Mit dem Abzug der NATO-Truppen und dem Wiedererstarken der Taliban-Gruppe wird die Weltgemeinschaft gerade Zeuge der humanitären Katastrophe bei der afghanischen Bevölkerung. Lebensmittelmagazin.de hat mit dem Pressesprecher des Welternährungsprogramms der Vereinten Nationen (WFP) gesprochen, um zu erfahren wie Hilfsgüter und Nahrungsmittel zu den Hungerleidenden gelangen.
Mit der sukzessiven Eskalation der Lage in Afghanistan bemühen sich zahlreiche Organisationen und Regierungen um Abzug ihrer Leute aufgrund der Unsicherheit aus dem Risikogebiet. „Die Organisationen der Vereinten Nationen stehen auch in diesen schweren Zeiten der Bevölkerung zur Seite. Ähnlich wie das Rote Kreuz und der Roter Halbmond sind sie als globale internationale Organisation den humanitären Prinzipien verpflichtet. An die Helferinnen und Helfer, die dabei ihr Leben lassen, erinnern wir jedes Jahr am 19. August, dem Welttag humanitärer Hilfe“, erklärt Martin Rentsch, Pressesprecher des World Food Programme in Berlin. Das WFP ist eine Organisation innerhalb der Vereinten Nationen, die mit 20.000 Mitarbeitern in 88 Ländern für die Nahrungsmittelversorgung bei Krisen und Naturkatastrophen zuständig ist. „Neben der Ernährungshilfe für die notleidende Bevölkerung ist das UN-Welternährungsprogramm insgesamt für die humanitäre Logistik innerhalb der Vereinten Nationen verantwortlich. Dafür hat die Organisation weltweit eine Flotte von 5.600 LKWs, 50 Schiffe sowie 92 Flugzeuge im Einsatz. 650 Lagerhäuser halten Nahrungsmittel für 115 Millionen hungernde Menschen bereit.
Hunger ist nicht gleich Hunger
Auf die Frage, welchem Anteil an hungernden Menschen weltweit insgesamt das entspräche, erwidert Martin Rentsch, dass Hungersnot ein fest definierter Begriff sei, aber man sagen kann, das weltweit über 800 Millionen Menschen hungrig zu Bett gehen. „Diesbezüglich unterscheiden wir fünf Krisenlevel (IPC Level), Stufe 1 entspricht der Situation hier in der Bundesrepublik Deutschland, während beispielsweise in einigen Teilen des Jemens Stufe 5 herrscht. In Afghanistan war aber die Situation bereits vor dem Abzug prekär. Das World Food Programme ist seit 1963 im Land. Durch den letztjährigen dürrebedingten 40-prozentigen Ernteausfall sind die Nahrungsmittelpreise dramatisch gestiegen, was die Bevölkerung bis in die Mittelschicht hinein mit einem Versorgungsengpass bedroht. Jede dritte Afghanin und jeder dritte Afghane, ca. 14 Millionen Menschen, leiden Hunger. Der Krisenlevel in Afghanistan entspricht Stufe 3 aufwärts“, beschreibt der WFP-Pressesprecher. Mobile Teams erfassen die Notwendigkeiten durch Bedarfsanalysen. Diese erfassen beispielsweise, dass viele Familien aus dem gesamten Land aufgrund der Unruhen in die Hauptstadt Kabul geflüchtet sind und dort campieren. Das bedeutet dann, neben der Versorgung durch Unterkünfte unter anderem auch einen besonderen Bedarf an Spezialnahrung für Stillende und Kleinkinder. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben Zugang zu allen Provinzen und verfügen über sechs Büros, nicht nur in Kabul, sondern auch unter anderem in Kandahar und Masar-i-Scharif.
Finanziert wird die UN-Organisation von den freiwilligen Beiträgen der einzelnen Länder, sowie private Spenden. „Für das Jahr 2021 sieht der Finanzplan einen Bedarf von rund 15 Milliarden US-Dollar vor, um 139 Millionen hungernde Menschen zu erreichen. Die Realität schaut allerdings so aus, dass jedes Jahr nur ein bisschen mehr als die Hälfte zu Verfügung steht, 2020 achteinhalb Milliarden. Das bedeutet, dass wir unsere Programme und Maßnahmen priorisieren müssen. Vor allem, weil zweckgebundene Spenden schwerlich zwischen den Programmen verschoben werden können, deswegen bitten wir oft um flexible Spenden, um auch auf unvorhergesehene Krisen reagieren zu können“, erklärt Rentsch. In anderen Krisenregionen, wie beispielsweise in Afrika, wo Flüchtende vielleicht wochenlang hungern mussten, wird dann in den sicheren Auffanglagern mit Vitaminen und Nährstoffen angereicherte Erdnusspaste gegeben, damit diese möglichst schnell wieder zu Kräften kommen. Jetzt am Montag werde die Geberkonferenz für Afghanistan einberufen, bis zum Ende des Jahres wird humanitäre Hilfe im Gesamtvolumen von 200 Millionen Dollar benötigt. „Vor allem die Geografie des Landes und der Winter machen es notwendig, sofort zu handeln, bevor Teile des Landes nicht mehr erreichbar sind“, beschreibt der WFP-Pressesprecher.
Da es in Afghanistan ja durchaus noch Lebensmittel gebe, kommen 60 Prozent der Lebensmittel aus Afghanistan selber, wie Reis, Linsen, Bohnen und Weizen, sowie auch beispielweise Öl. Martin Rentsch erläutert: „Damit unterstützen wir die Wirtschaft gleichzeitig vor Ort und vermindern so Abhängigkeiten. Außerdem geben wir den Leuten Bargeld, damit sie eigenständig einkaufen gehen können. Aufgrund des Stadt-Land-Gefälles werden auf dem Land eher direkt Lebensmittel verteilt.“ Die Lebensmittel sind robust verpackt, mit aufgedruckter Inhaltsangabe, Mindesthaltbarkeitsdatum, sowie dem Hinweis, dass diese Lebensmittel nicht auf dem Markt verkauft werden dürfen. „Wir versuchen die Transportwege so lokal wie möglich zu halten, aus Deutschland direkt kommt zum Beispiel gar nichts, das ist ineffektiv. Güter wie Kinderspezialnahrung kommt aus dem benachbarten Pakistan, die Transportroute ist nach wie vor offen für den Warenverkehr. Mit dem Flugdienst von Pakistan nach Kandahar und Masar-i-Scharif werden vor allem medizinische Güter und humanitäre Helfer über eine Luftbrücke transportiert, das Gros der Hilfe kommt auf dem Landweg.“
Auf die Frage, ob sich bei der Zusammenarbeit mit den afghanischen Ansprechpartner:innen jetzt mit der Rückkehr der Taliban etwas geändert hat, verneint der Pressesprecher: „Unsere Hauptaufgabe ist es, notleidende Menschen weiterhin zu erreichen. Unsere Hilfe ist unabhängig und neutral. Das gebieten die humanitären Prinzipien. Mit wem wir zusammenarbeiten, muss uns erstmal egal sein, auch bei der gegenwärtigen Unsicherheit der Situation. Den Ansprechpartner können wir uns jedenfalls nicht aussuchen. Tatsächlich hat aber vielerorts der Ansprechpartner gar nicht gewechselt. Dort, wo ein Wechsel stattgefunden hat, konnten bereits neue Kanäle etabliert werden.“ Der Erfolg beruhe in erster Linie darauf, dass die Nahrungsmittel direkt an die Menschen gehen, unabhängig von staatlichen Kanälen. Über 400 nationale und internationale Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen bilden die letzte Rettungsleine für die Bevölkerung, in Ermangelung alternativer Versorgungsstrukturen. „Dabei muss man sagen, das besonders die einheimischen Mitarbeiter das Rückgrat der Operation vor Ort bilden“, meint Martin Rentsch.
Spenden sind über folgenden Link https://donatenow.wfp.org/ möglich. Alternativ kann auch direkt auf das Konto der Maecenata-Stifung überweisen werden, die in Deutschland steuerabzugsfähige Privatspenden abwickeln. Maecenata-Stiftung IBAN: DE 50 700 2050 0000 8878700 BIC: BFSWDE33MUE Kreditinstitut: Bank für Sozialwirtschaft Verwendungszweck: WFP – Name und Adresse Beispiel: WFP – Karin Mustermann, Musterstr. 1, 22222 Musterhausen, Nothilfe
Die Reise geht nach Köln. Grund dafür ist diesmal keine Reportage über Kölsch, Halve Hahn oder Himmel un Äd, sondern in ganz eigener Sache: Lebensmittelmagazin.de ist für den MediaV-Award, dem Medienpreis für Verbände und Organisationen, nominiert.
Was für ein Abend im glamourösen Kölner Musicaldome! Wo sich normalerweise 1.700 Menschen in das Stadtbild dominierende (neben dem Kölner Dom selbstverständlich) Zelt einfinden, versammelt sich Montagabend die Hautevolee der deutschen Verbändelandschaft, immerhin 150 Personen in Zeiten steigender Inzidenzwerte. Geimpft, genesen oder getestet konnte man es sich in der locker besetzten Stuhlreihe bequem machen und den Abend über branchenübergreifende Leistungen und Ideen der Kolleginnen und Kollegen kennenlernen und selbstverständlich auch feiern.
Ehre wem Ehre gebührt
Der Applaus verebbt, während Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und sein Pressesprecher Oliver Numrich bewaffnet mit dem Award, der Urkunde und dem roten Kuscheldom zurück zu ihren Plätzen eilen. Kurz zuvor gewann „What The Food Germany“ den Award in der Kategorie „bester Einsatz Social Media“. Bei der Laudatio wurde neben Budget und Auftritt besonders die Interaktion mit der Community lobend erwähnt, also auf jeden Fall ein Grund zum Anstoßen. Verantwortlich für den Instagram-Account ist die BVE-Social-Media-Managerin Ann-Kristin Uthemann die zu „What the Food“ erklärt: „Wir zeigen bei What The Food überraschende Innovationen aus der Ernährungsindustrie, Hintergründe und unerwartete Fakten. Dabei ist uns vor allem die lockere und optisch ansprechende Gestaltung wichtig. Wer mal einen Blick hinter die Kulissen unserer Industrie werfen will, sollte uns unbedingt folgen.“
„What The Food Germany“ gewinnt den MediaV-Award in der Kategorie „bester Einsatz Social Media“. Foto: Stefan Wernz
Beste Webseite?
„Und gewonnen hat die Website der Industrievereinigung Kunststoffverpackungen!“ – „Ach so, OK, ja das war ein sehr starker Mitbewerber, alles gut“, kurze Enttäuschung und gedanklich abgehakt. Noch eine Nachricht über die Niederlage per WhatsApp, bevor der innere Autopilot hochfährt um die übrigen Kategorien bis zum Kölsch hinterher zu überbrücken. „Die Nummer ist durch.“ Nur die Laudatorin Vivian Pein, Digital Media Consultant, macht keinerlei Anstalten, die Bühne zu verlassen. Sie ist noch nicht fertig: „In der Kategorie ‚beste Webseite‘ standen wir als Jury in diesem Jahr vor einer besonderen Herausforderung. Denn es gab eine Bewerbung, die uns durchweg überzeugte, vom Aufbau, von der Bildsprache und von den Texten, die wir am liebsten alle gelesen hätten.“ „Ach was?“ Sie fährt fort: „Aber es war eben keine klassische Verbandswebseite, sondern ein Online-Magazin, auf dem Reportagen und Storys zur Lebensmittelbranche und den Menschen dahinter im journalistischen Stil erscheinen.“ „Ach so!“ Ein warmes Gefühl breitet sich im Bauch aus und eine schöne Welle voller Glückshormone geht einmal durch den ganzen Körper. „Da das Lebensmittelmagazin aber in fast allen Kategorien unseres Bewertungsrasters die volle Punktzahl bekommen hat, konnten wir das nicht so stehen lassen. Deswegen geht in diesem Jahr der Sonderpreis für das beste Online-Magazin an den Lebensmittelverband Deutschland für lebensmittelmagazin.de – das neue Online-Magazin zu Lebensmitteln & Ernährung„. Umfassender und schöner hätte die Laudatio nicht sein können, wirklich ein inneres Lachsbrötchen. Die Pressesprecherin des Lebensmittelverbands Deutschland, Manon Struck-Pacyna, betonte das Ziel des Lebensmittelmagazins in ihrer Danksagung: „Wir wollen die komplexen Themen Ernährung und Lebensmittel für die Verbraucherinnen und Verbraucher durch eine anschauliche Berichterstattung über die Lebensmittelproduktion und die Menschen, die dahinterstehen, erlebbar machen.“
Der Sonderpreis für das beste Online-Magazin geht an den Lebensmittelverband Deutschland. Foto: Stefan Wernz
Lasst Comics sprechen!
Ebenso sollen auf diesem Weg ganz herzliche Glückwünsche an den Süßstoff-Verband geschickt werden, dessen Sonderpublikation „Die 12 größten Süßstoff-Mythen aufgedeckt“ ausgezeichnet wurde. Isabelle Begger gibt bei der Preisverleihung zu bedenken: „Wir sind sehr stolz auf diese Auszeichnung, auch und gerade weil unser Thema aus Kommunikationssicht nicht immer einfach ist. Unter anderem werden wir immer wieder auf längst widerlegte Süßstoff-Mythen angesprochen. Die Idee, auf diese Aussagen nicht mehr nur streng wissenschaftlich zu reagieren, sondern die bekanntesten Süßstoff-Mythen im Comicstil proaktiv aufzugreifen, humorvoll zu illustrieren und in einer allgemein verständlichen Sprache zu entkräften, haben wir gemeinsam mit unserer Agentur rheinland relations erarbeitet. Mithilfe des Teams und der Unterstützung unserer Mitgliedsunternehmen haben wir ein für uns sehr erfolgreiches Kommunikationsinstrument entwickelt, dessen Kernaussagen in Form und Inhalt übrigens auch über die sozialen Medien sehr gut bei unseren Zielgruppen ankommen.“
„Die 12 größten Süßstoff-Mythen aufgedeckt“ werden in der Kategorie „beste Sonderpublikation“ ausgezeichnet. Foto: Stefan Wernz
Ist es nicht wunderschön, wenn im Anschluss an die Preisverleihung alle allen Grund haben, sich selbst und die anderen zu feiern? Zu Sektchen und Kölsch tauchte es dann übrigens auf, versteckt in der Imbisscartonage des Partycaterings – das Lachsbrötchen.
Haupt-Artikelbild (oben): der MediaV-Award – Foto: Stefan Wernz
Ob im Muffin, Obstsalat oder im Gin Tonic, Blaubeeren sind nicht nur lecker und gesund, sondern machen das Essen bunter. Lebensmittelmagazin.de hat mit dem ostwestfälischen Landwirt Winkelmann über die „Bickbeere“ gesprochen.
Friedrich Winkelmann ist Landwirt im nördlichsten Zipfel von Nordrhein-Westfalen in Rahden, Kreis Minden-Lübbecke. Auf seinem Hof mit dem Elternhaus pflanzt er neben Spargel, Himbeeren und Erdbeeren auf 150 Hektar auch Blaubeeren an, zusammen mit seinem Bruder Ernst August Winkelmann, dem auch der Spargelhof in Klaistow vor den Toren Berlins gehört. Hier in Ostwestfalen sei der Betrieb als Familienbetrieb weitaus kleiner als der in Klaistow, gibt Friedrich Winkelmann zu bedenken. Über die Blaubeerernte konstatiert Bauer Winkelmann: „Es ist etwas spät für einen Artikel über Blaubeeren. Ende August ist Abschluss der Erntezeit. Wir haben dieses Jahr am 15. Mai angefangen, das ist aber jedes Jahr sehr unterschiedlich und unter anderem abhängig von der Witterung. Das durchwachsene Wetter im Sommer hat die Ernte spannend gemacht. Es war ungewohnt, nicht jeden Tag pflücken zu können und die Unzuverlässigkeit des Wetterberichts war nicht sehr hilfreich.“
Der Spargel- und Beerenhof von Landwirt Winkelmann im nordrhein-westfälischen Rahden. Foto: Winkelmann GmbH & Co. KG
Blau- oder Heidelbeere?
Auf die Frage nach den Begrifflichkeiten von Blau- oder Heidelbeere, erklärt Friedrich Winkelmann, dass der Name wie so oft bundesweit sehr unterschiedlich sei, in Ostwestfalen werde sie zum Beispiel Bickbeere genannt. Wild im Wald gesammelt, werden sie sechs Millimeter groß und färben alles blau: Lippen, Zunge und Finger. „Das passiert bei den gezüchteten Heidelbeeren nicht, die ein weißes Fruchtfleisch haben und ungefähr acht bis 15 Millimeter groß werden, außer man kocht sie, dann geben die Schalen auch ihren blauen Farbstoff ab. Am besten schmecken sie aber direkt vom Strauch auf dem Feld so aus der Hand.“ Naturstandort der Blaubeersträucher sind Wälder, Heide und Moor mit sauren Böden, mit einem pH-Wert von 4 bis 4,5. Die Pflanzen mögen es warm und vor Zugluft geschützt. „Besonders zur Blütezeit sind die Pflanzen sehr frostempfindlich. Optimale Temperatur um die Erntezeit sind 25 °C, jetzt gerade ist es etwas kühl für sie. Die Pflanzen sind einerseits schon mimosenhaft und benötigen regelmäßige Wässerung, andererseits ist der Verbrauch mit der Tröpfelbewässerung doch überschaubar“, erklärt der Bauer.
Neben Spargel, Himbeeren und Erdbeeren pflanzt Friedrich Winkelmann auf 150 Hektar auch Blaubeeren an. Foto: Winkelmann GmbH & Co. KG
Aus aller Herren Länder
Wesentlich robuster sind dafür die gepflückten Beeren, die man das ganze Jahr über in deutschen Supermärkten findet. Der Bauer berichtet: „Weltweit, aus Afrika und Südamerika kommen Blaubeeren hierher. Dabei macht die Lagerung von vier Wochen klimatisiert bei um die 0,5 Grad den Früchten nichts aus. Aus Peru und Chile dauert der Transport immerhin 28 bis 38 Tage, da sie ja erstmal, bevor sie zu uns kommen, den Panamakanal passieren müssen.“ Die Ernte der Früchte bedeutet Handarbeit, Vollernter werden nur bei Industrie- und Saftware verwendet, wobei diese Maschinen laut Bauer Winkelmann auch immer besser werden. „Die Früchte sind ähnlich wie Erdbeeren und Himbeeren sehr druckempfindlich, es muss sehr behutsam geerntet werden.“
Landwirt Winkelmann bietet seine Beeren in zahlreichen Produkten an: Bratwurst, Bier, Wein, Essig, Senf und Kosmetika. Foto: Winkelmann GmbH & Co. KG
Blau, blau, blau sind alle meine Speisen
Bei der Frage, ob Blaubeeren wirklich schlau machen, lacht der Bauer: „Ich esse jeden Tag Blaubeeren hier direkt auf dem Feld, was muss ich dann schlau sein!“ Aber als gesund gelten die Früchte schon, bereits die amerikanischen Ureinwohner haben die Beeren unter diesem Aspekt gesammelt und verzehrt. „Aufgrund des hohen Gehalts an Anthocyanen finden Blaubeeren auch Verwendung in der Herstellung von Augentropfen“, sagt Bauer Winkelmann. Aber nicht nur dort finden sie Verwendung, neben dem klassischen Einsatz in Marmeladen, Säften, Eiscreme, Joghurt und getrocknetem Müsli bietet Winkelmann seine Blaubeeren in zahlreichen Produkten an: von Bratwurst, über Bier, Wein, Essig, Senf bis hin zu diversen Kosmetika. Bei der Übersicht aller Produkte wächst der Appetit auf einen Blaubeermuffin. Ein paar Empfehlungen gibt uns der Bauer noch mit auf den Weg: „Neben der Frische der Früchte, achten sie darauf, nach Möglichkeit regionale Blaubeeren zu kaufen. Lange Wege wirken sich auf den Geschmack aus.“ Auf seinem Hof hat er eine Sortiermaschine, welche die Früchte nach Festigkeit, Farbe und Durchmesser sortiert. „Eine weiche Beere im Gebinde dazwischen, und der Rest verdirbt wesentlich schneller. Zu Hause sollte man die Blaubeeren im Kühlschrank lagern und ganz wichtig – die Früchte erst kurz vor dem Verzehr waschen!“
Regionalität ist wichtig, denn lange Transportwege wirken sich auf den Geschmack von Blaubeeren aus. Foto: Winkelmann GmbH & Co. KG
Haupt-Artikelbild (oben): Brian Jackson – stock.adobe.com
Immer wieder liest man von eingeschleppten Tier- und Pflanzenarten, welche die hiesige Flora und Fauna bedrohen, Neozoen, ein wunderschönes Palindrom. Lebensmittelmagazin.de hat sich darüber mit einigen Expertinnen und Experten unterhalten, unter anderem mit einem Start-up, das dagegen mit dem Kochlöffel anrückt.
„Naturschutz schmeckt!“, lautet die Devise von Innovationsberater Lukas Bosch, Mitgründer des Start-up-Unternehmens HOLYCRAB! aus Berlin. Aus einem Problem das Potenzial eines Projekts erkennen – dies möchte er nicht allein beratend, sondern mit HOLYCRAB! im kulinarischen Kampf gegen invasive Tierarten auch unternehmerisch umsetzen.
Köstliche Störenfriede
2019 probierten sich Lukas Bosch und sein Team für ein Jahr lang mit Foodtruck und Produktionsküche durch die breite Klaviatur der invasiven Arten und kochten beispielsweise auf Messen und Events, immer auf der Suche, wie man das Thema „Plagen“ für jeden Anlass und Geldbeutel kulinarisch umsetzen kann. „Dafür haben wir uns die EU-Liste der invasiven Tierarten angeschaut und uns mit Krustentieren, Fischen, Wild- und Pflanzenarten aus der jeweiligen Region auseinandergesetzt, mit der Chinesischen Wollhandkrabbe, Graskarpfen, der Nutria oder auch dem Japanischen Staudenknöterich. Wir haben dann beispielweise Nilgansbrust auf einem Event in Frankfurt am Main serviert. In Berlin haben wir die Krebsplage als Crab Roll in frisch gebackener Sauerteigbrioche mit hausgemachter Dillmayonnaise, mariniertem Staudensellerie und in Limettensaft eingelegtem roten Zwiebelsalat serviert. Der japanische Staudenknöterich kam bei mehrgängigen Dinner-Events zum Einsatz. Als Dessert schmeckt er ähnlich wie Rhabarber, man kann ihn aber auch herzhaft zubereiten, dann erinnert er an Spargel.“
Statt Hummer und Garnelen
Foodtruck und Produktionsküche sind inzwischen passé. Mit dem Brühe-Label J.Kinski wird gemeinsam erfolgreich Krabben-Essenz gekocht, womit sie inzwischen bei Großhändlern wie dem Frischeparadies gelistet sind. Diese wird gegenwärtig aus der chinesischen Wollhandkrabbe gekocht, die unter anderem in Havel, Spree und Elbe inzwischen beheimatet ist. Ebenso lokal berühmt ist inzwischen der Rote Amerikanische Sumpfkrebs. Dieser lebt in Berliner Parks, wie dem Tiergarten oder dem Britzer Garten und läuft gelegentlich Jogger:innen und Hundebesitzer:innen über den Weg. Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs, lebt nicht nur in Konkurrenz zu heimischen Krebsarten wie dem Edelkrebs, sondern dezimiert heimische Bestände als Überträger der Krebspest, gegen die sie selbst immun sind. „Diese Sumpfkrebse leben zuhauf in den Parkgewässern, allerdings muss es geregnet haben, und es darf nicht zu warm und nicht zu kalt sein, damit man sie tatsächlich auch zu Gesicht bekommt. Im Sommer ziehen sie sich in den kühlen schattigen Schlamm zurück. Es ist halt Wildfang, ein saisonales Produkt. Allerdings ist es jetzt nicht so, dass wenn einem zufällig ein solcher Krebs über den Weg läuft, man diesen als Abendessen mitnehmen kann. Selbstbedienung ist als Wilderei in Deutschland verboten“, so Lukas Bosch. Geschmacklich seien die Süßwasserkrebse dezenter als ihre Salzwasser-Genossen.
Der rote amerikanische Sumpfkrebs bevölkert die Berliner Parks. Foto: bennytrapp – stock.adobe.com
Da geht noch was
Ob er sich vorstellen könnte, beispielsweise mit Qualle zu arbeiten? „Spannendes Thema, waren wir auch schon im Gespräch“, antwortet Lukas Bosch. „Aber invasive Muscheln sind dazu im Vergleich wohl einfacher zu handhaben und bei einem breiten Publikum anschlussfähiger. Daher wird das wohl eher eine der nächsten kulinarischen Baustellen für uns werden.“ Der HOLYCRAB!-Gründer ist zuversichtlich: „Wir können als Teil der Nahrungskette gegen invasive Tierarten effektiv sein. Dafür sollte es aber kein Nischenprodukt bleiben. Dass wir beispielsweise bei Großhändlern gelistet sind, ist ein wichtiger Schritt um bei den Gastronomen anzukommen.“
Der Waschbär – ein klassischer und besonders drastischer Fall einer invasiven Tierart. Foto: Rolfes, DJV
Nicht nur putzig, sondern auch gefräßig
Für weitere Informationen über Neozoen wird die stellvertretende Pressesprecherin des Deutschen Jagdverbands (DJV), Anna Martinsohn, mit der wir Ende 2019 bereits zur Jagd gegangen sind, angerufen. Auf die Frage nach Neozoen, scherzt sie: „Brauchst du alte Trapperrezepte für Waschbären?“ Dieser sei ein klassischer und besonders drastischer Fall einer invasiven Tierart, mit Konsequenzen für das Ökosystem. Nach einer Studie der Universität Leipzig sei Waschbärfleisch entgegen der Vermutung als Allesfresser, von guter Qualität und frei von Parasiten, perfekt also für einen „Raccoon-Stew“. Waschbären seien in den 30er Jahren zur Bereicherung der hessischen Fauna ausgesetzt worden und aus einer brandenburgischen Pelzfarm seien diverse ausgebrochen. „Seit Mauerfall haben sich beide Populationen vereinigt und sind eine richtige Plage“, berichtet die Jägerin. Das possierliche Tier, das man eher mit dem Ausräumen von Mülltonnen verbindet, beschreibt die Jägerin als Bedrohung der heimischen Fauna: „Waschbären futtern alles weg. Eine Inselpopulation der europäischen Sumpfschildkröte im Nordosten Brandenburgs wird vom Waschbären ordentlich in die Mangel genommen. Waschbären beißen ihnen Gliedmaßen und Schwänze ab, knacken die Panzer und sind dazu in der Lage ihren Jungen dieses Wissen weiterzugeben. Sehr bedauerlich war auch ein Vorfall in der Eifel, wo man stolz die Wiederansiedlung des Uhus per Webcam präsentierte. Mitte Mai konnten die Zuschauer online verfolgen, wie ein Waschbär einem Uhuküken nach dem anderen den Garaus machte.“ Fotos vom Massaker gibt es immer noch bei der Google-Suche, ein wirklich süßes ‚Monster‘.
Nutria untergraben Dämme, Deiche, Befestigungsanlagen und die Ränder von Entwässerungsgräben an Äckern. Foto: Rolfes, DJV
„Eine andere invasive Tierart, die sehr viel Schaden anrichtet, ist die Nutria, auch Sumpfbiber genannt. Ursprünglich in Südamerika heimisch, besiedeln sie jetzt Gräben und Flüsse. Der Geschmack der Nutria liegt zwischen Hühnchen und Kaninchen. Nutria untergraben Dämme, Deiche, Befestigungsanlagen und die Ränder von Entwässerungsgräben an Äckern, sodass bisweilen die Traktoren einbrechen, weil die Böden unterhöhlt sind. Durch das Abfressen von Wasserpflanzen vernichten sie großflächig die Ufervegetation, sodass Brut- und Schutzräume für Wasservögel verloren gehen. Bei Nutria muss vor dem Verzehr allerdings Trichinenschau gemacht werden, weil auch mal eine Muschel gefressen werden könnte. Nutria ist ein klassisches Schmorgericht, wobei ich aber auch Nutria-Burger mit Parmesan und Estragon empfehlen kann. Rezepte für Nilgans und Nutria gibt es übrigens auf wild-auf-wild.de“, empfiehlt Anna Martinsohn.
Nutriakeule mit Süßkartoffeln. Foto: Kapuhs, DJV
Das Problem einfach aufessen?
Für weitere Informationen über die invasiven Krebsarten verweist sie auf ihren Kollegen Olaf Lindner vom Deutschen Angelfischerverband (DAFV). Der Pressesprecher des DAFV hat einiges über die invasiven Krebsarten zu berichten. „Kaiser Wilhelm II ließ weltweit nach alternativen Krebsarten suchen und lies dann amerikanische Arten in hiesigen Gewässern auswildern. Das waren damals amerikanische Signalkrebse. Die Menschen haben sich früher über diese weitaus größeren Exemplare sehr gefreut.“ Doch durch die mit eingeschleppte Krebspest seien heute heimische Krebsarten fast vollständig ausgerottet. „Es gibt noch vereinzelte Populationen, z. B. in den Oberläufen kleiner Flüsse im Schwarzwald“, weiß der Fischereifachmann. Die Krebspest werde über Sporen durch das Wasser übertragen. „Dementsprechend ist es wichtig der Ausbreitung der Krebse in den Oberläufen entgegenzuwirken, um die Verseuchung der unteren Läufe zu verhindern.“ Krebswanderungen erschweren die Umstände: „Da mussten bisweilen Autobahnen gesperrt werden, weil tausende Krebse diese überquerten.“ Aber auch die Sporen seien verhängnisvoll: „Im Rahmen der Ausbildung zum Gewässerwart oder Elektrofischer klären wir die Angler darüber auf, bei Gewässerwechsel ihre Geräte zu desinfizieren, um die Vermehrung beispielsweise der Krebspestsporen zumindest auf diesem Weg zu verhindern.“ Im Vergleich dazu sei die chinesische Wollhandkrabbe bezüglich der Krebspest weniger bedenklich, aber durch ihre massenhafte Population in den Unterläufen der Flusssysteme und dem aggressiven Territorialverhalten ebenfalls problematisch.
Der rote Amerikanische Sumpfkrebs überträgt die Krebspest und dezimiert dadurch heimische Krebsarten. Foto: DAFV, Malte Frerichs
Dem kulinarischen Kampf gegenüber ist er eher zurückhaltend: „Die Nachfrage beschränkt sich dann doch nur auf einige wenige asiatische Restaurants, das reicht bei weitem nicht aus, um der Lage Herr zu werden.“ Ursachen für die Ausbreitung sieht er im Übrigen weniger im Kielwasser von Transportschiffen internationaler Handelsrouten, wie man ja doch oft liest, sondern eher: „Am Bodensee gibt es beispielsweise alljährlich eine Fisch- und Aquaristik-Messe und wenn diese vorbei ist, werden oftmals die Exoten im Bodensee in die Freiheit entlassen, das gilt auch für Muscheln. Und wenn Schmuckschildkröten, die durchaus 60 Jahre alt werden können, nach zehn Jahren als Haustier lästig werden, werden sie auch ausgewildert.“ Er erinnert an die Sommerloch-Artikel über gar grausige Zwischenfälle mit Schnappschildkröten, die in der Lage sind, Zehen und andere Extremitäten abzubeißen.
Wider unnötiger Lebensmittelentsorgung gründete Marina Billinger eine Lebensmittelproduzenten-Plattform zur Erleichterung der Kommunikation, digital und global. Lebensmittelmagazin.de hat mit der Mediatorin gesprochen.
„Wie oft habe ich es innerhalb der letzten zehn Jahre im Rahmen meiner früheren Arbeit als Vermittlerin erlebt, vor riesigen Mengen an Lebensmittelrohstoffen zu stehen und dann zu erfahren, dass diese entsorgt werden. Können Sie sich beispielsweise einen Berg von zwei Tonnen zu entsorgenden Thymians vorstellen? So ein Bund im Supermarkt sind etwa 50 Gramm“, berichtet Marina Billinger, Gründerin des Start-up-Unternehmens Leroma, Kurzform von Lebensmittelrohstoffmarktplatz.
Marina Billinger, Gründerin des Start-up-Unternehmens Leroma, Kurzform von Lebensmittelrohstoffmarktplatz. Foto: Leroma GmbH
Drum prüfe wer sich ewig bindet …
Typischerweise handeln Lebensmittelhersteller mit fünf bis 200 Lieferanten im Rahmen einer oft jahrzehntelangen Partnerschaft. Zur Orientierung besuchen sie üblicherweise Fachmessen, wie beispielsweise die FI Europe, welche abwechselnd jährlich in Paris und Frankfurt stattfindet. „Dabei können es sich allerdings nur die größten Lieferanten leisten, sich auf diesen Messen zu präsentieren“, gibt Marina Billinger zu bedenken. Leroma ist eine globale Datenbank mit Listen an Lieferanten, für deren Lebensmittelrohstoffe es exakte Filter mit Fachkriterien gibt. Als es vor 20 Jahren noch kein Online-Fahrzeugmarkt gab, war man gezwungen, auf der Suche nach einem Gebrauchtwagen diverse Autohändler aufzusuchen. „Warum sollte es keine dementsprechende digitale Anwendung für das B2B-Segment der Lebensmittelbranche geben, um diese voranzubringen?“, überlegte sich die Gründerin. Ihr Ziel sei es, auch kleineren Herstellern und Bauern ein Marketinginstrument zu bieten, auf dem jeder kostenlos einen Account erstellen kann, Anbieter wie Kunde. Dabei verfolgt Leroma auf seiner Webseite zwei Strategien: Einerseits eine Lieferanten-Plattform, die Lebensmittelproduzenten und Lieferanten nutzungsfreundlich bestmöglich zusammenbringen soll. Andererseits liegt der Gründerin aufgrund ihrer Erfahrungen die Überschuss-Börse am Herzen. Sie teilt dazu noch eine beispielhafte Erfahrung:„Vor über zwei Jahren bekam ich in Rotterdam mit, wie 20 Tonnen Rindfleisch bester Steak-Qualität aus Argentinien entsorgt wurde. Der Transporteur hatte entgegen der Vorgaben das Fleisch eingefroren, woraufhin der Kunde die Annahme verweigerte. Fleisch, dass zumindest für die Verarbeitung wie beispielsweise Wurstwaren bestens geeignet gewesen wäre.“
Irren ist menschlich
Trotz optimierter Prozesse und Automatisierung, käme es erfahrungsgemäß immer wieder zu Rohstoffverschwendung in der Lebensmittelwirtschaft. Die Gründe dafür sind vielfältig: Kunden, die abspringen; Fehler bei der Bestellung oder bei der Lieferung, neue EU-Regelungen, die beispielsweise andere Labormesswerte vorsehen, Dinge, die leicht übersehen oder vergessen werden. „Bei Handelspartnern innerhalb der EU sind Retouren meistens unproblematisch. Dies ist bei mangelhaften Lieferungen aus beispielsweise Asien bisweilen anders, sodass oft Warenwerte bis zwei Millionen in der Bilanz abgeschrieben werden“, berichtet sie. Falscher Einkauf und teure Lagerung nur um es final doch zu entsorgen – das ist für Marina Billinger so nicht akzeptabel. „Schaut man andererseits auf die Tatsache, dass der Bausektor gegenwärtig die Marktpreise von Dextrose und Ascorbinsäure hochtreibt, die für Bauprozesse ebenfalls benötigt werden, stellt man allerdings fest, dass diese nicht in der Qualität von Lebensmitteln sein müssen. Ascorbinsäure hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei Jahren, kann aber de Facto darüber hinaus noch verwendet werden.“ Abgelaufene Lebensmittel könnten beispielsweise in benachbarten Branchen noch zum Einsatz kommen. Hundert Tonnen Rohstoffe habe Leroma bereits innerhalb der letzten sechs Monate gerettet: Darunter abgelaufene Gelatine, die noch bei Paintballs zum Einsatz kam und überrösteter Kaffee für die Kosmetikproduktion.
Hundert Tonnen Rohstoffe hat Leroma innerhalb der letzten sechs Monate bereits gerettet. Foto: Leroma GmbH
Es gibt genug zu tun
1,6 Milliarden Tonnen Lebensmittel werden global pro Jahr entlang der Wertschöpfungskette entsorgt. Allein 37 Prozent bei der Primärproduktion, Vorverarbeitung und Verarbeitung – auf diese will sich Marina Billinger mit Leroma konzentrieren, um Lebensmittelabfall zu reduzieren. Allerdings gibt es auch Vorbehalte gegenüber dem digitalen Weg: „Große etablierte Unternehmen verlassen sich auf die konventionellen Wege, einen Lieferanten zu finden. Die kleineren, jüngeren Unternehmen sind da wesentlich aufgeschlossener. Man muss aber auch sagen, dass im Hinblick auf die Tatsache, dass Leroma erst Ende 2019 gegründet wurde, die Corona-Krise mit der Akzeptanz der digitalen Arbeitsweise für mehr Offenheit der Unternehmen gesorgt hat. Abgesehen davon, widersprechen sich Leroma und gewohnter kaufmännischer Usus nicht, nach der erfolgreichen digitalen Suche können die Geschäfte wie gewohnt abgeschlossen werden.“
Mittel bis langfristig ergeben sich für die ehemalige Mediatorin in der Lebensmittelwirtschaft weitere Optionen: „Carotin, unter anderem ein Färbemittel, wird bislang aus China gekauft. Jetzt steigen seit geraumer Zeit die Preise. Das betrifft uns dann auch als Verbraucher, wenn wir in sechs Monaten aufgrund dessen das Doppelte für solche Lebensmittel bezahlen müssen. Insofern lohnen sich mittel bis langfristig Produktionsanlagen, die aus Gemüse wie Karotten von der Leroma-Überschuss-Börse Carotin gewinnen und so für ein Stückchen mehr Unabhängigkeit vom internationalen Markt sorgen.“
In Berlin ist es schwül-heiß – Zeit für eine Erfrischung! Lebensmittelmagazin.de genießt Bubble Tee, eine taiwanesische Spezialität, die hierzulande nicht den besten Ruf hat, zu Unrecht!
Quietschbunt und knatschsüß – die Teehausbesitzerin verzieht das Gesicht. „So haben wir Boba Tea in den 80er Jahren getrunken, weil wir uns nichts Besseres leisten konnten.“ Heutzutage bei vergleichsweise wirtschaftlichem Wohlstand achten die Taiwanesinnen und Taiwanesen weitaus mehr auf ihre Gesundheit und Qualität. Aus europäischer Perspektive stünde als Synonym für gutes asiatisches Essen, die japanische Küche, über mehr als 10 € für eine Portion Ramen wundert sich keiner, aber was ist beispielsweise mit vietnamesischer Pho? Die taiwanesische Küche ist eine der besten Küchen Asiens.
Modern & gesundheitsbewusst
Dieses Bewusstsein möchte die Taiwanesin mit ihrem Teehaus Dosha an der lebendigen Boxhagener Straße in Berlin-Friedrichshain den Deutschen vermitteln. „In Taiwan benutzt niemand künstliche Zutaten für Boba Tea. Auch die hier in Deutschland beliebten Popping Pearls aus Alginat sind dort unpopulär.“ So würden sie beispielsweise einen Oolong Tee mit Pfirsichstückchen und Sonnenblumenblättern aufbrühen, anstelle beispielsweise Sirup zu verwenden.“
Das Dosha Teehaus auf der Boxhagener Straße in Berlin-Friedrichshain. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Im Dosha Teehaus werden die Tapioka-Perlen, Bobas (Perlen), in aufwendiger Prozedur hergestellt: zunächst 40 Minuten in Wasser kochen, dann 40 Minuten simmern und zuletzt 10 Minuten im Rohrzuckersirup ziehen lassen. „Allerdings halten diese nur drei Stunden, von Tapioka-Perlen, die länger halten, würde ich Abstand nehmen, das funktioniert nur über Zusatzstoffe“, ist die Teehausbesitzerin überzeugt. Außerdem gibt sie zu bedenken: „Meine Kolleginnen und ich trinken den ganzen Tag Boba Tea, aber wir könnten auf gar keinen Fall jedesmal Tapioka-Perlen nehmen.“ Sie zeigt auf die Getränkekarte, unter dem Punkt Toppings hat der Kunde eine üppige Auswahl: Cream Cheese, Aloe, Lychee-, Osmanthus-Gelee und vieles mehr.
Die Teehausbesitzerin tippt an ihr Glas, in ihrem grünen Tee schwimmen Osmanthus-Geleewürfel. „Als Teebasis kann man jede Art von Tee nehmen“, meint die Teehausbesitzerin. Zum Bubble Tee bringt die Verkäuferin eine Schale mit Waffeln an den Tisch, in ungewöhnlicher Form. „Das sind Waffeln in typisch taiwanesischer Glücksbeutelform“, erklärt sie. Im Teig verstecken sich ebenfalls Tapioka-Perlen.
Für jeden Geschmack
Der Ursprung von Bubble Tee geht zurück auf taiwanesischen Schulkinder, die sich nach dem Unterricht zur Erfrischung gekühlten Tee mit Milch kauften. Den süßten die Teeverkäufer:innen und mischten den Tee mit Früchten. „Die Tapioka-Perlen kamen Anfang der 80er Jahre auf den taiwanesischen Markt und dann rasch in den Tee. Oolong Tee ist eine taiwanesische Spezialität, allerdings ist er sehr exklusiv, allein schon aufgrund des handwerklichen Know-hows, ihn herzustellen. Dementsprechend ist das Angebot an Boba Tea im Dosha Teehaus breit gefächert für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel“, erklärt sie.
Die üppige Teeauswahl wird unterteilt in die Kategorien Milchtee, Brûlée, Cream Cheese, Teaspresso und Frucht. Hierauf ist sie besonders stolz, sie lässt Ananas, Orange, Äpfel, Mango und Maracuja direkt in Taiwan verarbeiten und muss nicht auf Sirups oder ähnliches zurückgreifen. „Wenn die frischen Fruchtstückchen durch den Strohhalm gehen, sind die Gäste oft überrascht. Dabei sind meine Kunden eher jenseits der 25 und legen Wert auf Qualität anstelle von Fanciness. Influencerinnen und Influencer kommen trotzdem oft genug hierher“, berichtet die Teehausbesitzerin. Angesichts der umfassenden Möglichkeiten Bubble Tee zu genießen, bestätigt die Taiwanesin, dass für sie Tee genießen synonym mit Boba Tea sei.
Hinter der Theke im Dosha Teehaus stehen Teemaschinen und eine Teaspresso-Maschine für frisch gepressten Tee. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Jenseits der Theke stehen große Teemaschinen auf dem Regal sowie eine Teaspresso-Maschine für frisch gepressten Tee. Auch für die exakte Dosierung des Süßungsgrads gibt es einen extra Sirupspender. In der Kühlung stehen die Toppings. Nach dem Abfragen der Teebasis (Summer Momo) des Süßungsgrads und der Temperatur, wird alles soweit zusammengefügt und zum Schluss versiegelt. Die Versiegelung des Boba Teas soll dazu dienen, das Getränk To-go-tauglich zu machen.
Für den Heimweg gibt es noch einen Bubble Tee, diesmal fruchtig. Auch diese fruchtige Variante auf Peach-Oolong-Basis schmeckt ausgesprochen gut und ist angenehm erfrischend und fruchtig. Durch den Strohhalm flutschen unter anderem kleingehackte Ananas und Maracujakerne.
Der Bubble Tee aus Doshas Teehaus auf Peach-Oolong-Basis ist angenehm erfrischend und fruchtig. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Ein Augenschmaus
Um den Vergleich mit anderen Bubble-Tee-Shops zu haben, die den Schwerpunkt nicht auf klassischen Teegenuss setzen, sondern auf beispielweise optische Sinnenfreude oder spektakuläre Kreationen, geht es noch zu zwei anderen Lokalen in Berlin-Mitte, die hervorragende Online-Bewertungen haben.
In An’s Tea House Mitte entscheiden sich meine Kinder, für Bubble Tees der Rubrik „Butterfly Pea Tea Ombre“ mit Popping-Pearls, in den Geschmacksrichtungen Erdbeere und grüner Apfel. Die Farbverläufe innerhalb des Plastikbechers sind traumhaft, ein Regenbogen auf Eis. Die Popping-Pearls selber erscheinen wie die logische Antwort auf die erzieherische Urangst, die Kinder könnten Badeperlen zerbeißen – natürlich lieben sie es dementsprechend.
Bubble Tee „Butterfly Pea Tea Ombre“ aus An’s Tea House mit Popping-Pearls Erdbeere und grüner Apfel. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Ob der Drang, auch noch das Lokal Pao Pao aufzusuchen, den Bubble-Tee-Kreationen oder nicht vielleicht doch eher der pinken Wand mit 45 Winkekatzen geschuldet ist, mag dahingestellt sein. Direkt zwei kommen in die Auswahl: „Yakult-Lemon“ und der verführerisch exotisch klingende „Purple Moon Litchi“, mit Aloe, Litchi-Gelee und Basilikum-Samen. Auf die Frage, was die Teebasis für Yakult-Lemon sei, erwidert der Verkäufer, dass es sich hierbei um Yakult mit Zitronensaft handelt.
Bubble Tees „Yakult-Lemon“ und „Purple Moon Litchi“ aus dem Pao Pao. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Fazit: Die Bandbreite von Bubble Tee ist gewaltig, von klassisch zelebriertem Teegenuss bis hin zu spektakulären Kreationen.
Aber was stört: Auch wenn Strohhalm und Becher teilweise aus Pappe sind, so ist die Menge an zu entsorgendem Material enorm. In diesem Zusammenhang brachte ein Podcast des ARD-Weltspiegels eine interessante Folge über die globalen Herausforderungen von Müll, in erster Linie Kunststoff. In vielen Ländern bedeuten Plastikverpackungen eine Hygiene-Garantie. Ob dies in Deutschland notwendig ist, wo Recycling und Pfandsysteme, wie beispielsweise beim Coffee-to-go, einen hohen Stellenwert haben, könnte diskutiert werden.
Da entpuppt sich die Erzieherin der eigenen Kinder als Autorin eines prämierten Kochbuchs. Darüber, dass Essen nicht nur Politik, sondern auch Kultur ist, unterhält sich lebensmittelmagazin.de mit ihr bei einem leckeren kurdischen Frühstück.
Auf der Herdplatte in der Küche des Familienzentrums einer Kreuzberger Kita köcheln in der Pfanne kleingeschnittene Trockenfrüchte, Aprikosen und Maulbeeren in ein wenig Wasser, in dem sie zuvor eingelegt waren. Die Erzieherin Hülya Baba gibt einen üppigen Klacks Butter hinzu, verkleppert drei Eier und rührt diese zu einem fruchtig-cremigen Rührei. „Am besten wäre dazu jetzt ein Stückchen Brot“, meint sie. In Kurdistan essen die Menschen bis zu sechsmal am Tag, vor allem im Sommer, wenn die Männer auf dem Feld arbeiten. „Da beginnt der Arbeitstag dann um 5 Uhr morgens, es gibt nur eine Kleinigkeit, die Mahlzeit wird Xurini genannt, wie Brot mit Butter um etwas im Magen zu haben. Ein ordentliches Frühstück, Taste genannt, gibt es ab 9 Uhr. Da isst man beispielsweise dieses Rührei mit Aprikosen und Maulbeeren. Mittagessen (Fravin) und nachmittägliche Mahlzeit (Esir) kennt man hier auch, ebenso Abendessen (Sir). Außerdem gibt es danach ebenfalls noch eine Mahlzeit (Pasiv).“ Die Arbeit sei hart, deswegen der hohe Kalorienbedarf. „Im Winter, wenn nur für die Familie mit den Kindern gekocht wurde, gibt es auch nur drei Mahlzeiten.“
Ihre Familie stammt aus der Region Serhed in der Provinz Gimgim in der Nähe der Stadt Varto in Ostanatolien, im nördlichen Teil des von Kurden besiedelten Gebiets. Dieses ca. 500.000 Quadratkilometer großes Gebiet entspricht in etwa der Größe Frankreichs, in dem 30 bis 35 Millionen Kurden leben, die weltweite größte staatenlose Ethnie, die zur Urbevölkerung Mesopotamiens, das Land zwischen Euphrat und Tigris gehört. Über vier Länder erstreckt sich das Gebiet: vom westlichen Iran, Nordirak, Nordsyrien bis tief ins türkische Anatolien hinein. Weite Teile des Gebiets sind gebirgig und unwegsam. Hülya Baba zeigt ein Foto von grünen Bergen: „Die Leute in den Dörfern bringen im Sommer ihre Tiere hoch ins Gebirge, wo die Witterung und das Klima optimaler für Kräuter als Futter sind. Dort oben gibt es kleine, schlichte Hütten, in denen die Menschen leben. „Als mein Sohn ein Baby war, sind wir zu diesen Hütten hochgestiegen und sind so herzlich willkommen geheißen worden. Da war eine alte Frau, die darauf bestand, dass ich mit dem Kleinen auf ihrer Matratze schlafe, obwohl sie selber gebrechlich war“, erzählt die Erzieherin. 1982 nach dem Putsch in der Türkei ist Hülya Baba ihrem Vater nach Deutschland gefolgt. „Ich möchte gar nicht irgendwelche Teilungen des Landes, aber was ich möchte ist die Anerkennung der Kultur und Identität als Kurde und nicht wie ein Mensch zweiter Klasse behandelt zu werden“, fordert Hülya Baba.
Unser täglich Brot
Die Lebensmittel im Sommer mussten für den Winter haltbar gemacht werden, Frischmilch wurde nicht großartig verzehrt, man verarbeitet sie zu Käse oder Joghurt, der zur Haltbarmachung auch noch gesalzen wird. „Natürlich hat sich die kurdische Küche dem Zeitgeist angepasst, allerdings gibt es inzwischen auch den Trend zu den Ursprüngen zurückzukehren“, berichtet Hülya Baba. Als Mädchen habe sie beim Kochen der Mutter zugeschaut. „Gelernt habe ich das Kochen aber bei meiner Schwiegermutter, denn ich habe jung geheiratet mit 17 und mit 19 war ich Mutter.“ Brot beispielsweise wird hauchdünn auf einem Saj, einem Kuppelofen, gebacken. Sie zeigt Fotos von der Mutter, die neben einem Deckel sitzt. „Das ist ein in die Erde gearbeiteter Ofen aus Lehm, ein sogenannter Tandur. An dessen Innenwände wird der Brotteig geklatscht und dann ausgebacken. Den hat meine Mutter selber gebaut aus einem besonderen roten erdigen Lehm in den Ziegenhaare rein gemischt wurden, damit das hält.“ In Kreuzberg gibt es einen Bäcker, der mit einem Tandur Brot bäckt. „Sein Ofen wird mit Gas betrieben. In meiner Kindheit wurde dafür Holz und getrockneter Tierkot verfeuert, Kuhfladen brannten wie Holz, schnell und leicht brennbar, während Schafdung wie Kohle war. Im Winter mussten wir als Schüler jeder einmal in der Woche eine getrocknete Kachel davon mit in die Schule zum Heizen nehmen.“ Für das Brot selber wurde Weizen- oder Dinkelmehl genommen. Hülya Baba präzisiert: „Es gab auch Roggenmehl, aber normalerweise hatten wir Weizenvollkornmehl, so ein richtig dunkles, das ganz helle feine Mehl war bei uns sehr begehrt. Das muss man sich mal vorstellen. Das gab es bei uns nie, außer jemand brachte so etwas aus der Stadt mit. So ein Brot, nur mit Butter, Honig und Joghurt, das macht satt und gibt Kraft. Und es wurde nichts weggeschmissen, denn man hatte nicht viel.“
Hülya Baba erklärt ihre Absicht, warum sie ein Kochbuch geschrieben hat: „Zum einen ging es mir darum, das Bild der Kurden zu erweitern, mit denen man in Deutschland oft verbindet, dass sie auf die Straße zum demonstrieren gehen. Über die Küche kann man zeigen, was für ein Kulturvolk die Kurden sind. Die andere Sache war, dass ich in der Kita häufiger gekocht habe oder den Kolleginnen und Kollegen etwas mitgebracht habe. Da ich die klassische Küche meiner Mutter und Schwiegermutter übernommen habe, fragten viele nach den Rezepten. Ich habe recherchiert und festgestellt, dass es bislang kein kurdisches Kochbuch gibt, in keiner Sprache. Ich habe lediglich Preislisten auf Türkisch gefunden. Mir war auch wichtig, dass dieses traditionelle Essen nicht verloren geht. Es sind Gerichte, die es bereits vor hundert Jahren gab. Die meisten Gerichte im Buch sind vegetarisch. Inzwischen gibt es auch hier über die kurdische Küche Entwicklungen, über die ich mich sehr freue.“ Seit 2005 habe sie Rezepte gesammelt, vor allem traditionelle Rezepte aus der Region Serhed. Teilweise kenne man diese auch in Diyarbakir. Aber in den übrigen Teilen Kurdistans kochen sie wiederum ganz anders. 2009 wurde ihr Kochbuch als „bestes deutsches Kochbuch, asiatische Küche“ von den Gourmand World Cookbook Awards ausgezeichnet.
Die Zutaten ihrer Küche sind sehr reduziert: „So etwas wie Auberginen und Zucchini beispielsweise gab es bei uns früher nicht. Fleisch gab es vielleicht zweimal im Jahr, an Feiertagen oder wenn hoher Besuch anstand.“ Äpfel und Birnen gab es im Garten der Nachbarn. Maulbeeren sammelten sie wild. Dafür hatte ihre Familie Kühe und Büffel. Auf die Frage nach selbstgemachten Mozzarella, lacht sie: „Nein wir haben normalen Käse aus der Milch gemacht.“ Als Kinder wären sie für das Hüten der Tiere verantwortlich gewesen, die Büffel hätte man im Gegensatz zu den Kühen wenigstens reiten können. Sie erinnert sich: „Zum Mittagessen mussten die Kühe ja zum Melken wieder ins Dorf getrieben werden, aber wir hatten keine Uhr. Wir haben die Zeit mit dem Schatten gemessen, wenn unser Schatten drei Füße lang war, wussten wir, es ist Zeit. Ansonsten wuchsen im Garten Gurken, Tomaten, sowie Kürbis. Es gab getrocknete Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen und im Gebirge sammelten wir wilde Kräuter, wie Minze. Der Geschmack ist einzigartig, kein Vergleich zu hiesiger auf dem Markt.“ Neben Salz und den Bergkräutern, würzen sie mit süßem und scharfen Paprika „und natürlich Knoblauch, der im Joghurt besonders toll schmeckt“, schwärmt sie. Auf die Frage nach ihrem Lieblingsrezept im Buch zeigt sie die vegetarischen Kohlrouladen. Auch wenn Kohlrouladen in Deutschland doch durchaus ebenfalls populär sind, Leibspeise der Kanzlerin, so weichen die Zutaten mit Bulgur und Minze als Füllung deutlich davon ab, nur der Arbeitsaufwand dürfte ähnlich sein. Eine Besonderheit war es, wenn der Besuch beispielsweise Äpfel oder Orangen mitbrachte. „Meine Großmutter schälte Äpfel und meine Geschwister und ich saßen davor wie die Welpen und futterten die Schale“, berichtet die Erzieherin.
Für das Kochbuch hat sie sich mit den neun Frauen aus ihrer Familie getroffen und sechs Tage lang gekocht. Eine Profifotografin hielt den Prozess für das Kochbuch fest. Ihre Schwiegermutter war die Chefköchin und machte die Ansagen. Hülya Baba zeigt die Fotos im Kochbuch. Viel vom Gemüse dort ist aus ihrem Garten, nur weniges davon habe sie in Berlin gekauft. Die getrockneten Früchte und Kräuter stammen aus ihrem Dorf. Auch die Aprikosen und Maulbeeren, die eben im Frühstück waren, stammen aus Serhed, ihr Mann habe sie vorletzte Woche von dort mitgebracht.
Zu Corona-Hamsterkäufen war Mehl ganz hoch im Kurs. Lebensmittelmagazin.de hat eine der größten Mühlen Deutschlands besucht – eher Science Fiction als Windmühlenromantik.
Die Plange-Mühle am Neusser Hafen gehört zur Bindewald und Gutting Mühlengruppe und ist eine der größten Mühlen Deutschlands. Michael Gutting ist Geschäftsführer am Neusser Standort. „Müllerei ist lokale Sache, think global, act local“, ist Michael Gutting überzeugt. Während die Preisfindung an internationalen Märkten gebunden sei, sind Ein- und Verkauf regionale Angelegenheit. Der Radius der Plange-Mühle umfasst das gesamte südliche Nordrhein-Westfalen, vom Westerwald und Siegerland bis an die holländische Grenze im Radius von 100 Kilometern, wobei ein Drittel des Einkaufs Spezialqualitäten aus Thüringen und Bayern sind. Der Geschäftsführer gibt zu bedenken: „Nordrhein-Westfalen hat nicht genügend Ackerfläche für Brotgetreide zur Versorgung der Bevölkerung. Regionalität bedeutet für uns Transparenz, Nachhaltigkeit und Sicherheit statt Blick auf dem Kirchturm.“
Mehl steht für Sicherheit und Stabilität
Mehl – damit sind viele Menschen vertraut, das steht für Tradition und Sicherheit. Und was ist mit der Diskussion um Gluten? Michael Gutting schaut über den Brillenrand: „Etwa ein Prozent der bundesdeutschen Bevölkerung hat diagnostizierte Zöliakie, zwischen einem bis zu zwei Prozent der Bevölkerung leiden zusätzlich unter einer Glutensensitivität. Den sonstigen Vorzug glutenfreier Getreidelebensmittel bewerte ich eher als Lifestyle.“ Wesentlich konkreter war hingegen der zweimonatige Run auf Mehl am Anfang der Corona-Pandemie, dem ein deutlicher Rückgang folgte, nachdem alle Keller mit Mehl ausgestattet waren, die Kunden aber sahen, dass die Versorgung auch weiterhin gewährleistet war. Etwas betrübt konstatiert der Geschäftsführer: „Mehl hat eine Haltbarkeit von sechs bis zwölf Monaten, bei falscher Lagerung kann es ranzig werden, sofern es nicht zuvor schon zum Ungezieferbefall, wie dem Mehlkäfer, gekommen ist. Ich befürchte, ein Großteil der Mehlhamsterkäufe könnten im Abfall gelandet sein.“ Die Plange-Mühle hatte weniger mit dieser Herausforderung zu kämpfen, weil sie ausschließlich Business-to-Business (B2B) verkauft. „Wir sind immer gut ausgelastet, während der Hamsterkäufe waren es vielleicht fünf Prozent Mehraufwand für uns. Diese Bilder der leeren Regale haben hysterischen Charakter, echte Versorgungsengpässe in der Müllerei gab es nicht. Der Handel hat im März und April teilweise die dreifache übliche Menge bestellt. Diese Mengen kamen einerseits so schnell nicht in die Tüten und anderseits auch nicht so schnell in die Regale“, gibt Gutting zu bedenken.
Auf lange Sicht
Ebenso stellen sich die Mühlen den Herausforderungen des Klimawandels. Die Mühlengruppe nutzt überregional erneuerbare Energie aus Wasser, Wind und Solar. Davon abgesehen sorgt Prozessverfeinerung für Energieersparnis. So wird beispielsweise die Abwärme zur Heizung der Verwaltungs- und Sozialräume benutzt. „Diese Gedanken und Entscheidungen sind immer generationenübergreifend. Die Firma Bindewald gibt es seit 1871 und Gutting seit 1923. Investitionen sind immer langfristig angelegt, sozialer und ökologischer Ressourcenschutz dient dem Ziel der Stabilität des Standorts. Wir können nicht so einfach den Produktionsstandort verlagern.“ Unter dieser Prämisse beschäftigt sich die Firmengruppe auch mit Bio. Gutting ist überzeugt: „Es wird auch zukünftig möglich sein, eine wachsende Bevölkerung zu versorgen, wenn man Bio nicht ideologisch betrachtet, sondern konventionelle Landwirtschaft von Bio lernt – wie beispielsweise eine mehrgliedrige Fruchtfolge. Landwirtschaft muss technologieoffen und ideologiefrei sein. Nehmen Sie das Beispiel vom verteufelten Mineraldünger – er hat zum Rückgang des Welthungers immens beigetragen.“ In dem Zusammenhang gibt der Mühlenchef zu bedenken: „Für langfristige Nachhaltigkeit ist profitorientierte Arbeit unerlässlich, ein Landwirt ohne Profit wird den Acker ausbeuten müssen, beispielsweise ohne Rücksicht auf den Humus, dessen Erhalt und Aufbau eine sehr langfristige Investition darstellt. Ohne Humus keine Bodenfruchtbarkeit.“
Mehle haben unterschiedliche Typenbezeichnungen 405, 550 oder 1050. Sie geben geben Aufschluss über den Mineraliengehalt des Mehls. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Im Kern der Sache
Im Inneren des Getreidekorns sitzt der Mehlkörper, der sogenannte Endosperm, der vor allem aus Stärke, Protein und Wasser besteht. Je mehr man sich der Schale nähert, umso höher ist der Gehalt an Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen, während der Stärkeanteil abnimmt. Mehl ist nicht gleich Mehl. Abgesehen von Mehlen aus unterschiedlichen Getreidearten wie Roggen, Dinkel oder Weizen finden sich im Handel Mehle mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen: Geläufig sind etwa die Weizenmehle Type 405 und 550 oder 1050. „Die Typenbezeichnung beschreibt den Aschegehalt des Mehles. 405 bedeutet etwa, dass nach dem Verbrennen von 100 Gramm Mehl 0,4 Gramm Asche übrigbleibt. Dies gibt Aufschluss über den Mineraliengehalt des Mehles“, erklärt der Mehlfachmann. Vollkornmehl bedeutet, dass das gesamte Getreidekorn vermahlen wird. „Dies erfordert eine intensive Reinigung vorab, da die äußere Schale Umwelteinflüssen und Schmutz ausgesetzt ist. Tatsächlich werden drei bis fünf Prozent der Masse runter gereinigt“, erklärt Michael Gutting. Welche Konsequenzen aktuelle Entscheidungen der Politik haben, macht er an einem konkreten Beispiel klar: „Die pauschale Reduzierung von Pflanzenschutzmitteln um 50 Prozent sowie das Verbot von immer mehr Wirkstoffen wird einhergehen mit krankheitsanfälligerem Getreide durch Pilze und Unkraut. Getreide wird nie mehr so sauber sein und das bedeutet eine Herausforderung für die Lebensmittelsicherheit. Intensive und aufwendige Reinigung wird immer notwendiger. Wir werden Unkräuter auf dem Acker finden, die wir seit 30 Jahren nicht mehr gesehen haben“, befürchtet der Mühlenchef und ergänzt: „Ich bin kein Freund von Pflanzenschutzmitteln, in der Vergangenheit wurde zu viel gespritzt, das schwächte den Acker. Aber die starken Verbote sind meist ideologisch motiviert. Ideologie ist selten hilfreich. Hilfreich ist Know-how. So viel wie nötig, so wenig wie möglich, wäre ein sinnvoller Weg.“
Müllermeister und Müllereitechniker Jannik Heßing bei der Arbeit. Foto: Ruediger-Dunker-Fotodesign – Plange-GmbH
Zu Lande, zu Wasser und auf den Schienen
Sobald man das altehrwürdige Verwaltungsgebäude der Plange-Mühle verlässt und den Blick schweifen lässt, stellt man nicht nur fest, wie riesig das Areal der Mühle ist, sondern dass auch an allen Ecken und Enden gebaut wird, Expansion. Der junge Müllermeister und Müllereitechniker (SMS) Jannik Heßing führt durch die Mühle. Zum Bau des gewaltigen neuen Silos erklärt er: „Mit dem Bau des neuen Turms verdoppeln wir unsere Getreidelagerkapazität auf 60.000 Tonnen. Demgegenüber stehen über 100 Endproduktzellen bereit für das fertige Mehl.“ Die Plange-Mühle produziert ausschließlich für die Industrie und das Gewerbe, grundsätzlich finde man keine ihrer Mehltüten im Einzelhandel, eher Palettenweise ab 750 Kilogramm. Dabei umfasst ihr Portfolio über 300 Produkte. Sie bieten aber auch die Möglichkeit an, auf individuelle Wünsche der Industrie einzugehen.
Einen Katzensprung entfernt liegt die Baustelle der neuen Annahmegosse für die Bahn, die Fertigstellung ist avisiert für November dieses Jahres. „Die Plange-Mühle wird über den Straßen- und Wasserweg und demnächst auch vermehrt über den Schienenweg beliefert“, erklärt Jannik Heßing. Grund hierfür sei, dass der LKW-Verkehr komplett ausgelastet ist und bei Niedrigwasser des Rheins, an dem der Neusser Hafen angegliedert ist, kein Schiffsverkehr möglich ist. In erster Linie würde der hier in der Region vorherrschende Weichweizen angeliefert, aber auch Roggen. Langfristig käme Dinkel hinzu, der bislang in einer Schwestermühle vermahlen wird.
Die Telefonzellen dienen bei der Anlieferung den LKW-Fahrern bei der Spurensuche. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Direkt am Eingang der imposanten Mühle stehen drei 90er-Jahre-Telefonhäuschen und quer darüber ist eine straßenverkehrsuntaugliche Ampelschaltung installiert – ein merkwürdiger Anblick. Hinsichtlich dieser ominösen Telefonzellendrillinge erklärt der Müllermeister: „Dies dient den LKW-Fahrern bei der Spurensuche“. Auf den irritierten Blick erwidert er: „Die ankommenden LKW-Fahrer sehen als erstes anhand der Ampel, wie viele Annahmestellen vor ihnen belegt sind. Leuchten alle Ampeln rot, wissen sie, dass sie in ihrer Fahrerkabine warten und Kaffee trinken können. Ansonsten gehen sie in die erste Telefonzelle, scannen zunächst den Schein ein und verplomben den LKW. In der nächsten Zelle ermitteln sie, zu welcher Annahmestelle sie hinfahren müssen. Es sind übrigens tatsächlich ehemalige Telefonzellen, die Telekom hat einen immensen Friedhof davon. Dieses Verfahren ist der Plange-Mühle eigen, weil der Chef unnötiges Warten vermeiden möchte.“ Seit zwei Jahren läuft auf diesem Weg die Annahme, der Mühlengeschäftsführer hat mit seinen Lieferanten den Deal ausgehandelt: „Gute Ware gegen schnelle Annahme“. Dies bedeutet für die LKW-Fahrer „kippen und weg“. Beim Einlagern werden die Muster zur Qualitätskontrolle genommen und dann wird umgelagert. Jannik Heßing gibt zu bedenken: „Im Zweifelsfall muss der Lkw-Fahrer wiederkommen und bei Beanstandungen das Getreide wieder abholen, großer Aufwand, aber das ist in den vergangenen Jahren vielleicht dreimal passiert.“
Mit dem riesigen Saugrüssel werden 1.000 bis 1.500 Tonnen Getreidekörner aufgesaugt und zur Reinigung gebracht. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Unweit davon wird im Hafenbecken der Plange-Mühle das Frachtschiff „Odeon“ gelöscht. Mit einem riesigen Saugrüssel saugt ein Mitarbeiter die 1.000 bis 1.500 Tonnen Getreidekörner auf, die über eine Filteranlage und Sternpassage zur Reinigung gebracht werden. „Bei niedrigem Wasserstand muss die Ladung auf bis zu 750 Tonnen angepasst werden. Bei sehr hohem Wasserstand kann sie auf bis zu 3.000 Tonnen erhöht werden. Zwar weiß man ungefähr die saisonabhängigen Tendenzen, es bleibt aber nicht vorhersehbar“, erläutert der Müllermeister. Auf den Schienen daneben werden Züge mit Silowaggons mit einem Fassungsvermögen von 60 Tonnen pro Waggon entladen. Unter die Waggons werden Transportbänder rangiert, auf denen das Korn dann zum Verladen weiter transportiert werden kann. Jannik Heßing schätzt das in der erntefreien Zeit vier bis fünf Frachtschiffe die Woche gelöscht und ungefähr 30 bis 40 LKWs abgeladen werden. Die Plange-Mühle vermahlt pro Tag 1.460 Tonnen.
Die Guten ins Töpfchen … gefühlt 1.000 Schritte vom Korn zum Mehl
Angekommen bei der Getreidereinigung stehen dort zunächst Kombi-Reinigungsmaschinen. Nachdem ein Magnet etwaige Metallteile aus dem Getreide rausgeholt hat, filtern grobe Siebe Steinchen und Spelzen heraus. Dem folgen weitere Trennverfahren, basierend auf spezifischem Gewicht, Länge und Optik. Im sogenannten Trieur dreht sich eine große Trommel, dessen Innenwand mit kleinen kugelförmigen Mulden ausgestattet ist. Die länglichen Körner verbleiben in den Mulden, während Samen, Bruch oder kleinere Steinchen „herausgetragen“ werden. Bei den optischen Sortierern fallen 2.000 Kilogramm Getreidekörner pro Stunde einzeln nebeneinander durch Rinnen an vier Kameras vorbei, die anhand des Farbspektrums alle Objekte raus sortieren, die den vorgegebenen nicht entsprechen. Diese werden dann mit Luftdüsen ausgepustet. Der Müllermeister erklärt: „Verunreinigungen wie der Samen von Soja lassen sich mit bloßem Auge kaum von Getreidekörnern unterscheiden, die Kamera kann diese aber erfassen.“ Auf dem Display des optischen Sortierers taucht der Begriff „mutterkornsave“ auf. Ist Mutterkorn, der Schimmelpilz der Roggen befällt, nicht ein mittelalterliches Phänomen, durch das früher ganze Landstriche entvölkert wurden? Heutzutage hört man davon doch nur noch höchst selten. Diesen Gedanken korrigiert der Müllermeister: „Mutterkorn war, ist und bleibt ein Thema. Durch Fortschritte in Züchtung, Ackerbau und müllerischer Reinigungstechnik haben wir das Thema seit vielen Jahren gut im Griff. Jedoch sollen wir zukünftig mit noch strengeren Höchstgehalten für Mutterkorn operieren. Gleichzeitig werden die Pflanzenschutzmittel – also die Medikamente mit denen auf dem Feld etwas gegen den Pilz getan werden kann – immer weniger. Das ist eine riesige Herausforderung! Auch hier braucht es kluge, pragmatische Lösungen. Schließlich müssen wir auf der einen Seite die Lebensmittelsicherheit und auf der anderen Seite die Versorgungssicherheit der Bevölkerung gewährleisten.“
Im Farbsortierer wird mit vier hochauflösenden Kameras die Ware sortiert und kontrolliert. Foto: Rüdiger Dunker Fotodesign – Plange GmbH
Zerstören & sortieren
Vor dem Mahlvorgang muss das Getreide zunächst befeuchtet werden. Diesen Vorgang nennt man Netzen, es ist notwendig, um die trockene und spröde Schale des Korns elastisch zu machen, denn ansonsten zerbricht die Schale während des Mahlvorgangs in viele kleine Teile. Jannik Heßing informiert: „Ziel ist ein gleichbleibendes Endprodukt mit einer Feuchte von 14,5 Prozent. Diese ist abhängig von der Umgebung, im Sommer muss mehr befeuchtet werden, im Winter weniger.“ Der nächste Schritt ist der Walzenboden, dieser ist angefüllt mit vielen in Reih und Glied stehenden Walzenstühlen, die über Rohre mit Mahlgut versorgt werden. In den Stühlen befinden sich Walzen, die sich in Riffelung oder Drall unterscheiden, je nachdem ob sie Getreide, Schrot oder Grieß vermahlen sollen. Der Müllermeister erklärt: „Müllerei bedeutet zerstören und sortieren. Produkte, die gröber sind, werden weiter gemahlen. Das Ziel ist so viel Mehl wie möglich aus dem Korn zu erhalten.“ Aus den Walzenstühlen fällt das Mehl in die Abscheider und geht dann an die Plansichter, auch Siebschränke genannt. Beim Betreten des Raumes erfasst einen innerhalb von Sekunden erheblicher Schwindel wie im Drehtunnel eines Kirmesirrgartens. In unterschiedlichen Tempi rütteln die vielen Maschinen die gesamten Korridore entlang. Von unten fährt ein Gebläse durch, während von oben das Gemahlene durch die unterschiedlichen Maschen der Siebeinsätze fällt. „Mir macht inzwischen die Rüttelei nichts mehr aus. Sie rütteln unterschiedlich, damit nicht die Statik des Gebäudes in Gefahr gebracht wird“, erklärt Jannik Heßing. Er greift in die Maschine und holt nacheinander jeweils eine Handvoll Gemahlenes in unterschiedlichen Graden heraus: Schrot, grober Grieß, Feingrieß und Dunst mit Mehl. Auf der Grießputzmaschine wird mit Gebläse der Grieß über Sieben gereinigt, sodass auf der einen Seite der geputzte Grieß, auf der anderen Seite die braune Kleie herauskommt. Die Mehlausbeute liegt, laut Heßing, bei ungefähr 80, 81 Prozent. Die saubere Kleie wird zum Kraftfutterwerk abtransportiert. Das Mehl wird wahlweise in einem der Silos eingelagert, in Säcken zwischen 10 und 25 Kilogramm abgepackt oder direkt in Silo-LKWs eingefüllt.
Der Walzenboden mit seinen in Reih und Glied stehenden Walzenstühlen, die über Rohre mit Mahlgut versorgt werden. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Viele Arbeitsschritte in einer Mühle laufen heute voll automatisiert ab und werden mittels Computer gesteuert. Eine Sache gibt Müllermeister Heßing zu bedenken – trotz der modernen Anlage brauchen die Mühlen Nachwuchs und gut ausgebildete Fachkräfte: „Die Lehre der Verfahrenstechnologie Mühlen- und Getreidewirtschaft umfasst so viele Aspekte – natürlich das Müllerhandwerk, aber dazu gehört eben auch Elektrotechnik, Schlosser- und Programmierkenntnisse. Mein Alltag in der Mühle ist irre abwechslungsreich. Arbeit für Müller wird es immer geben“.
Beim letzten Tee-Interview schwärmte der „Paper & Tea“-Sommelier von der deutschen Teeplantage Tschanara im Bergischen Land. Das klang so spannend, dass sich Lebensmittelmagazin.de auf den Weg machte und auf mehr als ein Tässchen vorbeischaute.
Die letzten Nieselschwaden haben sich verzogen, doch die Luft ist kühl und klamm im Bergischen Land. Wie warm und willkommend ist das prasselnde Feuer in der Ecke des Zeltes auf der Teeplantage Tschanara-Teeland von Wolfgang Bucher und seiner Frau Haeng ok Kim. Tschanara ist Mitglied der Association „Tea Grown in Europe” (EuT), denn inzwischen wird Tee an immer mehr Orten in Europa, wie Schottland, Georgien, den Azoren und Italien angebaut. Der Teebauer gießt grünen Tee in traditioneller Keramik auf und Schluck für Schluck fällt der Stress des Alltags ab. Nachdem der Tee von innen wärmt, offenbart er mit jedem Aufguss seinen delikaten Geschmack. Das Ehepaar diskutiert über die Wassertemperatur des Tees. Bei den professionellen Teeverkostungen würde generell bei allen Tees zur Vergleichbarkeit 100 Grad heißes Wasser genommen. „Es werden zwar mehr unerwünschte Bitterstoffe herausgelöst, aber Expertinnen und Experten können trotzdem die Qualität so beurteilen“, sagt Wolfgang Bucher.
Die Teeplantage betreiben Wolfgang Bucher und seine Frau Haeng ok Kim mehr als Hobby, aus persönlicher Liebhaberei. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Erinnerungen des Teebauern
Wolfgang Bucher erzählt: „Mein Interesse für Tee begann während der Lehre zum Biologielaborant 1976. In der Berufsschule lag der Paul-Schrader-Katalog eines Tee-Versandhandels herum und weckte meine Neugier mit 16 Jahren. Ein Teegeschirr aus dieser Zeit, das ich aus diesem Katalog bestellt habe, besitze ich immer noch. Als Biologe hatte ich ein ausgeprägtes Interesse für die Teepflanze Camellia sinensis. Durch meine Arbeit bei Bayer Crop Science hatte ich den Zugang zur Kekulé-Bibliothek, denn das Internet mit Google gab es ja noch nicht. Dadurch nahm ich Kontakt auf zu botanischen Gärten unter anderem in Japan und China. Die ersten Samen von Teesträuchern kamen aus dem Himalaya. Bei Teesamen muss man drauf achten, dass sie feucht gehalten werden und nicht austrocknen.“ Mit dem Interesse an Tee wuchs auch das Interesse an den Kulturen dieser Länder. Erste Einblicke gab es so beispielsweise in der Düsseldorfer Immermannstraße mit seinen vielen asiatischen Geschäften. Er erinnert sich: „1990 sah ich den Film ‚Warum Bodhi-dharma in den Orient ging‘, der im Übrigen das Leben in Korea ziemlich authentisch wiedergibt. 1994 ergriff ich endlich die Gelegenheit, mit meinem Fahrrad in Leverkusen in den Zug nach Köln zu steigen, um von dort aus nach Frankfurt am Main zu fahren. Dort stieg ich in den Flieger nach Seoul, wo ich die ersten paar Tage verbrachte. Anlaufstelle war für mich das International Zen Center. Von dort aus bin ich mit dem Fahrrad, Zelt und Kartenmaterial eines Reiseführers durch Korea gefahren.“ Wolfgang Bucher gerät ins Schwärmen: „Die dortige Natur hat mich beeindruckt – goldgelbe Reisfelder zur Erntezeit, wild blühende Cosmeen und roter Berg-Ahorn. Abends habe ich beispielsweise am See gezeltet, Sicherheitsbedenken gab es überhaupt keine. Mein Ziel war der Beobjusa-Tempel mit seinem riesigen Tempel im Sogni-san Nationalpark. Dort überredete mich ein Händler, einen kleinen alten Tempel ein kleines Stück entfernt anzuschauen. Meine jetzige Frau befand sich zu diesem Zeitpunkt ebenfalls dort. Zusammen mit einem Mönch und einem Kalligraphiekünstler machten wir von dort aus Ausflüge in die Umgebung. Viele der Teeplantagen dort gehören zu Tempeln. Das Fahrrad dieser Reise steht übrigens dort hinten in der Ecke.“ 1995 flog Wolfgang Bucher wieder dorthin und hatte bis dahin den Kontakt zu seiner zukünftigen Frau aufrecht gehalten, die er 1997 in Korea heiratete, bevor beide nach Deutschland zurückkamen. Und die Teeplantage? „Nebenbei zu meiner Arbeit bei Bayer arbeitete ich schon seit 1990 hier in der Bonsaischule Schneider, bis wir das Gelände der Baumschule 2013 kauften. Das gesamte Areal umfasst insgesamt 5.000 Quadratmeter, 1.000 davon bewirtschaftet die Bonsaischule Schneider, auf den übrigen 4.000 wachsen unsere Teesträucher. Der Boden hier hat einen pH-Wert von 4,5 bis 5,9. Für Tee ideal ist ein pH-Wert unterhalb von 6. Der Startschuss des Teeanbaus war 1999, als wir linksunten am Hang ein paar Camellia sinensis pflanzen durften. Dieser Versuch erwies sich als erfolgreich“, erklärt Wolfgang Bucher.
Aus aller Herren Länder
Die Teeplantage betreibt das Paar mehr als Hobby, aus persönlicher Liebhaberei. „Damit blieben wir immer unter dem Radar der allgemeinen Aufmerksamkeit“. Das hat sich aber inzwischen geändert und der Fokus liegt auf der Teeplantage im Bergischen Land, Anfragen gibt es mehr als genug. Wer aber auf der Internetseite den Online-Shop sucht, wird enttäuscht, bislang gibt es den Tee von Tschanara nicht käuflich zu erwerben. „Wir tauschen uns aber mit Teebauern aus der ganzen Welt aus, verschicken Proben unserer Badges für Feedback und züchten Teesträucher von Sämlingen aus den Samen unterschiedlicher Varietäten, die wir wiederum aus aller Welt erhielten.“ Er käme bei der Herkunft seiner Sträucher auf 13 bis 15 Länder. Viele seiner Sträucher entstammen solcher Sämlinge. „Vom Sämling bis zur ersten Ernte dauert es fünf Jahre“, gibt Bucher zu bedenken. Die alternative Vervielfältigungsmethode erfolgt über die Anzucht von Stecklingen. Aus den Ästen einer Mutterpflanze zieht man eine Vielzahl identischer Büsche heran. „Dies ist eine in Japan gängige Methode, um Reihen mit identischen Pflanzen zu schaffen, ideal für die maschinelle Ernte“, erläutert der Teebauer. Allerdings sind nicht alle Pflanzen Camellia sinensis: „Per Zufall wurden im Urwald von britischen Forschern in der Kolonialzeit Camellia assamica, wildwachsende Assam-Tees entdeckt, die kurzerhand ebenfalls zu Teepflanzen erklärt wurden, eher baumartig, und wurden als robuste Zuchtpflanzen in den britischen Kolonien angebaut.“ Man sollte sich allerdings nicht täuschen lassen, wildwachsende Assam-Tees, wie der von Siamtee gehören zu den exquisitesten Teesorten. In Folientunneln zieht er Teesträucher aus Samen solcher besonders empfindlichen Varietäten heran. Allerdings gibt Wolfgang Bucher auch zu bedenken: „Wichtiger als die Teepflanzen ist prägend für den Geschmack des Tees das Terroir.“
Haeng ok Kim erntet von Hand jede Teesträucherreihe, die ersten beiden Blätter sowie die Blattknospe, einzeln ab. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Versuch macht klug
Beim Blick über den idyllischen Hang herab fallen bei aller Ebenmäßigkeit der Reihen tatsächlich individuelle Eigenheiten, wie Blatt, Form und Farbe auf. Alle Reihen sind nummeriert, mit Schildern ihrer Unterart und Herkunft gekennzeichnet. Wolfgang Bucher freut sich, dieses Jahr hatten sie das erste Mal keine Schwierigkeiten mit Spätfrost, was ihnen eine frische erste Ernte ermöglichte. Für die Ernte und Verarbeitung ist Haeng ok Kim verantwortlich, die von Hand jede Teesträucherreihe einzeln aberntet, „two leaves and the bud“, die ersten beiden Blätter sowie die Blattknospe, wie Wolfgang Bucher erklärt. Direkt auf dem Feld verarbeitet sie den Tee, wie beispielsweise beim grünen Tee, den sie im 300 Grad heißen Wok schonend röstet. Bisweilen wird die Ernte sogar auf einen einzelnen Busch beschränkt. Die einzelnen Pflanzen werden beobachtet, verglichen und herumprobiert.
Beim köstlichen Mittagessen, einem Salat aus Gemüsen, die ebenfalls hier wachsen, mit selbstgemachtem Rosenblüten-Essig kommt die Frage auf, woher ihre Expertise stamme, immerhin hat sie in Korea als Krankenschwester gearbeitet. Gehört das Wissen zum Teeanbau zum allgemeinen Volkswissen, wie hierzulande vielleicht Erdbeerpflanzen oder Tomaten? Die Koreanerin schmunzelt: „Als Mitte Zwanzigjährige hatte ich die Gelegenheit während des Aufenthalts bei einem Tempel den Anbau und die Verarbeitung von Tee kennenzulernen, quasi im Praktikum.“ Dieses Wissen hatte sie lange vergessen, bis sie hier wieder damit konfrontiert wurde. Grüntee, den sie aus Korea kannte, war das eine, irgendwann kam ihr Mann aber mit der Anfrage, ob sie nicht auch schwarzen Tee herstellen könne. Inzwischen findet man neben grünem Tee, schwarzen, weißen und Oolong eben auch jenen legendären, geheimnisumwitterten gelben Tee. Aber auch sie hüllt sich auf Nachfrage der Herstellung in verschmitztes Schweigen. Gerne würde das Paar die Verarbeitung professionalisieren, wie beispielsweise mit der Anschaffung einer Blattrollmaschine. Das Problem: Das Gelände der ehemaligen Baumschule liegt im Landschaftsschutzgebiet. Bislang darf hier nicht gebaut werden.
Teeverkostung: Jeder gießt mit eigenem Porzellanlöffel ein paar Schlucke in seine Trinkschale. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Geschmackliche Vielfalt
Zurück im Zelt stellt Wolfgang Bucher Schalen, Porzellanlöffel und besondere Tassen mit gezahnter Stelle in der Kante auf den Tisch in Reihe und Glied auf, als Vorbereitung zum Cupping, der Teeverkostung. Sortiert nach Intensität des Geschmacks werden insgesamt zehn Tees, je zwei Mal weiß, gelb, grün, Oolong, sowie schwarz, in einer Waagschale gegen ein Centstück, exakt 2,1 Gramm, gewogen. Nacheinander werden sie mit 80 Grad heißem Wasser aufgegossen und nach kurzer Zeit in die Schalen abgegossen. Jeder gießt mit eigenem Porzellanlöffel ein paar Schlucke in seine Trinkschale. Zwischendurch werden Porzellanlöffel und Trinkschale im Wasserschälchen gereinigt, die Verkostung kann beginnen! Der Erste ist ein Highland Select White, feinste, kaum behandelte Blattknospen von koreanischen Teesträuchern aus Gimhae. Gemeinsam wird über den Geschmack diskutiert. Dieser hat eine angenehme Säure und schmeckt nach Mandeln. Im Vergleich dazu hat der weiße Tee mit japanischer Provenienz aus Sayamakaori einen süßlichen Geschmack mit schwacher mineralischer Note. Den weißen Tees folgen die gelben, die Spannung darauf ist groß, ein exklusiver Tee der geheimnisvollen Verarbeitung wegen. Wolfgang Bucher zeigt die gelblich verfärbten Teeblätter: „Soviel sei gesagt, nach dem Rösten werden die Teeblätter für einen enzymatischen Prozess auf bestimmte Weise eingepackt.“ Der erste stammt aus Korea mit kräftigem, blumigen Geschmack, der an Tagetes erinnert. Der andere gelbe Tee wiederum hat einen dezenten fruchtigen Geschmack nach Papaya. Es muss nicht erwähnt werden, wie viel Spaß das gemeinsame schmecken und definieren macht. Mitunter sind die Beschreibungen auch herausfordernd, wie bei einem Grüntee mit angenehmen maritimen Geschmacksnoten nach Algen. Eine Besonderheit ist der Frosttee „Servatius“, ein Oolong, den Haeng ok Kim aus geretteten Blattknospen nach Frosteinfall am dritten Tag der Eisheiligen (13. Mai 2020) machte. Ein toller, intensiver Rosengeschmack. „Keine Ahnung was, aber irgendetwas hat der Frost mit den Teeblättern gemacht“, bemerkt Wolfgang Bucher.
Haupt-Artikelbild (oben): Johannes S.– Lebensmittelmagazin.de
Ob imposante Meeresgöttin als Schaustück, süße Tour durch Berlin beim Live Plating oder Food Pairing auf der Torte – die Berliner Konditorinnen Katja Liebing und Anne Ziller demonstrierten bei der Sat.1-Show „Das große Backen“ eindrucksvoll ihr Können. Lebensmittelmagazin.de hat die beiden besucht und über die TV-Produktion gesprochen.
Groß war die Überraschung, als beim diesjährigen „Das große Backen – die Profis“ die Konditorinnen eines wohlbekannten Schokoladenhauses in Berlin teilnahmen. Katja Liebing, Chef-Patissiere von Rausch mit ihrer Freundin und ehemaligen Auszubildenden Anne Ziller, Cheffe de Partie im Ritz Carlton. Beide sind in ihrer Laufbahn gut rumgekommen. Nach ihrer Ausbildung zur Köchin folgte Work and Travel in den USA für Katja Liebing. Als Patissiere arbeitete sie im Sankt Moritz Kempinski, im Berliner 44 bei Tim Raue, auf den Cayman Islands sowie in Australien. Wieder in Berlin machte sie ihre Konditormeisterin in Vollzeit. Darauf folgte die Arbeit als Patissiere in der O2-World in Berlin, sowie im Adlon Kempinski. Sechs Jahre lang führte sie selbständig „The Tiny Cake Boutique“, bevor sie 2019 bei Rausch in Berlin als Chef Patissiere anfing. Auch Anne Ziller kann von einem großem Reisekoffer berichten. „Die Ausbildung in Cake Design konnte ich in zwei statt der üblichen drei Jahre absolvieren und dann bin ich durch die Welt gereist: Bali, Japan, Thailand, Vietnam, Singapur, Philippinen und Neuseeland“. Die beiden erklären den großen Unterschied zwischen einer/einem Konditor:in und einer/einem Patissier:e: „Der klassisch in einer Lehre ausgebildete Konditor stellt vor allem Torten, Kuchen und Hochzeitstorten her. Er hat einen geregelten Arbeitstag und kann im Voraus planen. Der Patissier macht zumeist vorher eine Kochlaufbahn und ist eher spezialisiert auf Desserts a la Carte.“ Und nun also die Teilnahme an der Sendung „Das große Backen“ – ein weiteres Highlight ihrer beiden Karrieren. Runde um Runde setzten sie sich gegen ihre Mitbewerber:innen durch, um dann im Finale mit nur einem Punkt Unterschied auf dem zweiten Platz zu landen. Zuvor hatte Konditormeisterin Liebing bereits sechs Mal Prominenten bei der Show als Coach zur Seite gestanden, um diese für den Wettbewerb vorzubereiten.
Konditormeisterin Katja Liebing bei der Arbeit im Rausch-Schokoladenhaus. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Im Schokoladenhaus
Der hintere Turm des Reichstags hat durch einen Wassereinbruch erheblichen Schaden erlitten. Umringt von neugierigen Schüler:innen im Verkaufsraum im Rausch-Schokoladenhaus ist es die Aufgabe von Katja Liebing, den Turm wieder herzurichten. Anders als beim Original reicht hier ein großer Batzen Formschokolade sowie etwas Zeit und Fingerspitzengefühl der Konditormeisterin. Gegenüber steht auf der Verkaufskonsole der bronze-schimmernde Nautilus-Eisenbahnwaggon, ein Schaustück in Steampunk-Optik aus der Show. Noch ist das Café verwaist und wartet auf die Wiedereröffnung, damit Gäste bei den hauseigenen Törtchenkreationen und einer Tasse Kaffee wieder den eindrucksvollen Ausblick auf den Gendarmenmarkt vom deutschen Dom aus genießen können. Beide Konditorinnen blicken auf die TV-Show zurück: „Da muss man mal dabei gewesen sein, das war eine coole Erfahrung“. Besonders schön sei es gewesen, dass trotz der Corona-bedingten Abstände der Zusammenhalt zwischen den Kandidaten gut war. „Keiner hätte dem anderen etwas Böses gewollt. Viele der Kandidaten sind selbständig und ihre Performance hätte sich auf ihren Ruf ausgewirkt.“
Der Berliner Reichstag aus Schokolade. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Show vs. Realität
Viel hätte die Show aber nicht mit ihrer alltäglichen Arbeit gemein gehabt: „Zunächst war das schlichtweg keine Küche, sondern ein TV-Set. Da gab es bisweilen auch keinen Strom aus der Steckdose und heißes Wasser kam nicht aus dem Hahn, sondern aus dem Wasserkocher. Hinzu kam natürlich die fremde Einrichtung, allein die Marmorplatte anstelle der sonst üblichen Edelstahlarbeitsfläche sorgte für große Unterschiede. Das war wie in der Küche der neuen Schwiegermutter ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern“, meint Anne. Während spektakuläre Events wie Live Plating, also das kunstvolle Anrichten von Petit Fours, Pralinen, Crumbles, Mousse, Coulis und Eiscreme im Rahmen einer Performance, durchaus in Hotels geschehen, seien ausgerechnet die Schaustücke im Alltag der Konditor:innen absolute Seltenheit. Zu der Vielzahl von Schaustücken im Schokoladenhaus von Rausch gibt die Chef-Patissiere deshalb zu bedenken: „Diese Kunstwerke sind von Kolleginnen und Kollegen vor langer Zeit gebaut worden, unsere Aufgabe liegt eher darin, diese Instand zu halten.“
Was man nicht im Kopf hat …
Die besonders schwierige Herausforderung für sie bestand darin, aus vorgegebenen Zutaten, quasi im Blindflug, zu backen. „Klar hat jeder Konditor seine vier oder fünf Bodenrezepte im Kopf parat. Hier in Deutschland sind aber durchaus an die 50 Rezepte gebräuchlich, hinzukommen noch tausende Rezepte weltweit.“ Darüber hinaus würden unterschiedliche metrische Systeme für ziemlich krumme Messeinheiten sorgen. „In einem Rezept von Juror Christian Hümbs wurden 31,65 Gramm Zucker verlangt. Ich habe ihn gefragt, ob er das ernst meint“, fügt Anne Ziller hinzu. Denn anders als beim Kochen wird beim Backen korrekte Umsetzung der Rezepte verlangt. Allein schon die Vielzahl an Grundteigen: Mürbeteig, Rührteig, Wiener Boden, Hefeteig, Schokokuchen und Karottenkuchen. „Eine Mousse kann man sich immer irgendwie ableiten, die bekommt man zusammengerührt“, stimmen beide Freundinnen überein. Ebenso einer Meinung sind sich beide Frauen über eine andere Tatsache: „Blätterteig wäre gar nicht gegangen! Wenn man bei der Sendung eins nicht hatte, dann waren das Ruhezeiten beim Teig. Jeder Teig zum Ausrollen benötigt eigentlich Ruhezeiten, aber Blätterteig besondere. Deshalb haben wir häufig mit Rührteig gearbeitet, der benötigt keine Ruhezeit.“ Ähnlich herausfordernd war das geforderte Food Pairing für die Kandidatinnen und Kandidaten. Hierbei geht es um die Kombination von Lebensmitteln bzw. ungewöhnlicher Aromen. „Abgesehen von der tollen Kombi Gurke/Apfel waren die anderen von der Produktion geforderten Zusammenstellungen problematisch. Avocado und Feige haben hier in Deutschland keinen guten Eigengeschmack, bei Erdbeere/Tomate schmeckten die Früchte ebenso wenig, weil einfach noch keine Saison war, insofern war Himbeere/Paprika nicht das schlechteste, auch wenn die vorbereitete Paprika bitter vom Grillen war.“
Der bronze-schimmernde Nautilus-Eisenbahnwaggon ist das Schaustück aus der Sat.1-Show „Das goße Backen“. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Einfach köstlich!
Dass der erste Preis nach Südtirol gegangen ist, nehmen sie sportlich. Sie selber sehen auch einen Unterschied im Konditorhandwerk in der Hauptstadt und in Norditalien. „Die Konditorei in Berlin ist sehr bodenständig. Der Kunde möchte um 16 Uhr zum Kaffee seine geliebten Klassiker an Torten und Kuchen genießen. Für waghalsige Kreationen fehlen einfach die Interessenten.“ Dass die beiden damit untertreiben, beweisen ihre Pralinenkreationen, die man direkt neben der Kasse findet. Eine Sorte schimmert wie ein dunkler Opal und offenbart einen fruchtig-spannenden Kern aus Kirsche mit Thymian – da können andere Kirschpralinen einpacken.
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Facebook. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Instagram. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von X. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
