Zur Jagd freigegeben: Leipziger Lerchen

Was Nürnberg seine Lebkuchen und Dresden seinen Stollen ist, ist Leipzig seine Lerche. Wer jetzt eine dekadente Delikatesse erwartet, erlebt eine süße Überraschung. Lebensmittelmagazin.de war in der internationalen Messestadt beim Konditor.

Aufgrund ihrer geringen Größe wurden Lerchen ebenso wie Ammern und Drosseln im Ganzen auf mannigfaltige Art und Weise zubereitet, ob gebraten, gedünstet oder in Pasteten gebacken. Gerade in den Moorlandschaften rund um Leipzig muss die Qualität der leicht zu fangenden Bodenbrüter hervorragend gewesen sein, zur kulinarischen Begeisterung der Besucherinnen und Besucher der damals schon internationalen Messestadt. Vom jungen Goethe soll es Rechnungen geben, nach denen er 70 Vögel auf einmal bestellt habe, und auch Casanova berichtete von ihnen. Ob diese allerdings Einfluss auf die Manneskraft hatten, ist nicht überliefert. So blieb es nicht allein bei einer regionalen Spezialität.

Süßes Fleischersatzprodukt

Die Leipziger Lerchen wurden gerupft, ausgenommen und mit einer würzigen Farce aus Speck, Leber, Eigelb und Gewürzen wie Muskat gefüllt. Nach dem Braten in Butter oder am Spieß wickelte man die Vögel einzeln in Papier, um sie in speziellen Kisten weltweit zu exportieren. Die enorme Nachfrage führte jedoch zur Dezimierung der Bestände, weshalb die Jagd 1876 verboten wurde. Die kulinarische Tradition wurde daraufhin durch das heute bekannte Mürbeteiggebäck mit Marzipanfüllung ersetzt. Die dünnen gekreuzten Mürbeteigriemchen sollen an die Kreuzstichfäden mit der die Pastete zugezogen wurde erinnern, mit dem die Lerchen einst eingewickelt wurden.

In der Ehemaligen

Die Konditorei Kleinert gibt es seit 1950, mit Brot und Brötchen kam die Bäckerei erst später dazu. „Auch wenn die Berufe von Bäcker und Konditor ähnlich wirken mögen, wird da explizit unterschieden. Der Beruf des Konditors leitet sich eher vom Apotheker ab“, sagt Jürgen Kleinert, Inhaber in zweiter Generation.

Weil das Politbüro der Deutschen Demokratischen Republik anstrebte, handwerkliche Betriebe zu verstaatlichen, arbeitete Kleinert auf Anraten seines Vaters ab 1972 als Lebensmittelingenieur bei Anona in Colditz, wo Speiseeis-Instantpulver produziert wurde. „Hier war ich quasi Mädchen für alles, im Nachhinein eine unglaublich lehrreiche Zeit für mich“, blickt Kleinert zurück. Die DDR-Regierung ruderte später zurück, nachdem sie erkannt hatte, dass das Handwerk das Rückgrat der Versorgung der Bevölkerung war.

Nach der Wende eröffneten die Bäckereiketten aus dem Westen vor Ort ihre Filialen, und der Bäckermeister musste sich Gedanken über das wirtschaftliche Fortkommen machen. Um sich von den Mitbewerbern abzuheben, musste sich das Angebot deutlich unterscheiden.

Dazu verrät der Bäckermeister ein spannendes Detail: „Zu DDR-Zeiten waren Leipziger Lerchen fast vergessen, zu aufwendig, und Rohstoffe wie Marzipan waren schwer erhältlich. Man nahm stattdessen Persipan auf Basis von Aprikosen- und Pflaumenkernen. Lediglich das Café Corso und die Konditorei Krätzer in Leipzig führten weiterhin Leipziger Lerchen.“

Wie Phönix aus der Asche

Es dauerte immerhin bis 1995, bis die Konditorei die Lerchen regulär mit Marzipan statt Persipan ins Sortiment aufnahm.

Und erst 2004 wurde der Name „Leipziger Lerchen“ von der Sächsischen Landesinnung geschützt, sodass nur Bäckereien im Bundesland Sachsen diese backen dürfen. Konditormeister Kleinert hält davon nicht viel, da sie seiner Meinung nach durch Qualität überzeugen sollten: „Bei Kleinert gibt es die teuersten Lerchen, und wir machen den größten Absatz.“

Vielleicht war es nicht sofort ersichtlich, dass er Kairos am Schopf gepackt hat, als Kleinert im Haus seiner Rechtsanwältin in bester Innenstadtlage ein leerstehendes Ladengeschäft unweit des Marktplatzes und des Hauptbahnhofs entdeckte. Denn pünktlich nach der Expansion aus dem Vorort Lindenau in die Innenstadt begann gegenüber des Ladenlokals der Bau einer Einkaufspassage, mit Absperrungen und zunächst ausbleibenden Passanten.

Langfristig hielt ihn das jedoch nicht davon ab, das Schaufenster der neuen Konditorei mit Lerchen zu füllen, die die Aufmerksamkeit der Passanten auf sich zogen. Eingepackt in Folientütchen mit dem Wappen der Stadt Leipzig und dem „Lerchenmädchen“ auf dem Etikett hielten sich die Lerchen etwas länger und etablierten sich so als perfektes Souvenir aus der Messestadt. „Die junge Dame hat inzwischen ihr Studium abgeschlossen, aber sie und ihre Familie sind nach wie vor stolz darauf, auf den Lerchen zu erscheinen“, erzählt der Konditormeister.

Leipziger Lerchen werden aus der Messestadt in alle Welt exportiert. Besonders viele gehen als Gastgeschenk nach Japan.

Alle Vögel sind schon da

Inzwischen ist die Vogelschar recht bunt geworden: „Ende der 90er Jahre entwickelten wir für den Leipziger Weihnachtsmarkt die Weihnachtslerche mit Orangeat, Zitronat, Mandeln und Zimt.“

Dabei besteht die Lerche immer aus einem Mürbeteig-Tartelett und einem Herz aus roter Konfitüre. Die Marzipanmasse wird gegebenenfalls mit weiteren Aromen angereichert. „Bei der Herrenlerche zum Vatertag beispielsweise haben wir einen Schokomürbeteig, und in der Marzipanmasse sind Schokotröpfchen, dazu passt dann der Lerchenschnaps.“

In der „Gaffeelerche“ ist die Marzipan-Mandelmasse mit natürlichem Kaffeeextrakt angereichert. Diese gibt es zu Ehren des berühmten Sohns der Stadt, Johann Sebastian Bach, dessen Kaffeekantate als Inspiration diente, auch als sogenannte Bachlerche. Der Leipzigerin Clara Schumann wiederum ist eine eigene Lerche gewidmet, die auch mit ihrem Konterfei erhältlich ist.

Goethe, der in Leipzig in seiner Jugend alles Mögliche tat, außer Jura zu studieren, inspirierte zur Goethelerche mit Zitronengeschmack, angelehnt an das Gedicht „Mignon“ aus „Wilhelm Meisters Lehrjahre“: „Kennst du das Land, wo die Zitronen blüh’n?“

„Der Richard Wagner war ja eigentlich Zeit seines Lebens wenig vermögend, der vom Geld anderer gelebt hat und erst spät zum Ruhm kam“, grinst der musikalische Konditormeister. Dafür war der Leipziger als ausgewiesener Champagnerliebhaber bekannt, sodass die Wagnerlerche selbstverständlich mit Champagnerkonzentrat serviert wird.

Für Felix Mendelssohn Bartholdy, den nicht minder berühmten Musiksohn der Stadt, ist gerade die Mendelssohn-Gesellschaft damit beauftragt herauszufinden, welche kulinarischen Vorlieben der Komponist hatte. Vielleicht taucht im „Sommernachtstraum“ ja der eine oder andere Leckerbissen auf. Und jetzt zu Pfingsten, wenn in Leipzig die ganzen wunderbaren „schwarzen Vögel“ einfliegen, gibt es selbstverständlich auch die Gothic-Lerche.

Erfolg der Lerchen

In der Backstube liegen Backbleche für die Lerchen bereit, um fertiggestellt zu werden. An die 36 Formen passen auf ein Blech. Dabei handelt es sich um klassische Briocheformen aus sogenanntem Exoglass, einem glasfaserverstärkten Kunststoff aus Frankreich. „Die Firma wirbt bei ihren Formen inzwischen nicht nur für französische Brioche, sondern auch für Leipziger Lerchen.“

Eine Sache schließt der Konditormeister allerdings aus: „Herzhafte Lerchen wird es nicht geben, weil diese seinerzeit verboten wurden.“

Daran, dass die süßen Lerchen innerhalb weniger Jahrzehnte nach der Wende populärer denn je geworden sind, hat Jürgen Kleinert gewiss seinen Anteil. Nicht nur für Touristen, sondern auch für Schulklassen bietet der Konditormeister Lerchen-Workshops an. „Jedes Leipziger Kind soll wissen, was eine Leipziger Lerche ist“, ist Jürgen Kleinert überzeugt.