weiße und braune Eier

Die Quadratur des Eis

Ob hart, wachsweich, gerührt, gespiegelt, verbacken – Eier gehören zu den variantenreichsten Lebensmitteln überhaupt. Jede:r Bundesdeutsche verzehrt durchschnittlich 238 Eier pro Jahr. Zum Osterfest ein paar hartgekochte Fakten.

Die Form des Eis ist ein Wunder der Natur: Es bietet einerseits dem Embryo ausreichend Platz, ist aber andererseits klein genug, um vom Weibchen problemlos gelegt werden zu können. Dabei ist es so stabil, dass es starken Belastungen von außen bestmöglichen Widerstand leistet. Ein Konzept, dass sich seit Zeiten der Dinosaurier bewährt hat und längst von Architektur und Technik kopiert wurde.

Die Formel des Eis

Dabei ist die mathematische Definition der Form eines Eis alles andere als simpel: Grundsätzlich lässt sie sich mit dem Kreis, der Ellipse, dem Oval und dem spitz zulaufendem Ende beschreiben. Im vergangenen Jahr hat der ukrainische Wissenschaftler Valeriy Narushin zusammen mit britischen Kolleginnen und Kollegen eine mathematische Formel entwickelt, mit der sich die Form jedes beliebigen Eis auf Grundlage von vier Messwerten berechnen lässt:

  • der Eilänge,
  • der maximalen Breite,
  • dem Abstand zwischen dem Bereich der maximalen Breite und der halben Länge des Eis und
  • dem Eidurchmesser, einem Viertel der Eilänge vom spitzen Ende entfernt.

Für ihre Studie haben die Wissenschaftler:innen bereits an den Eiern mehrerer unterschiedlicher Vogelarten geforscht: Vom beinahe kugeligen Ei der Ural-Eule über das ovale Ei des Emus bis hin zum extrem konisch zulaufenden Ei der Dickschnabellumme. Auch wenn die meisten Verbraucher:innen in ihrem Kühlschrank Hühnereier vorfinden dürften, so ist der Verzehr der Eier von Wachteln, Gänsen, Enten und Straußenvögeln durchaus üblich.

Oberflächlich nicht mehr frisch

Eier haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 28 Tagen. Um dies zu überprüfen, nutzt man den Wassertest. Eier, die am Boden des Wasserglases liegen, sind erst wenige Tage alt. Eier, die in der Mitte schwimmen, haben vielleicht schon ein, zwei Wochen hinter sich. Eier, die an der Wasseroberfläche schwimmen, sollte man vielleicht besser nicht mehr genießen. Aber was ist hierfür die Ursache? Der Wasseranteil von 48 Prozent im Eiweiß diffundiert im Laufe der Zeit durch Eihaut und -schale. Dadurch wiederum vergrößert sich die Luftblase im Ei, das Ei steigt mit der sich verringernden Dichte aufgrund der Hydrostatik. Das nennt man archimedisches Prinzip.

Wie abschreckend

Außer Wasser entweicht im Laufe der Zeit noch Kohlenstoffdioxid durch die Eierschale und das hat maßgeblichen Einfluss auf die Pellbarkeit des Frühstückeis. Frisch gelegte Eier haben einen nahezu neutralen pH-Wert, der dafür sorgt, dass die Schalenhaut mit der Schale und dem Eiweiß stark verbunden ist und beim Schälen nicht nur die Schale, sondern auch Eiweißteile mit abzieht. Durch den kontinuierlichen Kohlenstoffdioxidverlust steigt der pH-Wert im Inneren des Eis zum Basischen mit pH-Werten von etwa 8 bis 9. Im basischen Bereich ist die Bindungskraft der Proteine nicht mehr so stark und damit ist die Schalenhaut weniger an das Eiweiß gebunden und löst sich so beim Schälen besser vom Eiweiß ab. Etwa zehn Tage alte Eier lassen sich mit Blick auf die Pellbarkeit hervorragend als Frühstücksei genießen. Das Abschrecken der Eier, das viele nutzen, um ein Ei besser schälen zu können, hat eine ganz andere Wirkung: Möchte man sein Frühstücksei weich oder wachsweich genießen, unterbricht man mit dem Abschrecken durch kaltes Wasser das Weitergaren und der Dotter behält die gewünschte Konsistenz.

Nur ein kleiner Pieks

Ähnlich dogmatisch wird das Anpieken des Eis vor dem Kochen behandelt. Der Pieks an der runden Seite, wo sich die Luftblase befindet, soll dafür sorgen, dass die Luft ungehindert entweichen kann. Damit soll verhindert werden, dass die Eierschale platzt. Im Rahmen eines TV-Versuchs wurden 3.000 Eier gekocht, die Hälfte davon angepiekst, die andere Hälfte ohne Loch. Allerdings kam dabei heraus, dass, egal ob angestochen oder nicht, im Test etwa jedes zehnte Ei platzte. Es gibt aber noch andere beeinflussbare Faktoren, die bestenfalls ein unerwünschtes Aufplatzen verhindern. So kann beispielsweise ein zu großer Temperaturunterschied zwischen Ei und kochendem Wasser für Spannungen in der Schale sorgen, wodurch sich Risse bilden können. Dies lässt sich dadurch verhindern, indem man rechtzeitig die Eier aus dem Kühlschrank nimmt, damit sie Zimmertemperatur annehmen, bevor sie ins heiße Wasser kommen. Weniger präventiv, dafür „das Schlimmste verhindernd“, ist ein Schuss Essig im Kochwasser. Falls das Ei aufplatzt, sorgt der Essig dafür, dass das austretende Eiweiß schneller gerinnt und so das Loch im Ei verschließt. Damit bleibt es noch genießbar.

Für Schaumschläger

Noch ein bisschen Physik zum Ei: Eiertrennen ist eine essentielle Kunst in der Küche. Das weiß man spätestens, wenn beim Eischneeschlagen der Arm fast abfällt, weil die Masse partout nicht steif werden möchte. Eine saubere Rührschüssel vorausgesetzt, liegt der Grund meist an kleinen Eigelbschlieren. Wie funktioniert es richtig? Durch das Einschlagen werden Luftblasen in die Eiweißflüssigkeit eingebracht. Bedingt durch ihren Charakter, lagern sich die Proteinmoleküle am liebsten in der Grenzschicht zwischen Luft (hydrophob) und Wasser, das im Eiklar ist, an. Die Luftbläschen werden dadurch stabilisiert. Je länger man schlägt, umso feiner und stabiler wird der Eischnee. Die Zugabe von Zucker verzögert diesen Effekt etwas, da Zucker hygroskopisch ist und Teile der Flüssigkeit binden kann. Bereits leichte Verunreinigungen mit Eigelb zerstören den Schaum. Ursache ist das Lecithin, welches durch seine Emulgatoreigenschaften die Vernetzung der Eiklarproteine behindert. Diese wiederum sorgen für die erwünschte Bindung beim Schlagen beispielsweise von Mayonnaise, bei dem Öl mit der Säure von Essig oder Zitrone gebunden und ebenfalls stabilisiert wird.

Farbenlehre

Ob Eier braun oder weiß sind, ist unabhängig vom Gefieder des Huhns, auch sind braune Eier keineswegs mehr Öko als weiße. Vielmehr lässt sich die Farbe des Eis an der Ohrscheibe, dem „Ohrläppchen“, hinterm Hühnerauge erkennen. Diese entsteht durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Kalkschale. Hennen mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier und Hennen mit roten Ohrscheiben meist braune Eier. Die Farbe der Eierschale ist also genetisch bedingt und hängt mit der Rasse des Huhns zusammen. Übrigens: Die aus Chile stammenden Araucana-Hühner legen grünliche Eier.

Artikel-Teaserbild (oben): ExQuisine – stock.adobe.com

About Johannes

Johannes schreibt seit 2019 als Reporter für lebensmittelmagazin.de. Seine Themenschwerpunkte sind Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelindustrie und Gastronomie und hier besonders Nachhaltigkeit und Trends. Zudem ist er für die Berichte vor Ort zuständig.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.