Die Welt bei Freunden: Mexiko

Der Ball rollt wieder zwischen den Nationen, diesmal jenseits des großen Teiches, unter anderem am Golf von Mexiko. Grund genug, dort in den Kochtopf zu schauen. Lebensmittelmagazin.de tummelt sich auf dem Mexican Street Food Festival.

Während der Außenminister am Rande der diesjährigen Fußball-Weltmeisterschaft die deutsch-mexikanischen Beziehungen vitalisiert und dabei hoffentlich mehr herauskommt als ein umweltschädliches Ammoniakwerk, sorgt die Agentur Viva México in Berlin dafür, die mexikanische Kultur in Berlin in all ihrer Pracht zu präsentieren. 

Das war am vergangenen Wochenende im Osthafen in Berlin-Friedrichshain der Fall: Neben Lucha Libre, dem spektakulären, akrobatischen Freistilkampf, und der Musik einer Mariachi-Kapelle, musikalische Folklore mit Gitarren, Geigen und Trompeten, gab es vor allem vielfältiges mexikanisches Street Food.

Mais, Mais, Baby!

Die Grundlage der mexikanischen Küche ist Mais, der zu den zentralen Kulturpflanzen zählt, die lange vor der Entdeckung durch Kolumbus in Mexiko kultiviert wurden.

Direkt am ersten Stand rösteten Quesadillas – Tortillas, also Maisfladen mit Käse – auf der rauchenden Plancha, wie man die Grillplatten auf Spanisch nennt. Neben Käse lassen sich diese Fladen noch mit allerlei Köstlichkeiten füllen: Neben geschmorter Schweineschwarte und Wurst kann das zum Beispiel eine ganz spannende vegetarische Variante sein, Huitlacoche, schon mal gehört? 

Des einen Leid, des anderen Freud

Das ist ein mit dem Pilz Ustilago maydis befallener Mais, der die Körner schwarz färbt und ihnen einen besonderen, erdigen, süßen Geschmack verleiht. Ariadna von Viva México verrät: „Hier in Berlin gibt es im Volkspark Pankow das Projekt „Tlayolan“, das Huitlacoche in einer „Milpa“ kultiviert, einer traditionellen Mischkultur aus Mais, Bohnen und Kürbissen“  Huitlacoche entsteht durch die natürliche Verbindung von Mais und feinen Pilzsporen. Während der Blütezeit siedeln sich die Sporen im Inneren der jungen Maiskörner an.

Begünstigt durch sommerliche Wärme und wechselhaftes Wetter verwandelt der Pilz die Pflanze in eine kulinarische Delikatesse. Laut Projektleiterin Montserrat Peniche sei es wichtig, Huitlacoche im Biolandbau anzubauen, aufgrund der bioremediativen Eigenschaften des Pilzes, das heißt seiner Fähigkeit zur Bindung von Schadstoffen wie Schwermetallen und Umweltgiften, was den Boden reinigt. Der Geschmack dieser Delikatesse kann je nach Maissorte, es gibt über 60, recht unterschiedlich ausfallen. Während europäische Landwirte beim Maisbeulenbrand, wie der Pilz auch genannt wird, Ernteverluste beklagen, bedeutet er für mexikanische Bauern die erfreuliche Möglichkeit die Maiskolben als höherwertige Delikatesse zu einem entsprechend höheren Preis zu verkaufen.

Scharfe Sache

Die andere Kulturpflanze, die den Ureinwohnern Mexikos zu verdanken ist, ist die Paprika bzw. der Chili. Hier kommt der Scharfmacher in den Salsas zum Beispiel von Pápalo Chilaquileros. Chilaquiles – dreieckige Tortilla-Chips mit Toppings – kommen recht freundlich daher: zwar scharf, aber mit fruchtigem Eigenaromas, und die Schärfe ist nicht so spitz wie etwa in der Sichuan-Küche. Beliebt sind beispielsweise Chipotles: vollreife Jalapeños, die über mehrere Tage getrocknet und geräuchert werden und dabei rauchige Schokoladennoten und eine warme Schärfe entwickeln.

Auf die Frage, wie scharf mexikanische Kinder essen, überrascht Ariadna: „Bei uns gibt es oft Fruchtgummi, zum Beispiel Erdbeeren mit Chili, die süß-scharf sind. Außerdem hat mir meine Oma oft Obst wie Orangen und Wassermelonen klein geschnitten und mit Tajín bestreut, einem populären Chili-Limetten-Salz, das ich zum Beispiel auch mit zur Schule hatte fürs Obst in der Pause.“

Die Heuschrecke im Logo der Caterer kommt nicht von ungefähr: Chapulines, wie diese Insekten auf Spanisch heißen, gehören zu den traditionellen mexikanischen Lebensmitteln, die schon lange vor Kolumbus verzehrt wurden, und kommen auf Wunsch neben frischer Käsecreme, Bohnen, Fleisch, roten Zwiebeln und Koriander auf die Tortillas.

Ausgesprochen köstlich waren die Tlayudas von Catering Doña Julia, benannt nach der Großmutter von Antonio, der zusammen mit seiner Freundin Sandra diese Spezialität aus dem südmexikanischen Oaxaca anbietet. Knusprige Fladen werden zunächst mit Schweineschmalz bestrichen, dann kommt Bohnenpüree darauf, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch, Rotkohlsalat und Quesillo, eine mexikanische Mozzarella-Variante, sowie Rindfleisch und Al Pastor, mit Chili mariniertes Schweinefilet. Dieses üppige, gefaltete Sandwich kommt dann auf den Grill, und alles verbindet sich zu einem sehr schmackhaften, reichhaltigen Snack – saftig vom Rotkohl, kräftig vom Schweinefleisch und mit fädenziehend-schmelzendem Käse. Obendrauf gibt es nach Gusto eine Art Guacamole mit leckerem Chili.

Leichenschmaus

Zu den Nationalgerichten Mexikos gehört Pozole, ein Maiseintopf mit Hühnchen oder Schweinefleisch, den man sich nach Lust und Laune mit weiteren Toppings wie Salat, Zwiebelrelish und vielem mehr anreichern kann.

So lecker das Gericht klingt, das traditionell zum mexikanischen Unabhängigkeitstag im September und zu Weihnachten serviert wird, so spannend ist seine Herkunft. Spanische Chronisten berichteten, dass die Azteken auf den Pyramiden ihrem für Fruchtbarkeit zuständigen Frühlingsgott Xipe Totec die Herzen von Kriegsgefangenen opferten und deren Schenkelfleisch zusammen mit dem als heilig geltenden Mais zu einem rituellen Eintopf kochten, der im Rahmen von Sakramenten ausschließlich Priestern und Herrschern vorbehalten war, um sich mit der gegnerischen Lebenskraft und den Göttern zu verbinden. Dahinter stand die kosmologische Überzeugung eines Gebens und Nehmens zwischen Menschen und Göttern. Dem einfachen Volk reichte die vegetarische Variante, bevor Pozole nach dem Einfall der spanischen Eroberer durch den Einsatz von Schweinefleisch „demokratisiert“ wurde und aus dem Opferritual ein Volksessen wurde.

Auf uralten Bräuchen beruhen auch die Totenköpfe aus weißer Schokolade, die in Reih und Glied auf Spießen am Süßigkeitenstand warten. Ariadna erklärt: „Traditionell werden die Calaveras de Azúcar aus Zucker gemacht und an den Días de los Muertos auf privaten Altären aufgestellt, um der geliebten Verstorbenen zu gedenken und erst anschließend von den Kindern genascht.“ Währenddessen bannen die europäischen Katholiken ihre Toten an exakt denselben Tagen, Allerheiligen und Allerseelen, mit Kerzen und Blumengestecken auf den Friedhöfen. Auch wenn Mexiko ein katholisches Land ist, bleibt der Día de los Muertos ein eindrucksvolles Beispiel für Synkretismus: Die Menschen feiern diese Tage freudvoll mit Musik und bunten Farben und verstehen den Tod als Teil des Lebens. Der Duft und die Farben von Tagetes sollen die verstorbenen Familienmitglieder in dieser Zeit an die heimischen Tafeln locken und willkommen heißen, um gemeinsam zu feiern.

Als typisches Dessert fand man auch frittierte Kochbananen, wahlweise mit Marmelade oder Milchcreme serviert.

Salud!

Das übliche nichtalkoholische Erfrischungsgetränk ist landläufig das Agua Fresca, Wasser mit Früchten wie Limetten oder anderen Zutaten, auch als Eistee aus Hibiskusblüten. Auf dem Mexican Street Food Festival gab es dann doch Frozen Margaritas in allen Farben des Regenbogens. Besteht der klassische Margarita neben Tequila noch aus Orangenlikör und Limettensaft – den Salzrand am Glas nicht vergessen –, werden die knallbunten Frozen-Varianten zusätzlich mit Fruchtpüree angereichert. Erwähnenswert ist außerdem: Tequila gab es erst, nachdem die Spanier das schwachalkoholische rituelle Getränk Pulque aus der heiligen Agave destillierten. Etwaige Kopfschmerzen am Morgen danach sollte man grundsätzlich weniger als Strafe der Götter denn als Qualitätsfrage betrachten. Apropos Qualität: Viele mexikanische Restaurants in Berlin stehen im Ruf, dass ihre Getränke möglicherweise besser sind als ihre Speisen. Angesichts der Tatsache, dass die mexikanische Küche aufgrund ihrer jahrtausendealten Geschichte seit 2010 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe zählt, führt die mexikanische Botschaft seit Kurzem ein Restaurantzertifikat ein: das „Sello M“, ein großes rotes M, das gewährleisten soll, dass im jeweiligen Restaurant gute mexikanische Küche serviert wird. „Ta’Cabrón in Kreuzberg führt beispielsweise das Sello M“, empfiehlt Ariadna.

Was man auf dem Mexican Street Food Festival vergeblich sucht, sind Chili con Carne und Burritos (wobei ein Stand sie tatsächlich anbot). Ariadna dazu: „Burritos sind in Mexiko eigentlich gar nicht üblich. Man findet sie im Norden des Landes, aber eigentlich eher wegen der Nachfrage der benachbarten Touristen.“ Schon verrückt – vor allem wenn man bedenkt, dass der Caesar Salad, der als Klassiker der US-amerikanischen Küche gilt, ursprünglich im mexikanischen Tijuana erfunden wurde.