So die Stadt wie das Brot: Paderborner

Es gibt Brot und es gibt Paderborner, das nur in Paderborn schmeckt, wie Paderborner schmecken soll. Lebensmittelmagazin.de war in der Bischofsstadt beim Handwerksbäcker.

Der Duft beim Eintreten in die Bäckerei katapultiert direkt Jahrzehnte zurück zu den Wurzeln der westfälischen Heimat: in jene Küche, in der man mittags mit dem Geruch von warmem Kartoffelsalat willkommen geheißen wurde und morgens nach dem Aufstehen das frisch aufgeschnittene oder leicht aufgetoastete Paderborner zum Frühstück bereitlag. Schon beim Gedanken an den feinsäuerlichen Duft regt sich der Appetit: dann gebuttert, mit Himbeermarmelade, Plock- oder Teewurst, heißgeliebt!

Familiensache

Der Interviewtermin beginnt mit einem kleinen Tohuwabohu. Es gibt in Paderborn zwei Bäcker namens Mertens, plus eine Vielzahl an Filialen beiderseits. Es kommt, wie es kommt: Der erste Gang führt zum falschen Mertens im nördlichen Stadtteil Marienloh, der seinen anderthalb Kilometer entfernten Cousin anruft. Dort ist aber pünktlich zum Termin der Ofen kaputt, nichts mit Paderborner, und der Bäckermeister hat weiß Gott andere Sorgen als den Interviewtermin. Aber der Westfale hält, was der Rheinländer verspricht, und Mertens I übernimmt spontan dankenswerterweise das Interview.

Gerade sind die Paderborner fertig und kommen aus dem Thermoölofen, wo sie in Conzekästen gebacken wurden. Der Mitarbeiter besprüht die Kruste der Brote mit Wasser. „Dadurch spalten sich die Dextrine ab und das Brot bekommt seine glänzende Kruste“, erklärt Bäckermeister Alexander Mertens.

Schutzlos

Zwischen dem Paderborner hier und dem im Regal des Berliner Biosupermarkts liegen Welten. Paderborner Brot besitzt keinen rechtlichen Herkunftsschutz. Es ist weder als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) noch als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) nach EU-Recht eingetragen. Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs gilt der Name stattdessen als eine reine Gattungsbezeichnung für ein typisches, helles Roggenmischbrot. Aus diesem Grund ist die Herstellung nicht an die Region Westfalen gebunden; jede Bäckerei darf ein Brot nach dieser Rezeptur backen und es unter dem Namen Paderborner Brot vertreiben.

Während Paderborner im Rest der Republik unter ferner liefen ist, ist es hier Ehrensache. „Geschmack und Kruste regle ich über Salz, Sauerteig und Teigruhe“, erklärt der Bäckermeister.

Was für ein Aufwand

Am ersten Tag nimmt der Bäckermeister eine gewisse Menge Mengkornmehl, ein nach traditionellen Vorgaben des Hauses vorgemischtes Roggenmehl mit Weizenanteil, das mit Sauerteig bei 28 Grad Celsius „versäuert“ angesetzt wird. Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel aus Mehl und Wasser, das durch eine Fermentation von Milchsäurebakterien und wilden Hefen entsteht. Während die Hefen den Teig locker aufgehen lassen, bilden die Bakterien Säuren, die für den typisch kräftigen Geschmack sorgen. Vor allem bei Roggenmehl ist diese Säure unverzichtbar, um das Mehl überhaupt erst backfähig zu machen. Roggen enthält von Natur aus stärkeabbauende Enzyme, die ohne die Säure das Teiggerüst zerstören würden, was zu einer klitschigen, flachen Masse führt. Die Säure des Sauerteigs bremst diese Enzyme rechtzeitig aus, sodass das Mehl stabil bleibt.

Herzensangelegenheit

Anderntags wird Brot vom Vortag vermahlen und in Wasser eingeweicht. „Die Kruste gibt zusätzliche Röststoffe für den Geschmack. Die Leitsätze lassen bis zu 20 Prozent zu, das ist aber zu viel“, befindet Alexander Mertens. Zuletzt wird der Teig mit Weizenmehl angereichert. Der Roggenanteil im Paderborner darf bis zu 90 Prozent betragen. „Das Verhältnis 60/40 bleibt aber im Herzen“, meint der Bäckermeister. Er hat das Rezept von seinem Vater, der vermutlich schon von seinem. Er schaut dabei auf seinen Hubkneter, der als älteres Modell ebenfalls die Generationen überdauert hat.

Im Gegensatz zu modernen, schnellen Maschinen schlägt dieser Oldtimer die Masse mit einem Knetarm von unten nach oben sanft um, ohne Reibungswärme zu erzeugen. Das bedeutet für Sauer- und Roggenteige wie eben Paderborner, dass der Teig so nicht überknetet wird, kühl bleibt und seine optimale Bindung behält.

Abteilungsweise

Der fertige Teig wird final in sogenannte Conzekästen gefüllt. Das sind isolierte Kastenformen, die im Inneren mit Seitenblechen unterteilt sind. Diese sind mit Lindenholzbrettern bedeckt. „Sinn und Zweck ist schlicht, dass die Brote aneinander backen. Die Endstücke haben dementsprechend etwas mehr Kruste, was auch noch mal einige mehr bevorzugen.“

Die Brote backen im auf 255 Grad Celsius vorgeheizten Ofen auf Steinplatten bei abfallender Temperatur und mit Wasserdampf. „Nach einer Stunde kommen die Brettchen weg, dann ist das alles so weit stabil und kann dann noch eine Stunde so backen.“ Einmal mit Wasser abgesprüht und ausgedampft, kommen die Kastenbrote auf den Wagen, fertig für den Verkauf. Vom landläufig Aufgeschnittenen, in der Plastiktüte abgepackt, hält der Bäckermeister nicht viel: „Mit der Brotschneidemaschine oder dem Messer frisch abgeschnitten, behält das Brot besser sein Aroma und trocknet nicht aus.“

Der Bäckermeister mag sein Paderborner am liebsten mit Käse: „der muss aber kräftigen Bums haben.“

Stolz blickt Alexander Mertens auf seiner Hände Arbeit, die jeden Tag um drei Uhr morgens beginnt, und auf seine Bäckerei, die er in dritter Generation weiterführt. Der Großvater pachtete sie in den Vierzigern, bevor er sie 1952 kaufte. 2015 übernahm Alexander Mertens die Bäckerei vom Vater. Heute schaut Mertens auf sein Hauptgeschäft, einen Dorfladen, sowie auf zwei weitere Filialen in Paderborn mit insgesamt 31 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

Industrieprodukt

Gar nicht so viel älter als die Bäckerei ist das Paderborner Landbrot, wie man es heute kennt: Es stammt im Grunde vom Anfang des 20. Jahrhunderts. Die Entwicklung der regionalen Brotspezialität zum bundesweiten Massenprodukt verdankt es maßgeblich der Großbäckerei Reineke aus dem nahen Salzkotten.

Bereits um 1900 stellte die Bäckerei auf moderne Großöfen um und nutzte das wachsende Schienennetz, um das Brot waggonweise ins Ruhrgebiet und Rheinland sowie den deutschen Südwesten zu liefern. Als erste Bäckerei in Deutschland verpackten sie Brot in Wachspapier, damit es auf dem Transportweg frisch blieb. Die Vertriebskanäle reichten in den 1970er Jahren schließlich sogar bis nach Boston, um das Brot auf dem US-amerikanischen Markt zu etablieren.

Dicht an dicht

Die eigentliche Backweise ist allerdings noch viel älter: Bereits im Mittelalter gab es das Gebot, die Brote eng nebeneinander zu backen. Da Brennholz knapp und teuer war, schoben die Bäcker die Laibe im Ofen so dicht aneinander, dass sie sich berührten. Dieses „Anschieben“ verhinderte das Entstehen einer seitlichen Kruste, hielt das Brot saftig und machte es über Wochen haltbar. Schon in den Jahren 1272 bis 1279 wurde in Paderborn ein strenges „Brotgericht“ eingerichtet, um die Qualität auf dem Handelsweg des Hellwegs zu überwachen, und durch den Beitritt zur Hanse im Jahr 1295 gelangte das haltbare Sauerteigbrot als Reiseproviant entlang der Flüsse bis in die Rhein-Neckar-Region.

Beim Abendessen im Restaurant des Best Western Premier Park Hotel im nahe gelegenen Bad Lippspringe entpuppen sich die obligatorischen Croûtons als Paderborner anstelle des üblichen Weißbrotes; nicht nur kross, sondern auch der aus Kindertagen geliebte Geschmack bereichert und passt zum Caesar Salad hervorragend. Den kannte vermutlich hier noch keiner vor Jahrzehnten in Ostwestfalen-Lippe.