Der Sommerurlaub ist schon wieder viel zu lange her, und mit ihm die Genüsse, die dazugehören. Kein Problem: Dann kommt der Genuss eben hierher. Lebensmittelmagazin.de war beim Kreta-Sardinien-Mallorca-Event in Berlin-Mitte.
Krachend knusprige Tacos aus kretischem Dakos, belegt mit fruchtigen Tomatenwürfeln und salzig-herbem Feta, gab es zum Auftakt der Food Masterclass im Rahmen des Food-Events vom EU-Projekt MESA (Mediterranean Islands for Sustainable Agriculture), zeitgleich mit dem Beginn der Berlin Food Week.
Foto: Johannes S.
Wenn Geschmack auf Nachhaltigkeit trifft
Die Handelskammern Kretas, Sardiniens und der Balearen haben sich hierfür seit drei Jahren zusammengetan, koordiniert vom EU-Netzwerk INSULEUR der Inselhandelskammern zur Förderung einer nachhaltigen wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung der EU-Inseln. Ziel ist es, in Deutschland, dem größten Lebensmittelmarkt der EU, das Bewusstsein für nachhaltige Agrarprodukte und Produktionsmethoden der drei Inseln zu stärken. Showkoch Marc Hanke, selbst von der Insel Mallorca stammend, begrüßte die Besucherinnen und Besucher zur Food Masterclass mit dem Gedanken, dass auf den Mittelmeerinseln Tradition für Nachhaltigkeit stünde. Die Manufakturen würden auf generationenübergreifende Tradition und Handwerk großen Wert legen, was allerdings einherginge mit überschaubaren, nicht skalierbaren Produktionen. Das gemeinsame Ziel der Inseln im Europäischen Grünen Deal: Nachhaltigkeit mit klarem Inselprofil sichtbar zu machen. Während Kreta vor allem durch seinen großflächigen Anbau von Olivenbäumen, hochwertiges natives Olivenöl extra sowie Weine mit g.g.A. und geschützten Käse heraussticht, punktet Sardinien mit hohen Tierschutzstandards und regionalen Rassen, während die Balearen auf ökologischen Landbau und Kreislaufwirtschaft setzen.
Knuspriges Brot mit langer Geschichte
Wie eng Lebensmittel, Tradition und die Lebensbedingungen auf den Inseln miteinander verbunden sind, zeigt sich besonders anschaulich beim Brot. Denn was heute als knusprige Spezialität auf den Tisch kommt, hatte ursprünglich einen ganz praktischen Zweck: Es musste lange haltbar sein.
Anders als saftiges Sauerteigbrot bei uns ist Brot auf den Mittelmeerinseln insgesamt sehr kross. Das Brot ist aber nicht trocken, weil es die Menschen besonders knusprig mögen, sondern es hat seinen Sinn: Es wird zweimal gebacken und dadurch fast vollständig entwässert. Das dämmt das Risiko von Schimmel ein, was beim heißen Klima der Inseln ein Problem darstellt. Frisches Brot wurde dort schnell unbrauchbar, die zweibackähnlichen Brote hielten dagegen monatelang. Wie wichtig die lange Haltbarkeit war, zeigt ein Blick auf den früheren Alltag der Inselbewohner: Hirten waren wochenlang mit ihren Herden unterwegs, Seefahrer monatelang auf See und gebacken wurde nur alle paar Wochen, weil Brennholz knapp und der Ofen aufwendig anzufeuern war. Das sardische Pane Carasau, das hauchdünne „Notenbrot“, war das Brot der Hirten und hält der Überlieferung nach bis zu ein Jahr. Der kretische Dakos-Zwieback gehört zur selben Familie; auf Kreta heißt dieses Brot Paximadi. Es wird aber nie knochentrocken gegessen, sondern beispielsweise kurz angefeuchtet und mit Tomate, Olivenöl und Feta belegt.
Dem Kreta-Taco folgte Apaki in der Food-Masterclass, in Essig mariniertes und geräuchertes Schweinefleisch. Die Essigmarinade sorgt nicht nur für Würze, sondern machte das Fleisch traditionell auch haltbar. Dazu gab es eine Creme aus Avocados, die ebenfalls auf Kreta angebaut werden. Darüber lagen Späne von Graviera, dem kretischen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, der an Gruyère erinnert.
Sardinien: Italien jenseits von Fast Food
Mit den sardischen Köstlichkeiten zeigten Koch Marc Hanke und sein Team, dass Essen in Italien alles andere als Fast Food ist. Auf dem Vorlegelöffel lag ein außergewöhnlich kraftvoll schmeckendes Stück Thunfisch einer kleinen sardischen Manufaktur auf Fregola Sarda, einer couscousähnlichen, perlförmigen Pasta.
Foto: Johannes S.
Der Thunfisch stammte von der Manufaktur Carloforte Tonnare P.I.A.M. auf der Isola di San Pietro vor der Südwestküste Sardiniens, die ihre Geschichte bis ins Jahr 1654 zurückführt. Gefangen wird er in einer von nur zwei fest installierten Thunfischfallen Italiens mit ministerieller Genehmigung, einem kontrollierten Fangsystem, das dort seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. Zunächst wurde der Fisch gesalzen oder getrocknet, bis 1880 in La Punta die erste Fabrik für Thunfisch in Olivenöl entstand. „Tonno di corsa“ heißt er, weil der Rote Thun auf seiner Laichwanderung durchs Mittelmeer zieht, also im „Lauf“ ist, um sich fortzupflanzen. Noch ein schönes Detail über diese Insel: Ihre Hauptstadt Carloforte gründeten 1738 Nachfahren genuesischer Korallenfischer, die zuvor auf der tunesischen Insel Tabarka gelebt hatten. Die Einheimischen sprechen deshalb bis heute Tabarchino, einen ligurischen Dialekt, statt Sardisch. Dem Thunfisch widmet sich jedes Jahr das Festival Girotonno.
Von der Isola Bianca im Norden Sardiniens stammte ein ganz anderes Häppchen: Unter einer hauchdünnen, knusprigen Scheibe Pane Carasau verbarg sich eine unglaublich süße Zwiebelcreme. Sie karamellisiere, wie Hanke versicherte, ganz ohne zusätzlichen Zucker. Darüber kam geriebener Pecorino – der perfekte Dip. Der Pecorino Romano verweist dem Namen nach auf Rom, ist aber längst ein sardischer Käse. Ursprünglich stammt er aus der Gegend um Rom, heute entsteht der größte Teil auf der Insel, nur ein kleiner Anteil in Latium und in der Gegend von Grosseto. Seine Ursprungsbezeichnung von 1955 zählt zu den ältesten Italiens. Früher du rfte für den kräftig gesalzenen, lange lagerfähigen Hartkäse nur die Milch der einheimischen Sarda-Schafe verwendet werden, die fast ausschließlich Sardinien bevölkern. Seit Oktober 2025 sind auch ertragreichere Rassen wie Assaf und Lacaune zugelassen.
Balearen: es geht um die Wurst
Von den Balearen kamen die letzten beiden Eindrücke. Sobrasada ist eine mettwurstähnliche Wurst mit hohem Fettanteil, die durch geräucherten Paprika feuerrot ist. Für Marc Hanke, der auf Mallorca aufgewachsen ist, gehört sie zur Kindheit: aufs Brot geschmiert und mit einem Klecks Honig angeröstet.
Foto: Johannes S.
Beim Event servierte das Team sie in einem ausgebackenen Schälchen und aromatisierte sie zusätzlich mit Mandarinenmarmelade, deren Früchte man über die ganze Insel verteilt findet.
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Den süßen Abschluss bildete ein Cracker mit Schokoladencreme, Olivenöl und Fleur de Sel – und zwar nicht nur ein bisschen, sondern ordentlich. Das Salz stammte aus den Salinen von Es Trenc im Süden Mallorcas, mitten im Naturpark Es Trenc-Salobrar de Campos, wo Flamingos und Reiher Rast machen. Das Handwerk der Salineros gehört zu den ältesten der Insel und ist als Beruf geschützt. Zwischen Juni und September bilden sich an der Wasseroberfläche der Becken, je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Wind, die Salzblumen, die in Handarbeit abgeschöpft und als Flor de Sal verkauft werden.
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Berlin Food Week
Das Event unter dem Motto „Wenn Geschmack auf Nachhaltigkeit trifft!“ fiel mit dem Start der Berlin Food Week zusammen. Vor der Food Masterclass gab es bereits zwei weitere Masterclasses zu den Exportschlagern der Region: Olivenöl und Wein. Im Anschluss hatten die eingeladenen Gastronominnen und Gastronomen, Importeure und Händler die Möglichkeit, sich im Rahmen von B2B-Gesprächen mit den Produzenten auszutauschen und die neuen Produkte kennenzulernen. Vielleicht helfen ja die vielen kleinen Köstlichkeiten dabei, die Zeit über den Winter hinweg bis zum nächsten Inselurlaub im Mittelmeer zu überbrücken.
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