Mehl

Welttag des Mehls: Der Stoff, aus dem die (Back-)träume sind

Mehl ist Grundlage für Brot und Gebäck und Zutat in vielen weiteren Lebensmitteln wie Pasta, Soßen und Suppen. Um an seine Wichtigkeit zu erinnern, gibt es 2020 zum ersten Mal den Welt-Mehl-Tag. Der ist heute.

Resches Kaiserbrötchen, Pasta al dente, cremige Bechamel, aber ebenso Schwarzwälder Kirschtorte oder vollmundige Dampfnudel –keine andere Lebensmittel-Grundzutat offeriert eine derartige Vielfalt wie das Mehl. Schon von Kindesbeinen an lernen wir im Lied „Backe, backe Kuchen“, dass wir Mehl für allerlei dieser Köstlichkeiten benötigen.

Alles eine Typenfrage

Mehl gewinnt man aus Weizen, Roggen und der Weizenart Dinkel. Aber auch Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis sowie Hülsenfrüchte werden zu Mehl vermahlen. Dabei ist Mehl nicht einfach nur Mehl. Es gibt auch innerhalb der Kategorien wie Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl weitere Unterscheidungen. So wird Mehl in den meisten Fällen mit einer Type gekennzeichnet, am bekanntesten ist wohl Weizenmehl der Type 405. Dabei bezeichnet die Mehltype die Menge an Mineralstoffen in Milligramm, die nach der Verbrennung von 100 Gramm Mehl bei 900 Grad Celsius übrigbleibt. Das bedeutet, je höher die Typenzahl ist, desto mehr mineralstoffhaltiger Schalenanteil ist im Mehl enthalten und desto dunkler wird das Gebäck. Vollkornmehle enthalten sämtliche Bestandteile des Korns, daher entfällt hier die Typen-Angabe.

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Abgesehen von der Mehltype lässt sich die Produktpalette noch in die Getreidearten sowie die Teilchengröße (Mehl, Dunst, Grieß und Schrot) unterteilen. Aus diesen unterschiedlichen Faktoren lässt sich eine schier unendliche Anzahl an Mehlen kreieren, die sich allesamt in ihren Backeigenschaften unterscheiden. So ist es durchaus üblich, dass Lebensmittelunternehmen wie Bäckereien sich für ihre Produkte individuelles Mehl mahlen lassen, ganz an ihren Bedürfnissen orientiert.

Mehlvielfalt
Mehlvielfalt: Mehl ist nicht gleich Mehl, es unterscheidet sich nach Type, Getreideart und Teilchengröße.
Foto: Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos

Unser täglich Brot

Bereits 15.000 v. Chr. kannte man im Vorderen Orient Gerste als Getreide, das für Brei und Suppe vermahlen wurde. Zwischen 7.800 und 5.200 v. Chr. kamen die Weizenarten Einkorn und Emmer auf. Zusammen mit Gerste waren es die ersten Getreidearten, die ackerbaulich genutzt wurden. Ein Teil der Wissenschaft geht davon aus, dass sie damit eine der Voraussetzungen gewesen seien, dass der Mensch sesshaft wurde.

Blick in eine Mühle
Blick in eine Mühle: Müllerei ist ein technologischer Beruf.
Foto: Bundesmühlenkontor GmbH/Steffen Höft

Wie viel Mehl pro Kopf?

Was früher beispielsweise die Windmüller waren, sind heute Verfahrenstechnolog:innen Mühlen- und Getreidewirtschaft (Fachrichtung Müllerei). Gegenwärtig arbeiten 6.000 Beschäftigte in den etwa 550 deutschen Mühlen. 190 Mühlen werden statistisch erfasst, denn diese vermahlen mehr als 1.000 Tonnen pro Jahr. Dabei ist die Branche historisch bedingt ganz unterschiedlich strukturiert: Große und kleine, handwerklich und industriell organisierte Mühlen vermahlen von 1.000 Tonnen und weniger im Jahr bis zu über 1.000 Tonnen am Tag.

Beschäftigte in einer Mühle
6.000 Beschäftigte in den deutschen Mühlen sorgen dafür, dass wir jeden Tag Mehl und Lebensmittel mit Mehl als Zutat kaufen können.
Foto: Bundesmühlenkontor GmbH/Steffen Höft

Pro Jahr werden rund 8,3 Millionen Tonnen Getreide, vornehmlich Weizen und Roggen, zu 6,7 Millionen Tonnen Mehl vermahlen. Jede:r der rund 83 Millionen Deutschen verbraucht damit durchschnittlich 64 Kilogramm pro Jahr.

Mehl: Grundlebensmittel und Grundzutat

Mehl ist Grundlage für über 300 Brotsorten, 1.200 Sorten Gebäck und viele weitere Lebensmittel wie Pasta, Soßen und Suppen. Die Wichtigkeit dieses Lebensmittels dürfte den meisten Verbraucher:innen klar sein. Nicht zuletzt deswegen wird es derzeit so stark nachgefragt. Es ist also nicht verwunderlich, dass gegenwärtig auch die Müller:innen im Akkord arbeiten um zu gewährleisten, dass Hamsterkäufe lediglich Ausdruck von Angst und der Suche nach Selbstberuhigung, aber keine Notwendigkeit sind.

Der heutige Welt-Mehl-Tag (World Flour Day) am 20. März, übrigens eine deutsche Erfindung, ist ein Grund mehr, sich die Wichtigkeit dieses Lebensmittels und der Menschen die es produzieren nochmal vor Augen zu führen. Ohne Müllerinnen und Müller kein Mehl und damit kein Brot.

Mehlsäcke
6,7 Millionen Tonnen Mehl produzieren die deutschen Mühlen im Jahr.
Foto: Bundesmühlenkontor GmbH/Steffen Höft

Mehr Informationen bietet die Branche zum Produkt unter mein-mehl.de, zum Beruf unter mueller-in.de und zur Mühlenwirtschaft insgesamt unter muehlen.org.

Mit Informationen von: VGMS
Artikelbild (oben): Bundesmühlenkontor GmbH/Antonios Mitsopoulos

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Interessiert sich für Gastronomie und Lebensmittel, aber ganz besonders für Süßigkeiten und Snacks.

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