Glibber mit Potenzial: Qualle als Frutti di Mare

Sie gehören zum Ostseeurlaub wie der Sonnenbrand, sind darüber hinaus aber stark unterschätzt. Quallen bieten eine interessante Proteinquelle, derer sich die Wissenschaft seit geraumer Zeit angenommen hat. Dabei sind Quallen längst ein traditionelles Lebensmittel. Lebensmittelmagazin.de lässt es sich schmecken.

Vis-à-vis der Botschaft der Volksrepublik China liegt das Restaurant „Ming Dynastie“ beschaulich am Spreeufer mit Blick auf die Jannowitzbrücke. Die Ming Dynastie steht für authentisches chinesisches Essen. Wolfgang Fu ist hier und in der Filiale im Europacenter Geschäftsführer, das, wie er stolz verrät, lange Zeit bei TripAdvisor Platz 1 (jetzt immer noch Platz 3) aller Berliner Restaurants belegt. Gekocht wird vor allem Sichuan-Küche, die in erster Linie scharf und ölig ist, man denke an den betäubend-scharfen Sichuan Pfeffer (Szechuan Pfeffer).

Besseres Alltagsgericht

Auf der Karte findet man Quallensalat, auch wenn dieser eher typisch für die Küchen der Ostküste, Taiwan und Hainan, sei. „Es gibt zwei Qualitäten zu kaufen, Kopf- und Hautqualle. Kopfqualle ist hochwertiger. Man erhält sie hier in größeren Asiamärkten, eingeschweißt in Folie, in Lake schwimmend. Bevor die Qualle zubereitet wird, muss sie erstmal gewässert werden, um das Salz auszuwaschen. Qualle ist ein exklusives Produkt, wobei der Salat in China eine alltägliche Beilage des gehobenen Standards ist „, weiß Wolfgang Fu. Glänzend opak wie Glasnudeln, nach Sesamöl duftend, mit Reisessig mariniert und mit Koriander und Chili dekoriert, steht das Schälchen auf dem Tisch und lädt zum Verkosten ein. Vom Biss her erinnert es an Krautsalat. Gute Güte, es schmeckt!

Freunde des Klimawandels

Quallen gelten als Gewinner des Klimawandels: Ins Meer ausgeschwemmte Düngemittel lassen Mikroalgen, bestes Quallenfutter, anwachsen, die steigende Wassertemperatur sorgt für einen Anstieg der Quallenpopulation und nicht zuletzt das Befischen von typischen Fressfeinden wie Thun- oder Schwertfisch sorgen für vermehrte Qualleninvasionen, sogenannte Quallen-Blüten, seien es Ohren- und Rippenquallen in der Ostsee oder die Spiegeleiqualle im Mittelmeer. Die Folgen beschränken sich nicht nur auf angeekelte Tourist:innen, die wegen angeschwemmten Quallen den Strand verlassen. Weltweit gibt es Berichterstattungen über Quallenschwärme die Kühlsysteme küstennaher Kraftwerke verstopfen oder Fischfarmen zum Erliegen bringen.

Genau hinschauen!

Vor nicht ganz zehn Jahren forderte die Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) im Rahmen eines Maßnahmenkatalogs „die Entwicklung von Quallenprodukten für Lebensmittel und Medizin“. Quallen, die man in Deutschland zum Verzehr kaufen kann, werden aus Asien importiert. Weltweit sind etwa 30 Arten für den Verzehr geeignet. Bislang werden die für den Verzehr geeigneten Quallen vor allem in Bassins gezüchtet, mit Mikroalgen und Fischfutter gefüttert und vor der Zubereitung und dem Verzehr tiefgekühlt, um giftige Nesseln abzutöten. Auf der anderen Seite gibt es einige Quallenarten, wie die portugiesische Galeere im Mittelmeer, die für den Menschen gefährlich ist, von der pazifischen Seewespe gar nicht erst zu sprechen, deren Nesselgift für Menschen tödlich sein kann.

Unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten

Inzwischen kann man beim „GoJelly – Strategy Game“, ähnlich wie „SimCity“, herausfinden, dass Quallen nicht nur als proteinreiches Lebensmittel gelten, sondern auch als umweltfreundliches Düngemittel sowie als Ressource für Mikroplastik-Bindemittel in Abwasserfilteranlagen dienen können. GoJelly ist ein Forschungsprojekt am GEOMAR Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel. Zusammen mit 15 anderen Forschungsinstituten arbeiten sie im Rahmen des Förderprogramms „Horizont 2020“ der europäischen Kommission. Vorletztes Jahr erschien das „European Jellyfish Cookbook – erste Rezepte auf Quallen-Basis nach westlicher Art“. Im Vorwort verweist Stefano Piraino, Professor für Zoologie der Universitat de Salento Lecce in Italien, auf die Proteinversorgung bei wachsender Bevölkerung: „Proteine für mehr als drei Milliarden Menschen werden aus dem Meer gewonnen, aber die Ausbeutung seiner Ressourcen hat inzwischen die maximale Grenze der Nachhaltigkeit erreicht. (…) Bei einer exponentiell wachsenden Weltbevölkerung (voraussichtlich fast 10 Milliarden im Jahr 2050) und einer viel langsamer steigenden Lebensmittelproduktion (die nur wächst dank kontinuierlicher technologischer Innovationen und der Nutzung hauptsächlich nicht erneuerbarer Energiequellen) ist der einzige Ausweg, andere, neue und nachhaltige Nahrungsressourcen zu finden. Der biologische Kreislauf der Quallen, die sich unablässig vermehren und schnell wachsen können, und ihre zunehmende Verbreitung und Häufigkeit in Küstenmeeren (auch dank der globalen Erwärmung) erlauben uns, diese faszinierenden Kreaturen als mögliche neue Nahrungsquelle zu betrachten, deren günstige biochemische Eigenschaften und Nährstoffe inzwischen anerkannt sind. Tatsächlich sind sie eine neue Ressource, aber nicht für alle: Bereits seit etwa 2.000 Jahren ist die Verwendung von Quallen als Lebensmittel in Fernost dokumentiert. Heute werden dort jährlich fast eine Million Tonnen Quallen (aus Fischerei und Aquakultur) mit einem Marktwert von rund 100 Millionen Euro produziert.“

Wie sicher ist der Verzehr von Quallen?

Zunächst wird darauf hingewiesen, nur bekannte und getestete Quallenarten für den Verzehr auszuwählen. Und dann ist es natürlich so, dass Quallen unter die Novel-Food-Verordnung fallen, also von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), umfangreich überprüft werden müssen, bevor sie als Lebensmittel freigegeben werden. Allerdings wird die Tatsache berücksichtigt, dass sie in Drittländern, in dem Fall China und seine Nachbarländer, als traditionelles Lebensmittel bereits gelten. Aber was bedeutet das, wenn einem am Strand von Laboe oder Sankt Peter-Ording die Lust und Experimentierfreude überkommt? Einen Schritt weiter ist das Forschungsprojekt „Food4Future“, die in landbasierten Aquakulturen die Zucht von Quallen mit endosymbiontischen Mikroalgen erforscht. Dr. Holger Kühnhold arbeitet hier als Wissenschaftler und relativiert die Befürchtungen, appelliert dabei aber an den gesunden Menschenverstand: „Bei Quallen ist letztendlich nicht mehr Vorsicht geboten als bei anderen Tieren oder Pflanzen, die man für den Verzehr selber jagt bzw. erntet. Ich denke das z. B. ohne fundiertes Wissen Pilze zu sammeln sehr viel gefährlicher ist als sich ein paar Quallen zu holen. Jedenfalls hier zu Lande, in anderen Ländern gibt es hochgiftige Quallen, da sollte man genau Wissen was man tut. (…) Ich denke niemand würde auf die Idee kommen, tote Quallen am Strand einzusammeln oder die Tiere aus dreckigen Hafenbecken zu fischen. Das Abraten davor los zu ziehen und selber mit Quallen als Nahrung zu experimentieren ist reine Absicherung. Wenn von wissenschaftlicher Seite eine Empfehlung ausgesprochen werden würde, wäre die Gefahr einfach zu groß das es zu unberechenbaren Klagen kommt. Es gibt einfach zu wenig Erfahrung basierend auf validen Studien, im Zweifel wird dann geraten vorsichtig zu sein.“ Der Wissenschaftler rät, die Ergebnisse der EFSA abzuwarten, bevor man zuschlägt. Bei der Freigabe ist er zuversichtlich: „Ich denke es ist nur eine Frage der Zeit bis Quallen auch in Europa als Nahrung gelten, zumal sich unter den meisten hiesigen Arten Genießbare befinden. In Spanien gelten beispielsweise Seeanemonen schon seit langem als traditionelle Delikatesse. Seeanemonen sind wie Quallen auch Nesseltiere (beide besitzen Nesselgifte), somit spricht auch von dieser Seite eigentlich nichts gegen den Verzehr von Quallen.“

Also noch ein wenig Geduld und bis dahin kann man schon mal die Kochrezepte studieren: Frittierte Quallen à la Pizzaiola von Giovanni Ingletti aus dem Tricase Porto im apulischen Lecce könnten als Einsteiger-Gericht gut funktionieren. Auch die Tagliatelle mit Tintenfisch und Qualle von Fabiano Viva ebenfalls aus Lecce sehen auf den Fotos sehr appetitlich aus und das Rezept liest sich verheißungsvoll. Wer es nicht abwarten kann, hat die Möglichkeit, in chinesischen Restaurants wie der Ming Dynastie das traditionelle Gericht zu verkosten.

Artikel-Teaserbild (oben): Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de