Heute ist Tag der Suppe – gibt es bei dem ungemütlichen Wetter etwas Schöneres als eine heiße Schüssel dampfender Nudelsuppe, wie beispielsweise die vietnamesische Pho? Lebensmittelmagazin.de hat sich beim Mittagessen im Berliner „Monsieur Vuong“ mit dem Besitzer über das Nationalgericht unterhalten.
Zur Begrüßung reicht Dat Vuong, Besitzer des Restaurants „Monsieur Vuong“, Kaffee, zubereitet auf vietnamesische Art: „Wussten Sie, dass Vietnam zweitgrößter Kaffeeexporteur der Welt ist?“ Auf dem Grunde des Glases befindet sich eine cremige, gesüßte Kondensmilch, die erst umgerührt werden muss. So kommt der Kaffee schon einem kleinen Dessert gleich. Das Restaurant „Monsieur Vuong“ gibt es seit 1998; es steht in den einschlägigen Berliner Reiseführern und wenn man mittags vorbeikommt, ist immer eine kleine Schlange vor der Tür. In seinem Restaurant kocht der aus Saigon stammende Dat Vuong die Rezepte seiner Familie, im Laufe der Jahre durch seine persönlichen Erfahrungen verändert und verbessert.
„Pho“ wird im vietnamesischen nicht einfach „Fo“ ausgesprochen, den Versuch es wie „Feu“ in „Pot au Feu“ klingen zu lassen, ist auch nicht auf den Punkt getroffen. „Wir wissen ja was gemeint ist“, tröstet er liebenswürdig. Den Verweis auf den französischen Eintopf mit Rind billigt er: „Selbstverständlich sind alle Gerichte irgendwoher inspiriert. Zur Herkunft von Pho gibt es allerlei Theorien, so soll die erste Pho in der nordvietnamesischen Provinzstadt Nam Dinh gekocht worden sein. Mit der Teilung des Landes und dem Einzug des Kommunismus in den nördlichen Teil des Landes flohen Millionen Vietnamesen in den Süden und nahmen das bis dahin eher schlichte Gericht mit, was im wirtschaftlich florierenden Süden kultiviert und angereichert wurde. Die Brühe gewann an Substanz, dadurch dass für den Fond Markknochen, Suppenknochen und Fleisch angesetzt und mit Gewürzen verfeinert wurde. Unsere Brühe beispielsweise köchelt für acht Stunden. Die Brühe für den Mittagstisch haben wir gestern Abend gekocht, während jetzt schon die Brühe für heute Abend zubereitet wird. In den letzten zwei Stunden fügen wir eine komplexe Mischung von Gewürzen hinzu, die zuvor angeröstet werden: Ingwer, Sternanis, Zimt und Kardamom sowie Korianderwurzel. Dabei sollen die Gewürze keinesfalls hervorstechen, sondern abrunden und harmonisieren.“
Es gäbe aber durchaus Unterschiede bei der Pho. Allein schon die geographischen und klimatischen Unterschiede des sich über 2.000 km von Norden nach Süden erstreckenden Landes, sorgen für den Einsatz unterschiedlicher Zutaten je nach Region. Im Norden ist das Klima wesentlich strenger, die Menschen verwenden Schnittlauch und Sojasprossen, während im warmen südlichen Mekong-Delta alle möglichen Kräuter verwendet werden: Thaibasilikum, Koriander und Europagras, beispielsweise. „In Vietnam bedienen sich die Gäste selbstständig bei den Kräutern, um sie in die Suppe zu streuen“, erklärt Dat Vuong. „Bei Monsieur Vuong konzentrieren wir uns aber auf die Brühe und weniger Dominanz der Kräuter. Wobei der hier verwendete Koriander aus Vietnam importiert ist, was teurer als das Fleisch ist. Der mit dem Kommunismus einhergehende wirtschaftliche Niedergang hat vielmehr die traditionelle Kochkultur beschnitten. In Nordvietnam ging es schlicht um das Überleben. In der Rückschau nennen wir die Zeit vor dem Kommunismus ‚Goldene Zeit“. Auch heute seien diese Ausprägungen nach wie vor wahrzunehmen. „Auch wenn wir genetisch gleich sind, bestehen kulturelle Unterschiede. Menschen im Süden kochen Pho tiefer, im Norden ist zurückhaltende Instantbrühe mit Geschmacksverstärker üblich. Letzteres kommt für uns niemals in Frage, denn wir stehen für gesundes Essen“, stellt Vuong fest.
Mittagessen mit Monsieur Vuong
Zum Essen geht es an einen kleinen Tisch im hinteren Teil des Restaurants. Auf einer goldenen Plakette steht „Papa Vuong Stammplatz“, darüber hängen gerahmte Jugendfotos von seinem Vater. Zwei Schüsseln mit dampfender Pho werden serviert. Gegessen wird mit Löffel und Stäbchen. Tatsächlich hat die Brühe großen geschmacklichen Gehalt, die Gewürze parfümieren keineswegs die Suppe, sondern sind angenehm dezent wahrnehmbar. Satte Fettaugen schwimmen auf der Brühe. „Die kommen vom Fleisch, wir verwenden hierfür Suppenfleisch und Beinscheibe. Das in der Suppenschüssel servierte Fleisch selber ist allerdings nur Filet, das wird von unseren Gästen so gewünscht, etwas exklusiver. Asiatische Gäste fragen nach dem Suppenfleisch.“
In seinem Restaurant „Monsieur Vuong“ kocht der aus Saigon stammende Dat Vuong die Rezepte seiner Familie. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Pho rund um die Uhr
Pho wird in Vietnam zum Frühstück gegessen? Eine typische Frage mit europäischen Marmeladenbrötchen- und Leberwurststullen-Hintergrund. Der Vietnamese erklärt: „In den Tropen verliert man im Schlaf durch das Schwitzen viel Flüssigkeit und Mineralstoffe, was durch die Brühe hervorragend ausgeglichen wird. Außerdem ist es wissenschaftlich erwiesen, dass warme Flüssigkeit den Körper besser abkühlt als kalte Getränke. Nudeln und Fleisch liefern als Kohlenhydrat- und Proteinlieferanten die notwendige Energie für den Tag. Abgesehen davon wird nicht nur Pho, sondern grundsätzlich Nudelsuppe gefrühstückt. Dazu ist sie ebenso zum Mittagessen, wie auch nächtens nach der Party willkommen.“ Auf noch ein Detail legt der Gastronom großen Wert: „Keine Limette! Die Säure reagiert chemisch mit der Brühe, wobei der eigentliche Geschmack verloren geht. Lediglich bei Meeresfrüchtefonds bietet sich Limette als Geschmackskomponente an“. Auch den Einsatz sonstiger Würzsaucen lehnt er ab. „Es gibt ja so Genießer, die schon nachwürzen, bevor sie probiert haben.“
Im Übrigen müsse Pho nicht zwingend auf Basis von Rinderbrühe sein, dann heißt sie Pho Bo, sondern könne auch auf Hühnerbrühe-Basis serviert werden, dann heißt sie Pho Ga. Eine besondere Zubereitung ist Pho Tai, bei dem das Rinderfilet erst in der Suppenschüssel durch das Überbrühen mit der heißen Suppe gegart wird.
Mit noch einem Missverständnis räumt Dat Vuong auf: „Pho ist nicht nur Streetfood, sondern wird beispielsweise auch am heimischen Herd gekocht. Als Konsequenz des wirtschaftlichen Booms Vietnams, findet man Pho auch in Luxusrestaurants für umgerechnet 15 $. Das durchschnittliche Einkommen in Vietnam liegt monatlich bei etwa 200 $. Eine gute Pho bekommt man normalerweise schon für 2,50 $.“
Früher häufig als esoterisch belächelt, heute gar nicht mehr so außergewöhnlich – die vegetarische und vegane Lebensweise. Lebensmittelmagazin.de hat sich Fleischalternativen angeschaut, die nicht nur den Veggies schmecken.
Diese Tage startete die Supermarktkette Veganz ihren Börsengang – mit mäßigem Erfolg. Trotzdem lohnt sich der Blick auf die Evolution, welche die tierfreie Ernährungsform von Veganismus bzw. Vegetarismus allein in den letzten Jahren hingelegt hat. Dabei ist der Fleischverzicht kein neumodisches Hipsterphänomen. Vor über 2.500 Jahren war bereits der antike Vegetarier und Philosoph Pythagoras überzeugt: „Alles, was der Mensch den Tieren antut, kommt auf den Menschen zurück.“ Waren beispielsweise Tofu und Grünkern noch vor wenigen Jahren allgemein belächelt und galten als geschmacksneutrale Proteinquelle der sogenannten „Körnerfresser“, bietet heute nahezu jeder Lebensmitteleinzelhandel im Kühlregal eine breite Vielzahl an Fleischersatzprodukten an. Dabei richtet sich das Angebot nicht nur an Vegetarier:innen und Veganer:innen.
Es muss nicht immer Fleisch sein
Sogenannte Flexitarier:innen erweitern ihre tierischen Proteinquellen um pflanzliche, beziehungsweise essen nur selten und nur ausgewähltes Fleisch. Diese Gruppe ist in den letzten Jahren immer größer geworden. In einer YouGov-Umfrage unter Nicht-Vegetarier:innen und Nicht-Veganer:innen gaben 34 Prozent der Frauen und 20 Prozent der Männer an, selten Fleisch zu konsumieren. Besonders hoch ist das Potenzial bei den 18- bis 24-Jährigen (53 Prozent). Häufig imitieren Fleischersatzprodukte dann auch tatsächlich Zubereitungen von Fleisch, seien es Tofuwürstchen, Seitanbraten oder Veggiehack, umso die gelernten Geschmacksgewohnheiten direkt übertragbar zu machen.
Aus vielen eines
Die Forschung und das Angebot für vegane und vegetarische Fleischalternativen wächst und diversifiziert sich kontinuierlich. Neben Start-ups und innovativen Händlern haben auch Produzierende konventioneller Fleischprodukte einen großen Marktanteil an Fleischalternativen.
Typische Fleischalternativen sind:
Tofu: gepresster Bruch geronnener Sojamilch, stammt aus China.
Tempeh: mit Schimmelpilzen fermentierte, ganze Sojabohne, stammt aus Indonesien.
Seitan: reines Weizen-Gluten, wurde in den 60er Jahren in Japan erfunden.
Quorn: fermentiertes Myzel eines Schlauchpilzes, stammt aus Großbritannien.
Erbsenproteine: ist die Grundlage vieler Fleischimitate aufgrund seiner faserähnlichen Struktur, die sich mit Extruder-Technologie bildet.
Viele Pilze, wie der Parasol oder der Austernseitling werden beispielsweise wie Schnitzel paniert und als Fleischersatz gegessen.
Außerdem gibt es Fleisch-Ersatz auf Basis von Milch und Hühnereiern.
Faktoren, wie Ökobilanz, Genuss oder Gesundheit spielen bei der Konzeption von Fleischalternativen eine unterschiedliche Rolle, was sich auf die jeweiligen Inhaltsstoffe, den Verarbeitungsgrad der Produkte und der Herkunft der Zutaten auswirkt.
Wichtig für die Verbraucher:innen ist in dem Kontext eine eindeutig klare Aufschrift: Die Bezeichnung muss die Art des Lebensmittels erkennen lassen. Allgemeine Bezeichnungen wie „Schnitzel“, „Gulasch“ oder „Wurst“ genießen keinen gesetzlichen Schutz. Daher dürfen sie grundsätzlich auch für vegetarische beziehungsweise vegane Fleischersatzprodukte verwendet werden – vorausgesetzt, die besonderen Eigenschaften des Produktes sind für die Verbraucher:innen nachvollziehbar. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat im Dezember 2018 erstmalig Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel veröffentlicht. Sie beschreiben, was allgemein ein veganes oder vegetarisches Produkt kennzeichnet. Andernfalls droht die Gefahr einer Täuschung. Durch Bezeichnungen wie „vegetarisches Schnitzel aus Erbsenprotein“ oder „vegane Bratwurst auf Weizenproteinbasis“ wird dies vermieden. Zu den Bezeichnungen für vegetarische und vegane Lebensmittel sagen die Leitsätze konkret, …
… dass Bezeichnungen, die in Anlehnung an spezielle gewachsene Fleischteilstücke wie „Schinken“ erfolgen, nicht mehr verwendet werden sollen,
… dass Bezeichnungen in Anlehnung an geschnittene Fleischstücke wie beispielsweise „Schnitzel“ und in Anlehnung an Lebensmittel aus zerkleinertem Fleisch wie „Frikadellen“ verwendet werden können,
… dass Bezeichnungen für Kategorien von Wurstwaren, z. B. „Streichwurst“ oder „Bratwurst“ weiterhin üblich sind,
… dass Bezeichnungen für spezifische Wurstwaren wie „Lyoner“, „Salami“, „Leberwurst“ wiederum nicht mehr verwendet werden sollten und wenn, dann nur in beschreibender Form wie „Typ Salami“ oder „nach Art Salami“.
Klima und Gesundheit
Klimaschutz ist einer der wichtigsten Gründe für Fleischalternativen. Das Umweltbundesamt (UBA) hat in seiner Studie „Fleisch der Zukunft“ das zukünftige Potenzial von Fleischalternativen auf die Umwelt und in der Ernährung untersucht. Dabei nahmen sie sowohl pflanzliche Fleischalternativen als auch essbare Insekten und In-vitro-Fleisch unter die Lupe. Aus Umweltsicht schneiden laut der Studie pflanzliche Fleischalternativen am besten ab. Im Vergleich zu Rindfleisch entstehen bei der Produktion bis zu einem Zehntel weniger Treibhausgase, Wasser- und Flächenverbrauch. Aus Gesundheitssicht bieten pflanzliche Proteine und pflanzliche Fleischalternativen eine Möglichkeit, den Fleischkonsum zu reduzieren. Fleischalternativen aus gering verarbeiteten pflanzlichen Zutaten seien dabei einem hohen Verarbeitungsgrad vorzuziehen. Die Studie weist darauf hin, dass bei pflanzlichen Fleischalternativen oftmals unter anderem auf den Salzgehalt zu achten, dafür aber die Fettsäurezusammensetzung günstiger sei, als im konventionellen Fleisch. Ernährungs- und gesundheitsbewusste Verbraucher:innen sollten sich beim Einkauf pflanzlicher Fleischalternativen intensiv mit der Zutatenliste und den Nährwertangaben auseinandersetzen. Aber das gilt ja sowieso immer: Die Lebensmittelverpackung liefert wichtige Informationen. Es lohnt sich also der intensive Blick.
Übrigens, eine Lanze für das friedliche Miteinander von Fleischgenuss und veganer Kost im Sinne einer funktionierenden Kreislaufwirtschaft bricht Prof. Dr. Wilhelm Windisch von der Technischen Universität München. Er sagt: „Die Produktion von einem Kilogramm veganen Lebensmittel erzeugt ungefähr vier Kilogramm nicht-essbare Biomasse. Nicht-essbar kann ich am besten verwerten mit Rindern. Also das Rindersteak gehört doch mit dazu. Wir müssen schauen, dass wir alles in ein ausbalanciertes System bekommen, denn nur dann ist es wirklich nachhaltig. Eine vegane Fruchtfolge wäre sehr ineffizient. Wenn wir eine vernünftige Balance zwischen Tier- und Pflanzenproduktion haben, dann haben wir das optimale System.“
Was wäre der Herbst ohne Kürbisse? Ob als Laterne zu Halloween oder als wärmende Suppe, Kürbis stimmt auf die kalte Jahreszeit ein. Aber nicht nur sein saftiges Fruchtfleisch ist von kulinarischem Interesse. Entstammt ihm doch noch eine weitere Delikatesse – dunkelgrünes Kürbiskernöl. Die Heimat dessen liegt in der Steiermark, zertifiziert mit der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.).
Paul Freiberger ist Marketingleiter der Estyria Naturprodukte GmbH, die mit ihrer Premium Marke SteirerkraftSteirisches Kürbiskernöl (g. g. A.) in konventioneller und Bio-Qualität herstellt. Ursprünglich war Steirerkraft ein Unternehmen für Saatmaisbau, wurde jedoch genau vor 25 Jahren als Marke eingetragen und hat sich mittlerweile als bekannteste Kürbiskernölmarke Österreichs etabliert. „Der steirische Ölkürbis ist unsere Passion! Wir produzieren das Kürbiskernöl entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Feld unserer an die tausend Landwirte bis zur Pressung“, sagt Paul Freiberger.
Eher dünnhäutig & mimosenhaft
Generell haben Kürbisse hartschalige Kürbiskerne, wie man sie vom Knabbern kennt. „Aus einer Laune der Evolution heraus degenerierten die Kernschalen des „Cucurbita pepo var. Styriaca“, des steirischen Ölkürbis, zu Silberhäutchen, die sich beim Säubern problemlos entfernen lassen“, erklärt der Marketingleiter. Dabei kamen Kürbisse erst im 15. Jahrhundert mit Kolumbus aus Amerika und wurden in ganz Europa zunächst aufgrund der hübschen, auffälligen Kürbisblüte als Zierpflanze gezüchtet. Die Besonderheit des steirischen Kürbiskernöls sei vor allem die Verarbeitung mit der traditionellen Stempelpress-Methode. Dafür werden gemahlene Kürbiskerne mit Salz und Wasser geröstet und dann durch Hebelwirkung gepresst. „Das Pressgut wirkt dann selbst als Sieb. Bei anderen Pressmethoden mag der Ölertrag höher liegen, zu Ungunsten der Qualität. Bei uns wird das Kürbiskernöl ungefiltert in Tanks gelagert, in denen sich dann sukzessive die Trübstoffe absetzen. Das reine Öl wird dann über einen Hahn oberhalb der Trübstoffe den Tanks entnommen“, erklärt der Steirer.
Erst durch die Röstung erhält das Kürbiskernöl seine grüne Farbe, wenn das Chlorophyll aus den Zellen tritt. Es gäbe auch ein Kürbiskernöl mit kalter Pressung, ohne Röstung der Kerne, aber das wäre dann ein ganz anderes Produkt und hat mit steirischem Kürbiskernöl nichts mehr zu tun. „Für einen Liter Kürbiskernöl benötigen wir rund 30 Kürbisse, abhängig der Kerngröße, die von der Witterung beeinflusst wird, aber auch, ob sich der Ölmüller dafür entscheidet, die Kerne eine Stunde oder vielleicht eine Stunde zehn Minuten zu rösten“, gibt Freiberger zu bedenken. „Die Güte des Kürbiskernöls hängt von den Kernen ab. Der Kürbis, die größte Feldfrucht überhaupt, zieht alles aus dem Boden. So bietet sich beispielsweise Ackerboden, auf dem vorher Weizen wuchs, aufgrund der Restbestände an Pflanzenschutzmitteln nicht unbedingt an. Für den Kürbisanbau eignet sich ganz gut eine Wechselkultur der Fruchtfolgen von Mais und Käferbohnen, die im Übrigen ebenfalls über ein geschütztes-Ursprungszertifikat verfügen.“
Für einen Liter Kürbiskernöl werden rund 30 Kürbisse benötigt. Foto: Estyria Naturprodukte GmbH
Vorzugsbehandlung
Etwas tricky sind dafür die Gebiete, in denen die Ölkürbisse des echten Steirischen Kürbiskernöls (g. g. A.) wachsen dürfen, zu denen auch Teile Niederösterreichs gehören, die nordsteirische Stadt Murau aber eben nicht. „Die Anbaubedingungen sind in der Steiermark beispielsweise durch den Unkrautdruck nicht einfach. Für die Bestäubung der großen Blüten eignen sich beispielsweise Hummeln auch besser als Honigbienen. Und die Wetterextreme, die auch die Steiermark treffen, machen den Ölkürbissen zu schaffen, die Gefahr laufen, in extremer Sommerhitze zu verbrennen. „Auch wenn das Fruchtfleisch des Ölkürbisses prinzipiell wie jeder andere Speisekürbis genießbar sei, reifen die Kerne erst lange danach, wenn das Fleisch schon hinüber ist“, gibt Paul Freiberger zu bedenken. Handernte mit anschließendem „Kürbisbarzeln“, dem Herauslösen der Kerne per Hand aus dem Fruchtfleisch und anschließender Reinigung direkt auf dem Feld, sei nur noch sehr selten. Heute fahren Erntemaschinen darüber, der Kürbis wird maschinell angestochen, aufgebrochen, die Kerne rausgeholt und gereinigt, bevor sie zur Trockenstelle gebracht werden. „Trocknen ist immens wichtig für die Qualität des Kürbiskernöls. Wenn die Kerne zu lange auf dem Feld stehen, löst das mikrobiologische Dynamiken aus, die man später nicht mehr aus dem Öl bekommt. Das muss auch immer mit einzelnen Proben der Chargen überprüft werden“, erklärt der Ölkürbis-Fachmann. Übrigens fände nicht nur das Kürbiskernöl Verwendung, sondern auch der kompakte Presskuchen, der noch bei Tierfutter, als Mehl-Alternative und sogar in der Pharmazie Verwendung findet.
Handernte mit anschließendem Herauslösen der Kerne und Reinigung direkt auf dem Feld, gibt es nur noch sehr selten. Foto: Estyria Naturprodukte GmbH
Allerlei Köstlichkeiten
Paul Freiberger meint: „Ich bin aber da mehr Experte für Genuss.“ Kürbiskernöl fände seinen Einsatz in der Küche in erster Linie zum Garnieren, könne aber auch zum Backen verwendet werden. „Bekannt ist der Einsatz im Salatdressing oder über die Eierspeise. Auch in der Süßspeise lässt es sich gut verwenden, Vanilleeis mit Kürbiskernöl ist schon fast ein Klassiker. Wozu es sich wirklich nicht eignet, ist zum Braten oder Frittieren wegen seines niedrigen Rauchpunkts. Kürbiskerne generell bieten eine hervorragende Alternative für Nussallergiker, beispielsweise als Aufstrich oder in Kuchen und Gebäck.“ Zur weiteren Inspiration verweist der Genussexperte auf die Rezeptdatenbank der Steirerkraft-Website. Bunte Karotten mit Kürbiskern-Dukkah, Steirische Poké Bowl, Steirische Topfentorte – das ist hochgradig appetitanregend.
Steirische Poké Bowl mit Kürbiskernöl-Marinade. Foto: Estyria Naturprodukte GmbH
Grün, mit ein bisschen Rot
Wie aber kann man sich von der Qualität des Kürbiskernöls überzeugen? Der Fachmann beschreibt es so: „Profis arbeiten mit besonderen Lichtlampen. Das Öl selber muss dunkelgrün sein, hat aber einen Rotstich, wenn sich das Licht darin bricht. Ein Braunstich würde auf verbrannte Kerne hindeuten. Außerdem muss es eine gewisse Viskosität haben, darf also nicht zu dünn sein. Klumpig aber wiederum auch nicht, das würde auf enthaltene Trübstoffe zurückzuführen sein. Der Geruch ist frisch-nussig, keinesfalls ranzig. Geruch ist bei Kürbiskernen sowieso eine besondere Sache, da sie aufgrund des hohen Fettgehalts Umgebungsgerüche aufnehmen können. Bei einer Probe konnten wir mal Fremdgerüche auf einen umgebauten Schweinestall zurückführen.“ Auf Nachfrage über einen Tipp von Alfons Schuhbeck, Kürbiskernöl der Frische wegen im Eisfach zu lagern, reagiert er einigermaßen ungehalten: „Das wäre ja schon fahrlässig, im Eisfach flockt das Eiweiß im Öl aus. Im Idealfall lagert man Kürbiskernöl nach der Öffnung licht- und wärmegeschützt und verbraucht es innerhalb von drei Monaten.“
Banh Mi mit mariniertem Rindfleisch. Foto: Estyria Naturprodukte GmbH
Ein klein weinig Österreich in Kreuzberg
Leider ist die Steiermark weit weg, aber der Appetit gewachsen. Zufällig gibt es in Kreuzberg das ein oder andere österreichische Restaurant, wie z. B. das Felix Austria am Marheinekeplatz im Bergmannkiez. Hier arbeitet Hans-Jürgen als Koch. Der gebürtige Wiener, der seit 50 Jahren in Berlin lebt, verwendet natürlich steirisches Kürbiskernöl. „Das kommt bei uns über den Salat, vor allem Blattsalate, und wird in die Kürbissuppe geträufelt. Außerdem findet es bei uns seinen Einsatz im Kürbisparfait.“ Auf die Frage, wie er sein Kürbiskernöl lagert, kommt aber nur ein „Steht halt in der Küche rum.“ Könnte aber daran liegen, dass der Verbrauch weitaus höher liegt.
Auf der Mailänder Lebensmittelmesse TuttoFood 2021 präsentierten über 600 Lebensmittelhersteller:innen zusammen mit der HostMilano, der Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie, ihre Produkte, von Lebensmittelrohstoffen bis zu High-End-Delikatessen.Lebensmittelmagazin.de packt die Koffer, um sich die Lebensmittelmesse anzuschauen.
Tomate, Mozzarella, Basilikum und so viel mehr – wem läuft bei italienischem Essen nicht das Wasser im Munde zusammen? Mit Pasta, Pizza und Co. wird die italienische Küche weltweit geliebt. Essentiell für den Genuss vieler Gerichte bleibt dabei die Qualität ihrer Produkte bei oftmals einfacher Zubereitung.
TK-Pasta et basta!
Die Tiefkühlpasta von Pasta Zini ist für den Innovationswettbewerb vorgeschlagen. Matteo Fiammenghi ist stolz auf seine Pasta, die mehrere Nachhaltigkeitsaspekte auf ganz unterschiedlichen Ebenen berücksichtigt. „Das Feld mit dem Hartweizen wächst 500 Meter von unserer Anlage entfernt, regionaler geht es wirklich nicht. Die Getreidesorte ‚Senatore Cappelli‘ ist eine sehr traditionelle, für die Gegend eigentlich typische Getreidesorte, die aber heute kaum noch angebaut wird.“ Gegenüber konventioneller frischer Pasta sieht der Außenhandelsmanager einen großen Vorteil zum Ressourcenschutz: „Frische Pasta, die nicht am selben Tag verbraucht wird, muss letztendlich entsorgt werden. Tiefgekühlt, wird die vorgekochte Pasta einzeln entnommen und zubereitet, innerhalb von zwei Minuten – eine große Zeitersparnis“, ist er überzeugt. Und die geschmackliche Qualität? Es wird aufgefahren: Erster Gang, Gnocchi mit Haselnüssen und Béchamel; schönes Spiel der Texturen, mit bissfesten Gnocchi und knackigen, sehr aromatischen Haselnüssen. Zum nächsten Gang wurden Ravioli Siciliano mit Zackenbarsch serviert, was soll man sagen? Sensationell! Als Dolce (Dessert) gab es Sorrisi, übersetzt „Lächeln“ – bei der Erdbeer-Ricotta-Füllung mit Ingwer bestätigt sich der Name in der Tat. Tolles Produkt und das Ganze in kompostierbarer Verpackung, da hat sich jemand viele Gedanken gemacht.
Die Tiefkühlpasta von Pasta Zini: Gnocchi mit Haselnüssen und Béchamel. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Für Groß und Klein
Nicht nur Lebensmittel sondern auch beispielweise Verpackungen wurden auf der TuttoFood präsentiert. Besondere Aufmerksamkeit erregten ein VW Bus und ein Citroën von Christian Delorme aus Lyon: Erst Keksdose, dann Blechspielzeug mit zahlreichen, liebevollen Details.
Blechkeksdosen im Form eines VW Busses von Christian Delorme aus Lyon. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Beim Stand der Firma Lome Super Fruit leuchten die gewaltigen Granatäpfel schon von weitem. Unweit der apulischen Stadt Taranto wachsen für die Firma 150.000 Granatapfelbäume. Lome baut sie nicht nur an, sondern verarbeitet sie auch direkt, beispielweise als Saft. Verkaufsleiter Roberto Colciago ist überzeugt, dass die kurze Lieferkette Frische optimiert. Das Gespräch dreht sich bald um das korrekte Öffnen der Früchte, deren roter Farbstoff auch zum Textilfärben geeignet ist – sprich, bei der Wäsche kaum rausgeht. Die präferierte Methode, die halbierte Frucht mit dem Rücken einer Suppenkelle über einer Schüssel solange zu malträtieren, bis sie freiwillig alle Kerne von sich gelassen hat, tut er ab. Man solle sie an der Blüte rundum einschneiden und dann in ihre Segmente aufteilen. Quasi als Verbraucherservice verweist er auf ihr Firmenvideo – nun denn, alles recht, solange der Raum und man selber nicht ausschaut wie nach einem Massaker.
Ebenfalls Kandidat des Innovationswettbewerbs war die spanische Marke Vidal, mit ihren NaturAll Veggie Mallows auf Tapiokabasis und dem weitestgehenden Verzicht auf tierische Inhaltsstoffe in ihren Süßigkeiten. Fast noch aufregender kamen ihre Lakritzstäbchen mit gefriergetrockneten Fruchtstückchen daher und das Fruchtgummi auf Gemüsebasis. Wie der Manager verriet, gibt es diese Süßigkeiten auch bald bei deutschen Discountern.
NaturAll Veggie Mallows auf Tapiokabasis der spanischen Marke Vidal. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Auch in Italien ist Essen Politik. Die Initiative „Trust Your Taste„, gefördert von der Europäischen Union, vertritt italienische Schweinefleischverarbeitende Manufakturen, sogenannte Salumerien. Der junge Mann vom Stand erklärt: „Rotes Fleisch hat gegenwärtig einen allgemein schlechten Ruf und gilt als ungesund. Dem ist aber deutlich zu widersprechen, Salami und andere Produkte haben als Teil unserer Esskultur und mediterranen Diät selbstverständlich ihre absolute Berechtigung. Für uns ist es wichtig, hier Aufklärungsarbeit zu leisten und deutlich zu machen, dass in angemessener Menge Genuss und Gesundheit beiderseits berücksichtigt werden.“
CO2-negative Delikatesse
Der betörende Duft von Trüffel lockt zum Stand von TartufLanghe. Seit 1975 sammelt und verarbeitet das Unternehmen in Alba Trüffel in den Wäldern der Umgebung. Verkaufsleiterin Veronica Giraudo erklärt: „Während schwarze Trüffel fast weltweit kultiviert werden, kann der weiße Trüffel nicht angebaut werden und wird von mehr als 300 Suchern mit Hunden in den Wäldern nördlich von Alba gefunden, wenn Witterung und Jahreszeit günstig sind. Wir beeinflussen das Wachstum der Pilze nur insofern, dass wir das Reinigungswasser, das viele Sporen enthält an die Wurzeln von Eichen, Linden, Weiden und Haselnüssen geben, die klassischen Bäume für den weißen Alba-Trüffel.“ Dass ursprünglich für die Suche Sauen eingesetzt wurden, erklärt die Trüffel-Expertin folgendermaßen: „Der Duft der Pilze ähnelt stark den Pheromonen, den Sexuallockstoffen der Tiere, weshalb sie diese leidenschaftlich gerne fressen.“ Zwar wachsen weiße Trüffel beispielsweise auch in den Ländern Ex-Jugoslawiens, aber die Beschaffenheit des Bodens, der pH-Wert, die Feuchtigkeit und das Wetter des Piemonts sorgen für die einzigartige Qualität. Aber auch sie leiden unter dem Klimawandel und dem Druck der konkurrierenden Weinwirtschaft, immerhin wächst hier der nicht minder berühmte Barolo. Es würden immer weniger Trüffel gefunden werden und gleichzeitig weicht die Waldfläche dem Ausbau der Weinhänge. Veronica Giraudo gibt zu bedenken: „Unsere Waldwirtschaft sorgt dafür, dass unsere Produktion insgesamt sogar CO2-negativ ist. Außerdem schützt das Ökosystem des Waldes die Weinberge unter anderem vor schädlichen Insekten.“ Insofern sei der Genuss dieses absoluten Luxusprodukts ganz im Sinne der Nachhaltigkeit. Dem einzigartig delikaten Aroma lägen ein Komplex von 120 Molekülen zugrunde: „Sie haben beispielsweise süße Aromen nach Honig, Pilzen oder auch Knoblauch. Und aus der Essenz bei der Zubereitung der Pilze stellen wir einen Kaviar her“, erzählt sie und öffnete ein Gläschen und reichte einen Löffel zum Verkosten. Ein so überwältigendes Aroma, dass einem bildlich der Teppich unter den Füßen weggezogen wird.
Kaviar der Firma TartufLanghe mit Trüffel-Essenz. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Heimweh aus der Dose
Wenn es ein typisch italienisches Aroma gibt, dann ist es der sonnige, umami-reiche Geschmack von Tomaten, der vor allem im Winter auch gerne aus der Dose kommt. Corrado Manna vertritt auf der TuttoFood eine Initiative um für die „Pomodori di Napoli“, das IGP, die geschützte geographische Herkunft zu erhalten. Seit 1930 werden neapolitanische Tomaten zusammen mit dortigem Basilikum eingedost und in alle Welt exportiert. Die Tomaten stammen von den Feldern im Radius von 80 bis 100 Kilometer ringsum Neapel. Denn nach dem Krieg sind viele Italienerinnen und Italiener beispielsweise in die USA emigriert. Dosentomaten brachten ihnen ein Stück Heimat in die Ferne. Zwei Köche der „Accademia“ des Guide Michelin prämierten Kochs Niko Romito verarbeiten die Tomaten zu köstlichen Sandwiches. Dafür haben sie die Dosentomaten auf Backblechen im Ofen bei 100 Grad 10 Stunden gebacken. Die fast pastösen Tomaten mit konzentriertem, leichten Röststoffen und fast karamellligem Aroma werden gehackt und auf die Brote mit Ricotta und Rucola bestrichen, das perfekte Frühstück!
Pomodori di Napoli – seit 1930 werden die neapolitanische Tomaten zusammen mit Basilikum verarbeitet und in alle Welt exportiert. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Neues Olivenöl
Sehnsüchtige Erinnerungen an eine spätsommerliche Autofahrt zu zweit durch die riesigen, verwunschenen Olivenbaumplantagen der südlichen salentinischen Halbinsel beschwor der Besuch am Stand von Primoljo, einem apulischen Olivenölproduzenten aus der Nähe von Otranto. Im dicken, satten Strahl floss das Olivenöl aus einer kleinen motorisierten Ölmühle. Dass die apulischen Plantagen vor wenigen Jahren dem Feuerbakterium Xylella zum Opfer fielen ist nicht vergessen. Die alten Olivenbäume sind gerodet, dafür wächst jetzt die neue, dem Bakterium widerstandsfähige Sorte „Favolosa“. Auf die Frage nach dem Geschmack lächelt die junge Ausstellerin: „Ja, die neue Sorte hat natürlich einen etwas anderen Geschmack im Olivenöl, aber trotzdem verleiht der Boden und die Natur des Salentos seine besondere Note.“
Aus einer kleinen motorisierten Ölmühle fließt das Olivenöl der Firma Primoljo. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Süßes oder Saures
Was wären Caprese Teller und Carpaccio ohne den charakteristischen Hauch von Aceto Balsamico? Natürlich sind auch die Manufakturen wie Leonardi aus Modena auf der TuttoFood vertreten. Außenhandelsmanagerin Asia Bertolani berichtet von den zehn Hektar Weinfeldern, auf denen die Trauben für ihre süßsaure Spezialität angebaut werden. Im großen Unterschied zum handelsüblichen Essig, besteht Aceto Balsamico aus gekochtem Traubenmost, dem 6 Prozent Weinessig als Säure beigefügt wird. Um sich Aceto Balsamico zu nennen, muss er mindestens 60 Tage lagern, aber Bertolani betont, dass er in ihrem Hause mindestens zwei Jahre lagert. Alles andere wäre auch zu bedauerlich gewesen, natürlich gab es eine Verkostung ihrer Spezialitäten. Zu Beginn gab es einen Saba, gekochter Traubenmost ohne Säure. Da die Dame längere Zeit in Düsseldorf verbracht hatte, amüsierte sie ebenfalls die spontane Assoziation zu Apfelkraut, eine niederrheinische Spezialität aus gekochtem Apfelsaft. Dafür waren Spezialitäten wie 15 Jahre alter Aceto Balsamico und ein im Wacholderfass ausgebauter Aceto Balsamico ein einziges genießerisches Schwelgen. Sie berichtete, dass zum aktuell 150igsten Geburtstag des Hauses ein Fass desselben Alters gegenwärtig verkostet würde, „eine Konsistenz wie Schokolade“, beschreibt sie. Zum Abschied gibt sie noch den Tipp einen Stand am Ende des Ganges mit italienischer Fischsauce zu besuchen. Dem ehemaligen Lateinschüler fallen dabei natürlich sofort die schauderhaften Beschreibungen des Apicius über das römische Würzmittel „Garum“ oder „Liquamen“ ein – nichts wie hin.
Der Aceto Balsamico von Leonardi aus Modena lagert mindestens zwei Jahre bevor er in den Verkauf geht. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Aus dem Lateinunterricht
Andrea Perotti von „Armatore“ muss lachen, ihre „Colatura di alici“ hat weder was mit „Garum“, noch mit thailändischer Fischsauce zu tun. Der Fischereibetrieb Armatore in Cetara an der Amalfiküste fängt zwischen Mai und Juni Thunfisch und den Rest des Jahres Anchovis. Die kleinen Fische werden anders als in anderen Betrieben nicht maschinell verarbeitet, sondern nach wie vor würden acht Frauen die kleinen Fische von Innereien befreien und entgräten und danach in Salz zur Fermentation einlegen. „Ich möchte es auch gerne so können wie sie, oft sitze ich bei ihnen, aber ein solches Tempo schaffe ich nicht“, bekennt Perotti. Bei der Fermentation entsteht Flüssigkeit, wobei die erste wie Wasser sei. An Aroma gewönne sie erst nach einiger Zeit. Die Anchovis werden dann in Öl eingelegt im Glas verkauft, der entstandene Saft dient als „Colatura di alici“ zum Parfümieren von beispielsweise Pasta. Auch sie lädt herzlich zu einer Kostprobe ein.
Nudeln in Reisform „Semi de Annurca“ angemacht mit der Fischsauce „Colatura di alici“ und Zitronenöl. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Den Stand teilt sich Armatore mit dem Olivenölhersteller „Muraglia“ aus dem nordapulischen Andria. Der Familienbetrieb stellt unter anderem ein Olivenöl „Fumo“ aus über Buchenholz geräucherten Oliven her. Das hat einen eindrucksvoll starken Abgang. Für das Probegericht wird ein mit Zitronen aromatisiertes Olivenöl verwendet. Ganz großes Kompliment – es schmeckte wunderbar: Nudeln in Reisform „Semi de Annurca“ nur mit dem „Colatura di alici“ und dem Zitronenöl. Bei aller optischen Schlichtheit der augenscheinlich blanken Nudeln, offenbarte sich ein spannender komplexer Geschmacksakkord.
Die kulinarischen Eindrücke und Gespräche auf der italienischen Lebensmittelmesse waren, bei Themen wie „Nachhaltigkeit“ und „Genuss“, sehr bereichernd. Auch die Messe Mailand freute sich nach der langen „Zwangspause“ über insgesamt 2.700 Aussteller:innen und mehr als 150.000 Fachbesucher:innen auf der TuttoFood und der HostMilano. Dabei sei die Messe nicht nur Plattform für Wirtschaftsbeziehungen, sondern auch in über 100 Panel-Veranstaltungen für den Austausch von Daten und Forschungsergebnissen, internationalem Wettbewerb sowie dem Entdecken von Trends.
Haupt-Artikelbild (oben): Johannes S.– Lebensmittelmagazin.de
Kaum ist der Sommer vorbei, beginnt die Muschelsaison. Die Zubereitungsarten sind mannigfaltig, ob mit Pommes, in Kokosmilch oder auf der Pizza. Lebensmittelmagazin.de hat sich ganz klassisch „Muscheln Rheinische Art“ in der Kölner Altstadt schmecken lassen.
Auf dem Fischmarkt in der Nähe der Kölner Rheinpromenade, mit Blick auf die Hohenzollernbrücke und den Fischweiberbrunnen hat Andrea Weinert seit 2009 ihr Fischrestaurant „Herings im Martinswinkel“. Der Andrang ist heute groß. „Dass tatsächlich Messebesucher der Anuga in Köln sind und in dem Sinne auch unsere Stammgäste sind, freut uns nach der langen Corona-Pause sehr“, erklärt sie.
In Köln auf dem Fischmarkt in der Nähe der Rheinpromenade liegt das Fischrestaurant „Herings im Martinswinkel“. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Monate mit „r“
Trotzdem findet die Köchin Zeit für ein Gespräch. „Die Muschelsaison in den kalten Monaten mit ‚r‘, hatte ja ursprünglich etwas mit der Kühlkette zu tun. Das ist heutzutage kein Thema mehr. Trotzdem wird dies so beibehalten, allein schon um zu gewährleisten, dass nach der Ernte der Muscheln diese die Gelegenheit haben, wieder nachzuwachsen“, erklärt die Kölnerin. Ihre Muscheln kommen seit vielen Jahren aus der nahen holländischen Nordsee. Die Muscheln bekommt sie küchenfertig und kiloweise abgepackt geliefert. „Natürlich kontrollieren wir die Miesmuscheln vor der Zubereitung. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Beschädigte Muscheln werden aussortiert, bei den Geöffneten muss man schauen bzw. riechen. Wenn die Folie der Packung abgezogen wird, öffnen sich manche Muscheln automatisch, dann stößt man mit dem Messer dran und dann ziehen sie sich meistens wieder zusammen. Wichtiger ist es eigentlich, die nicht Geöffneten nach dem Kochen auszusortieren“, erläutert die Gastronomin. Die Muscheln werden später im leckeren Muschelsud serviert, dafür benötigt man beim Kochen keine zusätzliche Flüssigkeit, wie etwa Brühe. „Die Muscheln bringen selber genug Seewasser im Inneren mit, deswegen benötigt man auch kein Salz. Ein kleiner Schluck Wein oder Wasser zum Ankochen, ansonsten Wurzelgemüse, zum Würzen Wacholder, Piment, sowie Lorbeer und Pfeffer, ein kleines bisschen Knoblauch und ordentlich Öllich, also Zwiebeln“, verrät die Köchin.
„Muscheln Rheinischer Art“ – angemacht mit Wurzelgemüse, Wacholder, Piment, Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch und ordentlich Zwiebeln. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Mit den Fingern, bitte!
Gegessen werden sollte mit den Fingern: „Mit der Muschelschale als Zange, ganz einfach. Natürlich legen wir Besteck dazu, aber wenn die Gäste das benutzen, schauen wir bisweilen zu, das kann durchaus interessant werden“, verrät die Kölnerin. Muschelessen in ihrem Restaurant sei etwas bodenständig Ungezwungenes, auch wenn es auf ihrer Karte Austern gebe, sei alles ohne Chichi. „Am besten schmeckt dazu ein Kölsch“, rät Andrea Weinert. Sie selber isst die Muscheln am liebsten nach belgischer Art, „mit ordentlich Knoblauch und Wein“. Nach der Information, dass bereits Steinzeitmenschen Muscheln aus dem Watt eingesammelt und verspeist haben, hatte die Köchin noch etwas Interessantes in petto: „Ein ganz alter Kölner hat mir erzählt, dass sie als Kinder unterhalb der Rheinbrücken die Muscheln eingesammelt und verzehrt haben, die sind natürlich deutlich kleiner als so eine Miesmuschel aus der Nordsee.“
Genuss ohne Reue?
Aber wie nachhaltig und ohne schlechtes Gewissen kann man Muscheln genießen? Immerhin ist das eine Frage, die sich bei vielen maritimen Delikatessen stellt. Tatsächlich aber hat der Marine Stewardship Council (MSC) die Muschelfischerei im Wattenmeer als nachhaltig zertifiziert. Umweltschutzorganisationen wie der WWF und der NABU kritisieren diese Bewertung, Muschelbänke würden dadurch zu stark in Mitleidenschaft gezogen werden. Manuela Melle ist Geschäftsführerin der Niedersächsischen Muschelfischer GbR mit jahrelanger Erfahrung im Umweltschutz: „Allgemeine Unzufriedenheit herrscht seit 25 Jahren, seitdem das Wattenmeer zum Nationalpark erklärt wurde. Nach wie vor geht’s um den Interessenskonflikt zwischen Ökologie und Ökonomie. Hier werden Wehrübungen absolviert, der Tourismus wird ausgebaut und auch das Verklappen und Baggern der nahen Häfen schaden mit erhöhter Sedimentdichte im Wasser den Muschelbänken im Wattenmeer. Natürlich ist auch genau genommen die Arbeit der vier niedersächsischen Familienbetriebe der Muschelfischer ein Eingriff ins Ökosystem.“
Genau genommen ist auch die Arbeit der Muschelfischer ein Eingriff ins Ökosystem. Foto: Niedersächsische Muschelfischer GbR
Bauern des Meeres
Dabei sollte man wissen, dass das Wattenmeer ein extremer Lebensraum sei, mit trockenfallenden Bereichen aufgrund der Tide (Gezeiten) und starken Temperaturschwankungen zwischen Wärme im Sommer und Eis im Winter. Dies fordert einen hohen Grad an Anpassung bei den Tieren. Muscheln beispielsweise sind Erbstrategen, die alljährlich eine hohe Zahl an Nachkommen produzieren. „Mit nur 100 Muscheln ließe sich das Wattenmeer im Zweifelsfall wiederbeleben“, erklärt Manuela Melle. „In einer langen Larvalphase schwimmen diese Nachkommen im Wasser auf der Suche nach optimalem Untergrund. Das können dann beispielsweise wilde Muschelbänke sein, aber auch von Muschelfischern ausgelegte Langleinen mit Substrat.“ Dabei seien 34 Prozent der 102 bekannten Standorte im Wattenmeer für die Muschelfischerei gesperrt. Effektiv würden jährlich nur unter fünf Prozent der freigegebenen Standorte genutzt. Diese Besatz- oder Saatmuscheln werden eingesammelt und auf Kulturflächen angesiedelt. „Deswegen werden Muschelfischer auch ‚Bauern des Meeres‘ genannt, denn die Muscheln wachsen im Rahmen eines zweijährigen Zyklus. Wenn die Bedingungen sich beispielsweise im Winter bei Eis verschlechtern, müssen die Muscheln sogar bisweilen umgesetzt werden.“ Die Freigabe dieser Muschelbänke werde in Niedersachsen behördlich streng reglementiert und kontrolliert, in Schleswig-Holstein sei das ähnlich, auch wenn dort die Muschelfischerei intensiver sei; hinzu käme das jährliche Audit des MSC. Möglichkeiten, Saatmuscheln direkt von den Kulturflächen zu gewinnen, verneint die Muschelfischerin. Grund hierfür sei die pazifische Auster, eine ursprünglich invasive Muschelart, welche die Miesmuschel zu verdrängen droht. Der Vertrieb der Miesmuscheln geht über die niederländische Muschel-Auktion in Yerseke, als etablierter Vertrieb in die Hauptkonsumländer Belgien, Frankreich und Spanien. Zum Ende des Gesprächs geht die Sprecherin der Muschelfischer noch mal auf den Konflikt mit den Naturschutzverbänden ein. „Die Erträge der Muschelfischer sind seit Jahren rückläufig. Das intakte Ökosystem des Wattenmeeres und seinen Muschelbänken sind in unserem eigenen Interesse. Insofern sind die gemeinsamen Interessen der Umweltverbände und der Muschelfischerei weitaus größer als der Konflikt.“
Die Erträge der Muschelfischer sind seit Jahren rückläufig. Foto: Niedersächsische Muschelfischer GbR
Es muss nicht immer Pumpernickel sein
Die Muscheln unter der Zitronengarnitur mit Kräutersträußchen dampfen köstlich. Aber eine Beanstandung gibt es: Als Kellner Amir nach dem Befinden fragt – zu den Muscheln rheinische Art gehört immerhin gebutterter Pumpernickel als süßer Kontrast, das stattdessen servierte Mischbrot wurde bislang prätentiös ignoriert. Der Kellner lächelt: „Bei uns servieren wir unser hausgemachtes Brot.“ Hausgemachtes Brot – wer könnte dem widerstehen?! Gebuttert und gekostet – der Pumpernickel ist vergessen. Ein kulinarisch interessierter Spaziergänger hält im Vorübergehen kurz an und bemerkt im breitesten Kölsch (sinngemäß übersetzt): „Das schaut sehr gut aus. Ach ja – Monat mit ‚r‘ – wir könnten auch mal wieder Muscheln essen gehen. Lassen Sie es sich schmecken!“
Die Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung Anuga hat ihre Tore für Fachbesucher geöffnet. Aussteller aus aller Welt zeigten, was demnächst im Supermarktregal stehen könnte. Lebensmittelmagazin.de hat sich umgeschaut.
Einem riesengroßen globalen Supermarkt gleich, präsentierte vergangenes Wochenende die Anuga, die weltweit heißesten Neuigkeiten der Lebensmittelbranche, seien es Delikatessen, Rohstoffe oder technische Neuheiten. In einer Sonderausstellung, kuratiert von Expert:innen und Journalist:innen, kann man 67 Anuga taste Top Innovationen 2021 gesondert in Schaukästen bewundern. Beim Gang durch die Ausstellung stellt die Pressesprecherin des Lebensmittelverbands Deutschland Manon Struck-Pacyna fest: „Im Vergleich zu vergangenen Jahren scheint Zucker- und Fettreduzierung keine große Rolle mehr zu spielen, wahrscheinlich, weil es bereits als gesetzt gilt. Nachhaltig, pflanzenbasiert und functional stehen bei der Anuga 2021 im Fokus.“
Der Cremige von „Dr. Mannah‘s Daily Vegan“, ein Camembert aus fermentiertem Blumenkohl ist eine spannende Alternative zu den etablierten pflanzlichen Alternativen auf Nuss- oder Hülsenfrucht-Basis. Auch „Coolives“, aromatisierte, getrocknete Oliven versprechen eine interessante Weiterentwicklung im Snack-Bereich. Bei insgesamt 4.600 Vertretern aus 98 Nationen war es dann aber nicht so leicht, alle Aussteller:innen zu finden. Die Neugierde auf Oliven in Geschmacksrichtungen wie „Cherry Kiss“ und „Coconut“ wurden nach einer Dreiviertelstunde erfolgloser Suche in der Halle voller Oliven trotz vorhandener Koordinaten gedämpft.
Nach einer Stärkung mit marokkanisch-gewürztem Hummus aus Estland und Hühnersuppe aus Spanien ging es zum Strand von „Ecosystem Innovative“ aus Frankreich mit ihrem Liquid Spirulina. Die Mikroalge gehört zum Functional Food und der leuchtend blaue Farbstoff war bislang nur als Pulver bekannt. Das französische Unternehmen hat jetzt ein Verfahren entwickelt, die Zellflüssigkeit zu extrahieren und reichert es mit Pilzextrakten an. Mit Wasser aufgegossen leuchtet es geheimnisvoll blau im Glas. Umso überraschender war der angenehm zurückhaltend fruchtige Geschmack.
Fast genauso spannend wie die kulinarischen Innovationen waren die exotischen Anbieter, die ihre heimischen Produkte präsentieren. Auf dem Stand von „Umami Paris“ gab es aus Japan importierten Miso zu kosten, in vier Stufen vom süßen weißen Shiro Miso, bis zum letzten, scharf-würzigen Dunklen. Das Unternehmen importiert Lebensmittel unterschiedlicher Hersteller aus Japan.
Als Yu Hidaka von „Citrus Japan“ frische Yuzulimonade aufsetzt ist es zu verlockend, um weiterzulaufen. Den einzigartigen zartbitteren Yuzugeschmack einer japanischen Zitrusfrucht, die optisch einer Mandarine ähnelt, findet man hier nur sehr selten. Der Yuzuimporteur bestätigt: „Meistens bekommt man sie als Pulver, Saftkonzentrat oder als Marmelade für Tee“. Auf dem Tablet zeigt er Bilder und Videos von einer Yuzuplantage in Shiromi mitten in den Bergen auf der japanischen Insel Kyushu. „Diese Früchte wachsen nur hier. Man hat versucht sie im spanischen Valencia anzupflanzen. Doch die Früchte brauchen das spezifische Klima, die hohe Luftfeuchtigkeit und das große Tag-/Nacht-Temperaturgefälle.“
Yuzulimonade von „Citrus Japan“, hergestellt aus einer japanischen Zitrusfrucht, die optisch einer Mandarine ähnelt. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Die essbaren Käseschalen der italienischen Marke „Cowboys Farmhouse“, kannte man bislang eher als Do-it-yourself-Variante diverser Fernsehköch:innen mit geraspeltem Käse über umgedrehten Muffinformen. Die Schalen aus Grana Padano machen einen stabileren Eindruck. Ob sie tatsächlich in der Lage sind, Soßen und Dressings standzuhalten wird sich zeigen, denn der freundliche junge Herr gab direkt eine ganze Sechserpackung mit, nachdem er zum Knuspern einlud.
Technik, die begeistert
Eine möglicherweise sinnvolle Antwort auf die gegenwärtige Strohhalmproblematik sind die essbaren Trinkhalme auf Apfelfaserbasis von „wisefood“ aus München, die Stabilität im Getränk von mindestens einer Stunde, eisgekühlt sogar noch länger, versprechen.
Sehr ansprechend waren die Aussteller von „Vito“, die ihre Frittierölfilter präsentierten. In viereinhalb Minuten soll der Filter jedes Frittieröl reinigen, egal welches Volumen, umso bis zu 50 Prozent Frittieröl einzusparen und optimale Qualität zu gewährleisten. Die Frage, ob damit das Frittieren süßen Backwerks, wie beispielsweise Berliner Pfannkuchen im selben Fett, wie beispielsweise Pommes Frites möglich sei, bestätigte Gesamtvertriebsleiter Alexander Schauf. Spannendste Aussage über eine gaußsche Qualitätskurve von ihm war aber: „Für den optimalen Frittiervorgang benötigt das Fett ein bisschen Verderb“.
Die Umwelt retten
„Liebe deine Umwelt“ lautet übersetzt der Name der taiwanesischen Bio-Eisteemarke „Sio-Sioh“, erklärt Ausstellerin Grace Huang. Traditionelles taiwanesisches Teehandwerk, trifft auf Gesundheitsbewusstsein und Umweltschutz – schöner Claim.
Man kann sich streiten, ob der Name „Monkey by the Sea“ oder ihr Produkt origineller sind. Zum dritten Mal in diesem Monat testen wir Thunfischersatz, diesmal auf Reisbasis. Für das niederländische Unternehmen ist die Anuga die erste Messe, auf der sie ausstellen. Thijs Wullems, erklärt den Markennamen, dass Affen neugierig auf alles Essbare seien und in Meeresnähe auch Algen probieren. Ebenfalls im Sortiment haben sie fischfreie frittierte Bällchen, dem Hollandurlauber als Kibbeling bekannt.
Der Rundgang über die Anuga endet bei einem amerikanischen Stand für Bio-Pfefferminzbonbons „VerMints“. Die Überlegung kommt hoch, dass es tatsächlich keine Bio-Linie bei etablierten Kaugummis und Pfefferminzbonbons gibt, komisch eigentlich.
Zeronig ist eine zuckerfreie, vegane Honig-Alternative auf Basis von Tapiokasirup. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Honig ohne Biene
Zum Schluss gibt es beim Stand des Schwesternverbands, der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE), noch ein Treffen mit der Erfinderin von „Zeronig“, Daniela Sepp, von „Principessa“. Ihre vegane Honig-Alternative gehört ebenfalls zu den Anuga Top Innovationen 2021. Im Gegensatz zu „Kunsthonig“, ist er zuckerfrei und auf Basis von Tapiokasirup: „Schmeckt wie Honig, ist kein Honig“. Er sei reich an Ballaststoffen. Dabei legt die Erfinderin großen Wert, keinesfalls in Konkurrenz mit Imkerhonig treten zu wollen: „Ganz im Gegenteil, zehn Cent für jedes Glas werden zum Bienenwohl gespendet. Ich möchte keinesfalls den Imkern, den Honig vom Brot nehmen, aber den konventionellen Honig aus dem Supermarkt, den man eher zum Kochen, Backen oder für den Tee nimmt.“
Der generelle Eindruck war, dass sich Lebensmittelherstellende überall auf der Welt der Problematik des Klimawandels bewusst sind und Antworten darauf gesucht haben, deren Resultate sie auf der Anuga präsentierten. Es bleibt bei den Verbraucher:innen, das reichhaltige Angebot anzunehmen.
Der erste Urlaub nach langer Zeit – Ende September ging es mit Kind und Kegel in das Öko-Resort Casa Vale da Lama an die Algarve. Wir haben uns für das Lebensmittelmagazin.de dort umgeschaut.
Von der Empore der Freitreppe des Resorts Casa Vale da Lama hat man eine wundervolle Sicht über das Tal, Olivenbäume, Palmen, dem etwas entfernten Kanal und am nördlichen Horizont erhebt sich das Gebirge von Monchique, mit dem höchsten Berg Foia der Algarve in Portugal. Rezeptionistin Sarah schaut etwas wehmütig zum Gebirge: „Es war ein mystischer Ort, vor dem großen Brand vor drei Jahren. Lange Zeit hörte man keine Vögel dort. Langsam aber kehrt die Natur zurück.“
Fauna und Flora
Direkt vor Ort bietet das Resort reine Idylle: Bereits auf dem etwas holprigen Feldweg abseits der Hauptstraße, vorbei an schwer tragenden Granatapfelbäumen und Bananenstauden, erblickt man zuerst die große 100.000 Liter fassende Wasserzisterne, die mit farbenfrohen Mosaiksteinen dekoriert ist. Über dem Eingang des Hauptgebäudes neigen uralte Feigen- und Carob-Bäume ihre Äste. Der linke Flügel beherbergt in elf Maisonette-Studios seine Gäste. Rechts liegt das Restaurant mit einer gemütlichen Terrasse inmitten eines Kräuter- und Stauden-Gartens: Der große Rosmarinbusch blüht hellblau, die Beete sind bedeckt mit Pfefferminze und anderen Kräutern. Diesen Duft vervollständigt die üppig wachsende Zitronenverbene. Hinter dem Garten stehen die alten Orangenbäume der ehemaligen Plantage. Dazwischen scharren die Hühner in den ultraleichten Tipi ähnlichen Konstrukten.
Über dem Eingang des Hauptgebäudes neigen uralte Feigen- und Carob-Bäume ihre Äste. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Köstliche Veggie-Küche
Marek Horvath ist Koch auf der Öko-Farm Casa Vale da Lama. „In Portugal findet man durchaus einige Hotelprojekte mit ökologischem Ansatz, aber das hier gehört zu Portugals Top fünf Resorts“, ist sich der junge Koch sicher. Zuvor ist er schon gut rumgekommen. „Bevor ich hier im Dezember angefangen habe, habe ich in Karlovy Vary (Karlsbad) in Tschechien in einem Detoxhotel als veganer Koch gearbeitet. Davor bin ich insgesamt fünf Jahre lang gereist, vor allem durch Asien, meine Arbeitsstationen waren auf Bali, in Thailand, Singapur und Taiwan.“ Als Koch begonnen hatte er im Restaurant seines Vaters in der Slowakei, der von der traditionellen Küche aus gesundheitlichen Gründen zur vegetarischen Küche wechselte. Hier hatte er seine Frau kennen gelernt, die als Souchefin für ihn arbeitete. Jetzt lebt die Familie mit ihrer 15 Monate alten Tochter unweit des Resorts. Zusammen mit einer weiteren Souchefin und einer Kellnerin kocht Marek Horvath jeden Abend vegetarische Gerichte auf Basis des aktuellen Angebots an Obst und Gemüse für 15 bis maximal 40 Gäste. Besonders spannend sind dabei die Desserts mit Carob anstelle von Kakao, wie das Eissandwich mit Kürbiseis im Carob-Cookie. Lustig und überraschend waren auch seine Imitationen, eine Faux gras auf Linsenbasis oder eine „Thunfischcreme“ aus Kichererbsen mit Seaweed.
Marek Horvath ist Koch auf der Öko-Farm Casa Vale da Lama, die zu den Top fünf Resorts mit ökologischem Ansatz in Portugal gehört. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Kochen nach Saison
Im Dezember begann er seine Arbeit auf der Farm, um bei der Planung der Gemüse und Früchte für die Hotelsaison mitwirken zu können. Der Großteil an Lebensmitteln stammt vom Hof. Käse und Wein aus der umliegenden Region, das Olivenöl beispielsweise aus dem nahe gelegenen Monchique. Begeistert berichtet er über die Ernteerträge rund ums Jahr, beispielsweise die anhaltende Erdbeerernte seit fünf Monaten, die er auf die hervorragende Kreislaufwirtschaft des Permakultur-Konzepts zurückführt. „In dieser Form regenerativer Landwirtschaft entstehen nahezu keine Abfälle. Das Wasser wird recycelt, Ernte- und Küchenabfälle werden an Hühner, Schafe und Esel verfüttert, deren Dung Grundlage für den hervorragenden Dünger ist.“ Bis zu 50 Prozent dessen könne die Farm zweimal pro Woche auf dem Markt verkaufen. „Im Winter kommt das Gemüse zwar aus dem Gewächshaus, aber dafür haben wir dann z. B. Orangen und Mandarinen“, erklärt Marek Horvath. Für den jungen Koch stehen im Resort im kommenden Jahr große Änderungen bevor: Sowohl die Terrasse, der Gästeraum als auch die Küche sollen vergrößert werden, im Rahmen einer allgemeinen Expansion des Resorts. „Wir möchten im Rahmen einer Farm-to-Fork-Show vor den Gästen auf der Terrasse kochen“, freut er sich.
Tofuschnitzel auf Kartoffelstampf mit geröstetem Blumenkohl. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Prinzip Permakultur
Ein paar Tage später führt die Permakultur-Lehrerin und Beraterin Leslie Martin über das Gelände der Farm. Vor 27 Jahren hat sie das Prinzip der Permakultur kennengelernt und übernommen. Sie erklärt es folgendermaßen: „Das Wort Permakultur setzt sich zusammen aus permanent und Agriculture, also Landwirtschaft. Es ist ein Post-Organic-Konzept, das beispielsweise auf eine ganzjährige, vielfältige Pflanzenfolge mit mehrjährigen Pflanzen setzt anstelle von Monokulturen. Dabei geht es nicht nur um achtsame Landwirtschaft, sondern auch um die Regeneration der Böden nach jahrzehntelangem Raubbau.“ Seit drei Jahren lebt die Engländerin auf dem Hof, nachdem ihr ursprüngliches Heim beim Brand in den Wäldern von Monchique in Mitleidenschaft gezogen wurde. Sie erzählt von den Anfängen der Farm: „Auf dem 43 Hektar großen Areal einer alten Feigen-Plantage baute der Amerikaner Walt Ludwig mit seiner portugiesischen Frau Delfine Barocca (genannt Nita) 2003/2004 aus der Überzeugung heraus, sein Geld würde bei einer Bank nur die Waffenindustrie unterstützen, diese Farm. 2010 wurde die Resortanlage angegliedert, mit der Versorgung durch die Erträge des Hofes.“
Die Terrasse mit Blick in den Garten. Zukünftig soll hier mit einer „Farm-to-Fork-Show“ vor den Gästen gekocht werden. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Besondere Umstände …
Die praktische Umsetzung berücksichtigt dabei eher Resilienz anstelle von Nachhaltigkeit. Wichtig seien dabei Kreislaufwirtschaften, etwa bei Wasser und Dünger, mit dem Ziel, sowohl das Land, wie auch den Menschen bestmöglich zu versorgen. Das schließt das finanzielle mit ein: Etliche lokale Kleinunternehmer sind mit der Farm verbunden. Wie beispielsweise eine Frau namens Maria, die Früchte und Gemüse der Farm einlegt, fermentiert oder trocknet und so durch den Verkauf ihr Geld verdient.
Der Spaziergang beginnt hinter den Garten bei den Orangenbäumen und Hühner-Tipis. Leslie Martin erklärt: „Die Tipis werden jeden Morgen zwischen den Bäumen versetzt, die wichtigste Aufgabe der Hühner ist neben dem Eierlegen die Schädlingsbekämpfung. Sie fressen die Insekten, die ihre Larven sonst in die Früchte absetzen. Davon abgesehen düngen sie die Erde um die Bäume herum.“ Bei einem knorrigen Feigenbaum zeigt die Lehrerin die gegenwärtig größte Herausforderung der Farm: Die freigelegten Wurzeln sind ein Zeichen von Bodenerosion. Einer der Gründe dafür sei die Trockenheit der Gegend. Die Permakultur-Beraterin gibt zu bedenken: „Die Algarve erhält weniger als 400 mm Niederschlag im Jahr, gegenwärtig ist das Wasserreservoir bei Monchique aber lediglich zu zehn bis 15 Prozent gefüllt.“ Der Klimawandel sorge dafür, dass die jahreszeitlichen Wetterfolgen unvorhersehbar werden, ist Leslie Martin überzeugt. Viele Quellen in der Gegend seien inzwischen versiegt. Die Bauern hier auf der Farm zögern aber zur Bewässerung auf das Grundwasser zurückzugreifen, dies verschlimmere nur das Problem. Einmal quer über das Gelände des Resorts führt ein kleiner Kanal Wasser vom Reservoir hin zu einem nahegelegenen Golf-Resort. Auch das Resort Casa Vale da Lama bezieht einen Teil seines Wassers hiervon. Eine große Solaranlage liefert die Energie dazu, das Wasser zweimal pro Woche hoch auf den Berg der Öko-Farm zu pumpen.
… erfordern besondere Maßnahmen
Auf dem Weg nach oben weist sie auf eine üppige Bananenstaude in der Nähe der Angestellten-Unterkünfte. Sie erklärt: „Das Abwasser wird unterhalb der Staude gesammelt, die Pflanze reinigt das Wasser und wird gleichzeitig darüber gedüngt und versorgt. Das Wasser hat dann zwar keine Trinkwasserqualität mehr, kann aber beispielsweise zur Bewässerung genutzt werden.“ Von der Hügelkuppe aus blickt man über das gesamte Gelände, das sich bis zum Fluss mit erstreckt. Am Fluss sind große Wiesen. „Das ist Land, das dem Meer durch Dämme abgegraben wurde. In den 1950er Jahren hatte man die Idee, hier Reis anzubauen. Das konnte man fünf Jahre, bis der Boden für den Anbau zu salzig war. Inzwischen fressen selbst die Rinder das Gras aus dem Grund nicht mehr. Jetzt gibt es den Plan, das Land dem Meer zurückzugeben. Nutznießer wären beispielsweise Zugvögel, deren Route genau hier entlangführt. Auf dem Weg abwärts zeigt sie an einigen Stellen auf sogenannte Hügelbeete, aus Zweigen aufgeschichtete Wälle als Maßnahmen gegen die Erosion. Der üppige Pflanzenwuchs an diesen Stellen bestätigt die Maßnahmen der Landwirte.
Am kleinen Kanal angekommen zeigt die Permakultur-Expertin einen Früchte-Wald mit Bananen, Äpfeln, Quitten und sogar einem Avocadobaum, der zweimal pro Woche gewässert wird. Direkt daneben liegt ein noch freies Feld, dort soll ein trockener Früchte-Wald entstehen. „Pflanzen wie frühe Aprikosen und Pflaumen benötigen nur im Winter Wasser und kommen ansonsten mit der Trockenheit hervorragend klar. Wir versuchen jetzt hier Pflanzen zu finden, wie beispielsweise die Drachenfrucht, die sich diesen Bedingungen anpassen.“ Nach der Besichtigung der Gewächshäuser und des Gemüsefelds zeigt sie zu guter Letzt noch die Kompostanlagen. In einer Kiste lagern Pflanzenreste, in einer anderen Kiste trockener Dung. Besonders spannend ist ein großer Kanister, in dem es blubbert. „Worm Tea“, erklärt Lesley Martin. „Der effizienteste Weg, um die Nährstoffe zu verteilen, besonders die Enzyme der Kompostwürmer.“ In den Kanistern hängt ein Beutel mit Kompost, dessen Nährstoffe so kultiviert werden, um später auf die Felder gebracht zu werden.“ Ein sehr spannender Spaziergang!
Die köstlichen roten Kerne des Granatapfels. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Für die nächste Generation
Tags drauf geht es mit den Kindern in den Früchte-Wald. Bei einem mit reifen Früchten volltragenden Granatapfelbaum sind sie nicht mehr zurückzuhalten, die Früchte zu pflücken. Bald genießen sie mit vollgespritzten Shirts die köstlichen, roten Kerne. In dem Moment kommen die Besitzer des Hotels vorbei. Nita Barocca freut sich über die Kinder und berichtet von ihrer NGO „Project New Discoveries“, die vor Corona Jugendzeltlager auf dem Gelände der Farm eingerichtet hatten. Jugendliche aus ganz Europa konnten sich hier über die Themen Permakultur in der Landwirtschaft und Naturschutz informieren, austauschen und fortbilden.
Haupt-Artikelbild (oben): Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Zum Ende der Berlin Food Week präsentieren Berliner Start-ups ihre kulinarischen Beiträge zum Klimaschutz im „House of Food“. Lebensmittelmagazin.de ist über das Festival geschlendert und hat sich mit den Produzierenden unterhalten.
Ende September öffnete im Bikini-Haus das House of Food seine Pforten und zeigte Berliner Lebensmittel-Start-ups, die sich Gedanken um die Klimakrise machen. Ziel des Festivals an die Verbraucher:innen ist, mit vielfältigen Produkten zu zeigen, wie lecker nachhaltiger Konsum sein kann. Alexandra Laubrinus und Michael Hetzinger veranstalten die Berlin Food Week. Bevor das House of Food bezugsfertig war, gab es in derselben Woche das Stadtmenü zur Berlin Food Week. „50 Restaurants hatten die Gelegenheit unter dem Motto ‚Kulinarische Klimakampagne‘, zu ihrer sonstigen Karte ein klimafreundliches Menü, also beispielsweise saisonal und regional, mit wenig Fisch und Fleisch, anzubieten. „Das kann dann auch mal der brandenburgische Hirsch statt dem neuseeländischen Lamm sein. Einige Restaurants, wie das Spindler z. B. boten das Stadtmenü ausschließlich vegan an“, erklärt Michael Hetzinger. Ein Prozent des Gewinns spendeten die Restaurants dann an Zero Foodprint für regenerative landwirtschaftliche Projekte. Jetzt soll das House of Food die Berlin Food Week abschließen. Der Veranstalter meint: „Für mich ist das House of Food weniger eine Messe als eine Plattform für unser Anliegen. Wir haben keine Stände verkauft, sondern die ausstellenden Start-ups kuratiert, weswegen die Stände auch alle einheitlich sind.“
Ich wollt, ich wär’ kein Huhn…
Direkt am Haupteingang gibt es am Stand vom Schweizer Unternehmen Planted knuspriges BBQ- oder Kräuter-Zitrone-Grillhähnchen, mit dem kleinen Unterschied, dass dieses „Hühnchen“ pflanzenbasiert ist und aus Erbsen besteht. Die fleischähnliche Faserstruktur ist ein Produkt der Extrudertechnologie, also dasselbe Herstellungsverfahren wie z. B. bei Erdnussflips.
Planted pflanzt, erntet und produziert köstliches pflanzliches Fleisch. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Sinnenfreude statt Verzicht
Direkte daneben schmurgelt es in etlichen Pfannen. Das Start-up Every präsentiert seine Bowls als eine Art Öko-Lieferdienst für Fertiggerichte mit klimaneutralem Kühltransport. Auf dem Teller dampft „Velvet Crunch“, knackige Wasserkastanien, würzige Auberginen und Muerrpilze. Das Portfolio von Every, in Form eines stimmungsvollen Magazins anstelle eines Katalogs, lässt das Millenial-Herz höherschlagen: Eine Vielzahl von Bowls, vier verschiedene Brote, Smoothies und Raw Cakes. Große Klasse ist die Aufmachung des Magazins mit einem überdimensionierten Poster vom trinkfreudigen ehemaligen Britischen Premierminister Winston Churchill für ein Erfrischungsgetränk mit gleichem Namen – Churchill. Umso überraschender war das Getränk: angesichts der Minze- und Zitronen-Deko konnte man von einer Limonade ausgehen, um dann festzustellen, dass „Churchill“ eine leicht salzige Note hatte. Sei es drum, sehr erfrischend, nach dem Sport bestimmt ideal. Interessant ist auch die Geschichte zum Namen: Während des ersten Weltkriegs waren die Briten im Osmanischen Reich. Nachdem einigen der Klimawechsel nicht bekam, verlangten sie von den türkischen Kellnern ein Getränk zur Rekonstituierung ihrer Verfassung. Man servierte ein altes Hausmittel, Zitronensaft mit einer Prise Salz. Da der einzige Brite, den der Kellner wohl kannte Winston Churchill war, kam das Getränk so zu seinem Namen.
Ein bisschen wie auf der Säuglingsstation schaute es bei Blue Farm aus, mit Milchfläschchen, und Pulver, aber mitnichten ging es hier um Babynahrung, sondern um Hafermilch. Genauer gesagt Hafermilchpulver. Auf den ersten Blick bedingt spannend, ist der Gedanke dahinter doch ganz gut: Ohne den zeitlichen Aufwand, Haferdrink selber aus Haferflocken herstellen zu müssen, bietet die Oat Base von Blue Farm mit pulverisiertem, fermentierten Hafer eine gute Alternative und man spart so die Milchkartons ein und die Portionierungsoption ist noch ein zusätzlicher Benefit. Trotz des Kaffeeweißer-/Babymilch-Appeals, kann der Haferdrink geschmacklich überzeugen.
Die rein pflanzlichen Haferdrinks von Blue Farm zum Selbermischen sind frisch, nachhaltig und lecker. Foto: Blue Farm
Einmal Tonno, ohne Thunfisch, bitte!
Genug getrunken! Hinter der Marke Bettaf!sh entpuppen sich alte Bekannte, die mit Nordic Oceanfruits bereits Algen in Form von Feinkostsalaten den Verbraucher:innen näher gebracht haben. Jetzt ist ihnen mit Bettaf!sh ein ganz cooler Coup gelungen – thunfischfreier Thunfisch, der tatsächlich Dosenthunfisch in nichts nachsteht. Warum sollte für Thunfischsalat, Vitello tonnato oder Pizza Tonno echter Thunfisch verwendet werden, in Anbetracht der Diskussion um Überfischung?! Ähnlich wie beim „Hühnchen“ von Planted wird hier die Struktur von Dosenthunfisch durch den Extruder simuliert, auf Grundlage von Haferfasern und Flügeltang, einer Braunalge, die in Norwegen angebaut wird. Gründer Jacob von Manteuffel ist überzeugt: „Für das Tier aus dem Meer, nehmen wir die Pflanze aus dem Meer. Außerdem nehmen wir so die Fischer:innen mit, um den regenerativen Anbau von Algen auszubauen.“ Im gläsernen Kühlschrank stehen riesige Pötte mit Tu-nah: „Diesen haben bereits einige Berliner Gastronomen bei uns bestellt.“ Noch ein Grund zur Freude: Das Start-up konnte einen Deal mit Aldi abschließen, sodass Ende Oktober in jeder Aldi-Filiale Tu-nah-Sandwiches käuflich zu erwerben sind, die hier bereits jetzt schon zur Verkostung bereitstehen. Wirklich, kann sich neben konventionellen Thunfisch-Sandwiches in bundesdeutschen Kühlauslagen sehen lassen. Jetzt gibt es aber auch Thunfisch in Dosen in der Luxusversion mit großem appetitlichen Segmenten, sauber geschnitten in hervorragendem Olivenöl, die viel zu schade z. B. für eine Thunfischpizza wären. Von Manteuffel grinst: „Ja, eine solche Option ist Aufgabe für 2022, die wir bis dahin realisiert haben möchten.“
Das Tu-nah-Sandwich von Bettaf!sh mit pflanzlichem Thunfischersatz aus Meeresalgen gibt es bald bei ALDI Süd und ALDI Nord zu kaufen. Foto: Bettaf!sh
Sauer macht lustig
Eine regionale Antwort auf die riesigen Mengen am Zitronen und Limetten bietet der Stand von Avaa Verjus. Bislang kennt man den sauren Saft unreifer Trauben aus der französischen Küche. Dank deutschem Weinbau bietet sich diese Option aber natürlich auch hier an. Die Verkostung pur rollt einem die Fußnägel auf – perfekte fruchtige Säure! Mit Minze und Tonic ist es sehr erfrischend – auch ohne Alkohol! Die Verjus-Trauben des Start-ups stammen aus Rheinhessen, dort werden sie bereits im August geerntet und kommen als Cuvée von Spätburgunder, Kerner und Riesling in die Flasche. Als Alternative zur Zitrone beim Kochen durchaus überzeugend.
Im münsterländischen Everswinkel werden die Ibérico-Schweine in Freilandhaltung gezüchtet. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Doch noch Schwein gehabt
Zwischen den ganzen köstlichen pflanzlichen Fleisch- und Fisch-Alternativen steht auf dem Stand von Ibérico Westfalia eine imposante Schweinekeule umringt von Schmalzbroten und Schinkenscheibchen. Fettig-cremig, köstliches tierisches Umami! Und nein, Bauer Christian Vincke hat sich nicht bei der Messe vertan. Im münsterländischen Everswinkel züchtet er Ibérico-Schweine in Freilandhaltung, insgesamt 350 Tiere mit 50 Muttersauen. Die edlen Tiere kommen bei ihm auch nicht einfach auf einen Schlachthof, sondern werden einzeln zum nahegelegenen Schlachter des Vertrauens gefahren. „Mir wäre auch sonst das Risiko zu hoch, das Stress den Tieren das Fleisch verdirbt“, erklärt der Bauer. Von der konventionellen, seit Generationen dauernden Schweinezucht hat der Bauer seinen Bestand von über 3.000 Hausschweinen 2017 auf ein Zehntel dieser besonderen Schweinerasse reduziert. Dies rechnet sich für ihn durch den hohen Preis des Fleisches im Vergleich zum normalen Hausschwein. Damit folgt er genau der Empfehlung „seltener aber dafür besseres“ Fleisch zu konsumieren. Auch so kann man einen Beitrag zum Klimaschutz leisten.
Was muss man oft von Mogelpackungen hören und lesen? „Mehr Schein als Sein“, lautet der Vorwurf und in einer neuen Variante der Verbraucherzentrale wird das Thema in Zusammenhang mit klimaschutzrelevanter Abfallvermeidung gesetzt. Lebensmittelmagazin.de hat darüber mit der Lebensmittelverpackungsexpertin Dr. Sieglinde Stähle gesprochen.
Mogelpackungen sind dem Klischee nach große Verpackungen mit kaum Inhalt. So einfach ist das in Europa aber nicht. Zunächst gibt die Expertin zu bedenken: „Die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) schützt die Verbraucherinnen und Verbraucher grundsätzlich vor irreführender Aufmachung, womit auch die Verpackung erfasst ist.“ Zudem sieht die Fertigverpackungsverordnung vor, dass das Luftvolumen einer Packung nicht mehr als 30 Prozent umfassen darf, sobald die Verbraucher:innen die Packung öffnen.
Wozu das Drumherum
Grundsätzlich dienen Verpackungen dem Produktschutz, der Logistik sowie der Aufmachung. So werden durch die Luftfüllung in Kunststoffverpackungen beispielsweise Kekse vorm Zerkrümeln bewahrt und bieten Lebensmitteln Schutz, erhalten die Frische und die Knusprigkeit. Die Umkartons haben im Gegensatz dazu keinen Einfluss auf die Frische der Lebensmittel. Sie sorgen für Stabilität, beispielsweise dafür, dass sie sich beim Transport leichter stapeln lassen, außerdem bietet die Kartonverpackung unter Umständen mehr Fläche für verbraucherrelevante Informationen zum Produkt. Noch ein Aspekt fällt ihr ein: „Was man auch nicht vergessen darf, dass die Verpackung als Teil der Aufmachung dient und durchaus der Wertigkeit eines Produkts, wenn man beispielsweise an Pralinen oder Kekse denkt, die in einem Kunststofftrail zusätzlich in einer aufwändigen Schachtel liegen, de facto könnte man dafür auch eine lose Kunststofftüte als Verpackung wählen.“
Mehr als heiße Luft
Solche Kunststofffolienbeutel werden beispielsweise auch bei Kartoffelchips und Frühstückscerealien verwendet. In diesem Kontext wird der Vorwurf laut, das oft zu viel Hohlraum in der Verpackung sei. Die Verpackungsexpertin klärt auf: „Diese Tüten lassen sich nicht kompakt befüllen, sondern die Produkte fallen locker hinein. Nach der Befüllung, auf dem Weg, beim Transport, in den Regalen des Lebensmitteleinzelhandels bis schlussendlich zu Hause bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern verdichtet sich der Lebensmittelinhalt. Je nach Struktur und Dichte geschieht dies schneller und extremer, wie bei Reis oder Linsen zum Beispiel. Da kann sich das Volumen durchaus um ein Drittel reduzieren.“ Auszugehen sei laut der Expertin immer vom Schüttgewicht: „Sie bezahlen die Masse, nicht das Volumen.“ Dementsprechend empfiehlt Dr. Sieglinde Stähle beim Einkauf auf den Grundpreis auf dem Etikett am Regal zu schauen, insbesondere, wenn das Produkt in unterschiedlicher Aufmachung angeboten wird. Was sie aber auch zu bedenken gibt: „Kein Unternehmen hat was zu verschenken, auch nicht an Verpackung.“ Der Leitsatz zur Verpackung in der Lebensmittelindustrie sei „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Damit begegnet die Lebensmittelwirtschaft den Erwartungen und Wünschen der Verbraucher:innen nach Abfallreduktion durch weniger Verpackung und Recycling.
In einer Verbraucherschutzsendung vor wenigen Wochen wurde Luft im Produkt noch anderweitig moniert, bei Eiscreme aus der Tiefkühltruhe wird Luft unter die Masse eingeschlagen. „Die Menge ist durch Vorgaben des Deutschen Lebensmittelbuchs begrenzt, aber hier ist Luft tatsächlich eine Zutat, die bei dieser Art von Eiscreme für die von den Verbraucherinnen und Verbrauchern gewünschte Konsistenz und Cremigkeit verantwortlich ist. „Dieses Verfahren wird nur bei industriell hergestelltem Speiseeis verwendet. Man erkennt dies im Vergleich: Wenn eine Packung Eiscreme mit Lufteinschlag schmilzt, bleibt die Struktur weitestgehend erhalten, während Eis nach handwerklichen Verfahren, wie etwa aus der Eisdiele, flüssig wird und über die Hand läuft.“
Wenn man nicht so kann, wie man möchte
Den Vorwurf des mangelnden Beitrags zur Abfallreduktion kann die Lebensmittelverpackungsexpertin so nicht gelten lassen: „Im Gegensatz zu anderen Branchen ist die Lebensmittelbranche bislang nur auf bestimmte Kunststoffe angewiesen, denn noch steht die Zulassung durch die europäische Kommission für weitere Kunststoffe aus. Die Lebensmittelverpacker warten auf Recycling-Kunststoff.“ Auf der anderen Seite erfordert der gesundheitliche Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher den Einsatz beispielsweise von schwer zu recycelndem Verbundmaterial, man denke in dem Zusammenhang an die Mineralöl-Belastung in Kartonverpackungen. Dies steht im Widerspruch zum Wunsch der Verbraucher:innen nach mehr Recycling, mehr Monomaterial und weniger Verpackung. Dr. Sieglinde Stähle konstatiert: „Die Möglichkeiten auf diese Anliegen einzugehen sind noch zu beschränkt.“
“Mogelpackungen“ sind also im Zweifelsfall auf technische Gründe zurückzuführen und der Trickserei-Vorwurf ist haltlos? „Meistens ja, Grenzfälle sind im Einzelnen natürlich nicht ausgeschlossen“, sagt die Expertin, gibt aber zu bedenken, dass es weitere Gründe für Umgestaltungen der Packungsgrößen gibt. „Rohstoffe, wie beispielsweise Haselnüsse oder Kakaobutter, erleben auf dem Weltmarkt starke Preissteigerungen. Gleichzeitig haben die Produzierenden langfristige Verträge mit dem Lebensmitteleinzelhandel, müssen aber auf die Entwicklungen eingehen z. B. mit Verpackungs- oder Rezepturänderung.“
Leinöl, obwohl bundesweit angebaut, gilt als hiesige Spezialität und soll sehr gesund sein aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung. Lebensmittelmagazin.de war bei der Ölmühle an der Havel – in Berlin-Kreuzberg.
Auf die Frage nach dem Lieblingsgericht als Kind hatte meine Großmutter, die aus der Nähe des heutigen Poznan im westlichen Polen stammte, eine als Kind schwer nachvollziehbare Antwort parat: „Eine dicke Scheibe Graubrot, die mit Leinöl bestrichen und dann noch gezuckert wurde.“ Bei der Recherche zum Leinöl tauchte das merkwürdige Rezept wieder auf – als sogenannte Leinölstippe.
Im lebhaften Epizentrum Kreuzbergs in der Bergmannstraße steht die „Ölmühle an der Havel“. „Unsere Ursprünge reichen etwa zehn Jahre zurück in den Bezirk Kladow an der Havel. Daher stammt der Name für unsere Öle, der mittlerweile auch einen gewissen Wiedererkennungswert hat“, sagt Justus, Geschäftsführer und verantwortlich für die Speiseöle der Manufaktur, in der er mit vier weiteren Mitarbeitern Speiseöle aus lokalem Anbau produziert. Gerade schiebt er die mobile Ölmühle aus der Werkstätte der Manufaktur in den Verkaufsraum: „Vor Corona haben wir oft an Wochenenden und in der Weihnachtszeit direkt vor den Kunden Öl gepresst und diese kosten lassen.“ Während der Blick über das Sortiment der Ölmühle schweift, kommt die Erinnerung, dass dieses Leinöl im Cook-it-yourself-Paket des Kreuzberger Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig mit enthalten war und als Amuse-Bouche zusammen mit Frischkäse und Vinschgauer serviert wurde. Justus wuchtet einen 25 Kilogramm schweren Sack mit Bio-Leinsamen zur Ölmühle und befüllt den Trichter. Ein würziger Müsliduft steigt auf. Die Leinsamen stammen großenteils aus der Region Brandenburg, bisweilen auch aus Sachsen. „Weil die Bauern aufgrund des Fruchtwechsels nicht immer Leinen anbauen, ist es schwierig zu sagen, mit wie vielen Bauern wir zusammenarbeiten, momentan sind es zwei bis drei.“
Der Trichter der Ölmühle wird mit Leinsamen befüllt – ein würziger Müsliduft steigt auf. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Gesunder Allrounder
„Leinanbau findet man vereinzelt in der gesamten Bundesrepublik. Zusammen mit Mohn gehört es zu den ältesten Ölpflanzen in Europa. Außerdem sollte erwähnt werden, dass die zartblau blühenden Pflanzen nicht nur für den Verzehr angebaut werden, neben dem Öl, kann man die Kerne direkt ins Müsli geben oder im Brot verbacken, sondern auch als Träger für Farben dienen und nicht zuletzt die Pflanzenfasern zu Textilien verarbeitet werden. Ein richtiger Allrounder!“, erklärt der Ölexperte. Dabei sind Leinsamen reich an Ballaststoffen und besonders das Leinöl gleichzeitig eine hervorragende Omega-3-Fettsäuren-Quelle. Der Experte stimmt zu, dass dieses traditionsreiche Öl durchaus die Kriterien eines Superfoods erfüllt, aber auch ein kleines Manko hat: Der Geschmack, wird aufgrund der Oxidation schnell bitter. „Wir sagen vier bis sechs Monate hält sich der Geschmack“, meint der Geschäftsführer. Er reicht einen Probierbecher mit frisch gepresstem Leinöl herüber. Es schmeckt nicht bitter, aber durchaus intensiv nach Haferflocken. Um den Geschmack besser zu konservieren empfiehlt der Fachmann die Verwahrung im Kühlschrank, besser noch im Eisfach, am Omega 3-Gehalt würde sich trotz Geschmacksveränderung jedoch nichts ändern. Die Kunden in seinem Geschäft können davon ausgehen, dass das hier angebotene Öl nicht älter als zwei Wochen ist. Vorher werden die Leinsamen beim Bauer eingelagert und getrocknet und anschließend maschinell gereinigt.
Bittere Tatsache
Da beispielsweise in der Familie sowohl Ehefrau und Kinder bislang den Leinöl-Genuss, etwa beim Klassiker Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl verweigern, stellt sich die Frage, welche Tipps es gibt, um Leinöl im Essen zu verarbeiten. Zum Braten und Backen ist es aufgrund seines niedrigen Rauchpunkts ungeeignet. Stattdessen verwendet man es in Salatsaucen, zum Abschmecken von Gemüse und Suppen, allerdings erst nach dem Garen. Justus kennt das Problem: „Es gibt allerdings eine hervorragende Alternative – Goldlein, schmeckt mir auch besser als das konventionelle Leinöl. Dieser entspricht eher der ursprünglichen Leinpflanze, hat bei einer ähnlichen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, einen wesentlich vollmundigeren Geschmack, was nach der Probe nur bestätigt werden kann, fast buttrig, außerdem halte es wesentlich länger. Hier wiederum ist das Manko, dass er seltener angebaut wird.
Während aus dem Löchern der Presse das Leinöl in dicken Tropfen in einen Krug quillt, kommt am Ende ein Presskuchen heraus, der in einen Sack fällt. Der Ölexperte erklärt: „Der Presskuchen wird zu Mehl vermahlen und anschließend in Bäckereien für Low-Carb-Gebäck als Mehlalternative verwendet. Darüber hinaus wird der Presskuchen als Tierfutter verwendet, im Sinne der Nachhaltigkeit wird hier nichts entsorgt. Der Ölanteil liegt ungefähr bei einem Drittel der Gesamtmasse. „Aus solch einem 25 kg Sack Leinsamen erhalten wir neun Liter Leinöl“, gibt Justus zu bedenken.
Während aus den Löchern der Presse das Leinöl in dicken Tropfen in einen Krug quillt, kommt am Ende ein Presskuchen heraus. Foto: Tillo Spezialitäten GmbH
Noch einen Irrtum gilt es zu bereinigen – Leindotteröl, wo wächst denn der zu pressende Dotter der Leinpflanze? Schnell klärt der Experte auf: „Hierbei handelt es sich um eine vollkommen andere Pflanze, ein Kreuzblütler im Vergleich zur Leinpflanze, die eine eigene Gattung der Leingewächse bildet. Der Name stammt vermutlich daher, dass sich der Leindotter zusammen mit den Leinkulturen zunächst als Unkraut verbreitet hat. Im Gegensatz zu den Leinpflanzen, blüht der Leindotter allerdings gelb.“ Der Geschmack ist wesentlich kräutriger als der des Leinöls. Der Experte empfiehlt: „Es passt hervorragend zu Spargel mit Kartoffeln.“
Haupt-Artikelbild (oben): Julia Beckel – stock.adobe.com
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