Unterirdisch gut: Trüffelfestival in Berlin

Während der weiße Wintertrüffel, nahezu unerschwinglicher Luxus, leider schon seit dem 21. Januar keine Saison mehr hat, ist der schwarze Wintertrüffel noch hervorragend ein paar Wochen erhältlich. Lebensmittelmagazin.de tummelte sich auf dem Festival mit dem Luxuspilz – nicht nur herzhaft, sondern auch im Dessert.

Für manche Menschen entfaltet sich im Duft des Trüffels eine intensiv-animalische, als sinnlich empfundene Note, während andere ihn als streng oder schweißartig wahrnehmen. Insbesondere weiße Alba-Trüffel, aber auch einige schwarze Varietäten, enthalten flüchtige Steroidverbindungen wie Androstenol und Androstenon. Diese Substanzen kommen ebenfalls im menschlichen Körper vor, etwa im Achselbereich, und sind dort Bestandteil des individuellen Geruchsprofils. Ihre Wahrnehmbarkeit kann sich unter Einfluss von Wärme und Feuchtigkeit verstärken. Bereits in der Antike wurden Trüffeln aufgrund ihres charakteristischen Aromas und ihrer Seltenheit aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben.

Unterricht in Genuss

Ende Januar drehte sich beim True Italian Trüffel Festival im Berliner Festsaal Kreuzberg alles um eines der edelsten Produkte der italienischen Küche: den schwarzen Wintertrüffel. Für die Berliner Feinkostkette Viani führte Nicolas Ponzi von Tartufi Ponzio die Master Class über Trüffel. Er stammt aus Alba, der italienischen Trüffelhauptstadt, und sein Unternehmen blickt auf das Gründungsjahr 1947 zurück.

Trüffel unterscheiden sich vor allem durch Art, Saison und kulinarische Verwendung. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) wird von Mai bis August geerntet und besitzt ein mildes, nussiges Aroma. Er eignet sich gut für einfache Anwendungen wie Butter oder Öle, bleibt geschmacklich jedoch dezent. Mit 1,29 Euro pro Gramm etwas exklusiver: der schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum) ist deutlich aromatischer und hitzestabil. Sein erdiges Profil macht ihn vielseitig einsetzbar, etwa in Saucen, Füllungen oder warmen Gerichten; seine Saison reicht in der Regel von Dezember bis März. Das Aromenspektrum des weißen Trüffels reicht von Haselnuss, über Knoblauch und Honig im Vergleich zum Schwarzen, der mehr an Haselnuss und Mandeln erinnert. 

Eine Sonderstellung nimmt der weiße Trüffel aus Alba („Tuber magnatum“) ein. Er wächst ausschließlich wild, lässt sich nicht kultivieren und ist besonders empfindlich gegenüber Hitze. Verwendet wird er daher roh und hauchdünn über warme Speisen gehobelt. Die Ernte ist streng reglementiert: Im Piemont endet die offizielle Saison traditionell am 21. Januar, um die natürlichen Bestände zu schützen. Diese kurze Verfügbarkeit, kombiniert mit seinem intensiven, flüchtigen Aroma, begründet den außergewöhnlich hohen Stellenwert des Alba-Trüffels in der Spitzenküche. Er sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden und wird von der Manufaktur in der Europäischen Union innerhalb von 24 Stunden geliefert – nach Hongkong oder Tokio innerhalb von 48 Stunden.

Kurz erwähnt sei der Bianchetto (Tuber borchii), auch Frühlings- oder weißer Frühtrüffel genannt. Er wird von Januar bis April gesammelt und besitzt ein deutlich knoblauchbetontes, teils scharfes Aroma, das an Benzin erinnert. Kulinarisch dient er eher als günstigere Alternative und ist klar vom weißen Trüffel aus Alba zu unterscheiden.

Alte Männer und ihre Hunde

Gefunden werden Trüffel traditionell mit speziell ausgebildeten Hunden. Sie ersetzen heute fast vollständig die früher eingesetzten Schweine, da sie präziser arbeiten und den Trüffel nicht beschädigen. Die Ausbildung beginnt früh und basiert auf Geruchserkennung sowie enger Zusammenarbeit mit dem Hundeführer. Dieses Wissen ist fest in der lokalen Kultur verankert und wird von den alten Tartufaia, wie man sie im piemontesischen Dialekt nennt, an die nächste Generation weitergegeben.

So sind beispielsweise die mineralischen, vor allem kalkreichen Böden wichtig für das erfolgreiche Wachstum. Die Bodenstruktur ist dabei relevant für die Form und Größe des Pilzes. In lockerem Boden wachsen sie weitestgehend rund, Steinchen und Ähnliches verleihen den Trüffeln eine unregelmäßige Form. Dabei stellt die Größe kein Qualitätskriterium dar. Außerdem benötigen sie Symbiose mit Bäumen in Wäldern wie Haseln, Birken und Eichen. Nachdem die Trüffelbauern ihre Parzellen mit etwa sporenreichem Wasser von der Reinigung der Trüffel geimpft haben, wachsen die Trüffel innerhalb von vier bis fünf Monaten und werden dann zum passenden Zeitpunkt reif, wenn sie den markanten Duft in der Erde absondern, den die Hunde wahrnehmen können.

Diese Trüffelwälder bedeuten mit der einhergehenden Biodiversität einen wichtigen ökologischen Faktor – Rückzugsort und Gegengewicht zu Monokulturen, wie beispielsweise hier in Alba zu den benachbarten Barolo-Weinbaugebieten.

Mit dieser Geschichte im Kopf schmeckten die Taralli mit Trüffelcreme und Crackers mit Trüffel-Kaviarimitat aus Alginat ganz besonders hervorragend. Ein besonderes Highlight war die Präsentation ganzer schwarzer Wintertrüffel, direkt vor Ort erhältlich und fachkundig erklärt – ein echtes Erlebnis für Feinschmeckerinnen und Connaisseure.

An den Ständen wurde frisch gehobelt, gekocht und probiert: von klassischer Pasta wie Spaghetti al Tartufo über cremige Cacio e Pepe mit Trüffel bis hin zu knusprigen Pasta-Arancini und feinen Käse-Trüffel-Kreationen. Auch moderne Interpretationen wie gefüllte Cornetti oder Caprese-Variationen mit Trüffel sorgten für Begeisterung.

Was soll man unter den klassischen Köstlichkeiten hervorheben? Vielleicht die Focaccia mit cremiger Kürbissauce und geräuchertem Büffel-Scamorza, bestreut mit Safran-Pistazien-Crumble und Trüffel on top.

Die Dosis macht den Genuss

Spannender waren die Süßspeisen mit Trüffel, immerhin hieß das Festival ja auch ‘Truffle & Truffle’. Die große Erkenntnis war, dass Trüffel hervorragend mit Desserts aller möglichen Arten kooperieren. Wichtig ist nur, den Trüffel an der Wahrnehmungsgrenze zu dosieren: Man nimmt einen Löffel oder eine Gabel und wundert sich, dass es nicht nach Trüffel schmeckt. Mit dem nächsten Atemzug entfaltet sich das Aroma dann wie von Zauberhand – retronasal.

So beispielsweise beim Spandauer Caterer Dolce et Salati, der unter anderem einen köstlichen Birnen-Cheesecake mit Ricotta und Trüffelhonig präsentierte – 10 Gramm Trüffel auf den Liter Honig. Ähnliches gilt auch für die Kreuzberger Eisdiele Duo Siciliani, die erfolgreich mit ihrem Pecorino- und Trüffeleis die Umami-Steilkurve bezwungen hat. Edel und abgefahren waren die Macarons von „B-Iced“ mit ihrer Trüffel-Schokoladen-Ganache, von der Farbgebung allein schon ein dunkles Trüffelträumchen.

Und wer glaubt, dass sich Trüffel nur im mediterran-europäischen Kontext gut macht, lernte bei Chao She mit Hähnchenspießen und Reisbällchen mit schwarzer Trüffelsauce den Luxuspilz von seiner chinesischen Seite kennen. Nicht zu vergessen: Daifuku Mochi mit seinen Trüffelmochis – irgendwie so Berlin.

Ausgesprochen sexy war der „Buffalo Trace Truffles Godfather“ von Barkeeper Tobias Schreiber von Wein Wolf: Zutaten waren Buffalo Trace Bourbon, Disaronno (sowas ähnliches wie Amaretto aus Aprikosenkernen), Trüffelessenz und ein bisschen Glitzerpulver.

Der Soulty Food Club präsentierte Fish ‘n Chips mit Trüffelmayonnaise und großzügig gehobeltem Trüffel. Während Pommes Frites mit Trüffelmayonnaise und Parmigiano Reggiano, am besten mit einem Glas Champagner, äußerst gut harmonieren, konkurrierte die deftige Fischpanade mit dem erdigen Aroma. Denn auch Fisch, beispielsweise gedünsteter Kabeljau, funktioniert mit dem Pilz, allerdings zurückhaltender dosiert, an und für sich super. Vielleicht hätte ein ordentlicher Klecks Yuzu-Marmelade als spannende Zitrusnote und nur ein Bruchteil des Trüffels in der Mayonnaise aus dem Gericht eine absolute Deluxe-Variante gemacht.