Autor: Johannes

  • FoodZoom 2026 – global to go

    FoodZoom 2026 – global to go

    Jedes Jahr präsentiert Trendscout Karin Tischer von der Agentur Food and more vorab der Internorga in Hamburg die sich gegenwärtig abzeichnenden Trends und deren Entwicklung. Einiges kennt man bereits, auf vieles kann man sich freuen. Lebensmittelmagazin.de stimmt sich schon mal ein.

    Der aktuelle FoodZoom 2026 der INTERNORGA zeigt, wie stark globale Einflüsse den Außer-Haus-Markt in Deutschland prägen und welche Konzepte künftig den Ton angeben. Besonders im Fokus stehen asiatische Küchen, mexikanische Vielfalt, westafrikanische Impulse, kreative Fusion Cuisine sowie eine neue Snackkultur, die Erlebnis, Individualität und Effizienz vereint.

    Gen Asien

    Die asiatische Foodkultur entwickelt sich dynamisch weiter. Nachdem chinesische und thailändische Klassiker lange Zeit die Speisekarten dominierten, rücken Japan und Korea, aber auch Vietnam stärker in den kulinarischen Mittelpunkt. Japanische Ästhetik und Präzision begeistern sowohl puristisch als auch in modernen Interpretationen. Ramen, Udon und Soba, dicke Nudeln, bieten ein neues Mouthfeeling. Hochwertige Wagyu-Kreationen oder kunstvoll inszeniertes Sushi stehen für Handwerk und Klarheit.

    Verschiedene Gerichte aus Japan
    Foto: AdobeStock/Nicoleta

    Auch die koreanische Küche trifft mit ihrem Spiel aus Süße, Säure, Würze und Frische den Zeitgeist. Korean BBQ, Bibimbap, Bulgogi oder Kimchi liefern intensive Aromen und hohe Emotionalität, besonders Kimchi setzt als Umamibooster über Landesgrenzen am Tellerrand hinweg neue Maßstäbe.

    Bibimpa, Kimchi und Zutaten für Korean BBQ
    Foto: AdobeStock/AuthorLinyt

    Interkontinental

    Panasiatische Restaurants kombinieren heute selbstverständlich Sushi mit Tom Kha Gai oder Bao Buns mit vietnamesischen Sommerrollen, wie es in kosmopolitischen Städten wie Singapur oder Shanghai längst gang und gäbe ist. Diese Vielfalt spricht unterschiedliche Zielgruppen an.

    Fusion Food steht für Mut, Kreativität und Individualität. Japanische Präzision trifft auf mediterrane Leichtigkeit, koreanische Würze auf italienische Klassiker, mexikanische Aromen auf japanische Techniken.

    Junge Gastronomiekonzepte setzen auf kreative Fusionsküche. Früher der Signature Style einiger Fine-Dining-Restaurants, ist Fusion heute auf Streetfood-Märkten, in Snackbars und in sozialen Medien allgegenwärtig. Gewürze, Raucharomen, intensive Saucen und kontrastreiche Texturen sorgen für ausdrucksstarke Tellerbilder. „Das Fusion-Ergebnis fällt jetzt mutiger, schriller und provokanter aus“, verspricht Karin Tischer.

    Gerichte wie Bulgogi-Burger, Sushi-Interpretationen mit europäischen Einflüssen oder Ramen mit lateinamerikanischen Aromen zeigen, wie selbstverständlich Grenzen heute überschritten werden. Für Gastronomiebetriebe eröffnet dies die Chance, sich klar zu positionieren und neue Zielgruppen anzusprechen.

    Fiesta Mexicana

    Parallel erlebt die mexikanische Küche eine Renaissance fernab der Tex-Mex-Klassiker wie Chili con Carne. Authentische Gerichte wie Mole, Churrasco-Fleischspieße oder handwerklich hergestellte Nixtamal-Tortillas rücken an ihre Stelle. Fingerfood, Sharing-Konzepte und Streetfood-Formate bringen zusätzliche Dynamik. Gleichzeitig finden mexikanische Elemente zunehmend Eingang in Fine Dining ebenso wie in Food Trucks und Event-Catering.

    Im Fine Dining werden z. B. Mini-Tacos oder Mole-Saucen als raffinierte, hochwertige Komponenten ins Menü integriert. Food Trucks setzen auf kreative Taco-, Burrito- oder Quesadilla-Varianten, die beispielsweise vegan oder mit Fusion-Aromen ausfallen können. Im Event-Catering funktionieren mexikanische Elemente besonders gut als kommunikatives Sharing- oder Fingerfood – etwa Tostadas, Taco-Stationen oder Guacamole-Live-Zubereitung.

    Verschiedene Auswahl an mexikanischem Essen
    Foto: AdobeStock/AuthorLinyt

    Westafrika bringt neue Aromawelten

    Noch als zartes Pflänzchen sieht die Expertin kulinarische Impulse aus dem Senegal, Nigeria und weiteren westafrikanischen Ländern, die schon jetzt und in naher Zukunft vermehrt die europäische Gastronomie bereichern. Noch sind viele Gerichte hierzulande wenig bekannt, doch das Interesse wächst.

    Verschiedene Spezialitäten aus Westafrika
    Foto: AdobeStock/AuthorLinyt

    Der süß-scharfe Jollof Rice, cremiges Fufu, Maniok oder Kochbananen bieten spannende Alternativen zu klassischen Beilagen. Chili, Ingwer, Knoblauch, Erdnussöl und fermentierte Komponenten sorgen für intensive Geschmackserlebnisse.

    Sauce drüber

    Besonderen Fokus legt Trendscout Tischer grundsätzlich auf Saucen. Diese entwickeln sich zu zentralen Profilgebern moderner Küchen. Neben Klassikern wie Soja oder Dashi entstehen innovative Kombinationen wie Smokey Maple Ponzu oder auch rasantere Kreationen wie Kumquat-Hollandaise. „Größere Rolle spielen dann auch die Geschmacksrichtungen swissy, also süß-scharf, und Smokey, mit der Assoziation des Hausgemachten. Soßen definieren die räumliche Dimension“, erklärt sie.

    Auch vegane und vegetarische Saucen auf Basis von Nüssen, Hülsenfrüchten oder fermentierten Zutaten gewinnen an Bedeutung. Fermentation verstärkt nicht nur den Umami-Charakter, sondern steht auch für Handwerk, Natürlichkeit und gesundheitlichen Mehrwert. Schwarzer Knoblauch, Kimchi, fermentierte Kräuter oder exotische Pasten eröffnen neue Geschmacksdimensionen.

    Zudem rückt Textur stärker in den Fokus. Crunch, Cremigkeit und fließende Elemente werden bewusst kombiniert. Toppings wie gerösteter Quinoa, Algenflakes oder Pistazienschaum liefern sensorische Mehrwerte und visuelle Highlights. „Alles dreht sich um das Spiel mit den Konsistenzen, wie man es schon beispielsweise in der chinesischen Küche kennt.“

    Snackstrategie

    Der Snackmarkt boomt weiter, gleichzeitig steigen die Ansprüche der Gäste. Kleinere Portionen, bewusst gewählte Genussmomente und flexible Konzepte prägen das Konsumverhalten, wie beispielsweise die Möglichkeit, mit der einen Hand zu essen und mit der anderen Hand auf dem Smartphone zu arbeiten. Der Snack wird zur Bühne für Emotionen, Storytelling und Inszenierung.

    Klassiker wie Döner, Käsebrötchen oder Pommes erhalten kreative Upgrades durch Signature-Saucen, internationale Gewürze oder moderne Präsentation. Internationales Streetfood von Dumplings bis Empanadas ergänzt das Angebot. Healthy Snacking mit High Protein, Low Carb oder fermentierten Zutaten sowie Superfoods bedient den Wunsch nach Balance.

    Gleichzeitig gewinnen Quick-and-Go-Lösungen an Bedeutung. Automatenkonzepte, modulare Systeme und individualisierbare Komponenten ermöglichen Effizienz bei gleichzeitig hoher Erlebnisqualität. Digitalisierung und KI-Tools unterstützen Planung, Personalisierung und Warensteuerung.

    Grün wie die Hoffnung

    Noch ein kleines Detail: In den wilden Zeiten wie gerade ist Grün Trendfarbe für Gerichte. Man denkt dabei an Matcha und Pistazien, die als Trend bleiben, auch wenn die einst gehypte Dubai-Schokolade schon passé ist.

    Matcha und ein Desert aus Pistazien
    Foto: AdobeStock/Svetlana

    Orientierung für die Branche

    Die Hamburg Messe und Congress GmbH positioniert die Internorga vom 13. bis 17. März 2026 erneut als zentralen Treffpunkt für Hospitality, Gastronomie, Bäckereien und Konditoreien. Die Leitmesse bietet einen umfassenden Überblick über Produkte, Konzepte und Innovationen für den gesamten Außer-Haus-Markt.

    Im Trendforum PINK CUBE kann man die Food-Trendforscherin Karin Tischer noch einmal erleben, wie sie lebendig und eindrucksvoll dem Fachpublikum die Trends präsentiert.

  • Fischers Fritz fischt… Fischmesse in Bremen

    Fischers Fritz fischt… Fischmesse in Bremen

    Vergangenes Wochenende präsentierte die Messe Bremen auf der Fish International ihre Highlights der maritimen Branche. Lebensmittelmagazin.de tauchte ein.

    Bereichsleiter Marketing und Touristik Sebastian Gregorius sitzt am Stand der Fischereihafen-Betriebsgesellschaft Bremerhaven. Wenn jemand etwas über den Standort der Freien Hansestadt Bremen, inklusive Bremerhaven als Fischzentrum der DACH-Region, sagen kann, dann er. Einst war er Deutschlands jüngster Fischauktionator mit 22 Jahren und gleichzeitig auch der letzte vereidigte. In der traditionsreichen Fischbranche übernahm er schon in jungen Jahren Verantwortung am Auktionspult, dank seiner Schnelligkeit und seines Fachwissens, das er sich zuvor als Auszubildender und Protokollführer angeeignet hatte.

    Standort mit Geschichte

    „Täglich gingen jeden Morgen 10.000 Kisten à 50 Kilo frischer Fisch direkt nach dem Anlanden an Groß- und Kleinhändler und als Besonderheit auch an das Meeresfrüchte-Restaurant Natusch, erste Adresse, und sorgten so für die Preisbildung auf dem Markt“, erinnert sich Gregorius. Auch Ware, die mit dem Flugzeug nach Frankfurt kam, landete von dort trotzdem zunächst in Bremerhaven. 70 bis 80 Prozent davon sind Brot-und-Butter-Fische wie Rotbarsch, Kabeljau und Seelachs. Hier findet die Ware ihren Weg in die komplette DACH-Region.

    Davon ausgenommen sind übrigens die Fische für die Industrie, etwa die für Iglo, Deutsche See oder Transgourmet, die direkt beliefert werden – häufig als direkt an Bord gefrostete Fischblöcke. „Das ist hochwertiges Fischfilet, das etwa in Fischstäbchen verarbeitet wird. Rund 3,3 Milliarden Fischstäbchen wandern dort pro Jahr über die Laufbänder”, weiß der ehemalige Fischauktionator.

    Die Geschichte Bremerhavens reicht 200 Jahre zurück, die des dortigen Fischhandels immerhin 130 Jahre. 2024 wurde die Fischauktion endgültig geschlossen. „Die Auktionsverkäufe laufen längst digital über die Häfen in Island und Skandinavien“, erklärt Gregorius. Das habe aber auch seine Vorteile. Sind die Fischerboote früher eine Woche in den Pazifik in ihre Fanggründe gefahren, um zwei Wochen lang zu fischen und anschließend noch einmal eine Woche für den Rückweg zu benötigen, liefern heute kleine Fischerboote in die Heimathäfen. Von dort aus kommt die Ware innerhalb von ein bis zwei Tagen geeist im Container nach Bremerhaven. „Fisch war noch nie so frisch wie heute“, ist er überzeugt.

    Herausfordernd

    Die Fish International fand als eine der bedeutendsten Fachmessen der Fischwirtschaft vom 22. bis 24. Februar 2026 statt. Über 270 Ausstellende aus 30 Nationen präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen. Mehr als 13.500 Fachbesuchende aus über 50 Ländern nahmen teil. Parallel zur Messe lief das Gastro Ivent mit Impulsen und Lösungen für die Gastronomie.

    Die Fish International
    Foto: Johannes S.

    Die Branche sieht sich den Herausforderungen von Quotenkürzungen als Konsequenz des Klimawandels bei gleichzeitig wachsender globaler Nachfrage gegenüber.

    Die Konsequenzen sind quasi vor der Haustür nachvollziehbar. „Die Ostsee ist leer“ wird als Tatsache kaum bestritten. Zusätzlich gerät als aktuelles Problem die Muschelernte vor Dänemark ins Stocken, da hier die Meere vereist sind und man nicht zu den Muschelbänken gelangt. Andererseits weckt der lange, kalte Winter die leise Hoffnung, dass sich die diesjährige Fischlarvenpopulation etwas erholt, wenn sie kältebedingt erst später schlüpft und bedingt durch die frühlingshafte Sonneneinstrahlung auch genug Plankton als Futter zur Verfügung steht.

    Vom Fach

    Meeresforscher Björn Suckow vom Alfred-Wegener-Institut zeigt diesbezüglich höchstens verhaltenen Optimismus. Andererseits betont er: „Insgesamt gibt es genug Fisch. Dabei helfen Wissenschaft und kreative Wirtschaft. Man denke nur an die Entwicklung von Aquakulturen, in denen heute Fische wie Wolfsbarsch und Lachs gezüchtet werden.“

    Er stellt fest: „Man kann jeden Tag auf dem Teller die Welt retten. Immerhin lässt sich Ernährung, je nachdem, welche Faktoren man hinzunimmt, auf einen Anteil von 23 bis 42 Prozent der menschgemachten Treibhaus-Emissionen beziffern.“ Man denke beispielsweise an die Trockenlegung von Torfmooren als Weideland.

    Wieder ein Wort gelernt

    Hier sieht der Wissenschaftler klare Vorteile bei maritimen Lebensmitteln, wobei er den kulinarischen Fokus auf sogenannte „niedertrophische” Arten legt. Gemeint sind vor allem Algen, Muscheln und pelagische Fische, also keine Jäger, sondern Fische, die sich unmittelbar vom Plankton ernähren, wie Sardinen, Hering oder Bückling. Gerade Muscheln und Austern sind nicht nur seit der Steinzeit Delikatessen, sondern vor allem hervorragende Proteinlieferanten.

    Imageproblem 

    Im praktischen Beispiel zeigt sich jedoch, wie Liesbeth Adam von Krijn Verwijs Yerseke einräumt, dass Fische wie der Skrei, abgelaichter Kabeljau im Winter, sich großer Beliebtheit erfreuen, obwohl es ihn nur sehr begrenzt gibt. „Man sollte ihn viel mehr als limitierte Spezialität wahrnehmen, anstelle von easy to eat Fisch”, meint sie. 

    Muscheln wiederum, besonders die hiesigen Miesmuscheln, lassen sich nachhaltig anbauen, beleben den maritimen Lebensraum und locken andere Tiere an, sodass die Biodiversität gesteigert wird. Es ist und bleibt aber ein polarisierendes Lebensmittel, mit dem sich viele schwertun. „Wir haben auch schon versucht, Muschelfleisch als Burger-Patty anzubieten. Es hat nicht funktioniert, es ist und bleibt eine Kopfsache“, stellt sie nüchtern fest. Dabei kann man hier wirklich von absolutem Genuss sprechen.

    Die Fish International
    Foto: Krijn Verwijs Yerseke

    Durch die Gänge laufen die Jungs von Aqua Mossel Triton mit ihren mobilen Austernbars und bieten interessierten Besucherinnen und Besuchern ihre Umami-Austern zur Verkostung an. „Dabei handelt es sich um irische Austern, die in der niederländischen Oosterschelde beim dortigen Planktonangebot einen ganz hervorragenden Geschmack entwickeln“, erklärt einer von ihnen. Ein wirklich runder, köstlicher Geschmack, der weder Zitronensaft noch Champagner oder sonstige Begleitung benötigte, sondern einfach nur pur überzeugte.

    Die mobile Austernbar von Aqua Mossel Triton
    Foto: Johannes S.

    Von Garnelen und Saiblingen

    Die schönste Fischtheke der ganzen Messe hat möglicherweise einer von Deutschlands führenden Großhändlern, Transgourmet. Wie ist es möglich, eine solche Vielfalt nachhaltig anbieten zu können? Ansprechpartner dafür ist Sebastian Foßlang, der sich beruflich mit den maritimen Quellen des Angebots auseinandersetzt und das erfolgreich. Immerhin kann Transgourmet vorweisen, ASC-Lieferant des Jahres zu sein. Der ASC ist der Aquaculture Stewardship Council, der Zweig des WWF, der Speisefische aus Aquakulturen zertifiziert.

    Eine große Auswahl an Meerestieren von Transgourmet
    Foto: Johannes S.

    Die Beispiele, die hier auf der Messe präsentiert werden, muten durchaus abenteuerlich an. Black-Tiger-Prawns aus vietnamesischen Mangrovenwäldern und Saibling aus Island. Dieser arktische Saibling stammt aus einer Aquakultur im isländischen Grindavík. Der Charme liegt darin, dass anders als bei Saibling aus hiesigen Teichanlagen der Fisch in Island saisonunabhängig die dortige geothermische Energie für die Anlage nutzen kann.

    Black-Tiger-Garnelen und Saibling
    Foto: Johannes S.

    Über ostasiatische Black-Tiger-Garnelen herrschen viele Vorurteile. Hier kann der Experte eines Besseren belehren.„Die Mangroven-Black-Tiger-Garnelen stammen aus extensiver Aquakultur im Süden Vietnams, in der Provinz Cà Mau, und sind ASC-zertifiziert. Das Ganze ist Teil eines Schutzprojekts seit 20 Jahren zum Erhalt der Mangrovenwälder, an dem inzwischen über 1.200 Familien partizipieren.“

    Die Tiere würden in Brackwasserbecken mit geringer Besatzdichte gehalten, maximal etwa zwei Garnelen pro Quadratmeter, was Dichtestress reduziert und den Einsatz von Medikamenten oder Zusatzstoffen überflüssig macht. Die Garnelen ernähren sich weitgehend von natürlicher Nahrung im Teich wie Plankton und zersetztem Mangrovenblattmaterial und benötigen kein zusätzliches Futter. Die Mangrovenbäume selbst dienen zudem als natürlicher Schutzraum und tragen zur Erhaltung des Ökosystems bei.

    Nicht ohne Stolz sagt er: „Transgourmet ist Teil der schweizerischen Coop, die das Ziel hat, nachhaltigster Lebensmittellieferant zu werden. Und dazu gehört die Lieferkettensicherheit, die wir hier aufzeigen.“

    Blaues Wunder

    Zum Schluss soll der inspirierende Vortrag von Köchin und Algenaktivistin Antje de Vries nicht unerwähnt bleiben, die im Sinne des Umweltschutzes einen Appell an Lebensmittelproduzenten und Gastronomen richtete, mehr „Blue Food“ in ihren Gerichten einzusetzen, gemeint sind dabei vor allem Algen. „Schon heute hat Sushi Pizza als Außer-Haus-Gericht überholt, warum füllen Sie die Rollen nicht beispielsweise mit in Algen gebeizten Karotten?“ Es gebe Kulturen, in denen der Verzehr von Algen zum Alltag gehöre, und Kulturen vermischten sich. „Fragen Sie Ihre Kinder mal nach K-Pop“, scherzt sie. Sie verweist auf die EU-Algae-Declaration, in der sich die Europäische Union verpflichtet hat, den Anbau von Algen auszubauen. Es sei also längst keine unverbindliche Willenserklärung mehr.

    Diverse Zutaten und Algen für die Gerichte
    Foto: Johannes S.

    Sie selbst betreibt das Catering eines Boutique-Hotels auf einer Insel nördlich von Bergen in Norwegen. Dafür taucht sie rund um die Insel nach maritimen Köstlichkeiten wie Trüffeltang oder Sea Oak mit Austerngeschmack. Parallel zum Vortrag bereitet Koch Florian kleine Köstlichkeiten für das Publikum zu. Karamellpudding mit rauchiger Alge, ein leuchtender Spirulina-Dip, der wie Gravad-Lax-Sauce schmeckte, und zu guter Letzt ein jodiger Dashi, eine Algenbrühe auf Zuckertangbasis mit Kohl, Senf und Seetangkaviar. Selbstverständlich schmeckt das alles fantastisch!

    Algenbrühe auf Zuckertangbasis mit Kohl, Senf und Seetangkaviar
    Foto: Johannes S.

  • KI vs. Lebensmittelverluste

    KI vs. Lebensmittelverluste

    Rund 4,5 Millionen Tonnen Lebensmittelverluste entstehen jährlich entlang der Lebensmittelkette, zusammen mit dem von Privathaushalten dann doppelt so viel. Lebensmittelverschwendung zählt zu den drängendsten Herausforderungen unserer Zeit. Lebensmittelmagazin.de sprach mit einem Anbieter einer digitalen Lösung.

    Weltweit hungern etwa 673 Millionen Menschen (8,2 Prozent). Rechnet man diejenigen hinzu, die keine gesicherte Ernährung haben, sind es 2,3 Milliarden Menschen, also etwa 28 Prozent der Weltbevölkerung. Während weltweit enorme Mengen an Nahrungsmitteln produziert werden, landen gleichzeitig Millionen Tonnen, rund ein Drittel der globalen Produktion, im Müll.

    altes Obst und Gemüse
    Foto: envato

    Beinahe unter die Löwen gekommen

    Ein Grund hierfür ist, dass Angebot und tatsächliche Nachfrage nicht präzise genug aufeinander abgestimmt sind, davon ist Claudia Päffgen Head of Communication & Brandbeim KI-Unternehmen Foodforecast seit 2022, überzeugt. Mit der Idee vom Gründer, CEO und Informatiker Justus Lauten, einer KI-basierten zur Absatzprognose für Bäckereien und den Lebensmitteleinzelhandel zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung wurde das Unternehmen 2021, damals noch unter der Marke Werksta.tt, in der Sendung ‘Die Höhle der Löwen’ vorstellig. 

    Der Gründer Justus Lauten (links) mit der App Foodforecast
    Foto: foodforecast

    Dort konnte es bei Investor Karsten Maschmeyer einen Deal über 120.000 Euro erzielen, der allerdings im Nachhinein platzte. Dennoch wuchs das Unternehmen erfolgreich weiter und sicherte sich 2024 eine Finanzierung in Höhe von drei Millionen Euro von anderen Investoren.

    Mengenlehre

    Im Kern geht es um eine Frage, die für den Lebensmitteleinzelhandel, Produzenten, Bäckereien oder die Systemgastronomie täglich entscheidend ist: Wie viel wird morgen tatsächlich verkauft? Wer zu viel produziert oder bestellt, bleibt auf Ware sitzen, die häufig entsorgt werden muss. Wer zu knapp kalkuliert, riskiert leere Regale, unzufriedene Kundinnen und Kunden und entgangene Umsätze. 

    Den kaufmännischen Sweet Spot, also die optimale Menge, zu treffen, ist komplex, denn die Nachfrage nach frischen Lebensmitteln hängt von zahlreichen Faktoren ab: Wochentag, Saison, Wetter, lokale Veranstaltungen, Ferienzeiten oder kurzfristige Trends.

    Bei schlechtem Wetter gehen Leute seltener raus
    Foto: envato

    Sparmaßnahmen

    Auf die Frage nach dem wirtschaftlichen Potenzial beim Einsatz der KI erwidert die Marketingleiterin: „Je nach Ausgangssituation des Unternehmens erreichen wir eine Food-Waste- Einsparung von bis zu 35 Prozent sowie eine Umsatzsteigerung von bis zu elf Prozent.“

    Zum einen sinkt die Überproduktion deutlich, weil nur noch das hergestellt oder geordert wird, was verkauft wird. Zum anderen steigt die Warenverfügbarkeit, da Engpässe besser vorhergesehen werden können. Weniger Abschriften, geringere Entsorgungskosten und effizientere Prozesse wirken sich direkt positiv auf die Wirtschaftlichkeit aus.

    Gleichzeitig reduziert sich der ökologische Fußabdruck. Jede vermiedene Überproduktion spart Rohstoffe, Energie, Transportaufwand und damit auch CO₂-Emissionen.

    Technik, die begeistert

    Foodforecast nutzt maschinelles Lernen, um eine Vielzahl an Einflussgrößen miteinander zu verknüpfen. Voraussetzung hierfür ist eine datenbasierte Arbeitsweise, beispielsweise mit einem Warenwirtschaftssystem. Einmal damit verknüpft, ist die Integration innerhalb einer halben Stunde abgeschlossen. In einer dreimonatigen Probephase werden die Unternehmen anschließend von den Kundenbetreuern von foodforecast engmaschig betreut und im Umgang mit der KI unterstützt. 

    Die Software Foodforecast
    Foto: foodforecast

    Regelmäßige Reports führen ihnen den individuellen Mehrwert direkt vor Augen.

    Die KI analysiert bisherige Verkaufsdaten und kombiniert sie mit externen Faktoren, um daraus präzise Prognosen für zukünftige Absatzmengen zu erstellen. Auf dieser Basis erhalten Unternehmen konkrete Produktions- und Bestellempfehlungen beziehungsweise können durch automatisierte Bestellungen bis zu 30 Minuten Arbeitszeit pro Filiale und Tag einsparen. „Zeit, die die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besser mit Kundinnen und Kunden verbringen können“, gibt Claudia Päffgen zu bedenken.

    Auf Regen folgt Sonnenschein

    Gerade im Bereich frischer Produkte wie Backwaren oder ultrafrischer Waren wie Sushi ist eine präzise Prognose entscheidend. Die Genauigkeit der künstlichen Intelligenz von foodforecast liegt laut Unternehmen bei beachtlichen 95 Prozent. Schon kleine Abweichungen können hier große Auswirkungen haben. Selbst unscheinbare Faktoren wie Wetterdaten beeinflussen laut Päffgen das Konsumverhalten: „Schönes Wetter bedeutet im Sommer etwa mehr Bedarf an Baguette passend zum Grillen. Für Feingebäck kann es im Sommer beispielsweise eine größere Präferenz für Obst geben, während schlechtes Wetter Kundinnen und Kunden eher zur Schokolade greifen lässt.“

    Bei Meerestieren ist Haltbarkeit oberste Priorität
    Foto: Johannes S.

    Foodforecast adressiert genau diese sensiblen Warengruppen und unterstützt Unternehmen dabei, ihre Prozesse zu digitalisieren und nachhaltiger auszurichten. Die KI wird dabei nicht als Ersatz menschlicher Entscheidungsträger verstanden, sondern als intelligentes Werkzeug, das komplexe Datenmengen auswertet und Handlungsempfehlungen liefert.

    Datenfutter

    Dabei tauchen interessante Herausforderungen auf, wie Claudia Päffgen erläutert: „Die künstliche Intelligenz analysierte die historischen Verkaufszahlen und erkennt Trends. Spannend sind beispielsweise lokale Events. So werden in Kölner Bäckereien während der Karnevalszeit mehr Berliner verkauft. Das lässt sich jedoch nicht einfach in einen jährlichen Turnus übertragen, da die Karnevalszeit auf dem liturgischen Kalender beruht und damit ein beweglicher Zeitraum ist, der jedes Jahr auf ein anderes Datum fällt. Das muss man erst mal implementieren.“

    Ähnlich wichtig sind Schul- und Ferienzeiten, die unmittelbaren Einfluss auf den Absatz von Käsebrötchen haben, die sich bei Schülerinnen und Schülern großer Beliebtheit erfreuen und deren Nachfrage in der Ferienzeit signifikant abnimmt.

    Auch der Flugplan spielt beispielsweise in der Flughafengastronomie eine wichtige Rolle. „Flugverspätungen können enormen Einfluss auf den Umsatz haben, wenn dann doch noch eine zusätzliche Tasse Kaffee getrunken wird” gibt Päffgen als Beispiel.

    Dabei kann der Kunde jederzeit in die Entscheidungen eingreifen, etwa wenn kurzfristig eine große Bestellung eingeht. Das kann die KI nicht eigenständig vorhersehen.

    Auch wenn für den Lebensmitteleinzelhandel, Bäckereien und die Gastronomie die Rohstoffersparnis und die Reduktion von Lebensmittelverschwendung sehr wichtig sind, gibt es doch Branchen, die davon abhängig sind, dass in Geschäften Reste übrig bleiben. Organisationen wie Tafeln oder Suppenküchen geben qualitativ einwandfreie, frische Lebensmittel an Bedürftige weiter, die ihren Bedarf mit ihrem Budget sonst nicht decken könnten. Für den Lebensmitteleinzelhandel bedeutet das einen wirtschaftlichen Verlust, für viele Menschen jedoch eine Notwendigkeit. Durch den Einsatz der KI fallen diese Verluste nicht komplett weg, denn auch wenn der Food Waste durch Einsatz der KI maßgeblich reduziert wird, eine bestimmte Ziel-Retoure ist von den Kunden gewünscht und wird individuell eingestellt. 

    „Zu den Einstellungen, die bei der KI vorgenommen werden, gehört auch die Zielretoure, damit die Regale beispielsweise abends um 18 Uhr noch nicht komplett leer sind. Darüber lässt sich der gewünschte Verlust regulieren“, erklärt Claudia Päffgen, Marketingleiterin bei Foodforecast.

  • Unterirdisch gut: Trüffelfestival in Berlin

    Unterirdisch gut: Trüffelfestival in Berlin

    Während der weiße Wintertrüffel, nahezu unerschwinglicher Luxus, leider schon seit dem 21. Januar keine Saison mehr hat, ist der schwarze Wintertrüffel noch hervorragend ein paar Wochen erhältlich. Lebensmittelmagazin.de tummelte sich auf dem Festival mit dem Luxuspilz – nicht nur herzhaft, sondern auch im Dessert.

    Für manche Menschen entfaltet sich im Duft des Trüffels eine intensiv-animalische, als sinnlich empfundene Note, während andere ihn als streng oder schweißartig wahrnehmen. Insbesondere weiße Alba-Trüffel, aber auch einige schwarze Varietäten, enthalten flüchtige Steroidverbindungen wie Androstenol und Androstenon. Diese Substanzen kommen ebenfalls im menschlichen Körper vor, etwa im Achselbereich, und sind dort Bestandteil des individuellen Geruchsprofils. Ihre Wahrnehmbarkeit kann sich unter Einfluss von Wärme und Feuchtigkeit verstärken. Bereits in der Antike wurden Trüffeln aufgrund ihres charakteristischen Aromas und ihrer Seltenheit aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben.

    Unterricht in Genuss

    Ende Januar drehte sich beim True Italian Trüffel Festival im Berliner Festsaal Kreuzberg alles um eines der edelsten Produkte der italienischen Küche: den schwarzen Wintertrüffel. Für die Berliner Feinkostkette Viani führte Nicolas Ponzi von Tartufi Ponzio die Master Class über Trüffel. Er stammt aus Alba, der italienischen Trüffelhauptstadt, und sein Unternehmen blickt auf das Gründungsjahr 1947 zurück.

    Trüffel unterscheiden sich vor allem durch Art, Saison und kulinarische Verwendung. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) wird von Mai bis August geerntet und besitzt ein mildes, nussiges Aroma. Er eignet sich gut für einfache Anwendungen wie Butter oder Öle, bleibt geschmacklich jedoch dezent. Mit 1,29 Euro pro Gramm etwas exklusiver: der schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum) ist deutlich aromatischer und hitzestabil. Sein erdiges Profil macht ihn vielseitig einsetzbar, etwa in Saucen, Füllungen oder warmen Gerichten; seine Saison reicht in der Regel von Dezember bis März. Das Aromenspektrum des weißen Trüffels reicht von Haselnuss, über Knoblauch und Honig im Vergleich zum Schwarzen, der mehr an Haselnuss und Mandeln erinnert. 

    Der schwarze Wintertrüffel
    Foto: Johannes S.

    Eine Sonderstellung nimmt der weiße Trüffel aus Alba („Tuber magnatum“) ein. Er wächst ausschließlich wild, lässt sich nicht kultivieren und ist besonders empfindlich gegenüber Hitze. Verwendet wird er daher roh und hauchdünn über warme Speisen gehobelt. Die Ernte ist streng reglementiert: Im Piemont endet die offizielle Saison traditionell am 21. Januar, um die natürlichen Bestände zu schützen. Diese kurze Verfügbarkeit, kombiniert mit seinem intensiven, flüchtigen Aroma, begründet den außergewöhnlich hohen Stellenwert des Alba-Trüffels in der Spitzenküche. Er sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden und wird von der Manufaktur in der Europäischen Union innerhalb von 24 Stunden geliefert – nach Hongkong oder Tokio innerhalb von 48 Stunden.

    Kurz erwähnt sei der Bianchetto (Tuber borchii), auch Frühlings- oder weißer Frühtrüffel genannt. Er wird von Januar bis April gesammelt und besitzt ein deutlich knoblauchbetontes, teils scharfes Aroma, das an Benzin erinnert. Kulinarisch dient er eher als günstigere Alternative und ist klar vom weißen Trüffel aus Alba zu unterscheiden.

    Alte Männer und ihre Hunde

    Gefunden werden Trüffel traditionell mit speziell ausgebildeten Hunden. Sie ersetzen heute fast vollständig die früher eingesetzten Schweine, da sie präziser arbeiten und den Trüffel nicht beschädigen. Die Ausbildung beginnt früh und basiert auf Geruchserkennung sowie enger Zusammenarbeit mit dem Hundeführer. Dieses Wissen ist fest in der lokalen Kultur verankert und wird von den alten Tartufaia, wie man sie im piemontesischen Dialekt nennt, an die nächste Generation weitergegeben.

    So sind beispielsweise die mineralischen, vor allem kalkreichen Böden wichtig für das erfolgreiche Wachstum. Die Bodenstruktur ist dabei relevant für die Form und Größe des Pilzes. In lockerem Boden wachsen sie weitestgehend rund, Steinchen und Ähnliches verleihen den Trüffeln eine unregelmäßige Form. Dabei stellt die Größe kein Qualitätskriterium dar. Außerdem benötigen sie Symbiose mit Bäumen in Wäldern wie Haseln, Birken und Eichen. Nachdem die Trüffelbauern ihre Parzellen mit etwa sporenreichem Wasser von der Reinigung der Trüffel geimpft haben, wachsen die Trüffel innerhalb von vier bis fünf Monaten und werden dann zum passenden Zeitpunkt reif, wenn sie den markanten Duft in der Erde absondern, den die Hunde wahrnehmen können.

    Diese Trüffelwälder bedeuten mit der einhergehenden Biodiversität einen wichtigen ökologischen Faktor – Rückzugsort und Gegengewicht zu Monokulturen, wie beispielsweise hier in Alba zu den benachbarten Barolo-Weinbaugebieten.

    Mit dieser Geschichte im Kopf schmeckten die Taralli mit Trüffelcreme und Crackers mit Trüffel-Kaviarimitat aus Alginat ganz besonders hervorragend. Ein besonderes Highlight war die Präsentation ganzer schwarzer Wintertrüffel, direkt vor Ort erhältlich und fachkundig erklärt – ein echtes Erlebnis für Feinschmeckerinnen und Connaisseure.

    Crackers mit Trüffel-Kaviarimitat aus Alginat
    Foto: Johannes S.

    An den Ständen wurde frisch gehobelt, gekocht und probiert: von klassischer Pasta wie Spaghetti al Tartufo über cremige Cacio e Pepe mit Trüffel bis hin zu knusprigen Pasta-Arancini und feinen Käse-Trüffel-Kreationen. Auch moderne Interpretationen wie gefüllte Cornetti oder Caprese-Variationen mit Trüffel sorgten für Begeisterung.

    Links Pasta-Arancini und rechts gefüllte Cornetti
    Foto: Johannes S.

    Was soll man unter den klassischen Köstlichkeiten hervorheben? Vielleicht die Focaccia mit cremiger Kürbissauce und geräuchertem Büffel-Scamorza, bestreut mit Safran-Pistazien-Crumble und Trüffel on top.

    Focaccia mit cremiger Kürbissauce
    Foto: Johannes S.

    Die Dosis macht den Genuss

    Spannender waren die Süßspeisen mit Trüffel, immerhin hieß das Festival ja auch ‘Truffle & Truffle’. Die große Erkenntnis war, dass Trüffel hervorragend mit Desserts aller möglichen Arten kooperieren. Wichtig ist nur, den Trüffel an der Wahrnehmungsgrenze zu dosieren: Man nimmt einen Löffel oder eine Gabel und wundert sich, dass es nicht nach Trüffel schmeckt. Mit dem nächsten Atemzug entfaltet sich das Aroma dann wie von Zauberhand – retronasal.

    So beispielsweise beim Spandauer Caterer Dolce et Salati, der unter anderem einen köstlichen Birnen-Cheesecake mit Ricotta und Trüffelhonig präsentierte – 10 Gramm Trüffel auf den Liter Honig. Ähnliches gilt auch für die Kreuzberger Eisdiele Duo Siciliani, die erfolgreich mit ihrem Pecorino- und Trüffeleis die Umami-Steilkurve bezwungen hat. Edel und abgefahren waren die Macarons von „B-Iced“ mit ihrer Trüffel-Schokoladen-Ganache, von der Farbgebung allein schon ein dunkles Trüffelträumchen.

    Macarons mit Trüffel-Schokoladen-Ganache
    Foto: Johannes S.

    Und wer glaubt, dass sich Trüffel nur im mediterran-europäischen Kontext gut macht, lernte bei Chao She mit Hähnchenspießen und Reisbällchen mit schwarzer Trüffelsauce den Luxuspilz von seiner chinesischen Seite kennen. Nicht zu vergessen: Daifuku Mochi mit seinen Trüffelmochis – irgendwie so Berlin.

    Ausgesprochen sexy war der „Buffalo Trace Truffles Godfather“ von Barkeeper Tobias Schreiber von Wein Wolf: Zutaten waren Buffalo Trace Bourbon, Disaronno (sowas ähnliches wie Amaretto aus Aprikosenkernen), Trüffelessenz und ein bisschen Glitzerpulver.

    Der Soulty Food Club präsentierte Fish ‘n Chips mit Trüffelmayonnaise und großzügig gehobeltem Trüffel. Während Pommes Frites mit Trüffelmayonnaise und Parmigiano Reggiano, am besten mit einem Glas Champagner, äußerst gut harmonieren, konkurrierte die deftige Fischpanade mit dem erdigen Aroma. Denn auch Fisch, beispielsweise gedünsteter Kabeljau, funktioniert mit dem Pilz, allerdings zurückhaltender dosiert, an und für sich super. Vielleicht hätte ein ordentlicher Klecks Yuzu-Marmelade als spannende Zitrusnote und nur ein Bruchteil des Trüffels in der Mayonnaise aus dem Gericht eine absolute Deluxe-Variante gemacht. 

    Fish ‘n Chips mit Trüffelmayonnaise
    Foto: Johannes S.
  • Scharf auf Süßes, die ISM 2026 in Köln

    Scharf auf Süßes, die ISM 2026 in Köln

    Anfang Februar öffnete die Internationale Süßwaren- und Snackmesse ihre Tore und präsentierte Süßigkeiten aus aller Welt, die im Glücksfall demnächst im deutschen Lebensmitteleinzelhandel zu finden sind. Lebensmittelmagazin.de hat sich so durchgeschnuckert.

    Die ISM, die internationale Süßwarenmesse, ist die weltweit größte Fachmesse für Süßwaren und Snacks. Die Messe, die vom 1. bis zum 4. Februar in Köln stattfand, richtet sich ausschließlich an Fachbesucher aus Handel, Großhandel und Produktion. Rund 1.600 Aussteller aus etwa 70 Ländern präsentierten auf 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche ihre Produkte und Neuheiten. Parallel fand die ProSweets Cologne statt, die internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie.
    Ein besonderer Fokus lag auf funktionellen Süßwaren, die in dem neu geschaffenen Bereich „Functional Sweets“ vorgestellt wurden.

    Wenn’s schön macht

    Süßigkeiten sollen Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht nur Genuss verschaffen, sondern mittlerweile auch einen Mehrwert. Nach Jahren der Zuckerreduktion stößt die Branche zunehmend an Grenzen: Geschmackliche Kompromisse und technologische Limitationen machen neue Ansätze nötig. Funktionelle Süßwaren bieten stattdessen klaren Mehrwert mit Vitaminen, Proteinen oder Pflanzenextrakten und verbinden Genuss mit Gesundheit. Sie markieren einen Wandel vom „weniger Zucker“ hin zu Produkten mit positivem Zusatznutzen, die Verbraucher emotional und alltagsnah ansprechen.

    Zuckerfreie Werbung vor dem Eingang
    Foto: Johannes S.


    Der altehrwürdige Zwieback-Hersteller Brandt präsentierte jetzt die mit Protein angereicherte Alternative zum Schoko-Zwieback, um hier eine Quelle jenseits des auf die Dauer langweiligen Proteinriegels anzubieten.

    Protein-Schoko Zwieback von Brandt
    Foto: Johannes S.

    Hersteller stehen dabei vor der Herausforderung, diese oft geschmacksintensiven oder hitzeempfindlichen Wirkstoffe so zu verarbeiten, dass das Genusserlebnis nicht leidet. Hier setzen Dienstleister wie D&F Sweets an, die auf der ISM zeigten, wie durch innovative Rezepturentwicklung und optimierte Produktionsprozesse funktionale Inhaltsstoffe geschützt und geschmacklich perfekt eingebunden werden können.
    Ein prominentes Beispiel sind funktionale Fruchtgummis, die weit über das herkömmliche Naschen hinausgehen: Hier fanden sich Melatonin-Gummis zur Schlafunterstützung ebenso wie Kreatin- und Elektrolyt-Varianten, die speziell auf die Bedürfnisse von Sportlern zugeschnitten sind.
    Alternativ kann jetzt auch „Schönheit kommt von innen“ wörtlich genommen werden, mit Kaugummis mit Kollagen oder Bonbons mit Hyaluronsäure, die während des Verzehrs Wirkstoffe für Haut und Bindegewebe freisetzen.
    Auch die Darmgesundheit spielt eine Rolle, etwa durch Schokoladenprodukte, die mit Probiotika versetzt sind, wie beim Unternehmen Tante Frieda, das auf der ISM eine Linie probiotischer Schokoladenkreationen unter anderem mit Pistazien sowie mit gefriergetrockneten Erdbeeren präsentierte.

    Schokolade statt Joghurt

    Die Produkte sind mit probiotischen Kulturen angereichert, die für den Einsatz in Schokolade geeignet sind und Verarbeitung sowie Lagerung überstehen. Probiotische Zutaten sind bislang vor allem aus dem Molkereibereich bekannt; ihr Einsatz in Schokolade verdeutlicht die Ausweitung funktioneller Konzepte auf neue Produktkategorien. Damit griff Tante Frieda einen der zentralen Trends der Messe auf, ohne klassische Schokoladenrezepturen grundlegend zu verändern.

    Tante Frieda mit Himbeeren in weißer Schokolade und Pistazien
    Foto: Johannes S.


    Zudem gewinnen zuckerreduzierte Konzepte an Bedeutung, bei denen Ballaststoffe wie Inulin eine doppelte Funktion erfüllen: Sie dienen als Texturgeber und fördern gleichzeitig als Präbiotika die Verdauung.

    Ein anderes Beispiel für die wachsende Bedeutung zuckerreduzierter Süßwaren ist das schwedische Unternehmen Pändy. Die Marke positioniert sich mit Produkten, die lediglich „1 Gramm Zucker pro Beutel“ enthalten, im Segment der zuckerreduzierten Süßigkeiten und Snacks. Wie im klassischen Kiosk hatten die Schweden ein Süßkram-Regal aufgebaut, mit allem, was sich Schulkinder für ihr Taschengeld wünschen können: klassisches Fruchtgummi, Weingummi, saure Totenköpfe, Colaflaschen oder auch Schaumzuckerwölkchen – alles eben fast ohne Zucker. Über den Süßwarenbereich hinaus umfasst das Portfolio auch salzige Snacks wie Chips und Karamellriegel. Als Marktführer für zuckerreduzierte Süßwaren in Schweden und Norwegen verdeutlicht Pändy, dass Zuckerreduktion zunehmend auch in etablierten Produktkategorien umgesetzt wird.

    Pändy mit zuckerreduzierten Süßigkeiten
    Foto: Johannes S.


    Insgesamt zeigt die Messe, dass der moderne Konsument „Snacks mit Mehrwert“ sucht, die einen aktiven und gesundheitsbewussten Lebensstil unterstützen, ohne dabei auf den gewohnten Genuss zu verzichten.

    Gewinner des diesjährigen Innovation Awards war der Creatine Gummy Bar von Creaciones Jugavi, ein Energy-Riegel mit Creatin-Monohydrat. Das eingesetzte Kreatin zeichnet sich durch eine hohe Reinheit und Bioverfügbarkeit aus und wird zur Unterstützung von Kraftleistung und Regeneration eingesetzt. Geschmacklich kombiniert der Riegel natürliche Banane mit 70 Prozent dunkler Schokolade. Das Gummy-Format unterscheidet sich von klassischen Energieriegeln und erweitert das Angebot im Bereich funktioneller Sporternährung.

    Scharfe Angelegenheit

    Nachdem in den vergangenen Jahren sich oftmals beim Geschmackstrend „sauer“ alles zusammenzog, gingen die Hersteller dieses Jahr noch einen Schritt weiter und setzten den Swicy-Trend auch bei den Süßigkeiten um. Inspiration hierfür ist, wie so oft, TikTok mit seinen Challenges: Vor der Kamera werden Süßigkeiten mit dem mexikanischen sauer-scharfen Dauerbrenner Tajín bestreut und dann genossen. Chili Sweets von Sweets Stories beispielsweise präsentierte saure Fruchtgummis in klassischen Geschmacksrichtungen wie Erdbeer, Pfirsich oder Wassermelone und verpasste dem Ganzen noch einen ordentlichen Kick durch Chili. Diese Süßigkeiten sind vor den Kindern garantiert sicher.

    Chili Sweets von Sweets Stories
    Foto: Johannes S.

    Schokolade mit Chili wiederum kennt man ja schon etwas länger: Montezuma soll es Hernán Cortés 1519 als Xocoatl serviert haben. Die Thüringer Lauenstein Confiserie stellte auf der Süßwarenmesse ihre Bio-Schokoladenlinie Jakao mit dem sogenannten Bean-to-Bar-Ansatz vor. Für Jakao werden ausschließlich edle Kakaobohnen von bio- und sozialzertifizierten Plantagen verwendet. Die fermentierten Bohnenchargen werden individuell geröstet und conchiert, um das spezifische Geschmacksprofil der jeweiligen Bohnensorte optimal zur Geltung zu bringen. Die Vielfalt reicht von reinen Schokoladen mit Kakaoanteilen zwischen 50 Prozent und 100 Prozent bis hin zu aufregenden Kreationen mit Zutaten wie Malabar-Pfeffer plus Zitrone, Flor de Sal mit Orangenöl oder Bird’s Eye Chili sowie veganen Optionen mit entöltem Mandelmehl. Das Schöne bei der Chili-Schokolade war, dass hier der Einsatz vom Chili an der Wahrnehmungsgrenze passierte. Erst retronasal ließ sich dieser wahrnehmen und entwickelte hinten heraus sein Aroma, ohne dass die Mundhöhle brannte. „Es geht ja immer noch um Genuss, da darf es nicht so scharf sein“, erklärt die Chocolatière.

    Die Bio-Schokoladenlinie Kakao
    Foto: Johannes S.

    Subjektiver Innovationsfavorit waren allerdings die gefrorenen Frapes Sour Grapes, gefrorene Weintrauben, verfeinert mit Zitronensaft und einer süßsauren Ummantelung mit Zitronen-, Apfel- und Himbeeraroma. Da kann der Sommer kommen.

    Gefrorene Frapes Sour Grapes
    Foto: Johannes S.

    Nicht unerwähnt werden sollte ein anderes, etwas skurriles Highlight: Zahnstocher mit Geschmack wie Eistee, Ananas und Zuckerwatte von Wunder Zahnstocher – im Übrigen nicht zu verwechseln mit nikotinhaltigen Zahnstochern, die bereits für Ärger sorgen. Also nicht wundern, wenn demnächst in der U-Bahn der Nachbar auf dem Zahnstocher kaut und dabei nach verschiedenen Fruchtsorten duftet.

  • Käse über Käse – ein deutsch-italienischer Abend

    Käse über Käse – ein deutsch-italienischer Abend

    Liebe geht durch den Magen, vor allem zwischen Kulturen – und ganz besonders bei Käse. Lebensmittelmagazin.de war bei der kulinarischen Anbahnung auf europäischer Ebene dabei.

    Wer kann sich erinnern, wie vor über dreißig Jahren der erste Kontakt mit „italienischem Käse“ verlief? Das Tütchen zweifelhaften Inhalts, nicht unbedingt appetitlich riechend, das dem Spaghetti-Fertiggericht vom Discounter beigefügt war. Wie sehr hat sich doch in den vergangenen Jahrzehnten der kulinarische Horizont erweitert! Wir genießen heute Büffelmozzarella und können in vielen deutschen Supermärkten mittlerweile zwischen Scamorza und Caciocavallo wählen. Was früher pauschal unter Parmesan lief, steht heute als Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder Pecorino im Kühlregal.

    Bilaterale Begegnungen

    Zum Ende der Grünen Woche in Berlin lud die Confcooperative, der Dachverband der italienischen Agrargenossenschaften, zu einem Get-together in die Residenz Palais Metternich der italienischen Botschaft am Tiergarten. Eine Delegation führender italienischer Molkereiproduzenten traf hier auf deutsche Interessenvertreter aus Handel und Agrarverbänden wie dem Raiffeisenverband zur Präsentation und Verkostung italienischer Milch- und Käseprodukte.

    Das Event von Think Milk
    Foto: Think Milk

    Pro-Milch-Initiative

    Träger des Events war das Informationsprojekt „Think Milk, Taste Europe, Be Smart!“. Es wird von der Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, dem zentralen Zusammenschluss der italienischen Agrargenossenschaften, gefördert, von der Confcooperative, dem größten italienischen Dachverband für Genossenschaften und Sozialunternehmen, umgesetzt und von der Europäischen Union finanziert. In Italien verarbeiten über fünfhundert Genossenschaften rund 65 Prozent der nationalen Rohmilch und beschäftigen etwa 13.600 Menschen.

    Die im Jahr 2021 gestartete Kampagne richtet sich insbesondere an Verbraucherinnen und Verbraucher in Italien und Deutschland. Ziel ist es, Hintergründe zu Herkunft, Produktionsstandards, Rückverfolgbarkeit und Qualität europäischer Milch- und Molkereiprodukte transparent zu machen, von Milch und Joghurt bis hin zu geschützten Käsespezialitäten.

    Buffett mit einem Banner zur Kampagne von Think Milk
    Foto: Think Milk

    Neben Events und Verkostungen setzt die Initiative auf redaktionelle Inhalte und Bildungsangebote, vor diesem Hintergrund möchte die Kampagne dem gängigen Milch-Bashing nüchterne Fakten entgegensetzen. In den vergangenen Jahren haben sich die Ernährungsgewohnheiten vieler Verbraucherinnen und Verbraucher verändert. Gleichzeitig wächst das Interesse an Transparenz, Herkunft und Nährwerten von Lebensmitteln, von der Landwirtschaft über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Produkt. 

    Grundlage sind wissenschaftlich fundierte Informationen aus Studien renommierter Institutionen, unter anderem der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der Harvard School of Public Health.

    Ziel der Kampagne ist es zudem aufzuzeigen, dass, anders als der populäre Veggie-Trend vermuten lässt, Milchprodukte bei maßvollem Verzehr einen wertvollen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung leisten können. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, Calcium, Vitamine sowie fermentationsbedingte Inhaltsstoffe wie Probiotika, die sich positiv auf Knochen, Muskulatur und Mikrobiom auswirken können.

    Pro-Milch-Initiative

    Neben gesundheitsbezogenen Informationen stehen auch zentrale Werte europäischer Milch- und Molkereiprodukte im Fokus der Kampagne: Lebensmittelsicherheit, Rückverfolgbarkeit, Qualität, Nährwert und Nachhaltigkeit. Diese Werte finden ihren Ausdruck insbesondere in den europäischen Gütezeichen „g.U.“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) und „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe), die auf rund fünfzig Prozent der italienischen Käse- und Milchproduktion angewendet werden.

    Blick auf die Wiesen und Bergpanorama einer der italienischen Produzenten
    Foto: Latteria Chiuro

    Käse wie Grana Padano, Parmigiano Reggiano oder Gorgonzola sind nur einige prominente Beispiele der 57 durch europäische Qualitätssiegel ausgezeichneten Käsesorten. Der Stiefel ist damit weltweiter Spitzenreiter im Bereich der Molkereiprodukte. Dahinter steht Bewusstsein und besondere Pflege von Tradition, regionaler Qualität und Sorgfalt.

    Bergpanorama mit Käse und Milch
    Foto: Latteria Chiuro

    Jenseits der Liebe

    Für die italienischen Produzenten liegt die Bundesrepublik im besonderen Fokus als wichtigster Handelspartner, da die Volkswirtschaften Deutschlands und Italiens historisch eng miteinander verflochten sind und nach wie vor einen äußerst attraktiven Markt bilden. Immerhin ist Deutschland der größte europäische Markt mit einem Anteil von rund 25 Prozent am europäischen Bruttoinlandsprodukt.

    Hinzu kommen nicht zuletzt logistische Vorteile: Deutschland liegt im Herzen Europas und in unmittelbarer Nähe zu Italien, was geringere Logistik- und Transportkosten ermöglicht. Doch auch Deutschland hat ein wirtschaftliches Interesse jenseits der kulinarischen Horizonterweiterung. Mit einer jährlichen Erzeugung von rund 32 bis 34 Millionen Tonnen Milch ist Deutschland der größte Kuhmilchproduzent der Europäischen Union und produziert etwa zwanzig bis zweiundzwanzig Prozent der gesamten EU-Milchmenge. Jenseits regional geschützter Käse wäre es für Deutschland erstrebenswert, Milch und Vorstufen von Molkereiprodukten künftig auch im italienischen Lebensmitteleinzelhandel wiederzufinden.

    Käse in Hülle und Fülle

    Als interkultureller Brückenkopf führte die deutsch-italienische TV-Köchin, Feinkost-Expertin und Genussbotschafterin Stefania Lettini durch die präsentierte Käsepracht und stellte dabei sehr charmant die Produzentinnen und Produzenten dieser Köstlichkeiten vor.

    Stefania Lettini leitet durch den Abend
    Foto: Think Milk

    So brachte Pedro Domenghini von der lombardischen Latteria di Branzi einen traditionell mit Kalbslab fermentierten Formaggio Branzi stagionato mit, einen halbgekochten Rohmilch-Kuhkäse mit kompakter Textur, der mindestens 140 Tage Reifezeit hinter sich hatte. Stellvertretend für Käse generell wies Stefania darauf hin, dass Käse vor dem Genuss rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden sollte, um Zimmertemperatur anzunehmen und seine Würze besser zu entfalten.

    Der Formaggio Branzi
    Foto: Think Milk

    Luisa Pezzini von der Latteria Sociale Valtellina präsentierte den Valtellina Casera DOP – Riserva, einen gekochten Kuhmilch-Halbhartkäse mit geschützter Herkunft, der nach über dreihundert Tagen Reifezeit ein ausbalanciertes Aroma zwischen Umami und milchiger Frische zeigte.

    Der Valtellina Casera DOP
    Foto: Think Milk

    Ebenfalls aus der Valtellina, deren Panorama geneigte Zuschauerinnen und Zuschauer demnächst bei den Olympischen Winterspielen in Milano/Cortina bewundern können, stammt Cristian Gianni von der Latteria di Chiuro. Als Kontrapunkt zu den herzhaft-pikanten Käsespezialitäten brachte er Joghurt mit: Yogurt AlpiYò, ein klassischer Fruchtjoghurt mit Kompottschicht, sowie Panna Ghiotta, eher ein herrlich sahniges Löffeldessert.

    Verschiedener Joghurt von Latteria di Chiruo
    Foto: Think Milk

    Giovanni Guarneri, Präsident des Schutzkonsortiums Provolone Valpadana DOP und Vorsitzender des Milchsektors bei der italienischen Genossenschaftsvereinigung Confcooperative FedAgriPesca, brachte aus Cremona einen klassischen Hartkäse Grana Padano DOP sowie einen Provolone Valpadana DOP Piccante mit, ein Filata-Käse wie Mozzarella oder Caciocavallo, durch die Reifung jedoch deutlich intensiver im Geschmack.

    Auch Stefano Pasquali von der lombardischen Latteria Soresina brachte einen Grana Padano DOP nach Berlin mit: ausdrucksstark, aromatisch, der perfekte Begleiter zum Wein.

    „Un tesoro nascosto in fondo alla dispensa“, einen Schatz aus der hintersten Ecke der Vorratskammer, nannte Cristian Gianni ehrfurchtbar den dreißig Monate gereiften Grana Padano von Gianluigi Pesenti aus Torre Pallavicina in der Emilia-Romagna. Dessen kristalline Textur und ausdrucksstarkes, umami-betontes Aroma zeigten eindrucksvoll „Zeit als Zutat“, wie es die Moderatorin so treffend beschrieb. Eine Rarität, von der es nicht viele gibt.

    Die Burrata aus Apulien von Alessandro Bagnato aus der Granarolo-Gruppe hätte allein schon eine Schlemmerorgie auslösen können. Zusammen mit Gorgonzola Dolce mitgebracht, zeigten diese mit Creme gefüllten Mozzarella-Säckchen einmal mehr wie lecker sie sind.

    Burrata aus Apulien
    Foto: Think Milk

    Ein kleines, feines Detail am Rande: Die zum Käse gereichten Taralli, ikonisches ringförmiges Knabbergebäck aus Apulien, waren hausgemacht in der Botschaft. Da hätte man ruhig ein Tütchen mitnehmen sollen.

    Zum Kaffee oder Wein?

    Eine Frage bleibt bei all der bilateralen Käseleidenschaft dennoch offen: Der gemeine Deutsche als Gewohnheitstier genießt Käse zumeist als Butterbrot mit Kaffee zum Frühstück oder mit Kräuter- oder Früchtetee zum Abendbrot, oft als Emmentaler, Tilsiter oder Butterkäse, milchig-sanft und selten kräftig, vielleicht noch dekoriert mit Radieschen-, Tomaten- oder Gurkenscheibe. Der Italiener hingegen bricht sich beim Aperitif sein Parmesanbröckchen zum Glas Wein, während das italienische Frühstück neben Kaffee und Cornetto, etwa mit Nuss-Nougat-Creme, seltener ins Herzhafte abweicht, was auf Nachfrage nicht selten auf ungläubiges Unverständnis stößt. Passen Deutsche und Italiener bei der Frage der Käseauswahl überhaupt zusammen?

    Hier konnte Stefania Lettini weiterhelfen:
    „Käse ist kein Charaktertest, sondern situativer Genuss. Beim Frühstück mit Brötchen und Kaffee sucht man Harmonie, Salz und Zurückhaltung. Beim abendlichen Wein sucht man Kontrast, Tiefe, Reife, und manchmal auch Kante. Beides ist logisch, nur die Bühne ist eine andere. Und ehrlich: Auch in Deutschland gibt es kräftigen Käse am Abendtisch, etwa Handkäs mit Musik, und mediterrane Regionen kennen milde Frühstücksprodukte wie Joghurt. Es geht also nicht um Deutschland gegen Italien, sondern um Brückenbau mit Emotionen.“

    Lagerung von Käse in einem Keller
    Foto: Latteria Chiuro
  • 100 Jahre, trotzdem frisch: die Grüne Woche 2026

    100 Jahre, trotzdem frisch: die Grüne Woche 2026

    Nicht nur Berlinerinnen und Berliner strömen Mitte Januar wieder zur Messe Berlin, um sich durch kulinarische Spezialitäten aus aller Herren Länder, bundesweit wie regional, zu probieren. Lebensmittelmagazin.de verkostet die Highlights der Grünen Woche.

    Wie trübsinnig wäre der Januar in Berlin, würde die Messe Berlin nicht Tür und Tor für ihre Besucherinnen und Besucher öffnen, um die große weite Welt in ihren Hallen willkommen zu heißen? Connaisseure aller Couleur haben hier die Qual der Wahl zwischen heimischen Spezialitäten und exotischen Köstlichkeiten aus den hintersten Winkeln aller vier Himmelsrichtungen.

    Ein Blick auf die Messe (Halle 5.2)
    Foto: Johannes S.

    Alles andere als Einheitsbrei

    Wer jedoch glaubt, dass sich die heimischen Produkte auf Bier- und Wurstspezialitäten beschränken, irrt. Nie war die ausgestellte Kostpalette bunter und diverser als in diesem Jahr. So kennt man Edamame oder Wasabi-Erbsen bislang eher als Knabbersnack beim Japaner; diese gibt es nun aber auch aus dem Rheinland. Gegründet bereits 2014 bringt das Kölner Unternehmen Sooyfood (Halle 5.2.) jetzt Sojabohnen als Snack-Alternative und Proteinquelle in den regionalen Einzelhandel. Das Besondere daran: Die Bohnen werden nicht aus Asien oder aus Südamerika importiert, sondern stammen vom nahen Bauern aus der Region. Dafür erhielt das Unternehmen im vergangenen Jahr den Kölner Gründerpreis. Die Sojabohnen werden mehrfach getrocknet und geröstet und anschließend in den Geschmacksrichtungen Mango-Chili, Schoko-Banane, Matcha-Himbeere sowie Essig-Salz gecoatet – ganz ohne Zucker oder Glasur. Das Ergebnis ist etwas trockener, eignet sich dafür aber umso besser als Begleiter zum Bier, alkoholfrei oder mit.

    Verschiedene Sorten von Soyfood
    Foto: Johannes S.

    Von Paraguay nach Schwerin

    Ähnlich spannend, allerdings eher fürs Frühstück, präsentiert sich der Mate-Kaffee am Grüne-Woche-Stand von Tekoha (Halle 5.2.). Mate kennt man hierzulande meist als aufgebrühten Tee stilecht aus der Kalebasse mit Metallstrohhalm oder als Partygetränk mit Wodka. Die bei den Guaraní in Paraguay übliche geröstete Variante dürfte jedoch den meisten neu sein. Geschäftsführerin Leonie Tessenow, selbst in Paraguay aufgewachsen, stellt die Kaffee-Alternative als bequemes Instant-Produkt vor: deutlich im Mate-Geschmack, aber mit kaffeeähnlichen Röstaromen und vergleichbarem Koffeingehalt. Das Getränk wird vollständig in Paraguay hergestellt und per Schiff importiert – und bietet den Menschen vor Ort eine nachhaltige Alternative zu Anbauformen wie Soja, für die Regenwald gerodet werden müsste. „Für Mateplantagen werden sogar zusätzliche Bäume zum Schutz der Pflanzen angepflanzt“, erklärt die heute in Schwerin lebende Unternehmerin.

    Die Mate-Alternative zu Kaffee
    Foto: Johannes S.

    Einen Stand weiter, in der Mecklenburg-Vorpommern-Halle – die in diesem Jahr auch Gastland der Grünen Woche ist – präsentiert die Handwerksbäckerei Behrens aus Plau am See ein Glühweinbrot (Halle 5.2.). Es gewinnt seinen charakteristischen Geschmack aus typischen Brotgewürzen wie Fenchel und Anis und erhält durch die Zugabe von Trester nicht nur eine feine Weinnote, sondern auch zusätzlichen Knusper durch geschrotete Traubenkerne.

    Das Glühweinbrot von Behrens
    Foto: Johannes S.

    Überall auf der Messe finden sich ähnlich exquisite und außergewöhnliche Delikatessen. Wer hätte etwa gedacht, dass nördlich von Dresden Wasserbüffel gezüchtet werden? Die Produkte von Familie Bothur – Corned Beef und mehr, machen sich hervorragend auf Schnittchen, vielleicht sogar bald als Mozzarella. Ebenso extravagant ist der Eierlikör vom Wachtelhof Meyer im thüringischen Braunichswalde (Halle 20). Der Genuss steigt noch einmal, wenn man bedenkt, wie viele der kleinen Eierchen wohl für ein einzelnes Pinneken nötig sind – ein besonderes Dessert ganz klar für Erwachsene.

    Eine Auswahl an Wachtel-Produkten
    Foto: Johannes S.

    Scharfe Angelegenheit

    Nicht minder spannend sind die Brunnenkresse-Produkte der Erfurter Brunnenkresse GmbH (Halle 20): Gewürzsalz, Pasta, Pesto und vieles mehr. Während man bundesweit oft lange nach dem vitamin- und mineralstoffreichen Gemüse suchen muss, genießt das senfscharfe Kraut in Erfurt traditionell große Beliebtheit. Napoleon soll die Brunnenkresse hier kennengelernt und sie anschließend samt Bauern nach Frankreich geholt haben. Klassischerweise wächst die Pflanze im mineralreichen, konstant zehn Grad kalten Quellwasser – Sommer wie Winter unter harten Bedingungen. Brunnenkressebauer Florian Fischer zeigt, wie der Anbau seit Kurzem vollständig auf Hydroponik umgestellt wurde: in Nährlösung, unter Tunnelzelten und auf Arbeitshöhe.

    Frischer Kresse-Saft und weitere verschiedene Varianten mit Kresse
    Foto: Johannes S.

    Natürlich kann man sich auf der Grünen Woche an allen Ecken und Enden von der Qualität regionaler Biere überzeugen – man muss es aber nicht. Schön ist auch, wenn neumodische Produkte wie Gurkenlimonade ihren Weg in die Provinz finden, etwa am Stand der Klosterbrauerei Neuzelle bei Frankfurt an der Oder (Halle 21).

    Eine Halle hundert Jahre

    Ein besonderes Extra bot die Messe Berlin in diesem Jahr mit einer Sonderausstellung zum 100-jährigen Jubiläum der Grünen Woche (Halle 26): ein begehbares Geschichtsbuch der Landwirtschaft. Herzstück der Ausstellung sind markante Infowürfel, die als thematische Anker durch die Jahrzehnte führen. Sie dokumentieren den bescheidenen Anfang im Jahr 1926, als die Messe als einfache Warenbörse mit Schwerpunkt Jagd startete. Wissenswert für die mögliche 64.000-Euro-Frage: Ihren Namen verdankt die Grüne Woche den grünen Lodenmänteln der damaligen Besucher. Besonders eindrucksvoll ist das Jahr 1948: Inmitten der Trümmer bot die erste Nachkriegsmesse mit Exponaten wie der Zuchtsau „Dora“ einen Hoffnungsschimmer, auch wenn Schinken und Würste teils noch aus Pappe bestanden. Die Würfel zeichnen den Weg von der ersten internationalen Beteiligung der Niederlande 1951 bis zum emotionalen Ansturm nach dem Mauerfall 1990 nach, als die Messe endgültig zum Bindeglied zwischen Ost und West wurde.

    Diese historische Einordnung wird durch eine Traktorenschau unmittelbar erlebbar. Die frühen „Ungetüme“, allen voran die legendären Lanz Bulldogs mit Glühkopf und Eisenrädern, markieren den Anfang der Motorisierung. Maschinen, die oft noch mit der Heizlampe vorgeglüht werden mussten. Daneben stehen ikonische Hanomag-Schlepper oder frühe Dieselrösser von Fendt, die mit kompakterer Bauweise das Bild der Landwirtschaft der 1950er Jahre prägten – eine Zeit, in der Mechanik noch sichtbar und jeder Hebel echte Kraftübertragung bedeutete.

    Verschiedene Traktoren auf der Sonderausstellung
    Foto: Johannes S.

    Den scharfen Kontrast bilden die Giganten der Gegenwart: aktuelle Fendt-Vario- oder John-Deere-Modelle zeigen, wie sehr sich das Berufsbild gewandelt hat. Mit bodenschonenden Reifen, vollklimatisierten Kabinen und digitaler Steuerung sind sie heute eher rollende Rechenzentren als reine Zugmaschinen. Wo früher Ruß und Schweiß dominierten, sorgen heute AdBlue-Einspritzung und satellitengestützte Spurführung für Effizienz.

  • Ernährungssicherung braucht Vielfalt –  Zukunft schmeckt auf der Grünen Woche 2026

    Ernährungssicherung braucht Vielfalt –  Zukunft schmeckt auf der Grünen Woche 2026

    Wie sieht die Ernährung von morgen aus und wie lässt sich Versorgungssicherheit in einem zunehmend herausfordernden globalen Umfeld gewährleisten? Antworten darauf entstehen dort, wo neue Ideen auf bestehende Strukturen treffen. Lebensmittelmagazin.de schaut freudig auf den Gemeinschaftsstand „Zukunft schmeckt“ auf der Grünen Woche.

    Auf der Grünen Woche 2026, die auf eine fast hundertjährige Geschichte zurückblickt, zeigen die Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der Lebensmittelverband Deutschland am Gemeinschaftsstand „Zukunft schmeckt“ in Halle 3.2, warum Vielfalt und Innovationskraft Voraussetzungen für eine zukunftsfähige Ernährung sind.

    Die Grüne Woche selbst begann 1926 als lokale Warenbörse in Berlin. Ursprünglich verband sie eine Wintertagung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft mit einer Ausstellung für die breite Öffentlichkeit. Aus dieser regionalen Schau entwickelte sich über Jahrzehnte hinweg eine internationale Leitmesse für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. Heute gilt sie als weltgrößte Verbrauchermesse ihrer Art und als zentraler Treffpunkt für Politik, Wirtschaft, Wissenschaft und Gesellschaft.

    Erlebnis- und Dialograum

    Die BVE und der Lebensmittelverband Deutschland gehören zwar nicht zu den Gründungsvätern der Messe, sind aber seit vielen Jahren prägende Partner und ideelle Träger der Grünen Woche. Sie nutzen die Plattform, um die Leistungsfähigkeit der Ernährungsindustrie sichtbar zu machen, zentrale Branchenthemen zu diskutieren und den Dialog mit Verbraucherinnen und Verbrauchern zu suchen. 

    Vom 16. bis 25. Januar 2026 ist der Stand als lebendiger Erlebnis- und Austauschort angelegt. Ein durchgängiges Bühnenprogramm verbindet Information und Unterhaltung: Interaktive Food-Quiz-Formate laden dazu ein, das eigene Wissen zu Ernährung, Lebensmittelkennzeichnung oder Food Waste zu testen, eine Fotobox sorgt für spielerische Zugänge, und in der Showküche wird gekocht, probiert und diskutiert. Täglich wechselnde Koch- und Talkshows greifen Themen auf, die die Branche bewegen: von pflanzenbasierten Alternativen und neuen Rohstoffen über Sensorik-Erlebnisse bis hin zu Nachhaltigkeit, Biodiversität und Verantwortung entlang der Wertschöpfungskette.

    Startups im Fokus: Innovation zum Anfassen

    Besonders am zweiten Messewochenende präsentiert sich die Innovationskraft der Branche, wenn BVE und Lebensmittelverband gemeinsam mit dem Start-up-Netzwerk Crowd Food acht junge Unternehmen präsentieren. Sie stehen exemplarisch für neue Denkansätze, Produktideen und Geschäftsmodelle, die das Angebot für Verbraucherinnen und Verbraucher erweitern.

    Am Samstag, den 24. Januar 2026, präsentieren sich vier Startups:

    Harissa & Co bringt eine traditionelle tunesische Harissa nach Deutschland. Die Chili-Paste basiert auf einem Familienrezept, verzichtet konsequent auf Zusatzstoffe und setzt auf authentischen Geschmack. Ergänzend bietet das Unternehmen Gewürze und Öle an, die nordafrikanische Esskultur zugänglich machen und zeigen, wie kulinarische Traditionen in moderne Alltagsküchen integriert werden können.

    Die Gläserne Molkerei stellt mit „hellWACH“ einen Bio-Functional-Drink vor, der Frucht, Fermentation und Koffein in einem milchbasierten Produkt vereint. Hergestellt aus Nebenprodukten der Milchverarbeitung wie Buttermilch und Permeat, steht der Drink für einen ressourceneffizienten Umgang mit Rohstoffen und neue Impulse im Getränkesegment.

    Pinù Foods erweitert das Angebot pflanzlicher Milchalternativen um eine Pistazienbasis. Die Produkte werden in Deutschland hergestellt, kommen ohne Öl und künstliche Zusatzstoffe aus und sind auch für Heißgetränke geeignet.

    Mit WECARRY rückt das Thema Verpackung in den Fokus. Das Start-up entwickelt ein Mehrwegsystem für To-go-Verpackungen von Backwaren, Snacks sowie Obst und Gemüse und zeigt, wie sich Einwegverpackungen durch praktikable, zirkuläre Lösungen ersetzen lassen.

    Am Sonntag, den 25. Januar 2026, folgen weitere vier Startups mit ebenso unterschiedlichen Ansätzen:

    Tsarona nutzt afrikanische Kulturpflanzen wie Bambara-Erdnuss und Tigernuss, die ernährungsphysiologisch interessant sind, in Europa bislang aber kaum Beachtung finden. In Form von Protein Balls verbindet das Unternehmen traditionelles Wissen mit zeitgemäßen Snackformaten.

    Fungi Feeds entwickelt Lebensmittel auf Pilzbasis und positioniert diese bewusst als eigenständige Kategorie „fungal food“. Pilze werden hier nicht als Ersatz gedacht, sondern als Rohstoff mit eigenem Geschmack, Umami-Tiefe und Nachhaltigkeitspotenzial.

    Einen alternativen Weg in der Fischproduktion wiederum zeigt LandLachs, das Lachs in landbasierten Kreislaufanlagen züchtet. Die kontrollierten Bedingungen ermöglichen Transparenz, Tierwohl und eine vom offenen Meer unabhängige Produktion.

    BERLIN OATS schließlich bedient mit Premium-Granola in Sorten wie Crunchy Matcha ein wachsendes Segment moderner Frühstücksangebote und zeigt, wie klassische Produkte neu interpretiert werden können.

    Rückgrat der Branche

    Während die Startups am zweiten Wochenende gezielt in den Mittelpunkt rücken, prägen etablierte Unternehmen der Ernährungswirtschaft den Gemeinschaftsstand über die gesamte Laufzeit der Messe. Sie geben Einblicke in Lieferketten, Rohstoffsicherung, Markenverantwortung und Produktionsrealitäten und machen deutlich, wie Innovation in der Breite umgesetzt werden kann.

    Der Stand von Nestlé an der grünen Woche 2026
    Foto: Tobias Rücker

    McDonald’s Deutschland thematisiert unter anderem die Herkunft seiner Rohwaren und die Zusammenarbeit mit der deutschen Landwirtschaft. Die zur Mühlen Gruppe zeigt, wie Vielfalt von klassischen Fleisch- und Wurstwaren über Bio- und Halal-Produkte bis hin zu veganen Alternativen in bestehenden Strukturen realisiert wird. An ausgewählten Tagen gestalten außerdem Nestlé Deutschland, Mondelēz International, Coca-Cola, Capri-Sun und Ferrero das Bühnenprogramm mit. Ihre Beiträge reichen von regenerativer Landwirtschaft und Verpackungsinnovationen bis hin zu Sensorik- und Markenformaten.

    Die zur Mühlen Gruppe auf der grünen Woche 2026
    Foto: Tobias Rücker

    Vielfalt als Schlüssel zur Zukunft

    „Vielfalt ist weit mehr als eine Frage des Geschmacks“, betont Christoph Minhoff, Hauptgeschäftsführer des Lebensmittelverbands Deutschland. Sie stärke Versorgungssicherheit, Resilienz und Wettbewerb und eröffne Verbraucherinnen und Verbrauchern echte Wahlfreiheit. Voraussetzung dafür seien politische Stabilität, Planungssicherheit und investitionsfreundliche Rahmenbedingungen.

    Der Gemeinschaftsstand „Zukunft schmeckt“ von BVE und Lebensmittelverband Deutschland wird gefördert durch die Landwirtschaftliche Rentenbank.

  • Fruchtbarkeit, Segen und Reichtum: der Granatapfel

    Fruchtbarkeit, Segen und Reichtum: der Granatapfel

    Neues Jahr, neuer Anfang, neues Glück. Und überall sind sie zu finden – Granatäpfel aus der Türkei und der gesamten Region des erweiterten Mittelmeerraums. Lebensmittelmagazin.de hat sich mit einer Kochbuchautorin über die roten Früchte unterhalten.

    Es gibt ein türkisches Kinderrätsel, das etwa dem deutschen „Ein Männlein steht im Walde“ entspricht: „Pazardam aldım bir tane, eve geldim bin tane“, frei übersetzt: „Auf dem Markt kaufte ich eines, zuhause waren es Tausende“

    Während sich beim Männlein im Walde Generationen darüber streiten, ob eine Hagebutte oder doch ein Fliegenpilz gemeint sei, ist die Antwort beim türkischen Rätsel eindeutig: der Granatapfel – seit dem Altertum Symbol für Fruchtbarkeit, Segen und Reichtum. Schon der Sündenfall im Paradies soll auf einen Granatapfel zurückzuführen sein. Seit jeher findet man Granatäpfel auf Keramiken und Mosaiken, in der indischen Ayurveda-Küche ebenso wie auf europäischen Renaissance-Gemälden.

    Ausschnitt aus dem Gemälde „Die Madonna mit dem Granatapfel“ von Sandro Botticelli
    Foto: Wikipedia

    Frohes Neues!

    Zum Jahresbeginn weiß Orkide Tançgil noch von einer schönen Tradition zu berichten: An Silvester wird ein Granatapfel auf der Türschwelle zerschmettert. So sollen im neuen Jahr Fruchtbarkeit, Reichtum und Segen ins Haus kommen. Tançgil ist Kochbuchautorin und führt gemeinsam mit ihrem Mann Orhan die Kochschule „KochDichTürkisch“ in Düsseldorf, bekannt aus Fernsehen und Social Media.

    Der Granatapfel (Punica granatum) stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und dem östlichen Mittelmeerraum. Seinem Namen nach geht er auf die Punier, die Phönizier aus dem heutigen Tunesien, zurück. Heute wird er unter anderem in der Türkei, Spanien, Italien und Ägypten angebaut, aber auch in Südamerika, etwa in Chile, von wo er außerhalb der Saison importiert wird. Die heimische Hauptsaison reicht von September bis Januar. Der Name „Granatapfel“ leitet sich vom lateinischen malum granatum ab, „gekörnter Apfel“. Botanisch gehört der Granatapfel zu den Beeren.

    Granatapfel an einem Baum vor der Ernte
    Foto: Johannes S.

    Ob Granatäpfel süß oder säuerlich schmecken, hängt, neben der Sorte, auch vom Erntezeitpunkt ab. Zu beachten ist, dass Granatäpfel nach der Ernte nicht nachreifen.
     „Im türkischen Gemüseladen steht meist handschriftlich am Schild, ob die Früchte süß oder sauer sind. Im Zweifel kennt der Händler seine Ware gut“, erklärt Orkide Tançgil. Im Supermarkt sei diese Orientierung meist nicht gegeben, dort lägen die Früchte geschmacklich oft „in der Mitte“. Ganz treffsicher könne man zwar nicht sein, doch häufig seien hellere Früchte süßer, dunkelrote dagegen säuerlicher.

    Granatäpfel nach der Ernte im Supermarkt
    Foto: Johannes S.

    Beim Einkauf sollte man auf eine pralle, feste Schale und einen trockenen Blütenansatz achten. Kleine Schalenflecken oder Streifen sind unproblematisch, weiche Stellen oder eine ledrige Schale hingegen nicht, sie weisen auf beginnenden Verderb hin. Dank der dicken Schale sind Granatäpfel gut lagerfähig, am besten kühl und dunkel.

    Der Granatapfel gilt als sogenanntes Superfood, da er reich an antioxidativen Pflanzenstoffen ist. Besonders erwähnenswert sind die enthaltenen Polyphenole, die freie Radikale im Körper neutralisieren und so die Zellen vor oxidativem Stress schützen können. Zudem liefert die Frucht Vitamin C und K sowie Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Die essbaren Kerne enthalten außerdem Ballaststoffe, die eine normale Verdauung unterstützen können.

    Möglichst unblutig 

    Die Gretchenfrage beim Granatapfel lautet: Wie kommt man an die Kerne, ohne dass Küche und Kleidung hinterher mit roten Spritzern übersäet sind? Granatapfelsaftflecken leuchten zwar wunderschön purpurrot, sind auf weißen Hemden, Küchenschürzen oder Tischdecken jedoch äußerst hartnäckig.

    Überraschenderweise rät die Kochbuchautorin von dem landläufigen Lifehack ab, bei dem man mit der Rückseite einer Suppenkelle auf den halbierten Granatapfel hämmert. „Dabei platzen die Kerne im Inneren, die man doch unversehrt haben möchte“, wendet sie ein. Auch Unterwasser-Experimente seien nicht empfehlenswert, da sie den Geschmack beeinträchtigen könnten.

    Stattdessen empfiehlt sie, zunächst rund um die Krone vorsichtig einzuschneiden und diese zu entfernen. „Dann erkennt man die weißen Trennwände und Zwischenhäute, die strahlenförmig wie die Segmente einer Orange angeordnet sind. Entlang dieser schneidet man die Frucht behutsam ein und kann sie anschließend ganz leicht auseinanderbrechen.“ Ab dem zweiten Granatapfel gehe das sogar mit weißer Bluse, lacht Orkide Tançgil.

    Aus einem vieles

    In der Küche werden Granatäpfel sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist Aşure, eine Süßspeise mit legendärem Ursprung: Noah soll nach der Sintflut seine letzten Vorräte, darunter Weizen und Hülsenfrüchte, zu diesem Gericht verkocht haben. Es handelt sich um eine Art süßen Pudding aus Getreide und Hülsenfrüchten, der am muslimischen Feiertag Aşura, dem zehnten Tag des Monats Muharram, serviert wird. Da der islamische Mondkalender durch die Jahreszeiten wandert, wird in den Herbst- und Wintermonaten häufig Granatapfel verwendet.

    Das Gericht Aşure
    Foto: Envato

    Im Judentum wiederum glaubt man, dass ein perfekter Granatapfel 613 Kerne enthält, entsprechend der Anzahl der Mitzwot, der Gebote der Thora. Zu Rosch Haschana, dem jüdischen Neujahrsfest, werden Granatäpfel gegessen, verbunden mit dem Wunsch nach 613 guten Taten im kommenden Jahr. In der Praxis variiert die Kernanzahl jedoch je nach Größe und Sorte deutlich.

    „Darüber hinaus passen die süß-sauren Granatapfelkerne in fast jede Art von Salat“, gibt Orkide Tançgil zu bedenken. Das gilt insbesondere für eine türkische Spezialität: Nar ekşisi, den türkischen Granatapfelsirup.
     „Eigentlich ist es ein eingekochter Granatapfeldicksaft, der ausschließlich aus Granatapfelsaft bestehen sollte, ohne Zucker oder Zitronensäure. Darauf sollte man beim Kauf achten“, erklärt sie. Verwechseln sollte man ihn nicht mit Grenadine, dem sehr süßen Sirup für Cocktails wie Tequila Sunrise oder Shirley Temple.

    Granatapfelsaft auf einem Tisch
    Foto: Envato

    Für Cocktails könne man Nar ekşisi zwar verdünnen und leicht nachsüßen, doch seine Stärke liege in der natürlichen Balance aus Säure, Bitterkeit und Fruchtsüße. „Während man bei Zitrone oder Essig im Salat oft mit Zucker gegensteuern muss, bringt Granatapfelsirup diese Balance von Natur aus mit.“ In keinem türkischen Bulgursalat Kısırsollte er fehlen, auch wenn dessen Rezeptur von Familie zu Familie variiert. Grundsätzlich lasse er sich wie hochwertiger Balsamico verwenden, sei aber deutlich günstiger. „Probieren Sie einmal Tomate-Mozzarella mit Granatapfelsirup statt Balsamico, fantastisch!“, schwärmt Tançgil.

    Auch als Saft ist der Granatapfel vielseitig: pur genossen, als erfrischende Limonade oder in der kalten Jahreszeit erhitzt als Punsch mit Zimt, Sternanis und Nelken, mit oder ohne Alkohol. In der traditionellen osmanischen Küche finden sich zudem Schmorgerichte in Granatapfelsaft, etwa Lamm mit Quitten oder Hühnchen. Das erinnert an persische Gerichte wie Khoreshte Fesenjan, Hühnchen in Granatapfel-Walnuss-Soße.

    Orkide Tançgil lacht: „Es gibt nicht die eine türkische Küche.“ Das Osmanische Reich erstreckte sich von Wien über die Ukraine bis nach Zentralasien und Nordafrika – und all diese Regionen brachten ihre Einflüsse mit. Man zählt die türkische Küche zu den drei großen Weltküchen: neben der chinesischen, berühmt für Vielfalt und Tradition, und der französischen, bekannt für Technik und Finesse. Die türkische Küche verbindet den Osten mit dem Westen.

    Ob es ein Gericht mit Granatapfel gebe, das sie persönlich besonders mit der Türkei verbinde? Hier fällt ihrem Mann Orhan ein Beispiel ein: „In Gaziantep gibt es das Restaurant İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu, eine der renommiertesten Adressen für traditionelle anatolische Küche und im Gault-&-Millau-Guide Türkiye geführt. Dort habe ich einmal einen Kebab mit im Ganzen im Feuer geschmorter, cremiger Zwiebel und Granatapfelkernen probiert, ein kulinarisches Gedicht und ein perfektes Beispiel dafür, wie man mit wenigen Zutaten große Vielfalt schaffen kann.“

    Wie es der Zufall will, erscheint im Februar ihr neues Kochbuch „Türkei vegetarisch“ – und was prangt auf dem Cover? Natürlich ein Granatapfel.

    Das neue Kochbuch von Orkide Tançgil
    Cover/Fotos: Brandstätter Verlag
  • Festlicher Genuss nicht nur zur Weihnachtszeit: Garnelen aus Deutschland

    Festlicher Genuss nicht nur zur Weihnachtszeit: Garnelen aus Deutschland

    Wenn Familien und Freunde zusammenkommen, stehen Meeresfrüchte oft ganz oben auf der Wunschliste für das Festmenü. Der globale Markt bietet hierfür zwar eine Vielzahl an Möglichkeiten, aber angesichts des häufigen Wunsches nach Transparenz, Frische und kurzen Transportwegen kann dieser Bedarf durch das Unternehmen HanseGarnelen mit Hilfe modernster Technologie gedeckt werden – nachhaltiger Luxus „Made in Germany“. Lebensmittelmagazin.de besucht die Anlagen.

    Ein bisschen wie im Aquarium des Berliner Zoos: Die Luft in der Produktionshalle in Glückstadt ist warm und feucht. Die Anlage ist mit ihrer Kapazität die drittgrößte ihrer Art weltweit. Auf einer Fläche von rund 4.000 Quadratmetern wurde hier ein hochkomplexes, geschlossenes Ökosystem geschaffen, das in 13 riesigen Mastbecken insgesamt 4.000 Kubikmeter Wasser beherbergt. Dieses Wasser wird konstant auf tropischen 29 °C gehalten – die ideale Umgebung für die White Tiger Garnele.

    Ein kontrolliertes Stück Tropen durch industrielle Symbiose

    Der ökologische Clou dieser Anlage liegt in ihrer direkten Nachbarschaft zur Glückstädter Papiermühle und der damit verbundenen Kreislaufwirtschaft: Die Wärme für das Wasser wird nicht etwa energieintensiv neu erzeugt, sondern stammt aus einer Symbiose mit dieser. Dort entsteht bei der Produktion enorme Prozesswärme, die als Abfallprodukt normalerweise ungenutzt in die Umgebung abgegeben würde bzw. aufgrund des Temperaturunterschieds noch runtergekühlt werden müsste, bevor das Wasser in die nahe Elbe geleitet werden könnte. HanseGarnelen nutzt diese vorhandene thermische Energie über ein System hocheffizienter Wärmetauscher, um die gewaltigen Wassermassen in den Becken konstant warm zu halten. Dieser direkte Wärmetransfer ist das Rückgrat der Energieeffizienz und die Grundvoraussetzung dafür, dass tropische Meeresfrüchte im kühlen Norden ökologisch sinnvoll gezüchtet werden können.

    Für ein angenehmeres Klima nutzt die Anlage ein ausgeklügeltes physikalisches System zur Entfeuchtung. An speziellen, im Raum über den Becken aufgehängten Planen kondensiert das Wasser aus der gesättigten Luft. Dieser Prozess reduziert die Luftfeuchtigkeit von theoretisch möglichen 85 Prozent auf kontrollierte 70 Prozent, während die Temperatur im Arbeitsbereich bei etwa 25 °C gehalten wird.

    Die „atmende“ Technik: Herzschlag und Lunge der Anlage

    Das Herzstück der Farm ist das sogenannte Recirculating Aquaculture System (RAS). In diesem Kreislauf übernehmen die Pumpen eine Doppelfunktion: Während sie das Wasser permanent in Zirkulation halten, um den natürlichen Schwimmtrieb der Garnelen zu fördern und Ablagerungen zu verhindern, saugen sie gleichzeitig gezielt Umgebungsluft an. Diese Luft wird unter hohem Druck in das Salzwasser eingewirbelt. Dieser Prozess dient nicht nur der lebensnotwendigen Sauerstoffsättigung, sondern wirkt auch wie ein Gasaustausch: Das von den Tieren produzierte Kohlenstoffdioxid wird durch die Verwirbelung aktiv aus dem Wasser gelöst und regelrecht „rausgeblasen“.

    Ein Blick auf die Garnelen von HanseGarnelen
    Foto: Johannes S.

    Die biologische Reinigung übernimmt ein hochspezialisierter Biofilter. Hier wandeln natürliche Bakterienstämme Stoffwechselprodukte wie Ammonium in Nitrit und Nitrat um. Das Ergebnis ist eine Wasserqualität, die deutlich höher ist als in den bekannten offenen Teichwirtschaften. Durch diese hocheffiziente Filterung verbleiben über 99 Prozent des Wassers im Kreislauf.

    Hochwertige Ernährung und digitale Überwachung

    HanseGarnelen verzichtet auf den Einsatz von Antibiotika und anderen Medikamenten. Dies ist auch zwingend notwendig, da die Chemikalien ansonsten innerhalb kürzester Zeit die Bakterienstämme der Wasseraufbereitung dezimieren würden; diese wachsen zwar sukzessive nach, allerdings erst mittel- bis langfristig.

    Die Tiere erhalten eine präzise abgestimmte, hochwertige Nahrung, die zur Hälfte aus Fischmehl bzw. -öl und zur Hälfte aus pflanzlichen Bestandteilen besteht. Das Futter sinkt langsam herab und wird von den Krebstieren im Vorbeischwimmen gefressen. Würde es an der Oberfläche schwimmen, würden sich dort die Krebsschwärme konzentrieren und sich eher gegenseitig fressen. Seit etwa einem Jahr wird das Wachstum zudem mit moderner KI-gestützter Fototechnik überwacht. Eine intelligente Software wertet Bilder der Tiere in Echtzeit aus und liefert präzise biometrische Daten zu Größe und Gewicht. Dies erlaubt es dem Team, den optimalen Erntezeitpunkt exakt zu bestimmen. Geerntet wird, wenn die Anlage in Vollbetrieb ist, in einem festen Rhythmus: Pro Woche wird dann ein Becken sukzessive abgeerntet, wobei täglich mehrere 100 Kilogramm entnommen werden.

    Von der Larve bis zum Fang: Lückenlose Kontrolle

    Um Schadstofffreiheit und ein gesundes Wachstum zu garantieren, bezieht HanseGarnelen die Post-Larven – jedes Tier ist nur ein Zweitausendstel Gramm schwer – ausschließlich von zertifizierten Partnern aus Europa und den USA. Diese winzigen Larven werden unter strengsten biologischen Sicherheitsvorkehrungen aufgezogen, bevor sie den Weg nach Norddeutschland antreten. In der Glückstädter Anlage durchlaufen sie dann ihre verschiedenen Wachstumsstadien in einem perfekt überwachten Umfeld. Dieser Ansatz stellt sicher, dass vom ersten Lebenstag an keine Krankheitserreger oder unerwünschten Umwelteinflüsse die Entwicklung der Tiere beeinträchtigen können – ein entscheidender Unterschied zu unkontrollierten Wildfängen oder offenen Teichanlagen in den Tropen.

    HanseGarnelen garantiert damit auch, dass nur Jungtiere eingesetzt werden, die ohne die sogenannte Ablation (das Verstümmeln der Augenstiele) produziert wurden und setzt stattdessen auf natürliche Regenerationskraft. Diese Praxis ist heute in anderen Herkunftsländern teilweise noch üblich. Sie führt zu wesentlich schnelleren Vermehrungszyklen im Vergleich zum natürlichen Reproduktionsverhalten der Tiere

    Auch der Schlachtprozess folgt einem klaren, im Tierschutzgesetz geregelten Ablauf: Nach der Entnahme gelangen die Garnelen sofort in ein Eisbad, das gleichzeitig auch noch bestromt ist. Dieser thermische und elektrische Schock führt bei den wechselwarmen Tieren zum unmittelbaren Tod und stoppt gleichzeitig jeden enzymatischen Abbauprozess – die Grundlage für die außergewöhnliche Qualität und Frische. Kurz danach sind sie bereits verpackt und direkt bereit für den Abtransport, ohne weitere langwierige Verarbeitung.

    Für den Koch hat die Frische oder, wenn es denn TK sein soll, das Schockfrosten der Tiere einen entscheidenden Vorteil: Die Zellwände bleiben intakt, das heißt die HanseGarnelen behalten in der Pfanne ihre Größe und Garverlust wird verhindert. 

    Ein Superfood aus regionaler Symbiose

    Physiologisch ist die Garnele ein echtes Kraftpaket. Mit einem Eiweißanteil von 20,3 Prozent, nur 0,9 Prozent Fett und 0 Prozent Kohlenhydraten ist sie ideal für eine bewusste Ernährung. 100 Gramm decken bereits 22,5 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin B12. Wer die Glückstädter Delikatesse selbst probieren möchte, findet sie bundesweit in der Spitzengastronomie. Für den privaten Festtagstisch ist die Ware zudem im gehobenen Fachhandel erhältlich, unter anderem bei Frischeparadies, in ausgewählten REWE-Nord-Märkten oder auch in der Berliner Markthalle Neun.

    Ein Anhängerwagen von HanseGarnelen
    Foto: Johannes S.

    Nichts als purer Geschmack

    Geschäftsleiter und Initiator der Anlage Rupert Baur empfiehlt, das Produkt so puristisch wie möglich zu genießen: „Nur kurz angebraten in neutralem Öl mit einem Körnchen Salz“ Für die gehobene Küche rät er zur Kombination mit einem feinen Wasabischaum, um die natürliche Süße des Fleisches hervorzuheben.

    Ein Serviervorschlag für die Zubereitung der Garnelen
    Foto: HanseGarnelen

    Ein besonderes Highlight im Portfolio ist der „Seal Gin“, den Rupert Baur heute schmunzelnd als seine liebste „Schnapsidee“ bezeichnet. Was als Experiment begann, ist heute ein weltweit einzigartiges Destillat: Stolze 25 Kilogramm Garnelen fließen in eine Charge von 600 Litern Gin. Die feinen, nussigen Aromen der Glückstädter Garnele werden direkt im Herstellungsprozess genutzt und von spritzigem Thai-Basilikum sowie der würzigen Schärfe von Galgant und weiteren Botanicals begleitet.