Das deutsche Kimchi: Vom Weißkohl zum Sauerkraut

Kaum ein Lebensmittel wird so eng mit Deutschland verbunden. Sauerkraut ist ein echter Klassiker unserer Küche. Wie es hergestellt wird, haben wir in Europas größter Sauerkrautfabrik erfahren.

Der Traktor fährt mit seinem großen Anhänger auf die Bodenwaage. Es ist einer von ca. 30 Vertragslandwirten aus der Region, nicht weiter als 30 Kilometer vom Fabrikgelände der Firma Hengstenberg in Fritzlar entfernt, der Weißkohl oder wahlweise Rotkohl anliefert. Die basketballgroßen runden Kohlköpfe glänzen weiß in der Sonne. Sie sind wesentlich größer als die Kohlköpfe, die man im Handel oder auf dem Wochenmarkt kaufen kann. „Eine spezielle Kohlsorte für die industrielle Verarbeitung, größer, fester und resistenter“, erklärt Geschäftsführer Philipp Hengstenberg.

Hochsaison für Kohlernte

Es ist Ende Oktober. Wir sind mittendrin in der Erntesaison, die im August beginnt und meist im Dezember endet. Klar, dass jetzt auch die Saisonarbeitskräfte zupacken müssen. Zu den 120 festen Mitarbeitern gesellen sich in der Hochzeit 60 Saisonkräfte hinzu. Gerade heute hat wieder eine neue Truppe begonnen, erstmal Einführung und Schulung. Wir treffen sie in der Kantine, wo es heute extra für uns Sauerkraut gibt. Weinsauerkraut mit Kartoffeln, Kasseler oder Würstchen. Klassiker der deutschen Küche. Gute 100 bis 150 Gramm des Krautes hat jeder von uns – je nach Hunger, auf dem Teller liegen. Wie viel Sauerkraut essen die Deutschen eigentlich im Jahr? Wir können die Antwort gar nicht glauben: „Ungefähr ein Kilogramm.“

Sauerkraut bedient wichtige Food-Trends

Woran liegt es, dass die Menge dann doch so gering ausfällt? Denn eigentlich entspricht Sauerkraut absolut allen Trends: Es ist eine gute Vitamin C- und Kalium-Quelle, weist gerade mal 19 Kilokalorien pro 100 Gramm auf, ist also kalorienarm und natürlich vegan. Es wird regional angebaut und produziert. Fermentieren ist zudem eine nachhaltige Konservierungsmethode, da in diesem Verarbeitungsschritt keine zusätzliche Energie wie beim Einkochen benötigt wird. Sauerkraut – ein Superfood mit kleinem CO2-Fußabdruck.

„Ein Kilogramm bezieht sich auf das industriell hergestellte Sauerkraut. Was darüber hinaus an frischem Kraut gegessen wird, ist nicht eingerechnet. Ebenso wenig wie die Varianten aus anderen Ländern, zum Beispiel das asiatische Kimchi“, klärt Philipp Hengstenberg auf. „Aber definitiv müssen wir die positiven Eigenschaften des Sauerkrauts noch besser hervorheben und es wieder hipper machen.“

Kullernde Kohlköpfe – die Warenannahme

Unser Rundgang vom Weißkohl zum Sauerkraut in der Dose bzw. in den Folienbeutel beginnt bei der Warenannahme und Eingangskontrolle. Hier kullern die Kohlköpfe vom Anhänger des Traktors auf das Förderband. Ungefähr zehn bis 15 Kohlköpfe pro Fuhre werden für den ersten Schritt der Qualitätskontrolle mit einer großen Gabel angestochen und in einen kleinen Nebenraum befördert. Michaela Wäscher wiegt den Kohl, entfernt die äußeren Blätter, den Strunk und schneidet ihn auf. Sie achtet auf den Grad der Verholzung und den Anteil des Blattabfalls.

Äußere Blätter, Strunk – da geht einiges vom Kohl weg, das nicht verarbeitet werden kann und dennoch anderweitig zum Einsatz kommt, „zum Beispiel als Tierfutter oder als Biodünger auf dem Kohlfeld. Die Landwirte fahren also ihr Traktoren nicht immer mit leerem Anhänger nach Hause,“ erläutert Hengstenberg.

Putzen und Schneiden – der Kohl wird vorbereitet

Weiter geht es für den Kohl in die Produktionshalle zum ersten Schritt der Verarbeitung. Die Kohlköpfe rollen über ein langes Produktionsband. Links und rechts stehen Frauen und Männer, die jeden einzelnen Kohlkopf prüfen und rasch von den äußeren Blättern befreien.

Der Strunk wird automatisiert von der Maschine herausgestanzt. Die nächsten Mitarbeiter:innen prüfen, ob wirklich der gesamte nicht essbare Strunk und alle äußeren Blätter weg sind. Erst dann wird der Kohl auf dem Förderband weiter geschickt zu einem großen rotierenden Hobel, der den Kohl in die typischen Sauerkraut-Schnitzel schneidet. „Diese Schnittform ist wichtig für die Fermentation“, erklärt Hengstenberg. „Im Weißkohl ist von Natur aus Zucker enthalten. Der kann leichter austreten, wenn der Kohl besonders fein geschnitten ist.“

Fermentation – aus Weißkohl wird Sauerkraut

Der geschnittene Kohl läuft über Förderbänder weiter in Richtung Silos. Wir müssen ein paar Treppen nehmen, um dorthin, in die Halle mit den Gärbehältern zu kommen. Die Silos fassen bis zu 70 Tonnen Kohl. Hier liegt der Kohl mit einem Wasserkissen luftdicht verschlossen fünf bis zehn Tage. Die Gärung erfolgt durch die im Kohl enthaltenen Milchsäurebakterien, die den Zucker im Weißkohl in Milchsäure umwandeln. Aus dem Weißkohl wird Sauerkraut. 70 Tonnen sind übrigens die Fuhren von drei verschiedenen Landwirten. Sollte auf dieser Stufe der Verarbeitung bei den analytischen und sensorischen Qualitätskontrollen etwas auffallen, kann die Ursache also immer noch auf drei Landwirte eingegrenzt und zurückverfolgt werden.

Das Kraut, das in den verschiedenen Silos lagert, ist unterschiedlich weit im Fermentationsprozess. Ein Silo ist gerade fertig, das heißt der gewünschte Säuerungsgrad ist erreicht. Ein großer Greifarm setzt sich in Bewegung und holt das Kraut aus dem Behälter. Gerade scheint die Sonne durch die hohen Fenster, die das Sauerkraut wie goldene Fäden erscheinen lässt.

Fertig für die Reise – Abfüllung und Pasteurisierung

Wir gehen in den nächsten Raum, wo das Sauerkraut in Dosen bzw. in Standbeutel abgefüllt oder wahlweise vorher noch mit weiteren Zutaten wie Früchten oder Speck versetzt wird. In der jeweiligen Verpackung geht es dann durch den Pasteur, das heißt das Sauerkraut wird erhitzt und so haltbar gemacht. Als letztes sehen wir noch die Halle mit der schnellen Etikettiermaschine und die ebenso schnellen Mitarbeiter:innen, die die fertige Ware in Kartons verpacken und für die Reise in den Handel fertigmachen.

500 Tonnen Kohl verarbeitet die Firma Hengstenberg in der Erntesaison täglich – und darf sich deshalb als größte Sauerkrautfabrik Europas bezeichnen.

Sauerkraut-Herstellung im Video

Wie es in der Sauerkrautfabrik aussieht, wie Sauerkraut genau hergestellt wird und was es sonst noch Interessantes zum Sauerkraut gibt, siehst du in unserem Video:

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