien, Mandel küsst Pflaume: Mandel mit karamellisierten Pflaumen und Cantuccini-Crunch, Bombardino. Die vollständige Liste hier
Münsterland: Süß-salziges Milcheis, Pannacotta mit Pekannuss und Karamell, Frühlingstraum: Buttermilch-Zitrone mit Waldbeercrumble. Die vollständige Liste hier

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Tatyana Sidyukova – stock.adobe.com}

19. April 2024
Alles Quark – im Riegel

Quark als Lebensmittel gehört für Viele zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Lebensmittelmagazin.de traf den Gründer vom Start-up Quarkwerk, der das klassische Molkereiprodukt in einer neuen innovativen Form auf den Markt gebracht hat.

Genau dann, wenn man hungrig im Supermarkt steht, könnte ein Quarkriegel von Quarkwerk in den Einkaufswagen wandern, der dann Zuhause schnellstmöglich aufgemacht wird, passend zur Tasse Kaffee.

Macht satt

Robert Morgunov lächelt zustimmend: „Tatsächlich bieten wir neben der Viererpackung, die als erfrischende kleine Zwischenmahlzeit für die Familie im heimischen Kühlschrank warten soll, den Quarkriegel als Einzelpackung auch gesondert im Snackbereich zum Sofortverzehr an, sodass der Kunde ihn möglicherweise bereits auf dem Parkplatz genießt.“ Der Quarkriegel schmeckt kühl am besten, mit knackend-splitterndem Schokoladenmantel und innen säuerlich-frischem festem Quark. Der Gründer erklärt: „Bei dem Quarkriegel handelt es sich nicht um eine gekühlte Süßigkeit, sondern um ein frisches Molkereiprodukt, mit 30 Prozent weniger Zucker und mittlerer Fettstufe im Vergleich zu Milchcreme-Snacks.” Mit einem Proteinanteil von rund zehn Prozent seien Zucker, Fett und Eiweiße so ausbalanciert, dass man beim kleinen Hunger zwischendurch auch erstmal satt sei.

^{Die Quarkriegel gibt es inzwischen in verschiedenen Sorten, die aber alle bis zum Genuss kühl gelagert werden sollten.
Fotos: Quarkwerk}

Europa in einem Riegel

Morgunov sträubt sich dagegen, sein Start-up als One-Man-Show zu beschreiben. Auch wenn das Unternehmen Quarkwerk selber eine „sehr schlanke Struktur” hat, wie der Gründer beschreibt, sind die Quarkriegel insgesamt ein europäisches Projekt mit ca. 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern verteilt auf dem Kontinent.

Der Quark kommt von der estnischen Ostseeinsel Saaremaa, einem Kurort, wohin man sofort seinen Sommerurlaub verlegen möchte. Auch die moderne Molkerei, die sowohl die Bio- als auch konventionelle Milch der dortigen Kühe verarbeitet, befindet sich auf dieser Insel. Per Fähre kommt der Quarkriegel dann einmal am Baltikum entlang und landet schließlich in Kiel, von wo aus die Zentrallager der insgesamt 2.800 Super- und Biomärkte angesteuert werden. „Die Leute in Estland sind stolz darauf, dass ihre Produkte so erfolgreich in Deutschland vermarktet werden”, sagt Robert Morgunov, der selber aus Riga, der Hauptstadt des benachbarten Lettlands, stammt. Bereits zu Zeiten der Sowjetunion war die Region insgesamt berühmt für ihre Molkereiprodukte. Morgunov erinnert sich, als Kind besonders gerne einen ähnlichen Snack aus Quark mit Rosinen gegessen zu haben, der aber quadratisch war. Mal abgesehen davon, dass Rosinen polarisieren, gibt es Unterschiede zwischen dem baltischen Geschmack und dem deutschen? „Im Baltikum mögen sie am liebsten den Quarkriegel mit Zartbitterschokolade, während in Deutschland die Karamellvariante hervorragend ankommt.” Inzwischen findet man bereits fünf unterschiedliche Sorten vom Riegel im deutschen Handel: in der Karamell-, Joghurt-Waldbeere-, Schoko-, Vanille- und aktionsweise in der Kefir-Blaubeere-Variante.

^{Die Ostseeinsel Saaremaa ist ein wahres Urlaubsparadies in Europa. Von hier kommt der Quark für die Riegel.
Foto: dudlajzov – stock.adobe.com}

Erfolg auf der Milchspur

Für den deutschen Markt wurde der Zuckergehalt um zehn Prozent reduziert, auf ca. 24 Gramm pro 100 Gramm. „Auch, wenn Anbieter wie Aldi-Nord den Zuckergehalt gerne noch weiter reduziert hätten, war das geschmacklich nicht möglich. Man benötigt den Zucker, um die Säure des Quarks zu regulieren”, erklärt der Start-up-Gründer.

2019 begann der ehemalige Vertriebsprofi einer Luxusmarke mit dem Konzept von Quarkwerk und hatte ein halbes Jahr später bereits die ersten Riegel im Bio-Kühlregal liegen. Mit etwas Stolz erinnert er sich: „Eigentlich ist das Produkt der pure Horror für Start-ups: gekühlt und aufgrund der Frische nur 21 Tage haltbar.” Gekühlte Produkte gelangen nur schwer auf die Liste des Lebensmitteleinzelhandels aufgrund der begrenzten Kapazitäten. „Während andere Start-ups sich vorwiegend bei getrockneten, lange haltbaren Produkten tummeln, hatte ich diesen schwierigen Bereich vor Augen, wo die Anzahl der Mitbewerbenden überschaubar geblieben ist. Mein Ziel ist es, eine urbane Molkereimarke zu schaffen. Bis 2027/28 möchte ich hier in diesem Segment Nummer Eins sein”, erklärt Morgunov.

^{Der Gründer Robert Morgunov (links) mit dem Produktionsleiter Martin Luks (rechts) in der Produktionshalle der Quarkriegel.}
^{Foto: Quarkwerk}

Der Erfolg kann ihn zuversichtlich stimmen: Nicht nur das geschätzte Marktvolumen von 100 Millionen Stück im Jahr beflügeln ihn, unter anderem erhielt Quarkwerk bereits 2020 den World Dairy Innovation Award in Großbritannien sowie den Award als bestes Produkt im Food Innovation Camp 2021. Das ist für ein Milchprodukt schon eher ungewöhnlich.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^Quarkwerk

12. April 2024
Zeit der Kirschblüten

Alljährlich feiert man in Japan Hanami, wenn die Kirschblüten (Sakuras) sprießen. Auch in Deutschland finden sich ein paar der berühmten Japanischen Kirschen, die zwar keine Früchte tragen, aber trotzdem in Verbindung mit allerlei Köstlichkeiten stehen. Lebensmittelmagazin.de schwelgt in der zartrosa Pracht.

Sakura, Sakura,

in den Feldern und Hügeln und den Dörfern

So weit das Auge reicht.

Wie Nebel, wie Wolken.

Leuchtend in der aufgehenden Sonne,

Sakura, Sakura

Die Blütezeit

^{Erste Strophe des traditionellen japanischen Volksliedes „Sakura, Sakura“.}

Seit dem 8. Jahrhundert gehört Hanami, das Betrachten der Kirschblüte, zum japanischen Kulturgut. Dieser Müßiggang war damals allerdings dem Adel vorbehalten, der Sake trinkend unter den Bäumen Gedichte rezitierte. Sakuras, die Kirschblüten, sind einerseits Symbol für Schönheit und den Frühling. Anderseits verkörpern sie durch die jähe Vergänglichkeit, die durch Kälteeinbruch oder Regenschauer jederzeit droht, den Tod in der Blüte des Lebens.

^{Kirschblüten eignen sich nicht nur für tolle Fotomotive, sondern können auch kulinarisch vielseitig verwertet werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Picknick unter Bäumen

Heute ist Hanami vor allem ein sozialer Event. Zwischen Ende März auf der südlichen Insel Okinawa bis Ende April auf Hokkaido im Norden Japans warten die Menschen auf die kurze Blütezeit der Kirschbäume. Ob mit Familie und Freunden, im Verein oder mit den Arbeitskolleginnen und -kollegen, trifft man sich unter Bäumen, wahlweise barfuß auf Plastikplanen, die lokal gestellt werden, oder den eigenen Picknickdecken. Die frühere Rezitation der Gedichte ist größtenteils dem gemeinsamen Schlemmen gewichen. Dafür ist die Tradition mit Sake geblieben. Ein japanisches Sprichwort sagt: Hana yori Dango – Klößchen statt Blüten. Man lässt es sich schmecken, mit selbstgemachten Reisbällchen wie Hanami Dango-Spießchen. Das sind süße Reismehlbällchen in rosa, weiß und grün. Auch opulent mit Kirschblüten bedruckte Bentos, die man in Restaurants erwerben kann, dienen dem gemeinsamen Picknick unter den Bäumen. Bentos sind traditionelle Lunchboxen, oft mit mehreren Etagen und in einzelne Fächer unterteilt, um kleine Leckerbissen voneinander getrennt genießen zu können, mit passend rosa gefärbtem Reis, eingelegtem Gemüse oder Chicken Nuggets, die in Japan Karaage heißen und zu allen Festlichkeiten verzehrt werden. Die Speisen sollen in ihrer Farbe und Form das Kirschblütenfest widerspiegeln.

^{Bei japanischen Bentos werden die Speisen so gut es geht in passende Formen wie Blüten gebracht. Auch Hanami Dango (dreifarbige Spieße auf den Tellern) gehören zu einem traditionellen Picknick unter Kirschblüten dazu.}
^{Foto: nana77777 – stock.adobe.com}

Sakura-Köstlichkeiten

Farbe und der Duft der Kirschblüten sind während dieser Zeit in Getränken und Süßigkeiten in Japan geradezu omnipräsent: Nicht nur Erfrischungsgetränke wie Bubble Tea erstrahlen in Pink, sondern beispielsweise auch die Kaffeekette Starbucks stellt das Sortiment auf Kirschblüte um und bietet den Sakura Strawberry Latte an. Ähnlich populär sind die rosafarbenen Schokoriegel von KitKat oder Mikadosticks, die dort Pocky heißen.

Aus den Blüten und Blättern der japanischen Kirsche lassen sich allerlei Köstlichkeiten zaubern. Ganz typisch sind beispielsweise Sakura-Mochi, eine mit Bohnenpaste gefüllte rosa Reismehlrolle. Die Besonderheit ist das fermentierte Kirschblatt, in dem die Reismehlrolle eingewickelt ist. Es verleiht dem Mochi ein blumig-mandelig duftendes Bouquet. Die jungen Blätter werden dafür kurz gedämpft und dann in Salzlake bis zur Verwendung geschichtet.

Ebenso traditionell, und besonders hübsch, sind getrocknete Kirschblüten, die in Salz konserviert werden. Zum einen blühen die verschrumpelten Kügelchen im Teeglas für einen Kirchblütentee wieder in voller Pracht auf, zum anderen kann man sie zum Aromatisieren benutzen, etwa bei Sakura-Onigiri, den Reishäppchen in Dreiecksform.

Den in Japan erhältlichen Sakura-Likör, mit schwebender Blüte in der Flasche, kann man auch selber machen. Dafür kocht man einen Teil Sirup aus Wasser und Zucker mit einem Schluck Zitronensaft und lässt dann ein paar Hände voll gesammelter und verlesener Kirschblüten für 20 Minuten darin ziehen. Parallel legt man ein paar Hände voll Kirschblüten für einen Tag in der gleichen Menge Schnaps, also Korn oder Wodka, ein. Beides zusammen gemischt ergibt einen sehr eleganten, pinken Likör, der beispielsweise mit Sekt als Spritz genossen zum eigenen Hanami einlädt.

^{Der japanische Sakura-Likör sieht mit schwebender Blüte äußerst dekorativ aus, aber auch der selbstgemachte pinke Likör kann sich sehen lassen.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Hanami in Deutschland

Japanische Kirschen, Prunus Serrulata, findet man nicht nur im 12.000 Kilometer entfernten Japan, sondern auch hier in Deutschland. Berühmt für ihre Pracht sind beispielsweise die Bäume in Bonn, die ganze Straßenzüge in Blütentunnel verwandeln und alljährlich Heerscharen von Besucherinnen und Besuchern anziehen.

Eine schöne Geschichte haben die Japanischen Kirschen in Berlin. Zur Wiedervereinigung 1990 spendete die japanische Bevölkerung der Stadt 9.000 Bäume, die entlang des Mauerwegs am Dreiländereck zwischen Treptow und Kreuzberg gepflanzt wurden. Bis vor der Corona-Pandemie wurde unter den Kirschblüten in Lichterfelde ein deutsch-japanisches Hanami gefeiert, mit Bratwurst und Bier zu Sake und Süßigkeiten.

Vielleicht lädt die schöne japanische Tradition auch heute die Leserinnen und Leser dazu ein, mit Freunden ein eigenes Hanami zu feiern, ob unter den Kirschbäumen am Landwehrkanal oder im heimischen Garten.

^{Artikel-Teaserbild (oben): Adrian72 – stock.adobe.com}

5. April 2024
Barbecue 2024 – pack die Möhre auf den Grill!

Ostern gilt für viele als Auftakt der Grillsaison, wenn die Tage wieder wärmer und sonnig werden. Ein schöner Anlass, den kulinarischen Horizont über der Holzkohle zu erweitern. lebensmittelmagazin.de hat sich mit dem mehrfachen deutschen Grillmeister unterhalten.

Im vergangenen Jahr feierte das Grillteam GutGlut e. V. aus dem nordrhein-westfälischen Rösrath bei Köln bereits 20-jähriges Jubiläum. Vier der inzwischen neun Vereinsmitglieder, passionierte Hobbygriller, gehören zu den Gründern.

Meister im Grillen

GutGlut konnte direkt im Gründungsjahr des Vereins die Grill-Meisterschaft der Amateure gewinnen und wurde ab 2012 insgesamt sechsmal deutscher Meister der Profis. Von den Deutschen Meisterschaften sind sie inzwischen zurückgetreten, aber nehmen nach wie vor an anderen internationalen Wettbewerben wie dem der World Barbecue Association teil, der dieses Jahr mit über 85 Teams in Stuttgart stattfinden wird.

Marc Kastleiner gehört zu den kreativen Köpfen des Teams und ist vor allem zuständig für den Instagram-Auftritt. Und was man dort sieht, schaut köstlich aus, weit über Bratwurst und Kotelett hinaus. Nicht ohne Stolz weist er darauf hin, dass GutGlut e. V. bei der Teilnahme an der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft unter anderem beim vegetarischen Gang den ersten Platz belegt hat, mit einem Quinoa Burger im Big Kahuna Style, inklusive gegrillter Ananasscheibe. Das Rezept zum Patty hierfür gibt es am Ende.

^{Der vegetarische Gang des Teams GutGlut bei der Deutschen Grill-Meisterschaft 2022 mit dem Big Kahuna Burger.
Foto: GutGlut e. V.}

Kommt drauf an

Der Grillmeister sieht Gemüse auf dem Grill auch im Zusammenhang mit der besseren Ökobilanz: „Der CO₂-Fußabdruck beim Grillen wird weniger davon beeinflusst, ob Gas, Strom oder Holzkohle zum Erhitzen verwendet wird, sondern vielmehr davon, was auf den Grill kommt. Also lieber nur ein Stück Fleisch aus guter Haltung hier aus der Region und dazu dann Gemüse. Bei der Holzkohle sollte man zudem darauf achten, dass sie aus hiesigen nachhaltigen Forstwirtschaften stammt, was beispielsweise durch das FSC-Siegel gewährleistet wird.“

Gemüse hat sich für den Grillchampion längst etabliert und ist nicht mehr lediglich Verlegenheitslösung für vegetarisch oder vegan lebende Menschen: „Sehr schön ist die Kombination aus Gemüse mit Käse, wie beispielsweise Pilze mit Frischkäsefüllung. Man kann auch Tomaten und Mini-Paprika aushöhlen und diese mit Couscous oder griechischen Kritharaki-Nudeln füllen.“

Auf Nachfrage bestätigt er ebenfalls, dass Pizzabacken auf dem Grill kein Problem sei: „Im Grill kann man den Pizzastein sehr gut auf 350 bis 400°C aufheizen, je nachdem wie viel Feuer man darunter macht. Schwierig ist es eher je nach Grill die hohe Temperatur über längere Zeit zu halten.” Da aber eine Pizza Napoletana bei diesen Temperaturen innerhalb von wenigen Minuten fertig gebacken ist, bietet sich das beim nächsten Barbecue hervorragend an.

^{Darfs noch etwas Gemüse sein: Champignons gefüllt mit einer Frischkäse-Creme und überbacken mit Cheddar, Zucchini-Röllchen mit Feta-Füllung und Spitzpaprika mit Couscous-Füllung und Cheddar überbacken.
Foto: GutGlut e. V.}

Grillen vs. Barbecue

Grundsätzlich unterscheidet Marc Kastleiner bei seiner Passion zwischen Grillen als Garmethode und dem Barbecue. Ersteres bedeutet zumeist, dass die Lebensmittel für kurze Zeit bei hoher Hitze gegart werden, damit man zum Beispiel beim Steak die charakteristischen Röstnoten erhält. Im Gegensatz dazu steht Barbecue für ein längeres, meist indirektes Garen, bei dem auch der Rauch eine wichtige Rolle spielt, etwa bei Pulled-Pork. Das kann dann schon mal zum Event ausarten. „Ich lade meine Freunde beispielsweise zum Super Bowl, dem Finale des American Football, zum großen Barbecue ein”, erzählt der passionierte Hobby-Griller. „Bei einigen kann das Barbecue auch durchaus religiöse Züge annehmen, wie das bisweilen zelebriert wird”

Im Übrigen könne man ebenfalls mit den Alternativen zum Holzkohlegrill Rauch erzeugen, indem man eine Räucherbox, eine Metalldose mit den speziell dafür konzipierten Holzpellets oder Holzchips, ins Feuer gibt. Der Rauchgeschmack kann auch beim Gemüse sehr interessant sein: „Besonders Pilze oder auch vorher gesalzene Aubergine profitieren sehr von diesem einzigartigen Geschmack. Auch Paprika und Fenchel erhalten durchs Grillen eine köstliche Karamellnote. Diese sollte man zuerst über dem Feuer rösten und dann bei indirekter Hitze nachziehen lassen.“ Besondere Empfehlung des Grill-Gourmets: Grüner Spargel auf der Plancha (Grillplatte aus Edelstahl) gegart und zum Schluss mit klein geschnittenen Erdbeeren und Pfeffer garniert. Und ein weiterer Tipp: Härtere Gemüse, wie Karotten oder rote Beete blanchiert man vorher oder schneidet sie besonders klein, um sie besser zu garen.

^{Mehr als nur eine Beilage: gegrillte Aubergine und gegrillter Spargel mit Erdbeeren.
Foto: GutGlut e. V.}

Alles eine Geschmacksfrage

Beim reichhaltigen Angebot pflanzlicher Fleisch-Alternativen aus dem Supermarkt bleibt der Grillprofi allerdings zurückhaltend: „Ich kann einen Tofu selber marinieren und nach Gusto würzen. Es gibt genug leckere Sachen, die man aus Gemüse machen kann.” Es gibt aber Unterschiede bei der Zubereitung: Bei Fleisch auf dem Grill muss man in erster Linie auf die Kerntemperatur achten, beim Roastbeef etwa 54 Grad, und dann reicht meistens etwas Salz und Pfeffer, damit es schmeckt. Gemüse sollte eventuell kreativer vorbereitet werden, um den Geschmack zu unterstützen, beispielsweise mit Säure, etwas Orangen- oder Zitronensaft. Auch Süße, z. B. Zucker, Honig oder Ahornsirup passt oft gut. Um gemischtem Gemüse einen Umamikick zu verpassen, kann man Pilze dazu geben oder auch Käse wie Halloumi und Feta.

Ein Detail, dass Veggiefans gelegentlich Schwierigkeiten bereitet, ist die Nähe des Gemüses zum Fleischgut. Abgesehen davon, für ausreichend Grillfläche zu sorgen, bzw. einen zweiten Grill aufzustellen, empfiehlt Marc Kastleiner, das Fleisch auf der direkten Hitze zu grillen und das Gemüse eher schonend am Rand zu garen. Darüber hinaus verweist er auf zusätzliche Hilfsmittel wie Edelstahlkörbe oder Planchas. Auch im Wok lässt sich Gemüse hervorragend auf dem Grill braten. „Man kann auch auf sogenanntes Butcherpaper oder Grillpapier auf Holzbasis als Alternative zur Alufolie zurückgreifen, um das Gargut vor Austrocknung zu schützen. Abgesehen vom Nachhaltigkeitsproblem sollten Lebensmittel nicht in direkten Kontakt mit Alufolie kommen, da Säure und Salz dafür sorgen könnten, dass von der Folie etwas ins Lebensmittel übergeht. Was eine köstliche Lösung ist: Die Speisen können auch direkt in Blätter von z. B. Kohlrabi oder Mangold gewickelt und dann bei indirekter Hitze gegart und mit „Verpackung“ verzehrt werden.“

^{Grillmeister Marc Kastleiner vom GutGlut e. V. in seinem Element.
Foto: GutGlut e. V.}

Mehr als Senf dazugeben

Nicht mehr ausschließlich Kotelett und Würstchen, sondern auch Gemüse und vielleicht sogar Obst vom Grill – das fordert auch die Hersteller von Grillsaucen heraus, ihr klassisches Sortiment an Senf, Ketchup, Barbecue-Soße und Co. zu erweitern. Unternehmen wie die Werder Feinkost aus dem Berliner Umland haben bereits darauf reagiert und präsentieren pünktlich zum Start der Grillsaison 2024 drei neue Soßen, die möglicherweise zunächst ungewöhnlich anmuten, nämlich in den Geschmacksrichtungen Kichererbsen-Limette, rote Bete-Feta, sowie Tomate-Minze.

Das ist eine willkommene Herausforderung für die Grillmeister von GutGlut zu evaluieren, wie kompatibel die neuen Soßen zum Barbecue 2024 sind. Das Fazit nach einem experimentierreichen Sonnen-Wochenende am Grill: Marc Kastleiner outet sich vorab als Purist: „Es gibt ja Kolleginnen und Kollegen, die ihre Mahlzeiten mit einer halben Flasche Ketchup ertränken. Ich bevorzuge es, den eigentlichen Geschmack mit sehr wenig Soße nur zu unterstreichen.” Aber sein Feedback zu den Neukreationen fällt doch durchgängig positiv aus: Kichererbse-Limette passe hervorragend zur Aubergine, ginge aber auch mit anderem Gemüse. Auch zu einer Wurst passe es sehr gut, wenn man die Wurst nicht in der Sauce ertränke.

Ähnliches gilt auch für Rote Bete-Feta: „Hier passte vor allem die Süße der Roten Bete super zum Spargel und der Aubergine und hat eher den Geschmack unterstützt. Zur Wurst kann man auch diese Sauce ganz gut essen. Ist mal was anderes. Tomate-Minze ist eine relativ dominante Sauce. Sie hat den Geschmack der Wurst etwas übertüncht, passte aber ganz gut zum Gemüse.“

Wenn also Ostern das Wetter mitspielt, sollte nichts dagegensprechen, den Grill anzuwerfen und endlich wieder loszubrutzeln, egal ob Kotelett oder Karotte.

^{Werder Feinkost hat den Trend zum Grillgemüse erkannt und pünktlich zur Saison drei neue Soßen vorgestellt.
Foto: Werder Feinkost GmbH}

Ein Geschmacksteaser

Wer Lust auf den Big Kahuna Style Burger von GutGlut hat, hier ist das Rezept für den Quinoa-Patty:

200 g Quinoa

100 g Suppengemüse gewürfelt

1 TL Rapsöl

500 ml Brühe

2 EL Speisestärke

Pfeffer

Salz

1 Ei

4 EL Semmelbrösel

Suppengemüse in Öl anbraten, Quinoa hinzufügen und ca. 5 Minuten mit dünsten, dann Brühe aufgießen.

Den Quinoa ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze quellen lassen.

Dann abschmecken und etwas auskühlen lassen.

Das Ei unter die Quinoa-Masse rühren. Mit Semmelbröseln in eine formbare Masse bringen und Burger-Patties formen.

Die Geschmacksrichtung wird über gehackte Kräuter und über die Zugabe weiterer Gewürze variiert.

Dieses und weitere Rezepte findet man im Kochbuch des Vereins Buch „GutGlut e. V.: Der Kugelgrill. Die besten Rezepte der Deutschen Meister.“ (ISBN 978-3-86852-917-3)

^{Artikel-Teaserbild (oben): exclusive-design – stock.adobe.com}

22. März 2024
Internorga 2024, das Essen von Morgen serviert von KI

Ein Besuch der Internationalen Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Hamburg, Internorga, gleicht einem Blick in die Kristallkugel. Lebensmittelmagazin.de fuhr an die Alster.

Mehr als 1.000 Aussteller aus dem weiten Spektrum des Gastro- und Lebensmittelbereichs präsentierten sich vom 8. bis zum 12. März auf den 65.000 Quadratmetern der Messe Hamburg. Die Internorga ist bekannt dafür, den Schwerpunkt vor allem auf progressive Wege und Alternativen zu legen, zum Beispiel für tierische Proteine. Auch der technische Fortschritt als Antwort auf den Post-Corona-Personalmangel war in diesem Jahr allgegenwärtig.

^{Auf der Internorga werden jedes Jahr die neuesten technischen Fortschritte präsentiert und von den Gästen getestet.
Foto: Hamburg Messe und Congress/Rene Zieger}

Niedlich & praktisch

Waren sie vor wenigen Jahren noch das Spektakel auf der Internorga, so sieht man sie inzwischen in größeren Hotels die Hotelflure saugen oder in Restaurants die Teller abräumen – Roboter, mit und ohne niedlichem Gesicht. Sebastian Krach von Giobotics rechnete auf der Messe vor, dass Reinigungsroboter, die rund 1.000 Quadratmeter Fläche pro Stunde schaffen, trotz der hohen Investition von 19.000 Euro bei Kosten von unter fünf Euro pro Stunde bleiben, Ersatzteile eingerechnet. Schon beinahe selbstverständlich surrten sie auch dieses Jahr durch die Hallen.

Künstlich & intelligent

Ein Fokus der Messe waren Programmier-Start-ups, deren Produkte weitaus mehr können als Buchhaltung und Kassensysteme. Von Deli cious Data kennen Brancheninterne eine Software für Systemgastronomien wie Mensen oder Kantinen, mit deren Hilfe die Versorgung kontrolliert und organisiert wird. Inzwischen spezialisiert sich das Unternehmen im Hinblick auf den Foodtrend „Snackification” zunehmend auf Foodautomaten. In diesem Bereich sorgt ihre Software dafür, dass die Betreiber der Automaten immer sehen können, was sie wann nachliefern müssen. So erhalten Kundinnen und Kunden stets frische Zwischenmahlzeiten, Sandwiches und Co. in bester Qualität. Dafür kam das Unternehmen unter die Top drei des Internorga-Zukunftspreises.

^{Im AI Center stellten verschiedene Start-ups ihre innovativen Ideen vor, so z.B. Visiolab, deren Kamera an der Kasse das Gericht selbst erkennt und abrechnet.
Foto: Hamburg Messe und Congress/TNC Production GmbH (links), Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (rechts)}

Technische Zaubereien

Im gesonderten AI-Center (AI – artificial intelligence) versammelten sich diverse Start-ups, die mit ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten eindrucksvoll für nahezu jedes Problem eine technische Lösung demonstrierten.

So nutzt Axino künstliche Intelligenz zur Bestimmung von Temperatur und Qualität von Lebensmitteln. Das garantiert nicht nur Lebensmittelsicherheit durch die kontrollierte Kühlkette ohne manuelle Stichproben, sondern optimiert gleichzeitig den Energieverbrauch, beispielsweise zur Kühlung. Schöner Nebeneffekt: die Lebensmittelverluste in der Gastronomie können so reduziert werden.

JOBMATCH.M E hingegen lässt Arbeitgebende und -nehmende vornehmlich aus dem Gastrobereich miteinander „tindern”, also ähnlich wie die Dating-App informell einander beschnuppern, und auf die individuellen Bedürfnisse und Fähigkeiten abklopfen. Bewerbung und Lebenslauf sind somit nachrangig.

Besonders beeindruckte auf der Messe DOOH von APPRISIFY: Bei dieser digitalen Out-of-Home-Werbung werden Fensterscheiben mit Hilfe von KI in Bildschirme für Werbeclips verwandelt. Während man also im Café die Aussicht genießt, liest man draußen gleichzeitig die Speisekarte. Die Einsatzmöglichkeiten dafür wären unzählig.

^{Von außen Werbung und von innen Fenster, das bietet DOOH von APPRISIFY.
Foto: Hamburg Messe und Congress/Rene Zieger}

Einem technischen Zaubertrick gleich kommt die Kasse des Start-ups Visiolab. Man stellt einen Menüteller, wie man ihn in jeder Kantine bekommt, auf ein Tablett unter eine Kamera und diese erkennt mit 99,5-prozentiger Sicherheit das Gericht und rechnet ab.

Auch die großen Unternehmen sehen inzwischen den Mehrwert dieser digitalen Lösungen und so fand man auf dem großen Stand von Coca-Cola den Heidelberger Start-up Gastronaut, der gängige Tischreservierungsportale mit seinen technischen Möglichkeiten überholt. Egal ob expliziter Fensterplatz oder frische Blumen auf dem Tisch oder auf die Schnelle noch ein Geburtstagsgeschenk – die App erfüllt Gästen alle möglichen Extrawünsche und beschert so den Gastronominnen und Gastronomen zusätzlichen Umsatz.

Gewinner des Internorga-Zukunftspreises war allerdings das Unternehmen Rational, die mit ihrer ausgeklügelten digitalen Küchentechnik und ihren Kombigargeräten Hightech-Niveau in den professionellen Bereich bringen und dadurch Köchinnen und Köchen erhebliche Entlastung bieten.

^{Das Unternehmen Rational hat auf der Internorga mit seinen Küchengeräte ein großes Publikum begeistert.
Foto: Hamburg Messe und Congress/Rolf Otzipka}

Das Food-Orakel von Hamburg

Kulinarische Zukunftsperspektiven gehören zur Internorga und stehen seit jeher im Fokus des Pink Cubes. Dieser ist seit elf Jahren feste Instanz der Gastromesse, bei der Foodtrendforscherin Karin Tischer den Fachbesucherinnen und -besuchern Ausblicke in die Kochtöpfe von Morgen beschert. Vieles, was sie in ihrem Vortrag ansprach, fand sich beim anschließenden Rundgang auf der Messe wieder. Unter dem Stichwort „Eatertainment“ stellte sie beispielsweise dar, wie beliebte internationale Standardgerichte, wie Pizza, Pasta, Salat und Burger, durch den Einfluss trendiger Regionalküchen wie dem Orient, Asien, den USA und Kanada bereichert werden. Jetzt gibt es beispielsweise den Burger mit koreanischem Bulgogi.

Dementsprechend boten Hersteller wie Bigfood eine schier unzählbare Menge vornehmlich veganer Soßen an, als Topping für Salate, Burger oder Grillgerichte. Mit ihrer fruchtigen Piri Piri-Schärfe entführten sie wahlweise in die Karibik, erinnerten an chinesische Pflaumensoße mit Zimt und verwöhnten mit Trüffelmayonnaise aus europäischer Haute-Cuisine. Persönlicher Favorit war Dirty Umami, der sich auf Salat bestimmt hervorragend macht.

^{Die Auswahl an Soßen und Dips von Bigfood war riesig und bot vielen bisher noch unbekannte Geschmacksrichtungen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Ein weiterer Trend im Fokus von Karin Tischer war Nachhaltigkeit als inzwischen schon allgegenwärtige Produktions-DNA der Lebensmittelherstellenden. In diesem Kontext präsentierte sie Cashewsaft, der aus der übriggebliebenen Frucht zur Nuss entsteht, die ansonsten nur entsorgt werden würde.

Als Schnittmenge zwischen Nachhaltigkeit und Gesundheit stand Plantarismus als Trend, also der Schwerpunkt auf eine pflanzliche Ernährung. Herausforderung hierbei ist es laut Expertin, den Umami-Geschmack in die Pflanzenkost zu bekommen. Die Lösung hierfür sieht sie im Einsatz von Algen, Pilzen, Hülsenfrüchten und Microgreens, beispielsweise mit der Hilfe von Fermentation. In diesem Zusammenhang nenntsie auch pflanzliche Proteinalternativen, die sich immer besser dem tierischen Vorbild annähern.

Neben schon bekannten Marken wie Planted und Beyond Meat, gab es diverse neue Start-ups zu testen. Das schwedische Unternehmen OMG hat für seine Oh Mungood!-Fleischalternative auf Mungobohnenbasis den Internorga-Zukunftspreis „Nahrung und Getränke” gewonnen. Das pflanzliche Pulled Pork vom Mitbewerber Juicy Marbles konnte nicht nur ebenfalls sehr überzeugen, sondern schafft es auch in die Auswahlliste des Zukunftspreises.

^{Das Start-up Oh Mungood! gewann mit seiner Mungbohnen-Fleischalternative den Internorga-Zukunftspreis.
Foto: Hamburg Messe und Congress/Rene Zieger}

Zum Thema Gesundheit nannte Tischer unter anderem den NoLo-Trend, was für keinen (No) oder wenig (Low), Alkohol bzw. Salz, Zucker, Fett bei Lebensmitteln steht. Dazu passten unter anderem die alkoholfreien Spirituosen von Freikopf, die in fancy Farben und Sinnsprüchen wie „Trink als ob es einen Morgen gibt” die Aufmerksamkeit auf sich zogen. Umso futuristischer mutete dafür der Trend „personalisiertes Essen” an. Karin Tischer stellte die Sushi-Kette YO! vor, bei der vor dem Genuss ein DNA-Test des Gastes gemacht wird, um so ein Menü mit dem jeweils optimalen Nährstoffprofil zu kreieren. Dazu gab es auf der Internorga allerdings kein Beispiel. Klingt ja auch noch sehr nach Star Trek, aber wer weiß, was nächstes Jahr in Hamburg präsentiert wird.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Messe Hamburg und Congress/Rolf Otzipka}

15. März 2024
Mehr Frauen an den Herd!

Die Spitzengastronomie ist nach wie vor eine Männerdomäne. Eine, die heraussticht, ist TV-Köchin Martina Kömpel. Lebensmittelmagazin.de unterhält sich mit der Gastronomin über ihren nicht geraden Weg an die Spitze.

Wenn Martina Kömpel nicht selbst mit dem Kochlöffel am Herd hantiert, dann kennt man sie vor allem aus dem Fernsehen, wo sie unter anderem beim ARD-Buffet live kocht.

Hinter der Kamera

„Ich mache immer mein eigenes Ding, wie jetzt ein schönes Restaurant zu haben. Das war damals als Jugendliche nicht mein Wunsch, aber heute kann ich mir nichts Anderes vorstellen”, sagt die Köchin. Dass auch der Umweg zum Ziel führt, demonstriert ihre Vita eindrucksvoll: Um ihr Studium der Theaterwissenschaften, Ethnologie und Sozialpsychologie zu finanzieren, arbeitete Martina Kömpel in einer TV-Produktion von ProSieben und das recht erfolgreich. Mit dem Ziel, Filmproduzentin zu werden, konnte sie hier richtig Karriere machen. „Und dann habe ich meinen französischen Mann kennengelernt, bin ihm nach Paris gefolgt und habe erstmal Kinder bekommen”, fasst sie zusammen. Beim Versuch, mit besten Referenzen diesmal in die französische Filmproduktion einzusteigen, musste Martina Kömpel erkennen, was es bedeutet, keine beruflichen Beziehungen zu haben.

^{Spitzenköchin Martina Kömpel in ihrer Küche im „Les Contes de Bruyeres“.}
^{Foto: Ben Eden}

Fake it, till you make it

Es war der Satz einer Freundin über ihre Kürbissuppe auf einer Party, der den Beginn dieser besonderen Karriere auslöste: „Die ist so köstlich, warum wirst du nicht Köchin?” Zusammen mit ihrem Mann fand Kömpel eine Stellenausschreibung im 3-Sterne-Restaurant Lucas Carton am Place de la Madeleine im 17. Arrondissement. Praktischerweise musste sie dafür nur die Straße runterlaufen. „Der Chef war von einem Mann ausgegangen, da mein Mann den Termin vereinbart hatte und als er mich sah, war er alles andere als angetan. Außerdem war die Stelle für einen sogenannten Comis ausgeschrieben, einem ausgebildeten Jungkoch, und ich hatte eigentlich noch gar keine Erfahrungen vorzuweisen. Ich hatte mir aber damals in diesem Moment in den Kopf gesetzt, dass ich den Laden nicht verlasse ohne die Stelle zu bekommen. Der Personalmangel musste schon damals enorm gewesen sein. Freitags war das Gespräch, am Dienstag darauf habe ich angefangen – gegen Bezahlung, damals für einen Amateur eher ungewöhnlich.” Unter der Führung von 3-Sterne-Koch Alain Senderens arbeitete die junge Frau mit internationalen Kollegen und lernte dort die fortgeschrittene Arbeit mit Steinbutt und edlen Zutaten wie Hummer und Kaviar kennen. „Ganz en vogue waren damals Hahnenkämme, vermutlich wegen der Konsistenz“, erinnert sie sich.

Wie sich der Beruf als Köchin mit Familienleben unter einen Hut bringen lässt? „Frankreich ist seit jeher vorne mit dabei, was die Kinderbetreuung in Kitas und Krippen angeht. Außerdem ergänzte sich das zeitlich mit dem vormittäglichen Lehrerberuf meines Mannes und im Zweifelsfall waren die Großeltern noch da”, erklärt sich die Köchin. Sie empfiehlt Frauen, die Chance auf einen Chefposten in der Küche zu ergreifen, sollte es sich anbieten, etwa in modern ausgestatteten Küchen von großen Hotels oder auch Altersheimen, wo die klassischen körperlichen Arbeiten vom Schleppen durch Technik erleichtert wird. „Frauen wählen oft Positionen wie die als Patissière. Da sind die Arbeitszeiten besser geregelt als bei den anderen Positionen. Aber mir wäre Patissière zu technisch. Viele Schritte werden vorbereitet und dann vor dem Servieren zusammengesetzt.”

^{Die gefüllte Taube mit Pfifferlingen, Grünkohl und Foie Gras ist im zentralfranzösischen Corrèze eine Spezialität.}
^{Foto: Valérie Dupire-Photographies}

Großer Knall

2005 geschah dann die „große Katastrophe“: Ihr Chef Senderens gab seine Michelin-Sterne zurück, ein Skandal! Er war zu der Erkenntnis gekommen, dass der Aufwand in der Sterne-Küche zu groß sei, allein die Tatsache, dass für einen Gast drei Kellnerinnen oder Kellner zur Verfügung stehen müssen. Fortan ließ er dann mit neuem Konzept Zutaten, die im Einkauf überteuert waren, wie Hummer, einfach weg, und so kostete das Menü dann nur noch 100 statt 500 Euro. Senderens hatte damit großen Erfolg.

Martina Kömpel absolvierte ab 2005 die Ausbildung in der École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi, wo sie die klassische, französische Küche erlernte. 2007 schloss sie ihre Ausbildung innerhalb von zwei Jahren als erste Deutsche mit Diplom, inklusive Gesellen- und Meisterbrief ab. Eine Anstellung in der Küche des Pariser Hotels Ritz unter Michel Roth bot dann die Grundlage, um das Erlernte in der Praxis auszuüben. Nach zwei Jahren gründete sie ihre erste Firma, in der sie vor allem für die Diplomaten in der Stadt das Catering ausrichtete. Parallel dazu kochte sie im deutschen Fernsehen, beim ARD-Buffet oder in der Küchenschlacht als Jurorin.

^{Große Pilgermuscheln oder Jakobsmuscheln auf geschmortem Chicorée, Blutorange, Rosenkohl und Sesam.}
^{Foto: Valérie Dupire-Photographies}

Alles vor Ort

Seit 2016 führt sie irgendwo im wunderschönen Nirgendwo der zentralfranzösischen Corrèze ihr Restaurant „Les Contes de Bruyeres”, wo sie vor allem mit Produkten der Region arbeitet. „Bei uns auf der Karte findet man Taube gefüllt mit Kohl und Foie Gras, die hier in der Gegend ihre Tradition hat. Der Taubenzüchter wohnt zehn Kilometer weiter entfernt.” Ebenfalls typisches Beispiel ihrer Küche ist ein in Sahne geschmortes Huhn, das mit gebutterten Semmelbröseln serviert wird. Das Huhn kommt natürlich auch vom Bauern um die Ecke und die Steinpilze, die sie in ihrer Küche verwendet, wachsen quasi vor der Haustür. „Eine Sache haben wir jetzt allerdings geändert: Früher hatten wir Menüs mit drei bis fünf Gerichten, jetzt haben wir aufgrund der wirtschaftlichen Situation wieder auf à la carte umgestellt, damit jeder etwas für sich finden kann”, erklärt Martina Kömpel.

Gerade ist sie dabei, ein zweites Lokal „Auberge de Forgès“ mit offener Küche einzurichten, das die Besonderheit eines Brotbackofens aus dem 18. Jahrhundert mitten im Gästeraum hat. „Der ist zwar optimal zum Pizza backen, aber ich möchte dort alles drin machen, außer Pizza. Ich denke an Gerichte, die im Tonkrug mit Gewürzen und Kräutern lange über Nacht bei niedriger Temperatur schmoren, etwa Choux farcis, auf Deutsch würde man Kohlrouladen sagen, oder Boeuf Bourguignon.” Die Keramikerin, die für sie die dazu benötigten Krüge anfertigt, wohnt nur eine Stunde entfernt. Was würde die junge TV-Produktionsassistentin von damals zu diesem Leben heute sagen? „Alles ist gut, so wie es kommt.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Dionysus – stock.adobe.com}

7. März 2024