Kimchi – die Konstante der koreanischen Küche

Fermentieren liegt im Trend, denn es macht Lebensmittel nicht nur länger haltbar, sondern hat auch einen positiven Einfluss auf unsere Darmgesundheit. Ein beliebtes Beispiel dafür ist Kimchi. Unsere Autorin hat sich über die bekannteste koreanische Beilage im Land des Ursprungs informiert.

Kimchi gehört zu Korea wie Bier zu Deutschland. Es ist kulturell von großer Bedeutung und ein wichtiger Teil der Geschichte des Landes. Die ersten Kimchisorten wurden nachweislich schon im 5. bis 6. Jahrhundert entwickelt, obwohl das Prinzip der Fermentation zur Haltbarmachung von Lebensmitteln schon weit davor bekannt war. Zu Beginn wurden in Korea Gemüsesorten wie Aubergine, Gurke und Rettich in Salz, Sojasauce, Getreidebrei und Reiswein eingelegt. Im Laufe der Jahrhunderte kamen dann immer mehr Variationen und Zutaten hinzu, sodass heute über 200 verschiedene Arten von Kimchi existieren.

Kimchi ist überall

Wer eine Reise nach Südkorea plant und dort Kimchi probieren möchte, muss nach keinem speziellen Restaurant suchen, denn Kimchi bekommt man überall. Selbst wenn man nicht danach fragt. In Deutschland wird Kimchi gerne mit Sauerkraut verglichen. Die Ähnlichkeiten sind ohne Frage vorhanden, zumindest geschmacklich. Allerdings wird die Vorstellung, Sauerkraut täglich zu ein bis zwei Mahlzeiten gereicht zu bekommen, hier nicht viel Zuspruch finden. In Korea hingegen gibt es selten Gerichte bei denen Kimchi nicht zu den Standard-Banchan (Koreanisch für Beilagen) gehört. Es wird in so großen Mengen konsumiert, dass es eigens für die Aufbewahrung spezielle Kühlschränke gibt, die in vielen koreanischen Haushalten zu finden sind. Das hat natürlich auch den Vorteil, dass der zum Teil strenge Geruch des fermentierten Gemüses nicht den Geschmack anderer Lebensmittel beeinflusst.

Mehr als nur eine Beilage

In der Vergangenheit Koreas war es üblich, dass Mitglieder einer Familie zusammenlebten, was drei bis vier Generationen unter einem Dach bedeutete und eine große Menge an Nahrung, unter anderem Kimchi, erforderte. Einmal im Jahr versammelten sich also alle Familienmitglieder zum sogenannten „Kimjang“, der gemeinschaftlichen Herstellung von Kimchi. Auch ganze Gemeinden oder Dörfer planen zum Teil auch heute noch einen Tag im Jahr, an dem alle Einwohner:innen gemeinsam an die Arbeit gehen. Das meist scharf mundende Resultat wird dann am Ende des Tages gerecht aufgeteilt. Der Vorgang des Kimjang wurde 2013 von der UNESCO zum Immatriellen Kulturerbe deklariert.

Doch wie funktioniert das heute? Die wenigsten Koreaner leben noch in Großfamilien zusammen und die Wohnungen in Seoul sind relativ eng, sodass selbst ein Kimchi-Kühlschrank selten Platz findet, geschweige denn eine Gruppe von Leuten, die gemeinsam Kimchi herstellen. Da ich selbst fünf Jahre in Südkorea gelebt habe und mit einem Koreaner verheiratet bin, habe ich mich bei meiner letzten Reise im Oktober unter Freunden und innerhalb der Familie einmal umgehört. Die meisten kaufen ihren Kimchi inzwischen im Supermarkt. Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an Marken und Sorten. Einige bekommen selbstgemachten Kimchi von ihren Eltern oder Großeltern, die auf dem Land leben. Nur meine Freundin Hyerim erzählte mir, dass sie an einem der nächsten Wochenenden zu Verwandten fahren würde, um sich dort im erweiterten Familienkreis am jährlichen Kimjang zu beteiligen.

Aus der Not eine Tugend gemacht

Bei dem Stellenwert, den Kimchi im koreanischen Kulturgut einnimmt, ist es nicht weiter verwunderlich, dass man innerhalb des Landes mehrere Museen zum Thema besuchen kann. Eines davon befindet sich im Touristenviertel Insa-dong in Seoul, wo traditionelle koreanische Kleidungsgeschäfte, Handwerkskunstläden und Teehäuser in kleinen, engen Gassen aneinander gereiht Platz finden. Ein Besuch im Museum Kimchikan lohnt sich in jedem Fall, um mehr über die Geschichte des Kimchis, seine Herstellung und den chemischen Prozess der Fermentation zu erfahren. Viele der zuvor erwähnten 200 Kimchisorten sind als kleine Skulpturen plastisch dargestellt und werden in ihrer Zusammensetzung beschrieben. Wenn Kimchi in einer so großen Bandbreite existiert, stellt sich die Frage, warum in Deutschland Kimchi meist nur als scharf eingelegter Chinakohl bekannt ist.

Jeeyeon Roh, Mitarbeiterin des Museums, erklärt: „Noch bis zur Joseon-Dynastie (endete 1910) gab es hauptsächlich Kimchi aus Rettich.“ Aber nach dem Zweiten Weltkrieg als Korea 1945 seine Unabhängigkeit von Japan erhielt, lag das Land in Trümmern und war selbst nicht in der Lage Pflanzen zu produzieren, um die Bevölkerung zu ernähren. „Die Entwicklung von hochwertigem Saatgut war also eine wichtige Aufgabe, die der koreanische Wissenschaftler und Botaniker Jang-Choon Woo übernahm“, führt Frau Roh aus. „Die erste Pflanze, dessen Samen er optimieren konnte, war der Chinakohl, der dann in großen Mengen angebaut wurde. Dieser wurde auch zur Herstellung von Kimchi verwendet und entwickelte sich dadurch wohl zur bekanntesten Sorte.“

Nicht nur die Erinnerung bleibt

Ich selbst habe während meiner Zeit in Korea auch einmal die Möglichkeit gehabt Kimchi auf traditionelle Art im Kreise der Familie einer Freundin herzustellen. In riesigen Bottichen und Plastikwannen wurden die Salatköpfe erst einige Stunden in Salzlake (Mischung aus Salz und Wasser) eingelegt bevor mit dem eigentlichen Prozess begonnen werden konnte. Ehe ich mich jedoch hoch motiviert ins Geschehen stürzen konnte, gab mir meine Freundin einige alte Kleidungsstücke, die ich unter normalen Umständen nie angezogen hätte, weitgeschnitten und buntgeblümt. Dazu kamen noch eine Schürze und riesige, pinke Gummihandschuhe. Am Anfang dachte ich, man wolle sich einen Spaß mit der unwissenden Ausländerin machen, aber alle hatten tatsächlich ähnliche Kleidung an.

Für die Zubereitung werden als erstes die Zutaten, die neben dem Chinakohl zum Kimchi gehören, entsprechend kleingeschnitten oder auch zerstampft. Dazu zählen zum Beispiel Rettich, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, fermentierte und gesalzene Garnelen, Ingwer und Gochugaru (Koreanisches Chilipulver). Jede Familie hat ihr eigenes Rezept und die Zutatenliste kann daher etwas variieren, zum Beispiel Schnittlauch anstatt Frühlingszwiebeln. Alle Zutaten werden vermengt und nachdem der Chinakohl mehrfach mit klarem Wasser abgespült wurde, schmiert man sie mit der Hand zwischen die einzelnen Blätter der Salatköpfe. Spätestens jetzt wird einem dann klar, wozu die Handschuhe nötig sind. Und trotz der „bunten Schutzkleidung“ bleibt einem der Geruch von Knoblauch, Chili und Shrimps noch tagelang erhalten.

Kimchi ist nicht gleich Kimchi

Je nach Jahreszeit und Ernte gibt es ein passendes Kimchi, wie auch das Museum Kimchikan anschaulich darstellt. Im Frühling findet man zum Beispiel Hirtentäschel, eine Art Kraut aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Im Sommer folgen unter anderem Blattsalate, Aubergine und grüne Chilischoten. Meist wird Kimchi aber im Herbst zubereitet und dann traditionell in sogenannten Onggi, großen Keramikurnen, gelagert, die anschließend im Boden vergraben werden. Natürlich ist das in der Stadt nicht möglich und man sieht die großen brauen Gefäße in den Wohnvierteln Seouls oft auf Balkonen oder vor Hauseingängen stehen. Eine Alternative ist natürlich der Kimchi-Kühlschrank. Während der Lagerung beginnt der Kimchi zu fermentieren. Dabei entstehen Milchsäurebakterien, die zu den nützlichen Darmbakterien zählen, das heißt sie wirken positiv auf die Darmflora. Eine gesunde Darmflora wiederum ist wichtig für eine funktionierende Verdauung.

Wer in Deutschland einmal Kimchi selber machen und nicht unbedingt Chinakohl, sondern saisonales Gemüse verwenden möchte, hat viele Möglichkeiten. Egal ob scharf oder leicht süßlich, mit Fisch oder Meeresfrüchten, vegan, auf Basis von Obst oder Gemüse, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Rezepte sind ganz einfach im Internet zu finden. Wie wäre es also mit Kimchi aus Gurke, Kaki oder Kürbis? Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, was sich auch im neuesten Trend zeigt: Erdbeerkimchi – aber, man muss ja nicht alles mögen.

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