Autor: Johannes

  • Süße Vielfalt in Köln

    Süße Vielfalt in Köln

    Zur internationalen Süßwarenmesse trafen sich Willy Wonkas Kolleginnen und Kollegen aus aller Welt in Köln zum Stelldichein. Lebensmittelmagazin.de hat sich durchgeschleckt. 

    Ob Schokolade, Gummibärchen, Keks oder Chips und Co – auf der Internationalen Süßwarenmesse (ISM) haben sich Anfang Februar Produzenten, Händler und sonstige Naschkatzen aus aller Welt getroffen, um die süßesten Innovationen kennenzulernen und Trends zu präsentieren. 

    Nicht nur eine Geschmacksfrage 

    Ausschließlich für Fachbesuchende bietet die ISM jährlich nicht nur einen umfassenden Überblick über die neuesten Entwicklungen der Süßwaren- und Snackbranche, sondern auch wertvolle Networking-Möglichkeiten und Einblicke in zukünftige Markttrends.

    Große Teile der Ausstellung präsentierten in diesem Jahr Maschinen und Produktionsanlagen entlang der Wertschöpfungskette, wie beispielsweise moderne und nachhaltige Verpackungslösungen, KI-basierte Softwarelösungen und viel mehr, was für Produzentinnen und Produzenten interessant ist. Für die Verbraucherinnen und Verbraucher wesentlich spannender ist der Ausblick auf die kommenden und bleibenden Trends und neuen Geschmacksrichtungen.

    Wie aus tausend und einer Nacht

    Ein solch großer Trend auf der Messe war zwar nicht mehr so neu, gibt aber nach wie vor Rätsel auf: Dubai-Schokolade. Wie kann es sein, dass eine Schokokreation Verbraucherinnen und Verbraucher seit einem halben Jahr dazu animiert, bis zu 15 Euro für eine Tafel Schokolade auszugeben? Dabei sollte man außerdem berücksichtigen, dass das Original „Can’t Get Knafeh of It“ der Emiratischen Schokoladenmanufaktur Fix Dessert Chocolatier kaum erhältlich ist.

    Dubai-Schokolade: Vom lokalen Geheimtipp zum globalen Trend
    Fotos: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Martin van Almsick ist Central Manager der al Nassma Kamelmilchschokolade in Dubai und referierte auf der ISM Expert Stage. Er kommentierte den außergewöhnlichen Hype folgendermaßen: „Dubai Schokolade ist ein hervorragendes Beispiel für einen Trend, der nicht aus der Industrie herauskam, sondern bereits 2021 in Dubai von einer kleinen Schokoladenmanufaktur entwickelt wurde und sich über eine Food-Influencerin über die sozialen Medien mittlerweile global ausgebreitet hat. Wohlgemerkt: es wurde quasi kein Geld für Marketing ausgegeben. Wobei, das muss man zugeben, sich ein Pistazientrend bereits zuvor abzeichnete.”

    Das Bemerkenswerte sei, dass der Name nicht geschützt ist und so von jedem verwendet werden könne. Gleichzeitig wäre es so, dass aufgrund der ausgesprochen klebrigen Mischung aus Pistaziencreme, Engelshaar und Tahini die Dubai-Rezeptur denkbar ungünstig sei, um von den großen Schokoladenherstellern in großer Stückzahl hergestellt zu werden.

    Dubai-Schokolade sei außerdem symptomatisch dafür, dass sich die Schokoladengeographie ändert. Der Schokoladenexperte sieht Dubai als nächste Schokoladen-Hauptstadt der Welt und Dubai-Schokolade könnte Mozartkugeln aus Salzburg und Trüffeln aus Belgien als Souvenir harte Konkurrenz machen. Der Fokus auf Schokolade verschiebt sich nach Asien. In Japan sei der Schokoladenkonsum schon erheblich angestiegen und China zöge nach, was aufgrund der Populationsdichte sich erheblich auf den Preis auswirken wird, erklärte Van Almsick.

    Kamelmilch-Schokolade aus Dubai – Ein salzig-süßer Genussmoment
    Foto: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Erfreulicherweise gab es am Ende des Vortrags die Möglichkeit Dubai-Schokolade von El Nassma in der Kamelmilch-Variante zu verkosten, die einen geringeren Milchzuckergehalt hat und ein wenig salzig schmeckt. Sie machte sich ganz hervorragend und Hunger auf mehr.

    Tatsächlich stieß man an allen Ecken und Enden der Messe bei nationalen wie internationalen Produzenten auf die jeweiligen Dubai-Schokoladen-Replikas. Auch bei traditionsreichen Produzenten wie Brandt Zwieback-Schokoladen fand man unter den Produktneuheiten Köstlichkeiten aus Schokolade mit Pistazie.

    Saure Zeiten

    Der andere omnipräsente Trend ließ einem buchstäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Getreu dem Motto „Gibt dir das Leben Zitronen, mach Limonade daraus” fand man solche sauren Fruchtgummis, Kaubonbons, Bonbons oder wie den ISM New Product Showcase Award-Gewinner „Yummy super sour candy paper” von der niederländischen Manufaktur Primus Wafer Paper.

    „Yummy super sour candy paper” aus den Niederlanden
    Foto: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Überall reizten die sauren Süßigkeiten den Gaumen, mit oft sympathischen Namen wie „brain blasterz” oder „Toxic waste”. Am Stand der amerikanischen Marke Freeze Nums, gefriergetrocknete Bonbons, verriet der Händler ein wichtiges Detail: „Man darf damit nicht übertreiben, sie dürfen nicht zu sauer sein. Sonst bleibt es bei nur einem Bonbon. Weniger is(s)t mehr” 

    Die gefriergetrockneten Bonbons boten übrigens eine spannende Alternative zu den üblichen Bonbons mit ihrer porösen Struktur.

    Das hinter dem Sauer-Trend wiederum Social Medias wie tiktok mit diesbezüglichen Challenges stecken, kam bei Felko aus Holland heraus, die Sauer als Fruchtgummi, Sirups und vieles mehr anboten.

    Kinderkram

    Besonders abgedreht waren die Süßigkeiten von Dr Sour, wie der „1 2 Shake“, eine Limonade zum selber zu mischen, in krassen Farben, wie aus dem Labor, perfekt für den nächsten Kindergeburtstag. 

    Bunte Limonade zum Selbermixen – Dr Sour bringt Farbe ins Glas
    Foto: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Apropos Kinder, dass Schokolade auch mehr als Schokolade sein kann oder über Kinder-Trends wie das Dauerbrennerthema Harry Potter hinausgeht, bewiesen Unternehmen, wie Gamesformation aus den Niederlanden: Brettspiele aus Vollmilchschokolade sind das perfekte Mitbringsel für Kinderplaydates: Wenn man keine Lust mehr hat bekannte Brettspiele wie Cluedo, Scrabble oder Monopoly zu spielen, isst man diese einfach auf. 

    Schokoladige Spiele: Essbare Brettspiele und Harry Potter Süßigkeiten
    Fotos: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Außerdem gibt es jetzt auch die LOL Surprise-Puppen unter anderem als Cookies zum gemeinschaftlichen Bemalen mit Zuckerfarben. Man fand Alternativcookies beispielsweise im Dinosaurierlook von der ukrainischen Marke Delicia.

    LOL Surprise Crafty Cookie Kit: Keksset zum kreativen Verzieren
    Fotos: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Neue süße Wege

    Ob schälbare Fruchtgummis, also quasi Gummibärchen in zusätzlicher Fruchtgummi-Hülle, aus dem Reich der Mitte die neue heiße Sache werden, bleibt abzuwarten.

    Den letztjährigen ISM New Product Showcase Award-Gewinner, die Schokoladen-Alternative Choviva fand man dafür bereits bei dem einen oder anderen Keks wieder, ein scheinbar erfolgreicher Lösungsweg bei der drohenden Schokokrise. 

    Gesunder Hedonismus

    Unter den diesjährigen Showcases war das frisch im Oktober 2024 gegründete Münchner Unternehmen Hal. Dessen Produkte sind Mugi Cha, ein traditioneller erfrischender Eistee aus Japan, allerdings auf Hafer- statt Gerstenbasis, als Instant-Option. Außerdem Bites, eine mit Feigen gesüßte Leckerei, in Himbeer-, Kakao- und Gerstengrasgeschmack, die ein wenig an Matcha erinnert. Das Konzept dahinter ist, dass zum einen aus dem Hafer der Tee gebraut wird und zum anderen aus dem übrig gebliebenen Hafer-Teesatz die Süßigkeit hergestellt wird. Es wird also nichts verschwendet. Tomoko Spoerl, die Gründerin erklärte: „Hal ist das altenglische Wort für Gesundheit Health. Ich möchte mit meinen Produkten einen ‘healthy Hedonism’ vorantreiben. Hafer ist nicht nur für uns gesund, sondern auch für die Umwelt, denn der Haferanbau reinigt das Grundwasser beispielsweise von Nitraten.”

    Neue pikante Details

    Auch an der pikanten Front gab es erwähnenswerte Innovationen: das amerikanische Unternehmen Hippeas präsentierte Flips auf Kichererbsenbasis, die nicht nur kalorienärmer dafür protein- und ballaststoffreicher sind als herkömmliche Flips auf Maisbasis.

    Hippeas: Proteinreiche Kichererbsen-Flips als Snack-Alternative
    Foto: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Ob die veganen Beet Jerkies auf Rote Bete-Basis des Berliner Startups Karl Karlo einen Kraftsportler davon abhalten können, dafür auf seine Proteinquelle des Beef-Originals zu verzichten, bleibt abzuwarten. Als Snack auf Gemüsebasis war es aber lecker. 

    Nicht nur Umweltschutz stellt eine Herausforderung dar, sondern auch der Fachkräftemangel: Zuckerwatte kann mit Hilfe des polnischen Unternehmens Kwiatowat jetzt im Automaten frisch aufgewickelt werden.

    Kwiatowat: Frische Zuckerwatte aus dem Automaten
    Foto: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Die junge Dame berichtete: „Wir haben diese Automaten ursprünglich aus China bestellt und erlebten ein Missgeschick nach dem anderen damit. Jetzt bauen wir die Automaten selber und haben mit drei Maschinen inzwischen großen Zuspruch.” 

    Nicht automatisiert aber kinderleicht verspricht zukünftig Stico zu sein, die herzhaft-heiße Variante vom Magnum-Eis, bei der Köstlichkeiten wie Chicken Curry oder Schinken-Käse im Brotteigmantel inklusive Stiel zukünftig auf Festivals oder ähnlichen Anlässen einfach im Airfryer gegart werden können.

    Herzhaft am Stiel: Stico bringt deftige Snacks in Eis-Optik
    Foto: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Artikel-Teaserbild (oben): Johannes – lebensmittelmagazin.de

  • Vertical Farming reloaded

    Vertical Farming reloaded

    Our Greenery bietet mit ihren Raumgärten Vertical Farming als Praxiskonzept an. Lebensmittelmagazin.de besuchte das Start-up in Berlin-Tegel.

    Ob knackig-scharfe Kresse, duftender Basilikum oder feinbitterer Salat – gepflanzt in einer Art Agrar-Heimaquarium bieten die Raumgärten von Our Greenery ein marktfähiges Produkt und Konzept nach dem Hydroponik-Prinzip an. Die Pflanzen werden im Raumgarten rund um die Uhr digital kontrolliert und wachsen, nur von einer Lösung mit allem Wichtigen versorgt.

    Our Greenery präsentiert Vertical Farming auf der Grünen Woche
    Fotos: Tobias Rücker

    Bunte Vielfalt

    Gründer und Geschäftsführer Daniel Bosman will so den Verbraucherinnen und Verbrauchern es jederzeit ermöglichen, auf bestmöglich frische und nährstoffreiche Keimlinge, Kräuter und Blattgemüse zurückgreifen zu können. Der Gründer ist überzeugt: „Im Durchschnitt ernähren sich Frauen von 17, Männer von zwölf verschiedenen Gemüsesorten, die man im Lebensmitteleinzelhandel vorfindet. Über unser Plug-Angebot haben die Verbraucherinnen und Verbraucher Zugriff auf bis zu 150 verschiedene Gemüsesorten, Kräuter und Keimlinge. Das umfasst dann auch Raritäten, die man sonst aus dem Fine Dining her kennt, wie etwa Bronzefenchel.“ Er pflückt ein purpurnes Pakchoiblatt und zum Vergleich noch einen grünen Pakchoi. Beide haben ein wesentlich markanteres Geschmacksprofil als der sonst aus dem Supermarkt erworbene, der vor allem in asiatischen Gerichten Verwendung findet.

    Sein Start-up sitzt im ehemaligen Lufthansa-Cargo-Bereich des ehemaligen Flughafen Tegel. An so einem wolkenverhangenen, nieseligen Tag versprüht das Gelände mit seiner 70er-Jahre Außenfassade einen geradezu postapokalyptischen Charme, von dem man sich nicht täuschen lassen sollte. Im Inneren des Gebäudekomplexes leben und gedeihen die unterschiedlichsten Start-ups aus allen möglichen Bereichen: Drohnentechnik, Solarpaneelen und eben auch Our Greenery. In deren Space sieht man einige Raumgärten, in deren Inneren sie zarte Pflänzchen digital hegen und pflegen. Das Ganze hat auch seinen ästhetischen Reiz: Kräuter, Salate, kleine Stauden mit Kirschtomaten und Chilis wachsen in Reih und Glied, ein bisschen lässt es an die Fortführung des geometrischen Gedankens der Barockgärten etwa von Versailles im dritten Jahrtausend denken – jetzt in Space-Odyssee-Optik.

    Hightech-Indoor-Farming für Kräuter und Gemüse
    Foto (links): Tobias Rücker, Foto (rechts): Our Greenery

    Kostenpunkt

    Der Raumgarten ist mit 2.930,- € für Privatpersonen definitiv ein Investment. Mit 0,39 € pro Tag und einem Stromverbrauch von 40 Kilowattstunden ist es aber das energieeffizienteste Produkt auf dem Markt, so Bosman. Sein Team hat hierzu mehrfach intensive Marktforschung betrieben. Dazu kommen noch Fixkosten für die Lieferung von Plugs alle drei Monate. Bei den Plugs handelt es sich um mit Samen geimpfte Pellets auf Basis von Kokosfasern, alternativ gibt es die Pellets auch blank, sodass man individuell Samen einpflanzen kann.

    Raumgarten: Frische Kräuter und Gemüse direkt in der eigenen Küche anbauen
    Fotos: Our Greenery

    Im Raumgarten gibt es Kapazitäten für 60 Einheiten, zwölf davon für Microgreens und zweimal 24 Einheiten für Blattgemüse. Daraus lässt sich innerhalb eines Monats vier bis sechs Kilogramm Gemüse ernten, laut Bosman. Nach dem Monat lässt sich der gebrauchte Plug in der Biotonne entsorgen. „Denk mal an die unzähligen Basilikumtöpfe oder andere Pflanzen wie Tomaten oder Schnittlauch, bei denen Gartenerde und die Plastiktöpfe im Abfall landen.” Ein wichtiger Faktor dabei für ihn: kein Einsatz von Pflanzenschutzmitteln nötig.

    Dank der Hydroponik-Technologie benötigt der Raumgarten nur 5 Prozent des Wassers und 3 Prozent der Düngemittel im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft – und das ohne Pflanzenschutzmittel. Eine ressourcenschonende Lösung, die Landwirtschaft in den Alltag integriert. Viermal am Tag werden innerhalb des Raumgartens Stabilizer zur pH-Wert-Korrektur sowie den Messwerten angepasste Nährstoffe über die fließende Nährlösung zu den Pflanzen gebracht. Zusätzliche Entwicklungen sind die Sparmaßnahmen für die Energiebilanz: die Pflanztemperatur entspricht der Umgebungstemperatur in den Wohnräumlichkeiten und der Einsatz der wachstumsoptimierten LED-Pflanzbeleuchtung ist herunterreguliert. „Außerdem kann diese bei optimalem Tageslicht zur Energiereduktion gedimmt werden”, gibt Daniel Bosman zu bedenken.

    Junges Gemüse

    Vergleichbare Geräte haben noch vor fünf Jahren ein Vielfaches gekostet, doch der Preis könnte möglicherweise nach wie vor Ausschlusskriterium für die Vielzahl der Privathaushalte bleiben. „Das Angebot richtet sich an Early Adopters und progressive Restaurants und Einrichtungen.“ Vorteil für Daniel Bosman mag sein gastronomischer Hintergrund sein, bei dem er zuvor beim Ausbau und der Skalierung von Restaurants involviert war. „Die Mehrzahl der Kunden hat selber einen Bezug zu Garten- und Landwirtschaft”, erklärt der Gründer. Der hohe Preis kommt laut Bosman unter anderem dadurch zustande, dass die Produktion der Maschine zu 85 Prozent in Europa geschieht. „Bei LED-Technologie und den Ventilatoren ist man im Augenblick auf das chinesische Angebot angewiesen, da gibt es noch keine europäische Alternative”, gibt er zu bedenken. Eine Skalierung der Produktion würde den Preis senken: „Ich sehe da eine Reise wie die der Spülmaschine”. Der Markt sei vergleichsweise jung, aktuell sieht er sechs skalierbare Unternehmen in Europa. „Für mich sind das noch Mitbewerber, wir sollten viel mehr miteinander kooperieren und voneinander lernen. Wenn der Markt anfängt sich zu sättigen, dann können wir über Konkurrenz sprechen.”

    Aktuell laufen 130 Raumgärten seit Gründung 2021. Seit dem Winter 22/23 besteht eine Testreihe mit Paul’s Deli Kantine in der evangelische Elisabeth Klinik Berlin. Diese wurde auch inzwischen auf zehn Kliniken in Berlin und Brandenburg ausgeweitet. Die Kräuter und Microgreens dienen dort als Zutat und Garnitur für Hauptgerichte, belegte Brote und Suppen.

    Dies mag für den Gründer für gewisse Genugtuung sorgen. Den Anstoß für das Projekt Our Greenery gab ein ernsthafter Anlass. Daniel Bosman musste erleben, wie seine Mutter während der stationären Krebstherapie eine seiner Meinung nach unzureichende Krankenhausverpflegung über sich ergehen lassen sollte. „Ich habe mich umfassend über die optimale Ernährung während der Chemotherapie informiert und versorgte darauf basierend meine Mutter mit mitgebrachtem Essen. Dies sorgte damals durchaus für Ärger mit den Ärzten.” Er ist davon überzeugt, dass besonders frisches Gemüse und Obst in bestmöglicher Qualität die Therapie unterstützen könne. Außerdem verspricht er einen 79 Prozent höheren Nährstoffgehalt gegenüber vergleichbarer Ware aus dem Supermarkt.

    Dabei ist es so, dass vor allem Blattgemüse, wie etwa Mangold oder Brunnenkresse, zu den nährstoffdichtesten Gemüsesorten gehören und diese sich beispielsweise optimal im Raumgarten anbauen lassen.

    Nährstoffreiches Gemüse aus dem Raumgarten
    Foto (links): Our Greenery, Foto (rechts): Tobias Rücker

    Zukunftsmusik?

    Auch wenn Vertical Farming als Alternative zur konventionellen Landwirtschaft ein relativ neues Feld ist, so mag der eine oder die andere sich möglicherweise an die kleinen Gewächshäuser für Küchenkräuter in einigen Supermärkten erinnern und daran, dass dieses Angebot auch recht zügig wieder verschwand. Dabei sind die Vorteile nach wie vor nicht von der Hand zu weisen: Ressourcen wie Wasser und Düngemittel werden bestmöglich eingesetzt, Ackerland kann anderweitig genutzt werden und theoretisch fallen Transportkilometer weg, denn „diese Indoorfarmen wurden allabendlich von Studierenden mit vorgezogenen Kräutern aus der Zentrale neu bepflanzt. Das war ärgerlich, weil es dem eigentlichen Sinn widersprach.”

    Auf langfristige Sicht möchte Daniel Bosman mit seinem achtköpfigen Team unter anderem aus Agrarwissenschaftlern und IT-lern, mit einer Kontrollsoftware mehrere Hardware-Module für unterschiedliche Pflanzengruppen entwickeln. „Nur bei Tomaten, Paprika oder Auberginen lohnt sich das nicht, da ist der Anbau im Gewächshaus schon optimal.”

    Das Gute an dem Standort Flughafen Tegel ist, dass es hier unzählige Möglichkeiten für potenzielle Synergien gibt. Wie toll wäre es, beispielsweise mit Solarmodulen unabhängig vom Stromnetz arbeiten zu können oder die Technik auch beim Algenfarming einsetzen zu können, aber das liegt in der Zukunft.

    Artikel-Teaserbild (oben): Tobias Rücker

  • Es grünt so grün, wenn Grüne Woche grünt 

    Es grünt so grün, wenn Grüne Woche grünt 

    Die Messe Berlin öffnet die Tore zum regionalen wie internationalen Stelldichein der Lebensmittelproduzenten. Lebensmittelmagazin.de besuchte die Highlights der Grünen Woche 2025.

    Dieses Wochenende haben Besucherinnen und Besucher noch die Möglichkeit, die Grüne Woche zu erkunden. Ob man dabei die Spezialitäten aus allen Ecken und Enden der Bundesrepublik kosten möchte, oder Köstlichkeiten aus aller Welt entdecken will, oder aber auch Lebensmittel-Neuheiten, die hier auf der Messe zum ersten Mal von Verbraucherinnen und Verbrauchern probiert werden können – Gründe gibt es genug, über die Lebensmittelmesse in Berlin zu bummeln.

    Willkommen im Schlangenjahr

    Wenn das nicht Hoffnung und Optimismus weckt: Der holländische Snack-Hersteller Mitsuba am Eingang der Streetfoodhalle nimmt bereits jetzt das nächste Woche bevorstehende chinesische Neujahr der Holzschlange mit Knabbereien mit Beef-Nudel- oder Kokos-Saté-Geschmack vorweg. Die Holzschlange steht für bedächtige aber kraftvolle Innovationen – das können alle gebrauchen.

    Mitsuba-Stand in der Streetfoodhalle: Snacks mit innovativem Geschmack
    Fotos: Juri – Lebensmittelmagazin.de

    Weniger zukunftsorientiert, eher eine Reminiszenz an das 17. Jahrhundert, bietet der Abacaty Cream Liqueur. Cremig aber vegan passt der Avocado-Likör hervorragend zum Zeitgeist, andererseits eine schöne Hintergrundinformation, dass die Bezeichnung Advocaat für Eierlikör sich vom alkoholischen Getränk Abacate der brasilianischen Ureinwohner ableitet. Da die Avocados damals auf dem Seeweg nach Europa verdarben, imitierten die Kolonialisten das Getränk mit Rum, Rohrzucker und Eigelb, et voilà, unser Eierlikör.

    Abacaty Cream Liqueur: Veganer Avocado-Likör mit Geschichte
    Fotos: Johannes – Lebensmittelmagazin.de

    Zum Aufessen niedlich!

    Apropos Seeweg, der Waschbär schaffte es über den Atlantik und wurde in den 30er Jahren zur Bereicherung der hiesigen Natur ausgesetzt. Allerdings entwickelte sich das süße, possierliche Tier in Ermangelung natürlicher Feinde wie Wölfe oder Bären zur fiesen, kleinen Killermaschine, die mit unbändigem Appetit der heimischen Fauna, Reptilien, Amphibien, Vögel sowie kleine und junge Säugetiere auf den Pelz rückt. Michael Reiß von der Wildererhütte in Kade, nahe der sachsen-anhaltinischen- brandenburgischen Grenze hat da eine Lösung und macht aus den kleinen Rackern Hackbällchen, Würstchen, Wurst im Glas, Soljanka und vieles mehr. In der Saison 2022/23 belief sich die Jahresstrecke von Waschbären auf 202.519 erlegte Tiere in Deutschland. Michael Reiß gibt zu bedenken: „Damit wird man noch nicht einmal Herr über die Vermehrungsquote.” Aber immerhin, ein Anfang und eine Möglichkeit. Die direkt vor Ort gegrillten Waschbär-Würstchen wurden auch neugierig und positiv angenommen. Die abends getesteten Waschbärbällchen waren einerseits hervorragend genießbar, erfuhren andererseits polarisierende Reaktion. Schuld könnte Meeko von Disneys Pocahontas sein, es bleibt noch viel Marketingarbeit.

    Waschbär-Produkte: Kulinarische Spezialitäten von der Wildererhütte
    Fotos: Johannes – Lebensmittelmagazin.de

    Ähnliches Konzept „was stört, landet in den Mixer” bietet der Unkrauttrunk von Lienig Wildfruchtverarbeitung aus dem Spreewald. Unkraut, politisch korrekt Beikräuter, die normalerweise die Gärtnerinnen und Gärtner unerfreulicherweise zum Jäten auf die Knie zwingen, werden hier gesammelt. Und so landen Extrakte vom Giersch, Schafgarbe, Löwenzahn und Co. als hauseigener Extrakt in die Apfelschorle bei der nächstgelegenen Brauerei Fürstlich Drehna. Es ist erfrischend, schmeckt spannend und macht bestimmt schön.

    Unkrauttrunk von Lienig: Erfrischendes Getränk aus Beikräutern
    Fotos: Juri – Lebensmittelmagazin.de

    Oh Tannenbaum

    Dass ein Weihnachtsbaum so viel mehr ist, als ein mittelfristiger Staubsaugerbeutel füllender Dekorationsartikel zur Weihnachtszeit, demonstrieren die Damen am Strand von Lieblingstanne in der Niedersachsenhalle. Abgesehen davon, dass man auf dem Hof in der Weihnachtszeit selber seinen Baum fällen kann, bietet das Unternehmen hier ein breites Spektrum kosmetischer sowie kulinarischer Angebote. Ob als Pesto, Senf oder floral-süß als Gelee, bei Getränken als Tee bzw. aromatisierten Tee und als Spirituosen in Form von Gin, Whiskey, Likör und vielem mehr.  So hat man noch nach Weihnachten Freude am Baum.

    Lieblingstanne: Kulinarische und kosmetische Produkte aus dem Weihnachtsbaum
    Fotos (links): Lieblingstanne
    Fotos (rechts): Johannes – Lebensmittelmagazin.de

    Das Thema „Algen” ist auch auf der Grünen Woche vertreten. Am schwedischen Stand präsentierten Gaëtan Zackrisson und Alexander Klimt von Möja Fisk ihren Zuckertang, den sie als japanisches Tischwürzmittel „Furikake” und als Knäckebrot den Neugierigen zum Probieren anboten. Ihre Nordic SeaFarm an der schwedischen Westküste baut die Makroalgen bereits seit acht Jahren erfolgreich an. Dafür impfen sie Seile mit den gewünschten Algensporen, die dann verankert im Meer wachsen und gedeihen. Die Seile müssen laut den Algenbauern alle zwei bis fünf Jahre ersetzt werden. Aber super, hier ist ein erfolgreiches Beispiel für maritime Lebensmittel der Zukunft. Gerade die skandinavische Halle überraschte dieses Jahr mit einigen Highlights wie diesem.

    Alexander Klimt und das Team von Möja Fisk
    Fotos: Juri – Lebensmittelmagazin.de

    Läuft bestimmt im Oat-verrückten Berlin: Schwarze Haferflocken von Korvalaanen Oy aus Finnland. Dabei sind nicht die Haferflocken selber Berghainmäßig schwarz, sondern die Körner. Dabei handelt sich nämlich um eine Urform des Hafers, die beim Verkosten sehr gut ankam. Einmal aufgequollen, haben die schwarzen Haferflocken nicht nur einen angenehm nussigen Geschmack, sondern auch eine schöne Textur – nicht total matschig aber man kaut sich auch nicht zu Tode, wie sonst schon mal. Es ist halt schon die etwas exklusivere Variante.

    Schoko geht mit allem

    Subjektiv betrachtet ist die Chocolat Chanterelle von Kirsi’s Chocolates aus dem südlichen Finnland kulinarisches Highlight der Grünen Woche. Als Beweis dafür, dass beim Food Pairing wirklich alles miteinander kombinierbar ist, strapaziert diese Schokolade das Wort Süßigkeit bis an dessen Grenzen. Zuerst spürt man beim Abbeißen die Pergamentstruktur des gefriergetrockneten Pfifferlings zwischen den Zähnen krachen. Dann schmilzt langsam die 70-prozentige peruanische Bio-Schokolade, die obendrein vegan ist und Fairtrade, wie Chocolatière Kirsi Hyytiäinen anmerkt. Der Geschmack ist warm und erdig und durch die mineralischen Sprengsel Himalaya-Salz liegt der Gedanke an dunklen Waldboden vor dem inneren Auge recht nahe. Die Zartbitter-Schokolade wirkt adstringierend und der sich ansammelnde Speichel lässt die Pfifferlingstückchen in der Schokolade aufquellen. „Boom” macht diese Umami-Bombe und füllt den ganzen Mund mit Pilzgeschmack. Ja, das ist keine Schokolade um sie beim Tatort-Schauen nebenbei zu essen. Aber so als Abschluss eines herbstlich-winterlichen Menüs, mit Kastaniensuppe vorneweg, Wildfleisch mit Nüssen, Beeren und Wurzelgemüse und dazu dann ein Kräuterschnaps mit so einer Praline davon, das wäre perfekt. 

    Auf der Internetseite von Kirsi Hyytiäinen erfährt man dann auch, dass sie 2023 von der Londoner Academy of chocolate mit Bronze für eine Bienenpollen-Schokolade ausgezeichnet wurde. Was man auch bedenken sollte: Überall wird jetzt nach Kakao-Alternativen gesucht aufgrund der steigenden Rohstoffpreise. Umso wichtiger ist es, Schokolade wieder als kostbares Produkt richtig und innovativ zu inszenieren und als das zu präsentieren, was es ist – ein besonderer Genuss.

    Kirsi’s Chocolates: Innovative Schokoladenkreationen mit Pilzen und Bienenpollen
    Fotos: Johannes – Lebensmittelmagazin.de

    Zitronen aus dem Norden

    Nicht nur Schokolade, auch Zitrusfrüchte drohen durch Unwägbarkeiten und Spekulationen mit Preis-Tsunamis. Das sympathische Vater-Sohn-Gespann von OmiOpi aus Schweden präsentiert Zierquitten, die „nordischen Zitronen” als Alternative zu Zitronensaft in der Küche. Sohn Alexander weist auf das Nährstoffprofil hin: „Zierquitten haben die zehnfache Menge an Vitamin C und den Antioxidantiengehalt vergleichbar mit Blaubeeren.” Besucherinnen und Besucher haben ihm bestätigt, dass auch hier in Berlin Zierquitten gängiges Ziergehölz als Gebüsch ist, in Parks und Gartenanlagen. Er bestätigt aber, dass allein schon der Name „Zierquitte” die Menschen davon abhalte, dessen Früchte zu verarbeiten, man denke dabei an Zierkirschen, Zierapfel oder auch Zierkürbis, die alle durch die Bank weg nicht zum Verzehr geeignet sind. Zierquitten sind im Übrigen nicht mit den handelsüblichen Quitten zu verwechseln, die zwar auch zubereitet werden müssen, bevor man sie essen kann. Sie unterscheiden sich aber deutlich in Größe und Säuregehalt und im Übrigen wachsen sie auf Bäumen, während die Zierquitte eben von einem hübschen Busch stammt. Alexander erklärt: „Zierquitten sind roh ungenießbar, zu hart und auch zu bitter. Am besten legt man sie über Nacht ins Eisfach dann kann man sie am nächsten Tag wie Zitronen mit der Hand auspressen.” Das ist nachvollziehbar, die Eiskristalle vom Wasser in der Frucht zerstören die robusten Zellwände. Außerdem würden einige Bitterstoffe so neutralisiert werden. Und wie schmeckt das Ganze? Ihr Saft duftet rosig und etwas nach Apfel, eben wie handelsübliche Quitte. Beim Trinken zieht sich im Mund dafür alles zusammen, ähnlich wie Zitronensaft. Die Säure ist also vergleichbar. Auch die Limonade davon ist erfrischend lecker, eben mit einer klitzekleinen Apfelnote, die aber eher gut als störend ist. Es gibt eine Stelle in Berlin-Mitte, wo diese Büsche wachsen. Der Whisky Sour mit Zierquitte ist für nächsten Spätsommer im Kopf abgespeichert.

    OmiOpi: Erfrischende Produkte aus Zierquitten
    Fotos: Johannes – Lebensmittelmagazin.de

    Jetzt lohnt es sich aber noch, die restlichen zwei, drei Tage zu nutzen um einen Bummel über die Grüne Woche zu machen, es gibt viel zu entdecken!

    Artikel-Teaserbild (oben): Tobias Rücker

  • Auf ein Neues: die Grüne Woche 2025 

    Auf ein Neues: die Grüne Woche 2025 

    Auf der Grünen Woche 2025 in Berlin präsentiert die deutsche Lebensmittelwirtschaft unter dem Motto „Zukunft schmeckt“ die Vielfalt und Innovationskraft der Branche. Lebensmittelmagazin.de hat mit den kleinen und großen Unternehmen am Stand vorab gesprochen.

    Der Gemeinschaftsstand der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und des Lebensmittelverbands Deutschland in Halle 3.2 rückt die Bedeutung der Lebensmittelvielfalt für Ernährungssicherung, individuelle Vorlieben, nachhaltige Strategien und die Wettbewerbsfähigkeit deutscher Lebensmittelunternehmen in den unmittelbaren Fokus.

    Bunte Vielfalt für alle

    Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer der beiden Verbände, betont: „Vielfalt ist der Schlüssel, um den unterschiedlichen Bedürfnissen und Ansprüchen der Verbraucherinnen und Verbrauchern gerecht zu werden. Einen kleinen Ausschnitt des insgesamt breiten Angebotes stellen wir auf der Grünen Woche 2025 an unserem Stand vor. Die Lebensmittelvielfalt zu bewahren und weiterzuentwickeln, ist entscheidend, um den Wirtschaftsstandort Deutschland zu stärken. Dafür müssen unternehmerische Freiheiten und gesetzliche Vorgaben klug ausbalanciert werden, um Innovationen zu fördern und bürokratische Hemmnisse, insbesondere in Krisenzeiten, zu vermeiden.”

    Schokolade verpflichtet

    Die gesamte Woche über stellen renommierte Unternehmen neben ihrer Produktrange ihre jeweiligen Nachhaltigkeitsinitiativen vor. 

    Nestlé Deutschland beispielsweise thematisiert am heutigen Freitag nachhaltige Kakaoproduktion, das Income Accelerator Programm und in dem Zusammenhang das Lieferkettengesetz im Rahmen eines Paneltalks mit dem Staatssekretär des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung, Jochen Flasbarth.

    Beim Income Accelerator Programm handelt es sich um ein zusätzliches Entgelt für die Vertragslandwirtinnen und -wirte, wenn mit der Qualität und Menge bestimmte Verpflichtungen wahrgenommen werden, wie beispielsweise die Einschulung aller Kinder im Haushalt im Alter von sechs bis 16 Jahren. Auch Maßnahmen nachhaltiger, landwirtschaftlicher Praxis, wie Baumschnitt, für bessere Ernten und höhere Erträge oder Anpflanzung zusätzlicher Schattenbäume zur Förderung der Klimaresistenz, werden dabei gefördert.

    Bildung und nachhaltige Kakaoproduktion durch das Income Accelerator Programm
    Fotos: Nestlé Deutschland

    Aber Grüne Woche steht ja auch für Genuss, dementsprechend geht es in der Showküche um den Nestle Schokoriegel KitKat. Hier gibt es ein Trifle Rezept dazu:

    Zutaten für 4 Gläser á 140 ml

    • 2 EL löslicher Instant Kaffee (ca. 6g)
    • 2 EL Wasser (ca. 30ml)
    • 2 EL Zucker (ca. 25g)
    • 80 ml Sahne
    • 4 Brownies (á 20g)
    • 4 KitKat Mini nach Wahl
    • 8 Himbeeren

    Zubereitung: 

    • Kaffee & Zucker zusammen mit kochendem Wasser 5 Minuten aufschlagen (Milchaufschäumer oder Handmixer), bis eine feste Creme entsteht
    • Anschließend kalte Sahne mit Handmixer aufschlagen, bis sie fest ist
    • Brownie kleinbröseln und die Hälfte des Brownies als unterste Schicht in das Gläschen geben
    • Darüber eine dünne Schicht Nescafé-Creme geben (nicht so viel wie auf dem Foto, da die Creme sehr bitter ist)
    • Darüber die zweite Schicht des Brownie-Crumbles
    • Über die zweite Schicht Brownies werden nun 2 großzügige Teelöffel Sahne gegeben
    • Garniert wird das Trifle mit einem ganzen KitKat Finger und zwei halben KitKat Fingern
    • Dazu noch zwei Himbeere legen

    Diese und weitere Köstlichkeiten kann man am Freitag direkt am Stand bei der Showküche probieren. 

    KitKat-Trifle: Süßer Genuss aus der Showküche der Grünen Woche
    Foto: Nestlé Deutschland

    Interaktiv wird es am Montag, den 20. Januar: Jenny Linnemann, Pressesprecherin von Mondelēz International DACH verspricht: „Wir freuen uns sehr, auf der Grünen Woche 2025 ein abwechslungsreiches Programm für die Besucherinnen und Besucher anbieten zu können. An unserem Partnertag erleben die Gäste, wofür Mondelēz International steht: für ikonische Marken wie Milka, Oreo und Philadelphia, die auf eine lange Historie in Deutschland zurückblicken. Unsere Milka Schokolade wird seit über 140 Jahren im baden-württembergischen Lörrach und unsere Philadelphia-Produkte in unserem größten Lebensmittelwerk Europas in Bad Fallingbostel in Niedersachsen produziert. Neben spannenden Einblicken in unser Nachhaltigkeitsengagement bieten wir den Besucherinnen und Besuchern interaktive Erlebnisse: Sei es die DIY-Station, an der man seinen eigenen Oreo-Lolli als Erinnerung oder süßes Geschenk gestalten kann, oder die Seedball-Bastelaktion in Kooperation mit dem Biodiversitäts-Start-up Artenglück. Und natürlich dürfen auch Genuss und Unterhaltung nicht zu kurz kommen: In den Kochshows sowie unserem digitalen Rezept-Generator entdecken die Gäste neue Rezeptideen mit unseren Marken. Walking-Acts mit der Milka-Kuh oder Oreo sorgen für jede Menge Spaß und bleibende Erinnerungen. Besonders hervorheben möchten wir unsere Gesprächsrunden, in denen Expertinnen und Experten des Unternehmens wie beispielsweise Kerstin Picker-Münch, Werksdirektorin in Bad Fallingbostel, spannende Einblicke in die Produktion und Weiterentwicklung unserer Marken. Wir möchten nicht nur die Vielfalt unserer Produkte zeigen, sondern auch, wie wir uns als Unternehmen für eine nachhaltige Zukunft engagieren. Die Grüne Woche ist für uns die perfekte Plattform, um mit unterschiedlichen Zielgruppen in den Dialog zu treten und die Freude am Snacking zu teilen.“

    Jenny Linnemann und das Oreo-Maskottchen auf der Grünen Woche
    Foto (links): Mondelēz International
    Foto (rechts): © Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e. V. | Lebensmittelverband Deutschland e. V.

    Bei Coca-Cola geht es dann am Dienstag, 21.1. vor allem um die Getränkevielfalt mit und ohne Zucker bzw. weniger süß und um generelle Trends im Getränkebereich. 

    Die zur Mühlen Gruppe präsentiert an allen zehn Tagen Fleisch-, Wurst- und vegane Alternativen, die Nachhaltigkeit mit Qualität verbinden.

    Welpenschutz

    Neben den großen Playern bekommen auch Newcomerinnen und Newcomer parallel dazu an dem Stand ihre große Bühne. Am Mittwoch, dem 22.1., erklärt das Unternehmen Formo wie man vegane Käsealternativen mittels Mikrofermentation im Bioreaktor herstellt. Und natürlich gibt es auch die ersten Produkte zum Verkosten. 

    Am Samstag, 25.1., können neugierige Foodies Congee von Ginja Foods probieren. Das Gericht ist in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Varianten besonders zum Frühstück populär: Reis in Brühe, angereichert mit aromatischen Gemüse oder auch Fleisch. „Die Hauptrolle aber spielt der Reis dabei, es ist wichtig, dass er noch seine Textur hat”, erklärt die aus Taiwan stammende Chichun Chuang. Dabei sei es nicht nur sehr bekömmlich, sondern hätten vergleichsweise nur zehn Prozent der Kaloriendichte einer asiatischen Instant-Nudelsuppe, da die Nudeln im Gegensatz zum Reis zum haltbar machen frittiert werden müssten. Noch sind die Produkte aber in der Testphase. Die Grüne Woche bedeutet deshalb win-win für alle: während die Besucherinnen und Besucher kulinarische Horizonterweiterung betreiben können, freut sich die Geschäftsführerin mittels dieses Versuchsballons auf die Rückmeldungen zum Congee.

    Mit Stumpf und Stiel 

    Direkt zwei Startups widmen sich mit ihrem Portfolio der Herausforderung der Lebensmittelverschwendung. 

    Holiroots aus Stuttgart ist bereits mit ihren Crackern und Knäckebrot aus gerettetem Gemüse zweiter Wahl direkt von Landwirtinnen und Landwirten aus der Region bei der Bio Company in Deutschland, sowie Globus Markthalle und im süddeutschen Raum bei Rewe und Biomarkt vertreten. Dabei sind sie nicht nur bio-zertifiziert und haben Nutri-Score A, sondern können auch vorweisen, dass sie 30 Prozent frisches Gemüse verarbeiten. Was will man mehr? Holi steht übrigens für holistisch, also inklusive Schale und allem, was an Möhre, rote Beete und Pastinake noch dran ist. Die Besucherinnen und Besucher können sich hier gesund durchknuspern.

    Das Startup Root Radicals rettet ebenfalls allerlei Gemüse zweiter Wahl, mit der Maßgabe dies auf verschiedene Art und Weise zu verarbeiten und haltbar zu machen. „Unser Bestseller ist Harissa, eine scharfe, nordafrikanische Chilisauce. Den Trester, der beim Absieben davon übrigbleibt, trocknen wir und pulverisieren diesen, da er sich noch hervorragend als Gewürz nutzen lässt. Bei uns wird nichts verschwendet.” Die beiden Gründerinnen, Köchin Monika aus Peru und Caetana aus Spanien, werden aus den Resten der vorhergehenden Showküchen etwas zaubern: geplant sind beispielsweise ein Blumenkohlblätter-Kimchi und ein aromatisierter Essig, der für einen Brotaufstrich verwendet werden soll. Man darf auf die kreativen Ergebnisse gespannt sein am letzten Sonntag. 

    Spiel und Spaß für Groß und Klein

    Das Angebot von Bebisko am letzten Samstag richtet sich nur an die Kleinsten unter den Besuchern. Babybrei gibt es jetzt nicht nur in Bio-Qualität, sondern auch halal-zertifiziert, um die Bedürfnisse und den Komfort für muslimische Familien mit Produkten hier aus der Region zu erfüllen. 

    Der Gemeinschaftsstand von BVE und Lebensmittelverband bietet ein interaktives Erlebnis mit vielfältigen Aktivitäten, wir der 3D-Social-Media-Wall für kreative Fotomöglichkeiten inmitten der Lebensmittelvielfalt als besondere Erinnerungen. 

    Bei den Ernährungs-Quiz und -Spielen können Besucherinnen und Besucher ihr Wissen über Kennzeichnung, Inhaltsstoffe und Nachhaltigkeit testen. 

    Beim „Tischlein deck dich“ vermittelt das interaktive Lernangebot Informationen über Kalorien und Nährstoffe. 

    Was gibt’s Neues?

    Der Gemeinschaftsstand „Zukunft schmeckt“ lädt dazu ein, die Innovationskraft der Lebensmittelbranche zu entdecken und mehr über die Zukunft der Ernährung zu erfahren.  

    Als supportive Partner vermittelte der Lebensmittel-Startup-Verband Crowdfoods die Teilnehmenden. Geschäftsführer Mark Leinemann sieht für seine Mitglieder in Deutschland noch Luft nach oben: Deutschland habe international nicht unbedingt die höchste Gründerquote. Er stellt fest: „Wir gelten auch nicht als sonderlich risikofreudig, was zum Innovationsgeist dazu gehört, aber es wird besser. Denn immerhin ist inzwischen die Erkenntnis gewonnen: Innovationen sind wichtig für den Wirtschaftsstandort Deutschland. Andererseits lässt sich feststellen, dass Bürokratie im Laufe der Jahre immer schlimmer geworden ist, gerade im Lebensmittelbereich mit dem komplexen Lebensmittelrecht.” 

    Mit Blick auf die Novel Food-Verordnung und dem langwierigen, intransparenten Zulassungsverfahren resümiert er: „Es wird von Seiten der Politik nach Lösungen und neuen Erfindungen gerufen. Dabei gibt es diese alle schon längst, sie warten nur auf die Zulassung.”

    Dabei begrüßt er die Grüne Woche als hervorragende Möglichkeit für Startup-Gründerinnen und -Gründer: „Die Grüne Woche bietet für Startups die Chance, in Kontakt mit normalen Verbraucherinnen und Verbrauchern, den Kunden, zu kommen und von diesen dann ein Feedback zu erhalten. Oft sind Gründerinnen und Gründer frischgebackene Uniabsolventen, mit eigenen Ideen, aber ohne Praxiserfahrung. Das kann dann mitunter etwas frustrierend sein, wenn etwa der Geschmack nicht so ankommt, oder Vorstellungen über die Preisfindungen voneinander sehr abweichen. Aber das alles bedeutet Lernen fürs Marketing und die Produktentwicklung. Und wer weiß, der eine oder andere Händler läuft auch über die Messe oder es bietet sich der Kontakt mit der Landwirtschaft.”

    Artikel-Teaserbild (oben): Juri – Lebensmittelmagazin.de

  • Die Lehre vom langen Leben: Ayurveda

    Die Lehre vom langen Leben: Ayurveda

    Zum Jahresbeginn herrscht oft der Wunsch, sich körperlich zu optimieren. Ayurvedische Küche soll dabei helfen, sowohl generelles Unwohlsein als auch kleine Zipperlein zu beheben. Lebensmittelmagazin.de hat ein ayurvedisches Restaurant besucht.

    Um Ayurveda zu erleben muss man nicht zwingend ins Retreat nach Indien reisen, man kann beispielsweise in Berlin-Charlottenburg im ayurvedischen Restaurant Satyam nicht nur essen gehen, sondern auch die Lehre im dortigen Kochkurs erlernen.

    Ayurvedisches Flair im Restaurant Satyam in Berlin-Charlottenburg
    Foto: Restaurant Satyam

    Drei Typen

    Ruth Kuhn ist hier Geschäftsführerin. Durch ihren indischen Mann hatte sie bereits vor vielen Jahren die Möglichkeit, Indien und seine reichhaltige Kultur erleben zu können. Auch heute fliegt sie noch ein bis zweimal im Jahr zum Subkontinent. Auf dem Tisch stehen zwei Tassen Chai, Gewürztee mit Milch und Honig. Der Duft von Zimt, Kardamom und anderen Gewürzen steigt in die Nase und sorgt für ein wohliges Gefühl. Kuhn erläutert: „Ayurveda bedeutet die Lehre vom langen und gesunden Leben. Sie dient dazu, die individuellen Imbalancen auszugleichen. Neben Massagen und vielem mehr besteht die Lehre dabei zur Hälfte aus Regeln und Prinzipien zur gesunden Ernährung. Grundlage hierfür ist die Einteilung in drei unterschiedliche Typen, basierend auf Körper und Temperament, ähnlich der hippokratischen Temperamentenlehre. Diese sogenannten Doshas sind das luftige Vata, das feurige Pitta und das erdige Kapha.“

    Ayurvedische Spezialitäten im Restaurant Satyam
    Foto: Restaurant Satyam

    Essen als Medizin

    Die Expertin erklärt weiter: „In Indien werden Speisen und Gewürze gleich auch als Medikament verstanden, sodass es für die jeweiligen Doshas individuelle Ernährungsempfehlungen gibt, um bestimmte Ungleichgewichte wieder auszubalancieren. Das kennen wir hier aus der traditionellen deutschen Küche auch, man denke beispielsweise an Hühnersuppe gegen Erkältung.” Auch die Gewürze werden als Medikamente im Essen eingesetzt, so helfe beispielsweise Ingwer bei Erkältung und Kurkuma wird zur Desinfektion eingesetzt. Dieser könne auch bei kleinen Verletzungen als Wundauflage hilfreich sein. Gleichzeitig soll die ayurvedische Küche alle Sinne ansprechen, also nicht nur bekömmlich sein, sondern auch schön aussehen und gut schmecken. „Dabei wird in der ayurvedischen Küche Wert darauf gelegt, dass die Gerichte mit allen Geschmacksrichtungen, also süß, salzig, Umami, sauer, bitter sowie scharf, harmonisch und ausgeglichen abgeschmeckt werden, eher mild.”

    Ayurveda ≠ Indisch

    Steht die indische Küche im Allgemeinen nicht eher für scharfes Essen? Man denke an ein ordentlich brennendes Vindaloo. Nach kurzer Recherche kommt allerdings heraus, dass ausgerechnet dieses scharfe Gericht portugiesische Kolonialwurzeln hat. „Viele Gerichte der populären indischen Küche stammen aus der muslimisch geprägten Mogulzeit und haben daher einen persischen Einfluss. Die ayurvedische Küche ist stattdessen hinduistisch geprägt und geht zurück auf den indoeuropäischen Kontext”, erklärt die Restaurantchefin. 

    Im Himalaya entwickelten vor über 5.000 Jahren weise Männer, sogenannte Rishis, durch Naturbeobachtungen und Grundlagenforschungen unter anderem eine Pflanzenkunde, die unmittelbaren Einfluss auf die Heilkunde und damit einhergehend auf die Küche nahm. Das Ziel war, ein kontinuierliches Gleichgewicht zu schaffen, d. h. nicht die Krankheit zu behandeln, sondern die Gesundheit dauerhaft zu erhalten. Die Ayurveda-Lehre war über mehrere Jahrtausende hinweg vergessen, bis sie 900 nach Christus von einem Priester wiederentdeckt wurde.

    Dabei ist die ayurvedische Küche wider Erwarten keineswegs streng vegetarisch, wobei übermäßiger Fleischverzehr vermieden werden sollte. „Im Übrigen ist Rindfleisch in Indien auch nicht verboten, es ist nur verpönt, weil die Kuh im Hinduismus für das Mütterliche steht. Ich kenne jetzt auch keinen Inder oder hiesige Nachkommen von Indern, die Rindfleisch essen würden, aber im südindischen Kerala, wo viele Christen leben, wird auch Rind- und Schweinefleisch verzehrt.” Sie muss lachen: „In Indien gibt es so viele Gegensätze. In der Nähe von Kalkutta gab es eine Sekte, die sich unter anderem von Menschenfleisch ernährt haben soll, dass sie sich auf den Friedhöfen holten. Ich gehe stark davon aus, dass das heute nicht mehr praktiziert wird.”

    Alles für die spirituelle Entwicklung

    Da der Begriff Ayurveda hier nicht geschützt ist, findet man Ruth Kuhns Meinung nach auch viel Unstimmiges unter diesem Label: „Wenn in Rezepten beispielsweise viel Zwiebeln und Knoblauch vorkommen, die in der Ayurveda-Lehre sehr erden und üble Gerüche erzeugen, dann ist das nicht im Sinne der Balance. Auch wenn das Essen sehr scharf ist, reizt es zu sehr die Sinne, was die spirituelle Entwicklung beeinträchtigt, die ja bei allem angestrebt wird.” Grundsätzlich soll man in der ayurvedischen Küche Maß halten. Alkohol beispielsweise gilt als Gift, das vermieden werden soll. „Kleine Sünden kennt aber auch die Ayurveda Küche die dann allerdings wieder darauf bedacht ist, diese dann auszugleichen. Süße Desserts werden dabei allerdings zumeist vorab zur Einstimmung gereicht”, erklärt sie.

    Die Ayurveda-Küche ist laut der Restaurantbesitzerin hervorragend mit hiesigen Produkten umsetzbar, da europäische Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, Aubergine ihr Pendant beim indischen Gemüse finden. Tofu als vegetarischen Fleischersatz hingegen hat keinen Platz in der traditionellen Ayurveda-Küche. Stattdessen dienen Hülsenfrüchte wie beispielsweise Linsen oder Uridbohnen als pflanzliche Proteinquelle. Auch gegen Kuhmilch und dessen Produkte ist aus Sicht der Ayurveda-Küche nichts einzuwenden. Paneer, indischer Käse, besteht aus aufgekochter Milch, die anschließend mit Molke oder Zitronensaft geimpft wird, dann ausflockt und zu guter Letzt abgeseiht wird. Fermentation von Käse, wie beim Camembert beispielsweise, spielt beim Ayurveda hingegen keine Rolle, auch nicht im Fall von Gemüse, etwa als Sauerkraut oder Kimchi, weil Frische zentraler Aspekt der Ayurveda-Küche ist. Dasselbe gilt etwa bei den Hülsenfrüchten: Vorgekochte Bohnen aus der Dose sind tabu! Dafür empfiehlt die Ayurveda-Expertin einen Schnellkochtopf zur Zeitersparnis. „Außerdem können Sie Hülsenfrüchte ruhig auf Verdacht einweichen, diese halten sich dann im Kühlschrank bis zu drei Tagen, falls Sie es sich doch vor dem Kochen anders überlegt haben.” Ihrer Meinung nach hält sich das Vorurteil der aufwendigen Ayurveda Küche nicht: „In 20 Minuten können Sie durchaus schon leckere Ayurveda-Gerichte zaubern.”

    Paneer – vielseitig in der indischen und ayurvedischen Küche
    Foto: tycoon101 – elements.envato.com

    Versteckter Tempel

    Erfreulicherweise kann man im Charlottenburger Restaurant Satyam nicht nur diese ganzen Köstlichkeiten genießen, sondern sie bieten alle zwei Wochen einen Ayurveda-Kurs mit maximal vier Personen an. Zunächst als Zuschauerinnen und Zuschauer haben die Teilnehmenden die Möglichkeit, nachdem sie für sich herausgefunden haben, welchen Typen sie entsprechen, den Ayurveda-Koch mit Fragen zu löchern. Dieser hat nicht nur eine Ausbildung zum Ayurveda Arzt in Indien abgeschlossen, sondern studiert obendrein Medizin an der Berliner Charité.

    Im Innenhof hinter dem Restaurant findet man nicht direkt einsehbar einen Hindu-Tempel, bunt angemalt, mit Shiva-Statue und üppig mit Blüten dekoriert. Ein kleiner Leuchter brennt mit Senföl. Ruth Kuhns Mann, ein gläubiger Hindu ließ ihn von südindischen Baumeister direkt in Westberlin erbauen. An hinduistischen Feiertagen wie Durga Puja, der Ende September zu Ehren der Göttin Durga gefeiert wird, finden dann im Hinterhof zusammen mit Freunden und Bekannten Feuerzeremonien statt.

    Hindu-Tempel im Hinterhof des Restaurants Satyam
    Foto: Restaurant Satyam

    Wer bei den ganzen Köstlichkeiten und Eindrücken Fernweh bekommt – kein Problem, Ruth Kuhn besitzt auch ein Reisebüro, spezialisiert auf Indien und insbesondere Ayurveda-Retreats. Ansonsten kann man sich mit folgendem Rezept von Ruth Kuhn einen ersten kulinarischen Eindruck verschaffen, der für alle drei Doshas geeignet ist: 

    Tridosha-Gericht für 4 Personen

    Ayurvedisches Kokos-Gemüse mit Basmatireis

    • 1 Zucchini
    • 2 mittelgroße Möhren
    • 1 rote Paprika
    • 1/2 kleiner Blumenkohl
    • 500 ml Kokosmilch
    • 200 ml Wasser
    • 1/2 TL Koriander gemahlen
    • 1/2 TL Kurkuma
    • 1/2 TL Kumin gemahlen
    • 1 1/2 TL schwarze Senfkörner
    • 2 TL geriebenen frischen Ingwer
    • 2 Stängel frischen Koriander
    • 6 frische oder getrocknete Curryblätter
    • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
    • 1 EL Ghee
    • 1/2 TL Ursalz

    Gemüse in zwei Zentimeter große Stücke, Blumenkohl in Röschen schneiden, in Wasser mit dem Salz dünsten, zur Seite stellen. Die Gewürze mit den Curryblättern im Ghee kurz anbraten, bis die Senfkörner anfangen zu springen, Feuer reduzieren, das gedünstete Gemüse zugeben, kurz in den Gewürzen wenden und die Kokosmilch angießen, mit dem Gemüse-Wasser auffüllen und durchziehen lassen. Mit Basmatireis servieren.

    Artikel-Teaserbild (oben): Restaurant Satyam

  • Weihnachten auf Italienisch: Panettone 

    Weihnachten auf Italienisch: Panettone 

    Er ist duftig-fluffig und ist der Stolz kulinarischer Handwerkskunst Italiens: Lebensmittelmagazin.de hat sich auf dem Berliner Panettone-Festival umgeschaut.

    Was dem Franzosen seinen Bûche de Noel, dem Deutschen sein Christstollen, ist dem Italiener der Panettone. „Der Pane Di Antonio war ursprünglich ein süßes Brot, das sich im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelte und mit Spezialitäten angereichert wurde”, erklärte Giorgio Mecca, Teamchef der deutschen Panettone-Nationalmannschaft.

    Panettone-Teig vor und nach dem Backen
    Foto (links): Bäckerei Krause, Foto (rechts): Fede The Star Shaper

    Viel Halligalli um Panettone

    Am ersten Advent stieg in der Arena in Berlin-Treptow das Panettone & Friends Festival vom italienischen Netzwerk True Italian, bei dem sich nicht nur Berliner Konditorinnen und -Konditoren mit mehr oder weniger engem Bezug zur Panettone trafen, sondern auch extra italienische Panettone-Spezialisten auf den weiten Weg machten. Zum herzhaften Ausgleich erwarteten die Besucherinnen und Besucher außerhalb der Halle winterliche Spezialitäten wie Trüffel-Gnocchi bei Mani in Pasta. Und während Kinder Weihnachtsplätzchen dekorieren konnte, sorgte zu vorgerückter Stunde der Kreuzberger KiezChor für weihnachtliche Stimmung. 

    Panettone-Workshop während des Festivals
    Foto: True Italian

    Fluffig und saftig statt trocken und zäh

    Gemeinsames Ziel aller Panettonebäckerinnen und -bäcker war es, den Weihnachtskuchen als exklusives Produkt stolz zu feiern, dass man laut einhelliger Meinung am besten direkt in der traditionellen Handwerkskonditorei erwirbt. 

    Vielleicht hat bereit der eine oder die andere schlechten Erfahrungen mit im Lebensmittelhandel erworbenen Panettone gemacht, der sich nach Öffnung der oftmals pompösen Verpackung als ausgesprochen trockene Angelegenheit entpuppt, die beim Essen eher immer mehr im Mund wird, statt weihnachtliche Freude zu verbreiten. Die auf dem Festival verkosteten Exemplare standen im krassen Gegensatz dazu: fluffig, eine Konsistenz wie Zuckerwatte und mit saftigen Fruchtstückchen.

    Anschnitt eines Panettone
    Foto: True Italian

    Yogi-Panettone und royale Variante

    Besonders gut aufgelegt war Federico Fuser von Panettone Fede aus dem Trentin, der als Ingenieur, Yogi und Skilehrer gearbeitet hat und nun als Konditor seine Leidenschaft für das italienische Weihnachtsgebäck entdeckt hat. Für ihn kommt es vor allem auf die Qualität bei der Auswahl der Rohstoffe an. Außer den Rosinen, die er aus der Türkei und Australien wählt, stammen die verwendeten Zitrusfrüchte beispielsweise aus Italien. Als Ingenieur war er besonders stolz darauf, die Maschine zum kandieren eigenständig entwickelt und gebaut zu haben. Fast so wichtig wie die Auswahl der Zutaten sei die Verwendung eines guten, eigenen Sauerteiges – auf Italienisch Lievito Madre – als alleiniges Backtriebmittel. Er verwendet also keine Hefe.

    Federico Fuser mit seinen Panettoni
    Foto (links): True Italian, Foto (rechts): Fede The Star Shaper

    Jeder Panettonebäcker und jede Panettonebäckerin kultiviert diesen für sich selbst, indem er oder sie den Teig täglich mit Wasser und Mehl versorgt. Dabei herrscht bei allen die feste Überzeugung, dass so ein Sauerteig über lange Zeiträume hinweg vor allem geschmacklich, aber auch von der Leistung her immer besser wird. Solche „Familienmitglieder“ bekommen mitunter dann auch einen eigenen Namen. So pflegt Federico Fuser seinen Sauerteig auch schon über lange Zeit, seit seinem Abschluss als Meisterbäcker der Accademia maestri del lievito madre e del Panettone.

    Bäckermeister Luca Diana von der Pasticceria im Pordenone, Friaul-Julisch-Venetien brachte eine besondere Variante des Panettone mit, den sogenannten Pan de Rei, Königskuchen, der traditionell am 6. Januar zu Heilige Drei Könige serviert wird. Der Pan de Rei ist anders als der Panettone nicht hoch und kuppelförmig, sondern eher ein flacher Gugelhupf, quasi eine Königskrone. Das besondere an ihm sind seine intensiven Gewürze, neben Ingwer, Orangen und Feigen sind das Muskatnuss, Zimt, Sternanis und Nelken. Als Besonderheit wurde dieser für das Festival mit Vollkornmehl gebacken. Erfreulicherweise sorgte dies nicht dafür, dass der Pan de Rei weniger fluffig war als die übrigen Panettone.

    Luca Diana beim Anschneiden des Pan de Rei
    Fotos: True Italian

    Gut Ding will Weile haben

    Wie aufwendig und welche Schritte genau von Nöten sind, um die italienische Weihnachtsköstlichkeit unter Umständen selber zu backen, konnte man in der Masterclass der deutschen Panettone-Mannschaft „erlernen” oder zumindest nachvollziehen. Denn immerhin zieht sich die Produktion über drei Tage und laut Teamkapitän Giorgio Mecca fängt eine sinnvolle händelbare Menge erst ab 48 kg an.

    Demonstration der Panettone-Zubereitungsschritte
    Fotos: True Italian

    Tags zuvor hatten die Herren einen ersten Vorteig zubereitet, auch „Biga“ genannt. Dieser wird durch das Mischen von backstarkem, glutenreichen Mehl, Wasser und einem Teil des Lievito Madre angesetzt. Dieser Vorteig muss für etwa zwölf Stunden fermentieren, um die Entwicklung von Geschmack und Struktur zu fördern. 

    Mehl mit Ansprüchen

    Auch wenn die Panettonebäcker der Masterclass allesamt auf Mehl von der italienischen Marke „Le Sinfonie“ schworen, der das Festival neben dem italienischen Süßwarenhersteller Babbi sponserte, finden geneigte deutsche Hobbybäckerinnen und -bäcker dementsprechendes Mehl eher nicht im deutschen Einzelhandel. Hier kann aber die Internetseite https://www.mein-mehl.de/getreide/muehlenkarte gegebenenfalls weiterhelfen.

    Danach wurde der Vorteig mit weiteren Zutaten wie Mehl, Zucker, Eiern und Butter vermengt. Der Teig wurde dabei mit vollen Einsatz beider Arme kräftig geknetet, um die glutenreiche Struktur zu entwickeln, die den Panettone später locker macht. Laut den Herren wäre die wichtigste Zutat dabei Zeit und Leidenschaft. Der Teig sollte nun für sechs bis acht Stunden ruhen, um aufzugehen. Diese erste Gehzeit sei entscheidend, damit der Teig das richtige Volumen und die gewünschte Struktur erhält.

    Mit Fingerspitzengefühl

    Der Teig wurde noch einmal durchgeknetet und mit weiteren Zutaten wie Butter, Zucker, Honig und wahlweise Vanille, Zitrone oder Orange, beziehungsweise Zedratzitrone, eine typisch italienische Spezialität, verfeinert. Die getrockneten Früchte wie Rosinen und kandierte Früchte, oder auch Nüsse oder Schokolade wurden auf besonders gefühlvolle Art und Weise, die sogenannte Pirlatura – nur mit Fingerspitzen – in den Teig eingearbeitet. Das sorgt einerseits dafür, dass die Stückchen gut verteilt sind und dabei kaum herausschauen. Andererseits wird dadurch die besonders fluffige Struktur geformt. 

    Panettone-Teig mit eingearbeiteten Zutaten
    Foto: True Italian

    Bäcker Giorgio bemerkte noch bezüglich der Zutaten: „Schokoladen-Panettone ist am kompliziertesten. Die Schokolade muss zuvor gewässert werden, damit die Panettone nicht so trocken wird.”

    Der Teig wurde anschließend in höhere, spezielle Panettone-Backformen gefüllt und durfte theoretisch erneut für weitere sechs bis acht Stunden gehen, bis dass er eine kleine Kuppel gebildet hätte. Eine Muffinform durch übertretenen Teig wäre dabei auf gar keinen Fall gewünscht. Die Umgebungstemperatur dürfte grundsätzlich dabei nicht über 26 Grad Celsius liegen, sonst ginge der Teig zu schnell.

    Vor dem Backen bekommt der Panettone eventuell noch eine Glasur aus Eiweiß und Mandel, die nach dem Backen für Glanz sorgt. Der Ofen muss eine konstante, niedrige Temperatur von etwa 140-160 Grad Celsius haben, da der Panettone langsam und gleichmäßig backen muss, um nicht zu verbrennen.

    Danach ist der Panettone aber noch lange nicht fertig: damit der Panettone nach dem Abkühlen nicht zusammensackt, wie Kuchen das üblicherweise schon mal so macht, wird der Panettone aus dem Ofen genommen und am Boden mit einer Art großen Art Gabel durchstoßen. Daran hängt er für weitere zwölf Stunden kopfüber, um die Struktur nicht zu zerstören und die Form zu stabilisieren. Was für ein Aufwand – aber immerhin mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der auch die Diskrepanz beim Preis von Panettone aus dem Supermarkt und dem vielfachen davon beim Konditor oder der Konditorin erklärt.

    Panettone hängt kopfüber, um Form und Struktur zu stabilisieren
    Foto: GioMecca Pastry

    Deutscher Panettone, aber deftig

    Die Bäcker der deutschen Panettone Nationalmannschaft verrieten: Bei aller Hingabe zur Tradition hatten sie bei der letzten Weltmeisterschaft einen deutschen Panettone entwickelt, der wohl auch gut angekommen war bei der Jury. Die deutschen Zutaten bestanden dabei aus Rotkohl, Bergkäse und Bauchspeck; herzhafter Panettone, klingt ungewöhnlich aber köstlich!

    So ein großer Panettone sollte laut den Expertinnen und Experten gemeinsam mit Familie und Freunden verzehrt werden. Dabei entspräche es der Tradition, den Weihnachtskuchen zunächst kreuzweise einzuschneiden bevor man ihn dann verteilt. Außerdem empfahlen sie den Panettone vor dem Verzehr für eine halbe Stunde bei 50 Grad im Backofen etwas anzuwärmen. „Dadurch wird die Butter wieder weich und verleiht dem Panettone zusätzliche Geschmeidigkeit”, erklärten sie. Na denn, köstliche Feiertage!

    Artikel-Teaserbild (oben): Fede The Star Shaper

  • Ein kleiner Schritt fürs Toastbrot – CO₂-reduzierte Düngemittel aus grünem Ammoniak

    Ein kleiner Schritt fürs Toastbrot – CO₂-reduzierte Düngemittel aus grünem Ammoniak

    Riecht stechend, steht aber für die Versorgungsgarantie in der Landwirtschaft: Ammoniak. In einem von vielen globalen Pilotprojekten arbeitet Düngemittelproduzent Yara Deutschland zusammen mit Partnern u.a. am CO₂-reduzierten Toastbrot auf Basis seiner Climate Choice Mineraldünger mit niedrigerem CO₂-Fußabdruck. Lebensmittelmagazin.de hat den Geschäftsführer interviewt.

    Beim nächsten Einkauf im Supermarkt findet man jetzt im Brotregal Sammy’s Super Sandwich, gebacken aus Weizenmehl mit einem um bis zu 24 Prozent niedrigerem CO₂-Fußabdruck. Das entspricht bei ungefähr 13 Millionen Packungen Sandwiches à 750 gr. einer Ersparnis von 552 Tonnen Kohlenstoffdioxid.

    „Sammy’s Super Sandwich“ von Harry-Brot, gebacken mit reduziertem CO₂-Fußabdruck
    Foto: Harry-Brot GmbH

    Eins von mehreren Projekten 

    Hinter diesem Pilotprojekt stehen die Großbäckerei Harry-Brot GmbH, die Bindewald & Gutting Mühlengruppe mit zehn ihrer Vertragslandwirte sowie Düngemittelhersteller Yara, der als internationaler Konzern mit Stammsitz in Oslo, Norwegen momentan weltweit ähnliche Pilotprojekte anstößt.

    Marco Fleischmann ist Geschäftsführer von Yara Deutschland. Er klärt über die Hintergründe des CO₂-reduzierten Toastbrots auf: „Letztendlich liegt der Schwerpunkt der CO₂-Emission bei den Rohstoffen für die Zutaten, im Fall von Toastbrot also beim Weizen. Laut Studie des Julius-Kühn-Instituts liegt der bundesweite durchschnittliche CO₂-Fußabdruck bei 358 Kilogramm pro Tonne Weizen. Die ausgewählten Vertragslandwirte der BiGu lagen aber bereits vor dem Projekt durch Maßnahmen wie die angepasste, standortbezogene Düngung, Sortenauswahl und Fruchtfolge bereits bei ca. 26 Prozent unterhalb dieses Durchschnitts und konnten somit die CO₂-Reduktion auf insgesamt rund 43 Prozent erweitern. 

    Ca. 70 Prozent der CO₂-Emission von Weizen entfallen auf die Produktion von Düngemitteln sowie deren Ausbringung. Es geht dabei um stickstoffhaltige Mineraldünger. Diese bestehen vor allem aus Ammoniak, NH₃, bzw. dessen Salze plus dem Trägermaterial.”  

    CO₂-reduzierter Mineraldünger
    Foto: Yara International ASA

    Ein Tausendsassa-Material

    Der im Ammoniak enthaltene Stickstoff ist zentraler Baustoff der Aminosäuren in den Pflanzen. Stickstoff ist in der Landwirtschaft von zentraler Bedeutung, die Hälfte der weltweiten Ammoniakproduktion geht allein in die Produktion von Mineraldünger. Eine Defossilisierung, der Ersatz fossiler Rohstoffe durch alternative, nicht fossile Kohlenstoffquellen, bei der Herstellung des Moleküls wirkt sich also direkt positiv auf den CO₂-Fußabdruck der Zwischen- sowie der Endprodukte aus.

    Auf die Frage nach intelligenter Fruchtfolge mit Leguminosen wie Kichererbsen, Soja, Lupine und Gründünger wie Klee oder Luzerne, die mittels Knöllchenbakterien in den Pflanzenwurzeln den Stickstoff aus der Luft als Ammoniak im Boden binden, erklärt der Geschäftsführer: „Das ist keine Frage von entweder oder, sondern es muss beides geschehen.” Er verdeutlicht den dringenden Bedarf: „Noch haben wir global ‘lediglich’ ein Verteilungsproblem, was den Hunger auf der Welt betrifft, aber 2050 werden wir geschätzt rund zehn Milliarden Menschen auf der Erde sein und unter gegenwärtigen Bedingungen ein Versorgungsdefizit haben.“ 

    Das Haber-Bosch-Verfahren

    Nachdem der Chemiker Justus von Liebig im 19. Jahrhundert die Bedeutung von Stickstoff für die Ernteerträge in der Landwirtschaft erkannt hatte, dauerte es noch bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts, bis die beiden Wissenschaftler Fritz Haber und Carl Bosch das nach ihnen benannte Haber-Bosch-Verfahren zur Ammoniaksynthese entwickelten. Dieses ist nach wie vor das etablierte Verfahren zur Ammoniakgewinnung. Im ersten Schritt wird hierbei Wasserstoff durch die sogenannte Dampfreformierung oder, wie im Yara-Werk Brunsbüttel, durch partielle Oxidation aus Erdgas gewonnen.

    Das Yara-Werk in Brunsbüttel
    Foto: Yara International ASA

    Dabei entsteht die zehnfache Menge an Kohlenstoffdioxid im Verhältnis zum Wasserstoff. Zusammen mit dem in der Luft enthaltenen Stickstoff werden in einem Reaktor bei sehr hohen Temperaturen von 450-500°C und hohem Druck bei 150-300 atm beide Gase unter Verwendung eines Eisenkatalysators gemischt. Diese Reaktion ist zwar exotherm, das bedeutet, sie setzt Energie frei, aber sie ist bei Raumtemperatur und Normaldruck sehr langsam, weshalb hohe Temperaturen und Drücke notwendig sind. Das gewünschte Ammoniak, NH₃, bildet sich auf dem Katalysator und wird kontinuierlich aus dem Reaktionsgemisch entfernt, um das Gleichgewicht zu verschieben und die Produktion zu maximieren. Das Gasgemisch wird dann abgekühlt, wodurch Ammoniak verflüssigt und vom restlichen Gasgemisch getrennt werden kann. Der ungenutzte Stickstoff und Wasserstoff werden recycelt und erneut in den Reaktor geleitet. 

    Grau, blau oder grün

    Marco Fleischmann erläutert: „Als Alternative dazu gibt es die Möglichkeit, den Wasserstoff mittels Elektrolyse zu generieren, um daraus dann CO₂-reduziertes Ammoniak für die Düngemittelproduktion zu gewinnen. Bei dieser Form wird elektrischer Strom durch Wasser geleitet. Dabei wird das Wasser in seine beiden Elemente Wasserstoff und Sauerstoff gespalten. Die Reaktion passiert an den beiden Elektroden, der positiven Anode und der negativen Kathode. Werden bei der Elektrolyse erneuerbare Energien verwendet, spricht man beim Produkt von grünem oder erneuerbarem Wasserstoff, bzw. hinterher von grünem oder erneuerbarem Ammoniak, während beim konventionellen Haber-Bosch-Verfahren die Rede von grauem beziehungsweise blauem Ammoniak ist. Letzteres hängt davon ab, ob das CO₂ wie beim grauen Ammoniak einfach in die Atmosphäre gelassen wird oder wie beim blauen, der Kohlenstoffdioxid abgeschieden, gebunden und eingelagert sind, das sogenannte Carbon Capture & Storage-Verfahren (CCS).“ Marco Fleischmann ergänzt: „Bis wir unsere Bedarfe mit selbst produziertem, erneuerbarem Ammoniak decken können, müssen wir mit blauem Ammoniak und CCS überbrücken.“ 

    Mehr Wind und Sonne!

    Eine der Hauptherausforderungen dabei sei die noch unzureichende Infrastruktur für erneuerbare Energien und damit einhergehend der Umstand, dass erneuerbare zurzeit noch wesentlich teurer seien als fossile Energien. Wenn die Mehrkosten jedoch über die gesamte Lebensmittelwertschöpfungskette verteilt würden, ergeben aktuelle Kalkulationen auf Basis des Kooperationsprojekts mit Harry-Brot und der Bindewald & Gutting Mühlengruppe einen Mehrpreis von ungefähr 80 Cent auf einen Warenkorb von 20 Euro. Er würde also rund vier Prozent teurer ausfallen als ein vergleichbarer Warenkorb ohne CO₂-reduzierte Lebensmittel.  

    Fleischmann fordert: „Wir benötigen zur Massenskalierung die Push- und Pullfaktoren der grünen Leitmärkte, incentiviert seitens der Politik sowie Fördermechanismen, Investitionen und Planungssicherheit, um von der Wasserstoff-Gewinnung mit fossilen Brennstoffen auf die CO₂-neutrale Elektrolyse umzustellen.” Die erste Pilotanlage für das Elektrolyseverfahren hat Yara im Juni 2024 in Porsgrunn, Norwegen eingeweiht

    Die Pilotanlage für das Elektrolyseverfahren in Porsgrunn
    Foto: Yara International ASA

    Graue Grüße aus Moskau

    Und noch ein weiteres, nicht zu unterschätzendes, Detail gibt Marco Fleischmann zu bedenken: „Mit der konventionellen Wasserstoffproduktion sind wir vom Erdgas abhängig, früher vornehmlich vom russischen”. Heute gelangt russisches Erdgas anders in die EU: Allein 20 Prozent des Mineraldüngers auf dem europäischen Markt stammen inzwischen aus Russlandimporten. „Das ist nichts anderes als veredeltes Erdgas, wohlgemerkt mit einem bis zu doppelt so hohen CO₂-Fußabdruck als Düngemittel aus westeuropäischer Fertigung. In Russland können Sie davon ausgehen, dass Lachgasverbindungen ungefiltert zusammen mit hohen Mengen an Kohlenstoffdioxid in die Atmosphäre abgehen.“ Auf die Irritation angesichts des umfangreichen Sanktionskatalogs der Europäischen Union gegenüber Russland entgegnet er: „Der ungehinderte Düngerimport aus Russland war Teil des Getreideabkommens (Grain Deal) zwischen Russland und der Europäischen Union.” Der am 22. Juli 2022 vereinbarte Grain Deal sicherte die Getreideausfuhr von ukrainischen Schwarzmeerhäfen aus in alle Welt während des russischen Angriffskriegs. Im Gegenzug durfte Russland Güter wie Düngemittel und Lebensmittel nach Europa exportieren. „Russland hat ein Jahr später den Deal ohne Verlängerung auslaufen lassen. Warum die Europäische Union mit den Sanktionen diesbezüglich nicht nachgezogen hat, bleibt eine offene Frage. Zur Verabschiedung eines entsprechenden Sanktionspakets bräuchte es ein einstimmiges Votum aller Mitgliedsländer.

    „Am Bedarf kann es jedenfalls nicht liegen; wir europäischen Produzenten wären jederzeit in der Lage, die Versorgung zu gewährleisten”, sagt der Geschäftsführer eines der größten globalen Düngemittelunternehmen.

    Artikel-Teaserbild (oben): nzooo – elements.envato.com

  • Klingelberger statt Riesling

    Klingelberger statt Riesling

    Trotz verwirrendem Namen wächst im badischen Durbach hervorragender Riesling. Lebensmittelmagazin.de war vor Ort bei Deutschlands bester Winzergenossenschaft 2024.

    Seit über 950 Jahren wird in Durbach im westlichen Schwarzwald, keine 20 Kilometer von Straßburg entfernt, Wein angebaut. Hier im Ortenaukreis verspricht schon der Anblick der Landschaft eine reichhaltige Weinkultur, angesichts der umliegenden Hügel mit ihren gewaltigen Rebflächen, deren sich verfärbende Weinblätter im Herbst alles in ein sattes Gold tauchen.


    Blick auf die herbstlichen Weinberge in Durbach
    Fotos: Johannes – lebensmittelmagazin.de

    Lieblingswein

    Seine Bedeutung als Riesling-Mekka gewann der Ort erst 1782, als der damalige Markgraf Carl Friedrich von Baden in seinem Weingut auf Schloss Staufenberg im Gewann Klingelberg, der höchstgelegenen Rieslingparzelle Deutschlands mit 400 Metern über dem Meeresspiegel, seine beiden Lieblingsreben nachzüchten ließ. Vorher wurde hier, wie damals üblich, gemischter Satz angebaut, das heißt alle Rebsorten bunt durcheinandergemischt.

    War Klingelberger zunächst nur ein Spitzname, ist der Name inzwischen im Weingesetz als Synonym geschützt. „Aber ob sich der Name davon ableitet, wie es klingt, wenn die Hacke beim Jäten auf Granit stößt oder doch von der Glocke zur Sicherung des Fasses – das weiß ich nicht. Die Geschichten dazu sind jedenfalls unzählig”, sagt Stefan Danner, geschäftsführender Vorstand der Winzergenossenschaft Durbach.

    Sonderfall Riesling 

    Als meist angebaute Rebsorte in Deutschland sind klassische Regionen für Riesling eigentlich Rheinhessen, Rheingau und die Pfalz, während Baden klassisches Burgunderland ist. Durbach gehört zum Weinbaugebiet Baden, Deutschlands südlichstem Weinbaugebiet. 

    „Aber hier in Durbach bietet der poröse Granit für Riesling optimales Terroir, da er Humus, Wasser und Wärme speichert. Ein Drittel der Fläche, rund 96 Hektar, sind mit Riesling bepflanzt. Der Wein, der grundsätzlich von der Ausprägung her sehr mineralisch ist, ist hier eher spritzig ausgeprägt und hat Briochenoten. Außerdem ist er langhaltig, muss also nicht wie andere Weißweine eher kurzfristig getrunken werden“, weiß Danner. Neben Riesling werden hier noch weitere Rebsorten angebaut, etwa Grau- und Weißburgunder und Chardonnay, aber auch Spätburgunder.


    Drei Varianten des Klingelbergers von Durbacher
    Fotos: Durbacher Winzer eG

    Gewusst wie

    Auf die Frage, inwiefern der Klimawandel mit Temperaturanstieg und sonstigen Begleiterscheinungen eine Herausforderung für die Winzer darstellt, weiß der Geschäftsführer zu beruhigen: „Die Winzer können sich darauf einstellen. Für uns bedeutet das zunächst, dass die Rieslingreben nicht hundertprozentige Südlage haben sollten, und die Winzer sollten beim Entblättern auf Höhe der Trauben an den Rebstöcken Vorsicht walten lassen.”

    Aber auch hier wird mit neuen Rebsorten, sogenannten Piwi-Sorten, experimentiert. Das sind pilzwiderstandsfähige Rebsorten wie Souvignier Gris, Cabernet Sauvignon und Merlot.

    Stefan Danner leitet die Winzergenossenschaft Durbach seit 2015, zuvor war er seit 2004 Marketingleiter. Obwohl ursprünglich ausgebildeter Banker, ist er wie sein Bruder, der als Vollerwerbswinzer arbeitet, im Wein aufgewachsen und hat früh zurückgefunden. Die Winzergenossenschaft selber wurde bereits 1928 gegründet, unterhält aktuell 41 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Außerdem werden hier Kaufmänner und -frauen, sowie Weintechnologinnen und -technologen ausgebildet. Die ansässige Vinothek hat rund ums Jahr geöffnet, „außer an Weihnachten, Silvester, Ostern und Karneval. Der wird hier übrigens ausgesprochen ernst genommen”, lacht Stefan Danner.

    Ohne Fleiß kein Preis

    In Durbach gibt es insgesamt 14 Weinbaubetriebe, 13 Private neben der Winzergenossenschaft. Diese hat 141 Mitglieder, wovon 40 Vollerwerbswinzerinnen und -winzer sind mit 80 Prozent des Ertrags der Genossenschaft. Und der Ertrag muss härter als andernorts erwirtschaftet werden: Aufgrund der Steillage muss die Lese fast ausschließlich per Hand erfolgen. Dementsprechend benötigt es Vollprofis mit Erfahrung in den Weinbergen. Die rumänischen Erntehelferinnen und -helfer müssen in Stollenschuhen bei der Arbeit stehen. „Andere Weinbauregionen arbeiten mit Vollerntern und haben dadurch enormen Kostenvorteil”, gibt der CEO zu bedenken. Zeitpunkt der Lese bespricht der Vorstand und legt diesen für alle Mitglieder verbindlich fest. In der modernen Kelterstation der Genossenschaft wäre dann theoretisch möglich, zwölf unterschiedliche Qualitäten parallel zu sammeln und zu pressen.  Die Weine der Genossenschaft findet man beispielsweise auch in Berliner Restaurants, wie „Jäger und lustig“ in Friedrichshain, „Fischer und lustig“ im Nikolaiviertel oder dem „Beast“ am Alexanderplatz.

    Ausgezeichnet

    Dieses Jahr kann sich die Winzergenossenschaft Durbach mit dem Titel „Winzergenossenschaft des Jahres”, vergeben von der Weinfachzeitschrift „Selektion” schmücken.  „Noch besser ist allerdings, dass auf der ABC Vienna, der größten Weinmesse der Welt mit 10824 Weinen von 1412 Winzern aus 41 Nationen, die Winzergenossenschaft Durbach als eine von insgesamt 23 Winzerbetrieben mit fünf Sternen ausgezeichnet wurde”, berichtet Stefan Danner stolz. 

    Stolz auf seine Weinkultur zeigt sich der Ort allenthalben. Auf dem Ölberg ist ein Platz zu Ehren der Weinkönigin Sina Endrich von 2019 gewidmet.

    Und noch eine Besonderheit verrät Stefan Danner:

    Während in Durbach nicht nur der Riesling prächtig gedeiht, gibt es auch noch die besondere Rebsorte „Traminer“, in Durbach auch „Clevner“ genannt. Diese Bukettsorte ist meist restsüß ausgebaut und en ein perfekter Begleiter zum Gugelhupf mit Rosinen. Rotkäppchen lässt grüßen.

    Artikel-Teaserbild (oben): Durbacher Winzer eG, Guido Gegg

  • Spätzle: Schwabens Antwort auf Pasta

    Spätzle: Schwabens Antwort auf Pasta

    Was Pasta für Italien ist, das sind Spätzle für Schwaben: ein kulinarischer Klassiker mit Tradition und unverwechselbarem Charakter. Wir haben in Stuttgart, der Hauptstadt Baden-Württembergs, diese Spezialität probiert.

    In Münsingen auf der Schwäbischen Alb ist der Sitz der Firma Franz Tress GmbH & Co. KG. Markus Tress ist Inhaber und Geschäftsführer und klärt über die Feinheiten der Spätzle-Herstellung auf.

    Der feine Unterschied zwischen Spätzle und Pasta

    „Obwohl Pasta und Spätzle beide zu den Teigwaren gehören, zeigt sich der Unterschied schon bei der Zubereitung. Während Pasta-Teig bei uns nach dem Kneten al bronzo (durch Bronze-Matrizen) in verschiedene Pasta-Formen gepresst wird, geht der Spätzle-Teig nach dem Rühren direkt ins kochende Wasser“, erklärt Markus Tress, dessen Familienunternehmen, seit mehr als 55 Jahren Nudeln und Spätzle herstellt.

    Raue Schale …

    Auch optisch unterscheiden sich die meisten Nudeln von Spätzle, erst recht taktil auf der Zunge. Grund dafür ist die Porosität der Oberfläche. „Wenn man will, kann man Pasta in vier unterschiedliche Oberflächenstrukturen unterscheiden. Wird der Nudelteig durch Teflon-Formen gedrückt, erhält man sehr glatte Nudeln, die gut ihre Form halten können und beispielsweise ungeeignet sind, um mit Soßen serviert zu werden. Das sind dann vor allem Suppennudeln. Bei Pasta al bronzo werden die Nudeln durch eine Bronzematritze gedrückt. Damit beworben versprechen sie besonders gute Soßenaufnahme durch ihre rauere Oberfläche. Die Struktur gewalzter Nudeln, Tagliatelle etwa, springt auf und nimmt Soßen noch besser auf. Und wenn man so will, wären Spätzle dann Stufe vier”, beschreibt Markus Tress.

    Handwerk trifft Innovation

    Grundlage für die vielen verschiedenen Nudeln und Spätzle, die im deutschen Lebensmitteleinzelhandel zu finden sind, ist hochwertiger Hartweizengrieß oder Dinkel aus regionalem Anbau. Im Gegensatz zu Pasta, die oft ohne Eier auskommt, sind sie bei Spätzle ein unverzichtbarer Bestandteil des Nudelteigs. Bei Tress werden täglich rund 250.000 KAT-zertifizierte Eier frisch aufgeschlagen und verarbeitet, KAT ist ein Qualitätssiegel für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen.

    Frische Eier als Grundlage für die Herstellung von Spätzle
    Fotos: Tress/©Thomas Jones

    Die Herstellung der verschiedenen Nudelsorten erfolgt mit unterschiedlichen Methoden, die an traditionelle Zubereitungsweisen erinnern. Mal wird der Teig durch eine Presse gedrückt, mal über ein Blech gestrichen, und in einer speziellen Maschine sogar wie zu Hause „geschabt“. Der genaue Ablauf bleibt ein Betriebsgeheimnis, doch die Ergebnisse überzeugen: von klassischen Spätzle bis hin zu hohlen Varianten mit besonders kurzer Garzeit bietet Tress ein breites Sortiment. Nach dem Kochen werden die Spätzle für vier bis sechs Stunden schonend getrocknet, um ihre Qualität zu bewahren.

    Nachhaltigkeit und Regionalität im Fokus

    Tress setzt nicht nur auf Qualität, sondern auch auf Umweltbewusstsein. Die Produktion nutzt Abwärme aus Blockheizkraftwerken und energiesparende Maschinen. Die Verpackungen bestehen aus nachhaltigen Materialien, darunter recycelbares Papier und Monokunststoff. Gleichzeitig engagiert sich das Unternehmen als Förderer regionaler Kultur- und Sportprojekte.

    100 Prozent recycelbare Verpackung
    Foto: Tress

    Spätzle – ein Stück Heimat für die Welt

    „Ein großer Vorteil unserer Spätzle ist ihre Unempfindlichkeit beim Kochen – auch wenn sie mal fünf Minuten länger im Topf bleiben, behalten sie ihre Konsistenz. Das verdanken sie unserer Teigruhe in Verbindung mit dem hohen Ei-Gehalt,“ erklärt Tress. „Gerade bei einem Sonntagsessen, wenn der Braten noch etwas Zeit braucht, ist das ein echter Pluspunkt.“ Und genau darum sind Spätzle ein zeitloser Klassiker der traditionellen Hausmannskost, die sich durch ihre Bodenständigkeit jedem kurzlebigen Trend entziehen.

    Als kulinarisches Herzstück schwäbischer Küche stehen Spätzle seit 2012 unter europäischem Schutz und tragen das g. g .A.-Siegel (geschützte geografische Angabe). Doch ihre Beliebtheit geht weit über die Region hinaus. Tress exportiert Spätzle in die ganze Welt, von den USA, Brasilien bis nach Australien, und bedient damit Heimweh und Hunger schwäbischer Communities.

    Spätzle mit g. g. A.-Siegel
    Foto: Tress

    Spätzlevielfalt

    Spätzle sind dabei jedoch weit mehr als nur eine einfache Sättigungsbeilage. Ein Beispiel dafür ist der Gaisburger Marsch – ein herzhaftes Gericht, das nicht nur Markus Tress begeistert, sondern auch den ehemaligen Bundespräsidenten Horst Köhler. Dieser traditionelle Eintopf kombiniert Spätzle, Kartoffeln und zartes Rindfleisch in einer kräftigen Rinderbrühe und zeigt, wie vielseitig die schwäbische Spezialität sein kann.

    Ebenso beliebt sind Käsespätzle, eine Kombination aus Spätzle, Käse und knusprigen Röstzwiebeln, die nach Tress’ Empfehlung am besten in einer Auflaufform zubereitet werden, um die Aromen perfekt zu verbinden. Auch „Spätzle mit Soß“, begleitet von Braten- oder Jägersoße, sind ein Klassiker, der schon Kindern schmeckt. Passend dazu sagt man in Schwaben: „Ich werd’ groß, dank Spätzle mit Soß.”

    Vielseitige Spätzle-Variationen
    Fotos: Tress/©Philipp Hunger (li.), Johannes S. (re.)

    Ein Muss für Genießer in Stuttgart

    Wer echte schwäbische Küche kosten möchte, wird in der baden-württembergischen Landeshauptstadt Stuttgart fündig. Im Traditionslokal Tauberquelle beispielsweise gibt es Klassiker wie Linsen mit Spätzle, garniert mit Saitenwürstchen (in der Region die Bezeichnung für Wiener Würstchen). Eine Besonderheit ist der Bauchspeck, der hier als angebratene Scheibe serviert wird – oder auf Wunsch weggelassen, als vegetarische Variante. Die Spätzle werden hausgemacht, mit Dinkelmehl zubereitet und per Spätzlepresse geformt. Nach dem Kochen sorgen geröstete Brotkrumen für einen besonderen Crunch. Die dazu gereichten Linsen sind deftig und cremig, abgeschmeckt mit Essig, Senf und Tomatenmark – ein echtes Geschmackserlebnis.

    Fazit: Schwäbische Tradition mit moderner Note

    Spätzle sind mehr als nur eine Beilage. Sie verkörpern schwäbische Kochkunst, bodenständige Tradition und den unverwechselbaren Geschmack von Heimat. Ob klassisch als Käsespätzle, als Teil eines Eintopfes oder in modernen Variationen – Spätzle bieten eine Vielfalt, die begeistert und satt macht. Probieren lohnt sich!

    Artikel-Teaserbild (oben): MissesJones – stock.adobe.com

  • Maultaschen gehen immer 

    Maultaschen gehen immer 

    Ob in der Brühe gegart, mit geschmolzenen Zwiebeln und Kartoffelsalat oder angebraten in der Pfanne, Maultaschen sind in der Region Baden-Württemberg fest im Speiseplan verankert. Lebensmittelmagazin.de hat den Marktführer BÜRGER bei Stuttgart besucht.

    Auch wenn die süddeutsche Verwandtschaft der italienischen Ravioli bei dem einen oder der anderen tatsächlich aufgrund ihrer Größe eine Maulsperre verursacht, so leitet sich der Name „Maultasche“ aller Wahrscheinlichkeit nach von ihrem Ursprungsort, dem Kloster Maulbronn, ab. 

    Sieht ja keiner

    Während des dreißigjährigen Krieges erhielten die dortigen Zisterzienser-Mönche unverhofft während der Fastenzeit ein Stück Fleisch. Klein gehackt mit Spinat und Kräutern und im Nudelteig eingewickelt, sollte dies als Fastenspeise durchgehen, daher der Beiname „Herrgottbescheißerle” – das obligatorische Gründonnerstagsgericht in der Region.

    Eine der frühen urkundlichen Erwähnungen stammt aus dem Jahr 1831, als der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph Schmidt die Maultasche als „gefüllte Nudel aus Schwaben“ erwähnt. Ähnliche Beschreibung findet man auch im Deutschen Wörterbuch, dem Standardwerk der Gebrüder Grimm, von 1855 und 1914 mit der Ergänzung „meist mit Spinat gefüllt“. Historische Rezepte für Maultaschen sind in Schwaben ab dem 19. Jahrhundert überliefert. Das Kloster Maulbronn gehört inzwischen übrigens zum UNESCO-Weltkulturerbe.

    Von der Mayo zum Maultaschen-Marktführer

    Marktführer BÜRGER ist seit 90 Jahren ein Familienbetrieb. In dritter Generation wird das schwäbische Traditionsunternehmen seit 2008 von Martin Bihlmaier geführt. Ursprünglich als Produzent von Mayonnaise und Fleischsalat, begannen sie Anfang der 60er Jahre Maultaschen herzustellen, noch per Holzmodel, mit immerhin ca. 1.000 Stück am Tag. 1964 kam die erste selbstentwickelte Maultaschenmaschine zum Einsatz und brachte es dann auf 5.000 Stück am Tag. Heute laufen 2,8 Millionen tagtäglich übers Band – neben einer breiten Vielfalt weiterer frischer Convenience-Produkte wie Schupfnudeln, frische Pasta und vieles mehr.

    Während tagsüber die Maultaschen produziert werden, wird in der Nachtschicht von den Fleischern das täglich frisch gelieferte Fleisch als Brät mit Spinat, Zwiebeln, Weißbrot und Gewürzen wie Muskat zur Farce für die Maultaschen verarbeitet. „Dabei ist es so, dass seit einigen Jahren der Trend eindeutig zur Bio-Range und dem vegetarischen Angebot geht”, erklärt Boris Bauer, Marketing- und Vertriebsleiter bei BÜRGER.

    Geschnittene Maultaschen in Spitztüte
    Fotos: BÜRGER

    In Hülle und Fülle

    Bauer erzählt, dass trotz moderner Anlagen auch die alten Maschinen durchaus noch zum Einsatz kommen und nicht zwangsläufig in den Ruhestand geschickt wurden: „Etwa bei der Produktion von Maultaschen mit besonderer Füllung”. Das Sortiment umfasst nämlich 50 verschiedene Arten von Maultaschen. Davon landen aber nur rund 20 im Lebensmitteleinzelhandel. „Man darf nicht vergessen, dass ein Teil unserer Ware exklusiv für den Außer-Haus-Markt produziert wird, beispielsweise für Kantinen, Mensen und andere Formen der Gemeinschaftsverpflegungen ”, gibt er zu bedenken.

    Hätten Sie gewusst, wie die Maultaschen-Herstellung aussieht?
    Fotos: BÜRGER

    Neben der Frage ob klassische Fleischfüllung, vegetarisch oder vegan, liegt ein Hauptaugenmerk bei der Frage „geklappt oder gerollt?“ Es gibt die Maultaschen nämlich in Kissenform oder der gerollten Variante. „Der Nudelteig bei gerollten Maultaschen ist dünner ausgewalzt und dadurch ergibt sich durch die unterschiedliche Schichtung von Teig und Füllung ein anderes Kauerlebnis als bei den Maultaschen in Kissenform”, betont Boris Bauer. Gerade Maultaschen sind ein klassisches Convenience-Produkt, das sich laut dem Marketing- und Vertriebsleiter großer Beliebtheit bei den unterschiedlichsten Konsumentengruppen erfreut, darunter auch  Studierende und Auszubildende. Sie schätzen die unkomplizierte Zubereitung, das überzeugende Preis-Leistungs-Verhältnis und den Umstand, dass Maultaschen eine leckere, sättigende und vollwertige Mahlzeit abgeben. Darüber hinaus sind Maultaschen durchaus ein traditionelles Gericht, das von erfahrenen Hausfrauen und -männern noch eigenständig besonders an Feiertagen zubereitet wird. Bauer erinnert sich: „Damals hat man beim Bäcker dafür extra einen frischen Nudelteig vorbestellt, um an Ostern selbstgemachte Maultaschen zu servieren. Das waren dann aber richtige Kaventsmänner, nicht so mundgerecht wie beispielsweise unsere.”

    Maultaschen der Firma BÜRGER im Supermarkt
    Foto: BÜRGER

    Zusätzlich glänzt das Unternehmen immer wieder mit besonderen saisonalen Spezialitäten und neuen Geschmacksvarianten, wie der Weißwurstmaultasche. Der Fantasie scheinen diesbezüglich keine Grenzen gesetzt. Wann wohl die Maultasche mit Labskaus-Heringsfüllung kommt?

    Besiegelt als schwäbische Spezialität

    Seit 15 Jahren genießen „Schwäbische Maultaschen“ das Siegel der geschützten geographischen Angabe, welche die Maultasche über Landesgrenzen hinweg als schwäbische Spezialität feiert und schützt. Der Marktführer BÜRGER unterhält zwei Standorte mit insgesamt rund 1.200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern: Während in Crailsheim die Massen an Maultaschen jeden Tag mehr als ein Fußballfeld füllen und damit immerhin zwölf Lastkraftwagen am Tag in Bewegung setzen, werden in Ditzingen die besonderen Spezialitäten für den Großhandel hergestellt. Natürlich stellt jeder Metzger oder Metzgerin im Raum Baden-Württemberg sowie im schwäbischen Teil Bayerns seine eigenen Maultaschen her, „sofern er sie nicht von uns bezieht”, zwinkert Boris Bauer.

    BÜRGER-Logistikzentrum in Crailsheim
    Foto: BÜRGER

    Regionales Engagement

    Besonders stolz ist das Unternehmen auf sein neues Logistikzentrum mit angegliederter Kältezentrale – eine der modernsten in Europa. Der Neubau bietet 12.000 m2 Lagergrundfläche mit mehr als 16.000 Palettenstellplätzen. Die Kältezentrale erbringt eine vergleichbare Leistung von umgerechnet 24.000 Kühlschränken und spart dabei 7.400 Tonnen CO2 und ca. 15.000m³ Frischwasser pro Jahr ein. Die entstehende Abwärme wird ab dem kommenden Jahr das örtliche Hallenbad in Crailsheim erwärmen. Tief in die Region verwurzelt unterstützt das Unternehmen nicht nur regionale Sportvereine und Kultureinrichtungen, wie etwa die BÜRGER-Freilichtbühne, sondern ist jetzt auch Service-Partner des VfB Stuttgart. Apropos Fußball: Ab diesem Zeitpunkt werden die beliebten BÜRGER Maultaschen sowohl im Public Catering-Bereich als auch im Business-Bereich der MHP Arena erhältlich sein und das kulinarische Angebot des Catering-Konzepts „Cannstatt kocht“ weiter bereichern.

    Artikel-Teaserbild (oben): BÜRGER