Frischer Fisch auf den Tisch

Nur die wenigsten werden ihren Fisch fangfrisch direkt vom Seekutter beziehen. Für die Qualität frischer Fische bei Gastronomie und dem Lebensmitteleinzelhandel ist oftmals der Marktführer Deutsche See verantwortlich. Lebensmittelmagazin.de war in Bremerhaven zu Besuch.

In direkter Nachbarschaft liegen die anderen aus dem Lebensmitteleinzelhandel bekannten Mitbewerber wie Frosta und Iglo. Ein paar Meter weiter produziert eine Eisfabrik Scherbeneis für die notwendige Kühlung des leicht verderblichen Rohstoffs Fisch.

Kann nicht lang bleiben

Auch wenn der Standort in unmittelbarer Hafennähe liegt, werden die Fischladungen hier nicht mehr von Bord gelöscht, sondern erreichen die Fischmanufaktur täglich per LKW – 50 bis 60 Tonnen, „und an Feiertagen kann das dann die zwei- bis dreifache Menge davon sein“, erklärt Martina Buck, Pressesprecherin von Deutsche See. Besonders Räucherfisch hat dann Hochsaison. Lange bleiben die Fische hier nicht, sondern verlassen die Manufaktur im Normalfall noch am gleichen Tag.

Morgens zwischen 6.30 Uhr und mittags trifft die Ware ein. Der rohe Fisch liegt auf Scherbeneis in speziell geformten Frischfisch-Mehrwegkisten, inklusive Schmelzwasser-Drainage, anstelle von Styroporverpackungen. Dabei liegen die weißfleischigen Fische direkt auf dem Eis, während rotfleischige, wie etwa Thunfisch, vor Kontakt mit dem Eis geschützt sind, weil dieses das Fleisch ausbleicht.

Einmal um die Welt

Viele der Fische, wie etwa der zu 95 Prozent aus Aquakulturen stammende Lachs, kommen aus Skandinavien. Ein Teil der Fische kommt auch vom eigenen Trawler, etwa Heilbutt, Seelachs und Makrelen. Diese kommen dann aus dem Nordostatlantik um Island, Doraden kommen aus dem Mittelmeer. Viktoriabarsch hingegen stammt aus dem gleichnamigen Victoriasee zwischen Tansania, Uganda und Kenia. Thunfisch wird bei Sri Lanka geangelt und Garnelen stammen aus Südostasien. „Wir bieten Fische aus Wildfang aus Kanada, andererseits aber auch vom Forellenzüchter aus Ganderkersee hier um die Ecke bei Delmenhorst.“ Viele Fische und Meeresfrüchte kommen über das für Europa wichtige kulinarische Drehkreuz Paris auch nach Bremerhaven.

Innerhalb weniger Stunden wird die gesamte Ware frisch veredelt und auch zu Convenience-Produkten weiterverarbeitet, bevor sie in die DACH-Region und darüber hinaus geschickt wird. Dafür werden für die LKWs der 300 Kühlfahrzeuge starken Flotte die jeweiligen Kisten farblich markiert. Die Fahrzeuge zu den entlegeneren Distributionszentren verlassen als erste um 12.30 Uhr die Manufaktur in Bremerhaven. „Ziel ist es, dass um 23 Uhr der gesamte Fisch in den 19 Niederlassungen ist, um dann am anderen Morgen um halb fünf, quasi innerhalb von 24 Stunden, beim Kunden zu sein.“

Qualitätskennzeichen ist beispielsweise die Totenstarre, die sich im Laufe der Zeit wieder löst. Dies setzt heute eine optimale Kühlkette voraus. Andererseits mussten besonders empfindliche Meeresfrüchte wie Muscheln in den sogenannten „Monaten mit R“ früher aussetzen. „Diese Regel gilt nach wie vor, allerdings ist der Grund nicht mehr das Risiko der Empfindlichkeit, sondern die Tatsache, dass durch die Erwärmung des Wassers in den Sommermonaten die Konsistenz des Muschelfleisches leider weicher wird und dadurch die natürliche Saisonalität gegeben ist.“ Jakobsmuscheln aus den kalten Gewässern des Atlantiks sind davon jedoch ausgenommen.

Lachsfrische bei Bremen

Kein exklusives Frühstücksbuffet dieser Welt käme ohne ihn aus: Lachs, kaltgeräuchert oder gebeizt – einer der Brot-und-Butter-Fische von Deutsche See und Lieblingsfisch der Deutschen. Im LKW kommt er aus Norwegen als HOG-Ware, also Head on Gutted, das bedeutet: ausgenommen, aber noch mit Kopf, Mittelgräten und Schwanzflosse. Nachhaltigkeitsbedenken, die die norwegische Lachszucht seit einigen Jahren begleiten, relativiert Martina Buck: Norwegen sei technologisch führend, Alternativen wie Chile schnitten in puncto Umweltstandards deutlich schlechter ab. Und nachhaltig zu wirtschaften liege ohnehin im eigenen Interesse – wer seinen Rohstoff ruiniert, ruiniert sein Geschäft. Und in Ländern wie Norwegen und Island ist Fisch ein wichtiger Wirtschaftszweig, die Länder sind Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit.

Dabei ist Lachs nicht gleich Lachs, was auch für andere Fische gilt: Der Kunde stellt unterschiedliche Ansprüche an Zertifikate – neben dem ASC (Aquaculture Stewardship Council) beispielsweise auch das Bio-Zertifikat.

Wie groß der Hunger nach diesem Fisch ist, wird klar, wenn man die Verarbeitungsstraße sieht: Zuerst in Reih und Glied geordnet, werden die Seiten von der Karkasse maschinell geschnitten. Karkassen und Köpfe werden gegebenenfalls zu Fischmehl verarbeitet oder anderweitig verkauft. Die Lachsseiten wandern weiter zur Trimmung: Bauchfleisch und die graue Fettschicht werden sauber abgetrennt, das Filet auf gleichmäßige Form gebracht. Was dabei wegfällt, ist ernährungsphysiologisch keineswegs wertlos – das intensive, Omega-3-reiche Bauchfleisch wird als Lachsöl oder Tierfutter weiter verarbeitet. Abhängig vom gewünschten Standard wird anschließend von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern noch manuell nachgeschnitten.

In den Filets stecken jedoch noch Gräten, die in einer Art „Epiliergerät“ schonend herausgezogen werden. „Lachs hat gerade Gräten, bei denen dieses Verfahren gut eingesetzt werden kann. Das Fleisch von Lachsforellen oder Regenbogenforellen würde dabei zerrissen werden, aufgrund ihrer charakteristischen Y-Gräten, die wesentlich fester im Muskelfleisch sitzen“, erklärt die Fischexpertin.

Abschließend wird der Fisch manuell auf Gräten kontrolliert, bevor er portionsweise zugeschnitten wird. Die Portionen werden dann beispielsweise für das TK-Convenience-Produkt „Ofenfisch“ mit der „Avignon“-Marinade versehen und wandern mit der typischen Kruste in den nebelumwaberten Stickstofffroster.

Demnächst auf dem Grill

In den großküchenartigen Arbeitshallen wird Lachs fürs heimische Barbecue als „Lachs im Buchenspan“ vorbereitet. Der mit Lorbeer und Limette marinierte Fisch kommt auf ein gewässertes Buchenblatt, ähnlich der auf dem Buchenscheit gegarten Spezialität, und gart schonend im eigenen Saft mit Raucharomen des anschwelenden Holzes.

Um Raucharoma geht es auch bei den vier Räucheröfen, in denen zumeist Buchenspäne verglimmen; bei Bedarf kann es aber auch Robinie, Kirsche oder Hickory sein. Bei 22 Grad räuchert der Lachs sieben bis neun Stunden. Zuvor wurde er gepökelt. Das hat mehrere Gründe: Die hygroskopische Wirkung entzieht dem Lachs Wasser, sorgt für höhere Festigkeit des Fleisches und hemmt das Bakterienwachstum. Nicht zuletzt würzt es den Fisch und verstärkt sein Eigenaromen.

Bei den Edelfischen geht alles von Hand der professionellen Filetierer: gewaltiger Heilbutt, verdrießlich dreinblickender Steinbeißer sowie farbenfroher Rotbarsch. Es schaut wenig appetitlich aus, aber der üppige Schleim auf der Fischhaut ist ein allerbestes Frischezeichen, eben nur nicht sehr fotogen. Umso hübscher sind die lebenden Jakobsmuscheln, die noch zugeklemmt werden müssen, damit sie nicht in der Kiste umherpurzeln und ihr Wasser verlieren.

Maritime Kostbarkeiten

Besonders bei der Verarbeitung dieser Edelfische fällt kaum Abfall an: Abschnitte und Karkassen landen beispielsweise in Fischfonds. Abfall gibt es so gut wie keinen. Und auch wenn die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zweimal Fisch pro Woche vorsieht so ist der durchschnittliche Verbrauch von 15 Kilogramm pro Kopf und Jahr „ein Witz, wenn man es mit Ländern wie Japan vergleicht”, meint die Pressesprecherin.

So bildet die Fischmanufaktur das breite Preissegment ab und gewährleistet, dass es Fisch in Krankenhäusern und Schulkantinen gibt, aber eben auch für gehobene, exklusive Ansprüche einer bunten und vielfältigen Auswahl in den Frischetheken von Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie.

Für das langjährige Engagement rund um den Erhalt der Fischbestände erhielt Deutsche See 2010 den Deutschen Nachhaltigkeitspreis als „Nachhaltigstes Unternehmen“ in Deutschland. Fünf Jahre später folgte die Auszeichnung als Klimaschutzbetrieb des Jahres für die Senkung des CO₂-Ausstoßes um über 20 Prozent. Beispielsweise durch die Energierückgewinnung für die Kühlung. Und heute? Bevor die Kühlwagenflotte möglicherweise irgendwann sukzessive ausgetauscht wird, werden die Fahrer intensiv darin geschult, spritsparend, also vorausschauend zu fahren. „Da haben wir firmenintern richtige Challenges“, meint Martina Buck.