Autor: Johannes

  • Der Solidität verpflichtet: Thiele Tee

    Der Solidität verpflichtet: Thiele Tee

    Als Beispiel für das Ideal der ehrbaren Kaufmannsfamilie erinnert THIELE TEE schon ein wenig an Thomas Manns Buddenbrooks, nur eben mit Tee statt Getreide: Werte von vier Generationen im Hier und Jetzt mit seinen Herausforderungen und Möglichkeiten. Lebensmittelmagazin.de war auf eine Tasse Tee in Emden.

    Bisweilen ist eine Schleife eben nicht nur eine Schleife: Um jede Verpackung, jede Tüte, jeden Präsentkorb findet man eine ebensolche handgebundene. „Das ist die Handschrift unseres Hauses, das Detail, das Sie ansonsten suchen müssen. Da legt insbesondere meine Mutter großen Wert darauf“, erklärt Lennart Thiele, Juniorchef des Emder Teehandelshauses Thiele & Freese in vierter Generation, beim Anblick der Auslage des Teekontors.

    Teekultur 

    Hier in Ostfriesland ist Tee Teil der kulturellen Identität, seit 2017 immaterielles UNESCO-Weltkulturerbe. Und man mag es kaum glauben: Die Ostfriesen haben weltweit den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Tee mit 300 Litern im Jahr – elfmal so viel wie der bundesdeutsche Durchschnitt. Thiele gehört zu den wenigen Unternehmen, die ihren Tee als echten Ostfriesentee vermarkten dürfen.

    Außenansicht des Geschäftshaus in Emden
    Foto: THIELE TEE

    Die kulturelle Gravitas erlebt man bereits beim Ausstieg am Emder Bahnhof, wo ein überdimensionales Plakat am Bunker mit Verweis auf die 150-jährige Geschichte des Unternehmens Ankommende begrüßt. Am 1. Mai 1873 gründeten Carl Thiele und Peter H. Freese den Kolonialwaren-Großhandel Thiele & Freese mit Schwerpunkt auf losem Tee, den sie aus Amsterdam und London bezogen. Im Zweiten Weltkrieg wurden Geschäftshaus und Lager 1944 bis auf die Grundmauern zerstört. „Mein Großvater hat das Haus eigenhändig wieder mitaufgebaut“, berichtet Thiele Junior nicht ohne Stolz in der Stimme.

    Ein Blick ins Lager mit historischen Kisten
    Foto: THIELE TEE

    Im direkten Alleingang

    In den Nachkriegsjahren entstand unter Leitung der Familie die Marke „Thiele Tee“ mit dem klassischen, exotisierenden Logo. Teemischungen wie der Ostfriesentee „Broken Silber“ stehen inzwischen für die ostfriesische Teekultur, und diese Assoziation schlägt sich im Slogan „Ostfriesen trinken Thiele Tee“ nieder. Gleichzeitig blieb das Unternehmen über Generationen hinweg bis heute in der Führung der Familie.

    Im Verlauf der Achtzigerjahre entkoppelte der Vater den Teehandel vom Großhandel, um direkte Handelsbeziehungen mit den Teeproduzenten aufzubauen. Bis heute pflegt das Unternehmen diese langjährigen, engen Verbindungen zu den Anbaugebieten in Assam: „Wir versuchen mindestens einmal im Jahr nach Indien zu reisen, um die Teegärten zu besuchen und uns mit den Produzenten vor Ort auszutauschen.“

    Lennart Thiele, Geschäftsführer in vierter Generation
    Foto: THIELE TEE

    Jetzt, Mitte 30, arbeitet Lennart Thiele in vierter Generation in der Geschäftsführung; Tee floss schon immer durch sein Leben. In der Teeküche stehen wie schon seit Jahrzehnten vier Zinnwasserkessel auf dem Gasherd, in denen das Wasser für die Blindverkostung kocht, das sogenannte Cupping. Dafür werden in allen Tassen exakt drei Gramm Tee für fünf Minuten aufgebrüht, um eine objektive Vergleichbarkeit der Proben zu gewährleisten. Die Tassen haben alle eine charakteristische Zahnung am Tassenrand, durch die der Tee in eine Schale läuft. Nach dem Abgießen prüft man zunächst das Aroma der nassen Blätter am Deckel für einen ersten Eindruck, bevor der Tee in eine Schale gefüllt und lautstark mit viel Luft in den Mund geschlürft wird. Ziel ist es, Nuancen in Geschmack, Farbe und Körper präzise zu bewerten und die Qualität des Blattguts final einzustufen.

    Vom Sommerregen auf Backstein 

    „Regelmäßig treffen bei uns neue Teeproben ein, sodass wir häufig mehrere 100 Tassen Tee pro Tag verkosten. Dabei hat sich zwischen meinem Vater und mir eine ganz eigene Sprache zur Beschreibung der Eindrücke entwickelt. Wir unterscheiden beispielsweise im Aromenspektrum den Duft von Sommerregen, der auf Asphalt fällt, von dem auf einer in der Sonne aufgewärmten Backsteinmauer. Wichtig ist bei der Beschreibung auch die ‚Guttiness‘, der Bauch, was die Tiefe des Aromas beschreibt“, erklärt der Juniorchef. Denn Tee ist nicht gleich Tee. „Wir haben hier ein Naturprodukt, dessen Qualität von vielen verschiedenen Faktoren abhängt und daher sehr individuell ausfällt – kein Originaltee schmeckt wie der andere, sodass wir immer wieder neu Verkosten, Komponieren und Mischen.“

    Verschiedene Sorten Tee zur Blindverkostung, auch Cupping genannt
    Foto: THIELE TEE

    Umso bemerkenswerter ist es, wenn man bedenkt, dass dies auch innerhalb der einzelnen Teegärten für die Ernte gilt. Zwischen Mitte Mai und Mitte Juli ist traditionell die beste Erntezeit für den sogenannten „Second Flush“ in Assam. Zumindest war die Saison einmal so, denn auch hier sind die Folgen des Klimawandels spürbar; die Ernte verschiebt sich nach hinten.

    Bei den Tee-Feen

    Die raumfüllende Mischtrommel umfasst 1.000 Kilogramm. In ihr werden je Mischung regelmäßig bis zu 40 verschiedene Originaltees nach immer wieder neu aufeinander abgestimmten Kompositionen gemischt und danach im Silowagen zur Abfüllanlage gebracht, welche den Tee maschinell in die jeweiligen Tütchen abfüllt. Kleine Besonderheit: In einem kleinen, abgetrennten Räumchen sitzen zwei Damen an der Waage mit Tüten und Schäufelchen und füllen den Tee manuell ab. Thiele Junior erklärt: „Die Damen sind unsere Tee-Feen. Bei Sonderbestellungen und ähnlichen Aufträgen wird der Tee bei uns von Hand abgefüllt – wo finden Sie das heute noch?“

    Im Hause Thiele Tee werden vakuumierte Rückstellproben der Tees zurückgehalten, so dass sich im Laufe der Jahre eine riesige Menge an Dosen angesammelt hat. Bei besonderen Gelegenheiten werden alte Proben herausgeholt und verkostet, um die Entwicklung im Laufe der Jahre zu bewerten und die Produzenten im Ursprung zu motivieren.

    Ein Bild ins Lager der verschiedenen Teesorten
    Foto: THIELE TEE

    Damit alles so bleibt

    So der Tradition verbunden und zurückblickend auf die Werte des Hauses, musste es wohl einem Aufstand gleichgekommen sein, als der Juniorchef anlässlich seines dreißigsten Geburtstags die Digitalisierung im Haus einführte und Thiele Tee online ging. Aber gemäß der elterlichen Vorgabe „Soll und Möge alles unsere Handschrift tragen“, liegt auch hier die Aufsicht und Arbeit im Hause und wurde nicht extern vergeben. Das im Hause Thiele verfolgte Prinzip der Solidität beschreibt Werte wie Zuverlässigkeit, Beständigkeit und Integrität, die bei Verbraucherinnen und Verbrauchern das Vertrauen schaffen, genau zu wissen, was sie woher erwerben.

  • Der lila Elefant im Raum: Ube

    Der lila Elefant im Raum: Ube

    So instagramable: Süßes erstrahlt jetzt in Fifty Shades of Lilac mittels einer philippinischen Yamswurzel. Lebensmittelmagazin.de geht dem Trend nach.

    Grün ist die Hoffnung, und die Hoffnung stirbt zuletzt – aber sie stirbt! Liegt es also am Klimawandel, der globalen Sicherheitslage oder der allgemeinen wirtschaftlichen Situation, dass Menschen jetzt das erlösende Nirwana herbeisehnen und sich kulinarisch ins mystisch-transzendentale Lila stürzen – zumindest in den einschlägigen Kaffeeketten und fotogen auf Instagram?

    Ob als Ube Coconut Cloud, Chunky Ube Brownie oder Tiramisu – mit 760.000 Hits unter #ube bei Instagram erobert die Wasseryams die sozialen Medien und taucht Snacks und Getränke in sattes Purpur. Aber #Matcha bleibt entspannt bei über zehn Millionen Treffern.

    Für Einhörner

    Davon abgesehen ist das grüne Trendprodukt mit seinem Koffein eher eine Alternative zum Kaffee und mit seinem ausdrucksstarken Geschmack polarisierend – Stichwort „Matschlatsche“. Ube hingegen ist geschmacklich ausgesprochen gefällig: mit zurückhaltender Süße, lila Farbe und ohne Koffein bestens dafür geeignet, kleine Mädchenherzen höher schlagen zu lassen. Für Longevity-Fans sind die antioxidativen, farbgebenden Anthocyane der Ube durchaus konkurrenzfähig zu den ikonisch verehrten Polyphenolen des Matchas.

    Das kräftige Lila der Yamswurzel
    Foto: Envato

    Lila Härtetest

    Auf der großen Tafel über der Theke des Kaffeehauskettenkaffeehauses am Gendarmenmarkt sucht man sie vergebens zwischen Cappuccino, Flat White und Co. Freundlich weist der Barista auf das gesonderte, handbeschriebene Spezialitätentäfelchen hin. Die Temperaturen sind Anfang Mai etwas kühler, sodass ein heißer Ube Latte statt einer geeisten Variante erwünscht ist.

    Ähnlich wie beim Matcha rührt er zuerst ein blasslila Pülverchen an, mit dem er anschließend ein Latte-Art-Herzchen in den Milchschaum zaubert. Er freut sich: „Das klappt so viel besser als bei der Iced-Version!“

    Der Ube-Latte
    Foto: Johannes S.

    Bei grauen Wolken und nasskalten Böen ist es auf jeden Fall schön, ein Heißgetränk in den Händen zu halten. Vermutlich ist man als Vater aber einfach nicht Teil der Zielgruppe. Es fehlt auf jeden Fall Koffein, das einen aus dem Nachmittagstief liebevoll herausreißt. Und Geschmack sowie das etwas griesige Mundgefühl erinnern an schlecht aufgelöstes Babymilchpulver. Aber die Farbe ist wirklich schön.

    Im Westen Nichts Neues

    Dabei ist Ube im westlichen Markt keineswegs völlig neu. Ende der Nullerjahre tauchte Ube mit dem Aufkommen der ersten Bubble-Tea-Shops in Deutschland vereinzelt als Geschmackszutat unter den kunterbunten Bubbles auf. Den zusätzlichen Schub erhielt die Yamswurzel 2024, als Siruphersteller Monin Ube zum „Geschmack des Jahres“ erklärte. Dabei gab es das lila Phänomen in den USA bereits seit über zehn Jahren.

    Apl.de.ap ist Mitbegründer der Black Eyed Peas und Sohn philippinischer Eltern. Auf ihrem Album *The E.N.D.* von 2009 taucht im letzten, stellenweise auf Tagalog gesungenen Lied „Mare“ das philippinische Dessert Halo-Halo auf – ein populäres Dessert auf den Philippinen. Die Yamswurzel gehört dort seit Jahrhunderten zur Esskultur. Historische Funde deuten darauf hin, dass Ube dort bereits seit mehreren tausend Jahren genutzt wird. Bis heute existieren zahlreiche traditionelle Familienrezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

    Grüße vom anderen Ende der Welt

    Henning, ein Kommilitone des Autors, kommt beruflich gut um den Erdball. Gerade ist er auf den Philippinen stationiert. Natürlich kennt er Ube: „Ube, die süße Rote Bete der Philippinen – die Farbe ist einfach fantastisch. Der Geschmack von Ube ist schon süß, aber nicht zu sehr, erinnert an Süßkartoffel. Alle lieben hier Ube-Eis, Ube-Gebäck, Ube Polvoron, das ist so ein trockener Keks, manchmal auch pur.“

    Verschiedene Ube-Produkte im philippinischen Supermarkt
    Foto: Henning B.

    Von einem Kollegen hat er den Tipp bekommen, dass man die Wurzeln einfach kocht und in Zucker dippt, bevor man sie genießt. Ube wird dort vor allem auf der Insel Bohol angebaut. „35 Prozent des Verkaufs kommen von dort.“ Und das Dessert Halo-Halo sei ausgesprochen köstlich und populär. Er schickt Fotos von Ube-Produkten wie Ube Halaya, einer Art Marmelade, aus dem philippinischen Supermarkt.

    Mangelware

    Das lässt sich allerdings ebenfalls feststellen: Trotz TikTok und Instagram muss man Ube im deutschen Lebensmitteleinzelhandel suchen. Der große Asia-Supermarkt am Potsdamer Platz beispielsweise bietet zwar aktuell frische weiße Yams an, aber die verarbeiteten lila Produkte basieren auf Taro oder violetter Süßkartoffel. Für das Original muss man eben in die richtigen Cafés und Eisdielen.

    Und tatsächlich – keine 50 Meter vom Kaffeehauskettenkaffeehaus am Gendarmenmarkt entfernt liegt das philippinische Restaurant Pinas. Die Speisekarte liest sich köstlich, aber der Fokus liegt auf Halo-Halo. Und so kurz vor Feierabend gibt es nur noch eine Portion, wie die freundliche Kellnerin feststellt.

    Was sie serviert, ist ein Feuerwerk aus Farben und Konsistenzen: In der Schüssel vereinen sich Kondensmilch, geschabtes Eis, Cocktailfrüchte, Maiskörner, roter Jelly, Lychee- und Nata-de-Coco-Würfel, Rice Crispies namens Pinipig und obendrauf neben einem Streifen Caramel Flan und einer Kugel Dulce de Leche eben jenes mystisch violett leuchtende Ube-Eis. Halo-Halo bedeutet auf Tagalog eigentlich „Misch-Misch“, aber vorher muss die Ube-Eiscreme pur probiert werden.

    Halo-Halo im Restaurant Pinas in Berlin
    Foto: Johannes S.

    Das Mundgefühl erinnert an Maroni, der Geschmack ist rund, nussig und ein wenig mit Pistazien zu vergleichen. Einmal durchgerührt genießt man einen süßen, erfrischenden Eisbrei mit spannenden Stückchen – genau das, was man an einem schwülen Sommertag in Berlin-Mitte oder wahrscheinlich rund ums Jahr in Manila braucht.

    Die Kellnerin lächelt: „Halo-Halo wird seit vielen Generationen bei uns geliebt, auch wenn es sich im Laufe der Jahrzehnte weiterentwickelt hat.“ Sie bestätigt aber auch, dass es gegenwärtig schwierig sei, an Ube-Produkte zu kommen. Das Restaurant importiert frische Ube direkt von Bauern auf den Philippinen und verarbeitet sie selbst nach philippinischen Rezepten.

    Sie empfiehlt deshalb, auf die einfacher verfügbaren violetten Süßkartoffeln als Alternative zu den philippinischen Importen zurückzugreifen.

    Aber ein Gedanke vor dem nächsten Instagram-Post: Die internationale Nachfrage nach dem violetten Lebensmittel übersteigt die heimische Produktion auf den Philippinen. Das sorgt vor Ort für eine Verteuerung des Grundnahrungsmittels, das zweimal im Jahr geerntet und oft von kleinbäuerlichen Betrieben angebaut wird. Von dem internationalen Hype werden vermutlich ausgerechnet diese Bauern am wenigsten profitieren.

  • Gelato Week ‘26 und der Sommer kann kommen

    Gelato Week ‘26 und der Sommer kann kommen

    Das Leben ist in die Straßencafés zurückgekehrt; Alt und Jung können bei steigenden Temperaturen endlich wieder Eiscreme genießen. Der perfekte Zeitpunkt für Berlins Eisdielen, sich zehn Tage lang kreativ zu überschlagen. Lebensmittelmagazin.de hat sich vorab durchgeschleckt.

    Der Mai ist gekommen, die Bäume schlagen aus, höchste Zeit für Eis in der Waffel! Die italienische Food-Agentur True Italian hat wieder Berliner Eiscreme-Manufakturen bei der Ehre gepackt und konnte über 50 handwerkliche Eisdielen im gesamten Stadtgebiet dazu einladen. Zwischen dem 7. und 17. Mai bietet jede teilnehmende Gelateria eine eigens entwickelte Sorte an, die exklusiv während der Aktionszeit erhältlich ist.

    Starke Preisentwicklung

    Der Preis pro Kugel ist einheitlich auf 1,80 Euro festgelegt. Vor sieben Jahren begann alles einmal bei einem Euro. Wenn man heute zur Eisdiele geht, bezahlt man im seltensten Fall weniger als 2,50 Euro, und 3 Euro sind keine Seltenheit. Medea Sisti von True Italian versichert: „Wir wollen unter 2 Euro bleiben, aber die 1,50 Euro kriegen die Eisdielenbesitzer nicht mehr hin.”

    Was sind die Kostentreiber bei der Eiscreme-Preisentwicklung? Zu der Frage schließt sich ein Erlebnis im vergangenen Jahr an: In einer Kreuzberger Eisdiele entpuppte sich ein einfaches Spaghettieis als Riesenportion, die zu zweit kaum zu bewältigen war; Schlagsahne, Vanilleeis, Erdbeersoße und weiße Schokoladenraspel, und das Ganze zu einem stattlichen Preis von fast 9 Euro, aber wirklich wegen der Rohstoffmenge?

    Eisdielenbesitzer Davide Chisari von La Pallina ist selbst ein großer Fan der Rohstoffe seiner Heimat und schwärmt von sizilianischen Blutorangen, kalabrischen Bergamott-Zitronen und Pistazien aus Bronte, aber er erklärt: „Der teuerste Posten sind die Personalkosten. Der Eisverkauf ist stark wetterabhängig. Wenn es ein Regentag ist, habe ich mein Personal ja trotzdem da, der Umsatz muss dann eben an den Sonnentagen mit reingeholt werden. Aber die gestiegenen Personalabgaben verschärfen die Kosten erheblich.” Hohe Energiekosten bei ganztägig laufender Eistheke und die Mietpreisentwicklung der Ladenlokale beeinflussen die Preisgestaltung zusätzlich erheblich.

    Die Eisdiele „La Pallina“
    Foto: Johannes S.

    Schlüpfrige Angelegenheit

    Die Eisdiele La Pallina am Botanischen Garten, übersetzt „Das Kügelchen“, war Treff- und Ausgangspunkt für einen journalistischen Spaziergang durch Lichterfelde im Süden von Berlin. Dabei ist die Eisdiele selbst noch relativ jung; das Pärchen hatte sie vor fünf Jahren übernommen und nimmt seit zwei Jahren an der Gelato Week teil. Nach Eisexperimenten des Inhabers mit Brot von der befreundeten Johann Bäckerei präsentiert die Eisdiele dieses Jahr mit „Ofenschlupfer“ ein Dessert aus der Kindheit seiner Frau Susanne: Eiscreme auf Vanillebasis mit Zimtapfel, Rosinen und Brotcroutons, die einen spannenden Umami-Kontrast bieten. Noch leckerer ist aber das Lakritzeis direkt daneben mit kandierter Zitrusschale.

    Die Eissorte „Ofenschlupfer“
    Foto: Gelato Week

    So wild die Kreationen bisweilen hier anmuten, so ist Davide den italienischen Klassikern verpflichtet. Zuppa Inglese kennt man hier in Deutschland eigentlich kaum, gehört aber in Italien zum Standardrepertoire. Seine Lieblingssorte: „Stracciatella, aber ich verrate Ihnen ein Geheimnis: Dabei handelt es sich nicht um Vanilleeis mit Schokostückchen, sondern stracciare bedeutet zerreißen. Erhitzte flüssige Schokolade wird in die Eismasse gerührt, und bei dem Kontakt erstarrt und zerbricht sie sofort. Für unsere Stracciatella verwende ich Schokolade aus Modica. Deren Besonderheit ist der kristalline Zucker, der für einen besonderen Biss sorgt.”

    Bei Artigiani in Lichterfelde wartet „Mediterraneo 2.0“, ein toskanisches Olivenöl-Gelato mit Rosmarin, Zitronenmarmelade und aromatisiertem Olivenöl: Gaumenkino, das vom Toskanaurlaub berichtet. Insbesondere der Rosmarin kommt subtil wie eine Sommerbrise im Kräutergarten daher. Neben der Theke hängt ein Schild, das darauf hinweist, dass Artigiani Berlin mit dem internationalen Preis „Mastery of Gelato Science“ ausgezeichnet wurde und 2026 zu den Top 15 Eissorten weltweit gehört. Zudem gewann das Team 2024 den ersten Platz bei der Germany Challenge.

    Die Eissorte „Mediterraneo 2.0“ von Artigiani
    Foto: Johannes S.

    In der Schwesterfiliale am Schlachtensee gibt es „Tokyo Love“ mit Matcha, Wasabi und Yuzu, klingt verführerisch.

    Der Pressespaziergang endete bei der Berliner Genussmanufaktur. Hier wird Lemon Cheesecake mit Cookie Dough und Lemon Curd serviert, auf Quarkbasis mit kandierten Limetten- und Amarettinistückchen. Wenn man rein zufällig schon einmal da ist, kann man sich aber auch hervorragend Waldbeere-Melisse und Chia-Maracuja zu Gemüte führen.

    Sneak Preview 

    Rein zufällig ergab sich schon vorab die Möglichkeit, in Kreuzberg bei Gelato Disco „Yuzu Disco“ zu verkosten, ein japanisches Zitrus-Sorbet mit Sesam-Crunch; sollte man nicht verpassen. Spannenderweise erinnerte die Kombi an ein koreanisches Sommergericht, Dongchimi Guksu, gekühlte Buchweizennudeln mit geeistem Kimchisaft. Das Experiment mit Yuzu Disco wäre es wert.

    Die Eissorte „Mediterraneo 2.0“ von Artigiani
    Foto: Johannes S.

    Begleitend gibt es eine Stempelkarte: Wer mindestens fünf teilnehmende Eisdielen besucht und die Karte bis zum 18. Mai einreicht, nimmt an einer Verlosung teil, bei der am 26. Mai unter anderem Gutscheine im Wert von 100 oder 50 Euro vergeben werden.

    Und sonst so?

    Zu den teilnehmenden Eisdielen und ihren Aktionssorten gehören unter anderem Baci Italiani mit „Dolce Bacio“, einem Tahini-Eis mit Salted Caramel und Lotus Biscoff; Café Roberta mit „Persian Summer“, einem Gurkensorbet mit süßem Minzessig; Gimme Gelato in Charlottenburg mit Matcha Latte sowie Klassen’s Eis mit Olivenöl und Pinienkernen und vielen, vielen mehr: https://true-italian.com/gelato-week-2026-berlin-de/

    Die Eissorte „Persian Summer“ (links) und „Dolce Bacio“ (rechts)
    Foto: Gelato Week

    Bleibt diese Woche für allerbestes Wetter zu hoffen, damit man sich durch so viele spannende und verrückte Sorten wie möglich durchprobieren kann, Gurke mit Minzessig, Champagner…klingt fantastisch!

  • Stulle auf Japanisch: Onigiri

    Stulle auf Japanisch: Onigiri

    Klein, kompakt und handlich: Die gefüllten Reisdreiecke, Onigiri genannt, haben die Kühlregale im Lebensmitteleinzelhandel erobert. Lebensmittelmagazin.de hat deren Produktion im Süden Berlins besucht.

    Was dem Berliner sein Späti ist, ist dem urbanen Japaner sein 7-Eleven. Man muss dabei jedoch zugestehen, dass hiesige Spätis oft eine hervorragende Auswahl bestmöglich gekühlter Biere aufweisen und eine zuverlässige Quelle für Raucher sind, während das japanische Pendant ein beachtliches Angebot kulinarisch hochwertiger Speisen bietet, mit denen sich ein Drei-Gänge-Menü bestreiten ließe. Was dem Japanreisenden sicherlich schon im Warenkorb gelandet ist, ob als spätabendlicher Snack oder Reiseproviant, sind Onigiri, die oft in großer Vielfalt bereitliegen. Gemeint sind damit jene handtellergroßen Reisdreiecke, entweder gefüllt oder direkt in den Reis gemischt und umwickelt mit einem knusprigen Noriblatt – dem Äquivalent zum belegten Brötchen.

    Klassische Onigiri
    Foto: AdobeStock/iuliia_n

    Vom Kameramann zum Onigiri-Produzenten

    Auch Arev Karpert hat in seinem ersten Leben als Kameramann bei Aufträgen in Japan wohl des Öfteren in die Regale nach Onigiri gegriffen. „Ich habe sie meist schon im Flugzeug auf dem Rückweg vermisst“, erklärt er, warum er schlussendlich umgesattelt hat und heute Onigiri für den deutschen Lebensmitteleinzelhandel produziert. Mit Blick auf das ehemalige Flugfeld des Tempelhofer Flughafens und die Kulisse der Hauptstadt hat er den Sitz seines Unternehmens im traditionsreichen Pfenninghaus, in dem früher unter anderem Fleischsalat hergestellt wurde. Inzwischen haben dort mehrere Lebensmittelproduzenten eine Heimstatt gefunden.

    Vom Start-up zur Serienproduktion

    Rund 15.000 Dreiecke produziert das Unternehmen Rice Up pro Woche und beliefert damit Bio-Supermärkte in der gesamten Bundesrepublik. Angefangen hat alles 2011 in einem Büdchen in der berühmt-berüchtigten Kreuzköllner U-Bahn-Station „Schönleinstraße“. Die Bio-Supermarktkette Bio Company erkannte dann das Potenzial während einer Messe und half dem Unternehmen zu wachsen. Wurden die Onigiri damals noch mit einem Stempel manuell gepresst, laufen sie heute an drei Tagen in der Woche durch die Maschine, wobei nach wie vor Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter den vorher maschinell präparierten Hohlraum im Dreieck mit einer Spritztüte befüllen. „Wichtig hierbei ist das Gleichgewicht der Feuchtigkeit zwischen Reis und Füllung, damit während der Lagerung der Reis weder durch eine zu feuchte Füllung durchsuppt noch umgekehrt austrocknet“, gibt Arev zu bedenken.

    Die fertigverpackten Onigiri von Rice Up
    Foto: Johannes S.

    Zwischen Tradition und Fusion

    Dafür gibt es eine breite Palette an klassischen und modernen Fusion-Füllungen. Das Sortiment unterteilt sich primär in kreative vegane Kreationen und Fisch-Varianten. Zu den veganen Aushängeschildern gehören der Bestseller Avocado-Koriander-Limette sowie herzhafte Optionen wie Kürbis-Sesam, würzige japanische Erdnuss, Kimchi oder die pikante Edamame-Meerrettich-Füllung. Mit dem „Räucher-Lachs Teriyaki“ bietet das Unternehmen zudem eine pflanzliche Fischalternative auf Möhrenbasis an. Fischfans finden im Kühlregal Klassiker wie Lachs mit Meerrettich oder Lachs mit scharfer Pflaume. Damit verfolgt Rice Up nicht unbedingt klassische japanische Rezepte, sondern passt sie dem hiesigen Gaumen an. „Über der U-Bahn-Station Schönleinstraße war eine Sprachschule, und die dortigen japanischen Studenten waren sehr freundlich, aber von den Geschmacksnoten etwas befremdet“, lacht Arev.

    Verschiedene Sorten Onigiri von Rice Up
    Foto: Rice Up

    Andererseits hat er durch das Feedback bei Verkostungen in Supermärkten gelernt, dass seine Onigiri trotz mehrheitsfähiger Füllungen nicht bei allen ankommen: „Allein schon mit dem Nori-Algenblatt bekommt man leider öfter, insbesondere von Boomern, die Rückmeldung, dass das nichts für sie sei.“

    Die Herausforderung Reis

    Die größte Herausforderung für Rice Up besteht beim Reis. Jede Charge des italienischen Bio-Reises bedeutet zunächst ein Trial-and-Error-Verfahren, um die optimale Wassermenge und Kochzeit zu finden, da der Reis jedes Mal individuelle Ansprüche aufweist. Zunächst wird er gewaschen und darf vor dem Kochen im Wasser quellen. Nach dem Kochen wird er in einem betonmischerähnlichen Rührgerät mariniert. Anders als beim Sushireis kommen beim Onigiri-Reis weder Reisessig noch Kombu zum Einsatz. Im Kühlschrank wird der Reis anschließend auf Zimmertemperatur heruntergekühlt, bevor er verarbeitet wird.

    Der Reis bevor er zu Onigiri verarbeitet wird
    Foto: Johannes S.

    Erst den Nippel durch die Lasche …

    Ein spannendes Detail bei den Onigiri aus dem Kühlregal ist die Verpackung: Damit das Noriblatt bis zum unmittelbaren Verzehr frisch und knusprig bleibt und nicht durchweicht, muss es vorab vom Reis getrennt sein. Man zieht an dem Fähnchen auf der Ecke der Außenverpackung einmal rundherum. Die beiden Hälften der Verpackung zieht man vorsichtig links und rechts auseinander – und dann hat man den verzehrfertigen Snack.

    Der fertige Snack nach dem Auspacken
    Foto: Rice Up

    „Im Asia-Laden findet man überall fertig verpackte Noriblätter, in die man direkt das Reisdreieck einwickeln kann. Die Onigiri von Rice Up sind in Bio-Qualität. In Japan herrschen kulturell gewachsene, alternative Ansprüche an die Qualität, sodass dort Bio keine große Rolle spielt. Es war ein Stück schwieriger Recherchearbeit, unseren chinesischen Lieferanten für unsere Qualitätsansprüche zu finden. China ist aber für Bio-Produkte offener“, erklärt der Onigiri-Produzent.

    Eine lange Geschichte

    Anders als beim neumodischen, aus China stammenden Sushi reicht die Geschichte der Onigiri zurück bis in die Yayoi-Zeit (ca. 300 v. Chr. bis 300 n. Chr.). Hier wurde bereits gekochter Reis zu kompakten Portionen geformt, wie archäologische Funde verkohlter Reisklumpen zeigen. Diese frühen Formen lassen sich jedoch noch nicht eindeutig mit modernen Onigiri gleichsetzen.
    Erste schriftliche Hinweise auf handgeformten Reis stammen aus dem 8. Jahrhundert, unter anderem aus dem „Hitachi no kuni fudoki“, einer Provinzchronik. In der Heian-Zeit (794–1185) erscheinen solche Speisen als „tonjiki“ in höfischen Kontexten und wurden als Proviant bei Ausflügen oder zwischen Zeremonien verzehrt.

    Im Mittelalter etablierten sich diese als Proviant für Reisende und Soldaten. Durch einfache Herstellung, gute Haltbarkeit und hohe Energiedichte eigneten sich die Reisbällchen besonders gut. Konservierende Zutaten wie Salz oder Umeboshi wurden dabei gezielt eingesetzt.
    In der Edo-Zeit (1603–1868) verbreiteten sich Onigiri als alltägliches Nahrungsmittel in der breiten Bevölkerung und wurden zunehmend auch kommerziell angeboten, etwa entlang von Verkehrswegen. Gleichzeitig nahm die Vielfalt der Füllungen zu und verlagerte sich von rein konservierenden Zwecken hin zu stärker geschmacklich geprägten Varianten. Mit der Modernisierung im 19. Jahrhundert wurden sie schließlich Teil standardisierter Verpflegung, etwa im Reiseverkehr, wo man sie auch heute noch an Bahnhöfen, z. B. in Bento-Boxen, findet.

    Onigiri in Berlin: Handwerk trifft Trend

    Wo sonst als in Mitte findet man ein Restaurant für Onigiri? Im Oka, was „kleiner Berg“ bzw. Hügel bedeutet, können Gäste in der Open Kitchen den Köchinnen und Köchen dabei zuschauen, wie sie Onigiri frisch zubereiten. Dafür wird zuerst eine Portion Reis in die Form gegeben, befüllt, mit einer weiteren Portion Reis bedeckt und dann manuell in die typische Form gebracht. Als Besonderheit schaut die Füllung oben heraus, sodass man sie unterscheiden kann. Man hat die Option zwischen 13 traditionellen und modernen Füllungen. Ume Takana beispielsweise ist eine klassische Füllung aus sauer-salzig eingelegten Pflaumen und fermentiertem Senfgrün – für den westlichen Gaumen ungewohnt und spannend. Sehr sinnlich ist das in Sojasauce gebeizte Eigelb, von wachsweicher Cremigkeit und köstlichem Umami. Die Avocado-Füllung bekommt ihren „Bums“ durch Chili, und die Erdnuss-Miso-Füllung könnte jeder Erdnussbutter ernsthafte Konkurrenz machen. Klare Empfehlung für die Mittagspause!

    Onigiri aus dem Restaurant „Oka“ in Berlin-Mitte
    Foto: Manon S.

    Selbermachen und persönliche Erinnerungen

    Wie es der Zufall wollte, demonstrierte eine Freundin vor Kurzem, dass es durchaus möglich ist, Onigiri selbst zu machen – auch ohne Kochausbildung. Sie formte aus mit Gemüse-Julienne gemischtem Reis freihändige Dreiecke, die nicht nur hervorragend schmeckten, sondern auch hielten und hübsch aussahen.

    Selbstgemachte Onigiri
    Foto: Johannes S.

    Die schönste Erinnerung an Onigiri ist jedoch die Flucht vor einem mittäglichen Regenschauer in Hiroshima in ein Onigiri-Restaurant. Unter dem Thekenglas präsentierte das Lokal eine Vielzahl von Onigiri in allen möglichen Farben, gemischt wie gefüllt. Ein bisschen sah es aus wie beim Juwelier – und geschmeckt hat es hervorragend.

  • Süße Grüße aus Porto: der Portwein

    Süße Grüße aus Porto: der Portwein

    Kein Urlaub in Porto ohne Portwein. Es könnte nämlich passieren, dass er diesen Sommer als sogenannter „Port Tonic“, also auf Eis mit Tonic, den Klassikern Aperol Spritz und Hugo Konkurrenz macht. Lebensmittelmagazin.de geht in den Portweinkeller.

    Der Blick über Vila Nova de Gaia
    Foto: Johannes S.

    Von der Gondel der Teleférico de Gaia, welche den oberhalb gelegenen Park Jardim do Morro mit der Uferpromenade Cais de Gaia verbindet, schaut man im Flug über das weite, tönerne Dächermeer der Lagerhallen etlicher Portweinkellereien von Vila Nova de Gaia. Auf dem Douro drehen die Rabelos, mit Touristen beladen, ihre Runden zwischen der östlichen Freixo-Brücke und der Arrábida-Brücke kurz vor der Mündung zum Atlantik, um Porto vom Wasser aus zu präsentieren.

    Die Gondel der Teleférico de Gaia
    Foto: Johannes S.

    Flussabwärts

    Vor dem Bau der Eisenbahnlinie Linha do Douro war das Rabelo-Boot das schnellste und effizienteste Transportmittel zwischen dem 120 Kilometer entfernten Douro-Tal, einer der ältesten geschützten Weinbauregionen der Welt und UNESCO-Weltkulturerbe, wo der weltberühmte Likörwein produziert wird, und der Stadt Porto, von wo aus er weltweit exportiert wurde und seinen Namen erhalten hat.

    Ein klassisches Rabelo, heute für Touristen umgebaut
    Foto: Johannes S.

    Dabei sind diese Boote vom Typ her traditionelle portugiesische Holzfrachtschiffe, weltweit einzigartig in ihrer Bauart, die über Jahrhunderte hinweg zum Transport von Menschen und Gütern auf dem Douro genutzt wurden. Der Name bezieht sich direkt auf das Steuerblatt am Heck des Bootes, das zur wendigen Navigation auf dem Fluss gebraucht wurde. Das Rabelo besitzt einen flachen Boden und einen geringen Tiefgang, was notwendig war, um die oft untiefen und reißenden Gewässer des oberen Douro zu befahren, bevor der Bau von Dämmen und Schleusen ab 1968 den Douro befriedete.

    Jedes Jahr am 24. Juni, dem Johannistag, dem São João, findet ein Rennen mit Rabelo-Booten statt – ein wichtiger und beliebter Bestandteil des Stadtfestes von Porto, der „Festa de São João do Porto“. Die Feuerwerke der Johannisnacht werden dann von der Brücke Dom Luís I und von Booten auf dem Douro aus abgefeuert.

    Hauseigener Wein

    Klein, aber fein sticht in den Gassen von Vila Nova de Gaia der Portweinkeller von Quinta do Bom Dia hervor. Der Name verrät eine Besonderheit, die auf den ersten Blick aufs Etikett der Flasche vielleicht gar nicht auffällt. Im Gegensatz zu vielen der bekannten Marken, die man beispielsweise in deutschen Regalen findet, steht hinter Bom Dia ein in fünfter Generation familiengeführtes Weingut, das seit 1846 besteht, mit rund 25 Hektar im Douro-Tal in der Nähe von Sabrosa. 40.000 Flaschen produzieren sie jährlich. „Zum Vergleich: Die großen Häuser hier produzieren vier Millionen Flaschen im Monat“, erklärt die Kellermeisterin.

    Das Gebäude von Quinta do Bom Dia
    Foto: Johannes S.

    Quinta ist das portugiesische Äquivalent zum französischen Château. Während andere Häuser die Trauben vieler kleiner Winzer im Douro-Tal kaufen, bezieht die Familie Vieira de Sousa ihre Trauben aus den eigenen Weinbergen. Die Kellerführerin Claudia erklärt: „Der Name Bom Dia leitet sich vom morgendlichen Ritual der Erntehelfer ab, die sich allmorgendlich in aller Herrgottsfrühe vor der Kapelle am Weinberg zur Lagebesprechung und Arbeitsanweisung trafen. Bis nachmittags um drei Uhr geht der Arbeitstag. Die Lese ist kurz, von Mitte August bis Mitte September. Aufgrund der terrassenförmigen Steilhänge ist hier nur Handarbeit möglich – Maschinen würden versagen.“

    Portwein darf nur aus Trauben des Douro-Tals gewonnen werden. Für Portwein kommen überwiegend autochthone Rebsorten aus dem Douro-Tal zum Einsatz, die optimal an das raue Klima und die steilen Schieferlagen angepasst sind. Insgesamt sind für die Produktion von Portwein rund 40 Rebsorten offiziell zugelassen, wobei in der Praxis nur ein Teil davon wirklich häufig verwendet wird, und mindestens vier Rebsorten miteinander verschnitten werden. Welche Sorten eingesetzt werden, hängt stark vom gewünschten Stil ab – ob Ruby, Tawny oder White Port hergestellt wird. „Portwein ist nicht nur süß, sondern komplex in seiner Struktur und endet idealerweise trocken.“

    Wann ist ein Port ein Port?

    Der entscheidende Unterschied zwischen edelsüßem Wein und Likörwein liegt im Ursprung des Alkohols und der Süße: Ein edelsüßer Wein, wie Eiswein oder eine Beerenauslese, ist ein reines Naturprodukt, dessen Süße und Aromen allein durch die natürliche Konzentration überreifer Trauben entstehen, was ihn meist leicht im Alkohol macht. Im Gegensatz dazu wird ein Likörwein wie Portwein „aufgespritet“. Während der Gärung wird dem Most hochprozentiger Branntwein (Aguardente) zugesetzt. Dies stoppt die Hefeaktivität vorzeitig, wodurch ein Teil des natürlichen Traubenzuckers erhalten bleibt und der Alkoholgehalt auf etwa 19 bis 22 Prozent steigt.

    Verschiedene Sorten Portwein von Bom Dia
    Foto: Johannes S.

    Ruby Port wird meist aus kräftigen, farbintensiven roten Sorten erzeugt. Typisch sind Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (in Spanien Tempranillo), Tinta Barroca und Tinto Cão. Diese autochthonen Rebsorten liefern intensive Fruchtaromen, ein schönes Rot und eine gute Tanninstruktur, die wichtig für die Charakteristik von Ruby ist.

    An den Theken Portos findet man außerdem noch fancy Varianten wie Pink Port, der auch unter Rosé läuft.

    Tawny Port basiert oft auf denselben Rebsorten wie Ruby, allerdings werden hier häufig etwas leichtere oder oxidationsfreundlichere Partien verwendet. Auch hier spielen Touriga Franca, Tinta Roriz und Tinta Barroca eine große Rolle. Durch die lange Fasslagerung von mehr als zehn Jahren tritt das Fruchtige in den Hintergrund, dafür entwickeln sich nussige, karamellige Aromen, und auch die Farbe wird bernsteinfarbener.

    Die Portweinfässer von Bom Dia
    Foto: Johannes S.

    White Port wird hingegen aus weißen autochthonen Rebsorten hergestellt, wie Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato, Viosinho und Códega do Larinho. Diese Sorten bringen frische Säure, florale Noten und oft auch eine feine Würze mit, die je nach Ausbau von trocken bis süß variieren können.

    Die Portweine von Bom Dia zeichnen sich durch lange Reifezeiten aus. Bereits der Fine Port lagert bis zu sieben Jahre, während die Reserve-Qualitäten erst nach neun Jahren abgefüllt werden. Die Tawnys verbringen mehr als zehn Jahre in französischen Eichenfässern, wodurch sie deutlich trockener und komplexer werden. Der Vintage Port bleibt unfiltriert und reift gemeinsam mit seinem Sediment in der Flasche weiter. Dieser natürliche Bodensatz stabilisiert und veredelt den Wein über die Zeit. Dank dieser traditionellen Methode ist er extrem langlebig und kann aktuell bis zu 70 Jahre alt werden.

    Interkulturelle Kalamitäten

    Ursprünglich diente dieses Verfahren dazu, den Wein für den langen Schiffstransport nach England haltbar zu machen, doch es entwickelte sich schnell zum qualitativen Markenzeichen. Dabei ist die Geschichte des Portweins eng mit den politischen Spannungen des 17. Jahrhunderts verknüpft. Der Weinbau selbst in der Region geht bereits auf die Römer zurück. Im späten 17. Jahrhundert befand sich das Vereinigte Königreich im Krieg mit Frankreich, weshalb die Briten französische Weine boykottierten und in Portugal nach Ersatz suchten. Um den portugiesischen Wein während der Überfahrt vor dem Verderben zu schützen, begannen Händler, dem Fass Branntwein hinzuzufügen. Die Methode soll aus einem Kloster in Lamego stammen. 1678 taucht erstmals der Begriff „Porto“ in einem offiziellen Zolldokument für Weine aus dem Douro-Tal auf.

    Um die Qualität zu sichern und Fälschungen vorzubeugen, erklärte der Marquês de Pombal das Douro-Tal im Jahr 1756 zur weltweit ersten geschützten Herkunftsregion für Wein.

    Heute unterscheidet man primär zwei Reifungsstile:

    • Ruby-Typen lagern meist kürzer in großen Fässern oder Edelstahltanks, um tiefrote Farbe und intensive Fruchtigkeit nach dunklen Beeren zu bewahren. Der wertvollste Vertreter ist hier der Vintage Port, ein Jahrgangswein, der in der Flasche zu enormer Komplexität reift.
    • Tawny-Typen reifen über viele Jahre in kleineren Holzfässern. Durch den Kontakt mit Sauerstoff wechselt ihre Farbe ins Bernsteinfarbene, und sie entwickeln feine Aromen von Nüssen, Karamell und Trockenfrüchten.

    Neben diesen Klassikern gibt es auch weiße Portweine und Rosé-Varianten. In der Gastronomie wird Portwein klassischerweise als Aperitif oder – besonders bei den edleren Tawnys und Vintages – als Begleiter zu kräftigem Käse, Nüssen oder dunklen Schokoladendesserts serviert.

    Verschiedene Reifungsgrade erzeugen verschiedene Farben
    Foto: Johannes S.

    Bei der abschließenden Verkostung gibt es einen Fine White Port mit Honig- und Mandelnote. Der Ruby Reserve erinnert geschmacklich an Kirschen, Brombeeren und Pflaumen.

    Sommertauglich

    Bei einer Trendgeschichte stöhnt der Barmann kurz auf: In Porto bekommt man Port Tonic an allen Ecken, wie im Terrassencafé an der Muro dos Bacalhoeiros oder in der Rooftop-Bar eines Fünf-Sterne-Hotels, dort raffiniert ausgarniert mit Gewürznelken und Minze. „Dafür nimmt man jungen weißen Port“, erklärt der Barmann etwas widerstrebend. So wird aus dem eher süßen Getränk mit dem bitteren Tonic ein guter Drink für den Sommer.

    World of Wine

    Auf dem höchsten Hügel von Vila Nova de Gaia erhebt sich über dem Gassengewirr der Museumskomplex World of Wine, der sich in mehreren Ausstellungen dem Thema Wein aus Portugal widmet. Dazu gehört vor allem das Wine Experience Museum, in dem die Grundlagen der Weinherstellung erklärt werden – von Rebsorten über Klima bis zur Verkostung. Besucherinnen und Besucher lernen den Mikrokosmos der vielen unterschiedlichen Terroirs des kleinen Landes kennen und erfahren, dass Portugal durchaus mehr zu bieten hat als nur Portwein.

    Daneben gibt es auch Ausstellungen zu Kork, zur Bedeutung von Trinkgefäßen im Laufe der Geschichte und sogar ein eigenes Schokoladenmuseum. Und als kleiner Geheimtipp für Regentage: Im Pink Palace können sich Alt und Jung kreativ und aktionsreich dem Thema nähern – oder anders gesagt: Eltern können sich durch fünf Varianten portugiesischen Rosé probieren, während die lieben Kleinen herumtoben und immerhin Traubensaft verkosten können.

    Hier können Eltern und Kinder gemeinsam probieren, die einen Rosé die anderen Traubensaft
    Foto: Johannes S.

  • Porto, mehr als Portwein

    Porto, mehr als Portwein

    Klippfisch, Kutteln, Ölsardinen – muss nicht sein? In Porto auf jeden Fall! Die Stadt im Norden Portugals entpuppt sich als Foodie-Metropole und offenbart mehr als Dessertwein. Lebensmittelmagazin.de probiert sich im Urlaub durch.

    „Über Portwein ist doch schon alles geschrieben“, konstatiert der Hotelrezeptionist über das berühmteste Getränk der Stadt Porto im nördlichen Portugal. Und genau genommen stammt dieser nicht einmal so richtig aus Porto, eine andere Stadt steht auf den meisten Flaschenetiketten: Vila Nova de Gaia, am gegenüberliegenden Flussufer des Douro. Aber die Stadt bietet auch sonst genug für Foodies.

    Früchte vom Land und aus dem Meer

    Um die Ecke des Hotels liegt der Mercado do Bolhao. Fruchtsäfte erstrahlen von unten angeleuchtet in mystischen Farben. Das darunter liegende Obst stammt in seiner Vielfalt aus Portugal oder dem Nachbarland Spanien, darunter auch in Deutschland so exotische Früchte wie Ananas, Maracuja oder die pinke Drachenfrucht stammen beispielsweise von den Azoren, die auch zu Portugal gehören.

    Verschiedenes Obst und Obstbecher
    Foto: Johannes. S

    In einer anderen Ecke der Markthalle warten Meeresfrüchte in Hülle und Fülle in der Auslage, direkt vor Ort verkostet zu werden. Für diejenigen, die ein bisschen nachhelfen müssen, stehen Zitrone, Chilisauce, Essig und Gewürze bereit, um den Geschmack individuell abzurunden oder gegebenenfalls zu übertünchen. Auf Nachfrage bestätigt der Händler des Stands die portugiesische Herkunft der Austern.

    Frische Austern vom Markt
    Foto: Johannes. S

    Er bietet sie in zwei Qualitäten an. Die großen Austern sind etwas salziger und stammen direkt nördlich von Porto von der Mündung des Rio Lima, die kleinen von der Algarve sind harmonischer und für den Einstieg besser geeignet. Für Genießer empfiehlt er die großen. Ohne großen Aufwand und Schutzhandschuhe öffnet der Händler die Austern innerhalb weniger Sekunden, das sehr salzige Austernwasser, das immer noch Verunreinigungen wie etwa Schalensplitter beinhalten könnte, kippt er weg. Auch den Seeigel schneidet er auf und reinigt ihn unter fließendem Wasser von kleinen Steinchen, bis nur noch der begehrte orange leuchtende Rogen übrig bleibt. Die rohen Jakobsmuscheln sind in Portugal etwas kleiner als etwa die bretonischen, sie werden mit einer Paprika Salsa angemacht verkauft, aber ehrlicherweise hätte der süß-nussige Geschmack diese nicht benötigt.

    Eine Auswahl an Austernsorten mit Paprika Salsa
    Foto: Johannes. S

    Dosenfutter

    Mit gerade mal zwei Handgriffen lässt sich die Fischverkäuferin dabei beobachten, wie sie im Akkord mit der Küchenschere den Sardinen die Köpfe und Innereien wegschneidet. Hier werden sie frisch angeboten, klassisch kennt man sie als Ölsardine aus der Büchse, günstig, nahrhaft und vor allem satt machend. Portugiesische Ölsardinen erleben internationalen Hype. Oft werden die Dosen noch manuell verarbeitet und sind ein beliebtes Souvenir aus Portugal. In den schicken Restaurants in Berlin findet man sie auf der Speisekarte bisweilen für über 20 Euro, dann natürlich in der Qualität von Jahrgangssardinen, mit Sauerteigbrot Crostini, Kapern, Zitrone und Salat Garnitur.

    Hier in der Markthalle stapeln sich die farbenfroh und fantasievoll designten Konservendosen auf den Verkaufstischen. An einigen Ständen bekommt man sie direkt als Kanapee, hübsch garniert mit Zitronenzeste oder Chili zum Beispiel.

    Sardinen in Konservendosen
    Foto: Johannes. S

    Während die Sardinen ihr Aroma in den Dosen bewahren, lässt sich eine andere portugiesische Spezialität schon wesentlich intensiver riechen. Bacalhau, Klippfisch auf Deutsch, gehört zu den typischsten Speisen Portugals. Dabei hat der Nationalfisch ursprünglich eine lange weite Reise hinter sich, welche die Frota Branca, die Weiße Flotte, bis in die 1970er Jahre aus dem Nordatlantik bis hin in die Gewässer Neufundlands brachte. Heute kommt er vor allem aus Norwegen, aber auch Island und Grönland.

    Der treue Freund

    Zurückverfolgen lässt sich Bacalhau bis ins 10. Jahrhundert nach Christus, als Wikinger ihren Fisch und auch dessen Trockentechnik gegen Salz eintauschten. Um den Fisch für die lange Heimreise haltbar zu machen, wurde er schon früher direkt an Bord gesäubert und in dicke Salzschichten gebettet.

    Heute kommt der Kabeljau frisch beziehungsweise tiefgekühlt von Bord und wird meist industriell in der Region um Aveiro, südlich von Porto, in Trocknungstunneln zum Bacalhau veredelt. Dort lassen sich Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt kontrollieren, was die Qualität gleichmäßiger macht als unter freiem Himmel. Früher verwendeten die Portugiesen hierfür Mesas, tischähnliche Holzgestelle, die mit Leinen bespannt waren, auf denen der Fisch Sonne und Wind zum Trocknen ausgesetzt war.

    Heute an der Muro dos Bacalhoeiros in der Ribeira herrscht lebendiger Trubel zwischen Restaurants und Schiffsrundfahrten, aber ursprünglich legten hier die Schiffe der Kabeljaufischer an, um ihre Fracht direkt zu entladen. Seine Popularität gewann der „O fiel Amigo“, der treue Freund, einerseits als Armenspeise, weil er günstig und nahrhaft war. Andererseits bot er die perfekte Alternative zu Fleisch im streng katholischen Portugal mit seinen vielen Fastentagen, und nicht zu vergessen seine Haltbarkeit über Monate hinweg, was ihn zum idealen Reiseproviant für die Entdeckungsfahrten der portugiesischen Seefahrer machte.

    Bacalhau ist nicht nur das typische Essen für Weihnachten, es gibt angeblich über 365 Rezepte, im Zweifelsfall also für jeden Tag eines. Ein leckeres Beispiel sind Bolinhos, Fischkroketten, die man im Mercado do Bolhao probieren kann. Wichtig bei der Verarbeitung ist, dass der trockene brettharte salzige Fisch ein bis zwei Tage gewässert werden muss, bevor er wieder zart und genießbar ist.

    Wer keine Lust auf Fisch hat, findet noch pikante Alternativen auf dem Markt. Zum Portwein Tonic passt beispielsweise eine Tüte mit Käsewürfeln, wie etwa dem milden halbfesten Serra Gold, oder dem leicht scharfen Piri Piri Sunset mit Paprika oder Chili, vielleicht noch dazu ein kräftiger Schafskäse wie dem Alentejo Reserva sowie ein würziger Blauschimmel Atlantico Azul. Ergänzt wird das Ganze durch den rauchig gereiften Fumeiro Noir und den milden Pastor Branco, allesamt hochgradig köstlich.

    Verschiedene Tüten mit Käsewürfeln
    Foto: Johannes. S

    Her mit den kleinen Französinnen!

    Das Gute an Porto ist, dass die Stadt sehr hügelig ist, um beim Spaziergang nach der Schlemmerei Appetit für das Abendessen zu bekommen. Da hat der Hotelmanager auch zwei heiße Tipps: „Das hier ist die Stadt der Tripeiros, Kuttelesser, wie man uns hier nennt. Oder wenn der Appetit besonders groß ist, kann ich die Francesinha empfehlen, aber unbedingt Spezial, mit Spiegelei oben drauf.“

    Bei der Francesinha, der kleinen Französin, handelt es sich um eine omnipräsente, in wirklich jedem Restaurant erhältliche Variante des internationalen Croque Monsieur. Das Gericht ist ein Schichtwerk aus Toastbrot, Steak, Schinken und verschiedenen Würsten wie der würzigen Linguiça, die komplett mit Käse überbacken wird. Das Ganze schwimmt in einer Sauce aus Bier, Tomaten, Chili und einem Schuss Portwein, die sich hervorragend mit Fritten aufsaugen lässt. Der Erfinder war in den 50er Jahren der Koch Daniel David Silva, der dabei an die Frauen in Frankreich dachte, anscheinend ziemlich spicy.

    Francesinha frisch serviert
    Foto: Johannes. S

    Innere Werte

    Als eine der besten Adressen für Tripas gilt das Kellerrestaurant Abadia do Porto seit 1939. Die Tripas à moda do Porto sind das geschichtsträchtige Nationalgericht der Stadt. Als die portugiesische Flotte 1415 zur Eroberung von Ceuta aufbrach, mussten die Bürger von Porto den Seefahrern ihr gesamtes gutes Fleisch überlassen, sodass für sie selbst nur die Innereien übrig blieben. Aus dieser Not machten sie eine Tugend, beziehungsweise einen Eintopf aus Kutteln, verschiedenen Fleischsorten, Chorizo und weißen Bohnen. Am bemerkenswertesten ist die Soße, die durch das Kollagen der verschiedenen Fleischstücke sowie der Bohnen sehr dick und ausgesprochen würzig ist. Der Pansen selbst ist, so fies es auch klingt, das beste Fleisch am Gericht, zartblättrig und fein im Geschmack.

    Das Nationalgericht Portugals: Tripas à moda do Porto
    Foto: envato

    Fehlt eigentlich nur noch etwas Süßes. Bei Portugal fallen einem sofort die Pastéis de nata ein, die aber aufgrund ihrer internationalen Popularität eigentlich auch in Berlin an jeder Ecke zu bekommen sind, diese kleinen heißen Blätterteigtörtchen mit Puddingfüllung, mit charakteristischen Brandflecken und fakultativem Zimt. Sie wurden von Mönchen im 18. Jahrhundert in Lissabon erfunden.

    Pastéis de nata im Schaufenster
    Foto: Johannes. S

    Wie bei Harry Potter

    Als typische süße Nachspeise aus Porto gibt es die Rabanadas im Café Majestic: goldbraun ausgebackene Brotscheiben, veredelt mit Eiercreme, Pinienkernen, Walnüssen und Rosinen. Was bei den köstlichen, aber vollkommen überteuerten „Armen Rittern“ zwischen den ganzen Touristen tröstet, ist einerseits das edle Belle Époque Ambiente und andererseits die Vorstellung, wie die Schriftstellerin J. K. Rowling als Englischlehrerin in Porto regelmäßig hier im Café Majestic gesessen haben soll und angeblich sogar den Beginn des ersten Harry Potter hier auf eine Serviette geschrieben haben soll – magisch.

    Rabanadas im Café Majestic
    Foto: Johannes. S

    Noch ein Gedanke: Portos Einfluss reicht weit über die Stadtgrenzen hinaus. Als Tor zur Welt brachten Seefahrer von hier aus Techniken und Zutaten in ferne Länder, die heute dort als Nationalgerichte gelten. So verdankt Japan sein berühmtes Tempura den portugiesischen Peixinhos da horta und sein Brot (Pão) dem heimischen Pão. In Indien wurde aus dem Klassiker Carne de Vinha d’Alhos das feurige Vindaloo. Sogar die Chili, heute Herzstück der asiatischen Küche, fand erst durch portugiesische Händler ihren Weg von Amerika über Porto in den Rest der Welt.

  • Frühstücken wie ein König: Full English Breakfast

    Frühstücken wie ein König: Full English Breakfast

    „Herzinfarkt auf dem Teller“, wie der britische Schauspieler Michael Caine es mal nannte oder Highlight der Hotelfrühstücksbuffets dieser Welt? Einer der populärsten Exporte britischer Kulinarik ist das Full English Breakfast. Lebensmittelmagazin.de musste dafür nicht weit reisen – auf Empfehlung ging es nach Potsdam.

    Neben lauwarmem Bier und Lamm mit Minzsoße gehört das Full English Breakfast zu den berühmt-berüchtigten Ikonen der britischen Küche. Es gibt kein mondänes Sternehotel rund um den Globus, das nicht auf seinem Frühstücksbuffet Bainmaries mit Speck, Würstchen, Eiern und Bohnen in süßglänzender Tomatensoße als herzhaften Kontrapunkt zum sogenannten kontinentalen Frühstück bereithält.

    Das süße Landleben

    Dabei ist diese Institution gar nicht so altehrwürdig, wie sie es vorgibt. Heinrich der VII. wird vermutlich noch kein Full English Breakfast genossen haben – allein schon, weil sich Kartoffeln und Tomaten erst im 18. Jahrhundert in England als Nahrungsmittel etabliert hatten.

    Bereits im 17. und 18. Jahrhundert war in England jedoch ein reichhaltiges Frühstück mit Speck und Eiern verbreitet, zumindest in der Upper Class. Vor allem im viktorianischen Zeitalter diente ein opulentes Frühstück auf Landsitzen als Ausdruck von Wohlstand und Gastfreundschaft. Aufgetischt wurden neben Speck und Eiern auch Würste, Fisch, Pasteten oder andere Fleischgerichte. Interessanterweise waren gerade Eier lange vor der landwirtschaftlichen Intensivierung im 20. Jahrhundert besonders exklusiv.

    Zu Kräften kommen

    Erst im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich daraus das heute bekannte „Full English“. Mit der Industrialisierung, der zunehmenden Verfügbarkeit von Eiern und Fleisch sowie dem Aufstieg der Mittelschicht verbreitete sich das herzhafte Frühstück in Hotels, Pensionen und Cafés.

    Die Popularität des Full English Breakfast ließ sich zu jener Zeit, nach dem Ersten Weltkrieg, auch darauf zurückführen, dass es das exklusive Leben auf dem Land widerspiegelte. Nicht zuletzt aufgrund des Personalmangels nach dem Krieg waren die Menschen gezwungen, in die Städte zu ziehen. Gleichzeitig sollte das Full English Breakfast dazu dienen, die Arbeiterklasse nach den Jahren des Mangels wieder zu kräftigen und körperlich zuzulegen – im Sinne des wirtschaftlichen Wachstums. Speck und Eier wurden so in den Nachkriegsjahrzehnten zum wenig abwechslungsreichen Standardfrühstück, das aber im gesamten Commonwealth an Popularität gewann. So reichhaltig wie heute war es bei weitem nicht: Gelegentlich sorgten Röstkartoffeln aus den Resten des Vorabends mal für zusätzliche Abwechslung.

    Klassisches Englisches Frühstück
    Foto: envato

    Im Laufe der 1960er und 1970er Jahre wurde das Full English Breakfast dann mit den üblichen Verdächtigen angereichert: Würstchen, Champignons, gegrillte Tomaten, Beans on Toast und Hash Browns, eine Art Rösti, sowie optional Black Pudding – alles so typisch britisch wie der King und One Direction. 

    Neben dem klassischen Full English Breakfast gibt es in Großbritannien noch zahlreiche regionale Varianten. In Schottland zum Beispiel findet man häufig das Full Scottish Breakfast mit Haggis, Black Pudding und Lorne Sausage, einer flachen Wurst. Das Full Welsh Breakfast setzt auf regionale Spezialitäten wie Laverbread, ein Algenstew oder Lamb Sausages. In Irland wiederum gehört oft White Pudding, Grützwurst zum Full Irish.

    Bis in die 1960er Jahre wurde zum Full English Breakfast ausschließlich Tee gereicht; die Alternative mit Kaffee erfreut sich bis heute wachsender Beliebtheit.

    Klassenlos

    Dabei genießen alle gesellschaftlichen Klassen das Gericht. Auf Sandringham gehört es zur royalen Weihnachtstradition, dass die Männer am Weihnachtsmorgen ein Full English Breakfast mit zusätzlich Kippers, Räucherhering und Nierchen zu sich nehmen. Andererseits bekommt man es in manchen Pubs auch als ganztägiges Angebot, bisweilen stehend vom Pappteller. Angesichts der wachsenden Nachfrage von Vegetariern entwickelt sich das Full English Breakfast stetig weiter.

    Während diese reichhaltige Mahlzeit in der Vergangenheit zunächst Wohlstand, später Aufbaudiät bedeutete, ist das Full English Breakfast mit der Kaloriendichte des durchschnittlichen halben Tagesbedarfs heute eher vor einer Gebirgswanderung, Treibjagd oder anderer ausdauernder, anstrengender Leistung sinnvoll. Bei normalem Lebenswandel sollte es eine Besonderheit bleiben, die man im Idealfall mit Familie und Freunden genießt.

    Um ein Full English Breakfast zu genießen, muss man nicht zwingend ins Vereinigte Königreich reisen. Klischees werden auch in Potsdam voll erfüllt: Am Vormittag regnet es cats ´n dogs und in einem der Innenhöfe unweit des holländischen Viertels liegt das englische Café „A Slice of Britain“ etwas versteckt, klein, gemütlich und sehr gut geheizt. Auf der reichhaltigen Speisekarte findet man erwartungsgemäß das Full English Breakfast. Aus der Küche hört man ordentlich das Fett brutzeln. Umso größer ist die freudige Überraschung, als nach einer ganzen Weile endlich die Platte kommt: leicht angetoastetes Sauerteigbrot, zwei wachsweiche Spiegeleier, ein paar Kartoffel-Wedges, gegrillte Tomaten, viel zu wenig Champignons sowie Speck und Irish Pork Sausages mit eigentümlich weicher Konsistenz.

    Der Eingang zum Café „A Slice of Britain“
    Foto: Johannes S

    Besonders erwähnt werden sollten zwei Dinge: die köstliche Schale mit hausgemachtem Bohnen: gesprenkelten Borlotti, weiße Canellini, rote Kidney und schwarze Turtlebohnen in Tomatensoße, die sehr an das Original aus der Dose erinnert, und die Salatgarnitur, die mit Rohkost, Sprossen und Früchten ein sinnvolles Gegengewicht zu den deftigen Köstlichkeiten bildet. Auf die vegetarischen Optionen angesprochen, erklärt die freundliche Kellnerin, dass es neben veganen Würstchen, Speck und Patties auch Scrambled Tofu als Eier-Alternative gibt. Schön, dass es pflanzliche Optionen gibt, und man darf sich auf raffinierte Rezepte freuen, die sich im Laufe der Jahre noch etablieren werden.

    Das Full English Breakfast vom Café „A Slice of Britain“
    Foto: Johannes S

    Herz, was begehrst du mehr?

    Wer britisch frühstücken und dabei auf die Gesundheit achten möchte, dem sei noch ein anderes Gericht von der viktorianischen Frühstückstafel empfohlen: Kedgeree, dieses Reisgericht mit geräuchertem Schellfisch, Eiern und mildem Currypulver geht auf seine kolonialen Wurzeln in Indien zurück. 

    Laut einer letztjährigen Studie im Fachjournal „The American Journal of Clinical Nutrition“ ist das Gericht aufgrund des hohen Gehalts an Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren in Kombination mit Kaffee optimal zur Verlangsamung des biologischen Alterns sowie zum Schutz von Herz, Gehirn und Kreislauf. Schon der Dichter William Somerset Maugham ließ sich mit folgendem Bonmot zitieren: “Um in England gut zu essen, sollte man dreimal am Tag frühstücken – und zwar mit Kedgeree.”

  • Zuckertang: Ernte auf der Meeresfarm

    Zuckertang: Ernte auf der Meeresfarm

    Ob im Dashi für Ramen oder für Sushi-Reis, Kombu bietet den ultimativen Umamigeschmack, vor allem in der japanischen Küche. Als Zuckertang wird er auch in der Kieler Förde angebaut. Lebensmittelmagazin.de war bei der Ernte.

    Möwen kreischen, Meeresfarmer Nikolai Nissen und Kristina Hartwig schauen sich um und haben ihn in einiger Entfernung ausgemacht. „Dort hinten ist ein Seeadler, deswegen sind die Vögel so unruhig. Die sind gar nicht so selten, aber trotzdem immer wieder toll, sie zu sehen.“

    Kombu Royal 

    Im Sporthafen der Segelgemeinschaft der Marineflieger Holtenau e. V. liegen noch keine Sportboote. Dafür hängen Tampen über 55 Meter von einer Seite des Anlegers zur anderen im Wasser. Bojen sorgen dafür, dass diese nicht auf Grund liegen, sondern etwa einen Meter unter der Wasseroberfläche hängen. Die Hälfte der insgesamt 1.200 Meter ist schon abgeerntet, aber die beiden Meeresfarmer müssen sich etwas sputen, am 13. April beginnt wieder die Segelsaison und bis dahin muss der Zuckertang abgeerntet sein. Zuckertang ist die europäische Entsprechung vom japanischen Kombu. Die Farmer lachen: „Der wird hier als Kombu Royal vermarktet, das finden wir aber nicht so gut, da bleiben wir gerne beim Realen.“

    Einstromereignis 

    Nikolai hebt ein mit Algen voll hängendes Seil aus dem Wasser. Kollegin Kristina misst einen Meter davon ab. Nikolai trägt Handschuhe beim Abernten der Strecke. Auch wenn der Zuckertang nur einen halben Meter lang ist, liegt doch ein ordentliches Gewicht auf dem Seil und das Abrupfen der Algen ist mühevoll. „Normalerweise wird der Kombu wesentlich größer, das ist aber hier durch den geringeren Salzgehalt begrenzt. Die Ostsee hier bei Kiel hat etwa halb so viel Salz wie die Nordsee“, erklärt Kristina.

    Abbau des Zuckertangs
    Foto: Johannes S.

    Das Wachstum der Algen wurde auch durch den harten Winter gehemmt, der dieses Jahr mit dicker Eisdecke und darauf liegendem Schnee dafür gesorgt hat, dass weniger Licht zu den Algen kommt. Es hat aber auch sein Gutes, der harte Winter wurde von viel Ostwind begleitet, der das Ostseewasser gen Westen Richtung Skagerrak, dem Tor zur Nordsee, drückte. Wissenschaftlerinnen und Forscher verfolgen gerade gebannt, ob dies möglicherweise zu einem Einstromereignis führen könnte, frisches sauerstoff- und salzreiches Wasser aus der Nordsee, das der Versüßung der Ostsee entgegenwirken würde. Kleines Hindernis: Das schwere Salzwasser könnte an der geologischen Stolperkante, der Darßer Schwelle, gestoppt werden, wenn der Sog nicht stark genug ist.

    Nicht pflanzlich

    Jetzt gerade liegt die Wassertemperatur in der Kieler Förde bei ungefähr fünf Grad. Auf einem Meter Seil hängen nach dem Wiegen in Nassmenge 1.170 Gramm, die sich nach dem Trocknen auf etwa zehn Prozent reduzieren. „Auch wenn sie Photosynthese betreiben, ist es wichtig, dass Algen insgesamt keine Pflanzen sind, sondern eine eigenständige Gruppe von Organismen. Es gibt Arten, die genetisch näher an Schweinen als an Pflanzen sind“, scherzt die Algenfarmerin. Mit der Haftkralle kleben sie an den Seilen und aus dem Stiel heraus drückt sich das Blatt, sodass die Alge oberhalb des Stängels am schmackhaftesten und knackigsten ist.

    Die geernteten Algen kommen in einen Plastikkorb und werden per Pumpe am Bootsanleger noch einmal für einige Minuten gewässert. Die älteren Teile an der Blattspitze lösen sich dabei und werden ausgeschwemmt, ebenso wie etwaige Partikel, die noch an den Algen hängen. Einmal alles durchgewässert, stopfen die beiden Meeresfarmer die Algen in saubere lebensmitteltaugliche Fässer, wobei sie eingesalzen werden, einerseits zur Haltbarmachung, andererseits besteht die Hoffnung, das Jod aus den Algen mittels Osmose idealerweise auszuschwemmen. Man kann den Algen dabei zusehen, wie sie unter Salz und Schwerkraft zusammenfallen.

    Die Algen werden in einen Korb gefüllt und dann ausgewaschen
    Foto: Johannes S.
    Anschließend werden diese gesalzen
    Foto: Johannes S.

    Jodmangelgebiet

    Auch wenn man es kaum glauben mag, aber in Deutschland ist die Jodversorgung nur unzureichend. Laut Daten des Robert Koch-Instituts weisen 32 Prozent der Erwachsenen (Studie DEGS aus 2008-2011) und 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen (Studie KiGGS aus 2014-2017) ein erhöhtes Risiko für eine Jodunterversorgung auf. Algen zählen zu den Lebensmitteln, die hier Abhilfe schaffen könnten. Allerdings: Kombu enthält als Braunalge sehr hohe Mengen an Jod, die je nach Herkunft stark variieren können und oft mehrere tausend Mikrogramm pro Gramm erreichen. In Europa liegen die Empfehlungen für die tägliche Jodaufnahme bei Erwachsenen meist zwischen 150 µg (D-A-CH-Region) und 200 µg, während die tolerierbare obere Aufnahmemenge nach EFSA bei etwa 600 µg pro Tag liegt. Schon kleine Mengen Kombu können diese Werte deutlich überschreiten. Deshalb werden Produkte mit sehr hohem Jodgehalt in vielen europäischen Ländern als nicht verkehrsfähig oder nur mit Warnhinweisen verkauft, um eine Überdosierung zu verhindern. Japan hingegen verzichtet komplett auf gesetzliche Grenzwerte, da Kombu dort ein Grundnahrungsmittel ist und die Bevölkerung durch lebenslange Gewöhnung deutlich höhere Jodmengen toleriert als Europäer. Kristina räumt ein: „Das sorgt für Vorbehalte bei Verbraucherinnen und Verbrauchern, trotz Labormessungen und Maßnahmen wie dem Blanchieren vor der Verarbeitung.“ Was die Labore beim Kombu ebenfalls messen, sind Schwermetalle, die sich in den Algen, wie auch in Muscheln, anreichern können. Nikolai gibt zu bedenken: „Lebensmittel wie Algen werden deswegen eng kontrolliert, aber es ist so, dass selbst die Skandinavier, die Algen erfolgreich und günstiger produzieren können beziehungsweise an den Klippen wild ernten und als Bioqualität vermarkten, auf der Ware sitzen.“

    Algen wie der Zuckertang gewinnen zwar immer mehr an Bedeutung für Medizin und Pharmazie, sind aber kulinarisch längst nicht erschlossen. „Das Noma in Kopenhagen hat beispielsweise gezeigt, was in Algen steckt.“ Anders als in Japan, Skandinavien oder auch in Irland mit seinem Laverbread gibt es an der Ostsee keine Tradition des Algenverzehrs. Wenn man so ins Blatt beißt, hat der Zuckertang einen frischen, zurückhaltenden Geschmack, der an junge Erbsen erinnert, und vor allem eine angenehme Bissfestigkeit und Konsistenz, die an zarte Pilze erinnert. Später, nach Trocknen, verdichtet sich der Geschmack zu einem tiefen, jodigen Umami, aus dem man köstliche Brühen beispielsweise für Ramen ziehen kann oder den man, wie Kristina Hartwig es vorzieht, in der Pfanne röstet, zu Pasta oder Reis etwa.

    Ausbaufähig

    Gegenwärtiger Hauptabnehmer ist die Christian-Albrechts-Universität zu Kiel für medizinische und pharmazeutische Forschungsprojekte, sowie das naheliegende GEOMAR Helmholtz Zentrum, das mit dem Zuckertang seine Seeigel füttert. Und das soll wirtschaftlich sein, immerhin bauen die Meeresfarmer Algen seit 2021 an. Kristina erklärt: „Das langfristige Ziel ist eine sogenannte IMTA, eine integrierte multitrophe Aquakultur. Fische dürfen in deutscher Nord- und Ostsee nicht mehr gezüchtet werden ohne gleichzeitige Kompensationsorganismen. Fische erzeugen Nährstoffe im Wasser und Muscheln und Algen nehmen diese Nährstoffe wieder auf, ein nahezu emissionsfreier Kreislauf.“ Das würde bedeuten, dass man entlang der Strömung zunächst eine Zuchtanlage mit Fischen installiert und deren Nährstoffeinträge von den Muscheln und Algen aufgenommen werden.

    Geld würde man mit der Fischzucht verdienen, wenn es danach ginge, gäbe es hier Lachsforellen, also Regenbogenforellen, deren Fleisch über das Futter rot eingefärbt werden würde. Diese Fische sind hier aber nicht heimisch. „Wir verfolgen einen anderen Ansatz und rücken die Nachhaltigkeit statt Wirtschaftlichkeit in den Fokus“, bekräftigt Nikolai. Einerseits züchten sie auf dem Gelände der Meeresfarm auch rund vier Tonnen Miesmuscheln, mit der Option auf insgesamt 50, die sich daran auf natürliche Weise ansiedeln und dann von der Meeresfarm abgeerntet werden, wenn sie nicht, wie im vergangenen Jahr, von Eiderenten dezimiert werden. Darüber, welche Fischart hier sinnvoll gezüchtet werden sollte, sind sich die beiden Meeresfarmer noch nicht im Klaren, etwa die Aalmutter, ein selten gewordener Fisch, der wirtschaftlich aber eher uninteressant ist.

    Kalkuliertes Risiko

    Zuckertang bauen sie jetzt im vierten Jahr an. Im ersten Jahr hatten sie mit einem Ertrag von 50 Kilogramm gerechnet und wurden mit der zehnfachen Menge überrascht, die sie gar nicht vollständig verarbeiten konnten. Dafür lag der Ertrag im zweiten Jahr lediglich bei 170 Kilogramm. Die Meeresfarmer erklären: „Jetzt geht es uns darum, den Ernteertrag zu stabilisieren beziehungsweise ermitteln zu können. Algenfarmer verkaufen ihre Algen im Idealfall wie beispielsweise in Nordamerika vorab an die Industrie und hoffen dann, dass sie diese Menge erreichen können.“

    In 2010 wurde die Anlage als Forschungsprojekt „EBAMA“ ,Extractive Baltic Sea Aquaculture of Mussels and Algae“ vom Forschungsunternehmen oceanBasis / CRM installiert. In 2020 wurde die heutige Kieler Meeresfarm GmbH & Co. KG ausgegründet. Seitdem montieren die Meeresfarmer nach dem Ende der Segelsaison die mit Algensporen beimpften Seile am Anleger fest. Dabei werden die dicken Tampen mit weitaus dünneren Schnüren, die die Algensporen tragen, umwickelt beziehungsweise daran abgerollt. Die Schnüre werden Monate zuvor extern beimpft. Wichtig ist dabei, für genetische Vielfalt zu sorgen, dafür werden die Sporen anderer Farmer der Ostsee oder im Zweifelsfall von den beiden bei Tauchgängen aus wilden Beständen eingesammelt. Etwas näher am Ufer hängt ein Seil mit weniger, dafür größeren Zuckertangalgen, die sie über den vergangenen Sommer gerettet haben, gewissermaßen als Backup.

    Anlegestelle des Sporthafens und Anbaugebiet des Zuckertangs
    Foto: Johannes S.

    Altlasten 

    Bei aller Nachhaltigkeit und Biodiversität bremsen die beiden die Euphorie etwas. „Mit unserer Anlage werden wir die Ostsee nicht retten und renaturieren.“ Allerdings möchte Nikolai den Satz „Die Ostsee ist leer“ nicht so stehen lassen. „Es stimmt schon, dass die Fischbestände aufgrund fehlerhafter Fangquoten, sowie Klimawandel und Nährstoffeintrag überfischt sind, aber wir sind weit davon entfernt, dass die Ostsee leer ist.“

    Ein anderes Problem haben die beiden stärker im Blick. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden rund 300.000 Tonnen Waffen und Munition in die Ostsee verklappt, hier um die Ecke in die Kolberger Heide und vieles davon schon auf dem Weg dorthin. Im Laufe der Jahrzehnte setzt sich durch die Erosion TNT, Senfgas und Phosphor frei, was die Umwelt bedroht. „Unsere Muscheln etwa sind davon nicht betroffen, aber die Forscher nehmen sie, um vor Ort beispielsweise den TNT-Gehalt zu erfassen“, erklärt Kristina. Die fachgerechte Entsorgung ist sehr kostenaufwändig. „Bevor wir über Renaturierung und was nicht alles nachdenken, müssen wir zuerst dieses Problem lösen, sonst bringt das alles nichts.“ Die Ursache der Probleme, von denen hier die Rede ist, ist 80 Jahre alt. Heute droht Russland mit der Versenkung seiner baltischen Schattenflotte, was unabsehbare Folgen für den Ostseeraum hätte.

    In diesem Zusammenhang stehen die Meeresfarmer allerdings vor einem unmittelbareren Problem. Der Sporthafen der Segelgemeinschaft der Marineflieger Holtenau liegt auf dem Gelände des Marinefliegergeschwader 5, die vor ungefähr 15 Jahren abrückten. Der Verein selber nimmt, ursprünglich eine Betriebssportgruppe, seit vielen Jahren auch zivile Mitglieder auf. Infolge der politischen Entwicklungen hat die Bundeswehr das Gelände von der Stadt Kiel zurückgekauft als Standort des Seebataillons. „Gerade weiß noch niemand, welche Wasserfläche das Seebataillon für sich beanspruchen wird und was das für uns und alle anderen Betroffenen bedeutet“, gibt Meeresfarmerin Kristina Hartwig zu bedenken.

  • Internorga ‘26, anders ist auch schön

    Internorga ‘26, anders ist auch schön

    Vergangene Woche öffnete die Messe Hamburg ihre Tore für die Gastrobranche, mit einem Ausblick auf die gastronomische Zukunft. Für die einen bedeutete die Internorga endlich öfter etwas Neues, für die anderen vor allem die große Qual der Wahl. Lebensmittelmagazin.de schaute sich um.

    Eiche zum Trinken, Brokkoli mit Schokolade und Hamburger mit Matcha, Restaurantbesucher und -besucherinnen dürfen sich in nächster Zukunft auf allerlei Neuigkeiten freuen, denn gewohntes war gestern, zumindest wenn es nach den Lebensmittelproduzenten und Unternehmen geht, die auf der Gastro-Messe in Hamburg waren.

    Die Internorga 2026 gilt als einer der wichtigsten Treffpunkte für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und den Außer-Haus-Markt. Mitte März verwandelte sich das Gelände der Hamburg Messe und Congress in einen internationalen Branchentreff, bei dem Innovationen, Trends und Networking im Mittelpunkt standen.

    Das Echo von Karin Tischers Foodzoom ist noch nicht ganz verklungen, unter anderem zum Thema Asian Fusion, da bekam man hier in der ersten Halle bei Wiesenhof bereits dessen Umsetzung präsentiert. Das Unternehmen servierte unter anderem neue Burger-Pattys mit fernöstlichen Geschmacksprofilen, die klassische Burger-Konzepte mit asiatischen Zutaten kombinieren.

    Die Burger-Pattys von Wiesenhof
    Foto: Johannes S.

    Der „Green Matcha“-Patty kombiniert Hähnchenfleisch mit Matcha-Tee und einer Reiscrispies-Panade, wodurch ein ungewöhnlicher grüner Farbton und eine besonders knusprige Textur entstehen. Ebenfalls neu ist der „Kimchi Style“-Patty, der mit Zutaten wie Chinakohl, Paprika, Knoblauch und Ingwer geschmacklich an das koreanische Fermentationsgericht Kimchi angelehnt ist. Der perfekte Begleitsnack für Generation Alpha, K-Pop-Demon-Hunters auf dem Handy in der einen Hand, Burger in der anderen.

    Neben Burger-Konzepten spielte auch asiatisches Streetfood eine Rolle. Mit „Chicken Karaage“ greift das Unternehmen einen Klassiker der japanischen Küche auf. Vielleicht jetzt, durch vermehrte Urlaubsangebote im Land der aufgehenden Sonne, als Urlaubserinnerung auf dem Teller?

    Parallel dazu zeigt sich auch der anhaltende Trend zu pflanzenbasierten Alternativen. Am Messestand wurden unter der Marke Paul’s Plant Based mehrere vegane Produkte präsentiert, darunter Falafel auf Kichererbsenbasis, pflanzliche Shrimps-Alternativen sowie vegane Smash-Burger-Pattys.

    Bei den Newcomern und Start-ups lag der Schwerpunkt bei Proteinalternativen, etwa bei den Unternehmen Kultfarm und Mushroots. Kultfarm präsentierte eine Hackalternative auf Basis fermentierter Bohnen, vom Prinzip her ähnlich wie Tempeh, reich an B-Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren. Mitbewerber Mushroots setzt direkt auf Pilze. In Form von „Fleisch“-Bällchen dient die Pilzmasse als Basis für Köttbullar, Königsberger Klopse und vieles mehr. Dafür gab es im vergangenen Jahr den Deutschen Nachhaltigkeitspreis.

    Die „Fleisch“-Bällchen von Mushroots
    Foto: Johannes S.

    Apropos preisgekrönt. Den Zukunftspreis 2026 erhielt das Unternehmen Algenwerk für seine frische Spirulina. Gab es das Superfood bislang vor allem in getrockneter Form zu kaufen, kann man es jetzt in voller Bioverfügbarkeit genießen. Die Dresdner stellten auf der Internorga Varianten mit Knoblauch, Chili und Koriander vor, als avocadofreie Guacamole-Alternative.

    Spirulina von Algenwerk
    Foto: Johannes S.

    Nur wenige Stände weiter präsentierte Call me Nuts Erdnussbutter jenseits von „crunchy“ und „smooth“. Mit Habanero-Chili vermutlich am besten zu Asia-Nudeln oder, für die Verwegenen unter den Frühstückern, in Kombination mit Saatenmischungen für den extra Crunch. Tolles Mouthfeeling.

    Verschiedene Sorten Erdnussbutter von Call me Nuss
    Foto: Johannes S.

    Und was definitiv die Frage aufwirft, wie man bislang ohne auskommen konnte, sind die Apfel-Pommes von FruitRebel. In etwas Stärke gewendet und frittiert, mit Zucker oder Salz bestreut, schmecken sie fantastisch. Am Stand gab es dazu Cheesecake- und Karamell-Dip als süße sowie Barbecue- und Teriyaki-Soße als herzhafte Variante, absolut kindergeburtstagskompatibel. Aber wie Melanie Zach vollkommen richtig anmerkte, „Denken Sie hierbei auch mal an eine Beilage zu Wildgerichten.“

    Verschiedene Sorten Apfel-Pommes von FruitRebel
    Foto: Johannes S.

    Ähnlich innovativ und fancy war der Snack von Broccoli Lover. Blanchierter und gefriergetrockneter Brokkoli in den Geschmacksrichtungen Salty Lemon, Choc und Chili, wobei Schokolade hier nicht als Süßigkeit gemeint ist, sondern in ihrer bitteren Variante, die eigentümlich und spannend schmeckt.

    Brokkoli mit Schokolade
    Foto: Johannes S.

    Alle Roboterarme voll zu tun

    Neben klassischen Lebensmittelherstellern präsentierten auch zahlreiche Tech-Start-ups ihre Lösungen für die Gastronomie der Zukunft. Digitale Bestellsysteme, automatisierte Küchenprozesse und intelligente Warenwirtschaftssysteme gehören zu den Innovationen, die auf der Messe vorgestellt wurden. In den vergangenen Jahren sah man bereits Roboter, mit und ohne Katzenöhrchen, die beim gastronomischen Personalmangel mit anpackten, etwa beim Abräumen von Tellern. Die Branche ist nun bereits einen Schritt weiter. Wenn man an Konzerte oder Fußballspiele denkt, wo endlos lange Schlangen durstiger Fans auf vereinzelte, überforderte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an den Bierbuden treffen, übernimmt demnächst, wenn es nach dem österreichischen Unternehmen BHS Datensysteme GmbH geht, der „Löschwagen“-Bierroboter das Zapfen, und zwar mit sechs Armen gleichzeitig. 1000 Bier pro Stunde verspricht der Hersteller. Auch in Hotels wird die inzwischen oft verwaiste Hotelbar durch Maschinen ersetzt.

    Der „Zapfroboter“ von BHS Datensystem GmbH
    Foto: Johannes S.

    Wo man morgens beim Frühstücksbuffet seinen Cappuccino am Kaffeevollautomaten zieht, kann man künftig nicht nur seinen Matcha Latte zwischendurch, sondern abends auch seinen Espresso Martini zur Cocktailstunde zapfen, wenn man der Idee von Unternehmen wie Cup&Cino folgt.

    Der „vollautomatische“ Espresso Martini
    Foto: Johannes S.

    KI, Robotik und Warensystematik konnten im Laufe der Jahre aus der Nische heraus inzwischen immerhin anderthalb Hallen füllen. Längst sind Bestellsysteme, von der Tischreservierung bis zur Menübestellung, vielerorts durchdigitalisiert und Roboter sowie Computersysteme stehen rund um die Uhr bereit. Was im Notfall, etwa bei verspäteter Ankunft mitten in der Nacht, ein Glücksfall ist, kann im Alltag auch trübselig wirken. Eine verwaiste Rezeption, kein freundliches Lächeln, kein herzliches Willkommen. Da kann die Maschine den Menschen noch nicht ersetzen.

    Danke, nein, ich darf noch fahren

    Wer keine Lust auf alkoholfreies Bier hat, wem Apfelschorle zu infantil und Wasser zu langweilig ist, wird in naher Zukunft eine große Auswahl haben. Lütts Landlust beispielsweise erweitert das Spektrum jenseits der Apfelschorle für Kinder und der Rhabarberschorle für Schwangere um spannende Sorten wie Quitte, Apfel-Sanddorn, Stachel- sowie Johannisbeere.

    Verschiedene Sorten von Landlust
    Foto: Johannes S.

    Einen ähnlichen Ansatz verfolgt auch die Nürnberger Firma Kraftschluck, die sich bei ihren Smoothies und Shots auf das regionale Obstangebot spezialisiert hat, das weit reichhaltiger ist, als man annehmen mag. So lernte man etwa die Haskap-Beere im Red Smoothie mit Erdbeeren und Johannisbeeren kennen. Stachelbeere, Spinat und Minze boten eine spannende Green-Smoothie-Alternative, die auch ohne Banane hervorragend schmeckt.

    Smoothies von Kraftschluck
    Foto: Johannes S.

    Besser als in die Tischkante zu beißen

    Einen ganz neuen Geschmack bietet Golden Brown, eine Limonade auf Eichenholzbasis. Von ungenießbaren Gerbstoffen befreit, liefert sie mit ihren feinen Bitternoten eine interessante Alternative zu Tonic Water und Ginger Ale. „Wenn man sie allerdings mit Alkohol genießen möchte, sollte man geschmacksneutrale Sorten wie Wodka oder vielleicht Gin nehmen, keinesfalls Whisky oder Rum, die mit Raucharomen alles überdecken. Wir empfehlen daher eher den puren Genuss“, meinte Hersteller Pascal Farah. Da das Produkt erst vor wenigen Wochen hergestellt wurde, müssen Neugierige wohl noch etwas warten, bevor sie es genießen können.

    Limonade auf Eichenholzbasis von Golden Brown
    Foto: Johannes S.

    Spannend und überzeugend als elegante Alternative zu Sekt und Co ist Franz von Fein aus Tübingen beziehungsweise München, der sich mit hochwertigen alkoholfreien Aperitifs und Schaumwein-Alternativen positioniert. In den Varianten Rosé und Blanc gibt es „Sparkling Tea“. Hier werden Tees mit Frucht- und Kräuteraromen kombiniert und mit Kohlensäure versetzt. Das Ergebnis ist runder als alkoholfreier Sekt, aber weniger polarisierend als Kombucha, der ebenfalls auf Empfängen serviert wird. Außerdem führen sie alkoholfreie Tonics im Sortiment, Bernstein und Rubin. Letzterer erinnert mit Zitrone, Wacholder und Hibiskus, aufgespritzt mit Soda, an einen Negroni Sbagliato.

    alkoholfreie Aperitifs und Schaumwein-Alternativen von Franz von Fein
    Foto: Johannes S.

    Im Kontext der Internorga ließ sich Franz von Fein somit als Teil einer größeren Bewegung einordnen, der sogenannten No- und Low-Alcohol-Kategorie, die im Rahmen einer genuss- und zugleich gesundheitsbewussten Lebensweise zunehmend an Bedeutung gewinnt. Das reichhaltige Angebot ist vielfältig und bietet inzwischen deutlich mehr als Apfelschorle oder panierten Camembert.

  • Wenn Träume Schäume sind, Matcha

    Wenn Träume Schäume sind, Matcha

    Von Boomern als „Matschelatsche“ verschmäht, begeistert Matcha seit Jahrhunderten, von den Samurai bis Millennials und Generation Z rund um den Globus. Lebensmittelmagazin.de ließ sich die Tee-Spezialität aufschlagen.

    Eduardo Molina Anfossis Welt ist seit über 20 Jahren Tee. Beruflich kam er erstmals im Ritz-Carlton in Santiago de Chile mit hochwertigen Tees in Berührung. „Dabei ist Chile das Land Nummer eins in Amerika, wenn es um Tee geht, durch den britischen Einfluss.“

    Eduard auf einer Teeplantage/Vor einem Plakat
    Foto: Instagram/edumolinanfossi

    Nach Stationen in  Indien, Japan, China und Taiwan arbeitete er acht Jahre beim Berliner Teehaus Paper & Tea, bevor er sich Anfang des Jahres mit Eduard/Tea selbstständig machte. Dort gibt er regionale Tee-Editionen heraus, mit denen er Connaisseurinnen und Genießern jeweils ein bestimmtes Land oder eine Region näherbringen möchte – aktuell etwa den Himalaya.

    Natürlich begleitete ihn im Laufe der Jahre auch Matcha immer wieder als besondere Spezialität. Angesichts des aktuellen Matcha-Hypes zeigt er sich jedoch erstaunt. Für ihn ist guter Matcha sehr expressiv und intensiv: „Davon kann man pur keinesfalls mehrere am Tag trinken.“

    Ob hinter dem Boom auch der Wunsch nach Longevity steckt, der Matcha als ultra-gesundes Superfood sieht, bezweifelt der Tee-Experte etwas: „Matcha enthält zwar viele Antioxidantien, aber er dient doch in erster Linie dem Genuss.“

    Ursprünge in China

    Der Ursprung von Matcha liegt keineswegs in Japan, sondern in China – zur Zeit der Song-Dynastie, etwa zwischen 960 und 1279 nach Christus, nach der berühmten kulturellen Blüte der Tang-Dynastie.

    Während Tee in der Tang-Zeit zwar bereits gemahlen wurde, jedoch eher als Zutat in Suppen gekocht wurde, entwickelte sich unter der Song-Dynastie eine neue Form: Der Tee wurde fein gemahlen, mit heißem Wasser aufgegossen und aufgeschlagen.

    Mönche aus Japan und Korea lernten diese Zubereitung kennen und brachten den gemahlenen Tee zunächst erfolglos in ihre Heimat. Zum Glück – denn in der folgenden mongolischen Yuan-Dynastie erlebte der Tee in China einen Niedergang und spielte kaum noch eine Rolle. In der späteren Ming-Dynastie etablierte sich schließlich der Aufguss loser Teeblätter, wie man ihn heute kennt.

    In Japan hingegen blieb die Kultur des gemahlenen grünen Tees erhalten, bis weit ins 20. Jahrhundert.

    Zunächst tranken nur buddhistische Mönche Matcha während der Meditation, um wach und fokussiert zu bleiben. Später etablierte sich der Tee auch am kaiserlichen Hof und beim Adel. Samurai tranken Matcha vor der Schlacht, um sich zu sammeln und zu konzentrieren – ein abschweifender Gedanke konnte hier über Leben und Tod entscheiden.

    Die Ästhetik der Teezeremonie

    Eduardo erläutert: „Erwähnen sollte man hier auf jeden Fall Sen no Rikyū. Er war einer der einflussreichsten Teemeister Japans und prägte im 16. Jahrhundert die Entwicklung der japanischen Teezeremonie.“

    Rikyū perfektionierte die Ästhetik des Wabi-cha, einer Form der Teezeremonie, die Einfachheit, Bescheidenheit und natürliche Schönheit betont. Statt prunkvoller chinesischer Teegeräte bevorzugte er schlichte, oft rustikale Utensilien und kleine, zurückhaltend gestaltete Teeräume.

    Seine Ideen und ästhetischen Prinzipien prägen bis heute die Praxis der japanischen Teezeremonie und den Umgang mit Matcha.

    Das Matcha Set von Eduardo
    Foto: Johannes S.

    Die mit der Teezeremonie assoziierten Geishas seien laut Eduardo übrigens erst im 20. Jahrhundert stärker in Erscheinung getreten.

    Heute gilt die japanische Teezeremonie als kulturelle Besonderheit, die mehrere Stunden dauern kann. Dabei wird auch ein leichtes Menü, Kaiseki, serviert.

    Matcha wird in der Zeremonie zweimal zubereitet: Usucha: etwa 2 Gramm Matcha auf 70 Milliliter Wasser und Koicha: etwa 4 Gramm Matcha auf 40 Milliliter Wasser – deutlich dicker und intensiver

    Von Tencha zu Matcha

    „Im Idealfall wird Matcha kurz vor der Zubereitung aus Tencha frisch gemahlen – traditionell in einer Steinmühle und sehr langsam, um Hitze zu vermeiden, die dem Matcha schaden würde. Je frischer, desto besser“, erklärt der Tee-Experte.

    Er weist auf ein weiteres Problem hin: „Matcha hat keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Begriff bedeutet letztlich nur ‚gemahlener Tee‘.“

    Grundlage ist immer grüner Tee aus der Teepflanze Camellia sinensis. Kurz vor der Ernte werden die Pflanzen für etwa drei Wochen beschattet, sodass nur rund 20 Prozent des Lichts auf die Blätter fallen. Dadurch verlangsamt sich die Photosynthese und die Pflanze bildet mehr Chlorophyll.

    Mehr Chlorophyll bedeutet auch mehr Aminosäuren, sie bringen Süße und Umami in den Tee.

    Der Hype und seine Grenzen

    „Genau das ist auch das Problem mit dem Matcha-Hype“, sagt Eduardo. „Angesichts des globalen Bedarfs lässt sich die Matcha-Produktion nicht so einfach skalieren.“

    Wenn Teebauern auf Matcha-Produktion umstellen, wachsen die Pflanzen langsamer und werden anfälliger für Krankheiten. 2024 waren lediglich etwa 7 Prozent der japanischen Teeernte für Matcha bestimmt.

    Doch andere Länder ziehen nach. „Ich bekomme regelmäßig Samples für Matcha aus China. Korea produziert bereits ‚Malcha‘. Aber auch Länder wie Argentinien oder Peru bauen inzwischen Matcha an. Selbst in Brandenburg wird mittlerweile Tee kultiviert mit der Intention Matcha zu produzieren.“

    Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, gerollt und man entfernt Stängel und Blattadern, bevor der Tee getrocknet wird. Übrig bleibt Tencha, eine flockige Blattstruktur, aus der später Matcha gemahlen wird.

    Eine Teeplantage in China
    Foto: envato

    Tee wird mehrmals im Jahr geerntet. Die besten Qualitäten stammen aus der ersten Ernte im Frühjahr, meist im April.

    Die berühmteste Anbauregion ist die Präfektur Kyoto, insbesondere die Stadt Uji, die als historische Hauptstadt des Matcha gilt. Das größte Anbaugebiet, vor allem für den Export liegt jedoch in Kagoshima auf der Vulkaninsel Kyushu, wo auch viele international gefragte Bio-Qualitäten entstehen.

    Farbe, Qualität und Zubereitung

    Eduardo öffnet eine Dose und zeigt leuchtend grünes Matcha-Pulver. Im Vergleich dazu wirkt die mitgebrachte Dose aus dem Discounter deutlich gelblicher.

    Grünes Matchapulver aus der Dose
    Foto: Johannes S.

    „Das dürfte eine spätere Ernte im Jahr sein, wahrscheinlich Spätsommer“, mutmaßt der Tee-Experte.

    Aus Kostengründen wird Matcha bei vielen Produkten außerdem nicht mehr ganz so fein vermahlen. Für verarbeitete Produkte ist das kein Problem, für die traditionelle Zubereitung jedoch weniger geeignet.

    Die Kunst des Aufschlags

    „Im Gegensatz zu losem Tee löst sich Matcha nicht im Wasser auf, sondern wird gleichmäßig darin verteilt“, erklärt Eduardo.

    Dafür wird der Tee mit einem Bambusbesen, dem Chasen, geschlagen – nicht gerührt. Der Besen muss zuvor in heißem Wasser eingeweicht werden, damit er flexibler wird und nicht splittert.

    Eduardo wiegt eine bestimmte Menge Matcha ab und siebt das Pulver in eine Schale. Zuerst kommt ein kleiner Schluck etwa 70 Grad heißes, gefiltertes Wasser dazu, der zunächst zu einer sattgrünen Paste verrührt wird.

    Grünes Matchapulver aus der Dose
    Foto: Johannes S.

    Dann folgt mehr Wasser, und mit schnellen M-förmigen Bewegungen schlägt er den Tee auf, bis sich ein feiner Schaum bildet – ähnlich der Crema eines Espressos.

    Beim ersten Schluck spürt man die Konsistenz des Schaums, die pudrige Struktur der Partikel, die sich im Mund verteilt. Die markante Bitternis des Grüntees, grasig und zunächst sehr präsent, weicht durch die adstringierende Wirkung der Gerbstoffe einer subtilen blumigen Süße und einer zunehmend deutlicheren Umami-Tiefe.

    Der fertige Matcha
    Foto: Johannes S.

    …zu spät bei Pilates…

    So beeindruckend Matcha pur ist – er verlangt Ruhe und Aufmerksamkeit. Das hat wenig mit Matcha in Getränken oder Süßigkeiten zu tun.

    „Der Geschmacksakkord von Matcha – bitter, süß, umami, korrespondiert jedoch mit vielen anderen Aromen“, sagt Eduardo. „Etwa Erdbeeren, Zitrusfrüchten oder Schokolade. Das passt sehr gut zusammen und macht Produkte spannender.“

    Dass Matcha in Süßigkeiten, Getränken oder Eiscreme, selbst in traditionellen Speisen wie Mochi – verwendet wird, ist allerdings eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts.

    Und der weltweit populäre Matcha Latte?
    „Eine amerikanische Erfindung“, sagt Eduardo. Popularisiert wurde er vor allem durch die Kaffeehauskette Starbucks.

    Zum Vergleich bereitet Eduardo schließlich noch einen Matcha Latte zu. Dafür verwendet er den Matcha aus dem Discounter, der beim Aufschlagen tatsächlich einen gröberen Schaum bildet. Doch das ist kein Problem: Die aufgeschäumte Hafermilch liefert die gewünschte Cremigkeit und Süße.

    Dieses gehypte Getränk ist freundlich, gefällig und mehrheitsfähig, zu Hause in den Metropolen der Welt.

    Fehlt eigentlich nur noch der Ohrwurm von Shirin David.