Autor: Johannes

Das große Backen: ruhmreiche Rausch-Konditorinnen

Ob imposante Meeresgöttin als Schaustück, süße Tour durch Berlin beim Live Plating oder Food Pairing auf der Torte – die Berliner Konditorinnen Katja Liebing und Anne Ziller demonstrierten bei der Sat.1-Show „Das große Backen“ eindrucksvoll ihr Können. Lebensmittelmagazin.de hat die beiden besucht und über die TV-Produktion gesprochen.

Groß war die Überraschung, als beim diesjährigen „Das große Backen – die Profis“ die Konditorinnen eines wohlbekannten Schokoladenhauses in Berlin teilnahmen. Katja Liebing, Chef-Patissiere von Rausch mit ihrer Freundin und ehemaligen Auszubildenden Anne Ziller, Cheffe de Partie im Ritz Carlton. Beide sind in ihrer Laufbahn gut rumgekommen. Nach ihrer Ausbildung zur Köchin folgte Work and Travel in den USA für Katja Liebing. Als Patissiere arbeitete sie im Sankt Moritz Kempinski, im Berliner 44 bei Tim Raue, auf den Cayman Islands sowie in Australien. Wieder in Berlin machte sie ihre Konditormeisterin in Vollzeit. Darauf folgte die Arbeit als Patissiere in der O2-World in Berlin, sowie im Adlon Kempinski. Sechs Jahre lang führte sie selbständig „The Tiny Cake Boutique“, bevor sie 2019 bei Rausch in Berlin als Chef Patissiere anfing. Auch Anne Ziller kann von einem großem Reisekoffer berichten. „Die Ausbildung in Cake Design konnte ich in zwei statt der üblichen drei Jahre absolvieren und dann bin ich durch die Welt gereist: Bali, Japan, Thailand, Vietnam, Singapur, Philippinen und Neuseeland“. Die beiden erklären den großen Unterschied zwischen einer/einem Konditor:in und einer/einem Patissier:e: „Der klassisch in einer Lehre ausgebildete Konditor stellt vor allem Torten, Kuchen und Hochzeitstorten her. Er hat einen geregelten Arbeitstag und kann im Voraus planen. Der Patissier macht zumeist vorher eine Kochlaufbahn und ist eher spezialisiert auf Desserts a la Carte.“ Und nun also die Teilnahme an der Sendung „Das große Backen“ – ein weiteres Highlight ihrer beiden Karrieren. Runde um Runde setzten sie sich gegen ihre Mitbewerber:innen durch, um dann im Finale mit nur einem Punkt Unterschied auf dem zweiten Platz zu landen. Zuvor hatte Konditormeisterin Liebing bereits sechs Mal Prominenten bei der Show als Coach zur Seite gestanden, um diese für den Wettbewerb vorzubereiten.

Konditormeisterin Katja Liebing bei der Arbeit im Rausch-Schokoladenhaus.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Im Schokoladenhaus

Der hintere Turm des Reichstags hat durch einen Wassereinbruch erheblichen Schaden erlitten. Umringt von neugierigen Schüler:innen im Verkaufsraum im Rausch-Schokoladenhaus ist es die Aufgabe von Katja Liebing, den Turm wieder herzurichten. Anders als beim Original reicht hier ein großer Batzen Formschokolade sowie etwas Zeit und Fingerspitzengefühl der Konditormeisterin. Gegenüber steht auf der Verkaufskonsole der bronze-schimmernde Nautilus-Eisenbahnwaggon, ein Schaustück in Steampunk-Optik aus der Show. Noch ist das Café verwaist und wartet auf die Wiedereröffnung, damit Gäste bei den hauseigenen Törtchenkreationen und einer Tasse Kaffee wieder den eindrucksvollen Ausblick auf den Gendarmenmarkt vom deutschen Dom aus genießen können. Beide Konditorinnen blicken auf die TV-Show zurück: „Da muss man mal dabei gewesen sein, das war eine coole Erfahrung“. Besonders schön sei es gewesen, dass trotz der Corona-bedingten Abstände der Zusammenhalt zwischen den Kandidaten gut war. „Keiner hätte dem anderen etwas Böses gewollt. Viele der Kandidaten sind selbständig und ihre Performance hätte sich auf ihren Ruf ausgewirkt.“

Der Berliner Reichstag aus Schokolade.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Show vs. Realität

Viel hätte die Show aber nicht mit ihrer alltäglichen Arbeit gemein gehabt: „Zunächst war das schlichtweg keine Küche, sondern ein TV-Set. Da gab es bisweilen auch keinen Strom aus der Steckdose und heißes Wasser kam nicht aus dem Hahn, sondern aus dem Wasserkocher. Hinzu kam natürlich die fremde Einrichtung, allein die Marmorplatte anstelle der sonst üblichen Edelstahlarbeitsfläche sorgte für große Unterschiede. Das war wie in der Küche der neuen Schwiegermutter ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern“, meint Anne. Während spektakuläre Events wie Live Plating, also das kunstvolle Anrichten von Petit Fours, Pralinen, Crumbles, Mousse, Coulis und Eiscreme im Rahmen einer Performance, durchaus in Hotels geschehen, seien ausgerechnet die Schaustücke im Alltag der Konditor:innen absolute Seltenheit. Zu der Vielzahl von Schaustücken im Schokoladenhaus von Rausch gibt die Chef-Patissiere deshalb zu bedenken: „Diese Kunstwerke sind von Kolleginnen und Kollegen vor langer Zeit gebaut worden, unsere Aufgabe liegt eher darin, diese Instand zu halten.“

Was man nicht im Kopf hat …

Die besonders schwierige Herausforderung für sie bestand darin, aus vorgegebenen Zutaten, quasi im Blindflug, zu backen. „Klar hat jeder Konditor seine vier oder fünf Bodenrezepte im Kopf parat. Hier in Deutschland sind aber durchaus an die 50 Rezepte gebräuchlich, hinzukommen noch tausende Rezepte weltweit.“ Darüber hinaus würden unterschiedliche metrische Systeme für ziemlich krumme Messeinheiten sorgen. „In einem Rezept von Juror Christian Hümbs wurden 31,65 Gramm Zucker verlangt. Ich habe ihn gefragt, ob er das ernst meint“, fügt Anne Ziller hinzu. Denn anders als beim Kochen wird beim Backen korrekte Umsetzung der Rezepte verlangt. Allein schon die Vielzahl an Grundteigen: Mürbeteig, Rührteig, Wiener Boden, Hefeteig, Schokokuchen und Karottenkuchen. „Eine Mousse kann man sich immer irgendwie ableiten, die bekommt man zusammengerührt“, stimmen beide Freundinnen überein. Ebenso einer Meinung sind sich beide Frauen über eine andere Tatsache: „Blätterteig wäre gar nicht gegangen! Wenn man bei der Sendung eins nicht hatte, dann waren das Ruhezeiten beim Teig. Jeder Teig zum Ausrollen benötigt eigentlich Ruhezeiten, aber Blätterteig besondere. Deshalb haben wir häufig mit Rührteig gearbeitet, der benötigt keine Ruhezeit.“ Ähnlich herausfordernd war das geforderte Food Pairing für die Kandidatinnen und Kandidaten. Hierbei geht es um die Kombination von Lebensmitteln bzw. ungewöhnlicher Aromen. „Abgesehen von der tollen Kombi Gurke/Apfel waren die anderen von der Produktion geforderten Zusammenstellungen problematisch. Avocado und Feige haben hier in Deutschland keinen guten Eigengeschmack, bei Erdbeere/Tomate schmeckten die Früchte ebenso wenig, weil einfach noch keine Saison war, insofern war Himbeere/Paprika nicht das schlechteste, auch wenn die vorbereitete Paprika bitter vom Grillen war.“

Der bronze-schimmernde Nautilus-Eisenbahnwaggon ist das Schaustück aus der Sat.1-Show „Das goße Backen“.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Einfach köstlich!

Dass der erste Preis nach Südtirol gegangen ist, nehmen sie sportlich. Sie selber sehen auch einen Unterschied im Konditorhandwerk in der Hauptstadt und in Norditalien. „Die Konditorei in Berlin ist sehr bodenständig. Der Kunde möchte um 16 Uhr zum Kaffee seine geliebten Klassiker an Torten und Kuchen genießen. Für waghalsige Kreationen fehlen einfach die Interessenten.“ Dass die beiden damit untertreiben, beweisen ihre Pralinenkreationen, die man direkt neben der Kasse findet. Eine Sorte schimmert wie ein dunkler Opal und offenbart einen fruchtig-spannenden Kern aus Kirsche mit Thymian – da können andere Kirschpralinen einpacken.

Haupt-Artikelbild (oben): Natasha Breen– stock.adobe.com

25. Juni 2021
Die Kunst des (Fleisch-)Weglassens: Future 50 Foods
Nicht durch Beschränkungen und Verbote, sondern durch den Anreiz einer kunterbunten Auswahl internationaler pflanzlicher Lebensmittel mit guter Öko- und Nährstoffbilanz möchte Knorr die Ernährung optimieren. Lebensmittelmagazin.de hat mit Knorr videokonferiert.

Knackige Lotuswurzel, zarte Enoki, saftiger Pak Choi, Räuchertofu aus Sojabohnen, abgeschmeckt mit nussigem Sesam – die Welt ein bisschen besser machen, kann so lecker sein. Diese Zutaten für ein veganes Chop Suey zum heutigen Abendessen finden sich allesamt auf der Liste der Future 50 Foods von Knorr und dem World Wide Fund for Nature (WWF).

Knorr, ursprünglich eine deutsche Marke, wurde 1838 in Heilbronn von Carl Heinrich Theodor Knorr gegründet und wurde im Verlauf mit Brühwürfel und Erbswurst bekannt. Fast 200 Jahre später ist Knorr vor allem in Verbindung mit Unilever ein weltbekanntes, supranationales Unternehmen mit einem vielfältigen Lebensmittelsortiment. „In fast allen Haushalten in Deutschland findet sich ein Produkt von Knorr. Mit dieser Position hat Knorr die Möglichkeit im Sinne der Nachhaltigkeitsstrategie Einfluss nicht nur auf die Landwirtschaft, sondern auch auf die allgemeine Ernährung zu nehmen,“ erklärt Katja Wagner, Head of Brand Communications Food D-A-CH (Deutschland, Österreich und Schweiz). Hierbei liegen die Schwerpunkte auf einem effizienten, ressourcenschonenden Anbau, geringere CO₂-Bilanz durch höheren Pflanzenanteil der Nahrung sowie bessere Ernährung durch Diversifizierung der Kost. Zusammen mit dem WWF UK hat Knorr die globalen Future 50 Foods (zum Download: https://www.wwf.org.uk/sites/default/files/2019-02/Knorr_Future_50_Report_FINAL_Online.pdf) zusammengestellt. Lebensmittel, die aufgrund ihrer Nährwerte, den besseren Einfluss auf die Umwelt sowie ihrer lokalen Verfügbarkeit ausgewählt wurden. Daraus hat die D-A-CH-Region 20 Lebensmittel ausgewählt, je nach Verfügbarkeit, Erschwinglichkeit und lokalen Geschmacksvorlieben.

Rote Bete Pfannkuchen mit Ziegenkäse-Walnuss-Füllung.
Foto: Knorr Deutschland

Aus elf Lagern

Katja Wagner beschreibt die Ausgangslage: „75 Prozent der Kalorienaufnahme weltweit beruhen auf zwölf pflanzlichen und fünf tierischen Produkten. Allein auf die Getreide Reis, Mais und Weizen entfallen rund 50 Prozent“. Die Future 50 Foods umfassen elf Kategorien:
- Algen, ausgewählt sind hier die Makroalgen Wakame und Seetang.
- Hülsenfrüchte, die nicht nur eine hervorragende Proteinalternative bieten, sondern den Ackerboden mit Stickstoff anreichern.
- Kakteen, die ein wichtiger Bestandteil der mexikanischen Küche sind.
- Getreide, wie Dinkel oder Wildreis, sollen der einseitigen Nährstoffversorgung durch Weizen und Reis Vorschub leisten.
- Fruchtgemüse, zählen botanisch zum Obst, wie Tomaten, in diesem Fall nährstoffreichere Orange Tomaten und Okraschoten.
- Blattgemüse, wie Spinat und Grünkohl, bieten zahlreiche gesundheitliche Vorteile durch Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.
- Bei den Pilzen setzt die Auswahl eher auf Underdogs, am bekanntesten mag noch der Enoki sein.
- Nüsse und Samen werden weltweit verzehrt, Sorten wie Hanf oder Sesam bieten eine günstige Ballaststoff-, Protein- und Fettsäurezusammensetzung.
- Wurzelgemüse bieten in der kalten Jahreszeit hervorragende Nährstoffe.
- Sprossen haben im Vergleich zum Gemüse eine erhöhte Nährstoffdichte.
- Beim Knollengemüse wurde als Alternative zu Kartoffeln die Lotoswurzel in die Liste aufgenommen.
Daraus wählte Knorr für die D-A-CH-Region folgende 20 Lebensmittel:
- Rotkohl
- Grünkohl
- Spinat
- Pak Choi
- Rote Süßkartoffel
- Orange Tomaten
- Brunnenkresse
- Wildreis
- Sesam
- Amaranth
- Hanfsamen
- Dinkel
- Quinoa
- Buchweizen
- Mungobohnen
- Schwarze Bohnen
- Sojabohnen
- Linsen
- Leinsamen
- Walnuss
Köstliche Rezeptideen von Knorr – Frühlings-Ofengemüse. Foto: Knorr Deutschland

„Während die Future 50 Foods fix nach festen Kriterien ausgewählt sind, sind wir in der regionalen Auswahl der 20 Zutaten aber flexibel, die Brunnenkresse beispielsweise war durchaus in der Diskussion“, meint Katja Wagner. Dabei stünde weniger die Regionalität der Produkte im Vordergrund, sondern vielmehr die jeweilige Verfügbarkeit, wie beim Beispiel des zentralamerikanischen Quinoas, der reich an Mineralien und Spurenelementen eine köstliche Alternative zum Reis bietet. Unabhängig von den Future 50 Foods verfolge Knorr im eigenen Haus und entlang der gesamten Wertschöpfungskette ihrer Produkte die Strategie, so klimaneutral wie möglich zu arbeiten, um den CO₂-Abdruck gering zu halten.

Vegetarische Ernährung demokratisieren

„Bereits ein vermeintlich bodenständiges Gericht wie eine Linsenbolognese stößt nicht nur auf Zustimmung; Linsen polarisieren in Deutschland“, gibt Katja Wagner zu bedenken. Sie hätten zu dem Projekt viel Marktforschung betrieben, mit dem Ergebnis, dass Fleisch in vielen Haushalten ‚einfach dazu gehört‘. Unsicherheit bei der Zubereitung pflanzlicher Mahlzeiten bestünde, sowie die Angst, die Familie nicht satt zu bekommen. „Wir müssen beim Angebot von Alternativen sehr behutsam sein, denn das wichtigste ist, dass es schmeckt“, stellt Katja Wagner fest. Knorr möchte die Verbraucher:innen dabei unterstützen, den Gemüseanteil zu erhöhen und dabei die Vielfalt zu fördern. „Wir nennen das vegetarische Ernährung demokratisieren“, erläutert die Brand-Communications-Chefin. Dazu werde die regionale Auswahl aus den Future 50 Foods sukzessive in den Fertiggerichten implementiert, passende Gewürzmischungen konzeptioniert und auf der Internetseite leckere Rezepte empfohlen, wie Brokkoli-Walnuss-Puffer, toskanischer Brotsalat mit orangen Tomaten oder Omelett mit roter Bete und Spinat.

Katja Wagner resümiert: „Die Strategie der Future 50 Foods erfolgt in vier Schritten:
1. Iss doch mal mehr Gemüse!
2. Probiere mal andere Zutaten!
3. Lass doch mal das Fleisch weg!
4. Das Ganze hat noch positiven Einfluss auf die Umwelt.“
„Je nach Konsumentengruppe ändere sich die Argumentationslinie“, merkt Katja Wagner an. „Auf unserem YouTube-Kanal ist der ökologische Aspekt sehr wichtig, während ‚Iss mehr Gemüse‘ viel selbstverständlicher ist – alles eine Frage der Zielgruppen. Future 50 Foods möchte jede Verbraucherin und jeden Verbraucher individuell abholen und zu einer besseren Ernährung verhelfen.“

Haupt-Artikelbild (oben): Knorr Deutschland
19. Juni 2021
Der Stoff aus dem die Brötchen sind

Ob als Brezel, Brötchen oder Butterbrot – Mehl ist die Grundlage für das wichtige Grundnahrungsmittel Brot. Längst wird Getreide in modernen Industriemühlen zu Mehl verarbeitet. Doch es gibt ein paar Ausnahmen, wie in Potsdam am Schloss Sanssouci. Hier steht eine der bekanntesten historischen Mühlen Deutschlands. Lebensmittelmagazin.de war vor Ort.

Gerade haben die beiden Spitzenverbände der Ernährungswirtschaft, der Lebensmittelverband Deutschland und die Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie, im Rahmen der Tour „Zukunft schmeckt“ (www.zukunftschmeckt.de) mit GoodMills, einem der größten Getreideunternehmen Deutschlands, die Innovationskraft und Zukunftsfähigkeit der Getreidebranche in den Blick genommen. Es ging um neue Geschäftsfelder im Bereich der Proteinalternativen, pflanzenbasierte Ernährung und den modernen Müllerberuf von heute. Doch arbeiten Müllerinnen und Müller ausschließlich in großen Mühlen?

Die Windmühle von Sanssouci

Frederic Schüler ist Müller, um genau zu sein Windmüller. Sein Arbeitsplatz ist nämlich eine der wenigen Windmühlen in Deutschland, in denen damals wie heute noch Getreide zu Mehl gemahlen wird. Auf der Galerie der Windmühle von Sanssouci steht Frederic Schüler mit Blick auf den Himmel. Obwohl sich aufgrund von Windstille kein Flügel bewegt, sind die Flügelsegel zu Dreiviertel gerafft; heute Morgen hätten Barometer und Hygrometer Turbulenzen für den Nachmittag angekündigt. Er zeigt auf einige Wolken: „Hier ist noch alles in Ordnung, aber über der Havel sind die Wolken schon bleigrau und da hinten türmen sich die ersten Cumuluswolken“. Potsdams Wetter sei aufgrund seiner Insellage mit der Thermik der umherliegenden Seen- und Havellandschaft wettertechnisch recht speziell, oder vielmehr unvorhersehbar – als Müller sei es aber wichtig zu agieren anstatt nur zu reagieren.

Die Historische Mühle im Park Sanssouci in Potsdam.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Gerichtssache Mühle vs. Preußenkönig

Die Windmühle von Sanssouci ist nicht nur eine der deutschen Windmühlen, die immer noch Mehl produzieren, sondern auch ein historisches Kleinod. Im Geschichtsunterricht wird gerne die Legende kolportiert, dass sich Friedrich der Große in seiner Sommerresidenz vom Geklapper der Windmühle gestört fühlte und so dem Müller Löberitz anbot, ihm die Mühle zum Abriss zu verkaufen, worauf der Müller aber nicht einging. Auf eine Zwangsandrohung kraft seiner Macht als Monarch soll der Müller entgegnet haben: „Dies sei freilich möglich, gäbe es nicht das Kammergericht in Berlin“. Da für Friedrich den Großen als erster Diener des Staates vor dem Gesetz alle Bürger gleich waren, musste er klein beigeben und so fügt sich die Mühle bis heute in den Rokokogarten von Schloss Sanssouci ein.

Die Wiederbelebung eines ausgestorbenen Berufs

1860 wurde der Betrieb der Mühle eingestellt und im zweiten Weltkrieg brannte die Mühle komplett aus. Die Mühle, wie sie heute steht, wurde 1993 wiederaufgebaut, seit 1995 kann sie wieder besichtigt werden und seit 2001 mahlt Frederic Schüler dort regelmäßig Mehl aus Weizen, Roggen und Dinkel. Dabei wurde 1960 der Windmüller aus dem Handwerksregister gestrichen. Frederic Schüler hat für seinen Beruf zunächst eine Lehre als Elektroinstallateur abgeschlossen, anschließend Tischler gelernt um sich dann noch den Müllerberuf anzueignen. Die Mühle von Sanssouci produziert im Optimalfall eine Tonne Mehl pro Tag an circa 260 Tagen im Jahr. „Dabei ist es keineswegs so, dass ich an den anderen Tagen die Hände in den Schoß legen könnte. Draußen müssen ab und zu die Windmühlenflügel gestrichen und hier drin regelmäßig die Zahnräder überprüft werden. Wenn etwas defekt ist, liegt direkt der ganze Betrieb still. Und ansonsten gibt es immer die Möglichkeit zu putzen“, gibt Frederic Schüler zu bedenken. Natürlich ist die Windmühle längst ein Museum, das sich über die Eintrittsgelder finanziert. „Gott sei Dank, denn obwohl die Mühle ja noch relativ neu ist, ist eine klassische Windmühle wie unsere nach heutigen Maßstäben absolut ineffizient.“

Die Historische Mühle ist eine der wenigen Windmühlen in Deutschland, in denen damals wie heute noch Getreide zu Mehl gemahlen wird.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Renaissance der Windmühlen?

Ob im Zuge der Nachhaltigkeit Wind- und Wasserkraft wohl wieder eine Rolle spielen könnten bei Mühlen? „Das würde in erster Linie angesichts unserer Kapazitäten eine Dezentralisierung bedeuten. Dafür müsste sich die Erwartungshaltung des Kunden ändern, zu jeder Tageszeit das vollständige Sortiment an Backwaren zu bekommen. Das ist schier nicht vorstellbar“, meint der Müller. Hinzu käme, das in dezentralisierten Betrieben mit geringerer Kapazität eine gleichbleibende Qualität nur schwerlich gewährleistet werden könne. „Ich bin auf die hier vorherrschende Qualität angewiesen, die natürlichen Schwankungen unterliegt“, erklärt Frederic Schüler.

Wovon er übrigens gar nichts hält, sind Haushaltsmühlen. Er könne zwar den Gedanken dahinter erkennen, dass alles so frisch wie möglich sein soll, gibt allerdings zu bedenken: „Was von denjenigen, die zu Hause ihr Mehl selber mahlen wollen, nicht berücksichtigt wird, sind die Temperaturen beim Mahlprozess, die eben bei den Haushaltsmühlen oftmals zu heiß werden.“ Denaturiertes Getreideeiweiß sei die Konsequenz dieser sehr heißen Temperaturen und das bedeutet wieder fehlende Elastizität beim Backen. Dann doch lieber das Mehl kaufen. Wer aber mal etwas nicht Alltägliches probieren möchte, kann z. B. das Mehl der Mühle von Sanssouci im hauseigenen Mühlenladen erwerben.

Haupt-Artikelbild (oben): exclusive-design – stock.adobe.com

11. Juni 2021
Kann man noch was draus machen: Rettergut

Beim „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis ist das Berliner Start-up Rettergut ausgezeichnet worden. Lebensmittelmagazin.de hat über die vielfältigen Möglichkeiten, Lebensmittel zu retten, mit ihnen gesprochen.

Die Gründer waren beim Feierabend-Gang über den Wochenmarkt fassungslos angesichts der Massen an Obst und Gemüse, die kistenweise in Containermulden entsorgt wurden, obwohl das Obst und Gemüse noch längst nicht verdorben war.

Haltbar und lecker

„Was für eine Menge an Lebensmittelressourcen, Verschwendung von Arbeitszeit, die in diese Lebensmittel hineingesteckt wurde! Oder wie bei exotischen Ananas, die Strecke, die diese Früchte bereits hinter sich gebracht haben, nur um jetzt hier entsorgt zu werden“, beschreibt Philip Koloczek, Pressesprecher von Rettergut. Die Grundidee sei gewesen, dieses Obst vor der Entsorgung zu retten und haltbar und lecker zu machen. Daraus ist das Konzept von Fruchtpapier entstanden, das Obst wurde püriert und zu dünnen, knusprigen Blättern gedörrt. „Anfangs noch im heimischen Wohnzimmer in Eigenregie und Handarbeit, um es dann auf dem Markt zu verkaufen. Wir hatten damit einen Nerv getroffen und kurze Zeit später die Dörrwerk GmbH gegründet“, berichtet der Pressesprecher. Diese Fruchtpapiere limitierten allerdings die Unternehmer in ihrer Absicht, Lebensmittel aus unterschiedlichen Sparten zu retten. Daraus ist dann 2019 die Firma Rettergut mit inzwischen einem guten Dutzend Mitarbeiter:innen entwachsen, die mit ihrer Mixschokolade zu Beginn in über 300 Rossmann-Filialen einstiegen. Ziel ist es, größere Mengen zu verarbeiten und gemeinsam mit externen Produktionspartner neue Ressourcen zu erschließen. „Das bedeutet viel telefonieren, um Lebensmittel zu entdecken, die ansonsten im Zweifelsfall entsorgt werden würden, obwohl sie durchaus verzehrfähig sind“, erklärt der Lebensmittelretter.

Rettergut stieg mit seiner Mixschokolade zu Beginn in über 300 Rossmann-Filialen ein.
Foto: Rettergut

Gerettet und verarbeitet

Die Bemühungen gehen in zwei Richtungen: „Zum einen fragen wir bei Landwirten nach etwaigem kalkulierbaren Ausschuss, beispielsweise bestimmte Mengen an Süßkartoffeln im Jahr und zum anderen verfolgen wir natürlich die Markttrends und suchen aktiv nach bestimmten Rohstoffen. So besteht beispielsweise die Grundlage einer unserer Limonaden aus geretteten Äpfeln und wir schauten bei der Produktentwicklung nach spannenden Kombinationen. Die geretteten Äpfel haben beispielsweise einen Schalenfehler, was einen höheren Schälaufwand und damit verbunden höhere Kosten bedeutet, was wir einkalkulieren müssen“, gibt Philip Koloczek zu bedenken. Grundsätzlich sei entsaften eine denkbar günstige Option zur Verarbeitung von Obst und Gemüse, so auch beim Beispiel der Gurkenlimonade, bei der Gurken verwendet werden, die sich zur ursprünglichen Verwendung des Einlegens aufgrund von Größe, Beschaffenheit und Krümmung nicht eignen. Auf der anderen Seite, sei es so, dass bei ihrem Pastaproduzenten glutenfreie Spaghetti auf Maisbasis produziert werden, dabei kommt aber die u-förmige Kontaktstelle der Spaghetti mit der potenziell glutenbehafteten Schiene der Produktionsanlage in Berührung. „Für den Pastaproduzenten ist das nicht zu verwenden, für Rettergut ist das eine wunderbare Rohstoffgrundlage, aus der neue Nudeln mit ein wenig Wasser hergestellt werden können“, erklärt Koloczek.

Für die Gurkenlimonade werden Gurken verarbeitet, die sich aufgrund von Größe, Beschaffenheit und Krümmung für das Einlegen nicht eignen. Foto: Rettergut

Ruhm und Ehre

Konnte Rettergut für 2020 die Rettung von über 100 Tonnen Obst und Gemüse als Erfolg verbuchen, so liegen sie im ersten Quartal von 2021 bereits bei 36 Tonnen. Der Rettergut-Pressesprecher meint: „Ziel ist es, die Zahl von 2020 mindestens zu verdoppeln“. Inzwischen sind die Produkte von Rettergut in der gesamten D-A-CH-Region (Deutschland, Österreich und die Schweiz) in über 4.000 Filialen von Drogerie- und Supermärkten und Biomarktketten gelistet. „Viele unserer Produkte sind bio-zertifiziert, aber unser Fokus liegt mehr auf der Rettung von Lebensmitteln. Die meisten davon sind vegan. Unsere Schokolade ist vegetarisch, der Hersteller produziert auch Bio-Schokolade, aber eben nicht nur“, erläutert Philip Koloczek.

Rettergut-Pasta aus Mais & Hartweizen und aus Mais & roten Linsen.
Foto: Rettergut

Neben dem wirtschaftlichen Wachstum bedeutet die Auszeichnung des Unternehmens mit dem „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis Anerkennung und Bestätigung. Philip Koloczek freut sich über die Wertschätzung ihrer bisherigen Arbeit: „Der Preis öffnet uns viele Türen und wir sind gespannt auf die daraus erwachsenen Möglichkeiten“. Dieses Jahr wird Rettergut noch mit zehn weiteren Produkten vor allem die Produktkategorien Suppen und Aufstriche ausbauen und zwei bis drei neue Kategorien implementieren.

Rettergut plant den Ausbau der Produktkategorien Suppen und Aufstriche.
Foto: Rettergut

Haupt-Artikelbild (oben): Felix Zahn/photothek.net

6. Juni 2021
Bevor die Zeit abläuft …

Der Clearance Sales Onlineshop des Lebensmittelproduzenten Danone wurde für sein Nachhaltigkeitskonzept ausgezeichnet. Lebensmittelmagazin.de traf sich online mit dem verantwortlichen Projektmanager.

„Aufgezogen und durchgezogen“ hat Dr. Torsten Gully als verantwortlicher Danone-Projektmanager den Clearance Sales Onlineshop. Damit hat er beim „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis in der Kategorie „Digital“ abgeräumt. Alljährlich wird der Preis im Rahmen der „Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung“ vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft unter dem Dach der Initiative „Zu gut für die Tonne!“ an Firmen und Initiativen verliehen, die sich der Problematik der Lebensmittelverschwendung kreativ und progressiv annehmen.

Dr. Susanne Knittel und Dr. Torsten Gully von Danone sind Teil des Teams vom Clearance Sales Onlineshop.
Foto: Danone GmbH

Digitale Effizienz

Seit Mitte 2020 laufen die Clearance Sales von Danone erfolgreich über den dafür entwickelten Onlineshop. Hier werden vornehmlich Waren mit geringer Restfrische, aber auch ein geringer Anteil mit Produkten mangelhafter Etikettierung, angeboten. Zuvor wurden diese Verkäufe im ersten Schritt seit 2018 telefonisch abgewickelt, für dessen Ablauf extra eine Person eingestellt wurde. Bis dahin wurden demnächst abgelaufene Lebensmittel tatsächlich entsorgt – oder, wie auch heute noch, an die gemeinnützige Organisation Tafeln e. V. gespendet.

Lebensmittelmagazin.de will in dem Online-Shop einkaufen, scheitert aber. Torsten Gully klärt auf: „Der Clearance Sales Onlineshop ist ein abgegrenzter Bereich, der nicht an Endkunden verkauft, sondern sein Angebot an Großkunden richtet. In Deutschland sind das gegenwärtig 18, in Österreich zehn Kunden. Darunter sind Großhändler wie beispielsweise die Firma Sirplus, aber auch die Großküchen von Kantinen, Gefängnissen, Krankenhäusern und Schulküchen. Die Einführung des Clearance Sales Onlineshops mitten in der Pandemie war eine sehr herausfordernde Situation, da viele Kantinen situationsbedingt geschlossen hatten. Dennoch hatte sich der Onlineshop in dieser Situation bereits gegenüber dem telefonischen Angebot als effizient bewährt, da das Angebot tagesaktuell allen Teilnahmerinnen und Teilnehmern gleichzeitig angeboten werden konnte, sich die Abwicklung rasant beschleunigte und man nicht erst noch auf Rückmeldung warten musste. So haben wir Neukunden dazugewonnen und konnten gleichzeitig Bestandskunden reaktivieren“, erklärt der Projektmanager.

Statt zu entsorgen

„Restfrische“ bedeute in diesem Zusammenhang, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum dieser Lebensmittel in ein bis zwei Wochen abläuft. Als Spenden an die Tafeln bleiben dann Produkte mit der Restfrische einer Woche bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die Rechnung geht laut dem Danone-Experten auf: „Aus unserem Zentrallager in Ochsenfurt gehen die Lieferungen mit den vollgepackten LKWs unseres Hausspediteurs innerhalb von 48 Stunden, bei der Mindestbestellmenge einer Palette, beim Kunden ein, inklusive Rückverfolgbarkeit und Kühlkette wie bei den konventionellen Produkten. Das spart die Kosten der Entsorgung und ist in der Gesamtbilanz zugunsten von Danone, auch wenn die Produkte unter den Produktionskosten verkauft werden“. Im Clearance Sale finde man grundsätzlich den breiten Schnitt aller Danone-Produkte im Angebot.

Neukunden statt Kannibalen

Die Strategie der Firma Danone geht auf, bis 2021 die Lebensmittelverschwendung um 30 Prozent zu reduzieren, nur noch ein geringer Teil lande final in der Biogasanlage. „Mit dem Online Clearance Sales retten wir rund 1.000 Tonnen Lebensmittel vor der Entsorgung“, resümiert Torsten Gully stolz. Mit der Preisverleihung sieht sich Danone als Vorbild für andere Großunternehmen, insbesondere mit Frischeprodukten. Davon abgesehen, seien für die Installation eines solchen Clearance Sales Onlineshops Commitments, aber auch ein „Wechsel des Mindsets“ erforderlich. Torsten Gully gibt zu bedenken: „Man muss als Unternehmen erkennen, dass der neue Kanal einen neuen Kundenkreis erschließt – und nicht Bestehende ersetzt, denn das ist ein ganz anderes Angebot“. Jedes nicht weggeworfene Lebensmittel trägt zur Nachhaltigkeitsstrategie der Vereinten Nationen bei, die Danone mit diesem neuen Konzept unterstützt. Auf der anderen Seite sieht Torsten Gully: „Das oberste Ziel ist es aber für uns, in erster Linie unsere Lebensmittelverluste entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu verringern, dass möglichst wenig Ware übrigbleibt“.

Haupt-Artikelbild (oben): BMEL – Trutschel/photothek

28. Mai 2021
Whiskey aus Brandenburg: Rye

Von einer Schottlandreise voreingenommen und durch eine grausig-sprittige Begegnung beim Brandenburgischen Stadtfest abgeschreckt, die Vorbehalte gegenüber deutschem Whiskey sind groß. Durch einen Tipp stieß Lebensmittelmagazin.de auf die brandenburgische Whiskeybrennerei Stork Club, bereit zum Abbau von Vorurteilen.

Im unteren Spreewald, zwischen Auwiesen und Mischwäldern, findet man in Schlepzig, etwa eine Stunde von Berlin entfernt, den Dreiseitenhof vom Stork Club. Hier brennen die Spreewood Distillers, Steffen Lohr und Bastian Heuser, laut World Whiskies Awards den besten Roggenwhiskey der Welt. Von Haus aus Bartender und Mitbegründer der „Bar Convent Berlin“, Fachmesse für Bar- und Getränkeindustrie, gründeten die beiden 2014 zunächst mit dem dritten Kompagnon Sebastian Brack die auf Spirituosen spezialisierte Agentur „Small Big Brands“. „Ursprünglich wollten wir nur ein Fass preußischen Whiskey kaufen. Stattdessen wurden wir nach Schlepzig verwiesen und kauften anstelle eines Fasses die ganze Distillerie. Da sieht man mal, was man für sein Geld bekommt“, lacht Steffen Lohr.

Der Roggen der für den Stork Club-Whiskey gebrannt wird, stammt von der Agrargenossenschaft Dürrenhofe.
Foto: Spreewood Distillers GmbH

Aus regionalem Roggen

Die Whiskey-Destille wurde bereits 2004 unter der Marke SpreewalDini mit dem Single Malt Sloupisti in Schlepzig aufgebaut. Die Spreewood Distillers GmbH brennt hier jetzt Roggenwhiskey. Lohr ist überzeugt: „In einem nicht-traditionellen Whiskeyland ist es nicht sinnvoll, schottische Gepflogenheiten einfach zu kopieren, das kann nur nach hinten losgehen. Wir gehen von der regionalen Besonderheit Brandenburgs aus, wie beispielweise der Brotkultur. Brandenburger Boden ist sandig und Roggen ist ein recht anspruchsloses Getreide, das hier verbreitet angebaut wird. Der Roggen, der für unseren Whiskey gebrannt wird, stammt von der Agrargenossenschaft Dürrenhofe, etwa drei Kilometer von hier entfernt.“ Die Tradition des Rye Whiskey stamme aber eher aus Amerika, in Europa gäbe es lediglich sieben Roggenwhiskeybrennereien mit dem Fokus auf Roggenwhiskey. Beim Whiskeybrennen gäbe es beim Roggen einen großen Unterschied zur konventionellen Gerste. Steffen Lohr erklärt: „Das Roggenkorn enthält keinen Mehlkörper, wie die Gerste. Die Gerstenspelze bilden einen natürlichen Filter, um aus der Maische die dünnflüssige brennfähige Würze zu gewinnen. Beim Roggen würde ein Filter durch die Pentosane (Klebeeiweisse) sofort verkleben. Deswegen brennen wir direkt die Maische.“

Wie leckerer Porridge

Der Roggen wird in der hauseigenen Hammermühle gemahlen und als Roggenrohfrucht mit technischen Enzymen in Ein- und Zweifachzucker aufgespalten. Für Rye Malt nehmen die Spreewood Distillers eine individuelle Mischung aus zwei Dritteln hellem Roggenmalz und einem Drittel Karamell- und Röstroggen aus einer Bamberger Mälzerei. Mit heißem Wasser eingemaischt kommen die 2.500 Liter-Bottiche in 62 bzw. 72 Grad heiße Rasten. „Das duftet dann wie leckerer Porridge“, beschreibt Steffen Lohr. Vor der Zugabe der Hefe werden diese auf 34 Grad runtergekühlt. Vier bis fünf Tage fermentiert die Maische und acht bis zehn Volumenprozent Ethanol sowie CO₂ entstehen. Dann wird die unfiltrierte Maische aufgeteilt und in beiden Hybrid-Brennblasen destilliert. „Das Destillat hat zunächst 90 Volumenprozent, sinkt aber innerhalb von vier Stunden auf 55 Prozent ab“, erklärt der Whiskeybrenner. Die mechanische Messuhr der einen Hybrid-Brennblase wurde vor über 100 Jahren von Siemens gebaut und ist seitdem quasi unkaputtbar. Energieeffizient und ressourcenschonend: Das beim Prozess erhitzte Kühlwasser wird später für die Maische oder zur Reinigung wieder zurückgeführt.

Die unfiltrierte Maische wird aufgeteilt und in beiden Hybrid-Brennblasen destilliert.
Foto: Spreewood Distillers GmbH

Probieren geht über Studieren

Mit dem Weindieb, einem Metallrohr zur Flüssigkeitsentnahme, schöpft Steffen Lohr aus den Bottichen mit den frischen Destillaten von Roggenmalz und Roggenrohfrucht Testproben ab. Das Roggenmalz-Destillat hat einen fruchtigen Geschmack. „Der stammt von der Hefe“, erklärt er. Die Roggenrohfrucht unterscheidet sich deutlich davon, mit pfeffrigem Aroma und einem komplexen, weniger fruchtigen Geschmack. Im Laufe der kommenden drei bis vier Jahre entwickeln die Whiskeys ihren Geschmack durch das Holz der Lagerfässer. „Hierfür nehmen wir Fässer aus deutscher Eiche und amerikanischer Weißeiche, die mittels Infrarot zuvor getoastet werden, für uns medium bis forte. Je dunkler die Fässer getoastet werden, umso karamelliger ist der Geschmack.“ Mit einer Besonderheit: Bei tiefschwarz getoasteten Fässern – den Toastgrad nennt man „Alligator Char“ – gibt das Holz etwas weniger Geschmack an den Whiskey ab, filtriert andererseits aber etwaige unerwünschte Stoffe raus. Auch hell getoastete Holzfässer geben Geschmack ab, das sind aber eher grüne Noten, kräutrig-frisch. Um die Unterschiede der amerikanischen bzw. deutsche Eiche zu demonstrieren, wird wieder verkostet. Der zweijährige Whiskey aus dem amerikanischen Fass ist fruchtig, wirkt süß mit Vanille-Noten. Dieses Holz hat mehr Lignin (verantwortlich für die Vanillenote) sowie weniger Tannine und Gerbstoffe. Whiskey aus der deutschen Eiche schmeckt wesentlich kräftiger. In der Ecke stehen ein paar Fässer, in denen ehemals Laphroaig (stark rauchiger Whiskey der schottischen Inseln) lagerte, das rauchige Aroma dieses Roggenwhiskeys bestätigt es.

Im Laufe von drei bis vier Jahren entwickeln die Whiskeys ihren Geschmack durch das Holz der Lagerfässer.
Foto: Spreewood Distillers GmbH

Aus vielen eines

Beim Gang über die Anlage zeigt Lohr ein im Sherryfass (vorbelegt mit PX Sherry) ausgebauten Whiskey, der spektakulär karamellig und fruchtig schmeckt. „Du hast jetzt die einzelnen Komponenten unserer Blends gekostet, du kannst gespannt sein auf den Geschmack des fertigen Produkts“, verspricht der Whiskeyfachmann. „Den findest du in jeder guten Bar.“ Im Oktober wird Stork Club einen Rye Malt auf den Markt bringen – Rye Malt, nicht Single Malt, der Name ist Whiskey aus Gerste vorbehalten. Darüber hinaus hält der gelernte Barmann fertigen Whiskey Sour und mit Roséwein gemischten Rosé Rye im Sortiment parat. Der Stolz des Whiskey-Kreativen: „It’s all about the f******g Whiskey“.

2019 bekam Stork Club Rye Whiskey die Auszeichung »World’s Best Rye Whisky« bei den World Whiskies Awards verliehen.
Foto: Spreewood Distillers GmbH

Den Geschmack des Ryes mit konventionellem Whiskey zu vergleichen ist schwierig. Es geht vermutlich am besten über die Brotkultur, wie ein herbsäuerliches Roggenbrot im Vergleich zum Mischbrot.

Haupt-Artikelbild (oben): Spreewood Distillers GmbH

20. Mai 2021
Eis, Eis Baby – Icecream week in der Hauptstadt

Zum Auftakt der Eissaison präsentiert die Hauptstadt mannigfaltige frostige Genüsse. Lebensmittelmagazin.de hat sich durchgeschleckt.

Frühlingshaft wechselt das Wetter die ersten Tage im Mai halbstündlich von Schneefall zu Windböen, über Starkregen bis hin zu strahlendem Sonnenschein, für jeden ist etwas dabei. Berühmt berüchtigt für seine waghalsigen Eiscremekreationen feiert die Hauptstadt eine Woche lang, vom 6. bis zum 12. Mai, einmal quer über den Stadtplan den Beginn der Eiscremesaison mit der Aktion „Icecream week„. 31 Eisdielen präsentieren ihre zartschmelzenden Highlights zum Freundschaftspreis von einem Euro: Den Klassikern verpflichtet, wie beispielsweise Tiramisu oder Zabaione, exotische Spezialitäten, wie Safran-Rosen-Eiscreme mit Pistaziensplittern, alias persisches Bastani. Nicht zu vergessen sind natürlich die spektakulären Crossovers an polarisierenden Geschmacksrichtungen, doch dazu später mehr.

Icecream week in der Hauptstadt mit waghalsigen Eiscremekreationen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Kreuz & quer

Leider ist es innerhalb einer Woche nahezu unmöglich sämtliche Eisspezialitäten zu verkosten, abgesehen von den physischen Kapazitäten nicht mehr als maximal zwei Portionen pro Tag vertilgen zu können (ja, ein individuelles Problem, allein die Tochter schafft weitaus mehr), sind die Strecken von Spandau bis Niederschöneweide, von Schlachtensee bis Lichtenberg, von Pankow bis Lichterfelde tagesfüllend. Kurzum, eine exemplarische Auswahl muss genügen, sehr zum Bedauern, denn die Olivenöl-extra-vergine-Eiscreme mit Rosmarin und Zitronenzeste in Lichterfelde klingt ungemein reizvoll, liegt aber jwd von Kreuzberg aus. Der Anreiz wurde vom Veranstalter „Trueitalian.top“ angeheizt, indem man zusätzlich zu jeder Eiscreme-Spezialität einen Sticker für seinen Plan bekommt, mit dem Ziel am Ende einen Eiscreme-Gutschein oder eine Eiscrememaschine zu gewinnen.

Dunkles Schokoladeneis mit Habanero-Chili von „Lekkamokka Eismanufaktur“ in Mitte.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Zum Einstieg gab es in der „Lekkamokka Eismanufaktur“ in Mitte ein dunkles Schokoladeneis mit Habanero-Chili. Klingt simpel, aber der Schwerpunkt lag auf einem vollmundigen, abseits vom süßen, Schokoladenerlebnis. Für Kleinkinder eher ungeeignet, wurde der jüngste Nachwuchs stattdessen mit einem bemerkenswerten schwarzen Zitroneneis verköstigt. Auch wenn dies nicht Teil der Icecream week war, muss es erwähnt werden, ein mit Aktivkohle geschwärztes Zitroneneis ist durchaus ein sinnliches Erlebnis, welches die Gewohnheiten hinterfragt.

Das Primitivo-Sorbet von „Caramello“ in Friedrichshain mit Maulbeerstückchen gesüßt.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Großer Ansturm

Definitiv für Erwachsene geeignet war darauf folgend das Primitivo-Sorbet von „Caramello“ in Friedrichshain, das mit Maulbeerstückchen gesüßt war, Rotweingenuss auf alternativem Wege, und das am helllichten Tag. Hier hieß es geduldig sein. Die Schlange zog sich ein gutes Stück die Straße hinunter. Auf die Frage, ob bereits in den letzten Tagen der Andrang so enorm gewesen sei, verneinte der Eisverkäufer: „Wetter und Pandemie machten bislang das Geschäft eher schlecht“. Im Anschluss verließ er kurz die Theke, um vor die Tür zu treten. Mit einem „Ach du Sch…!“ angesichts der Menschenmassen, zückte er sein Handy, rief seinen Chef an und bat um personelle Verstärkung. Dieses Bild herrschte übrigens weitgehend das ganze vergangene Wochenende über vor allen Eisdielen. Ob Spargeleis jetzt als Liaison der Spargel- und Eiscreme-Saison aus dem Kreuzberger Eissalon „Tanne B“ die kulinarische Offenbarung bedeutet, mag jedem selbst überlassen sein zu entscheiden. Es schmeckt auf jeden Fall deutlich nach Spargel, was zu begrüßen war, vielleicht fehlte nur einfach ein Klecks Sauce Hollandaise obendrauf?

Irre Kombis

Etwas deutlicher nach salzigem Schafskäse bzw. kräftiger Walnuss statt süßer Feige hätte vielleicht in Schöneberg bei „Berlin Homemade Icecream“ die Spezialität „Schafskäse mit gerösteter Walnuss und Feige“ für mehr eisige Spannung gesorgt. Allein den Halbstarken in der Reihe erschien die Vorstellung abseitig genug, um davon Abstand zu nehmen. Lecker cremig war es allemal. Angesichts der Corona-Pandemie waren die Schlangen insgesamt, dem Mindestabstand geschuldet, natürlich noch ein Stückchen länger und Gott sei Dank inzwischen selbstverständlich, waren alle maskiert. Und doch kam es zum kleinen Vorfall: Ein Mann, der mal eben mit dem Chef sprechen wollte, unmaskiert und die Anzahl der Kundinnen und Kunden im Geschäft ignorierend, wurde resolut vom Eiscreme-Verkäufer rausgeschmissen. Dabei zeigte sich grundsätzlich, dass solche Events möglich sind und vor allem Freude und Abwechslung für Groß und Klein bieten, nach den gefühlt ewig langen spaßbefreiten Monaten, die hinter einem liegen.

Schafskäse mit gerösteter Walnuss und Feige von „Berlin Homemade Icecream“ in Schöneberg.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Sehr abgefahren las sich auch „Nacho-libre-Avocado-Sorbet mit Tomatensalsa“ mit Nachos aus dem Charlottenburger Katchi. Das Eis sah auch spektakulär aus mit seiner Nacho-Deko, entpuppte sich aber als recht zahm, eher wie eine leckere Creme für Avocado-Cheesecake. Die Erwartungshaltung war dann doch eher Richtung Tabasco-Soßentauglichkeit.

„Nacho-libre-Avocado-Sorbet mit Tomatensalsa“ aus dem Charlottenburger Katchi.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Der Liebling der Kinder

Als unerwarteter Gewinner der exemplarischen Verkostungstour, vor allem bei den Kids entpuppte sich final aus der Eisdiele „Zagara“ am Schlesi in Kreuzberg die Eiscreme-Spezialität „Green Banana“, Banane mit Bio-Spinat. Was schon nach Klischee über Helikoptereltern klingt, war ein erfrischendes, nicht zu süßes, leuchtend grünes Bananeneis. Der Eisdealer versicherte, obwohl das Eis jetzt neu sei, werden sie es zukünftig immer mal wieder im Sortiment führen. Die Freudenjauchzer, die beim Verkosten aus dem Kinderwagen drangen, sorgten dafür, dass die Sprechstundenhilfen der benachbarten Facharztpraxis aus dem Fenster Richtung Kleinkind grinsten: „Grüne Banane?“ Das Phänomen kannte man also bereits, herzlichen Glückwunsch an die Eisdiele und guten Umsatz! Morgen, Mittwoch ist übrigens der letzte Tag der Icecream week, also ran!

„Green Banana“ mit Bio-Spinat aus der Eisdiele „Zagara“ am Schlesi in Kreuzberg.
Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de

Wenn eines Tages wieder Reisen zur Tagesordnung gehören und ein Berlintrip bevorsteht, sollte man an die vielen, vielen abgefahrenen Eiscremekreationen jenseits von Fürst-Pückler-Schokolade/Vanille/Erdbeere denken und sich drauf einlassen, auch wenn die Schlange schon mal um die Hausecke geht. Für nächstes Jahr wäre ein persönlicher Wunsch offen: Ketchup-Eis!

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11. Mai 2021
Ramen: Rund um die Nudelsuppe

Wie eine Collage angerichtet, unterschiedlichste Texturen innerhalb der Schüssel, duftende Zutaten und dann wird alles weggeschlürft, japanische Nudelsuppe ist ein Genuss für alle Sinne. Die größte Frage für Lebensmittelmagazin.de aber bleibt: Streetfood oder Delikatesse?

Die Stühle waren schon hochgestellt als wir das kleine Restaurant im Dorf Yoshino im Gebirge der japanischen Präfektur Nara erreichten. Und wie alle übrigen Geschäfte im Dorf hätten auch sie bestimmt schon seit einer dreiviertel Stunde geschlossen. Ein kleiner Elektroofen surrte und verbreitete wohlige Wärme am sonst kühlen Abend. Kurz zuvor hatte die Ryokan-Besitzerin (japanisches Gästehaus), in Ermangelung eines eigenen Angebots, dieses Abendessen per Telefon arrangiert und zum Abschied die Nudelsuppe empfohlen. Auf einem großen Tisch waren Zeitungsbögen ausgelegt, auf denen der Wirt Blätter auslegte, auf Nachfrage, vom wilden Persimon (Khaki), in die anderntags Makrelen-Nigiri (Sushi) gewickelt werden sollten. Seine Frau wies auf einen kleinen Esstisch mit Hockern und überreichte Speisekarten. Es dauerte nicht lange und die Nudelsuppe dampfte in schlichten Keramikschalen auf dem Tischchen. Die Nudeln sättigten enorm und sorgten mit den in Streifen geschnittenen Bambussprossen sowie wildem Kohl und senfigen Kräutern für sublimen Genuss.

Das Berliner Ramen-Restaurant „Cocolo“ im Kreuzköllner Graefekiez.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Vom Streetfood zur Delikatesse

Der Mittagsandrang im Berliner Ramen-Restaurant „Cocolo“ im Kreuzköllner Graefekiez ist soweit abgeklungen; die Gelegenheit sich mit Chefkoch Yosuke Sumida über Ramen zu unterhalten ist günstig. Aber direkt die Eingangsfrage ist schon nicht so einfach zu beantworten, ob Ramen einfaches Streetfood oder komplexe Delikatesse sei. „Ramen ist ein relativ neues japanisches Gericht, das gar nicht so einfach zu definieren ist“, meint Yosuke Sumida. Ursprünglich stamme es aus China. Dafür würden Nudeln gekocht und in einer Pfanne Fleisch mit Gemüse als Topping angebraten. In Japan wäre es erst nach dem Zweiten Weltkrieg populär geworden. „Das war ganz einfaches Streetfood in den 1950er Jahren. Auf dem Feuer der Gulaschkanone standen zwei Töpfe, in dem einen wurden die sättigenden Nudeln gekocht, in dem anderen wurde Dashi warmgehalten. Deren Zubereitung war längst nicht so aufwendig wie heute. Da wurde vorab zu Hause aus Fleischresten Brühe gekocht, die mit Sojasauce und Glutamat abgeschmeckt wurde.“ Heute könne eine Portion Ramen durchaus über 1.000 Yen, ungefähr 10 Euro, kosten. „Noch vor 30 Jahren, in meiner Jugend kostete eine Portion 3,50 Euro“, erinnert sich Yosuke Sumida.

Dashi = Brühe?

Im Cocolo wird als Basis für Ramen, Dashi, ein Konzentrat aus Schweinefleisch, das in Sojasauce mit Ingwer und Knoblauch gekocht wird, genommen. Das Fleisch wird fein aufgeschnitten als Chashu (geschmorter Schweinebauch) auf die Portion gegeben. Dashi wird dann jeweils entweder mit Kombu, einer sehr kräftig schmeckenden Alge, Sojasauce, die hier allerdings wesentlich kräftiger und würziger schmeckt als die Handelsübliche zum Nachwürzen, sowie selbstgemachter Misopaste abgeschmeckt. Über die Frage, ob Dashi mit Brühe gleichzusetzen sei, denkt er lange nach. „Auf jeden Fall übersetzt man das japanische Wort Dashi mit der deutschen Brühe. Und wenn man zum Beispiel berücksichtigt, dass japanische Mönche auf Fleisch verzichten und ihr Dashi beispielsweise mit Shiitakepilzen und Algen zubereiten, sollte auch eine Rinderbrühe durchaus eine gute Dashi-Grundlage sein.“

Im Cocolo wird als Basis für Ramen Dashi genommen, das in Sojasauce mit Ingwer und Knoblauch gekocht wird.
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Ramen, nicht einfach nur Nudel

Auch wenn es andere japanische Nudeln gibt, wie die dicken Udon, Soba aus Buchweizen oder die ganz feinen Somen, so kommen in die Ramen tatsächlich nur die gleichnamigen Nudeln. Für den Nudelteig kommt zum Weizenmehl mit Natrium und Kalium angereichertes Wasser. „Ursprünglich wurde hierfür Gebirgswasser verwendet, die Mineralien sorgen für einen besonderen Biss und eine besondere Struktur der Nudel. Eier können je nach Belieben zum Teig hinzu oder auch weggelassen werden“, erklärt der Küchenchef. Im Raum nebenan zeigt er seine aus Japan stammende Ramennudelmaschine, für ihre alle zwei Tage selbstgemachten Ramennudeln, ein riesiger Apparat.

Die Gastronormbehälter aus Edelstahl mit verschiedenen Toppings.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Topping nach eigener Fasson

„Das ist die Grundlage, Nudeln und Brühe – der Rest ist verhandelbar“, stellt er klar. In der Küche brodeln die Töpfe mit der Suppe. „Zuerst werden die Knochen und das Fleisch eine Weile in Wasser gekocht. Das Wasser wird weggeschüttet und das Fleisch und die Knochen gründlich gesäubert. Das soll verhindern, dass die Brühe später unangenehm riecht. Dann erst wird die Brühe aufgesetzt“, beschreibt Yosuke Sumida. Auf der Arbeitsplatte stehen in Reih und Glied die Gastronormbehälter aus Edelstahl mit verschiedenen Toppings: dünn geschnittener Schweinenacken und -bauch, aufgeschnittenes Hähnchenschenkelfleisch, würzig gebratenes Hackfleisch, aber auch Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Mais und roter Ingwer, eine Spezialität aus Kyushu (südliche japanische Insel) für Tonkatsu-Ramen (Schweinefleisch-Ramen). „Zum Schluss etwas Chiliöl, fertig!“, erklärt der Ramenchef. Zu seinem Gedanken, dass sich das Essen weiterentwickele, kommt die Frage, ob sich dieses typisch japanische Gericht denn schon so internationalisiert habe, wie beispielsweise das ebenfalls japanische Reisgericht Donburi (Reisschale mit Topping), das über südamerikanische Umwege als Pokébowl (in Limette marinierter Fisch auf Reis) inzwischen in jeder erdenklichen Kombination in aller Munde sei? Er nickt: „Ich habe auch schon mit Weiß- und Blutwurst experimentiert, wer weiß was sich in einigen Jahren daraus entwickelt.“

Während des Gesprächs betreten alle paar Minuten die Essenslieferanten das Lokal, kurzer Blickwechsel und dann verschwinden sie mit gefüllten Papiertragetaschen. Es herrscht nach wie vor Corona-bedingter Lockdown. Yosuke Sumida bestätigt, dass der Genuss von Ramen nach einer Lieferservicetour nicht zu vergleichen sei mit der im Restaurant frisch zubereiteten. Ein alternatives Angebot fällt ins Auge: Eingeschweißt in Folien bietet das Restaurant die Option, Zuhause ohne großen Aufwand die frischen Nudeln kurzerhand selbst zu kochen und dann mit der erwärmten Suppe und den ebenfalls beigefügten Toppings zu genießen, eine sinnvolle Alternative zu möglicherweise abgekühlten und aufgequollenen Ramen.

Eingeschweißt in Folien bietet das Cocolo Ramen für Zuhause an.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Berüchtigte Nudelpäckchen

Kann man über Ramennudeln reden, ohne die berüchtigten Instantnudeln zu erwähnen? Einmal mit heißem Wasser aufgegossen und schon hat man eine sattmachende Mahlzeit – oder in ganz schlimm: Vornehmlich Teenager sitzen in S- und U-Bahnen und knuspern die Nudeln trocken, nur mit Gewürzpulver verfeinert. In den 1960er Jahren brachte die Firma Nissin die Instantnudeln auf den japanischen Markt und startete von dort aus eine globale Welle dieser Instantnudelsuppen. Wie kam es dazu? „Ich habe da eine ganz besondere Geschichte“, weiß der Ramen-Chefkoch. „In den 1960er Jahren kam es zu einer Geiselnahme durch Linke mitten im Winter im gebirgigen Asamayama. Es war bitterkalt für die Polizeimannschaften, die dort tagelang ausharren mussten. Nissin versorgte die Einheiten mit heißer Nudelsuppe um ihnen Kraft und Wärme zu spenden. Die Geiselnahme wurde landesweit im Fernsehen übertragen – beste kostenlose Werbung für die Instantramen von Nissin.“

Köstlich duftend steht die Schale Ramen auf dem Holztisch bereit zum Verzehr.
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Zum Schluss lädt der Chef vom Cocolo auf eine Schale Ramen ein, mit Shoyu (Sojasauce) abgeschmeckt. Wunderschön arrangiert und köstlich duftend steht sie auf dem Holztisch bereit zum Verzehr. Auf die Frage nach einer korrekten Etikette zum Verzehr von Ramen grinst er und verweist auf die dementsprechende Szene aus dem mit vollem Herzen zu empfehlenden Filmklassiker „Tampopo“ (https://youtu.be/z_qAmK51Er8).

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7. Mai 2021
Achtung – heiß und fettig!

Pommes frites – als Fastfood öffentlich geschmäht, aber doch die heimliche Leidenschaft vieler. Sie sind der perfekte Begleiter zur Currywurst, unentbehrlich als „Pommes Schranke“ auf der „Assiplatte“, aber auch zu Champagner, wie die Luxusmarke Moët & Chandon vor wenigen Jahren im Interview kolportierte. Lebensmittelmagazin.de sucht nach Tipps und Tricks für die besten DIY-Pommes.

Die Frittenverkäuferin drehte aus dem Zeitungsbogen, es mag der Guardian gewesen sein, eine stabile Spitztüte, die sie mit brutzelnd-knusprigen, dünnen Pommes frites füllte. Sie legte ein paar Backfischhappen obendrauf, zuvor spritzte sie aus der Plastikflasche Branntweinessig darüber, Dampf stieg auf. Die krossen, essigsauren Fritten reizten den Gaumen im Kontrast zum fettigen Fisch. Das war die erste Begegnung als junger Teenager mit der britischen Pommes Variante als Fish ’n Chips im German Headquarter der britischen Alliierten in Mönchengladbach, mitgenommen auf dem väterlichen MZ-Motorrad zum Ausflug in die englische Enklave. „Bah!“, schüttelt sich Daniel Schade, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands am anderen Ende des Telefons beim Gedanken an Essig auf Pommes. Doch dann lenkt er ein: „Deutschland ist geteilt in Team Mayo und Team Ketchup. Mayonnaise wird ja auch mit Essig aromatisiert“.

Hunger auf Pommes

In der Bundesrepublik herrscht Pommesentzug, denn Kantinen und sonstige Gastronomie ruhen Corona-bedingt weitgehend. Und ganz ehrlich, wer möchte die Pommes nach halber Stunde Fahrzeit vom Lieferservice noch essen? In der Berliner Industrie- und Handelskammer wartet Daniel Schade zum gemeinsamen Pommes-frites-Ausbacken in der Großküche, in der sonst die Abschlussprüfungen der auszubildenden Köche abgenommen werden. Die heutige Aufgabe lautet: Bestmögliche Pommes herzustellen, so simpel wie möglich, aber selbstgemacht; sowohl in der Fritteuse, als auch im Backofen. Angesprochen auf Heißluftfritteusen winkt der Koch ab: „Pommes frites werden knusprig und goldgelb, wenn die in der Kartoffel enthaltenen Polysaccharide karamellisieren. Das nennt man Maillard-Reaktion. Dafür benötigt man das Fett als Hitzetransmitter. Eine Kartoffel in heißer Luft trocknet nur aus“. (Anmerkung der Redaktion: Wenn Lebensmittel, die bestimmte Zucker wie Glucose und Fructose sowie die Aminosäure Asparagin enthalten, auf über 120 Grad erhitzt werden, wie z. B. beim Frittieren von Pommes frites, entsteht Acrylamid. Deshalb sollte immer darauf geachtet werden, die Lebensmittel bei der Zubereitung nicht zu stark zu erhitzen oder zu dunkel werden zu lassen).

Pommes frites werden knusprig und goldgelb, wenn die in der Kartoffel enthaltenen Polysaccharide karamellisieren.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Auf die Dicke kommt es an

Zunächst schneidet der Koch ein Zentimeter dicke Pommes frites aus den rohen, festkochenden Kartoffeln und lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen. „Ob die Pommes frites knusprig oder mit cremigem Inneren, wie bei belgischen Pommes frites, werden, hängt von der geschnittenen Dicke ab.“ Danach schneidet er rasch eine weitere Kartoffel in Julienne-Streifen (Bei der Julienne-Schneideart wird das Gemüse in kleine, feine und rechteckige Streifen geschnitten. Diese Streifen sind 1,5−3 mm breit und 3–5 cm lang) und wirft diese in eine mit Rapsöl erhitzte Kasserolle. „Ursprünglich nimmt man Rindernierenfett, riecht furchtbar, aber das Ergebnis schmeckt köstlich.“ Kurz brodelt das Fett auf und nach einigen Sekunden schwimmt knusprig-goldenes Kartoffelstroh an der Oberfläche des Fetts. „Das wäre jetzt weniger eine Beilage, als vielmehr Knusper zum drüber streuen“, meint Daniel Schade. Die abgetropften Kartoffelstäbchen werden für ungefähr drei Minuten anfrittiert, bevor sie zum Abkühlen in den Kühlschrank kommen. „Die Temperatur des Fetts sollte nicht über 120 Grad Celsius liegen, um zu verhindern, dass sich krebserregendes Acrylamid bei höheren Temperaturen bildet. Außerdem kann man über die Temperatur die Farbe der Pommes frites regulieren“, weiß der Experte.

Knusprig-goldenes Kartoffelstroh
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Von wegen Genuss ohne Reue

Derweil soll noch ein Rezept für hausgemachte Backofenpommes von einer vertrauenswürdigen Internetseite getestet werden. Dafür werden die Fritten zunächst mit kochendem Wasser übergossen und für eine Viertelstunde blanchiert. Danach werden sie in einer Marinade aus Mehl, Öl und Gewürzen gewälzt und kommen für eine halbe Stunde bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Ein paar der vorblanchierten Pommes frites hält Daniel Schade allerdings zurück: „Die frittieren wir so aus“.

Die klassischen Pommes frites sind nach dem dritten Gang richtig – außen knusprig, innen süßlich-cremig – sehr lecker!
Foto: johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Die inzwischen abgekühlten Pommes frites dürfen ein weiteres Mal für ein paar Minuten ins Fettbad bis sie goldgelb sind. Der Koch erklärt: „Der erste Frittiergang ersetzt das Blanchieren. Pommes frites werden klassisch in mehreren Gängen frittiert. Würde man sie so ausbacken, bestünde das Risiko, dass sie außen verbrannt und innen noch roh sind“. Tatsächlich sind die Pommes bei der ersten Verkostung zwar äußerlich kräftig gelb, aber innen etwas bissfest, also noch eine Runde.

Als Daniel Schade die vorblanchierten Pommesstäbchen in die Fritteuse gibt, spritzt es enorm, Wasser und heißes Fett, eine nicht ungefährliche Kombination. Sobald sie goldgelb sind, nimmt er sie raus und würzt sie mit Salz. Große Enttäuschung, zwar sind die Pommes gar, im Inneren sind sie aber labberig und vor allem durch das heiße Wasserbad geschmacklos. Die klassischen Pommes frites sind nach dem dritten Gang richtig vergoldet und genauso wie sie sich anzufühlen und zu schmecken haben, außen knusprig, innen süßlich-cremig – sehr lecker!

Hausgemachte Backofenpommes mit einer Marinade aus Mehl, Öl und Gewürzen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de

Fehlen nur noch die Backofenpommes. Auch wenn sie beim Blick in den Ofen schon appetitlich ausschauen, so verheißt bereits der mangelnde Backduft nichts Gutes. Und tatsächlich, nach Ablauf der Backzeit kommt man zum Schluss, das vom oft empfohlenen Blanchieren selbstgemachter Pommes abzuraten ist, zwar schmeckt die Außenhülle ganz passabel, das schale Innere lässt jede Pommeslust allerdings vergehen – ein großer Aufwand für nichts. Aber ist davon auszugehen, das im Privathaushalt derartige mehrgängige Frittierorgien veranstaltet werden, nur um in den flüchtigen Genuss von Pommes frites zu kommen? Der Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands grinst: „Vielleicht sollte man in derartigen Situationen doch besser auf industriell hergestellte Convenience-Produkte für den Backofen zurückgreifen oder sich besser noch direkt an die Imbissbuden des Vertrauens wenden, die während des Corona-Lockdowns geöffnet haben dürfen“.

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30. April 2021
Wo der Pfeffer steht

Im rheinischen Neuss findet man eine Institution aus der Welt der Gewürze. Lebensmittelmagazin.de nutzt die Gelegenheit und unterhält sich im Geschäft über Pfeffer.

Mitten in der Neusser Innenstadt hält die Gewürzmühle Engels seit über 100 Jahren eine immense Vielzahl an Gewürzen aller Arten und Spezialitäten für ihre Kundschaft bereit. „Als mein Urgroßvater 1919 mit dem Geschäft begann, hatte er 40 Gewürze im Sortiment. Aus einer Bäckerfamilie stammend konnte er den Beruf nicht ausüben. Stattdessen stellte er Gewürzmischungen, beispielsweise für Honigkuchen, für Bäckereien und Metzgereien zusammen. Das Rezept für Honigkuchen hat sich bis heute erhalten. Und in der naheliegenden Metzgerei Matzner wird auch heute wieder das ursprüngliche Bratwurstgewürz für die Engel-Wurst verwendet“, erzählt Marcus Freistühler, der zusammen mit seiner Frau Manja das Geschäft seit über 30 Jahren leitet. Zuvor hatte die Großmutter das Geschäft zum Einzelhandel umgebaut. Während sich Manja Freistühler als ausgebildete Gewürzsommeliere für die Kulinarik und kreative Auseinandersetzung mit neuen Produkten verantwortlich zeichnet, ist ihr Mann, mit seinem durch die Erfahrung angereichertem Fachwissen, Koryphäe über die Vielzahl an Gewürzen. „Heute wird in Deutschland die größte Auswahl an Gewürzen denn je angeboten. Außerdem ist Deutschland zweitgrößter Gewürzimporteur nach den USA. Hinzu kommt dass in Deutschland 99,5 Prozent der Gewürze gereinigt, so wie verarbeitet und aufbereitet wieder weiterverkauft werden“, meint Marcus Freistühler.

Über 30 Sorten Pfeffer führt die Gewürzmühle Engels in Neuss.
Foto: Gewürzmühle Engels

In fast allen Farben

Bis unter die Decke gefüllt ist das charmante Ladenlokal mit Gewürzen, Kräutertees und Feinkost. Heute fällt das üppige Pfeffer-Sortiment ins Auge: Über 30 Sorten führt die Gewürzmühle. „Über 1.400 Arten umfasst die Gattung der Pfeffergewächse. Für uns am wichtigsten ist der Piper nigrum. Sein Geschmack ist vollmundig scharf, ohne beispielsweise das dem Chili immanente beißend-adstringierende. „Unsere Urgroßeltern kannten nur weißen Pfeffer“, führt Manja Freistühler aus. Das sind die reifen Beeren deren rotes Kambrium, die Außenschale durch Lagerung im fließenden Gewässer abgeschält wird – volles Aroma reifer Beeren – aber: „Bei weißem Pfeffer besteht die Gefahr von Fehlaromen – Kuhstallgeruch, wenn der weiße Pfeffer nicht richtig getrocknet wurde“, erklärt Marcus Freistühler. „In den 60er bis 70er Jahren kam der Wechsel: weißer Pfeffer fand vor allem noch in hellen Speisen seinen Einsatz, schwarzer Pfeffer hingegen hatte sich etabliert – zur Freude der Bauer – liegt der Ertrag bei der Ernte bei weißem Pfeffer bei 25 Prozent, bringt schwarzer satte 35 Prozent.“ Schwarzer Pfeffer, dessen Kern aber hell ist, ist das Ergebnis getrockneten grünen Pfeffers, dessen unreife grüne Schale sich durch Fermentation Schwarz färbt. „Grünen Pfeffer haben wir erst seit den 60er Jahren, als der Chefkoch des Pariser Nobelrestaurants Tour d’argent grünen Pfeffer an der Rispe von einer Reise aus Santo Domingo mitbrachte und diesen bei einer Entenfarce einsetzte. Die Pariser Hautevolee war davon begeistert“, berichtet die Gewürzsommeliere. „Die Herausforderung, unreifen Pfeffer in seinem grünen Zustand zu belassen, mit seiner kräuterig-scharfen Note, wurde über Jahrzehnte durch das Einlegen in Lake gelöst.“ Manja Freistühler lacht: „Auf alles kam Pfefferrahmsoße mit grünen Pfefferbeeren“. Inzwischen gäbe es aber alternative Möglichkeiten die Enzyme auszuschalten, beispielsweise durch Dämpfung. Allen, die einen unkomplizierten, facettenreichen Pfeffer möchten, empfehlen die Inhaber der Gewürzmühle Engels ihre bunte Pfeffermischung. Die süßlich-aromatische Rosa-(Pfeffer)Beereübrigens gehört botanisch nicht zum Pfeffer, sondern entstammt einem südamerikanischem Sumachgewächs.

Bis unter die Decke gefüllt ist das charmante Ladenlokal in Neuss mit Gewürzen, Kräutertees und Feinkost.
Foto: Gewürzmühle Engels

Zu besonderen Gelegenheiten

„Darüber hinaus bieten wir eine Vielzahl von exotischen Spezialitäten, mit denen man nicht unbedingt jeden Tag kocht, sondern sich bei besonderen Gelegenheiten dran erfreut. So gibt es beispielsweise einen Milchsäure-fermentierten Pfeffer, der so in seiner Struktur zu weich für die Mühle wäre. Abgesehen davon gibt es noch Spezialitäten von alternativen Pfeffersträuchern, wie Kubebenpfeffer, der einen kleinen Stiel hat und eine interessante Kampfernote, Szechuanpfeffer, dessen Zitrusaroma hervorragend zu chinesischem Essen passt. Um unsere Kunden zu animieren, sich auf kulinarische Experimente einzulassen, haben wir davon extra kleinere Packungen abgefüllt“, erklärt Marcus Freistühler. Eine Besonderheit, sei der betäubend-scharfe tasmanische Pfeffer, der Gerichte in Verbindung mit Säure wunderbar rot färbe.

Der Geschmack fertig gemahlenen Pfeffers verfliegt innerhalb weniger Monate.
Foto: Gewürzmühle Engels

Vorher oder nachher?

Auf die Frage, wann man beispielsweise sein Steak idealerweise pfeffert, antwortet Manja Freistühler: „Das hängt ganz davon ab, was man bevorzugt. Vor dem Garen zu pfeffern, kann rauchige Aromen hervorbringen, danach zu pfeffern verleiht dem Gericht einen frisch-scharfen Geschmack“. So salomonisch diese Antwort ist, so eindeutig kam die nächste auf unsere Frage: Pfeffer gemahlen? „Von unseren älteren Kundinnen und Kunden würden wir keine Umstellung erwarten, aber generell empfehlen wir am Tisch frisch zu mahlen, denn der Geschmack fertig gemahlenen Pfeffers verfliegt innerhalb weniger Monate“, erklärt Manja Freistühler.

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23. April 2021