Traditionelle Spezialität "Kieler Sprotte" aus der typischen Holzbox.

Von kleinen Fischen: Spezialität Kieler Sprotte

Früher hing die gesamte Wirtschaft in Eckernförde vom Fisch ab. Die „Kieler Sprotte“ wurde zur Spezialität und Marke. Wie sieht es heute aus? Ein Besuch vor Ort.

Die Ecke 4 dümpelt an der Holzbrücke am Eckernförder Hafen gegenüber der Siegfried-Werft. Kapitän Eckhard Michelsen steht an Bord und wartet auf Hobbyfischer für seine Tour auf der Förde. Pünktlich legt er ab und steuert Richtung Marinestützpunkt zu seinen Netzen. „Jetzt mal alle nach hinten und oben gucken“, kommt seine Ansage, bevor der Kapitän Fischabfälle ins Hafenbecken wirft: „Bestes Futter für Krebse und Seesterne!”

Bald stellt er den Motor ab und holt den mit einer roten Flagge markierten Anker aus dem Wasser, wobei er ordentlich nass wird: „Schön, wenn das schon am Anfang passiert!“ Das Fischernetz holt er über eine motorisierte Spule ein. Die Schollen zappeln im Netz, neben Quallenglibber, Seesternen und Krebsen, die sich im Netz verheddert haben. Besonders die Krebse sind mit ihren  spitzen Beinchen, den nervösen Scheren und wehrhaften Naturell schwierig aus dem Netz zu befreien, ohne die Maschen zu zerstören – eine Mordsfummelarbeit. Ähnliches gilt zunächst für die Schollen. Manche Netzöffnung entpuppt sich als große Masche, in der sie mit ihren Kiemen und ihrer kurzen Außenflosse hängen bleiben.

Frisch gefangene Scholle (Goldbutt)
Frisch gefangen: Eine Scholle mit typischen goldenen Flecken, daher auch der Name „Goldbutt“.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Scholle und Seezunge im Netz

Die mitfahrenden Kinder an Bord betrachten fasziniert die Seesterne in ihren Händen. Die Schollen haben gold schimmernde Flecken auf ihrer Oberseite, weswegen sie auch Goldbutt genannt werden. Zwischendurch ertönt Eckhards freudiger Ausruf, denn einige der Schollen entpuppen sich als Seezungen, die eigentlich im Mittelmeer beheimatet sind. „Du hältst gerade den teuersten Speisefisch in der Hand!“ Mit zehn Schollen, vier Struvbutten, drei Seezungen und einer Rotzunge sowie unzähligen Seesternen und Krebsen tuckert die Ecke 4 zurück in den Hafen. 80 Netze hat Eckhard Michelsen in der Förde verteilt. Jetzt im Sommer fährt er mit Touristen drei bis fünf mal am Tag raus um die Netze einzuholen, die zuvor zehn Stunden im Wasser auslagen. Winters muss er alleine raus zum fischen.

Wie die Sprotte zur Kieler Sprotte wird

In der alten Räucherei im sogenannten Schietviertel von Eckernförde raucht nur noch ab und zu der Schornstein. Längst ist das alte Gebäude der ehemaligen Räucherei Hopp ein Museum, in dem Katharina Mahrt die interessierten Besucher herumführt. Nur noch gelegentlich wird der alte Ofen zum Räuchern angezündet. „Die Sprotten werden zunächst akkurat in Reih und Glied auf die Spieße gezogen, bevor sie in dem eichernen Räuchernrahmen gehängt werden, damit man sie später direkt in die Holzkisten runterschieben kann“ , erklärt die ehrenamtliche Führerin. Neben ihr steht ein Reck, indem wiederum mehrere Rahmen eingeschoben sind. „Bei 80 Grad trocknen die Sprotten eine Stunde lang im Ofen. Da muss man gut aufpassen, ist das Feuer zu heiß, werden die Sprotten weich und fallen einfach ins Feuer.“

Räucheröfen
In den Öfen werden die Fische getrocknet und geräuchert.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Nach der Stunde kommen feuchte Erlenspäne auf das Feuer, die für den Rauch sorgen.

„Zusammen mit Kartoffeln oder Brot bedeuteten die Sprotten hier in der Gegend die allgemeine, alltägliche Hauptmahlzeit, gesunde Fette und B-Vitamine“

erklärt Katharina Mahrt vom Verein Alte Fischräucherei Eckernförde

Sie macht es vor, erst den Kopf abzukneifen, dann kann der Rest einfach so gegessen werden. „Kopp un Stert sin nix wert“, schmunzelt eine Besucherin. Sie löse die Sprottenfilets von der Mittelgräte.„Iwo, das ist gut für die Gelenke“, erwidert Katharina Mahrt. 

Kieler Sprotten in der traditionellen Holzkiste
Kieler Sprotten in der traditionellen Holzkiste.
Foto: embeki – stock.adobe.com

Geschichte aus dem Schietviertel

1962 ging in der Räucherei Hopp final der Ofen aus. Vorher, Anfang des 20 Jahrhunderts, hing die gesamte Wirtschaft Eckernfördes vom Fisch ab. Die Sprotten kamen in die Förde und die Fischer mussten sie nur noch rausholen, der Vorrat schien unerschöpflich zu sein. Eckernförde und das Markenprodukt Kieler Sprotten wurden im gesamten Deutschen Reich und im Ausland vermarktet. Auf einem Plakat sieht man die Deutschlandkarte mit den jeweiligen Transportzeiten  für die einzelnen Städte. Die florierende Wirtschaft hatte einen hohen Preis: Saison für geräucherte Sprotten war ausschließlich im Winter wegen der Kühlung. Die Arbeiterinnen in den Fischräuchereien mussten sich dick anziehen, um in der Eiseskälte die Fische schnell zu verarbeiten. Es wurde so lange gearbeitet bis der Fang durch war. Hinzu kam die soziale Stigmatisierung, die mit den in der Kleidung und am Körper haftenden Gerüchen verbunden war. Leute aus dem Schietviertel mussten im Bus hinten sitzen, berichtet Katharina Mahrt.

Von Eckernförde nach Kiel

„Vor den Fischerbooten stapelten sich damals die Kisten. Da wurde aus dem Meer rausgeholt, was ging. Die Populationen haben sich ja in der Wahrnehmung damals unerschöpflich reproduziert.“ Zum Ende klärt die Fischerstochter noch auf, warum die Kieler Sprotten so heißen, auch wenn sie traditionell aus Eckernförde stammen: Im 19 Jahrhundert hatte Eckernförde noch keinen Bahnhof so dass die Sprotten mit dem Fuhrwerk ins nahe Kiel transportiert wurden, wo die Kisten auf dem Bahnhof den Transport Stempel Kiel bekamen.

Woher kommt die Sprotte?

In Eckernförde gibt es noch zwei Räuchereien: Die Größere davon ist der Fischladen Rehbehn Kruse, der seine Kieler Sprotten in die ganze Bundesrepublik verkauft. Appetitlich goldglänzend liegt die Räucherfischgarnitur in der Theke. Auf die Frage nach der Ostseeprovenienz vermittelt die freundliche Verkäuferin telefonisch zum Inhaber Herrn Kruse: Keiner seiner Fische entstamme der Ostsee, sondern würde von überall her importiert, denn „die Ostseefische bieten nicht die Qualität für uns“. Tatsächlich informiert das Schildchen vor der Auslagenschale, dass die Kieler Sprotten aus dem Nordostatlantik stammen.

Kieler Sprotten in der Auslage eines Fischladens
Kieler Sprotten in der Auslage eines Fischgeschäfts.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Das Phänomen der Kieler Sprotten aus nicht heimatlichen Gewässern kann Kristina Barz vom Thünen-Institut in Rostock nur bestätigen. Das meeresbiologische Institut ist Mitglied des internationalen Rates für Meeresforschung und gibt Empfehlungen an die Politik für Fangquoten. „Es ist unerklärlich, aber in keinem Fischladen an der gesamten Ostseeküste findet man hiesige Sprotten.“ Den Verweis auf die Qualität kann sie so nicht bestätigen. Allerdings: „Man kann jetzt nicht generell sagen, dass die Ostsee leer gefischt ist. Die Ostsee ist schon immer ein Brackwassermeer, das für keine Fischart ein optimales Milieu bietet. Fische mussten sich hier schon immer anpassen. Den Beständen von Schollen und Flundern beispielsweise geht es momentan ganz hervorragend. Aufgrund der gegenwärtig unterdurchschnittlichen Sauerstoffversorgung des Wassers haben aber Fische wie der Dorsch Schwierigkeiten.“

„Brotfische“ Dorsch und Hering

Bei den Heringen sei es zusätzlich so, dass die zu warmen Winter dafür sorgen, dass die Fische zu früh zum Laichen in die Beltsee schwimmen. Das Futter für die Larven,  Plankton, lebt von Algen, die wiederum vom Licht abhängig seien, erklärt die Expertin. die Klimaerwärmung sorge zwar dafür, dass die Ostsee frühzeitiger wärmer sei, aber die Lichtverhältnisse blieben gleich. So finden letzten Endes die Larven nichts zu fressen. Kristina Barz konstatiert: „Das merken die deutschen Fischer besonders, denn die beiden Bestände Dorsch und Hering sind die Brotfische der deutschen Fischerei.“

Informationen zu Fischbeständen gibt die Website „Fischbestände Online“ des Thünen-Institut für Ostseefischerei.

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