Soja als pflanzliche Proteinalternative ist zwar omnipräsent, die Ökobilanz steht aber aufgrund der häufigen Herkunft aus Übersee in der Diskussion. Veggiewurstpionier Rügenwalder Mühle will mit zwei regionalen Anbauprojekten Abhilfe schaffen.
Soja stammt aus Ostasien und gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Die Hülsenfrucht wird heute vor allem in den USA, Brasilien und Argentinien angebaut. Die Sojabohnen selber können verwendet werden für Bratlinge, im Salat oder als eigenes Gericht, man denke an Edamame. Ein klassisches Produkt aus Sojadrink ist Tofu, aus gepressten und geronnenen Bohnen hergestellt. Ähnlich ist es mit dem aus Indonesien stammenden Tempeh, das fast wie ein Edelschimmelkäse fermentiert wird. Mit Shoyu und Tamari, aus Sojabohnen fermentierter Sojasauce, bekommen Gerichte einen herzhaften Umami-Geschmack. Daneben bietet Miso, die fermentierte Sojabohnenpaste, eine Grundlage für Suppen.
Wurst aus Pflanze
Im Dezember 2014 brachte das familiengeführte Mittelstandsunternehmen Rügenwalder Mühle, bis dahin eher bekannt für Teewurst und andere klassische Wurstwaren, die vegetarische Variante des „Schinkenspickers“ auf den Markt, eine Wurst nach Art Fleischwurst auf Sojabasis. Betrug der Anteil vegetarischer und veganer Wurstwaren des Unternehmens im September 2016 laut Artikel in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung 100 Tonnen gegenüber 400 Tonnen konventioneller Wurstwaren in der Wochenproduktion, so heißt es heute, knapp 4 Jahre später, von Rügenwalder: „Unsere vegetarisch/vegane Produktlinie entwickelt sich sehr positiv, der Markt insgesamt wächst ebenfalls sehr stark und wir glauben fest daran, dass Fleischalternativen inzwischen eine etablierte Ergänzung zu klassischen Fleisch- und Wurstwaren sind.“
Regionales Pilotprojekt: Soja aus NRW und Brandenburg
Die verwendeten Sojabohnen stammen zu jeweils 50 Prozent aus den USA und seit dem Frühjahr 2019 aus der europäischen Donauregion, also Bosnien-Herzegowina und Serbien. Dieses Frühjahr startete die Rügenwalder Mühle ein innerdeutsches Pilotprojekt zum regionalen Sojaanbau auf jeweils 25 Hektar großen Feldern in Nordrhein-Westfalen und Brandenburg, zusammen mit den landwirtschaftlichen Vertragspartnern der Ackerbau Herzsprung Union GmbH & Co. KG. Für September 2020 wird die Ernte erwartet.
Regionales Anbauprojekt: In Nordrhein-Westfalen und Brandenburg baut Rügenwalder Sojabohnen an. Foto: Pressebild Rügenwalder Mühle
Sojapflanze gut anzubauen
Soja hinterlasse hervorragende Bodenbeschaffenheit und lasse sich somit ideal in den Fruchtwechsel integrieren. Außerdem sei die Sojapflanze recht anspruchslos und wachse auf allen Böden. Michael Hähnel, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Rügenwalder Mühle, ist sich sicher: „Aktuell befindet sich unser Pilotprojekt in der Aufbauphase. Gelingt uns ein Erfolg, planen wir in den kommenden Jahren den Anbau sukzessive zu steigern und somit den Gesamtbedarf an regionalen Sojapflanzen zu decken.“
Regionale Anbaumöglichkeiten bedeuten Nähe zu den Erzeugern, Lieferanten und Verbrauchern entlang der gesamten Wertschöpfungskette. „Die verkürzten Transportwege sparen CO2-Emissionen ein und verbessern somit die Nachhaltigkeit unserer Produkte“, sagt Michael Hähnel.
Knackpunkt Geschmack?
Die ans mitteleuropäische Klima angepasste Sojasorte, die von der Rügenwalder Mühle im Pilotprojekt angebaut wird, sei dunkler und geschmacklich kräftiger als die Übersee-Alternative. „Wir müssen testen, für welches unserer Produkte dieses Soja passt. Nach der Veredelung des geernteten Sojas müssen wir daher im nächsten Schritt erst einmal einige Test- und Entwicklungsphasen durchlaufen: Wie lässt sich das heimische Soja verarbeiten, wie schmecken die Produkte damit, wie sehen sie aus?“
Aufgrund des anderen Geschmacks und Aussehens des deutschen Sojas könne man es als Zutat nicht einfach austauschen, da dies geschmackliche und optische Auswirkungen auf unsere Produkte hätte. „Parallel dazu arbeitet unsere Forschung und Entwicklung an der Entwicklung und Konzipierung neuer Produkte, die als Zutat das heimische Soja haben“, gibt der Vorsitzende der Geschäftsleitung der Rügenwalder Mühle zu bedenken.
Es bleibt also abzuwarten, in welcher Form die Veggie-Wurst „100 Prozent made in Germany“ auf den Markt kommt.
Eine Freundin aus Polen, die zum Studium nach Berlin kam, schickte einen Hilferuf: „Das Kühlregal überfordert mich, was ist Quark, Joghurt, Frischkäse? Was ist der Unterschied zwischen Crème fraîche und Sahne? Und was soll eigentlich Schmand sein?“ Lebensmittelmagazin.de geht zum Ursprung aller Milchprodukte in die Molkerei und holt sich die Antwort auf alle Fragen rund um den Kuhsaft.
Die Qual der Wahl am Kühlregal im Supermarkt. Foto: Sergey Ryzhov – stock.adobe.com
Unweit der Deutsch-polnischen Grenze, in der Nähe vom Kloster Chorin, liegt das Ökodorf Brodowin, brandenburgische Idylle, Kornblumen und Storchennest inklusive. Am Dorfeingang mit Blick auf See und Kuhweide liegt die gläserne Molkerei, direkt neben dem Kuhstall. Beide Gebäude sind durch ein Rohr miteinander verbunden. Ökodorf-Pressesprecherin Franziska Rutscher zeigt den Tank, in den die Milch automatisch aus dem Stall gepumpt wird, „für unsere fünf Zulieferer haben wir zusätzliche externe Tanks, die rund um die Uhr beliefert werden können“, erklärt sie. „Für die Butterproduktion sind wir bereits zu spät, diese beginnt sehr früh morgens.“ Sie weist auf eine Stahltrommel zum Butter schlagen neben dem Tank, in dem die entrahmte Milch dann kommt. Direkt an den Tank angeschlossen ist die Pasteurisiermaschine, mit der Keime abgetötet werden. „Als Demeterhof wird die Milch bei uns allerdings nicht homogenisiert, weswegen jede Milch bei uns aufrahmt.“
Alles nach der Reihe
Lautes Klirren erfüllt den benachbarten Raum: gebrauchte Pfandflaschen werden abgedeckelt, in Lauge gereinigt, auf Restbestände inspiziert, sowie die Etiketten entfernt, bevor sie Sekunden später mit frischer Milch mit zugesetztem Rahm zur Fettstufe 3,7 oder 1,5 Prozent neu befüllt werden. „Nacheinander werden die unterschiedlichen Milchsorten in derselben Maschine abgefüllt und zu guter Letzt auch Joghurt, dessen Reinigung hinterher natürlich am aufwendigsten ist“, erklärt Franziska Rutscher. Der Joghurt wurde bereits von der Nachtschicht in einem separaten Tank mit Joghurtkulturen angesetzt. Am nächsten Mittag soll Magermilchpulver zur Korrektur des Trockenanteils hinzugefügt werden. Einen weiteren Tag später wird der pH-Wert gemessen, der unterhalb von 4,6 liegen muss, also recht sauer. Als letzter Schritt kommt der Joghurt dann in die Kühlung, bevor er in die Flaschen eingefüllt wird.
Frische Käselaibe im Ökodorf Brodowin. Foto: Johannes
Käse in Hülle und Fülle
Im nächsten Raum, der Käserei, duftet es nach frischer Molke. In der Abtropfwanne liegen Säcke voller Quark. Auf den Tischen stehen perforierte Formen, in großer und kleiner Version für die unterschiedlichen Käse. Käserin Silvia Weise holt die frischen Käselaibe aus den Formen raus und wendet sie mit wenigen, routinierten Handgriffen, damit sie gleichmäßig Wasser verlieren. Die Käse mit geringerem Volumen werden später Weichkäse. „Zuerst werden diese mit Mikrobakterien geimpft, sodass sich die Molke vom Käsebruch trennt, danach werden sie noch mit Lab eine dreiviertel Stunde zum ‚dicklegen‘ versetzt. Anschließend wird der Käsebruch mit der sogenannten Käseharfe gleichmäßig zerschnitten“, erklärt Silvia Weise. In der Kühlkammer liegen die Weichkäselaibe bei 12 Grad Celsius für zwei bis drei Wochen und werden in dieser Zeit immer wieder mit einer Bakterienkultur, der Rotschmiere, über und über eingestrichen. „Diese Bakterien sorgen im Laufe der Zeit für die Haltbarkeit des Käses, indem sie das restliche Wasser entziehen. Verderbnis braucht nämlich Wasser. Dabei entsteht auch die aromatische Rinde, die man bedenkenlos mitessen kann, übrigens auch Schwangere, für die ansonsten ausschließlich Rohmilchkäse tabu sind“, erklärt Franziska Rutscher. Im nächsten Kühlraum lagern für drei bis vier Monate üppige Käselaibe nach Tilsiter Art wie die Sorten „natur“, „Möhre-Kürbiskern“ und „Tomate-Basilikum“, aber auch Gouda und Ziege. Anstelle einer Schmiere sind sie zum Schutz mit Wachs überzogen. „Je nachdem, welcher Käse dabei rauskommen soll, werden die geimpften Käsekulturen, die Ansatzart, die Pflege und Reifezeit gewählt“, fasst Franziska Rutscher zusammen.
Hier lagern Käselaibe nach Tilsiter Art wie die Sorten „natur“, „Möhre-Kürbiskern“ und „Tomate-Basilikum“, aber auch Gouda und Ziege. Foto: Johannes
4.000.000 Liter Milch verarbeitet die gläserne Molkerei pro Jahr, anderthalb Millionen davon entstammen den 180 eigenen Kühen und 300 Milchziegen. Mit dieser Menge haben sie eine Versorgungsreichweite über Berlin bis jenseits von Potsdam. Neben der Milchwirtschaft betreibt die ehemalige landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft Ökolandbau für Futtermittel, aber auch Getreide, sowie Obst und Gemüse gemeinsam mit 260 Pächtern in der Umgebung.
Rund um die Milch
Eckhard Heuser ist Hauptgeschäftsführer des Milchindustrie-Verbands e. V. (MIV) und Fachmann für die Definition von Milchprodukten: „Fast alles in Deutschland bedarf einer Verordnung. Wenn es für Produkte wie im Fall von „Skyr“ beispielsweise keine Verordnung gibt, muss eine Verkehrsauffassung dem Verbraucher auf der Verpackung umfassend das Produkt beschreiben. Wenn es wie im genannten Beispiel mehrere Produzenten davon gibt, kann das ein ziemlich juristischer Text werden.“ Die gemeinsame Einigung auf feststehende Begriffe und Definitionen hat eine lange Tradition, die bis zur letzten Jahrtausendwende reicht. „Letzten Endes um Betrug wie beispielsweise Milch mit Wasser zu panschen vorzubeugen“, erklärt Heuser. Das Ganze gipfelte dann im Codex Alimentarius in den 1960er Jahren, indem man sich international über Produkte einigte. Die letzte Diskussion betraf Joghurt. Während Butter beispielsweise harmonisiert ist im Kodex, indem sich alle Länder auf eine gemeinsame Definition einigen konnten, trifft dies für Käse und Quark noch nicht zu. „Hier greift dann die nationale Milcherzeugnisverordnung, sowie weitere Verordnungen, wie die Käseverordnung. Ein fairer Wettbewerb erfordert faire Bezeichnungen.
Rohmilch nicht mehr zeitgemäß
Nicht ganz einfach für die Verbraucher:innen im Supermarktregal, denn im Zweifelsfall ist Butter nicht einfach Butter. „Am weitesten verbreitet ist die mild gesäuerte Butter, die es seit 60 Jahren gibt. Bei der Sauerrahmbutter, die oft fälschlicherweise mit gesalzener Butter verwechselt mit, entsteht durch die besondere Reifung eine saure Buttermilch, die die Maschinen angreift. Außerdem gibt es noch Süßrahmbutter, die gar nicht gesäuert wird.“ Was allen konventionellen Milchprodukten gemein ist, ist dass die Rohmilch zunächst pasteurisiert wird. Das bedeutet sie wird für 15 bis 30 Sekunden auf eine Temperatur zwischen 72 und 75 Grad Celsius erhitzt, um Krankheitserreger in der Milch abzutöten. Besonders Schwangere sollen Produkte aus Rohmilch, Rohmilchkäse beispielsweise, vermeiden. Zur Rohmilch selber, die als Vorzugsmilch unter bestimmten hygienischen Auflagen verkauft werden darf, hat der Milchexperte eine deutliche Haltung. „Vorzugsmilch ist nicht mehr zeitgemäß“, insbesondere der Umstand, dass alles flüssig und roh und damit anfällig für Krankheitserreger sei, mache den Verzehr gefährlich. Auf der anderen Seite attestiert er, dass mit der Erhitzung während der Pasteurisierung das Geschmacksspektrum stark verändert wird.
Die kleinen Unterschiede
Etwas schwerer lassen sich Sahneprodukte unterscheiden: Während sich Schlagsahne noch relativ einfach identifizieren lässt, mit einem Fettanteil von 30 Prozent, lässt sich steif schlagen und verdoppelt dadurch ihr Volumen, ist es mit Crème fraîche, Crème double, saurer Sahne, die auch Schmand genannt wird, etwas komplizierter. Während Crème double durch den höheren Fettgehalt von 40 Prozent fester ist, handelt es sich bei Crème fraîche um mild gesäuerten Rahm mit der Fettstufe von 30 Prozent. Saure Sahne hat lediglich eine Fettstufe von 10 Prozent und wird aus Sahne mit Milchsäurebakterien hergestellt. Übrigens obacht, Speisen und Saucen sollten erst nach dem Garen mit saurer Sahne verfeinert werden, bei Erhitzung flockt sie im Essen aus. Ähnlich verhält es sich mit Quark und Frischkäse. Auch hier kann Eckhard Heuser aufklären: „Es gibt keinen Unterschied zwischen Quark und Frischkäse. Frischkäse als Oberbegriff umfasst eine Gruppe, die neben Quark und Frischkäse noch Schichtkäse und Doppelrahmfrischkäse umfasst. Schichtkäse findet man seltener, eignet sich aber hervorragend für Käsekuchen. Ansonsten reden wir hier von frischem Käse, der durch Milchsäurebakterienkulturen gesäuert wird und unter der Zugabe von Sahne seine unterschiedlichen Fettstufen erhält. Eine zusätzliche Rolle spielt jeweils der unterschiedliche Wassergehalt“, erklärt der Hauptgeschäftsführer des MIV.
Foto: istetiana – stock.abode.com
Fest oder flüssig?
Dass Joghurt und Joghurt durchaus unterschiedliche Dinge sein können, mag ebenfalls verwundern: einerseits stichfest und sauer, aber auch flüssig, cremig-frisch. Eckhard Heuser erklärt: „Der größte Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass der Stichfeste nach der Fermentation nicht mehr gerührt wird. Er eignet sich sehr gut für Joghurt-Dressings, während der flüssige eher für Desserts, Fruchtjoghurts beispielsweise, verwendet wird.“ Hinzu komme, dass unterschiedliche Bakterienkulturen bei der jeweiligen Produktion verwendet werden. Der Laktose-, also Milchzuckergehalt, bei Rohmilch liegt bei vier Prozent. Die Bulgaricus-Joghurtbakterienkulturen fermentieren diesen komplett durch und sorgen so für den intensiven, säuerlichen Geschmack. Die Thermophilus-Joghurtbakterienkulturen hingegen lassen einen gewissen Laktosegehalt übrig. Joghurt würde bisweilen nach der Fermentation noch pasteurisiert oder sogar sterilisiert, das heißt für zehn bis 20 Minuten bei 120 Grad Celsius erhitzt. Auf der Verpackung steht dann „wärmebehandelt„. „In Frankreich wäre dies übrigens aufs Schärfste verboten. Ein solcher wärmebehandelter Joghurt dürfte höchstens als ‚Dessert lacté‘, Milchdessert, in den Handel. Das ist der Grund, warum es noch keine gemeinsame europäische Definition für Joghurt gibt.“ Die Rede kommt generell noch mal auf die Homogenisierung von Milch, die mechanische Zerstörung größerer Fetttröpfchen in feinere Tröpfchen. Dazu meint Heuser: „Wir können im Handel im Allgemeinen keine Milchprodukte verkaufen, bei denen sich der Rahm oben absetzt, andererseits muss man aber auch sagen, dass das Geschmackserlebnis der Milch am Fett liegt“, gibt der Milchexperte zu bedenken.
Zu guter Letzt noch zwei Fragen:
1. Warum ist es seit einigen Jahren so schwer, reine Molke zu kaufen? Eckhard Heuser klärt auf: „In der klassischen Käseproduktion wird Lab der Milch zugegeben, worauf sich der Milchbruch von der Molke trennt. Nun hat sich inzwischen zur Käseproduktion das Ultrafiltration-Verfahren etabliert, die sich dabei abtrennende Molke ist aber ein gänzlich anderes Produkt als die klassische.“
2. Warum findet man keinen Brennnesselkäse mehr im Handel? Man hört Eckhard Heuser durch den Telefonhörer trocken grinsen: „Die neue Brennnessel heißt Bärlauch, seit der Jahrtausendwende isst der deutsche Verbraucher seichter.“ Also alles eine Frage der Nachfrage.
Auf dem Weg zur Ostsee-Sommerfrische bietet die Mecklenburger Seenplatte einen schönen Zwischenhalt. In dieser malerischen Umgebung stolpert man über den „Krebsgarten“, eine Zucht für Edelkrebse. Ein Besuch.
Unweit des Schlosshotels Basthorst in Crivitz bei Schwerin liegen die Krebsbassins von Steffen Teufel und seinen Kompagnons. Hier züchten sie den deutschen Edelkrebs. Diesen hatte es im Zuge der Invasion amerikanischer Krebse, der Kamber- und Signalkrebse seit Mitte des 19. Jahrhunderts nahezu ausgerottet. Auch heute ist jeder zehnte dieser amerikanischen Krebsarten hier mit dem Schlauchpilz infiziert. Während die Infektion den amerikanischen Krebsen nichts ausmacht, verläuft sie bei heimischen Arten tödlich. Amerikanische Flusskrebse gäbe es in nahezu allen hiesigen fließenden Gewässern.
Aus dem Leben eines Krebses
„Um Infektionen zu vermeiden setzt man den Edelkrebs am besten in stehenden Solitär-Gewässern, also ohne Zu- und Ablauf aus“, erklärt Steffen Teufel. In Mecklenburg-Vorpommern gebe es 20 solcher Seen mit Edelkrebspopulationen. Er selber verkauft seine Tiere mit einem Jahr, „Sömmerlinge“ mit bis zu 2 Jahren. Bis Speisekrebse auf dem Teller landen, benötigen sie 3 bis 5 Jahre, um 80 bis 120 Gramm Gewicht zu gewinnen. „Wir halten die Tiere jahrgangsweise. Im fortlaufendem Alter entwickeln sie territoriales Verhalten, so dass man pro Tier einen halben bis einen Quadratmeter Fläche kalkulieren muss“, erklärt der Krebszüchter.
Im Krebsgarten
Seine Begeisterung für die Krustentiere liegt bis weit zurück in die Kindheit, als er die Tiere wild gefangen hatte. Über dreieinhalb Hektar erstreckt sich nun die gesamte Anlage. „Das Land gehörte uns und wir überlegten was man damit sinnvolles tun könnte“, erläutert Steffen Teufel.
Neben dem Eingangstor liegt ein dicht bewachsener Puffersee, in dem sich Frösche, Kröten und Ringelnattern tummeln. Steffen Teufel überprüft die Reusen, heute sind keine Krebse drin. Noch ist die bunt gescheckte Australian-Sheperd-Hündin Lola aufgeregt. Aber sobald sie merkt, dass keine Gefahr droht, legt sie sich hin und döst in der Mittagshitze. Direkt hinter dem Teich liegen unter dem Schutz des rekonstruierten und modernisierten Dachs der ehemaligen Bergehalle einer landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaft die Becken der Kreislaufanlage mit den Jungtieren.
Edelkrebse im „Krebsgarten Basthorst“. Foto: Johannes S. / Lebensmittelmagazin.de
„Im Frühjahr setzen wir die Muttertiere mit den befruchteten Eiern in Tonröhren in die Becken rein und warten, bis dass sie als Larven geschlüpft sind. Dann häuten sie sich nach einer Woche und sind Krebschen. Im ersten Monat häuten sie sich bis zu acht Mal“, erklärt der Krebszüchter. Weil die Tiere nach dem Häuten so weich sind, sind sie in der Zeit besonders verletzlich. Die ehemalige Bergehalle biete beispielsweise Schutz vor Libellenlarven. „Während die Krebschen Mückenlarven sogar gerne fressen, werden sie wiederum von Libellenlarven gefressen“, erklärt Teufel. Die Überlebensrate für die Krebsbrut sei in der Natur recht niedrig. Nicht nur Libellenlarven stellen eine Gefahr dar, „neulich hatten wir trotz Zaun amerikanische Nerze auf dem Gelände, die einen großen Teil des Bestands geräubert hatten.“
Wer die Krebse bestellt, muss sie auch zahlen
Der große Anteil an Krebsen wird für Zierteiche verkauft. „Krebse erfüllen in einem Biotop wie einem Zierteich wichtige Aufgaben. So fressen sie beispielsweise abgestorbene Pflanzenteile. Dass ich sie direkt in natürlichen Teichen züchte, ist übrigens wirtschaftlich nicht möglich. Sie kämen sofort auf die Rote Liste. Das heißt ich kann sie reinsetzen, aber nicht wieder entnehmen.“ Renaturieren sei eine gute Sache, „aber jemand muss es bezahlen“, meint Steffen Teufel, der die Anlage rein privat bewirtschaftet. In der Vergangenheit hatte hier das Landesinstitut für Landwirtschaft und Fischerei ein Forschungsprojekt. Bundesweit gebe es ungefähr 60 Züchter. „Wir sind gut vernetzt untereinander, aber unser Wirtschaftszweig ist am Absterben.“ Heute finanzieren Unternehmen und Stiftungen, die sich auf Naturschutz berufen, die Renaturierung des Edelkrebses. Auch die Kreislaufanlage sei eigentlich für Aquaponik, also eine autarke, symbiotische Land-Aquawirtschaft konzipiert.
Gegenwärtig züchtet er seine Krebse in insgesamt 11 ungefähr 50 Meter langen Bassins mit Platz für 20.000 Tiere auf der anderen Seite der Anlage. Voneinander unabhängig, werden diese mit Brunnenwasser versorgt, „falls mal was mit Krebspest sein sollte. Die Teiche haben wir im zugefrorenen Torfboden eigenständig ausgegraben. Danach wurden sie mit Geotextil ausgekleidet, wie im Straßenbau. Darüber kommt eine dünne Sandschicht, den die Krebse als Gastrolith brauchen. Außerdem sind in den Teich tausende von Dachziegeln, Restbestände von Dachdeckern versenkt, unter denen sich die Krebse tagsüber verstecken können. Denn sie sind nachtaktiv“, so Teufel. Das erklärt im Übrigen auch warum man in der prallen Mittagssonne kaum einen Krebs findet.
Das mit dem Gastrolith ist eine spannende Sache: „Vor dem Häuten entzieht der Krebs dem alten Panzer sämtliches Calcium, dass er im Magen an einem zuvor verschluckten Steinchen sammelt. Der alte Panzer wird abgestoßen und der Krebs zehrt vom zuvor gesammelten Calcium für den neuen Panzer“, erklärt der Krebszüchter.
Gewässerbedingungen wichtig
Bevor Krebse in ein neues Gewässer ausgesetzt werden, muss dieses laut dem Krebsexperten auf die richtigen Vorbedingungen umfassend untersucht werden. „Mit Netzen muss erst über Wochen festgestellt werden, was dort bereits so vorzufinden ist. Edelkrebse werden dann markiert und das Gewässer sollte über die kommenden Wochen weiterhin untersucht werden. Mit den Markierungen kann die zukünftige Krebspopulation mathematisch prognostiziert werden, was auch ungefähr hinhaut“, erklärt Steffen Teufel.
Ein teures Vergnügen
Einmal im Jahr übrigens, meistens Mitte August, bietet er in seiner Teestube ein kleines Stückchen weiter ein Krebsessen an. „Dazu sollte am besten vorbestellt werden“, rät der Krebszüchter. Die Krebssaison geht von Mitte August bis Mitte Oktober, seine Ware findet man allerdings nur in gehobener Sterneküche. „Da ist es dann auch kein Thema, wenn das Kilo Krebse ungefähr 60 Euro kostet. Wohlgemerkt, man isst dabei ja nur Schwanz und Scheren“, zwinkert Steffen Teufel.
Es ist Juli, der Tatort hat Sendepause, die Politiker:innen sind im Urlaub und Deutschlands Redakteur:innen füllen ihre Zeitungsseiten mit den abstrusesten Artikeln. Es klafft das Sommerloch, auch Sauregurkenzeit genannt. Der perfekte Zeitpunkt, sich diese genauer anzuschauen. Ein Besuch im Spreewald.
Anders als für die Massenmedien, beginnt die Sauregurkenzeit für das Unternehmen Rabe Spreewälder Konserven GmbH erst im Oktober, wenn die Gurkenernte beendet ist. „Dann werden nur noch Saure Gurken in Gläser gefüllt, beziehungsweise Halbfabrikate weiter verarbeitet“, erklärt Heidemarie Belaschk, Senior-Chefin des Familienunternehmens. In der Produktionshalle stehen braune Kisten gestapelt, insgesamt 2,8 Tonnen Einlegegurken. Allerdings müssen diese warten – kurzfristig ist ein Auftrag für eingelegte Knoblauchzehen eingegangen, der abgearbeitet werden muss. Eigentlich ist gerade Gurkenerntehochzeit, „aber momentan ist es viel zu kalt nachts! Gestern waren es 7 Grad, die Gurken brauchen mindestens 12. Das muss man sich mal überlegen, wir haben Juli“, erklärt Belaschk. Auch die Versorgung mit frischem Dill ist gegenwärtig witterungsbedingt schwierig, im Nachbarbüro werden im Telefonat alternative Dillquellen besprochen.
Ankommende Gurken von Landwirten aus dem Umland. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Der Weg der Gurke
Die erntefrischen, vorsortierten Gurken der umliegenden Bauernhöfe fallen aus den Kisten zunächst in ein großes Wasserbad. Ein Förderband transportiert die Gurken zur ersten von drei Waschmaschinen, in denen sie mit viel Wasser gebürstet werden. Seit diesem Jahr können sie für die ersten Waschgänge kein Grundwasser mehr verwenden, die Eisen(III)-Oxid-Belastung durch die Spätfolgen des Bergbaus ist zu groß. Jetzt sind sie ausschließlich auf das öffentliche Wassernetz angewiesen.
Gewaschene Gurken auf dem Fließband. Foto: Pressebild Spreewald Rabe.
Auf den Feldern auf dem Firmengelände werden die eigenen Kräuter längst mit Tröpfchenbewässerung versorgt. Der nahegelegene Seitenarm der Spree, die Dobra führt minimalen Wasserstand. Zusätzlich sorgt der Rapsölkäfer auf den Kräuterfeldern für Ungemach bei Heidemarie Belaschk.
Kräuter für die Kräutermischung stammen vom eigenen Feld. Foto: Pressebild Spreewald Rabe.
Bevor die Gurken ins Gurkenglas kommen, werden sie noch mal auf einem Verleseband von Hand sortiert.
Mitarbeiterinnen sortieren die Gurken händisch auf dem Verleseband. Foto: Pressebild Spreewald Rabe
Die frischen Kräuter und Zwiebeln werden je nach Rezeptur maschinell geschnitten und mit Lorbeer und Piment in die Gläser gefüllt. Die Einlegegurken rutschen über trapezförmige Bleche des Fülltisches in die Gläser. Ein Metalldetektor stellt sicher, dass keine Fremdpartikel den Weg ins Glas gefunden haben. Zuletzt werden sie mit einem Sud aus Wasser, Branntweinessig, Zucker, Salz und natürlichen Aromen, wie Zitrone, Piment, Dill und Zwiebel zur Haltbarmachung im verschraubten Glas erhitzt.
Gurken im verschlossenen Glas mit dem bekannten Logo. Foto: Pressebild Spreewald Rabe
Nach der Etikettierung lagern sie mindestens 10 Tage, bevor sie in den Handel kommen. Die Gurkenspezialitäten werden auch ohne Erhitzung im Becher angeboten, was zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die Zutaten gleichzeitig auch mehr schont. „Die Idee dazu wurde aus der Not geboren, als in DDR-Zeiten keine Gläser verfügbar waren, aber gleichzeitig die Gurkenernte sehr reichlich ausfiel“, erklärt die Spreewälderin.
Gurke ist nicht gleich Gurke
Im Fall der Spreewaldgurke ist übrigens tunlichst der in manchen Gegenden Deutschlands übliche Begriff der Essiggurken zu vermeiden, „die gab es in DDR-Zeiten allerdings auch, das waren dann aber saure Gurken, die abgewässert noch mal mit einem Gewürzaufguss eingelegt wurden. Die haben mir aber nicht geschmeckt“, erinnert sich Heidemarie Belaschk.
Ähnlich, aber vollkommen anders haltbar gemacht, sind die sauren Gurken, die bei Rabe als Salz-Dill-Gurken vertrieben werden. „Die älteste Konservierungsmethode der Welt“, erläutert die Spreewälderin. Die Einlegegurken werden wie bei der Gewürzgurke gewaschen, danach aber eingestochen und zusammen mit viel frischem Dill und Salzlake in Großbehältern vergoren. Heidemarie Belaschk ist davon überzeugt: „Saure Gurken halten sich im Fass bis zur neuen Ernte. Ist der Fruchtzucker allerdings vergoren, ist die Gurke dann besonders sauer.“
Gurken: w oder m?
Ein kleines Detail ist unterschiedlich: „Für Salzgurken nehmen wir vorrangig gemischt-blühende Einlegegurken, heißt weibliche und männliche, während wir für die Gewürzgurken lediglich weibliche nehmen. Für die Vergärung haben sich die gemischt blühenden Sorten bewährt, da die Konsistenz der Gurke besser erhalten bleibt“, erklärt die Spreewaldgurken-Produzentin. Ein weiterer Klassiker des deutsch-protestantischen Abendbrotes sind die Senfgurken, die ebenfalls bei Rabe produziert werden. „Nachts geschält, bringen uns die Bauern die Rohware in den Morgenstunden, bereits halbiert und entkernt. Sie werden dann bei uns noch mehrmals gewaschen und in kleinere Stücke geschnitten, bevor sie ebenfalls mit Kräutern und Gewürzen in die Gläser gefüllt werden. Die Gläser mit den langen Stücken werden im Übrigen handbefüllt.“
Welche Gewürze in Gewürzgurken und Senfgurken?
Heidemarie Belaschk verrät die Kräutermischungen: „Für die Gewürzgurken ist der Dill besonders wichtig, ansonsten kommen noch Basilikum, Zitronenbasilikum, Fenchel und Zwiebeln hinzu. Die Senfgurken werden mit Thymian anstelle von Dill gewürzt. Außerdem verwenden wir natürliches Aroma von Piment, Zitrone, Dill und Zwiebeln. Wir bieten allerdings auch eine Premium-Linie an, die auf Aromen komplett verzichtet und nur über feste Gewürze und Kräuter den Geschmack erhält.“
1.400 Tonnen Einlegegurken und 175 Tonnen Senfgurken verarbeitet die Rabe Spreewälder Konserven GmbH in dieser Saison. Die Gurken kommen von vier Landwirten aus der Region. Wenn die Gurkensaison im Oktober endet, beginnt nahtlos die Verarbeitung von Meerrettich, die über das ganze Jahr stattfindet.
Re(tro)formulierung
Im Zuge der Reduktions- und Innovationsstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, hat auch die Rabe Spreewälder Konserven GmbH ihre Rezepte reformuliert, aber: „Nach der Wende ’89 mussten wir den Zuckergehalt unserer Konserven erhöhen, um in den Handel zu kommen. Jetzt im Zuge der Reformulierung sind wir einfach zum DDR-Rezept zurückgekehrt und waren überrascht, dass der Geschmack der Gurken und Kräuter mit weniger Zucker viel besser zur Geltung kommt. Daran konnten wir uns so gar nicht mehr erinnern“, berichtet Heidemarie Belaschk. Woran sie sich ebenfalls erinnert, ist, dass nach der Wende eine Lieferung saurer Gurken zurückgeschickt wurde, angeblich weil sie schlecht geworden waren. Die Westdeutschen waren anscheinend mit dem Geschmack und der natürlichen Trübung der sauren Gurken nicht so vertraut.
„Jetzt im Zuge der Reformulierung sind wir einfach zum DDR-Rezept zurückgekehrt und waren überrascht, dass der Geschmack der Gurken und Kräuter mit weniger Zucker viel besser zur Geltung kommt.“
Weniger süß: Die reformulierten, zuckerreduzierten Gurken, für die auf die DDR-Rezeptur zurückgegriffen wurde. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Traditionsunternehmen in der 5. Generation
Mit dem Sohn Markus Belaschk wird das mittelständische Unternehmen mit seinen 60 Stammarbeitern und 20 bis 30 Saisonkräften jetzt in der fünften Generation geführt. Das Unternehmen selbst gibt es seit 1898, seit 1932 ist es im Besitz der Familie Belaschk, selbst zu DDR-Zeiten. Frau Belaschk erinnert sich: „Die Beschaffung der Hilfsstoffe für die Gurkenabfüllung war schwierig. Die Verteilung erfolgte über das Konservenkombinat. Ein privater Betrieb hatte das Nachsehen, da zunächst die volkseigenen Kombinatsbetriebe bedacht wurden. Das bedeutete, dass wir zusehen mussten, die Sachen selber zu besorgen, im Zweifelsfall hieß das Tauschhandel.“
Dann kam die Wende und damit auch etliche Änderungen für das Spreewälder Unternehmen Rabe. Die 60-Liter-Fässer für Rohkonserven wurden durch verbraucherfreundliche 30 Liter bzw. 10-Liter-Eimer ersetzt und 1998 wurde die neu gebaute Produktionshalle in Betrieb genommen.
Grüne Gurken-Fässer. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Seither wurde ständig modernisiert und erweitert. Zu dem ehemals überschaubaren Angebot von Gewürz-, Salz- und Senfgurken kamen zunächst die Pfeffergurken hinzu, bis dass sich die Angebotspalette sukzessive aufs vielfältigste erweiterte und über weitere Gemüsekonserven auch Soßen und andere Spezialitäten verfügt. „Mittlerweile ist der Umsatzanteil der Feinkostprodukte gegenüber den Gurken stark gestiegen. Im Vergleich zu früheren Zeiten merken wir schon, dass das ganzjährige Angebot frischer Ware und vor allem auch Tiefkühlprodukte die Nachfrage der Spreewaldgurke schwächt“, gibt Heidemarie Belaschk zu bedenken.
Ein geschütztes Produkt der Region
Auf einen Erfolg ist sie besonders stolz: „Nach der Wende gab es das böse Gerücht, wir würden Ware aus Polen als Spreewälder Gurken verkaufen, dabei hat der Spreewälder Gemüsebau jahrhundertelange Tradition. Das ist der Grund, warum wir nach Brüssel gegangen sind und dafür gekämpft haben, dass heute die Spreewälder Gurke das Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) trägt. Sie können gerne zu einer Betriebsführung kommen, um sich direkt vor Ort davon zu überzeugen!“
Der Spreewald ist heute ein beliebtes Urlaubs- und Ausflugsziel, ein Besuch der Produktionsanlage der Rabe Spreewälder Konserven GmbH gehört zu jedem Spreewald-Paket dazu; außer es herrscht gerade Corona-Restriktion, dann ist Sauregurkenzeit.
Wie ernähren wir uns in Zukunft, angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung und begrenzter Ressourcen? „Future Food – Essen für die Welt von Morgen“ im Deutschen Hygiene-Museum in Dresden präsentiert viele Konzepte in einer umfangreichen Ausstellung.
Den Eingangsbereich der Sonderausstellung im neoklassizistischen Prachtbau des Deutschen Hygiene-Museums in Dresden flankiert ein mit kunterbunten Leuchtgirlanden dekoriertes Partyzelt. Aus versteckten Lautsprechern tönen wispernd noch die Echos der angeregten Unterhaltungen des zauberhaften Abends. Auf dem Buffet finden sich übriggebliebene Essensreste. Die Gäste haben gut gespeist, für morgen bleibt kaum was übrig – was für eine Metapher für die Ausstellung über Essen für die Welt von morgen!
Die Ausstellung in Dresden konfrontiert die Besucher:innen mit aktuellen Ernährungsgewohnheiten und Konzepten für die Ernährung von morgen. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Seit Ende Mai öffnet das Deutsche Hygiene-Museum wieder seine Tore und präsentiert, leicht verspätet, seine Ausstellung „Future Food – Essen für die Welt von morgen“.
Die Party ist vorbei
Die an der Wand dargestellten Bilanzen und Prognosen nehmen die Frage auf, „wird es auch morgen noch genug zum Essen geben?“, bei Wachstum der Weltbevölkerung, Klimawandel, Ressourcenschwund und vielem mehr. Die Ausstellung setzt sich zu Beginn mit der Antwort des Biolandbaus auseinander, dessen anthroposophischen Wurzeln, sowie dessen Ausprägungen anhand von Beispielen. In dem Zusammenhang stolpert man nahezu über die Information, dass gegenwärtiger Biolandbau rund ein Fünftel bis ein Viertel weniger Ertrag leistet.
Die präsentierten alternativen Lösungsansätze bewegen sich daher zwischen Naturnähe auf der einen Seite, durch beispielsweise die Verringerung von Dünger und Pflanzenschutzmitteln, und höchster Technologisierung auf der anderen Seite, wie dem automatischen Ernteroboter Crops der Technischen Universität München, der multisensorisch die Früchte individuell und gezielt besprüht und erntet.
Ernteroboterversuch an Paparikastauden. Foto: Uli Benz / TU München
Alternativen zum konventionellen Acker zeigen Konzepte wie Aquaponik, der Pflanzen- und Fischzucht in ressourcenschonender Symbiose, oder Floating Farming, Viehzucht in schwimmenden Ställen. So etwas gibt es im Hafen von Rotterdam, wo die Tiere einerseits mit Abfällen gefüttert werden und andererseits ihre Milchprodukte in der Stadt vor Ort verkauft werden. Ein ähnlicher Ansatz, jedoch im ganz anderen Kontext, zeigt die Ausstellung über die Arbeit des palästinensischen Agraringenieurs Ahmed Saleh, der die Versorgungsdefizite im Gazastreifen beheben will, z. B. durch Ackerbau auf den Hausdächern mit Pflanzengefäßen aus Plastikmüll und Düngung per Lebensmittelabfällen.
Floating Farm: 2019 betreten rund 40 Milchkühe den schwimmenden Stall im Rotterdamer Hafen. Foto: Floating Farm
Das Protein von morgen
Der erste Teil der Ausstellung endet mit alternativen Proteinquellen. Dass Konrad Adenauer britischer Patentinhaber einer Sojawurst ist, dürfte für Viele neu sein. Seidenspinnerlarven, eher bekannt als Rohstoffproduzenten luxuriöser Tuchwaren, dienen in einigen Ländern Asiens als Proteinquelle – ob sich das hier ähnlich wie Sushi durchsetzt? Die Reihe wissenschaftlich/wirtschaftlicher Ansätze zur Lösungsorientierung werden von künstlerischen Arbeiten, wie dem Video Raspberry Days von Wojtek Doroszuk, eine Apotheose der norwegischen Himbeerernte untermalt mit den Klängen von Mozarts Cosi fan tutte. Am Ende des ersten Teils der Ausstellung wird deutlich, dass es für die multikausalen Herausforderungen der Versorgungsgewährleistung nicht nur einen einzig richtigen Lösungsansatz geben kann.
Der zweite Abschnitt thematisiert den Globalen Lebensmittelhandel. Gleich zu Beginn wird der Besucher in ein Logistikzentrum geführt, über dessen Lieferbänder Waren, stellvertretend für die wichtigsten Importrohstoffe, laufen. Auf einem riesigen, darüber schwebenden Display, erhalten die Besucher die Informationen über Importwege, Herkunftsländer, Umschlagplätze und vielem mehr. Im Zusammenhang mit den einzelnen Rohstoffen wie Soja, Zucker, Kaffee, Schokolade und Hähnchen werden die Zeitbögen von der Kolonialisierung und Sklavenarbeit hin zu den gegenwärtigen sozialen Herausforderungen des globalen Handels dem Besucher vor Augen geführt. Inwieweit die postkolonialen wirtschaftlichen Herausforderungen beispielsweise in den gesellschaftlichen Rassismusdiskurs reinstrahlen, zeigen die Fotoarbeiten Self Evident von Ingrid Pollard, die in ihren Porträts afrikanische Menschen mit Attributen wie einer Muschel, exotischen Blumen, aber auch Melonen, Hähnchen und Zuckerrohr zeigt – inzwischen rassistische Stereotype.
Darstellung globaler Handelsverbindungen und Waren. Foto: Oliver Killig
Ein Schwerpunkt der Ausstellung sind die Lösungsansätze fairen Handels, deren Ursprung bei der kirchlichen Verbandsarbeit liegt und spätestens mit dem Fairtrade-Siegel in den Neunzigerjahren im öffentlichen Diskurs steht. Deutlich wird aber auch, dass fairer Handel bislang vor allem aus vielen einzelnen Projekten besteht. Andererseits machen die Aussteller aber auch deutlich, dass fairer Handel selber nur ein Baustein innerhalb eines grundlegenden systemischen Paradigmenwechsels ist.
In der letzten Halle richtet sich der Fokus in der als Supermarkt präsentierten Ausstellung auf den Verbraucher selber. Was sind Kriterien für die Lebensmittelwahl? Die Ausstellung benennt Geschmack, Gesundheit, Preis und Nachhaltigkeit als zentrale Elemente dabei und führt diesbezüglich mit interaktiven Displays selber Umfragen unter den Besuchern durch.Bei der Gesundheit stand vor allem Übergewicht im Fokus, sowie Bewusstseinsentwicklung beim Verbraucher für Nachhaltigkeit. Besonders denkwürdig ist die Darstellung des politischen Diskurses über Veganismus zwischen Klimaschutz und Tierwohl.
Ernährung als Ausdruck des individuellen Lebensstils. Foto: Oliver Killig
Nicht fehlen darf Ernährung als Ausdruck der Persönlichkeit und Teil des Lebensstils: Beispielsweise mit der Darstellung und Ästhetisierung von Nahrung in den sozialen Medien wie unter dem #cheatday bei Instagram. Über Instagram hinaus wurde der Rolle von Essen in der Kunst ein großer Raum eingeräumt, wie der skurillen Fotoreihe Taraco von Izumi Miyazaki, die mit ihren Porträts eine buchstäbliche Symbiose mit Essen einging.
Auch Foodtrends spielen in diesem Kontext eine wichtige Rolle. In dem schier unendlichen Wust an Strömungen zwischen Vollwertkost, Clean-Eating, Fusion, Asia und mexikanisch gelang es den Kuratoren beispielsweise anhand eines Schaubilds diese zeitlich und ideologisch einzusortieren und zu strukturieren. Zwischen Foodporn und Religionsersatz fällt der Blick des Besuchers auch auf ein Display mit Audio-Interviews von Menschen: Ein Frührentner, ein Student und eine alleinerziehende Mutter, für die Ernährung aus wirtschaftlichen Gründen nur den Hunger stillen muss, beschreiben ihre Kaufentscheidungen.
Großes Kompliment für den Abschluss, den Epilog: An einer überbordenden, fantasievollen Tafel, die quasi in einer Menüfolge noch mal die wesentlichen Ansätze der Zukunft unserer Ernährung darstellte, wurden die Besucher aufgefordert, sich selber in den Diskurs einzubringen, Phänomene zu bewerten, wie persönliche Ernährungsmissstände als „Sünden” unter Teller zu schreiben und „Vorsätze“ im Rahmen eines Gewinnspiels einzureichen.
Bis zum 21. Februar 2021 haben die Interessierte noch die Möglichkeit, sich die Sonderausstellung Future Food im Deutschen Hygiene-Museum anzuschauen.
Ob Kantine oder von Zuhause mitgebracht – die halbe bis ganze Stunde Mittagspause bei der Arbeit ist auch ein Zeitpunkt, an dem sich die verschiedenen Geschmäcker offenbaren. Dies zu berücksichtigen und trotzdem zu versuchen, einen gesunden Lebensstil der Arbeitnehmer:innen zu fördern, ist ein Fokus der Innerbetrieblichen Gesundheitsvorsorge. Ein Startup will Unternehmen bei der Umsetzung unterstützten.
Julia Elert bildet zusammen mit Sophie Möbius das Start-Up-Unternehmen Edda. Die App soll eine gesunde und bewusste Ernährung am Arbeitsplatz für das ganze Unternehmen unterstützen, eingebettet in ein umfassendes Konzept im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements. „Wir sind seit November 2019 auf den Markt, nachdem wir unser Modell zuvor im Rahmen des Berliner Startup-Stipendiums aufgebaut haben. Ursprünglich bestand die komplett digitale Idee, per App dem Kunden eine Mittagsempfehlung zu geben“, erklärt Julia Elert. Doch im Zuge der Praxis bildete sich ab, dass die direkte Interaktion im Rahmen von Workshops und Vorträgen unerlässlich ist. Das Angebot von „Edda“ soll an die Küche von Sophie Möbius‘ Oma Erna erinnern, „aber eben eine moderne Oma, das heißt basic und solide, aber eben modern“, erklärt die Ernährungsberaterin. „Wurde in den Zeiten des Wirtschaftswunders nach dem Krieg zwar noch eigenständig, aber mit viel Butter und Margarine gekocht, geht es heute vor allem um die Wertschätzung und eine ausgewogene Lebensmittelauswahl.“
(Ernährungs-)Wissen ist Macht
Oftmals erlebe sie, dass die Vorstellung, eigenständig ein Chili con carne ohne vorgefertigte Würzmischung zu kochen, viele ihrer Teilnehmer:innen überfordert, so Elert. „Man muss sagen, dass die Leute sich nicht trauen, ein Kochbuch aufzuschlagen oder ein Kochtutorial nachzuvollziehen. Bei uns geht es in diesem Fall allerdings nicht nur um Vermittlung von Selbstvertrauen, sondern auch von Wissen. Gerade bei Lebensmitteln gilt ‚Wissen ist Macht‘, ein Großteil unserer Workshops vermittelt Bildung“, erklärt die Gründerin. Diese kann jedoch im Rahmen der Events sehr praktisch ausfallen, beispielsweise mit einer Genussschulung: „Die Teilnehmer müssen eine kleine, aromatische Rosine mit allen Sinnen erleben. Zuerst zwischen den Fingern erfühlen, dann riechen und zuletzt solange kauen, bis diese verschwunden ist. Der berühmte Koch Escoffier sagte, ‚Viele Menschen haben das Essen verlernt, sie können nur noch schlucken.‘“
Eine gesunde Mittagsmahlzeit
Im Rahmen der Workshops werden gelegentlich auch die Küchen in den Betrieben angeschaut. „Es ist dann vorgekommen, dass wir Kühlschränke voller Softdrinks vorgefunden haben und leider viel zu oft ein unzureichendes Verpflegungsangebot.“ Dabei beginnen die Ansprüche für die Ernährungsberaterin zuallererst bei regelmäßigen Mittagspausen mit einer ausgewogenen Ernährung und möglichst abwechslungsreichen Mahlzeiten. „Reich an Gemüse, mit einer Eiweißkomponente, aber durchaus auch Kohlenhydraten, die uns die nötige Energie geben“, erklärt Julia Elert. „Man rechnet grob die Hälfte Anteil an Gemüse, ein Viertel Proteine und ein Viertel Kohlenhydrate, mit einem Gesamtdurchschnittsgewicht von 750 Gramm inklusive Getränk.“
Eine generelle Herausforderung stelle das Mittagstief dar: „Das stellt sich oft ein, wenn man das Mittagessen beispielsweise aufgrund von zu viel beruflichem Stress unterschlägt und der Blutzucker in den Keller sinkt. Auch ein Übermaß sorgt dafür, dass sämtliche Energie für die Verdauung benötigt wird.“ Auch der Einfluss von frischer Luft mit Sauerstoff und Bewegung gelte es zu vermitteln.
Kulinarische Fallstricke
Ein besonderes Risiko gelte für Arbeitnehmer:innen mit Adipositas, die sich beispielsweise aus Scham tagsüber zurückhalten würden, bis sie abends vom Heißhunger attackiert werden. „Aber auch die beispielhafte Konditionierung von der Tüte Kartoffelchips zum abendlichen Tatort hat sehr individuelle Gründe, die man sich anschauen muss“, sagt die Edda-Gründerin. Dazu gebe es viele Empfehlungen, wie Zähneputzen zum Appetitdämpfen oder auch ein Spaziergang. „Wir empfehlen etwas Neues auszuprobieren, wie etwa selber Chips herstellen oder auch beispielsweise knusprige Kichererbsen. Man muss sich selber nach den eigentlichen Gründen fragen. Oftmals wird einfach Hunger mit Durst verwechselt.“
„Oftmals wird einfach Hunger mit Durst verwechselt.“
Julia Elert, Mitgründerin des Startups „Edda“
Der wichtigste Grund für eine unzureichende Mittagsversorgung ist weitläufig der Zeitdruck und Stress, über 90 Prozent geben dies in Umfragen an. Aber auch die Unwissenheit und nicht zuletzt der Gruppendruck. Die Startup-Gründerin meint: „Wenn alle Pizza essen gehen, bleibt der Salat in der Tasche. Wenn die Kollegin einen Kuchen mitgebracht hat, muss er selbstverständlich aufgegessen werden.“ Darüber hinaus fehle oftmals das Bewusstsein zur mangelnden Bewegung: „Sitzen ist das neue Rauchen“, schmunzelt Julia Elert.
Wegen der aktuellen Corona-Situation mit der häufigen Umstellung auf Heimarbeit bzw. Home-Office müsse das Thema noch einmal neu bewertet werden. „Während die langjährigen Kantinenfans jetzt gerade Schiffbruch erleiden und mit der neuen Situation nur unzureichend klarkommen, können erfahrene Mealprepper damit hervorragend umgehen. Momentan arbeiten wir deswegen an einem Live-Kochkurs-Format für Unternehmen.“
Trinken ist nicht trinken
Ein weiterer Punkt für die Produktivität ist laut Julia Elert sehr wichtig: Trinken. 35 Milliliter pro Kilogramm Körpergewicht, das entspricht einer Standardempfehlung von anderthalb bis zwei Litern pro Tag. Mangelnde Flüssigkeitsversorgung sei ebenfalls Ursache für Müdigkeit und Mittagstief.
Neben den allgemein bekannten Empfehlungen wie Wasser, ungesüßter Kräutertee und verdünnte Saftschorle, empfiehlt die Ernährungsexpertin kalten Tee mit einem Schuss Saft als Eistee-Alternative oder auch Infused Water – Wasser kalt aufgesetzt mit Gurkenscheiben, Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren, Minze oder Basilikum. Das bietet Erfrischung im Büro, gerade an heißen Sommertagen wie aktuell.
Fisch ist köstlich, Teil einer gesunden Ernährung und leider oft umstritten. Längst kommt er nicht nur aus dem Meer, sondern oft aus Zuchtanlagen. Wie Verbraucher:innen verantwortungsvoll einkaufen und genießen können, haben wir beim Aquaculture Stewardship Council (ASC) nachgefragt.
Ein- bis zweimal pro Woche sollte laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) Fisch auf den Tisch – gerne fettreich, wie Lachs, Makrele oder Hering. Deren Fettsäure-Zusammensetzung soll das Risiko für koronare Herzerkrankungen mindern. Rund 3,2 Milliarden Menschen decken ihren Bedarf an tierischen Proteinen zu 20 Prozent über Fisch. Doch der Genuss wird getrübt angesichts der Überfischung eines Drittels aller Wildfischbestände.
Fischzucht in Aquakulturen hat sich im Laufe von Jahrzehnten als Alternative etabliert. Doch auch diese steht häufig in der Kritik. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) möchte mithilfe des ASC-Siegels ein Bewusstsein bei den Verbraucher:innen schaffen und einen verantwortungsvollen Einkauf ermöglichen. 2010 wurde der Aquaculture Stewardship Council vom World Wide Fund for Nature (WWF), mit dem Ziel, einen Standard in der konventionellen Fischzucht zu setzen, der bis jetzt einzigartig ist, gegründet. Vorausgegangen war 1997 die Gründung des Marine Stewardship Council (MSC) für Fischerei.
Foto: Maksim Shebeko – stock.adobe.com
Aller Anfang …
Auch wenn die Fischzucht ein relativ junger Wirtschaftszweig ist, stellt er innerhalb der Lebensmittelwirtschaft eine schnell wachsende Branche dar. Kamen 1950 96 Prozent des verzehrten Fisches aus Wildfang, so stammt heute über die Hälfte aus Aquakulturen. „Gerade am Anfang wurden – oft aus Unwissenheit – Fehler in der Fischzucht begangen, Rodung von Mangroven beispielsweise, aber auch präventiver Einsatz von Antibiotika“, räumt Barbara Janker, General Manager D-A-CH des ASC ein. Als Konsequenz richtete der WWF über die Jahre mehrfach Dialoge mit über 2.000 Expert:innen aus, eine verantwortungsvolle Fischzucht als Vision. „Aber man muss sich bewusst sein, dass keineswegs ein neuer Bio-Standard implementiert werden sollte, Bio ist eine Nische und macht gerade mal einen Anteil von 0,5 Prozent der weltweiten Produktion aus“, so Janker.
Recht, Natur und Arbeit
„Ziel ist ein Standard für den Mainstream, mit dem Ergebnis, die globale Aquakultur insgesamt nachhaltiger zu machen“, erklärt Barbara Janker, „ein einheitlicher, globaler Standard, bei dem man die unterschiedlichen nationalen und gesetzlichen Rahmenbedingungen berücksichtigen muss. Dabei ist es wichtig, dass die ambitionierten Praxislösungen trotz alledem umsetzbar sind.“ Zudem seien die Standards für jede Fischart spezifiziert, es gibt eigene Standards für beispielsweise Muscheln, Forellen, Pangasius, Lachs oder auch Garnelen.
„Die Kriterien für das ASC-Label lassen sich grob in drei Bereiche einteilen“, erklärt Janker. „Rechtskonformität – das mag zunächst eher unwichtig klingen – aber 60 Prozent der globalen Fischzucht passiert in China, 80 Prozent in Asien. Da ist es dann durchaus wichtig, dass beispielsweise nachweislich alle Gesetze und Regelungen eingehalten werden.“ Die zweiten und dritten Kriterien umfassen die Umweltangelegenheiten und Arbeitsbedingungen. „Umweltkriterien beginnen bei Auflagen: Eine Zuchtanlage beispielsweise darf nicht in einem Naturschutzgebiet eingerichtet werden, so dass Lebensraum vernichtet wird, wie zum Beispiel Mangrovenwälder. Bei Lachsfarmen in Norwegen wird ein kontinuierliches Monitoring des Meeresbodens gefordert. Und alle Betriebe müssen regelmäßig die Wasserqualität überprüfen und Grenzwerte bezüglich Stickstoff- und Phosphateintrag sowie Sauerstoffgehalt einhalten.“ Des Weiteren umfassen die Umweltkriterien Tiergesundheit und Futtermittelherkunft.
Besatzdichte als wichtiges Thema
„Besatzdichte ist ein wichtiges Thema, dabei wird allerdings oft durch den Vergleich mit anderer Viehhaltung falsche Priorisierung gesetzt. Bei Forellen haben Experimente mit deutlich niedrigeren Besatzdichten gezeigt, dass die Fische ein territoriales Verhalten entwickeln und auf einander losgehen.“ In den Netzgehegen von Lachsen ist es so, dass die Tiere maximal einen Anteil von 2,5 Prozent im Gesamtvolumen eines Geheges von 50 Metern Tiefe und einem Durchmesser von 40 Metern einnehmen. Im Fall des allgemeinen Problems der Lachsläuse, kleiner Krebstiere, die auch in der Natur vorkommen, fördert der ASC-Standard nichtchemische Behandlungen. „Hier bieten sich andere Methoden an, wie beispielsweise Putzerfische, welche die Krebse fressen. Gegenwärtig wird auch an Möglichkeiten wie Vorhänge an den Netzen, die das Eindringen der Lachsläuse verhindern sollen, und der Einsatz von Warmwasser, geforscht“, erklärt die Managerin. „Der Grenzwert der erlaubten Sterblichkeit durch Viruserkrankungen liegt bei zehn Prozent und Betriebe müssen kontinuierlich an einer Reduktion arbeiten“, so Barbara Janker.
Foto: Oleg – stock.adobe.com
… Kontrolle ist besser
Einmal jährlich überprüfen unabhängige Kontrollinstanzen mit vom ASC konzipierten Audits die 1.314 ASC-zertifizierten Unternehmen. Barbara Janker ergänzt hierzu: „In Risikofällen kann dies auch unangekündigt zusätzlich geschehen.“ Im Bedarfsfall tauschen sich die Auditoren mit lokalen Nichtregierungsorganisationen (NGOs) aus. „Die Audits sind jederzeit einsehbar, um größtmögliche Transparenz zu schaffen“, so Janker.
Die Arbeitskriterien des ASC-Siegels richten sich nach den Standards der International Labour Organisation (ILO), die beispielsweise vorsieht, Kinderarbeit und Sklaverei zu verhindern, aber auch geregelte Arbeitszeiten und die Möglichkeit einer Betriebsratswahl. Aber abgesehen davon sind auch hier Spezifika wichtig, wie der Einsatz zertifizierter Taucher bei Käfiganlagen und umfassende Sicherheitskonzepte. Um dies zu gewährleisten stehen mindestens zwei Auditoren zur Verfügung, jeweils spezialisiert auf die technischen beziehungsweise sozialen Aspekte, die oftmals selber aus der Fischzucht kommen. „Trotz der globalen Standards, deren umfassende Grenzwerte den Maßstab bilden, ist die Umsetzung in den jeweiligen Betrieben sehr individuell. Prozessstandards wären hier ein vollkommen anderer Zugang“, erklärt Janker.
Alternative geschlossene Systeme?
Gerade entwickelt der ASC einen individuellen Standard für Kreislaufsysteme in geschlossenen Fischzuchtanlagen. „Die Vorteile sind deutlich – es gibt die geringste Interaktion mit der Umwelt bei voller Kontrolle. Allerdings ist der Energieaufwand recht hoch, offene Lachszucht beispielsweise hat dagegen eine relativ niedrige CO2-Bilanz“, gibt die ASC-Managerin zu bedenken. Neben den hohen Investments in eine solche Anlage wäre die zusätzliche Landnutzung ebenfalls bedenkenswert. „Die meisten Anlagen bei uns sind eher klein, wohingegen es in Amerika schon größere Anlagen gibt. Eine Kreislaufanlage erfordert ein gutes betriebswirtschaftliches Know-How und Vertriebskanäle, die bereit sind, höhere Preise zu zahlen, wie in der gehobenen Gastronomie. Davon werden sie eher nichts im Supermarkt oder Discounter finden“, ergänzt Janker. Innerhalb des ASC bilden diese Kreislaufanlagen einen verschwindend kleinen Anteil. „Aber jetzt wird demnächst die Anlage FRESH Völklingen, die Doraden und Wolfsbarsche züchtet, auf den ASC-Standard überprüft, hoffen wir das Beste!“, erklärt Barbara Janker.
Gebratenes Lachsfilet mit grünem Spargel und Ofenkartoffeln. Foto: Dušan Zidar – stock.adobe.com
Eine Woche um Bewusstsein zu schaffen
In der Woche vom 12. bis zum 18. Oktober dieses Jahres startet der ASC gemeinsam mit dem MSC die Verbraucherkampagne „FischGewiss“, um ein Bewusstsein für verantwortungsvollen Fischkonsum zu generieren. Mit dabei sind auch Partner aus dem Lebensmitteleinzelhandel, darunter Aldi Nord und Süd, Kaufland, Lidl, Edeka Hannover und Rhein-Ruhr, Lebensmittelhersteller, Unternehmen der Systemgastronomie wie McDonalds oder Nordsee sowie Institute wie das Thünen-Institut.
„Jede Kaufentscheidung kann ein Beitrag zur Erhaltung der Meere sein.“
Barbara Janker, General Manager DACH, Aquaculture Stewardship Council (ASC)
„Jede Kaufentscheidung kann ein Beitrag zur Erhaltung der Meere sein. Angesichts der Vielfalt des Angebots gibt es gerade in Deutschland keine Ausreden“, ist die ASC-Managerin überzeugt. Im Rahmen dieser Kampagne gibt es beispielsweise ein virtuelles Dinner, bei dem die Verbraucher:innen Zuhause mit dem zertifiziertem Fisch Gerichte kreieren und davon Bilder machen sollen, um diese zusammen mit den Rezepten in den sozialen Medien hochzuladen.
Vanillin ist einer der beliebtesten Duft- und Aromastoffe. Aber echte Vanille ist rar und teuer, weshalb oft stattdessen auf naturidentisches Vanillin aus anderen Quellen gesetzt wird. Jetzt hat ein Chemiker ein Verfahren entwickelt, Vanillin umweltverträglich, effizient und ressourcenschonend, aber vor allem unglaublich günstig herzustellen. Immer der Nase nach!
Update (21. Januar 2021): Der Deutsche Aromenverband hat zu dem vermeintlich neuen Verfahren zur Herstellung natürlichen Vanillins aus dem Holzbestandteil Lignin ein Fachpapier veröffentlicht. Aus Sicht des Verbands ist das elektrochemische Verfahren nicht zur Herstellung eines natürlichen Aromastoffs im Sinne der EG-Aromenverordnung Nr. 1334/2008 geeignet.
Kaum ein Aroma und Duft verführt so sehr wie Vanille. Ob im Parfüm, in der Schokolade, Kerze oder im Weihnachtsgebäck. Das erste Mal in europäische Münder und Nasen kam Vanille 1520 nach der Eroberung Mittelamerikas durch Hernando Cortez. Zuvor würzen die Azteken ihre Schokolade mit der Orchideenschote. Nach Safran ist Vanille das weltweit teuerste Gewürz.
Vanillin ist der Hauptaromastoff in den Kapselfrüchten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Echte Vanille ist aber extrem teuer. Foto: Pierre-Yves Babelon – stock.adobe.com
„Vanille gehört zu den wichtigsten Duftstoffen, den bereits Babys im Mutterleib über die Plazenta erleben. Nur wenige Menschen mögen keine Vanille“, erklärt Siegfried Waldvogel, Professor für Chemie an der Johannes Gutenberg-Universität Mainz. Nun hat er zusammen mit seinem Forschungsteam eine neue, effiziente und dabei umweltschonende Methode entwickelt, Vanillin herzustellen – aus Lignin, einem Abfallprodukt der Zellstoffproduktion. Dieses wird mit Professor Waldvogels neuer Methode mit Natronlauge auf 160 Grad Celsius erhitzt und mit Nickel-Elektrolyse zu – so der Chemiker – „hochfeinem, natürlichen Vanillin“ oxidiert.
Der Möglichkeiten viele, aber …
Abgesehen vom Vanilleextrakt, natürlichem Vanille-Aroma, gewonnen aus den fermentierten Vanilleschoten, wird Vanillin noch anderweitig natürlich gewonnen, beispielsweise aus Ferulasäure, basierend auf Reiskleie, aber auch beispielsweise synthetisch aus Guajacol, einem Erdölprodukt. „Allerdings ist Ferulasäure teurer als Vanillin und von Erdöl nimmt man Abstand, weil als Beiprodukt Chlorverbindungen entstehen, die möglicherweiseChlorakne auslösen könnten. Und auch das ähnliche Ethylvanillin ist verschwunden, es wird über die Leber abgebaut und da ist man auch etwas vorsichtiger“, gibt Professor Waldvogel zu bedenken.
Historische Flasche Vanille-Aroma. Foto: W. Thomas Fiege
Dabei ist Lignin als Vanillin-Rohstoff keineswegs neu, „bereits vor 100 Jahren synthetisierte ein Mann namens Freudenberg erfolgreich Vanillin aus Lignin mit Hilfe von Nitrobenzol, allerdings zusammen mit giftigen schwer lösbaren Nebenprodukten.“ Bei Lignin handelt es sich um einen Stoff, der die Pflanzenfasern in Bäumen vor dem Aufquellen durch Feuchtigkeit schützt. Holz besteht zu rund einen Drittel aus Lignin. „Er ist beispielsweise verantwortlich für den spezifischen Geruch alter Bücher“, erklärt Professor Waldvogel. Mit der neuen Methode liegt der Vanillin-Ertrag bei 4 Prozent. „Aber wenn man sich beispielsweise das Zellstoffwerk in Stendal anschaut, das circa vier Millionen Tonnen Holz im Jahr verarbeitet, würde die neue Technik – auf die Spitze getrieben – den weltweiten Bedarf mehr als doppelt decken.“
Zellstoffwerk in Stendal. Foto: Aufwind-Luftbilder – stock.adobe.com
Weltweiter Vanille-Boom
Aktuell gebe es zwei Probleme: die Nachfrage steigt und die konventionellen Rohstoffe schrumpfen. „Der Markt ist unglaublich schnellwachsend. Lag die weltweite Nachfrage 2009 noch bei 15.000 Tonnen pro Jahr, so ist sie jetzt auf 20.000 bis 24.000 Tonnen gestiegen, laut Borregaard, verantwortlich für ein Drittel der weltweiten Vanillin-Produktion aus natürlichen Rohstoffen“, erklärt Siegfried Waldvogel. „1.000 bis 4.000 Tonnen Vanillin werden allein von der Pharmazie als Ausgangsprodukt für Medikamentenwirkstoffe, beispielsweise bei L-Dopa, ein Medikament gegen Parkinson, benötigt.“
In Asien sei bis vor kurzem Vanille als Geschmack vollkommen unbekannt gewesen. Jetzt aber, mit dem Schokoladen-Boom, wächst auch das vitale Interesse an Vanillin, das eingesetzt werde, um Kakao als Rohstoff einzusparen. „Wie viel Vanillin in der Lebensmittelwirtschaft und für Drogerieartikel, wie Kosmetika und Reinigungsmittel eingesetzt wird, lässt sich nur mutmaßen. Man hält sich diesbezüglich sehr bedeckt. Gerade für Parfums und ähnliche Duftartikel spielt Vanille eine prominente Rolle. Obwohl einmal jemand aus der Parfüm-Industrie zu mir sagte: ‚Es wird weitaus weniger Vanille verwendet, als vermutet, das meiste ist Wasser und Alkohol‘“, schmunzelt der Chemie-Professor.
Risiko Marktkollaps?
Befürchtungen seitens des Aromenverbands, Professor Waldvogels Lignin-Vanillin könne aufgrund der Aromenverordnung nicht als natürliches Vanillin-Aroma klassifiziert werden, lassen den Chemiker emotional kalt: „Das ist eine Frage der Semantik von Juristen auf europäischer Ebene. In der Analyse werden sie Vanillin auf Basis von Lignin, einem natürlichen Rohstoff, nicht von Vanillin aus dem Vanilleextrakt unterscheiden können.“
„Von Anfang an stand die Vorgabe unseres Forschungspartners BASF im Raum, die Kosten im sehr engen Rahmen zu halten, bei einer Gewinnspanne von 1 bis 2 Prozent, was zu Beginn eine große Herausforderung war. Gegenwärtig beträgt der Kilopreis bei Abnahmemengen in industrieller Dimension 15 bis 20 Euro. Selbst bei der Hälfte des Preises wäre das Verfahren gewinnbringend“, meint Waldvogel.
Vanillin-Produktion als Add-on für Zellstoffwerke
Innerhalb der kommenden zwei Jahre soll die Technik in Mainz und in Trondheim in die Praxis gehen und Multikilogramme Vanillin produzieren, „vor allem aber auch Daten um eine große Anlage zu konzipieren“. Glücklicherweise sei es so, dass für die neue Vanillin-Verfahrenstechnik kein komplett neues Werk richtet werden muss, „sondern für schätzungsweise 10.000.000 Euro ein Add-on ans Zellstoffwerk implementiert werden müsste“, schätzt Professor Waldvogel. „Zusätzlicher Vorteil ist, dass bei diesem Verfahren der Rest nach der Abscheidung der 4 Prozent Vanillin wieder in einem Kreislauf der Vanillin-Produktion zurückgeführt wird. Nichts ist heutzutage schlimmer, als ein Abfallprodukt zu verbrennen oder in der Erde entsorgen zu müssen.“ So würde sich Vanillin vom Spezial- zum allgemein verfügbaren Produkt wandeln, aber nur in Partnerschaft „in Zukunft zusammen mit einem großen Chemiekonzern“, sagt Professor Siegfried Waldvogel.
Künstliche Intelligenz soll zukünftig helfen, Lebensmittelabfall in der Gastronomie zu vermeiden und damit eine ressourceneffizientere Versorgung zu gewährleisten. Für die Idee gab es Ende Mai den Bundespreis. Wir haben mit dem Startup dahinter gesprochen.
„Der Deep-Learning-Algorithmus ist ein Teilgebiet des maschinellen Lernens – auch Machine Learning – und nutzt künstliche neuronale Netze. Künstliche Intelligenz basiert auf einem Training der Analyse großer Datenmengen, ähnlich dem Lernen im menschlichen Gehirn“, beschreibt Valentin Belsen sein „Handwerk“. „Mit der Grundlage vorhandener Informationen und des neuronalen Netzes kann das System das Erlernte immer wieder mit neuen Inhalten verknüpfen und weiterlernen. Daraus resultierend ist die Maschine in der Lage, Prognosen oder Entscheidungen zu treffen, wie beispielsweise die Differenz der Planmenge und der ausgegebenen Menge in einer Mensa bestmöglich zu reduzieren. In der Regel greift der Mensch beim eigentlichen Lernvorgang nicht mehr ein.“
Wider dem Spätzleüberfluss
Vor neun Jahren lernten sich Valentin Belsen und Jakob Breuninger im Mathe-Fokus für Luft und Raumfahrttechnik in Stuttgart kennen, freundeten sich an und arbeiteten gemeinsam in diversen Studienprojekten. Breuninger ging nach dem Bachelor an die TU München, um weiter Robotik und künstliche Intelligenz zu studieren, während Valentin Belsen seinen Abschluss in Luft und Raumfahrttechnik in Stuttgart machte.
Die Idee zu Delicious Data – der ursprüngliche Name war Food Oracle – entstand 2018, „als ich kurz vor Schließung der Mensa mein Lieblingsgericht Linsen mit Spätzle – ein Renner unter den Studenten – in ausreichender Menge vorfand“, berichtet Valentin Belsen. „Ich war davon überzeugt, dass dies mittags schon ausgegangen sei. Beim Essen stellte ich mir die Frage, was wohl mit dem ganzen übrig gebliebenem Essen passiert, ob es gespendet wird an die Tafeln, ob die Mitarbeiter es sich mitnehmen dürfen. Tatsächlich ist es so, dass das gesamte Essen, das in der Auslage steht, fachgerecht entsorgt werden muss.“
High-Tech im Alltag
Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft werden jährlich rund 12.000.000 Tonnen Lebensmittel weggeschmissen, „rund 1,7 Millionen Tonnen davon in der Außer-Haus-Verpflegung“, hat der Delicious-Data-Geschäftsführer in Erfahrung gebracht. „Im Rahmen der Recherche zu den übriggebliebenen Mahlzeiten habe ich allerdings in Erfahrung bringen können, dass die Mensa mit ihrem Warenwirtschaftssystem auf einem immensen Datenschatz sitzt. Solche Warenwirtschaftssysteme sind seit 20 Jahren Standard in der Gastronomie. In einem solchen System werden Rezepte hinterlegt, der Lagereinkauf und das komplette Lagermanagement organisiert und die Menüplanung gemacht.“ Aus dieser großen Menge an Datenhistorie, in Verbindung mit externen Faktoren wie vorlesungsfreie Zeit, Wetter und Feiertage errechnet Delicious Data seine Prognosen, die als Empfehlung zu betrachten sind.
Mit dem Axel-Bohl-Preis, dem Branchennachwuchspreis des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie war das große Interesse der Branche geweckt, „denn mit eingesparten Lebensmittelabfall geht nicht nur eine Senkung der CO2-Emission einher, sondern am Ende auch eingespartes Geld“, sagt Valentin Belsen. „Mein großes Interesse ist, mit unserer hochentwickelten Technologie für gesellschaftliche Schwierigkeiten als Lösung von Nutzen sein zu können.“ Parallel zum Studium geführt und entwickelt, trat Delicious Data jetzt an die Stelle der Promotion. „Alles hat für uns gestimmt, die richtige Technologie als richtige Lösung zum richtigen Problem.“
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Jetzt mieten Kunden die Service-Dienstleistungen von Delicious Data. In Zusammenarbeit mit dem Warenwirtschaftssystem und Kunden werden die Prognosen zurück ins System gespielt. „Das Mindestdatenvolumen betrifft die vergangenen 12 Monate. Soziologische Faktoren wie Geschlechteranteil sind in der Historie bereits implementiert. Dabei erkennt der Algorithmus allerdings Trends, vegan/vegetarisch beispielsweise“, erklärt der Geschäftsführer.
Insgesamt betrage der Anteil weggeworfener Lebensmittel 20 Prozent der Gesamtzahl der Lebensmittel. Neben Tellerrücklauf, Abfällen in der Küche und im Lager, betrage der Anteil durch Überproportion 40 Prozent, „das sind 8 Prozent der Gesamtmasse, die man einsparen kann“, sagt Valentin Belsen.
Im Detail durchgeplante Gastronomie
„Systemgastronomie baut auf Standardisierung auf, was sich unter anderem auch auf die Speisekarte, Lieferketten, die innerbetrieblichen Prozesse und die Produktzubereitung auswirkt. Aufgrund dieser Strukturen wird versucht, Lebensmittelabfälle bereits in den Arbeitsprozessen so gut es geht zu vermeiden“, ordnet Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie, die Situation ihrer Branche ein. „Beispielsweise werden die Produkte unmittelbar auf den direkten Gästewunsch und frisch zubereitet. Essen ‚auf Halde‘ vorzufertigen ist deshalb in den letzten Jahren deutlich – teilweise auf null – zurückgegangen. Das Thema der Lebensmittelabfälle bewegt unsere Mitglieder aber natürlich auch und sowohl aus betriebswirtschaftlichen als auch selbstverständlich ethischen Gründen verbietet es sich, mit Lebensmitteln ‚verschwenderisch‘ umzugehen. Allerdings sind wir auch davon überzeugt, dass die Verringerung von Lebensmittelabfällen nur gemeinsam mit dem Gast gelingen kann. Ein gutes Beispiel hierfür sind laufende Kooperationen einiger unserer Mitglieder mit der Plattform ‚Too Good To Go‘, die im letzten Jahr auch mit dem Deutschen Systemgastronomiepreis 2019 ausgezeichnet wurde.“
Der Geschäftsführer von Delicious Data beschreibt die Entwicklungen jenseits von Mensaoptimierung: „Delicious Data kriegt viele Anfragen aus dem Eventbereich. Da ist aber die Herausforderung, dass keine Veranstaltung der anderen gleicht. Das Optimierungspotenzial hängt von der Historie ab, insbesondere, wenn erfasst wurde, wie viel tatsächlich verzehrt wurde. Die Betriebe erkennen den Wert und beginnen jetzt Datenbanken aufzubauen. Digitalisierung ist in der Gastronomie angekommen.“
„Digitalisierung ist in der Gastronomie angekommen.“
Valentin Belsen, Geschäftsführer des Startups Delicious Data
Gegenwärtig arbeitet das Startup mit fünf Studierendenwerken, den größten Kontrakt-Caterern Apetito und Aramark Deutschland, der Betriebsgastronomie der Bayer AG und der Ergo-Versicherung sowie einem großen Betreiber von Seniorenresidenzen zusammen. „Wir blicken auf die gesamte Gastronomie und darüber hinaus, denn Delicious Data funktioniert bei Planungsunsicherheiten und Lebensmittelabfallvermeidung“, ist Valentin Belsen überzeugt.
Bleibende Herausforderung: Die Verbraucher:innen
Allerdings: „Der Gast und Kunde hat den Anspruch, dass er immer alles zur Verfügung gestellt bekommt. Das steht im Dilemma dazu, dass nichts weggeworfen werden soll. Technologien können bei dem Problem helfen, aber nichts hundertprozentig garantieren. In der Bevölkerung muss ein Umdenken stattfinden. Wenn etwas ausgeht, besteht die Gewissheit, dass nichts weggeworfen wird“, glaubt Valentin Belsen.
Für seine Idee zur Verringerung von vermeidbaren Lebensmittelabfällen wurde Delicious Data mit dem Bundespreis „Zu gut für die Tonne!“ 2020 in der Kategorie „Digitalisierung“ ausgezeichnet. „Ein innovativer Ansatz mit großem Nutzen und Mehrwert für viele“, schrieb die Jury zu ihrer Entscheidung.
Artikelbild (oben): Melima – stock.adobe.com
Wie alle gemeinsam an der Herausforderung der Lebensmittelverschwendung arbeiten, zeigt der Lebensmittelverband Deutschland in folgendem Video:
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Ob auf dem Sonntagsbrötchen oder in der Tasse Tee, Honig versüßt uns den Genuss auf besondere Weise. Wir haben die Bienen besucht und dabei Einblicke in einen spannenden Mikrokosmos gewonnen.
Seit mehr als 50 Jahren arbeitet Dr. Benedikt Polaczek als Imkermeister, 30 davon im Garten der Veterinär-Biochemie der Freien Universität Berlin und unterstützt dort die Lehre mit seiner praktischen Expertise. Es ist warm, die Bäume blühen und die Luft ist erfüllt vom niederfrequenten Brummen der Bienen. „Bis zum 20. April fliegen ausschließlich die großen Hummelköniginnen, die sich schon im letzten Jahr gepaart und Überwintert haben“, sagt Polaczek. „Bienenköniginnen werden aufgezogen, wenn ein Volk sie braucht und es Brut gibt. Sie können sich aber nur so lange paaren, wie es Drohnen gibt und es warm genug ist – von April bis September. Und dies im Übrigen nicht einmal, sondern mit dutzenden Drohnen in mehreren Hochzeitsflügen.“
Die Romanze endet jedoch jedes Mal tragisch – nach der Paarung sterben die Männchen. „Ganz anders jedoch die Königin, die kann theoretisch bis zu fünf Jahre alt werden, aber das habe ich selber noch nicht erlebt“, erklärt der Imker. Aus den weiblichen Bienenlarven wird am ersten oder zweiten Lebenstag die designierte Königin ausgewählt, die in der Königinzelle mit viel Gelee Royal gefüttert wird, das die übrigen Larven nur in den ersten drei Tagen in kleinen Mengen erhalten.
Nicht nur lecker, auch gesund
Gelee Royal ist ein enzymreicher Futtersaft, den die Biene direkt in einer Drüse am Kopf produziert. Ein Rohstoff, der gelegentlich Verwendung in Kosmetik findet. „Der Gedankengang dahinter ist wohl, wenn mit Gelee Royale aus einer normalen Biene eine Königin wird, wie muss es erst bei mir wirken – die Reichweite der Wirksamkeit bleibt wohl bei diesem Aspekt“, meint Dr. Benedikt Polaczek. Anders verhält es sich mit Propolis, das Bienen aus den Spätsommerknospen von Kastanien, Pappeln und Kiefern gewinnen. „Das ist Bienenmedizin“, erklärt der Experte. Er selber habe positive Erfahrungen parat: Bei ihm wurden Polypen auf den Stimmbändern diagnostiziert, die operativ entfernt werden mussten. Um die Zeit bis zum OP-Termin zu überbrücken, gurgelte er mit Propolistinktur. Bei der OP-vorbereitenden Untersuchung stellte der Arzt fest, dass die Operation obsolet geworden war.
Dr. Benedikt Polaczek zeigt seine Honigbienen. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Honig: Mehr als ein Lebensmittel?
„Die Imkerei kam in unsere Familie durch meinen Opa. Mein Vater erkrankte in jungen Jahren am Herzen und der Arzt gab ihm wenig Hoffnung, aber den Rat Bienenprodukte zu nehmen. Er ist 83 geworden.“ Es gebe wissenschaftlich fundierte Tests mit Kita-Gruppen, bei denen zu 50 Prozent Honig in der Ernährung implementiert war und diese zu 25 Prozent weniger krank waren. „Neben Zucker, Wasser, Pollen enthält Honig Bienen-Enzyme, Vitamine und Spurenelemente. Damit die Enzyme nicht zerstört werden, sollte der Honig nicht zu stark erhitzt werden. Das heißt beispielsweise, dass Tee Trinktemperatur haben sollte, bevor man ihn mit Honig süßt.“
Honig, aber sicher!
Deutschland gehört zu den Ländern mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Honig. „Ungefähr 1,1 Kilogramm sind das, das entspricht einer Gesamtmenge von ca. 90 000 Tonnen Honig.“ Das drücke auf dem Markt ordentlich den Preis, „zumal sie im Supermarkt Honig schon für zwei bis 3 Euro bekommen können“. Die Industrie bezahle für das Kilogramm Honig inzwischen weniger als einen Euro. Deutsche Imker produzieren ungefähr 20 bis 25.000 Tonnen. Der Rest komme aus dem Ausland. Das Problem sei dabei oft die mangelnde Sicherheit. Etliche Proben aus dem Ausland seien aufgefallen, mit Reissirup gestreckt und mit zugesetztem Pollen kaschiert worden zu sein. Laut EU Food Fraud Network führen Fette und Öle die Liste an, aber Dr. Benedikt Polaczek ist überzeugt: „Honig gehört zu den meistgefälschten Lebensmittel!“ Mit dem Siegel des deutschen Imkerbunds sei die Sicherheit des Honig gewährleistet, am besten kaufe man seinen Honig beim kleinen lokalen Imker.
Von hell bis dunkel
Apropos sicher – woher weiß der Imker, dass die Bienen eigentlich nur zu der Pflanze fliegen, die auf dem Etikett steht? Zunächst gebe es nur hellen Frühlingshonig, mit Ausnahme vom dunklen Ahorn. Sommerhonige sind ebenfalls zuerst hell, wie Lindenhonig zum Beispiel. Später färbt Honigtau ihn dunkel und der Imker nennt ihn dann Spätsommerhonig. „Natürlich könnten Sie auch eine Probenanalyse wegschicken, um den Leitpollen zu ermitteln, aber das würde das Glas bei 10 Kilogramm Honigernte dann durchschnittlich 2 Euro teurer machen“, so Polaczek.
Honig in verschiedenen Farben. Foto: Tobias Rücker / Lebensmittelverband Deutschland
Es gebe schon große Unterschiede zwischen den Nektarquellen beim Honig. „Zunächst muss man zwischen dem dunklen Blatthonig und hellem Nektarhonig unterscheiden. Der Blatthonig stammt von Honigtau, der von Blattläusen ausgeschieden wird. Das ist das, was im Sommer auf dem Fahrradsattel klebt, wenn man unter einem Baum parkt. Die Bienen sammeln diesen vor allem von blütenlosen Bäumen, wie Fichten oder Kiefern, aber beispielsweise auch von Lindenblättern. Der letztjährige Lindenhonig war größtenteils hell, aber der letzte im September aus Charlottenburg war schwarz wie Teer, das lag am hohen Zuckergehalt“, meint der Imkermeister. „Bei Blatthonig müssen wir im Herbst aufpassen, denn es besteht Gefahr für die Bienen, weil er die Verdauung anregt. Im Sommer draußen in der freien Natur ist das unproblematisch, im Winter besteht das Risiko, dass die Bienen das Volk verlassen, um zu koten, aber nicht zurückkommen. Wenn es zu kalt ist, koten sie im Volk, was zum sicheren Tod des Volkes führt.“
Auf der anderen Seite werde der Honig vom Ahorn ebenfalls sehr dunkel. Dagegen ist Robinie wie Wasser.
Für jeden Geschmack
Natürlich gibt es auch Besonderheiten im Duft und Geschmack. „Buchweizenhonig schmeckt besonders gut im Kaffee, aber wenn man das Glas frisch öffnet riecht es nach Kuhstall. Der häufige Rapshonig schmeckt mir persönlich überhaupt nicht. Die Unterschiede sind schon enorm und für jeden Geschmack ist etwas dabei“, erläutert der Bienenexperte: „Das beste Qualitätskennzeichen ist übrigens, wenn der Honig im Glas auskristallisiert. Der so geschätzte flüssige Honig ist in den meisten Fällen überhitzt worden.“ 50 bis 70 Kilogramm des Honigertrags pro Jahr benötigt das Bienenvolk selber. Der Imker kann einen Teil von maximal 20 Prozent davon durch Zuckersirup ersetzen ohne die Bienen zu benachteiligen.
Vielerlei Gefahren
Benachteiligung und Gefährdung der Bienen ist ein wichtiges Thema: „Es ist schon absurd! Weltweit steigt zwar die Bienenvölkerzahl, trotzdem sind wir nach jedem Winter momentan froh, wenn der Ausfall unter 10 Prozent bleibt. Das war früher nicht so schlimm“, meint Benedikt Polaczek.
Vasilij Vitriak ist einer seiner Auszubildenden: „Das Bienensterben ist ein multifaktorielles Problem, es reicht nicht, das beim Pflanzenschutzmittel abzuwälzen. Die Varroamilbe und Monokulturen sind ebenfalls ein großes Problem.“ Die Varroamilbe ist eine invasive Tierart aus Asien, die aktuell mehr denn je Viren auf die Bienenlarven überträgt. „Nach der Honigernte und Honigraumabnahme im August müssen wir die Völker behandeln. Letztes Jahr haben wir den Stand erst im September behandelt und deswegen 6 von 20 Bienenvölker verloren.“ Hinzu käme als Problematik der hohe Bienendichte in Berlin und der Imker, die keine Behandlung durchführen. Das Problem mit Monokulturen sei, dass dort zwei, drei Wochen lang alle Pflanzen gleichzeitig blühen und danach nichts mehr. „Eine größere Diversität der Pflanzen sorgt dafür, dass die Blühzeit sich insgesamt verlängert. Hinzu kommt, dass manche Bauern bei Raps-Monokulturen inzwischen mehr auf windbestäubende Sorten setzen, um unabhängig vom Imker zu sein“, erklärt der Azubi. „In der Stadt messen wir starke Verunreinigungen beim Pollen durch den durch Verkehr verursachten Feinstaub, dessen Konsequenzen für Bienen noch nicht abschließend untersucht wurde. Auf dem Land wiederum weisen wir vermehrt chemische Stoffe im Pollen nach.“ Eine andere Gefahr sieht Imker Polaczek noch bei einem weiteren Punkt: „Wir haben hier ganz brave Carnica-Bienen gezüchtet, bei denen wir ungeschützt arbeiten können. Das war vor 40 Jahren noch ganz anders, die Bienen waren weitaus aggressiver. Leider gibt es Hobbyimker, die der Meinung sind, aggressiven Arten holen zu müssen. Gerade hier in der Stadt müssen wir doch auf die Anwohner Rücksicht nehmen!“
Beruf für Bienenfans
Worüber sich der Imker freut, ist das wachsende Interesse bei Frauen: „Immerhin ist es ein Knochenjob und galt früher als ein Beruf, bei dem man Mut braucht wegen der Insekten.“ Auszubildende Sarah Kirstein winkt ab: „Man wird gelegentlich schon gestochen, aber es schmerzt nicht so doll wie beispielsweise bei einer Wespe.“ Daneben ist der Arbeitsaufwand recht hoch. Neben dem Honigschleudern müssen die Imker:innen dafür sorgen, dass die Rahmen mit den Waben danach einwandfrei sind und wenn die Waben dunkel und verunreinigt sind, müssen sie entfernt werden. Dazu gibt der Imkermeister auch einen Rat: „Manche kaufen am liebsten den Honig mit Wabenstücken. Dabei ist darauf zu achten, dass der Honig dunkel sein kann, wie er will, aber auf keinen Fall die Wabe!“
Die Faszination des Imkers für seine Tiere hat in all den Jahren keineswegs abgenommen. Allein die Kommunikation der Tiere untereinander, der „Schwänzeltanz“ zur Vermittlung von Koordinaten sei einzigartig und hochspannend. Die Wertschätzung für Honig fasst der Bienenmann treffend zusammen: „Für ein Kilogramm Honig fliegt die Biene bis zu sechs Mal um die Erde.“
Jegliche Aussagen zu Eigenschaften von Honig in diesem Artikel sind direkte Wiedergaben der Angaben des begleiteten Experten. Für die Prüfung und Zulassung gesundheitsbezogener Angaben von Lebensmitteln ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zuständig. Sämtliche bislang zugelassenen Aussagen sind in einer Liste veröffentlicht. Zu Honig sind keine dabei.
Artikelbild (oben): C. Schüßler – stock.adobe.com
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