Autor: Johannes

Genuss in Hülle und Fülle: Tortellini

An den Bauchnabel der römischen Liebesgöttin Venus sollen Tortellini erinnern. In den USA werden sie dieses Wochenende mit einem eigenen Tortellini-Tag gefeiert. Grund genug, nach Spandau zur Pastamanufaktur zu fahren.

Das Berliner Unternehmen Mondo Pasta GmbH produziert tiefgekühlte frische Pasta für die Gastronomie sowie frische Pasta auf Bestellung. „Tiefkühlung bietet die beste Option, zu jedem Zeitpunkt über frische Pasta verfügen zu können und auf Konservierungsstoffe verzichten zu können“, erklärt Ignazio Arena, Inhaber und Geschäftsführer. Seit 20 Jahren gibt es die Pasta-Manufaktur in Spandau. Bundesweit beliefert Mondo Pasta Gastronomien mit frischer Pasta, 15 Prozent gehen in den Export ins europäische Ausland.

Es war einmal in Sizilien

Der Beginn der Manufaktur reicht zurück ins Jahr 1950, als sein Großvater in Catania auf Sizilien eine Manufaktur für trockene Pasta, Spaghetti, Tagliatelle und Makkaroni hatte – bis zu einem Brand in den 70er Jahren. Danach musste sich Großvater Arena neu orientieren: „Als die Manufaktur noch existierte, hat mein Vater meinem Großvater dort geholfen, ich kann mich ganz dunkel als kleines Kind dran erinnern“, erklärt der Ignazio Arena. Er selber ist als junger Koch in den 90ern nach Berlin gezogen, die übrige Familie lebt nach wie vor auf Sizilien. „Ich habe die ersten acht Jahre als Koch gearbeitet, mich dann aber dazu entschlossen, meine Kreativität in der Pastamanufaktur zu entfalten. Aus der kleinen Manufaktur ist inzwischen ein 28-köpfiges Unternehmen geworden, das durchschnittlich zwei Tonnen Pasta pro Tag produziert.

Gastronomische Genüsse jetzt im LEH

Jetzt, nicht zuletzt als Konsequenz der Corona-Situation, baut das Unternehmen eine zweite Marke für den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) auf: „Pastarena – zu Ehren meines Großvaters, dessen Manufaktur unter Pasta Arena firmierte“, erklärt Ignazio Arena. Inzwischen kann man sie in Berlin im Frischeparadies, bei Mitte Meer und in drei Edeka-Filialen erwerben. Nicht nur er, sondern auch zwei weitere Köpfe seines Produktionsteams haben eine Ausbildung als Koch genossen. Das mag dann auch die außergewöhnliche Füllung der Herz-Ravioli jetzt zum Valentinstag begründen: Artischocke, abgeschmeckt mit Minze und Ingwer.

^{Die Tortellini kommen in 500g-Schalen von Pastarena und werden bald in den Kühlregalen der Hauptstadt ausliegen.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Mehl, Eier und Wasser

Jede Pasta, ob gefüllt oder nicht beginnt, beim Teig. „Bei Mondo Pasta verwenden wir ausschließlich Hartweizengrieß, den wir selber von einer kleinen Mühle auf Sizilien beziehen. Der heute über 90-jährige Besitzer kannte schon meinen Großvater, der ebenfalls dort für seine Manufaktur kaufte. Manche nehmen für Pasta auch Mehl, Typ 00, das eigentlich für Pizza gedacht ist. Es entspricht ungefähr der hiesigen Mehltype 405. Pasta aus diesem Mehl ist weicher und zerkocht leichter“, erläutert Ignazio Arena. Seine Pasta aus Hartweizengrieß habe zwar eine längere Kochzeit, aber auch einen besseren Biss. Über Eier in der Pasta gibt der Fabrikant zu bedenken, dass vegane Pasta sehr gut machbar sei, aber der Teig sei auch bröseliger. Eier sorgen für Elastizität und machen den Teig wertiger. Er empfiehlt mindestens zwei Eier pro Kilogramm Mehl. In den Pastateig von Mondo Pasta käme Hartweizengrieß, Eier und Wasser, kein Öl, kein Salz plus färbende Zutaten wie rote Beete, Kräuter, Spinat und ähnliches. Der Teig wird allmorgendlich in Portionen à 60 Kilogramm geknetet. „Auch wenn das von Maschinen erledigt wird, bei unserer Pastaherstellung ist noch viel Handarbeit dabei, nicht zuletzt das anstrengende Wuchten der großen Mehlsäcken, weswegen in der Produktion vor allem Männer arbeiten.“ Die Knetmaschinen unterscheiden sich im Übrigen sehr von heimischen Küchenmaschine mit Knetfunktion. Anstelle von Knethaken, der zu viel Luft einarbeiten würde, kneten kleine Griffel auf einer Walze entlang den Teig zur gewünschten Konsistenz. „Wichtig ist hierbei die langsame Verarbeitung, das dauert bei uns ungefähr 13 Minuten“, erklärt der Pastafachmann.

^{Anstelle von Knethaken, der zu viel Luft einarbeiten würde, kneten kleine Griffel auf einer Walze entlang den Teig zur gewünschten Konsistenz.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Um den Finger gewickelt

Über die Herkunft der Tortellini wird gestritten, ob sie aus Modena oder Bologna stammt. Hier werden sie von Hand gemacht; erst mit dem Nudelholz ausgerollt, dann werden Streifen á vier Rechtecken geschnitten. Mit dem Finger oder einem kleinen Löffel kommt etwas Füllung in die Mitte, diese besteht in Bologna klassischerweise aus zwei bis drei Sorten Fleisch. Die Kanten der Taschen werden optional mit Eiweiß bepinselt und dann übers Eck verschlossen und kunstvoll gefaltet. Im Restaurant kosten die Tortellini 25 bis 30 Euro das Kilogramm. „Wir orientieren uns an dieser Bologneser Variante für die klassischen Tortellini und marinieren Fleisch von Schwein und Rind zusammen mit frischem Gemüse wie Karotte, Sellerie und Zwiebeln in Rotwein. Nach dem Schmoren wird es zusammen mit italienischem Rohschinken und Mortadella gewolft, und mit Grana Padano DOP gebunden. Je nach Saison haben wir noch eine Wildfüllung mit heimischen Tieren, Kalbs-Ossobuco und zu Ostern Lamm aus Neuseeland und Irland.“ Grundsätzlich aber spielt Fleisch aufgrund der Nachfrage eine eher untergeordnete Rolle. „Wenn die das in Bologna wüssten“, lacht Arena. Wie viele andere italienische Gerichte seien auch Tortellini „Opfer“ der Internationalisierung geworden. Man denke beispielsweise an Spaghetti Bolognese. In Bologna würde man Tagliatelle zur Sauce Ragout servieren, an denen die Soße wesentlich besser haftet. Die Version, die wir hier in Deutschland kennen, würde es so in Bologna nicht geben. Inzwischen gibt es bei Mondo Pasta auch den Klassiker „Ricotta-Spinat“, dessen Ricotta Ignazio Arena aus Norditalien, aber auch von einem Berliner Produzenten bezieht. „Natürlich haben wir auch eine vollständig vegane Variante, bei der im Teig keine Eier sind und die Füllung aus Gemüse besteht“. Klassisch werden „Tortellini in brodo“, also in Brühe serviert, oder mit Sauce Bolognese, alternativ auch mit einer Käse-Sahne-Soße.

^{Tortelloni (Rote-Beete-Teig) gefüllt mit Ziegenkäse-Trüffel.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Fast wie von Hand

In der Produktion herrschen köstliche Düfte, zum einen mischt sich der herzhafte Duft der Fleischfüllung mit dem spezifischen Geruch frischer Pasta. Zur Füllung verrät der Pasta-Chef ein kleines Geheimnis: „Ganz wichtig für die Würze des Fleisches ist Muskatnuss.“ Arena zeigt auf einen großen Messbecher mit Vollei: „Auch unsere Eier beziehen wir aus Italien, da dort die Hühner speziell mit Mais gefüttert werden, was unter anderem für diese tolle Farbe sorgt.“ Während oben der Teig geknetet wird, kommt unten der Teig in einer 5 Millimeter dicken Bahn raus und wird aufgerollt. Diese Rolle wird in der nächsten Maschine auf ungefähr zwei Millimeter gewalzt, bevor im Bruchteil einer Sekunde die Tortellini gefüllt, ausgestochen und gefaltet auf einem Fließband weiterläuft. Die Qualität des Teigs, dessen Wassergehalt beispielsweise je nach Witterung durchaus variieren kann, wird durch Blick und Fingergefühl kontrolliert. Produktionsleiter Andreas Lange gibt zu bedenken: „Das ist eine Frage der Erfahrung und insbesondere bei Auszubildenden eine große Herausforderung.“ Im nächsten Arbeitsschritt werden die Tortellini pasteurisiert. Andreas Lange erklärt: „Bei 95° Grad werden die Tortellini zwei Minuten lang bei 100 Prozent Luftfeuchtigkeit im Tunnel gedämpft.“ Direkt im Anschluss werden sie über den Verlauf von zwei Bändern getrocknet und im Kühltunnel über drei Etagen auf 15° Grad runtergekühlt, bevor sie schockgefrostet werden. Gerade sind im Froster üppige Rote-Bete-Tortelloni mit Ziegenkäse-Trüffelfüllung. Tortelloni sind sozusagen die großen Tortellini. Bei minus 30° Grad werden sie auf eine Kerntemperatur von -18° Grad runtergekühlt. So produzieren sie rund 190 Kilogramm Pasta pro Stunde. Ignazio Arena gibt aber zu bedenken: „Das bleibt trotzdem eine sehr exklusive Pasta, wenn man bedenkt, dass die großen Industrieanlagen in Norditalien und Belgien in der gleichen Zeit 1.000 Kilogramm schaffen. Wir produzieren zwar weniger, dafür aber bessere Qualität. Ich habe meinen Lieferanten in Verona, der mir wöchentlich die Lebensmittel frisch bringt, wie beispielsweise Cime de Rapa aus Apulien oder z. B. 200 kg Pistazien aus Sizilien, die decken dann den Bedarf von acht Monaten.“

^{Während oben der Teig geknetet wird, kommt unten der Teig in einer 5 Millimeter dicken Bahn raus und wird aufgerollt.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Mit der Hoffnung auf ein baldiges Ende der Pandemie liegt der Fokus auf einem Neu- und Umbau der Manufaktur hier am Standort Spandau, der aufgrund der aktuellen Situation für mehr als zwei Jahre auf Eis lag. Es ist Zeit für moderne Maschinen und mehr Digitalisierung.

Artikel-Teaserbild (oben): nblxer – stock.adobe.com

11. Februar 2022
Glibber mit Potenzial: Qualle als Frutti di Mare

Sie gehören zum Ostseeurlaub wie der Sonnenbrand, sind darüber hinaus aber stark unterschätzt. Quallen bieten eine interessante Proteinquelle, derer sich die Wissenschaft seit geraumer Zeit angenommen hat. Dabei sind Quallen längst ein traditionelles Lebensmittel. Lebensmittelmagazin.de lässt es sich schmecken.

Vis-à-vis der Botschaft der Volksrepublik China liegt das Restaurant „Ming Dynastie“ beschaulich am Spreeufer mit Blick auf die Jannowitzbrücke. Die Ming Dynastie steht für authentisches chinesisches Essen. Wolfgang Fu ist hier und in der Filiale im Europacenter Geschäftsführer, das, wie er stolz verrät, lange Zeit bei TripAdvisor Platz 1 (jetzt immer noch Platz 3) aller Berliner Restaurants belegt. Gekocht wird vor allem Sichuan-Küche, die in erster Linie scharf und ölig ist, man denke an den betäubend-scharfen Sichuan Pfeffer (Szechuan Pfeffer).

Besseres Alltagsgericht

Auf der Karte findet man Quallensalat, auch wenn dieser eher typisch für die Küchen der Ostküste, Taiwan und Hainan, sei. „Es gibt zwei Qualitäten zu kaufen, Kopf- und Hautqualle. Kopfqualle ist hochwertiger. Man erhält sie hier in größeren Asiamärkten, eingeschweißt in Folie, in Lake schwimmend. Bevor die Qualle zubereitet wird, muss sie erstmal gewässert werden, um das Salz auszuwaschen. Qualle ist ein exklusives Produkt, wobei der Salat in China eine alltägliche Beilage des gehobenen Standards ist „, weiß Wolfgang Fu. Glänzend opak wie Glasnudeln, nach Sesamöl duftend, mit Reisessig mariniert und mit Koriander und Chili dekoriert, steht das Schälchen auf dem Tisch und lädt zum Verkosten ein. Vom Biss her erinnert es an Krautsalat. Gute Güte, es schmeckt!

^{Quallensalat mit Sesamöl und Reisessig, dekoriert mit Koriander und Chili aus der Ming Dynastie.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Freunde des Klimawandels

Quallen gelten als Gewinner des Klimawandels: Ins Meer ausgeschwemmte Düngemittel lassen Mikroalgen, bestes Quallenfutter, anwachsen, die steigende Wassertemperatur sorgt für einen Anstieg der Quallenpopulation und nicht zuletzt das Befischen von typischen Fressfeinden wie Thun- oder Schwertfisch sorgen für vermehrte Qualleninvasionen, sogenannte Quallen-Blüten, seien es Ohren- und Rippenquallen in der Ostsee oder die Spiegeleiqualle im Mittelmeer. Die Folgen beschränken sich nicht nur auf angeekelte Tourist:innen, die wegen angeschwemmten Quallen den Strand verlassen. Weltweit gibt es Berichterstattungen über Quallenschwärme die Kühlsysteme küstennaher Kraftwerke verstopfen oder Fischfarmen zum Erliegen bringen.

Genau hinschauen!

Vor nicht ganz zehn Jahren forderte die Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) im Rahmen eines Maßnahmenkatalogs „die Entwicklung von Quallenprodukten für Lebensmittel und Medizin“. Quallen, die man in Deutschland zum Verzehr kaufen kann, werden aus Asien importiert. Weltweit sind etwa 30 Arten für den Verzehr geeignet. Bislang werden die für den Verzehr geeigneten Quallen vor allem in Bassins gezüchtet, mit Mikroalgen und Fischfutter gefüttert und vor der Zubereitung und dem Verzehr tiefgekühlt, um giftige Nesseln abzutöten. Auf der anderen Seite gibt es einige Quallenarten, wie die portugiesische Galeere im Mittelmeer, die für den Menschen gefährlich ist, von der pazifischen Seewespe gar nicht erst zu sprechen, deren Nesselgift für Menschen tödlich sein kann.

^{Quallen erhält man hierzulande in größeren Asiamärkten, eingeschweißt in Folie und in Lake schwimmend.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten

Inzwischen kann man beim „GoJelly – Strategy Game“, ähnlich wie „SimCity“, herausfinden, dass Quallen nicht nur als proteinreiches Lebensmittel gelten, sondern auch als umweltfreundliches Düngemittel sowie als Ressource für Mikroplastik-Bindemittel in Abwasserfilteranlagen dienen können. GoJelly ist ein Forschungsprojekt am GEOMAR Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel. Zusammen mit 15 anderen Forschungsinstituten arbeiten sie im Rahmen des Förderprogramms „Horizont 2020“ der europäischen Kommission. Vorletztes Jahr erschien das „European Jellyfish Cookbook – erste Rezepte auf Quallen-Basis nach westlicher Art“. Im Vorwort verweist Stefano Piraino, Professor für Zoologie der Universitat de Salento Lecce in Italien, auf die Proteinversorgung bei wachsender Bevölkerung: „Proteine für mehr als drei Milliarden Menschen werden aus dem Meer gewonnen, aber die Ausbeutung seiner Ressourcen hat inzwischen die maximale Grenze der Nachhaltigkeit erreicht. (…) Bei einer exponentiell wachsenden Weltbevölkerung (voraussichtlich fast 10 Milliarden im Jahr 2050) und einer viel langsamer steigenden Lebensmittelproduktion (die nur wächst dank kontinuierlicher technologischer Innovationen und der Nutzung hauptsächlich nicht erneuerbarer Energiequellen) ist der einzige Ausweg, andere, neue und nachhaltige Nahrungsressourcen zu finden. Der biologische Kreislauf der Quallen, die sich unablässig vermehren und schnell wachsen können, und ihre zunehmende Verbreitung und Häufigkeit in Küstenmeeren (auch dank der globalen Erwärmung) erlauben uns, diese faszinierenden Kreaturen als mögliche neue Nahrungsquelle zu betrachten, deren günstige biochemische Eigenschaften und Nährstoffe inzwischen anerkannt sind. Tatsächlich sind sie eine neue Ressource, aber nicht für alle: Bereits seit etwa 2.000 Jahren ist die Verwendung von Quallen als Lebensmittel in Fernost dokumentiert. Heute werden dort jährlich fast eine Million Tonnen Quallen (aus Fischerei und Aquakultur) mit einem Marktwert von rund 100 Millionen Euro produziert.“

^{Yellyfish and Caviars by Fabiano Viva.}
^{Foto: GoJelly}

Wie sicher ist der Verzehr von Quallen?

Zunächst wird darauf hingewiesen, nur bekannte und getestete Quallenarten für den Verzehr auszuwählen. Und dann ist es natürlich so, dass Quallen unter die Novel-Food-Verordnung fallen, also von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), umfangreich überprüft werden müssen, bevor sie als Lebensmittel freigegeben werden. Allerdings wird die Tatsache berücksichtigt, dass sie in Drittländern, in dem Fall China und seine Nachbarländer, als traditionelles Lebensmittel bereits gelten. Aber was bedeutet das, wenn einem am Strand von Laboe oder Sankt Peter-Ording die Lust und Experimentierfreude überkommt? Einen Schritt weiter ist das Forschungsprojekt „Food4Future“, die in landbasierten Aquakulturen die Zucht von Quallen mit endosymbiontischen Mikroalgen erforscht. Dr. Holger Kühnhold arbeitet hier als Wissenschaftler und relativiert die Befürchtungen, appelliert dabei aber an den gesunden Menschenverstand: „Bei Quallen ist letztendlich nicht mehr Vorsicht geboten als bei anderen Tieren oder Pflanzen, die man für den Verzehr selber jagt bzw. erntet. Ich denke das z. B. ohne fundiertes Wissen Pilze zu sammeln sehr viel gefährlicher ist als sich ein paar Quallen zu holen. Jedenfalls hier zu Lande, in anderen Ländern gibt es hochgiftige Quallen, da sollte man genau Wissen was man tut. (…) Ich denke niemand würde auf die Idee kommen, tote Quallen am Strand einzusammeln oder die Tiere aus dreckigen Hafenbecken zu fischen. Das Abraten davor los zu ziehen und selber mit Quallen als Nahrung zu experimentieren ist reine Absicherung. Wenn von wissenschaftlicher Seite eine Empfehlung ausgesprochen werden würde, wäre die Gefahr einfach zu groß das es zu unberechenbaren Klagen kommt. Es gibt einfach zu wenig Erfahrung basierend auf validen Studien, im Zweifel wird dann geraten vorsichtig zu sein.“ Der Wissenschaftler rät, die Ergebnisse der EFSA abzuwarten, bevor man zuschlägt. Bei der Freigabe ist er zuversichtlich: „Ich denke es ist nur eine Frage der Zeit bis Quallen auch in Europa als Nahrung gelten, zumal sich unter den meisten hiesigen Arten Genießbare befinden. In Spanien gelten beispielsweise Seeanemonen schon seit langem als traditionelle Delikatesse. Seeanemonen sind wie Quallen auch Nesseltiere (beide besitzen Nesselgifte), somit spricht auch von dieser Seite eigentlich nichts gegen den Verzehr von Quallen.“

Also noch ein wenig Geduld und bis dahin kann man schon mal die Kochrezepte studieren: Frittierte Quallen à la Pizzaiola von Giovanni Ingletti aus dem Tricase Porto im apulischen Lecce könnten als Einsteiger-Gericht gut funktionieren. Auch die Tagliatelle mit Tintenfisch und Qualle von Fabiano Viva ebenfalls aus Lecce sehen auf den Fotos sehr appetitlich aus und das Rezept liest sich verheißungsvoll. Wer es nicht abwarten kann, hat die Möglichkeit, in chinesischen Restaurants wie der Ming Dynastie das traditionelle Gericht zu verkosten.

Artikel-Teaserbild (oben): Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

4. Februar 2022
Kitchen Stories – Koch-App für alle!

Ob lustige YouTube-Videos mit Pudel am Herd oder fragwürdige Rezepte und Amateurkreationen, das Internet quillt über mit Kulinarik. Im besten Falle schöner Foodporn, aber was fehlt ist ein nützliches Kochmedium – fanden die Kitchen Stories-Gründerinnen. Lebensmittelmagazin.de hat mit einer von ihnen, inzwischen Bundestagsabgeordnete, telefoniert.

Verena Hubertz (MdB) ist stellvertretende Fraktionsvorsitzende der Sozialdemokraten im Deutschen Bundestag und bringt ihre Erfahrungen als Unternehmerin in die Ausschüsse Wirtschaft, Bauen und Tourismus ein. Denn Hubertz hat bereits ein spannendes Leben vor dem Bundestag. Sie ist eine der beiden Gründerinnen der weltweit erfolgreichsten Koch-App „Kitchen Stories“ mit über 23 Millionen Downloads in 150 Ländern. Während des BWL-Studiums fanden die Gründerinnen Mengting Gao und Verena Hubertz über ihre Leidenschaft für gutes Essen zueinander. Allerdings mit kulinarischer Diskrepanz: Während Mengting Gao bereits als passionierte Hobbyköchin den Kochlöffel schwang, war Verena Hubertz noch ambitionierte Kochanfängerin. Über das Vermitteln und Austauschen von Erfahrungen am Herd gründete sie gemeinsam mit ihrer Kommilitonin Kitchen Stories, nachdem beide nach Berlin zogen. „Hier herrschte das richtige Ökosystem für Apps“, erklärt Verena Hubertz.

^{Die beiden Gründerinnen von Kitchen Stories: Mengting Gao und Verena Hubertz (MdB).}
^{Foto: Kitchen Stories}

Inspiration & Schritt für Schritt

Im ersten Video, das auf der App angezeigt wird, kocht Senior Food Redakteurin Ruby Goss sizilianische Pasta mit Brotkrumen und wildem Fenchel. Während sie kocht, erzählt sie von ihrer jüngsten Reise nach Sizilien, das Leben dort und natürlich über Lebensmittel, die sie dort entweder wild pflückt oder auf dem Bauernmarkt kauft. „Natürlich sollen die Videos inspirieren und eine Besonderheit ist der Storytelling-Ansatz“, meint Hubertz. Grundsätzlich gilt bei Kitchen Stories das Motto „anyone can cook“ – alltagstaugliche Rezepte aber der besonderen Art. Die meisten Rezepte seien mit zwei- bis dreiminütigen Videoclips ausgestattet, die anschaulich die einzelnen Schritte begleiten. „Das ist nämlich ein Problem der konventionellen Kochvideos, die man auf YouTube findet – Pausenklicks und im Zweifelsfall alle paar Augenblicke zurückgehen zu müssen, um den Arbeitsschritt noch mal nachzuvollziehen“, erklärt die Abgeordnete. In diesem doch saturierten Arbeitsfeld, mit einer schier unendlichen Vielzahl an Kochvideos und Rezepten sahen die beiden Frauen das Potenzial für eine App, die dabei nützlich ist. Mit Erfolg! Zu den prominenten Fans der Koch-App gehört unter anderem Apple-Boss Tim Cook, der in Berlin schon vorbeischaute.

Rezepte mit Team und Technik

Inzwischen arbeiten mehr als 60 Mitarbeiter bei Kitchen Stories. Ungefähr ein Drittel davon seien Food-Entwickler, sowie Fotografen und Video-Designer, die unermüdlich neue Rezepte entwickeln und authentisch in Bild und Film präsentieren, oder wie Verena Hubertz sagt: „Das sind gute Fotografen, mit dem Anspruch, ohne Hilfsmittel wie Haarspray und Lack zu arbeiten“. Daneben gibt es die Rezepte aus der Community, die je nach Zustimmung gerankt werden. Unter den jeweiligen Namen der Rezeptgeber:innen findet sich die Information, ob sie für Kitchen Stories arbeiten oder aus der Community stammen. Die ehemalige Unternehmerin erklärt: „Auf Basis von Datenanalysen anonymisierter Behaviour Cohorts wird der Content entwickelt. Wenn also in Thailand vermehrt nach Rezepten mit Dragonfruit gesucht wird, nehmen wir das dann auf. Dann erhalten beispielsweise die professionellen Köch:innen und Rezeptentwickler:innen die Information, dass sie ein Rezept als One-Pot-Gericht mit Huhn entwickeln sollen, weil beides gerade trendet. Es ist allerdings schon vorgekommen, dass ein Rezept für Low-Carb-Cookies zurückgezogen wurde, obwohl schon alles dafür abgedreht war, einfach aus der Tatsache heraus, dass dem Team von der Technik diese Kekse einfach nicht schmeckten. Hier wird also kein Rezept ungeprüft online gestellt“, lacht Verena Hubertz.

High-Tech und Schokocreme

Auf der anderen Seite gäbe es die Kooperationen mit Bosch, wobei Kitchen Stories dann selbst die Gerichte beispielsweise für den Cookit-Automaten von Bosch entwickelt, oder auch mit Nutella, bei deren süßen Rezepten das kleine Logo am Rand zu erkennen ist. Neben dem digitalen Einkaufszettel gibt es in den Großstädten schon Kooperationen mit den Einkaufslieferdiensten Flink und Gorillas, ein Thema mit Ausbaupotential für die Zukunft, wie die Abgeordnete und Gründerin Verena Hubertz findet. Inzwischen ist sie allerdings aus dem operativen Geschäft ausgeschieden und konzentriert sich vollständig auf ihr Mandat als Bundestagsabgeordnete.

Artikel-Teaserbild (oben): Kitchen Stories

2. Februar 2022
Pappe gegen Plastik – weniger Abfall im Gasthof zum Goldenen M

Lieferservice, Take-away oder Fast Food, diese schnellen Alternativen zum Restaurantbesuch oder heimischen Herd gehen oft einher mit Abfallbergen. McDonald’s, eine der Fast-Food-Ikonen schlechthin, setzt seit Mitte letzten Jahres Maßnahmen zur Abfallvermeidung um. Lebensmittelmagazin.de schaute mal auf einen Burger vorbei.

In Berlin-Tempelhof liegt eine der zehn McDonald’s-Testfilialen der „Better M“-Kampagne, mit dem auf Plakaten beworbenen Motto „Wir reden keinen Müll – wir machen einfach weniger!“. Im Rahmen einer ganzheitlichen Nachhaltigkeitsoffensive sucht der Fast-Food-Riese nach Maßnahmen zur Selbstoptimierung, unter anderem zur Abfallreduktion.

^{Die Stiele und Halterungen der Luftballons sind nicht mehr aus Kunststoff, sondern mittels Knick-, Falt- und Rolltechnik vollständig aus Karton.}
^{Foto: McDonald’s}

Besser ein kleines Etwas, als ein großes Nichts

Während der Drive-In bestens frequentiert wird, ist es im Restaurant zur Mittagszeit eher leer. In der Vitrine steht ein Kanon unterschiedlicher Kinderbücher, wo vormals quietschbuntes Plastikspielzeug Kinder zum Kauf eines Happy Meals quengeln ließ. Dahinter wartet ein Strauß bunter Luftballons auf die jüngsten Kundinnen und Kunden; fast hätte man es übersehen, aber Stiele und Halterungen der Ballons sind nicht mehr aus Kunststoff, sondern mittels Knick-, Falt- und Rolltechnik vollständig aus Karton. Da kein Andrang herrscht, besteht die Möglichkeit, den Servicemitarbeiter über das nachhaltig verpackte Angebot zu befragen. Sowohl die beiden Signature-Burger, als auch der Veggie-Burger werden gegenwärtig in Graspapier gewickelt. Der Duft der weiten Prärie oder frisch gemäht bleibt entgegen der Werbung aus, es riecht schlicht neutral. Das Graspapier soll durch neuartige Prozesse große Mengen an Energie, Wasser und CO₂ in der Produktion einsparen. Außerdem käme bei der Herstellung dieses Faserstoffes keine Chemie zum Einsatz. Das von McDonald´s eingesetzte Graspapier enthält einen Grasanteil von 20 Prozent, ist FSC-lizensiert (Forest Stewartship Council) und benötige keine langen Transportwege. Darüber hinaus entspräche dies im Vergleich zum konventionellen Pappkarton einer Materialersparnis von 70 Prozent.

^{Gegenwärtig werden drei Burger in Graspapier gewickelt – die beiden Signature-Burger und der Veggie-Burger.}
^{Foto: McDonald’s}

Die Aktion der Mehrwegbecher sei seit Jahresende ausgelaufen, bzw. seien noch keine neuen Mehrwegbecher nachgekommen. Die Aktion sei sehr gut angekommen, besonders bei den Stammgästen, die sich ihre Becher immer wieder neu auffüllen ließen. Zurück seien sie allerdings kaum gebracht worden. „Da muss man einfach sagen, überall wo McDonald’s drauf steht ist Kult und wird gehamstert“, meint der Mitarbeiter. Also wird das Getränk im Pappbecher serviert, dafür gibt es den Papierstrohhalm statt Plastik, der erfreulicherweise auch nicht durchweicht.

Ebenfalls im Pappbecher mit Holzlöffel, ohne Plastikdeckel wird als Dessert der McFlurry, jenes klassische besonders cremige Softeis mit der besonders köstlichen Karamellsoße, serviert. Der Holzlöffel hat laut McDonald’s noch Optimierungspotenzial, sei aber der nächste Schritt in die richtige Richtung.

Kunststoffrecycling besser als sein Ruf?

Übrigens, zum vermeintlichen Vorteil von Papier gegen Plastik gibt die Verpackungsexpertin des Lebensmittelverbands Deutschland, Dr. Sieglinde Stähle, zu Bedenken: „Die Formel ‘Pappe besser als Plastik‘ gilt dann nicht, wenn Kunststoff recycelt wird. Kunststoffrecycling ist mit einem höheren Wirkungsgrad möglich als Papierrecycling, setzt aber Infrastruktur für Sammlung, Trennung und Recyclinganlagen voraus. Wir haben derzeit keine zugelassenen Anlagen für Recycling von Lebensmittelkunststoffen, das ist ja eine Sonderkategorie der Kunststoffe, die höchsten gesundheitlichen Anforderungen genügen muss. Die fehlende Verfügbarkeit ist ein großes Problem.“

Müllreduktion, ein Dilemma

Im McDonald’s-Podcast „Zum Hierhören oder Mitnehmen“ beschreibt Professor Horst-Christian Langowski vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung das Dilemma zwischen Lebensmittelverlust versus Verpackung. Denn einerseits bedeute mehr Verpackung weniger Produktverlust, andererseits wünschen die Verbraucher:innen aber weniger Verpackung. So könne man sich einem Optimum nur annähern. Maßnahmen wie Verdünnung der Folie erschweren das Recycling, weil dadurch der Anteil der Masse an Produktresten steigt. Bei Mehrwegverpackungen muss aus Effizienzgründen darauf geschaut werden, wie oft die Verpackungen dann im Umlauf sei. Bei kompostierbaren Verpackungen sieht Langowski den Materialverlust sowie den Ausstoß von CO₂ bzw. Methan als Problem an. Eine recyclingfähige Verpackung erfordere laut des Experten eine dementsprechende Recycling-Infrastruktur, sowie das gegenwärtig bei PET zum Beispiel erfolgreich umgesetzt werde. Die Alternative Pfand bedeute wiederum höhere Logistik zu Lasten des Handels. Unter dem Aspekt der Regionalität sind diese Mehrwegsysteme für den Professor eine interessante und umweltfreundliche Option für die Zukunft.

^{Ganz schick – die neuen Mehrwegpfandbecher von McDonald’s für Getränke und Eis.}
^{Foto: McDonald’s}

Lösung – nicht auf dem Teller

Diana Wicht, Department Head Sustainability bei McDonald’s, erläutert das Abfallreduktionskonzept in Bezug auf McDonald’s: Dabei stellt sie heraus, dass die beschichteten Papierbecher, so wie sie landläufig für Coffee-to-go unter anderem eingesetzt werden, im normalen Papierkreislauf stören, da sich die Beschichtung erst später von der Pappe ablöst. McDonald’s sammelt diese Becher, um für diese größeren Kapazitäten einen gesonderten Recyclingkreislauf zu schaffen, der sich dann auch lohnt. Was sie aus hygienischen Gründen ausschließt, ist individuelle Tupperware als Verpackungsalternative, aber den Kaffee könne man sich längst im eigenen Becher befüllen lassen. Die Nachhaltigkeits-Expertin bilanziert: „Alle finden es toll, aber keiner nutzt es.“ An dieser Stelle verweist sie auch auf die Kooperation mit Recup, den omnipräsenten Mehrwegkaffeebechern, die sich allerdings bei Vielen auch Zuhause oder im Auto stapeln. Da das Abfallproblem der Systemgastronomie offensichtlich sei, bestehe laut Wicht Handlungsbedarf. Andererseits seien die Infrastrukturen der Küchen in bundesweit über 1.460 McDonald’s Restaurants nicht auf Spülmaschinen und Platz für Geschirr ausgelegt, sodass naheliegende Maßnahmen, wie der Burger auf dem Porzellanteller, vorerst schwierig umzusetzen seien. Sie schließt mit der aktuellen Beobachtung: „Corona bringt neue Hygieneaspekte mit sich. Der Anteil von McDrive und Delivery hat sich erhöht, mit der Folge, dass noch mehr Verpackung benötigt wird.“ Das Ziel von McDonald’s in Bezug auf Abfall sieht nachhaltige Ressourcen mit passenden Recyclingstrukturen vor. Bis 2025 sollen weltweit in allen McDonald’s Restaurants 100 Prozent aller Verkaufsverpackungen aus erneuerbaren, recycelten oder zertifizierten Materialien hergestellt werden.

Artikel-Teaserbild (oben): Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

21. Januar 2022
Unterricht am Kochtopf

Essen muss jede:r, was aber noch lange nicht bedeutet, dass jede:r weiß wie. In einem Berliner Suchttherapiezentrum wird rund ums Essen unterrichtet, Lebensmittelmagazin.de hat dabei in die Kochtöpfe geschaut.

In bester Wilmersdorfer Wohnlage, in einem ehemaligen Frauen-Krankenhaus, liegt das Suchttherapiezentrum „Pfalzburger“ des Suchthilfeträgers Tannenhof Berlin-Brandenburg. Die stationäre Einrichtung bietet Platz für ungefähr 60 Rehabilitand:innen. „Ziel der Therapie ist Restrukturierung, die Menschen wieder fit für den Alltag zu machen. Je nach Bewilligung bleiben sie zwei bis sechs Monate in unserer Einrichtung“, sagt Tannenhof-Pressesprecher Boris Knoblich. „Der Entzug findet vorab statt, in Entzugskliniken, die Enttoxikation dauert normalerweise ein bis zwei Wochen. Hier bei uns lernen sie sich wieder im Alltag, mit seinen Herausforderungen, zurechtzufinden. Dabei muss man feststellen, dass statistisch nur jede zweite Therapie erfolgreich abgeschlossen wird. Neben viel Sport, bei uns ist das ein Schwerpunkt, gehört Ernährungsschulung zum Programmplan.“

Unterrichtsfach: Essen

Katja Stein ist Ernährungsberaterin und Lehrerin in der Pfalzburger. Ihre „Schüler:innen“ seien dabei keineswegs ungebildet und prekär, sondern stellen den Querschnitt der Gesellschaft dar; am wichtigsten sei es, ihnen ihr Potenzial bewusst zu machen. Jede:r erhält bei ihr Unterricht in Ernährungsgrundlagen: „In vier Einheiten geht es zunächst um Biologie, Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper, wie beispielsweise der Pankreas arbeitet; der Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl und die Bedeutung von Kohlenhydraten für den menschlichen Körper überhaupt. Das ist auch insofern praxisorientiert, als dass wir über Moden sprechen. Letztes Jahr waren Chiasamen in, da spricht heute gar keiner mehr drüber. Low Carb ist auch so eine Mode, da kläre ich darüber auf, welche Folgen und vor allem Schäden das für den Körper haben kann.“ Genauso wichtig sei es aber, trotz möglicherweise knappen Budget über Nachhaltigkeit beim Essen aufzuklären, meint die Ernährungsberaterin: „Wir reden über Tierhaltung und Getreideanbau. Wie es sein kann, dass ein Brötchen sechs Cent kostet. Und Haferflocken als nachhaltige Frühstücksalternative ist für viele beispielsweise neu.“

^{Auch Vorbereitungen, wie das ungeliebte Zwiebeln schneiden, gehören zum Kochunterricht dazu.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Geschmack neu erleben

Eine andere Unterrichtseinheit behandelt Sensorik. Die Ernährungsberaterin berichtet: „Ich bringe sechs Lebensmittel zum Unterricht mit, z. B. Schokolade mit Salzkaramell oder weiße Schokolade mit Kokos, es können auch Haferflocken oder Cashews sein. Sie sollen die Lebensmittel bewusst erleben und sich auf den Geschmack konzentrieren und beschreiben.“ Drogen hätten starken Einfluss auf den Geschmackssinn, viele könnten kein Salz schmecken. Kokain beispielweise zerstört die dafür wichtigen Nasenschleimhäute, aber auch Alkohol und Zigaretten schränken den Geschmackssinn ein. „Fast alle rauchen in dieser Einrichtung, Nikotin ist die einzig akzeptierte Droge. Alkohol und andere Drogen sind hier nicht gestattet, auch keine Energydrinks, da ist die Nähe und Assoziation zu Partygetränken zu groß.“ Auf der anderen Seite müssten die Rehabilitand:innen später im Alltag auch mit Triggersituationen klarkommen, sei es beispielsweise Alkohol, oder auch das soziale Umfeld. „Früher gab es genau gegenüber der Pfalzburger einen Getränkemarkt, also waren sie quasi schon mit einem Schritt vor der Tür konfrontiert“, gibt die Ernährungsberaterin zu bedenken. Wichtiger Bestandteil der Sensorikstunde sei es auch, ein Stück Schokolade im Mund schmelzen zu lassen und nicht einfach zu kauen. „Viele schaufeln das Essen in sich hinein ohne zu genießen, ein Sättigungsgefühl kennen viele nicht.“ Außerdem erhält jede:r eine individuelle Stunde. Mit der Sucht kämen körperliche Defizite wie Fettleber, Leberzirrhose oder auch Mangelernährung. „Besonders bei Frauen gibt es neben der Sucht noch Essstörungen, sei es Bulimie, Magersucht oder Binge-Eating, die können auch erst im Rahmen der Therapie auftreten. Diese individuellen Probleme werden besprochen und im Zweifelsfall geschaut wie damit weiter verfahren wird“, berichtet Katja Stein.

^{Obwohl kochen seiner Meinung nach Frauensache ist, muss Djanka ran: Er versucht sich im Tomaten schneiden.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Kochen macht Freude

Aber jetzt freut sie sich auf die kommenden anderthalb Stunden. „Kochen muss Spaß machen“, ist ihr Motto, denn: „Es ist nicht sinnvoll, sich haarklein ans Rezept zu halten und jeden Arbeitsschritt genau vorzugeben, das führt in erster Linie zur Frustration bei den Leuten und dem Gefühl, nichts zu können. Dabei ist es viel wichtiger, hiermit etwas zur jeweiligen Struktur beizutragen. Wir sprechen viel über Nährstoffe, ich erkläre ihnen, dass ihr Körper ihr größtes Gut sei und sie sich um dessen Versorgung kümmern müssen.“ Vor der heutigen Kochstunde hat sie mit der Gruppe darüber nachgedacht, was sie kochen möchten: Man einigte sich auf Spätzle mit Tomatensoße und Ofengemüse. Am Anfang der Stunde sind erst drei Teilnehmer:innen erschienen. Traurig bemerkt Katja Stein, dass ein Teilnehmer kürzlich erst die Therapie abgebrochen habe. Zuvor wurde im Bioladen eingekauft: ein üppiger Zweig Rosmarin, violette Urmöhren, Zwiebeln, Knoblauch, Süßkartoffeln, Rosenkohl, Tomaten sowie Filetsteaks und Putenbrust.

^{Das bunte Gemüse ist bereit für den Ofen.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Nur Frauensache?

Katja Stein ärgert sich darüber, dass die vorherige Gruppe die benutzten Springformen vom Kuchenbacken ungereinigt neben der Spüle stehen ließen. Gruppenältester Roger entpuppt sich als ehemaliger Gastronom, für den die Kochstunde unterhaltsam, aber eher keine Herausforderung mehr bietet. Eine andere Teilnehmerin Hanna wiederum erzählt, dass sie zwar bei ihrer Mutter kochen gelernt habe, aber im Laufe der vergangenen acht Jahre, in denen sie von ihrem damaligen Freund bekocht wurde, vieles vergessen hätte. Verspätet und schlaftrunken kommt Manuel in die Küche. Er hatte bis halb eins mittags geschlafen und auch das Frühstück verpasst, wofür ihn die Ernährungsberaterin tadelt. Er zeigt sich dafür ausgesprochen versiert im Kochen. Djanka wiederum ist dem Kochen gegenüber skeptisch eingestellt, essen könne er, Kochen sei jedoch Frauensache. Unter freundschaftlichen Gruppendruck sowie liebevoller Anleitung von Katja Stein ist er schlussendlich derjenige, der den Spätzleteig anrühren darf – was er sehr ordentlich und gewissenhaft macht. Anschließend schneidet er die Tomaten für die Tomatensoße. Man soll es kaum glauben, dass ein erwachsener Mann zum ersten Mal in seinem Leben Tomaten schneidet und ihm die Ernährungsberaterin geduldig erklärt, dass die Strünke auszuschneiden seien. Im Vergleich dazu schneidet Manuel souverän Zwiebeln klein, man sieht den passionierten Hobbykoch, dessen Handgriffe in der gesamten Kochstunde sitzen. Es wird in der Gruppe diskutiert, wie viel Knoblauch verarbeitet werden soll, für die Soße aber auch fürs Ofengemüse, letztendlich die gesamte Knolle. Für Hanna war die Kochstunde sicherlich ein besonderes Erlebnis, schnippelte sie zuerst scheinbar etwas lustlos das Ofengemüse klein, riefen die aufsteigenden Düfte karamellisierter Zwiebel des Sugoansatzes mit seinen Kräutern in ihr große Begeisterung hervor: „Ist das geil!“

^{Spätzle schaben: Der Teig wird auf das Brett verteilt und kurz ins Kochwasser getaucht, erst danach wird geschabt.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Eine große Herausforderung stellt das Spätzle schaben dar. Katja Stein zeigt Djanka, wie er den Teig über das Brett verteilen soll, dann kurz ins Kochwasser tauchen und los schaben. Das machte er, wenngleich unter Fluch und Protest, sehr gut, offenbar kämpfte der „innere Macho“. Fast erleichtert reicht er Brett und Schaber weiter, um den Tisch zu decken. Tadellos brät Roger das selbst marinierte Steak und die Putenbrust an. Katja Stein erinnert an die Reinigungsdisziplin und lässt sämtliche Kochutensilien sofort in die Spülmaschine räumen. Man könnte den Verdacht haben, dass dies ein wichtiger Unterrichtsbestandteil ist. Katja Stein hat jetzt mit allen Rehabilitand:innen des Hauses die verbindliche Kochstunde absolviert, von nun an dürfen alle freiwillig zum Kochen kommen, und sie erhält dafür auch prompt interessierte Rückmeldungen. Als alle am Tisch sitzen, gibt es einen der zuvor erwähnten Triggermomente: „Gibt es heute Whiskey?“, fragt Hanna etwas scherzhaft. Als Wassergläser stehen geschliffene Tumbler auf dem Tisch.

^{Tadellos hat Roger das selbst marinierte Steak und die Putenbrust angebraten.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Mit der Bildung wächst der Anspruch

Die Gruppe genießt gemeinsam das Essen, besonders Hanna ist vom schmackhaften, würzigen Ofengemüse angetan – unscheinbares, langweiliges Gemüse verwandelt sich mit nur wenigen Handgriffen und Zutaten im Backofen zur Köstlichkeit. Der Ernährungsunterricht hat aber noch einen Nebeneffekt. Dadurch, dass ihre Schüler:innen die Mahlzeiten nicht mehr nur in sich „reinschaufeln“ sondern bewusster essen, bemängeln jetzt viele die lieblose Zubereitung der Kantinenküche. Hanna erinnert daran, dass der Chefkoch, der für die Würzung verantwortlich ist, Corona gehabt hat und möglicherweise in der Folge kein Salz mehr schmeckt. Katja Stein verspricht der Gruppe, sich mit der Küche über eine zukünftige Lösung zu einigen. In einer anderen Einrichtung hat sie dafür gesorgt, die Gruppenverpflegung auf Bio-Lebensmittel umzustellen. „Trotz eines Verpflegungsbudgets von 5 Euro am Tag ist dies möglich, wenn man unter anderem mit lokalen Bauern verhandelt und beispielsweise Gemüse nimmt, das etwas verwachsen ist und vielleicht Druckstellen hat.“ Inwieweit sich der Ernährungsunterricht im Rahmen der Suchttherapie von einem Lehrplan für Ernährungsunterricht an einer konventionellen Schule unterscheiden würde, entgegnet Katja Stein bestimmt: „Kein Stück! Schülern müsste man haargenau dieselben Informationen vermitteln.“

Artikel-Teaserbild (oben): Tannenhof Berlin-Brandenburg

14. Januar 2022
Salz-Vielfalt: nicht nur aus dem Streuer

Salz macht nicht nur aus faden Speisen schmackhafte Köstlichkeiten, sondern kann auch am heimischen Tisch durch Farben und Struktur das Essen zusätzlich bereichern, aber sparsam bitte.

Ein befreundeter Ex-Gastronom lanciert die Legende, dass die Tischreservierung für unseren Gesundheitsminister mit der Bitte einherging, Pasta ohne Salz zu kochen. Ohne Garantie auf den Wahrheitsgehalt, mahnt dies auf bedachten Konsum zu achten. Der Tagesbedarf an Natriumchlorid, so die chemische Bezeichnung, liegt bei fünf bis sechs Gramm für einen Erwachsenen, der tatsächliche Konsum liegt laut einer Studie des Robert Koch-Instituts höher, durchschnittlich acht Gramm bei Frauen und zehn bei Männern. Dies ist eine interessante Entwicklung, denn Salz galt einst als prestigeträchtiges weißes Gold, in aufwendigen Salièren auf königlichen Tafeln zelebriert und garantiert sparsam verwendet. Römische Legionäre bekamen einen Teil ihres Soldes in Salz ausbezahlt. Dies hat sich bis heute aus dem Französisch stammenden Wort Salär erhalten. Salz bot zu dieser Zeit die einzige Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen – und ist auch heute noch in der Lebensmittelherstellung eine wichtige Zutat für die Sicherheit des Lebensmittels, zum Beispiel über die Konservierung. Auch wenn es heute die Möglichkeit gibt, kostengünstig Salz im Supermarkt zu erwerben, so lässt sich die Wertschätzung aus vergangenen Zeiten durchaus mit Salz-Spezialitäten nachvollziehen.

^{Salz galt einst als prestigeträchtiges weißes Gold.}
^{Foto: Hartkorn Gewürzmühle GmbH}

In allen Formen und Farben

Die Hartkorn Gewürzmühle GmbH aus dem Raum Koblenz ist ein traditionsreiches Familienunternehmen in vierter Generation mit einem umfassenden, vielfältigen Angebot von Stein- und Meersalz. „Die Kristallstruktur eines Salzes ergibt sich aus seiner chemischen Zusammensetzung. Neben Natriumchlorid, das dem klassischen Kochsalz entspricht, können Salze noch andere Ionen enthalten, die dann auch einen Einfluss auf deren Struktur haben. Aber auch der Kristallisationsprozess spielt bei der Struktur von Salzen eine Rolle. Dieser ist abhängig von unterschiedlichen Umwelteinflüssen am Gewinnungsstandort. Ein Beispiel hierfür wären etwa die Windverhältnisse an der Saline oder auch geologische Bedingungen und Klimaeinflüsse. Ein dritter Faktor, der in diesem Zusammenhang zum Tragen kommt, ist der Verarbeitungsprozess, also beispielsweise die Zerkleinerung des entsprechenden Salzes, für seine unterschiedlichen Anwendungen. Die Korngröße hat auch einen Einfluss auf die Wahrnehmung der Salzstruktur“, erklärt das Unternehmen.

Aus dem Meer, dem Gebirge oder der Wüste

Generell dienen als Ressourcen Steinsalz, bzw. Sole- und Meersalz. So wird Steinsalz in Bergwerken abgebaut. Sole wiederum ist eine Kochsalzlösung, die in natürlichen Vorkommen unterirdischer Solequellen hochgepumpt wird und als Siedesalz bei der Eindampfung gesättigter Sole kristallisiert. In sogenannten Salzgärten, im freien liegende Salzbecken, verdunstet Seewasser durch Sonneneinstrahlung und Wind zu Meersalz. Die hauchzarten, knusprigen Flocken des Fleur de Sels, die „Salzblume“, wird beispielsweise in den Salzgärten der bretonischen Guérande von Hand geerntet; sie entsteht an der Wasseroberfläche an heißen, windstillen Tagen. Neben Natriumchlorid kann es einen hohen Anteil an Magnesium und Calciumsulfat haben. Etwaigen Bedenken bezüglich Mikroplastik geschürt durch diverse Berichterstattungen entgegnet die Gewürzmühle: „Die geringe Aufnahmemenge von Mikroplastik in Salzen und speziell im Fleur de Sel ist unbedenklich.“ Aus der gleichen Quelle stammt Sel Gris, graues Meersalz. Es sammelt sich am Boden der Salzbecken, dessen Tonsedimente und auch Algen sich in diesem ziemlich feuchten Meersalz finden lassen.

^{Foto: Hartkorn Gewürzmühle GmbH}

Meerwasser ist genaugenommen der Ursprung aller Salzquellen, selbst Himalaya-Salz ist im Laufe von Millionen von Jahren verdunstetes Urmeerwasser. Abgesehen vom esoterischen Hype wie die angeblich harmonisierende Wirkung der Steinsalz-Lampen, hat das exotische Salz eine signifikante Rosafärbung, die sich aber laut Hartkorn gegebenenfalls auch gelb bis hin zu braun zeigen, welche durch Spuren von Eisenionen herrührt. Seit dem 16 Jahrhundert wird Himalaya-Salz im Salzgebirge, einem Mittelgebirge im pakistanischen Punjab, abgebaut. Der Legende nach wurde das Salz von den Pferden Alexanders des Großen entdeckt.

Geheimnisvoll blau schimmert das persische Blausalz am besten als besonderer Blickfänger in einer Salière oder gläsernen Salzmühle. Dieser fancy Optikeffekt beruht auf Kaliumchlorid, das unter Druck die Kristallstruktur von persischem Blausalz verändert. Es stammt aus den Salzminen des nordiranischen Elburs-Gebirge. Die Hartkorn Gewürzmühle gibt bezüglich der Salz-Färbung noch zu bedenken: „Das gezielte Färben und Einfärben von Salzen ist in der EU übrigens gesetzlich verboten.“

Wenn Salz eigentlich kein Salz ist

Seit rund zwei Jahren sei laut Verbands-Hauptgeschäftsführer der Gewürzindustrie, Dr. Markus Weck, auch das Interesse an weiteren Salz-Exoten gewachsen, wie etwa dem Atacama-Salz mit seinem spezifischen Geschmack aus dem Salar de Atacama am Fuße der Anden in Nordchile. Besonders mache das Atacama-Salz sein Natriumgehalt, der rund 20 bis 30 Prozent niedriger sein kann, als das bei konventionellem Kochsalz der Fall ist. „Das macht es im Rahmen der Reduktionsstrategie interessant, im Rahmen der Kennzeichnung aber zu einer Herausforderung. Den für Speisesalz üblichen Natriumchloridgehalt von 97 Prozent erreicht das Atacama-Salz nämlich nicht, weshalb man bei der Kennzeichnung auf die besonderen Eigenschaften des Salzes wird hinweisen müssen.“

^{Salzfelder in der Atacama-Wüste in Chile.}
^{Foto: tj alex/EyeEm – stock.adobe.com}

Die Hartkorn Gewürzmühle GmbH empfiehlt, exklusive Salze wie Fleur de Sel & Co. als Finishing-Salz einzusetzen. Immerhin könnte der achtsame Einsatz dieser edlen Salze wie einst, anstelle eines automatisierten Nachsalzens, ganz im Sinne von Karl Lauterbach sein.

Artikel-Teaserbild (oben): angelus_liam – stock.adobe.com

7. Januar 2022
Auf die feine englische Art – Afternoon Tea

Teegenuss in höchster Vollendung, das ist der britische Afternoon Tea. Gesellschaftliches Event und gleichzeitig gastronomische Gelegenheit, handwerkliches Können und Kreativität angesichts der Traditionen und Bräuche zu demonstrieren. Lebensmittelmagazin.de lässt sich einschenken.

Pandemie und Politik sorgen bisweilen dafür, seine Freunde viel zu selten zu sehen, besonders wenn sie von der anderen Seite des Ärmelkanals kommen. Was für eine schöne Gelegenheit also, sich zum originär britischen Afternoon Tea zu treffen und sich gemeinsam daran zu erfreuen! Der Innenarchitekt Daniel Reynolds stammt mitten aus dem Herzen Londons und ist Inhaber eines Onlineshops für kuratierte Artefakte internationaler Tischkultur. Damit einhergehend ist seine Leidenschaft für gelebte Tischkultur, insbesondere natürlich die seiner Heimat. Wer wäre besser, nicht nur für einen entspannten Plausch, sondern auch über die Hintergründe und Informationen rund um den Afternoon Tea geeignet?

Britischer Import

Erfreulicherweise ist es nicht zwingend notwendig für den Afternoon Tea ins ferne London zu reisen. Das Hotel Regent am Gendarmenmarkt gehört zu Berlins vornehmsten Adressen und serviert seinen Gästen in der Tea Lounge im Biedermeier-Interieur vor weihnachtlich dekoriertem, prasselndem Kaminfeuer und musikalischer Begleitung am Klavier „Royal Afternoon Tea“. Kerstin Weber ist seit über fünf Jahren Pâtissiere im Hotel Regent Berlin. „Während in Deutschland Kaffee und Kuchen eher für zwischendurch gedacht sind, bedeutet britischer Afternoon Tea das zelebrieren des Genusses. Man nimmt sich Zeit und ist damit selten unter zwei Stunden fertig.“ Dabei seien die Gäste des Afternoons Teas keineswegs in erster Linie Britinnen oder Briten, die die Gelegenheit nutzen, sondern vor allem Berliner. „Gerade jetzt in der Weihnachtszeit ist es besonders schön, nach einem Bummel über den Weihnachtsmarkt bei uns einzukehren“, erklärt die Pressesprecherin des Regents, Carolin Meltendorf.

^{Die Anrichte mit polierten silbernen Teedosen in der Tea Lobby Lounge.}
^{Foto: Hotel Regent Berlin}

Abwarten und Tee trinken

Nach der ersten gereichten Étagère, die eine herzhafte Auswahl an Canapés und Finger-Sandwiches bereithält, folgt eine zweite, mit Süßspeisen beladene Étagère, für die Kerstin Weber mit ihrer Kollegin verantwortlich ist. Bevor aber beide gereicht werden, bespricht Kellner Nikolaus die Wünsche zum Tee. Auf der anderen Seite des Salons steht auf einer Anrichte die Assemblage polierter silberner Teedosen. Daniel Reynolds lässt sich für eine Duftprobe die Teedose mit dem empfohlenen Sencha reichen. Meine Wahl ist bereits vorab auf den „Smoky Earl Grey“ gefallen, rauchiger Lapsang Souchong mit den Bergamottenoten von Earl Grey, das verspricht Spannung. Während der Tee zieht, erzählt Daniel ein bisschen aus dem Geschichtsbuch: „Anna, Duchess of Bedford, führte in den 1840er Jahren den Afternoon Tea ein. Damals war es üblich, das Abendessen erst nach 20 Uhr einzunehmen. Gegen den nachmittäglichen Hunger ließ sich die Hofdame Queen Victorias Tee mit Brot und Butter servieren. Tee war damals sehr teuer und ungemein exklusiv. Diese Zwischenmahlzeit wurde von der Upper Class begeistert auf- und übernommen. Brot und Butter wurden schnell abgelöst durch kunstvolles, aufwendiges Gebäck, das konnten Tartelettes sein oder auch Meringe (Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee). Porzellan, auf Englisch auch China genannt, stammte zu der Zeit aus China. Da sich die feinen Damen an den Teeschalen aber die Finger verbrannten, kamen später die Henkel hinzu.“ Während der Kellner Tee in die Tassen gießt, bemerkt der Innenarchitekt: „In England wäre an der Stelle ein dekoratives Teesieb auf der Tasse üblich, das die losen Blätter beim Eingießen auffängt.“ In den Tüllen der Silberkannen sind dementsprechende Siebe eingearbeitet. Über die Regel, vor dem Tee die Milch einzugießen, befindet der britische Freund: „Das ist Unfug. Die Milch soll die Tasse runterkühlen, damit der heiße Tee sie nicht springen lässt. Das stammt aus einer Zeit, als Porzellan noch von minderer Qualität war.“ Mit Blick auf die Meissner Porzellantassen meint er: „Die sollten das schon aushalten. Wer so etwas heutzutage praktiziert, demonstriert eher, dass er nicht zur Upper Class gehört, aber so tut als ob.“

^{Afternoon Tea in der Tea Lobby Lounge im Hotel Regent Berlin.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Sound of Silence

Aber apropos Milch, für diese Lektion kommt ausnahmsweise Milch in meinen Tee, hierbei gibt es eine für wichtige Regel: „Nach der Zugabe der Milch sollte man nicht mit dem Teelöffel geräuschvoll in der Tasse rühren, sondern den Löffel von 12 auf 6 Uhr und wieder zurückführen, ohne das Porzellan zu berühren.“ Diese Regel lässt sich übrigens auf klapperndes Besteck beim Essen, aber auch beim Ablegen desselben, erweitern. Der Versuch, dies zu berücksichtigen, vielleicht nur ein Detail, dem man bislang nicht so viel Aufmerksamkeit schenkte, kam einer Achtsamkeitsübung sehr nahe. Noch ein schönes Detail, das Unterschiede zwischen kontinentalen und britischen Tischsitten offenbarte: Während europäische Kinder hoffentlich lernen, nach Beendigung des Essens das Besteck auf dem Teller in der „4:20 Uhr-Position“ abzulegen, legt der aufmerksame Brite Messer und Gabel auf die Position „6:30 Uhr“. Doch zuvor servierte Kellner Nikolaus die zum Tee gereichten Köstlichkeiten auf der Étagère, flankiert mit langen Silberzangen für jeden. Dieser herzhafte erste Gang präsentierte zuoberst Blinis mit Kastaniencreme und „Tête de Moine“-Röschen, einem Vollkorntaler mit Saiblingstatar und Forellenkaviar, sowie Focacce. Eine Etage tiefer liegen die Finger-Sandwiches, breite Streifen appetitlich belegter Toastbrote, mit Roastbeef, geräucherter Entenbrust mit Kirschgeltuffs, Kräuterfrischkäse mit toller Minznote und den klassisch mit Afternoon Tea assoziierten Gurken-Sandwiches – in „modernisierter Fassung“, wie die Pâtissiere vorab verriet.

^{Die erste Étagère zum Afternoon Tea mit einer herzhaften Auswahl an Canapés und Finger-Sandwiches.}
^{Foto: Hotel Regent Berlin}

Teatime, high & low

Auch wenn oft vom „Five o’clock“-Tea die Rede sei, ist die optimale Uhrzeit für Afternoon Tea eher gegen 4 Uhr nachmittags, meint Daniel Reynolds. Der sogenannte „High Tea“, der eher von Arbeitern eingenommen wird, wird später serviert und beinhaltet eine deftig-herzhafte Fleischmahlzeit, kann aber beispielsweise auch eine Suppe sein. Der „Low Tea“ wiederum wird mitnichten früher eingenommen, sondern beschreibt eine ungezwungenere Form, bei der man den Tee auf dem Sofa direkt vom niedrigen Couchtisch genießt. „Den Afternoon Tea zu zelebrieren gilt heutzutage eher als Treatment, Wohltat für sich selbst. Man würde es auch nicht zu Hause vorbereiten. Vielmehr genießt man ihn im Hotel, in schicker Atmosphäre, mit allem was dazugehört, wie sehen und gesehen werden“, erklärt der Gentleman.

^{Der Abschluss des Afternoon Teas – kunstvolle süße Häppchen.}
^{Foto: Hotel Regent Berlin}

Süßer Schluss

Zur zweiten, süßen Étagère gibt es ein Glas Champagner. Hier darf es beim Anstoßen klingen: „Es sei denn, man hat Angst um seine Baccarat-Kristallgläser, weil sein Gegenüber zu kraftvoll anstößt“, schmunzelt Daniel Reynolds. Einer Reminiszenz an den deutschen, weihnachtlichen Plätzchenteller muten zuoberst die Petit Fours, kunstvolle süße Häppchen, an: eine rote Weihnachtskugel mit Erdnussknusperkern, ein verführerisch-cremiger „Zimtstern“ und ein wortwörtlich „prickelndes“ Lebkuchenherz. Auf der Zwischenetage, zwischen Clotted Cream und selbstgekochter Waldfruchtkonfitüre, steht Teekuchen auf Sandteigbasis. Kerstin Weber erklärte dazu: „Als Besonderheit legen wir die Rosinen in Schwarz- und Grüntee ein, die nehmen den Geschmack an und verlieren gleichzeitig die schwere Süße.“ Zuunterst lauern Scones im Versteck einer Stoffserviette zum Warmhalten. Interessanterweise blättern die Scones des Regent Hotels auf, was sie gut zerteilen lässt, britische Scones seien eher fluffig, vor allem aber dreieckig oder rund und nicht rechteckig. Aber man soll sich ja Neuem nicht verschließen. Daniel nimmt sich jeweils einen Klecks Clotted Cream und Konfitüre und legt sie auf seinem Teller ab, bevor er die Sconeshälften damit bestreicht. „Es gibt einen Streit zwischen den britischen Küstenregionen Devon und Cornwall, ob die Clotted Cream, laut Devon, unter die Konfitüre gehört oder umgekehrt,“ berichtet er.

Haupt-Artikelbild (oben): © Hotel Regent Berlin

17. Dezember 2021
Weihnachtliche Genussmomente: Pralinen, made in Berlin

Was wäre Weihnachten ohne Marzipan, Nougat und Co.? Gerne dürfen es dann auch festliche Pralinen sein. Lebensmittelmagazin.de war zu Besuch bei der traditionsreichen Manufaktur Sawade.

Liest es sich nicht wie der Anfang einer Novelle von E.T.A. Hoffmann? Ein junger Ostpreuße namens Ladislaus Ziemkiewicz kehrt nach Jahren einer Konditorenlehre in Paris als Konfektmacher nach Berlin zurück und öffnet sein erstes Geschäft Unter den Linden18, Ecke Friedrichstraße. Welche zarten Gefühle oder garleidenschaftliche Affaire d’amour müssen ihn getrieben haben, sein Unternehmen nach seiner Nachbarin Marie de Savadé zu benennen?

Seit Preußens Glanz und Gloria

Nun, das bleibt Spekulation. Tatsächlich umfasste das Sortiment des jungen Ostpreußen über die Trüffel und Pralinen hinaus noch Bonbons und andere Süßigkeiten. Die besondere Qualität ließ ihn zum Hoflieferanten des preußischen Hofes aufsteigen. Noch heute existieren die Bestellbücher mit dem Who is who der preußischen Hautevolee. „Die Namen wurden durchgestrichen, sobald sie beliefert wurden“, erklärt der heutige Geschäftsführer und Inhaber Benno Hübel. Eine Fliegerbombe zerstörte das Haus im zweiten Weltkrieg. Danach zog das Unternehmen von einem Berliner Hinterhof in den nächsten – bis in den 1970er Jahren der Standort in Reinickendorf unmittelbar der Autobahn und der Borsigwerke gegründet wurde. „Wobei die Autobahn erst 1989 fertig gestellt wurde“, bemerkt Hübel. Seit 2013 verleiht das Ehepaar Hübel der Traditionsmarke neues Leben. Mit dem Qualitätsbewusstsein für das klassische Pralinenhandwerk und dem Bekenntnis zum Standort Berlin sind die Pralinen von Sawade in der gesamten D-A-CH-Region erhältlich und springen des Öfteren den Lesern von Lifestyle-Magazinen ins Auge. Dies mag nicht zuletzt am hohen Wiedererkennungswert der Verpackungsgestaltung durch die Berliner Künstlerin Kat Menschik liegen.

^{Der diesjährige Adventskalender mit dem kessen Konterfei der winterlichen Augenweide ist mit Blindenschrift versehen.
Foto: Sawade}

Genuss für alle

Fast unsichtbar schimmern, buchstäblich erhaben, die Punkte der Brailleschrift (Blindenschrift), auf dem Karton. „Außer auf dem Adventskalender haben wir bereits die Verpackungen der Einzelsorten damit beschriftet“, erklärt Hübel. Inspiration für diesen Schritt war die Begegnung mit einem blinden Mädchen auf einer Veranstaltung, die ihre Mutter fragte, wie es ihr zukünftig zu Hause gelingen möge, zurechtzukommen, wenn sie nicht mehr da sei. „Über eine Million Menschen in Deutschland sind blind, wie können wir über nachhaltige Entwicklung nachdenken, wenn wir es nicht schaffen, Barrieren abzubauen und der Fortschritt nicht mehr nur einer exklusiven Gruppe vorbehalten ist?“, fragt der Sawade-Inhaber. Aber auch auf die inneren Werte wird großen Wert gelegt. „Supergrün“ mag marketingtechnisch als Begriff schwierig sein, stimmt Benno Hübel zu, tatsächlich beschreibt dies aber die absolute Premiumqualität von Pistazien. „Kann man mit Gold aufwiegen“, sagt er bestimmt. Nüsse und Mandeln kämen ausschließlich aus dem Mittelmeerraum. „Keinesfalls aus Kalifornien, da mögen sie zwar größer sein, aber dafür weniger aromatisch, was auch mit der Intensivbewässerung zusammenhängt.“ Die Qualität der Mandeln und Bittermandeln bestimmen die Qualität des Marzipans als klassische Pralinenfüllung. Apropos, eine grundlegende Frage: Was ist der Unterschied zwischen Praline und Trüffel? Der Inhaber erklärt: „Praline ist der grundsätzliche Überbegriff. Entweder füllt man Schokoladenhohlkörper oder sie werden aufdressiert und dann z. B. mit Schokolade überzogen. Oder wie hier beim Nougat ausgeschnitten. Zum Trüffel wird die Praline erst mit einer Sahne- oder Butterfüllung, unabhängig davon, ob sie mit Schokolade geigelt ist.“ Er zeigt auf einen weißen Schokoladenstern: „Das ist beispielsweise ein Weihnachtsstern mit Trüffelfüllung.“

^{Zum Trüffel wird die Praline erst mit einer Sahne- oder Butterfüllung, unabhängig davon, ob sie mit Schokolade geigelt ist.
Foto: Sawade}

Es weihnachtet sehr

Jetzt zu Weihnachten hat Sawade nicht nur den opulenten Adventskalender, sondern auch Weihnachtskugeln mit stimmungsvollen Geschmacksrichtungen wie Spekulatius, Vanille-Karamell, Glühwein und Blätterkrokant gefüllt. „Blätterkrokant besteht aus Butter, Nougat und Zucker. Bei uns wird er von Hand gefaltet, damit er schön blättrig ist. Man kann ihn auch maschinell rühren, aber dann wird er zu fest. Er muss reifen und mürbe werden“, erklärt Benno Hübel. Eine besondere Spezialität von Sawade im Advent ist die Weihnachtspastete: Edelmarzipan, Rum-Sahne-Trüffel, Maraschinokirschen, Mandel-Nougat und Blätterkrokant. Die Pastete wird in dunkle Schokolade getaucht, verziert, geflämmt und mit einer Pistazie dekoriert. Der Pralinenhersteller bekennt: „Mein Lieblingsweihnachtskonfekt ist die NBN-Kugel, Bitternougat mit ganz besonders dunkler Schokolade“. Ebenso erfreulich für Menschen, die Angst um ihren Christbaumschmuck aus Glas haben: Gefüllte Schokoladenanhänger als Kugeln, Nüsse, Glocken und Zapfen. Neben der Verarbeitung von hochwertigem Edelkakao, ist es dem Pralinenhersteller wichtig, dass kein Palmöl zum Einsatz kommt. „Abgesehen vom ökologisch problematischen Anbau, erfordert das Arbeiten ohne Palmöl bei der Herstellung von Schokolade besonderes handwerkliches Know-how und Feingefühl“, sagt Benno Hübel. „Beim Umgang mit Schokolade geht es immer darum, Fettreif von der Kakaobutter zu vermeiden, Palmöl verzögert dies.“

^{Eine Advents-Spezialität ist die Weihnachtspastete: Edelmarzipan, Rum-Sahne-Trüffel, Maraschinokirschen, Mandel-Nougat und Blätterkrokant.
Foto: Sawade}

Zum Dahinschmelzen

Am Eingang der Manufaktur bearbeitet ein Mitarbeiter den Nougat. Benno Hübel reicht ein Stück Nougatbruch herüber. Der Nougat schmilzt cremig und langsam im Mund und beschert einen genussvollen Moment. Gerade laufen die Marzipanweihnachtskugeln über die Bänder. Zuerst werden Marzipanrollen von Hand mit Puderzucker bestäubt, die anschließend durch Walzen ihre Kugelform erhalten. Auch die Kostprobe von Marzipan schmeckt angenehm aromatisch und nicht zu süß. Der Sawade-Besitzer erinnert daran: „Marzipan darf bis zu 50 Prozent Zucker im Verhältnis zur Rohmasse enthalten, die aber auch schon 30 Prozent Zucker enthält. Wir verwenden ausschließlich Marzipanrohmasse.“ Aus einem Rohr von oben kommt warme Schokolade. Hübel erklärt: „Die Schokolade wird bei uns immer flüssig bei 40 Grad Celsius transportiert und in einer Maschine temperiert bzw. runtergekühlt. Das kennt man vom Konditor, der erstmal die flüssige Schokolade über die Marmorplatte mit der Palette verstreicht, damit sie die richtige Temperatur erhält. Außerdem hat unsere Schokolade aufgrund ihres hohen Kakaobutteranteils einen härteren ‚Knack‘ als gewöhnliche Tafelschokolade.“

^{Blätterkrokant besteht aus Butter, Nougat und Zucker. Bei Sawade wird er von Hand gefaltet, damit er schön blättrig ist.}
^{Foto: Sawade}

Alles braucht seine Zeit

Einmal quer durch den Raum geht ein Förderband mit den Marzipankugeln, die hier ihren Schokoüberzug erhalten. Zuerst werden sie in einer Schokoladenbugwelle von unten getaucht, bevor sie dann von oben mit der flüssigen Schokolade übergossen werden. Insgesamt dauert der Prozess eine Dreiviertelstunde bei 16 Grad Celsius und das ist auch gut so: „Beim Aushärten kristallisiert die Schokolade. Dabei ist es wichtig, dass dies über einen längeren Zeitraum geschieht, anstatt mit der Temperatur noch weiter runterzugehen. Ansonsten würde sich der unerwünschte Fettreif als grauer Belag auf der Schokolade bilden.“ Auf einem anderen Lieferband liegen Pralinenkugeln gefüllt mit Orangenbutter. Diese haben eine Schokoladenhohlkugel als Hülle. Benno Hübel zeigt die Kunststoffmodel in denen die Schokolade maschinell geschleudert wird. Für den nächsten schokoladigen Feiertag ist Sawade bereits vorbereitet – zum Valentinstag nicht nur Pralinen in Herzform, sondern auch im entsprechenden Karton.

^{Zum Valentinstag – Pralinen in Herzform.}
^{Foto: Sawade}

Haupt-Artikelbild (oben): © Sawade

10. Dezember 2021
Für Elise und alle anderen: Nürnberger Lebkuchen

Die fränkische Hauptstadt hält für ihre Besucher:innen eine besondere, süße Köstlichkeit parat, Nürnberger Lebkuchen. Jetzt in der Vorweihnachtszeit glühen die Öfen im Akkord. Lebensmittelmagazin.de war im Flagshipstore eines Nürnberger Lebkuchenfabrikanten.

Beim Blick durch das Geschäft der Nürnberger Traditionsfirma „Wicklein Lebkuchen“ von 1615 am Hauptmarkt, kommt schnell Irritation auf: Was sind denn nun angesichts der großen Vielfalt die echten Original Nürnberger Lebkuchen? Konditorin Katinka Friedrich klärt auf: „Allen gemein ist, dass sie auf Grund und Boden der Stadt Nürnberg gebacken werden.“ Die genaue Zahl der Nürnberger „Lebküchnereien“ ist dabei gar nicht so genau zu ermitteln, denn im Stadtgebiet befinden sich rund zwei bis drei Dutzend Bäckereien und Manufakturen die mehr oder weniger schwerpunktmäßig Lebkuchen backen, vermutet der Wicklein-Pressesprecher Andreas Hock. Nur wenige Manufakturen seien aber reine Lebküchnereien.

Katinka Friedrich zeigt auf der Verpackung das Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.). „Ansonsten unterscheiden sich die Lebkuchen in ihrem jeweiligen Anteil von Mehl und Nüssen. An Nüssen verwenden wir Haselnuss, Walnuss und Mandeln. Am hochwertigsten sind Elisenlebkuchen mit einem Mindestanteil von 25 Prozent Nüssen und höchstens 10 Prozent Mehl. Die Meistersinger-Lebkuchen haben schon einen Mehlanteil von 40 Prozent und 20 Prozent Nüssen, und die Oblaten-Lebkuchen enthalten 40 Prozent Mehl und 14 Prozent Nüsse. Einen höheren Nussanteil merkt man natürlich auch am Geschmack.“ Der Kakao sei ausschließlich Fairtrade. Die Zutaten kommen aus der ganzen Welt, die Haselnüsse aus der Türkei, die Mandeln aus Kalifornien und der Honig teils aus Südamerika. Die Handelspartner sind langjährig. „Deswegen hatten wir bislang auch keine Schwierigkeiten mit Engpässen in den Lieferketten“, ist sich Andreas Hock sicher.

^{Am hochwertigsten sind Elisenlebkuchen mit einem Mindestanteil von 25 Prozent Nüssen und höchstens 10 Prozent Mehl.}
^{Foto: Gottfried Wicklein GmbH}

Aus dem Orient

Die Gewürze des Lebkuchens sind individuelle Angelegenheit der Manufakturen. Wicklein verwendet vorwiegend jene Gewürze: Macis, Muskat, Piment, Zimt, Ingwer, Anis, Kardamom und Koriander – die genaue Mischung bleibt selbstverständlich geheim. Die Möglichkeit derartiger Opulenz durch Gewürze lässt sich zurückführen auf die besondere Lage der Stadt entlang der Handelsroute nach Venedig und dem Zugang zum Orient. „Im Übrigen kommt der Lebkuchen möglicherweise selber aus dem Orient. Man hat bereits im 15. Jahrhundert vor Christus in Pharaonengräbern honigkuchenähnliche Fladen gefunden, die in Kupferdosen konserviert wurden“, erklärt die Konditorin. Zusätzliches Fett kommt nicht in den Teig, dafür Zucker und Honig. „Orangeat und Zitronat halten den Teig feucht, es ist sehr fein geschnitten, da beißt man nicht drauf. Ebenfalls für die Feuchtigkeit kommt noch Feigenpaste hinein.“

Ob in der Produktion gegenwärtig so kurz vor Weihnachten die Hütte brennen würde? Katinka Friedrich lacht: „Nein, nicht mehr als sonst. Schon ab Ende Juli wird in unserem Werk im Drei-Schicht-Betrieb gebacken, also praktisch rund um die Uhr bis Mitte Dezember.“ Weil Wicklein auch für den Lebensmitteleinzelhandel produziert, läuft die Produktion mit 350 Mitarbeitern auch außerhalb der Saison, in der Saison steigt die Zahl auf 1.000 Mitarbeiter. Auch die Hauptexportgebiete außerhalb Europas wie Nordamerika werden das ganze Jahr über beliefert. „Rund 20 Prozent der Produktion gehen in den Export, Tendenz steigend“, berichtet Andreas Hock.

^{Zusätzliches Fett kommt nicht in den Teig, dafür Zucker und Honig sowie Orangeat, Zitronat und Feigenpaste um den Teig feucht zu halten.}
^{Foto: Gottfried Wicklein GmbH}

Nicht nur zu Weihnachten

Touristen kaufen das gesamte Jahr über Lebkuchen im Flagshipstore von Wicklein. „Einfach, weil Lebkuchen mit der Stadt Nürnberg untrennbar verbunden sind. Unterhalb des Jahres bieten wir unter dem Label ,Every Day‘ einen Mini-Elisenlebkuchen an“, beschreibt die Konditorin und lacht: „Gegen einen Sommerlebkuchen, vielleicht mit gefriergetrockneten Erdbeer- und Kiwistückchen oben drauf, wehre ich mich ein bisschen. Auch, wenn der wahrscheinlich bei unseren amerikanischen Kunden gut ankäme.“ Der Pressesprecher ergänzt hierzu, dass Wicklein dafür etliche andere Gebäcke ganzjährig anbietet – unter anderem über eine Kooperation mit der Münchner Marke „Feinkost Käfer“.

^{Ab Ende Juli wird im Wicklein-Werk im Drei-Schicht-Betrieb gebacken, also praktisch rund um die Uhr bis Mitte Dezember.}
^{Foto: Gottfried Wicklein GmbH}

Teil der Klosterkost

Die Tradition der Nürnberger Lebkuchen entstammt allerdings den mittelalterlichen Klöstern, so sei in einer fränkischen Klosterordnung schriftlich überliefert: zwei Kannen gutes Bier, ein Kändlein Wein und mancherlei Pfefferkuchen. Wobei das mit dem Pfeffer so eine Sache sei, aufgrund sprachlicher Unterschiede zwischen den Händlern, subsumierte der Begriff „Pfeffer“ alle möglichen Gewürze. „Das kennen wir ja heute auch noch, für Piment verwenden wir auch noch den Begriff Nelkenpfeffer“, meint die Konditorin. Seit dem 15. Jahrhundert emanzipierten sich die Lebküchner in ihrer eigenen Zunft von den übrigen Bäckern. Den klösterlichen Ursprung erklärt auch die dem Nürnberger Lebkuchen obligate Oblate: In Ermangelung an Backpapier und dem daher klebrigen Teig, erfüllen Oblaten aus der Hostienbäckerei dieselbe Aufgabe. „Übrigens im großen Unterschied zum amerikanischen Gingerbread, das rollfähig und ausstechbar ist“, sagt Katinka Friedrich.

^{Die Konditorin zeigt, wie Nürnberger Elisenlebkuchen handwerklich hergestellt werden.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Zum Schluss zeigt Konditorin Katinka Friedrich, wie Nürnberger Elisenlebkuchen handwerklich hergestellt werden. Auf eine tortenplattenähnliche Halterung legt sie zunächst eine Backoblate. Mit einem Portionierer nimmt sie ungefähr 120 Gramm Teig, den sie auf die Mitte der Oblate platziert. Jetzt streicht sie mit einem zimbelförmigen Lebkuchenformer den Teig bis zu den Rändern der Oblate aus, in charakteristischer Lebkuchenform. „Nach dem Backen kann er nach Gusto mit Zuckerguss überzogen werden oder mit Schokoglasur. Eine typische Dekoration sind jedoch die drei Mandeln in der Mitte, die möglicherweise für die Dreifaltigkeit stehen“, erklärt Katinka Friedrich.

^{Elisenlebkuchen kann mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzogen werden, eine typische Dekoration sind jedoch die drei Mandeln in der Mitte.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Haupt-Artikelbild (oben): ©beats_ – stock.adobe.com

3. Dezember 2021
Nürnberger Rostbratwürste – Genuss im Miniformat

„Drei im Weggla oder sechs auf Kraut“, Nürnberger Rostbratwürste widerlegen kulinarisch, dass es nicht auf die Größe ankommt. Lebensmittelmagazin.de ist für die berühmte Wurst mit geschützter geografischer Angabe in die fränkische Metropole gefahren.

„Damit nach der Sperrstunde die Spätankömmlinge durch das Schlüsselloch des Stadttores verköstigt werden konnten“, lautet die Antwort der Nürnberger Fleischermeisterin Nina Weiß auf die Frage nach dem Warum der Größe. „Mit siebenhundertjähriger Kulturgeschichte verankert die Nürnberger Rostbratwurst wie kein anderes heimisches Lebensmittel Mythos und Geschichte in der Realität“, sagt sie in ihrer Genusswerkstatt im Süden Nürnbergs. Seit 2006 führt sie die Metzgerei in dritter Generation, die seit 50 Jahren ihrer Familie gehört. Die Übernahme nach dem Tod des Vaters war für sie ein Sprung ins kalte Wasser, zuvor arbeitete sie als Automobilkauffrau in München. Mit ihrer Erfahrung im Familienbetrieb konnte sie als Quereinsteigerin direkt in die Meisterlehre als Metzgerin und schloss 2012 ihren Meister ab.

^{Ein Blick in die Genusswerkstatt: Verkauf von regionalen Delikatessen und einer üppigen Theke mit hausgemachten Wurstwaren.}
^{Foto: Weiß Genusswerkstatt & Catering}

Nürnberger Original

Für sie hat der Metzgerberuf nichts mehr mit dem klassischen Bild von morgens bis abends Fleisch hacken gemein, sondern setzt den Fokus vielmehr auf Fleischveredelung, wie beispielsweise die Kunst des Dry Aged Beef, das unter großem Aufwand zur Delikatesse reift. „Auch die Fleischerfachverkäuferin steht nicht mehr von morgens bis abends hinter der Theke, sondern ist beim Catering kreativ gefragt.“ Der Arbeitstag allerdings beginnt für den Metzgermeister schon um fünf Uhr, die Fleischerfachverkäuferinnen beginnen um sechs Uhr mit den Vorbereitungen von Aufschnitt und Kartoffelsalat, damit zur Ladenöffnung um acht Uhr für die Kundinnen und Kunden alles bereitsteht. 2016 modernisierte Nina Weiß die Metzgerei zur Genusswerkstatt, mit dem Verkauf regionaler Delikatessen und einer üppigen Theke mit hausgemachten Wurstwaren und natürlich Nürnberger Rostbratwürsten.

^{Rund eine Milliarde Nürnberger Rostbratwürste werden alljährlich von den vier größeren Herstellern in die ganze Welt exportiert.}
^{Foto: Weiß Genusswerkstatt & Catering}

Seit 2003 genießen die Nürnberger das Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) der EU. Sieben bis neun Zentimeter darf die Nürnberger Rostbratwurst lang sein und 20 bis 25 Gramm wiegen. Natürlich muss sie auf dem Grund des Nürnberger Stadtgebiets hergestellt worden sein, um sich Nürnberger Rostbratwurst zu nennen. Und natürlich muss sie aus Schweinefleisch sein. „Veggi-Nürnberger gibt es nicht!“, sagt Weiß. Außerdem haben die Würste Sendungsbewusstsein, rund eine Milliarde Nürnberger Rostbratwürste werden alljährlich von den vier größeren Herstellern in die ganze Welt exportiert.

Der Weg der Wurst

Für die Würste wird zunächst in der Genusswerkstatt das Schlegelfleisch von Schweinen aus der bayerischen Region grob entsehnt, das Fleisch soll einen maximalen Fettanteil von 30 bis 35 Prozent aufweisen. Es wird zusammen mit Salz, Gewürzen wie Piment, Macis (Muskatblüte) und Pfeffer, sowie dem charakteristischen Majoran vermengt und grob durch den Fleischwolf gedreht. Die Rezeptur der Gewürzmischung stammt noch vom Nina Weiss Großvater.

^{Die Erfahrung macht’s – durch Augenmaß dreht der Metzgermeister die einzelnen Würste in vorgegebener Größe ab.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Metzgermeister Benni führt zur Produktionsstätte, es duftet nach geräuchertem Wildschweinschinken. In einer Mengenmulde wird die Masse für die Bindung und um eine grobe Struktur zu erhalten, vermengt. Nachdem der Metzger die Wurstmasse in die Füllmaschine gibt, zieht er den ca. drei Meter langen Darm (Schafsaitling) über das 20 Millimeter dicke Kaliber. Der Saitling windet sich befüllt als dünne Schlange über die Arbeitsplatte. Mit dem Augenmaß durch Erfahrung dreht Benni die einzelnen Würste in vorgegebener Größe ab. Hier werden sie roh verkauft und sollten innerhalb eines Tages gegessen werden. Nur die industriell hergestellten werden zur Haltbarkeit gebrüht. Der Metzgermeister hat noch einen wichtigen Tipp: „Am leckersten schmecken sie frisch vom Holzkohlegrill.“

^{Serviert werden die Nürnberger übrigens in Kanon-Sets zu 6, 8, 10 oder 12 Stück auf Kraut mit Meerrettich oder als Klassiker „3 im Weggla“.}
^{Foto: Weiß Genusswerkstatt & Catering}

Museale Wurst

Ein bisschen aufgeregt schaut Nina Weiß auf den morgigen Tag. Das Bratwurstmuseum am Nürnberger Trödelmarkt wird eröffnet. Unter aktuellen Epidemiebedingungen muss die Eröffnung im kleinen Rahmen stattfinden. 2013/14 präsentierte das Stadtmuseum im Fembohaus anlässlich des 700jährigen Jubiläums eine Sonderausstellung über Ursprungsmythen und Sagen der Nürnberger Bratwurst sowie Exponaten rund ums Handwerk. Es dauerte mehrere Jahre bis eine geeignete dauerhafte Lokalität gefunden wurde. Der Schutzverband, deren zweite Vorsitzende Nina Weiss ist, setzt sich zusammen aus den vier größeren Herstellern, der Stadt Nürnberg, der Fleischerinnung Mittelfranken sowie der „5 im Weckla GmbH“, welche die traditionellen Bratwurstküchen vertritt. Eine davon ist das traditionsreiche berühmte Bratwurstglöcklein im Handwerkerhof hinter der alten Stadtmauer Nürnbergs. Das ursprüngliche Restaurant, das sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen lässt, wurde im Krieg zerstört. Im wieder aufgebauten wird weiterhin Nürnberger Bratwurst serviert, beispielweise auf einem Herdzinnteller.

Haupt-Artikelbild (oben): Weiß Genusswerkstatt & Catering

26. November 2021