Essensreste: Spätzle mit Linsen

Künstliche Intelligenz bei Linsen mit Spätzle: Was macht das Startup „Delicious Data“?

Künstliche Intelligenz soll zukünftig helfen, Lebensmittelabfall in der Gastronomie zu vermeiden und damit eine ressourceneffizientere Versorgung zu gewährleisten. Für die Idee gab es Ende Mai den Bundespreis. Wir haben mit dem Startup dahinter gesprochen.

„Der Deep-Learning-Algorithmus ist ein Teilgebiet des maschinellen Lernens – auch Machine Learning – und nutzt künstliche neuronale Netze. Künstliche Intelligenz basiert auf einem Training der Analyse großer Datenmengen, ähnlich dem Lernen im menschlichen Gehirn“,  beschreibt Valentin Belsen sein „Handwerk“. „Mit der Grundlage vorhandener Informationen und des neuronalen Netzes kann das System das Erlernte immer wieder mit neuen Inhalten verknüpfen und weiterlernen. Daraus resultierend ist die Maschine in der Lage, Prognosen oder Entscheidungen zu treffen, wie beispielsweise die Differenz der Planmenge und der ausgegebenen Menge in einer Mensa bestmöglich zu reduzieren. In der Regel greift der Mensch beim eigentlichen Lernvorgang nicht mehr ein.“

Wider dem Spätzleüberfluss

Vor neun Jahren lernten sich Valentin Belsen und Jakob Breuninger im Mathe-Fokus für Luft und Raumfahrttechnik in Stuttgart kennen, freundeten sich an und arbeiteten gemeinsam in diversen Studienprojekten. Breuninger ging nach dem Bachelor an die TU München, um weiter Robotik und künstliche Intelligenz zu studieren, während Valentin Belsen seinen Abschluss in Luft und Raumfahrttechnik in Stuttgart machte.

Die Idee zu Delicious Data – der ursprüngliche Name war Food Oracle – entstand 2018, „als ich kurz vor Schließung der Mensa mein Lieblingsgericht Linsen mit Spätzle – ein Renner unter den Studenten – in ausreichender Menge vorfand“, berichtet Valentin Belsen. „Ich war davon überzeugt, dass dies mittags schon ausgegangen sei. Beim Essen stellte ich mir die Frage, was wohl mit dem ganzen übrig gebliebenem Essen passiert, ob es gespendet wird an die Tafeln, ob die Mitarbeiter es sich mitnehmen dürfen. Tatsächlich ist es so, dass das gesamte Essen, das in der Auslage steht, fachgerecht entsorgt werden muss.“

High-Tech im Alltag

Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft werden jährlich rund 12.000.000 Tonnen Lebensmittel weggeschmissen, „rund 1,7 Millionen Tonnen davon in der Außer-Haus-Verpflegung“, hat der Delicious-Data-Geschäftsführer in Erfahrung gebracht. „Im Rahmen der Recherche zu den übriggebliebenen Mahlzeiten habe ich allerdings in Erfahrung bringen können, dass die Mensa mit ihrem Warenwirtschaftssystem auf einem immensen Datenschatz sitzt. Solche Warenwirtschaftssysteme sind seit 20 Jahren Standard in der Gastronomie. In einem solchen System werden Rezepte hinterlegt, der Lagereinkauf und das komplette Lagermanagement organisiert und die Menüplanung gemacht.“ Aus dieser großen Menge an Datenhistorie, in Verbindung mit externen Faktoren wie vorlesungsfreie Zeit, Wetter und Feiertage errechnet Delicious Data seine Prognosen, die als Empfehlung zu betrachten sind.

Mit dem Axel-Bohl-Preis, dem Branchennachwuchspreis des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie war das große Interesse der Branche geweckt, „denn mit eingesparten Lebensmittelabfall geht nicht nur eine Senkung der CO2-Emission einher, sondern am Ende auch eingespartes Geld“, sagt Valentin Belsen. „Mein großes Interesse ist, mit unserer hochentwickelten Technologie für gesellschaftliche Schwierigkeiten als Lösung von Nutzen sein zu können.“ Parallel zum Studium geführt und entwickelt, trat Delicious Data jetzt an die Stelle der Promotion. „Alles hat für uns gestimmt, die richtige Technologie als richtige Lösung zum richtigen Problem.“

Ersparnis durch Datenauswertung

Jetzt mieten Kunden die Service-Dienstleistungen von Delicious Data. In Zusammenarbeit mit dem Warenwirtschaftssystem und Kunden werden die Prognosen zurück ins System gespielt. „Das Mindestdatenvolumen betrifft die vergangenen 12 Monate. Soziologische Faktoren wie Geschlechteranteil sind in der Historie bereits implementiert. Dabei erkennt der Algorithmus allerdings Trends, vegan/vegetarisch beispielsweise“, erklärt der Geschäftsführer.

Insgesamt betrage der Anteil weggeworfener Lebensmittel 20 Prozent der Gesamtzahl der Lebensmittel. Neben Tellerrücklauf, Abfällen in der Küche und im Lager, betrage der Anteil durch Überproportion 40 Prozent, „das sind 8 Prozent der Gesamtmasse, die man einsparen kann“, sagt Valentin Belsen.

Im Detail durchgeplante Gastronomie

„Systemgastronomie baut auf Standardisierung auf, was sich unter anderem auch auf die Speisekarte, Lieferketten, die innerbetrieblichen Prozesse und die Produktzubereitung auswirkt. Aufgrund dieser Strukturen wird versucht, Lebensmittelabfälle bereits in den Arbeitsprozessen so gut es geht zu vermeiden“, ordnet Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbands der Systemgastronomie, die Situation ihrer Branche ein. „Beispielsweise werden die Produkte unmittelbar auf den direkten Gästewunsch und frisch zubereitet. Essen ‚auf Halde‘ vorzufertigen ist deshalb in den letzten Jahren deutlich – teilweise auf null – zurückgegangen. Das Thema der Lebensmittelabfälle bewegt unsere Mitglieder aber natürlich auch und sowohl aus betriebswirtschaftlichen als auch selbstverständlich ethischen Gründen verbietet es sich, mit Lebensmitteln ‚verschwenderisch‘ umzugehen. Allerdings sind wir auch davon überzeugt, dass die Verringerung von Lebensmittelabfällen nur gemeinsam mit dem Gast gelingen kann. Ein gutes Beispiel hierfür sind laufende Kooperationen einiger unserer Mitglieder mit der Plattform ‚Too Good To Go‘, die im letzten Jahr auch mit dem Deutschen Systemgastronomiepreis 2019 ausgezeichnet wurde.“

Der Geschäftsführer von Delicious Data beschreibt die Entwicklungen jenseits von Mensaoptimierung: „Delicious Data kriegt viele Anfragen aus dem Eventbereich. Da ist aber die Herausforderung, dass keine Veranstaltung der anderen gleicht. Das Optimierungspotenzial hängt von der Historie ab, insbesondere, wenn erfasst wurde, wie viel tatsächlich verzehrt wurde. Die Betriebe erkennen den Wert und beginnen jetzt Datenbanken aufzubauen. Digitalisierung ist in der Gastronomie angekommen.“

„Digitalisierung ist in der Gastronomie angekommen.“

Valentin Belsen, Geschäftsführer des Startups Delicious Data

Gegenwärtig arbeitet das Startup mit fünf Studierendenwerken, den größten Kontrakt-Caterern Apetito und Aramark Deutschland, der Betriebsgastronomie der Bayer AG und der Ergo-Versicherung sowie einem großen Betreiber von Seniorenresidenzen zusammen. „Wir blicken auf die gesamte Gastronomie und darüber hinaus, denn Delicious Data funktioniert bei Planungsunsicherheiten und Lebensmittelabfallvermeidung“, ist Valentin Belsen überzeugt.

Bleibende Herausforderung: Die Verbraucher:innen

Allerdings: „Der Gast und Kunde hat den Anspruch, dass er immer alles zur Verfügung gestellt bekommt. Das steht im Dilemma dazu, dass nichts weggeworfen werden soll. Technologien können bei dem Problem helfen, aber nichts hundertprozentig garantieren. In der Bevölkerung muss ein Umdenken stattfinden. Wenn etwas ausgeht, besteht die Gewissheit, dass nichts weggeworfen wird“, glaubt Valentin Belsen.

– Was jede:r zu Hause für weniger Essen im Müll tun kann, liest du hier. –

Für seine Idee zur Verringerung von vermeidbaren Lebensmittelabfällen wurde Delicious Data mit dem Bundespreis „Zu gut für die Tonne!“ 2020 in der Kategorie „Digitalisierung“ ausgezeichnet. „Ein innovativer Ansatz mit großem Nutzen und Mehrwert für viele“, schrieb die Jury zu ihrer Entscheidung.

Artikelbild (oben): Melima – stock.adobe.com

Wie alle gemeinsam an der Herausforderung der Lebensmittelverschwendung arbeiten, zeigt der Lebensmittelverband Deutschland in folgendem Video:

About Johannes

Johannes schreibt seit 2019 als Reporter für lebensmittelmagazin.de. Seine Themenschwerpunkte sind Landwirtschaft und Lebensmittelhandwerk, Nachhaltigkeit und Trends – von etablierten Unternehmen bis zu jungen Startups. Zudem ist er für die Berichte vor Ort zuständig.

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