Hinter dem Kantinenklassiker zur Boulette mit Kartoffelpüree steckt eigentlich ein barockes Frühlingsgericht. Lebensmittelmagazin.de hat das „Allerlei“ im berühmtesten Restaurant der Messestadt Leipzig verkostet.
„Wahrhaftig, du hast recht! Mein Leipzig lob ich mir! Es ist ein klein Paris, und bildet seine Leute“, lässt Dichterfürst Goethe seinen Student Frosch schwadronieren, bevor Mephistopheles die Studenten aufwiegelt und zusammen mit dem Doktor Faust auf dem Weinfass aus Auerbachs Keller herausreitet.
Dichterfürstliche Leibspeise
Auch wenn Leipziger Allerlei zu Goethes Leibspeisen zählte, wird er dieses Gericht hier nicht verspeist haben, denn im 18. Jahrhundert war Auerbachs Keller ein Weinkeller ohne weiteres kulinarisches Angebot. Dies wird er höchstwahrscheinlich seinerzeit in den Restaurants am Naschmarkt genossen haben. Heutzutage genießt Auerbachs Keller rückblickend auf stolze 500 Jahre Geschichte nicht nur internationalen Ruhm bei seinen Gästen von überall her, sondern gehört zu den wenigen Restaurants, die in der Messestadt noch sogenannte gutbürgerliche Küche servieren.
Foto: Johannes S.
Gute Adresse für Leipziger Allerlei
„Unsere Aufgabe Tag für Tag ist es, mit unserer Arbeit das Gegenteil davon zu beweisen, dass Auerbachs Keller eine Touristenfalle ist“, sagt Danny Fiebrich, erster Souschef seit 2016 und immerhin – mit kurzer, zweieinhalbjähriger Unterbrechung eines Gastspiels im anderen Hause – tätig für Auerbachs Keller seit 2006.
Mit Stolz führt er durch die Küche, hier herrscht Ordnung wie auf Katalogbildern und hebt sich dadurch von vielen anderen ordentlichen Küchen nochmal ab: nichts steht herum, wo es nicht hingehört, alles ist an seinem Platz. „Das ist Bedingung dafür, hier 3.000 Essen in Spitzenzeiten zubereiten zu können“, erklärt er.
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Noch stolzer ist er vermutlich auf seine Vorratsräume, wo vorbereitete Lebensmittel auf ihren Einsatz warten, mit der Besonderheit, dass alles eigenständig verarbeitet wurde: selbst gezogene Fonds, eigenhändig heiß geräucherter und gebeizter Fisch, über Nacht niedrig gegarter Wildschweinbraten und köstlich duftender Rotkohl.
Kalter Start
Gerade erst hat die Spargelsaison begonnen, etwas später im Mai; die Wochen vorher waren zu kühl für eine gute Spargelqualität, die für das Leipziger Allerlei im Haus unerlässlich ist.
Hierfür nimmt die Küche regionales Frühlingsgemüse: Die gelben und orangen Karotten sowie der Kohlrabi werden glasiert, während Blumenkohl, Brokkoli sowie weißer und grüner Spargel und Zuckerschoten kurz knackig blanchiert werden. Dann kommt es aber: Morcheln werden zunächst zweimal in Wasser, dann in Brühe aufgekocht und zuletzt in Butter mit Zwiebelchen, Tomatenmark sowie mit Weißwein und dem DDR-Weinbrand Goldkrone abgelöscht, was eine feine Soße zum bunten Gemüse ergibt. Um folgenschwere Verwechslungen zu vermeiden: Im 18. und 19. Jahrhundert wurden Morcheln als Frühjahrslorcheln bezeichnet. Lorcheln sind eine ganz eigene Pilzfamilie, die im Übrigen hochgiftig ist. Waren Morcheln damals in den Auenwäldern um Leipzig weithin zu finden, sind sie heute eine rare und deswegen sehr exklusive Delikatesse. Zuletzt werden Flusskrebsschwänze kurz darin erwärmt, bevor alles auf dem Teller zusammengeführt wird. Auch hier waren in der damaligen Zeit die natürlichen Vorkommen so groß, dass sie wichtiger und preiswerter Teil der Kost von Hausangestellten waren. 1876 vernichtete allerdings die aus Amerika eingeschleppte Krebspest die heimischen Bestände vollends, und aus dem Alltagsessen wurde buchstäblich eine nicht erschwingliche, weil kaum noch vorhandene Delikatesse.
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Als Beilage zum Leipziger Allerlei werden im Auerbachs Keller Petersilienkartoffeln gereicht. In der klassischen Kochliteratur findet man hierfür Semmelklößchen sowie Grießklößchen.
Fiebrich erläutert dazu: „Klassische Zutaten wie Krebsbutter werden im Hause nicht mehr verwendet, außerdem verwenden wir eine vegane Butter – da gibt es inzwischen hervorragende Qualitäten. Grund dafür ist die häufige Nachfrage nach Leipziger Allerlei in der veganen Variante; die Flusskrebse lässt man dann einfach außen vor.“ Hinzu kommt sein großes Verständnis für Unverträglichkeiten, denn dem Koch wurde in seiner Ausbildung eine ausgeprägte Fischallergie diagnostiziert, sodass ihm bei der Zubereitung der Kollege zur Hand gehen muss, um keine allergische Reaktion hervorzurufen.
Zur Abschreckung
Die Rezeptvorgaben für ein Leipziger Allerlei sind laut dem ersten Souschef eindeutig uneindeutig: „Morcheln, Krebse und Spargel sind Pflicht, für die sonstige Gemüseauswahl gilt junges Gemüse.“ Auch wenn das Gericht bereits vorher Popularität gewann, tauchte das Rezept erstmals 1745 im Kochbuch der Leipziger Köchin Susanne Eger auf – vielmehr beschrieb sie ein eben solches Gericht, denn die Bezeichnung „Allerlei“ bürgerte sich erst um 1900 ein, und der Verweis auf Leipzig kam erst viel später. Danny Fiebrich gibt zu bedenken: „Leipziger Allerlei ist beileibe nie ein Armeleuteessen gewesen, sondern sollte vielmehr diesen Anschein erwecken, um als vermeintlicher ‚Gemüseteller‘ Gesindel und Steuereintreiber zu verschrecken.“
Dabei erscheint Leipziger Allerlei keineswegs abstoßend und furchterregend, sondern eher der kulinarischen Variante eines barocken Vanitasgemäldes entsprechend, denn dieses Gericht steht aufgrund der Saisonalität nur für ein sehr kurzes Zeitintervall im Jahr – „bis Johannis Kirschen rot, Spargel tot.“ Die traditionelle Spargelernte endet am 24. Juni, dem Johannistag.
Sinnenfreude
So klassisch serviert ist es nicht nur ein Augenschmaus aufgrund der Vielfalt an Farben – vom zarten Grün von Zuckerschoten, Brokkoli und Spargel bis zum knalligen Gelb und Orange der Karotten –, sondern es bietet am Gaumen auch ein Spiel der Texturen: knackiges Gemüse, mild und frisch im Geschmack, trifft auf die süßlichen, feinblättrigen und saftigen Krebsschwänze sowie die erdig-nussigen Morcheln, die mit ihrer prägnanten Zellstruktur besonders viel von der cremigen, harmonischen Soße aufnehmen.
Foto: Johannes S.
So oder so ähnlich
Fast könnte einen Wehmut überkommen, schaut man von dieser Opulenz hin zur gleichnamigen Hausmannskost. Von all den Köstlichkeiten sind geblieben: Erbsen, Möhren und Spargel. Morcheln zu teuer, Krebsschwänze mit dem Zusammenbruch der heimischen Bestände nicht mehr verfügbar, Klöße und Buttersoße für den Sterilisationsprozess zu instabil. Stattdessen gibt es dazu am heimischen Herd eine Mehlschwitze, das mit Mehlbutter abgebundene Gemüsekochwasser, mit Muskat gewürzt und mit krauser Petersilie sowie Milch oder Sahne verfeinert. In gewisser Weise ist dieses landläufige Leipziger Allerlei als ganzjährig verfügbarer Klassiker der Hausmannskost und Kantine – als Tiefkühlkost oder aus der Konserve, zur Frikadelle oder Schnitzel mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln – quasi der Gegenentwurf zum ursprünglichen, kurzzeitig verfügbaren Frühlingsgenuss.
Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden erste Gemüsekonservenfabriken in Deutschland. Die Leipziger Tieflandsbucht war bereits eine bedeutende Spargelregion, und vermutlich war es eher so, dass man am Anfang des 20. Jahrhunderts für einen Gemüsemix aus Erbsen, Möhren und Spargel den bekannten Namen des ähnlichen Gerichtes wählte.
Im Bewusstsein der barocken Köstlichkeit könnte man heute das Gericht wieder anreichern – etwa mit Krebsschwänzen und Morcheln, die man dann und wann im Lebensmitteleinzelhandel findet –, vor allem aber mit einer Alternative zur stichfesten Mehlschwitze.
