In der
Vorweihnachtszeit ist viel los bei der Schokoladenmanufaktur Rausch am Berliner
Gendarmenmarkt. Wir haben hinter den Kulissen in die Produktion geschaut. Wo
kommt die Schokolade her?
Geräuschlos fahren handgefertigte, filigrane
Pralinenkreationen auf der mobilen Bar an den Gästen vorbei, mitten im neu
geschaffenen Café des traditionellen Rausch-Schokoladenhauses
am Gendarmenmarkt. Vom Gewusel der neugierigen Kunden zwischen den mit
Schokoweihnachtsmännern und anderen Weihnachtspezialitäten wie Vanillekipferln,
Zimtsternen, Dominosteinen gefüllten Regalen und Ständern zwei Etagen tiefer,
ist hier oben nichts zu ahnen.
Der Berliner Schokoladen-Hotspot
„Ursprünglich haben wir ja auch mit Honigkuchen
angefangen“, erzählt Robert Rausch,
der Geschäftsführer. Dieses Jahr hat das Unternehmen Rausch seine
Umbaumaßnahmen zum hundertsten Firmenjubiläum abgeschlossen und nicht nur das
Café um eine Etage höher verlagert, sondern auch die Verkaufsfläche um eine
Etage verdoppelt. Man tut sein Übriges, den Status einer touristischen
Institution gerecht zu bleiben. Jetzt steht eine Theke zum individuellen
Gestalten von Schokoladen für die Kunden bereit, ob zum Herstellen persönlicher
Schokoladentafeln oder zur Beschriftung von Geschenken.
Schokolade mit dem Duft von Weihnachten
Chocolatiere Katja Liebing lässt die Kunden unmittelbar bei der Herstellung teilhaben, zum Beispiel Weihnachtsschokolade: Zuerst gibt sie die Mandeln in die Schokoladentafelform, „für die Optik, damit man sie später direkt sehen kann“, erklärt sie. Aus einem Wasserhahn läuft dickflüssige warme Schokolade. Mit einer Schale nimmt sie etwas und gibt es ebenfalls in die Form, bevor sie der der Tafel Schokolade mit Lebkuchengewürz den Duft von Weihnachten verleiht. Urplötzlich nimmt sie die Schokoladenform und hämmert damit energisch auf den Tisch. „Damit die Luftblasen aus der Schokolade entweichen“, erklärt Schokoladen-Profi Liebing. Nur ein paar Meter weiter liegt die Pforte zur Plantagenwelt. Hier präsentiert das Schokoladenunternehmen neben der imposanten eigenen Kakaoplantage auf Costa Rica den Prozess von der Kakaopflanze über die Ernte, die Fermentation bis hin zum Import.
Über die Herkunft der Kakaobohnen für die Schokolade klärt Rausch in einer Ausstellung auf. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Tief im Dschungel Costa Ricas
Die „Rausch Tres Equis Finca de Cacao“ liegt
inmitten von 360 Hektar Primärregenwald, wo 40 Hektar zwischen Bananen, Mangos
und Papaya die Kakaopflanzen angebaut werden. „Aufgrund der niedrigen
Rohstoffpreise für Kakao verliert der Anbau für die Farmer an Attraktivität“, erklärt
Robert Rausch. „Damit geht wertvolles Wissen verloren. Der Boden ist schwer
bewirtschaftbar, aber wir wollen zeigen, dass es trotz allem möglich ist. Es
vergehen drei bis vier Jahre bis zur ersten Ernte, dieses Jahr hatten wir die
erste. Das verkaufen wir nächstes Jahr als Limited Edition“, so Rausch. „Aber unser
Kakao-Estate ist in erster Linie eine Forschungseinrichtung. Wir benötigen neue
Züchtungen, die beispielsweise mit Wetterextremen wie wochenlangem Regen, aber
eben auch wochenlange Dürre besser zurechtkommen. Dafür arbeiten wir mit einem
Bruchteil der 10.000 Varietäten der Kakaopflanze. Regelmäßig laden wir die
Farmer aus Mittel- und Südamerika auf unsere Plantage ein, um sie zu schulen
und für den gegenseitigen Austausch.“
„Für uns ist Schokolade keine Süßigkeit, sondern ein Genussmittel!“
Familienunternehmer Robert Rausch
Robert Rausch arbeitet mit Kleinbauern und Kooperativen rund um den Äquator zusammen. „Dabei interessiert mich nur der Edelkakao, das entspricht ungefähr 5 Prozent der Welternte, zum Vergleich: Während die Tonne Konsumkakao rund 2.000 Euro kostet, bezahlen wir für Edelkakao 6.000. Die kommt aus der Karibik, Ecuador, den südlichen Antillen, Trinidad und Tobago oder auch Peru, woher die Schokolade übrigens stammt. Nicht die Azteken, sondern Olmeken ließen sich als Erste Schokolade schmecken. Für uns ist Schokolade keine Süßigkeit, sondern ein Genussmittel!“
Bereits sein Vater habe Schokolade nicht klassisch nach Vollmilch, Zartbitter oder ähnlich klassifiziert, sondern nach Herkunft und Kakaoanteil, „ein Pionier in den Neunzigern“, so der Nachfolger.
„Nachhaltiger Edelkakao ist das eine, Handwerk und Rezepturen sind das andere“, betont Robert Rausch mit Blick auf seine Schokolade, beim Gang durch die Verkaufsfläche, „Selbst die beste Kakaobohne kann durch falsche Behandlung beim Fermentieren oder Rösten verdorben werden. Jede Kakaosorte benötigt ihre individuelle Behandlung an Temperatur und Zeit bei der Fermentation beispielsweise. Bei uns werden die Kakaobohnen vorm Rösten auf einheitliche Größe gebrochen, um ein gleichmäßiges Produkt zu erhalten.“
Schokoladen-Wissenschaft: Geschmacksnuancen der Kakakobohne. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Politik zwischen Kakao und Koks
Für den Schokoladenimport sind allerdings nicht nur Ernte und Verarbeitung entscheidend, sondern auch die Auswirkung politischer Faktoren: „Schokolade aus Venezuela beispielsweise ist momentan aufgrund der Unruhen ganz schwer erhältlich. Aber auch Peru stellt aufgrund des Drogenanbaus eine Herausforderung dar. Auch wenn sich die Regierungen mit politischen Förderprogrammen für die Bauern gegen den Anbau von Kokain sehr engagieren, gibt es immer wieder Rückschläge“, gibt Robert Rausch zu bedenken.
Schokoladenkunst
Er zeigt auf ein Regal voller Schokoladenweihnachtsmänner: „Diese Stanniol-Weihnachtsmänner müssen von Hand eingepackt werden, das ist Kunsthandwerk so etwas gleichmäßig ohne Risse hinzubekommen, das könnte ich gar nicht.“
Winterliche Siegessäule … aus Schokolade. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Berühmt ist das Rausch-Geschäft für seine Schokoladenobjekte. Ob Schokoladenvulkan, Brandenburger Tor in Schokolade oder Gedächtniskirche – die Modelle üben trotz Verbotsschilder ein magischen Reiz auf die Besucher aus. Wer möchte nicht mal mit dem Finger in die flüssige Lava stippen oder sich von der Echtheit überzeugen? Robert Rausch schmunzelt: „Das ist auch einkalkuliert, die Objekte müssen regelmäßig repariert werden. Jedes Jahr kommt ein neues dazu, aber dann passiert es schon mal, dass reiche Menschen ins Geschäft kommen und mal eben so ein riesiges Brandenburger Tor aus Schokolade kaufen wollen, Preis egal.“
Keine Bowl, keine Sushiplatte, kein Salatteller ohne Avocado, keine WG-Party ohne Guacamole. Doch die Trendfrucht gilt bei vielen als „Guilty Pleasure“: Zwar lecker und vielseitig, aber weder ökologisch nachhaltig noch politisch korrekt. In Amsterdam gibt es ein hippes Restaurant, bei dem buchstäblich kein Gericht ohne Avocado auskommt, das dafür aber auf seiner Webpage mit Nachhaltigkeit wirbt. Was ist das Konzept dahinter?
Fun fact: Obwohl der Name Avocado in
der Ursprungssprache Nahuatl „Hoden“ bedeutet, zählen sie nicht zu den Nüssen,
sondern Beeren.
Samstagmorgen im Grachtengürtel von Amsterdam – Brunch-Time wie wahrscheinlich gerade überall in Europa. Der Speck knuspert in der Pfanne und verbreitet seinen Geruch. Alle paar Minuten klingelt das Glöckchen vom Essenspass und die Kellner tragen Eggs Benedict und Florentine im Akkord zu den ausgehungerten Gästen. Einen großen Unterschied gibt es: Unterm Speck bzw. Spinat liegen keine British Muffins, sondern Avocadohälften, schließlich ist das hier The Avocado Show.
Avocado-Restaurant „The Avocado Show“ in Amsterdam. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Evert Broar ist Chef am Herd mit insgesamt sechs Köchen und drei Kellnern. Neben dem Durchgang zur offenen Küche stapeln sich die Avocado-Gebinde „eat me“, von Nature’s Pride, Sorte Hass aus Chile. Routiniert halbiert die Köchin Avocados und holt den Stein raus. Irgendwo war mal zu lesen, dass aufgrund des Avocado-Hypes die Unfallquote mit Schnittverletzungen beim Öffnen rapide angestiegen sei. Davon ist hier nichts zu sehen, es herrscht lässige Routine. Koch Goran Dimovsci schneidet eine Avocadohälfte im Sashimi-Style und fächert ihn zum Ring einer Pokébowl auf, so weit, so cool.
Avocado: Aufgefächert zu einem Ring. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Unterrichtsstunde in Avocado
Ron Simpson ist Gründer der Avocado Show: „Das Leben bietet so viel Spaß, man muss nur zugreifen! Weihnachten 2016 hatten wir die Idee und im März 2017 haben wir das erste Restaurant eröffnet.“ Avocados seien eins der weltweit nährstoffreichsten Lebensmittel, so Simpson. „Die Nachfrage ist wesentlich größer als das Angebot. Daraus ergeben sich zwei Herausforderungen: Zunächst ist da die Industrie, groß, alt und ehrwürdig, es gilt sich am Markt zu behaupten. Auf der anderen Seite stehen die Möglichkeiten die sich daraus ergeben. Unser Handelspartner Nature’s Pride ist einer der großen Player, die im Laufe der Jahrzehnte beeindruckendes Wissen rund um das Thema akkumuliert haben. Wir wussten am Anfang rein gar nichts über Avocados und sind dann mit harten Fragen konfrontiert worden. Wir entschieden uns zu lernen. Und der Handelspartner Nature’s Pride war bereit uns unterrichten – buchstäblich alles, über Wasser, Erde, Klima, Dünger und so weiter.“
Ein Ozean zur Bewässerung?
Eine dieser harten Fragen betrifft den Wasserverbrauch beim Anbau von Avocados. Auf der Internetseite des Bundeszentrums für Ernährung steht, dass für den Anbau von zweieinhalb Avocados 1.000 Liter Wasser benötigt werden. Ron Simpson schwankt zwischen Amüsement und Genervtsein. „Ja, ich habe in allen möglichen Medien Zahlen zwischen 100 und 2.000 Litern gefunden. Wissen Sie was? Ich habe in Südafrika mit einem Farmer gesprochen. Als ich ihn gefragt habe, wie viel er wässert, hat der einen Lachanfall bekommen. Er wässert nämlich überhaupt nicht, ganz im Gegenteil, er beklagte sich über zu viel Wasser im Tal. Das muss man sich mal vorstellen. Zu viel Regen in Afrika!“ Dass die Zahlen absurd sein müssen, führt er noch an einem anderen Gedanken an. „Jede Woche werden Millionen Tonnen Avocados geerntet, man bräuchte einen Ozean zur Bewässerung!“
Avocados der Sorte „Hass“ am Baum. Foto: barmalini – stock.adobe.com
Wo also liegt der Trugschluss? Ron
Simpson gibt eine Lösung: „So ein alter Avocadobaum wird 20 bis 30 Meter hoch,
mit in alle Richtungen verzweigten Ästen. Neue Bäume hingegen werden mannshoch
getrimmt und über ein modernes Tröpfelsystem bewässert, im Übrigen auch gedüngt
durch dasselbe System. Natürlich braucht ein alter Baum wesentlich mehr Wasser,
aber wir reden hier nicht von kleinen Bauernhöfen mit zwei bis sechs Hektar,
das hat dann schon die Dimension von Agrarindustrie mit 100.000 Hektar,
beispielsweise. Abgesehen davon, dass die Bauern das Land und ihre Arbeit
lieben, ist Effizienz für sie selber überlebenswichtig. Heutzutage entspricht
ein Hektar Land ungefähr einem Investment von einer Millionen Euro. Da sind
solche Entscheidungen von ernsthaftem Interesse für die Farmer.“
Besser als Koks?
Ein anderes hartnäckiges Gerücht
betrifft dem Einfluss südamerikanischer Mafiakartelle im Avocado-Markt,
Avocados seien lukrativer als Kokain. „Ja, das war eine ernsthafte Sache. Es
ist allgemein bekannt, dass beim Drogenanbau die Bauern am allerwenigsten
verdienen. Mit Regierungsprogrammen konnten die Bauern überzeugt und
unterstützt werden, stattdessen Avocados anzubauen. Ein Beispiel hierfür ist
der Talkessel von Michoacan, beste natürliche landwirtschaftliche Bedingungen,
bis dahin fest in der Hand der Drogenmafia. Während der Transformation hat das
natürlich große Konflikte gegeben. So haben die Kartelle beispielsweise
versucht, jeweils am Ein- und Ausgang des Talkessels Abgaben zu erpressen und
dann innerhalb der Logistik Fuß zu fassen. Aber die Regierungen bemühen sich,
dem Einhalt zu gebieten und sind wohl recht erfolgreich im Kampf gegen die
Kartelle“, berichtet der Gastronom.
Zukunftsvision Avocado
Die Situation der Farmer ist heute
wesentlich erfreulicher: Sowohl in Südafrika
als auch in Chile konnte Ron Simpson
Farmen besuchen, die an die 40.000 Bauern im Rahmen von sozial-ökologischen Projekten beschäftigten,
mit Erfolg: Die Fluktuation der Arbeiter sei zum Erliegen gekommen und es sei
möglich, dem Nachwuchs Schulbildung, sowie ärztliche Versorgung zu gewährleisten.
„Jeder sollte Avocados essen“, ist Ron Simpson überzeugt. Die UNICEF würde nicht mehr anvisieren, Kindern jeden Tag eine Schale Reis zur Grundversorgung zu ermöglichen, sondern Avocados, so der Unternehmer.
Das landläufig größte Problem mit Avocados ist deren Haltbarkeit: hart, hart, hart, matschig.
„Wenn sie zu hart sind, leg sie zu Bananen“,
rät der Avocado-Show-Gründer.
„Das größte Problem dabei ist die Einstellung: Der Verbraucher hier möchte makellose Früchte haben, womit man beispielsweise auf einem mexikanischen Wochenmarkt überhaupt keine Probleme hätte.“
Wieviel in seinem Restaurant
weggeschmissen werden würde? „Inzwischen nahezu null“, brüstet sich der
Gastronom. Das läge aber vor allem am enormen Verbrauch seines Restaurants. Nicht
mehr so schöne Avocados wandern in die Guacamole, verschmitzt zuckt er mit den
Schultern:
Mehr
Naturprodukt als Wildfleisch geht nicht. Die diesjährige Jagdsaison läuft
aktuell. Wie so eine Jagd abläuft und woher man gutes Wildfleisch bekommt,
zeigen wir hier.
Warnhinweis: Der folgende Artikel enthält Fotos von der Jagd und detaillierte Beschreibungen des Ausnehmens (Aufbrechens).
Der Wind kommt heute aus Osten, eher ungünstig: „Die Kanzeln, Hochsitze“, erklärt Jägerin Anna Martinsohn, „sind nach Nordwesten entgegen dem Wind ausgerichtet, damit das Wild keine Witterung aufnehmen kann“. Sie telefoniert kurz mit der Pächterin und findet einen geeigneten Standort für die heutigen Bedingungen. Auf dem Weg vom Auto zum Hochsitz hält sie immer wieder inne: Frische Spuren von Rehwild, wenige Schritte weiter auch Schwarzwild, Wildschweine. Auf den Äckern blüht üppig die Zwischenfrucht, Gründünger, ein festlich gedeckter Tisch für Wild also.
In der Dämmerung geht es auf den Hochsitz. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Die Stille vor dem Schuss
„Hat
den Nachteil, dass die Tiere zum Äsen an der Stelle bleiben können und sich
nicht großartig bewegen müssen.“ Der Hochsitz
selber bietet rundum Ausblick. Kalt schneidet der Ostwind ins Gesicht. Nach
einer Viertelstunde erscheint auf 300 Metern Entfernung ein Reh. Sofort hat die
Jägerin das Gewehr im Anschlag und beobachtet das Wild durchs Visier. Anna
Martinsohn erklärt, dass man Weibchen am Spiegel mit Schürze, also am
Hinterteil mit einer Verlängerung nach unten, erkennt. Doch die Distanz sei zu
weit, um einen Schuss zu versuchen. Durch das Wärmebildfernglas erkennt man in
der Entfernung anhand weißer Punkte im Bild Wildschweine.
Warten, dass sich etwas regt: Der Blick aus dem Hochsitz übers Feld. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Ein Wildruf ähnlich dem Hundebellen ist
von der Richtung der Rehe aus dem Wald zu hören. „Das ist der Warnruf der Rehe,
wahrscheinlich werden sie durch die Wildschweine gestört“, vermutet die
Jägerin. Während Rehwild immer dieselben Wege für den Wechsel nimmt, seien
Wildschweine diesbezüglich unberechenbar. “So kann man dann beispielsweise
schon ein paar Tage vor Beginn der Jagdzeit die Tiere auskundschaften, um sich
für die passende Zeit an den passenden Ort zu bereitzuhalten“, erklärt Anna
Martinsohn.
Die blaue Stunde
Die Sonne geht unter und schickt ihre letzten goldenen Strahlen über die Felder. Über dem kleinen Kanal unterhalb der Kanzel steht bereits der Mond fast voll und leuchtend.„Das ist jetzt die blaue Stunde, hier wird vermutlich gleich die Post abgehen“, meint Anna Martinsohn. Durch das Wärmebildfernglas sieht man ein Rudel Wildschweine auf die Distanz am gegenüberliegenden Waldrand. Die Bewegungen auf dem Hochsitz sind nur noch minimal. Der Wind rauscht übers Feld, ab und an hört man ein leises Rascheln von Vögeln. Ansonsten herrscht Ruhe, aber sie ist keineswegs friedlich. Es ist ein Warten auf den richtigen Moment.
Dann auf einmal knackt es: Wie aus dem Nichts, direkt unterhalb des Hochsitzes, laut und deutlich – das ist kein Vogel! Einen Sekundenbruchteil später schaut Anna Martinsohn auf und lächelt. Ein Adrenalinschub geht durch sie durch. Rasch ist das Gewehr im Anschlag und die Jägerin erfasst ihre Beute im Visier. Kopf und Nacken sind erregt angespannt. Anna Martinsohn ärgert sich, aber nimmt es sportlich: Ricke und Bambi sind zu tief in der Zwischenfrucht, ein gezielter Schuss ist nicht gewährleistet. Ricke und Kitz sind wieder verschwunden. „Rehe sind Geister“, meint die Jägerin.
Ausharrend: Die Jägerin mit Gewehr auf dem Hochsitz. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
„Hopp-Hopp!“
Jagdhund Abby, die Bracco Italiano von
Anna Martinsohn, hält es kaum bei Fuß. Heute ist große Treibjagd im Schönower
Wald bei Schwedt an der polnischen Grenze. Zur Begrüßung haben sich 40 Jäger
und 20 Treiber am Schlosspark von Schloss Schönow versammelt. Die Treiber
tragen aus Sicherheitsgründen leuchtend orange, damit die Jäger sie rechtzeitig
vom Wild unterscheiden, wenn sie durchs Dickicht knacken.
JagdherrHendrik
Schuchardt und Jagdleiter Marcus
Görner begrüßen Jäger und Treiber zum Waidmannsheil,
unterweisen die Sicherheitsbestimmungen und ermahnen beim Erfassen der Tiere
„von Klein nach Groß“ auszuwählen, vorrangig um keine Muttertiere zu erlegen.
Nachdem sich die Jäger zu ihren
Hochsitzen aufgemacht haben, ist es für die Treiber langsam an der Zeit
loszugehen. An der Waldkante stellen sie sich auf Abstand von ungefähr 30
Metern in Linie. Sie scheuchen das Wild auf, um es in Richtung der Jäger zu
treiben. Mit „Hopp-Hopp““ geht es voran, über Stock und Stein, durch
Brombeerranken und peitschende Äste. Zwischendurch zeigt Anna Martinsohn auf zu
Stumpen heruntergefressen Nadelbäume. „Das hat nichts mit trockenem Sommer zu
tun, das ist schlicht Wildverbiss.“
Auf einer leicht ansteigenden
Kurzumtriebsplantage, Ackerland für schnell-wachsendes Brennholz, geschieht es:
Zwischen den nebligen Bäumen springt wenige Meter vor den Treibern ein Rehbock
hervor, durchmisst die komplette Front, bevor er wenige Sekunden später wieder
zwischen den Bäumen verschwindet. Ein paar Minuten später treffen die Treiber
auf den ersten Hochsitz am Rande der Plantage. Fast stolpern sie über die vier
erlegten Frischlinge, die nebeneinander am Boden liegen. Zuvor war kein Schuss
zu hören, denn der Jäger hatte einen Schalldämpfer verwendet.
Unsichtbare Gefahr für deutsche Schweine
Jagdherr Hendrik Schuchardt machte
frühmorgens zur Begrüßung Schwarzwild
zum großen Thema. Hier in Schwedt, kurz vor der Grenze sind es weniger als
100 km zu den Ausbrüchen der afrikanischen
Schweinepest in Polen. Die Jäger werden darauf sensibilisiert, sich auf den
ausliegenden Broschüren umfassend über Symptome und Verhalten zu informieren.
Der Kehldeckel sei bei erkrankten Tieren mit kleinen Einblutungen übersät und
die Leber habe pilzartige aufgewölbte Kanten.
Torsten
Reinwald, Pressesprecher des
deutschen Jagdverbands erklärt dazu:
„Jäger haben die Möglichkeit, als erste einen Ausbruch der Krankheit zu entdecken. Früherkennung ist in dem Fall das A und O.“
Tatsächlich bedeutet die afrikanische
Schweinepest eine große Gefahr für Schweinezuchtbetriebe. Im Falle eines
Ausbruchs in Zuchtbetrieben müssten neben der Vernichtung aller Schweine des
Betriebs ein Sicherheitsradius und 15 Kilometer sowie einer Pufferzone von 30 Kilometer
mit Handels- und Transportverbot errichtet werden.
Dabei ist es so, dass sich die Übertragung von Tier zu Tier nur sehr langsam entwickelt, während menschliches Fehlverhalten mit die Hauptursache für eine Verbreitung ist. Nicht erhitzte Lebensmittel von betroffenen Tieren, Räucherware wie Schinken oder Salami werden teilweise achtlos in der Natur entsorgt. Typisches Beispiel: Nach einer Frühstückspause am Rastplatz wirft der Fahrer seine Salamibrötchenreste ins Gebüsch, wo sie von Wildschweinen gefressen werden. So oder ähnlich muss der Hergang sein, weswegen bisher Deutschland verschont blieb, dafür die Krankheit in Belgien ausgebrochen ist. Für Menschen und andere Heimtiere bestünde keinerlei Gefahr, erklärt Anna Martinsohn.
Das Reh wird zum Hochsitz transportiert. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Aufbrechen
Die Treiber stoßen auf ein frisch
geschossenes Reh. Gemeinsam tragen sie das noch warme Tier zum Hochsitz des
Jägers. Nach kurzer Absprache zückt Anna Martinsohn ihr Jagdmesser und stößt es
durch die Fesseln der Hinterläufe. Dann nimmt sie einen Stock und schiebt ihn
durch, um das Tier am Hochsitz aufzuhängen. „Das traditionelle Aufbrechen
findet am Boden statt, so aufgehängt kann ich die Schwerkraft nutzen“, erklärt
die Jägerin. Auch das „Ringeln“ scheint für die übrigen Jäger eher
ungewöhnlich zu sein. Mit dem Messer fährt die Jägerin ums Waidloch, dem Anus
des Rehs herum, um den Enddarm vom übrigen Bindegewebe zu lösen.
Dann übergibt sie das Jagdmesser: „Beherzt bis zum Äser runter! Das wichtigste ist, dass du die Innereien nicht mit der Messerspitze verletzt.“ Mit Zeige-, Mittel- und Ringfinger bildet sie einen Trichter, „das hältst du so über die Messerspitze!“ Beim Waidloch angesetzt, bieten Haut und Fleisch des Tieres etwas Widerstand, dafür zieht das Messer fließend durch die Bauchdecke wie Stoff. Allerdings wird der Schnitt schräg, was der alte Jäger und Anna Martinsohn etwas bemängeln, aber fürs erste Mal durchgehen lassen. Jetzt wird der Vorteil des Aufhängens deutlich: Die Innereien drücken heraus und müssen vorerst noch zurückgehalten werden, um beim weiteren Schnitt sauber arbeiten zu können. Danach fallen sie mühelos zusammen mit dem vorher sorgsam nach innen gezogenen Enddarm auf den Waldboden. Der Blattschuss ging schräg und riss den Pansen ein Stückchen auf. Leuchtend grün präsentiert sich die letzte Mahlzeit des Rehs.
Aufbrechen des erlegten Rehs. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Zusammen mit dem Blut, das aus dem
Schnitt herausfließt, breitet sich ein sehr warmer, erdiger, aber eigentümlicher
Geruch aus. Einmal alles raus, liegt jetzt das Fleisch ziemlich sauber aber
noch kompakt vor. „Der große Vorteil dieser Variante des Ringelns gegenüber dem
traditionellen Aufbrechen bleibt die Tatsache, dass so die Keulen vor dem
Austrocknen geschützt bleiben.“
Aufbruchpause
Der Hochsitz liegt am Waldrand, gegenüber liegt die Bahntrasse von Stettin nach Berlin. Eine Rotte Wildschweine läuft am angrenzenden Waldrand, zu weit zum Schießen. Später läuft auch Muffelwild, weit hinten über die Weide. Beim anderen Hochsitz liegt pünktlich zur allgemeinen Aufbruchpause ein geschossener Frischling, dessen Fleisch noch versorgt werden muss. Die Treiber hängen ihn an den Ast eines umgestürzten Baumes, beste Arbeitshöhe. Beim Aufschneiden wird deutlich, dass der Schuss den Darm verletzt hat, nichts Gravierendes, aber das Fleisch muss in der Wildkammer mit Wasser ausgespült werden, befindet Anna Martinsohn, auch wenn der alte Jäger das ein bisschen anders sieht. Die Treibjagd neigt sich dem Ende entgegen.
Auf der Strecke geblieben beim Hahn in Ruh
Nach dem gemeinschaftlichen Mittagessen
zeigt Hendrik Schuchardt seine Wildkammer: „Damals nach der Wende kaufte mein Großvater
das das Revier hier und den Landgasthof gab es im Paket dazu. Der alte Förster
Armin Schreiber unterstützte ihn dabei und half diese Wildkammer einzurichten“,
erzählt der Jagdherr. Mit allerlei technischen Raffinessen ausgestattet, wie
der justierbaren Führungsschiene zum Aufhängen des Wildes über den extra
eingerichteten Raum zum Wursten, kann sich die Wildkammer hervorragend sehen
lassen.
Nachmittags endet die Jagd mit dem Hahn in Ruh. Aus Tannenzweigen liegt
ein Karree auf dem Schlosspark. Lodernde Holzstämme, Schwedenfeuer markieren
die Ecken und wärmen die umstehenden Jäger. Innerhalb dessen werden sukzessive
die erlegten Wildtiere als Strecken abgelegt. Die Jagdbeute ist enorm: 12 Rehe,
35 Wildschweine, 6 Mufflons und 8 Füchse, insgesamt 61 Tiere. Aufsehen erregt
der Transport von zwei riesigen Keilern, die mehrere Männer zusammen tragen
mussten. Der größere von beiden wiegt 110 Kilogramm.
Der Jagdherr verliest für jede Wildart die jeweiligen Jäger mit Anzahl der erlegten Beute. Sie treten hervor und erhalten den Erlegerbruch, einen Tannenzweig, den sie sich an den Hut stecken während die Jagdhörner für jede Wildart mit eigenem Wildsignal die letzte Ehre erweisen. Zuletzt wird die Jagd abgeblasen. In der Dämmerung ertönt das Halali.
Am Ende der Jagd ertönt das Halali. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Wild auf Wild
Dem Genuss von Wildfleisch stehen die Deutschen ambivalent gegenüber. Von den 60
Kilogramm Fleisch, die jede:r Deutsche durchschnittlich pro Jahr zu sich nimmt,
liegt der Anteil von Wildfleisch bei lediglich einem Kilogramm, oftmals ist es die Rehkeule in der Weihnachtszeit.
Angesichts der gesellschaftlichen und politischen Diskussion um die Tierhaltung,
fehlt den Jägern dafür das Verständnis. Wild ist hochwertiges aromatisches
Fleisch mit ausgezeichneter Fett- und Nährstoffzusammensetzung. Als Teil der
Forstarbeit müssen die Tiere auf jeden Fall geschossen werden, um das
ökologische Gleichgewicht zu regulieren, bei Rehwild etwa um Flurschäden zu
vermeiden. Die natürlichen Fressfeinde fehlen aufgrund des menschlichen
Eingriffs in die Natur. Die von Jagdgegnern proklamierte Selbstregulierung habe
dementsprechend keine Möglichkeit zu greifen. Auch die Jagd auf Füchse ist
notwendig: „Die Tollwut ist ausgestorben. Früher brachten solche Seuchenwellen
eine natürliche Dezimierung mit sich. Jetzt lässt sich feststellen, dass sich
die Fuchspopulation seit den 80er Jahren verdreifacht hat“, erklärt Torsten
Reinwald.
Das einzige Hindernis bei Wildfleisch sei seine Saisonalität. „Wir haben ein Naturprodukt, welches das Jahr über eben nicht dauerhaft gewährleistet ist. Damit ist es schwierig, dies im Supermarkt unterzubringen. Wildfleisch im Supermarkt ist meistens Importware aus Gehegezucht“, so Torsten Reinwald. Auf der Internetseite Wild-auf-Wild.de können Verbraucher:innen anhand der Postleitzahl direkt Kontakt zum regionalen Jäger aufnehmen und im Onlineshop bestellen. Auch Anna Martinsohn, die beim Deutschen Jagdverband für den Social-Media-Auftritt verantwortlich ist, verteidigt das Jagen:
„Unsere erste Verantwortung ist es, das Tier mit einem sauberen Schuss einen qualfreien Tod zu geben. Direkt danach gilt es, das Fleisch hygienisch und sicher zu verarbeiten.“
Die Jägerin setzt sich aus ökologischen
und Sicherheitsgründen für bleifreie Munition ein, die trotzdem die gleiche
Schussqualität gewährleistet. Aber sie sieht das langsame Umdenken und den
geistigen Generationswechsel der Jäger.
Zimt,
Nelken, Sternanis: Was wären die Vorweihnachtszeit und natürlich Weihnachten
ohne die typischen Gewürze. lebensmittelmagazin.de folgt der Nase dorthin,
woher sie kommen, zu Kahler, einem
traditionsreichen Berliner Gewürzhändler.
Auf dem Tisch im Empfangsraum liegen in Porzellanschalen nebeneinander Zimtstangen, Nelken, Sternanis, gemahlener Ingwer, Kardamom sowie gemahlene Vanille und duften herrlich weihnachtlich. Auch wenn jetzt in der kalten Jahreszeit Nelken, Zimt und Co. öfter in den Gerichten auftauchen, wie beispielsweise im Rotkohl, haben diese kostspieligen Gewürze übers Jahr gesehen eine eher untergeordnete Rolle, so Florian Doll, Geschäftsführer von Kahler. 1928 begann das Unternehmen ursprünglich als Fleischerei bereits mit der Spezialisierung auf Gewürzmischungen für Wurstwaren. Im Laufe der Jahrzehnte erweiterte sich der Kundenkreis um die Industrie und die Gastronomie. Nach wie vor ist der Unternehmen eher spezialisiert auf individuelle Gewürzrezepturen als auf große Mengen. Alle Gewürze von Kahler sind bio-zertifiziert. Das hat zur Konsequenz, dass die Mengen weitaus geringer ausfallen als bei anderen Mitbewerbern. Umso interessanter also, sie sich genau anzuschauen.
Die einzelnen Weihnachtsgewürze
Weihnachtliche Gewürze: Zimt, Sternanis und Kardamom. Foto: Pressebild Kahler
Zimt
Zimt ist bestimmt das wichtigste weihnachtliche Gewürz, kein Gebäck, kein Glühwein, kein winterlicher Braten ohne. „Wir haben sowohl den Ceylon- wie auch den Cassiazimt, gemahlen oder als Stange. Ich würde in Gewürzmischungen eher zum Cassiazimt greifen, der ist geschmacklich etwas tiefer. Der Ceylon-Zimt kommt, wieder Name schon sagt, aus Sri Lanka, während der Cassiazimt aus Vietnam und Indonesien stammt“, sagt Florian Doll.
Die geschmackliche Komplexität des Cassiazimt hänge mit
dem höheren Cumaringehalt zusammen.
Jedes Jahr aufs Neue wird vor Cumarin gewarnt. In erhöhter Dosis soll er
Kopfschmerzen verursachen und auf Dauer leberschädigend sein. Wohlgemerkt, die
Rede ist von Cumarin, nicht von Zimt, welcher in anderen Länderküchen weitaus
größeren Einsatz findet.
Dr Markus Weck, Geschäftsführer vom Fachverband der Gewürzindustrie schüttelt
den Kopf über die alljährliche Panikmache: „Man muss sich nur vor Augen führen,
in welchen Unmengen der Zimt konsumiert werden müsste“. Auch Florian Doll
stimmt darin überein, dass gerade in der Weihnachtszeit die Gesundheit eher
durch ganz andere Genüsse beeinflusst werde.
Zimtstangen und Zimtsterne. Foto: Pressebild Kahler
Nelken
Nicht nur wichtig im Rotkohl, sondern auch für
Glühwein und im Weihnachtsgebäck unerlässlich sind Gewürznelken. Sie
sind zwar Blütenknospen eines ungefähr 18 Meter hohen Baumes, haben aber nichts
mit den Blumen zu tun. Nelken von Kahler stammen aus Madagaskar. Abgeleitet von
dem Wort Nägelchen tauchen sie übrigens im Wiegenlied von Johannes Brahms Guten Abend, gute Nacht auf.
Sternanis
Sternanis,
ebenfalls sehr intensiv im Geschmack und in seiner Sternform sehr dekorativ, ist
seit zwei Monaten ausgesprochen teuer, fällt Florian Doll als erstes zu dem
Gewürz ein. Die im Sternanis enthaltene Shikimisäure ist Grundstoff des
Grippemedikaments Tamiflu, das Mitte der Nullerjahre im Zusammenhang mit der
Vogelgrippe bereits die Preise hochtrieb.
Kardamom
Kardamom,
beispielsweise aus Guatemala, gehört zu den teuersten Gewürzen und wird
deswegen in unterschiedlichen Qualitäten verkauft. „Grüne Kapseln in
Bio-Qualität sind quasi Goldstaub“, erklärt Florian Doll. Das
eukalyptusähnliche Aroma versteckt sich in den schwarzen Samenkernen im
Inneren, aber es werden auch die gemahlenen Kapselschalen verkauft.
Ingwer
Beim gemahlenen Ingwer aus Nigeria schmunzelt Florian Doll: „Der wird viel von Pferdezüchtern und Pferdehaltern bestellt, die das aus gesundheitlichen Gründen dem Futter beimengen. Aber auch in vielen Gewürzmischungen ist Ingwer drin, wegen der frischen Schärfe. Ich verwende den auch viel und er gehört zu meinen Lieblingsgewürzen.“ Dabei sei es heutzutage in Privathaushalten eher üblich, die Ingwerknolle frisch zu kaufen um sie dann selbst zu verarbeiten.
Ingwer: Ganz und gemahlen. Foto: Pressebild Kahler
Vanille
Nach den ganzen scharfen, intensiven Gewürzen duftet
der Beutel mit gemahlener Vanille aus Madagaskar umso lieblicher.
Vanille ist richtiger Luxus: 600 Euro kostet das Kilogramm in Spitzenqualität.
„Was weniger bekannt ist: Die schwarze Vanilleschote, die man bei uns einzeln im Röhrchen kaufen kann, ist der getrocknete und fermentierte Fruchtstand einer Orchidee, die auf Bäumen wächst. Um sie zu vermahlen, muss sie allerdings weiter getrocknet werden“,
erklärt der Gewürzhändler.
Grund für die Preissteigerungen der Gewürze seien
einige schlechte Ernten und der kleine Markt für Biogewürze, die er benötigt.
Nicht nur süß, auch deftig
Diese Gewürze lassen sich aber nicht alleine auf die Weihnachtsbäckerei beschränken, in fast allen seiner winterlichen Gewürzmischungen finden sie sich wieder. So stehen auf dem Tisch einige Tüten mit Aufschriften „Bratapfelzauber“ mit Nelken, Zimt und Ingwer, das 20 Zutaten umfassende Lebkuchengewürz oder der fast unvermeidliche Zucker mit Bourbon-Vanille, aber eben auch Gewürzmischungen für Hirsch, Reh und Wildschwein, mit Zimt und Kardamom. „Damit würze ich aber auch schon einmal eine Gemüsepfanne für meine Vegetarier-Tochter“, räumt Florian Doll ein.
Gewürze und Glühwein
Das einzige, wo Herr Doll bzw. die Firma Kahlers zurückhaltend sei, ist ausgerechnet das Thema Glühwein. Ein Weihnachtsmarktbesuch ohne den Duft von Sternanis, Zimt und Nelken, untermalt von Zitronen und Orangenschale, eingenebelt in einer Rotweinwolke? Unvorstellbar! Florian Doll winkt ab: „Pulverisiert schwimmen die Gewürze oben auf dem Glühwein als dicker Matschfilm. Außerdem ist es bei Glühwein deutlich besser, frische Orangenschale zu verwenden als getrocknete, die wir beifügen müssten.“
Glühwein mit frischen Orangenscheiben. Foto: juniart – stock.adobe.com
Weihnachtlicher Ecstasy-Trip wegen Glühwein?
In diesem Zusammenhang liest man in den Medien gelegentlich von chemisch induzierten Weihnachtsgefühlen: Amphetamine im Glühwein! Angeblich ginge der erwärmte Alkohol mit bestimmten Gruppen unter den Aromaten chemische Verbindungen ein, die Ecstasy entsprächen. Grund genug, dem krassen Verdacht nachzugehen. Süßer die Glocken nie klingen und halleluja-singende Engelchen: Besinnliche Weihnachten – alles nur ein Trip? Der Weg führt zu Thomas Vilgis, Professor der Physik und Autor des Buches Aroma – die Kunst des Würzens. Auch er kennt die Erwähnungen von Amphetamin im Zusammenhang mit Glühwein und Weihnachtsgebäck, aber zieht dies stark in Zweifel: „Zwar können Phenolverbindungen, wie sie in Gewürzen vorkommen und für deren Geruch verantwortlich sind, mit Aminosäuren zu biogenen Aminen unter Fermentation und Erhitzen in vitro reagieren, auch in vivo, aber ob das wirklich die angesprochene Wirkung hat, ist vollkommen unklar.“
Der Wissenschaftler räumt ein, dass die relevanten Ausgangsstoffe allesamt in den Gewürzen vorhanden seien, allerdings sei die Dosis für die angesprochene pharmakologische bzw. leberschädigende Wirkung sehr hoch. „Ob man so viele Plätzchen essen kann, bevor es einem ohnehin vom Zucker schlecht wird, weiß ich nicht“, zieht Vilgis als Resümee, „klar ist aber auch, dass beim Glühwein der dort vorhandene Alkohol durchaus aufheiternd wirkt. Das ist doch schon mal was.“
Nicht
Fleisch, nicht Gemüse – Richtig zubereitet sind Pilze eine echte Delikatesse,
gerade jetzt im Herbst. lebensmittelmagazin.de hat im nebelverhangenen Weserbergland
einen Blick in die tropfnassen Pilzkammern geworfen.
In unmittelbarer Nähe der niedersächsischen Grenze
im Weserbergland lebt Falk Düsing
mit Familie und Hund seit zehn Jahren auf dem alten Bauernhof von Fungi
Delikat. Hier züchtet er das ganze Jahr über Pilze. Auf engstem Raum baut
er bis zu zehn verschiedene Sorten
an, vor allem aber Kräuterseitlinge. „Es gibt auch Anlage mit riesigen Hallen,
ausschließlich mit Kräuterseitlingen bis an die Decke, die tonnenweise ernten,
aber das ist nicht mein Fall“, sagt der studierte Forstwissenschaftler. Er
selber erntet 700 Kilogramm Speisepilze
pro Woche.
Herbst auf Knopfdruck
Das mit den Pilzsporen induzierte Substrat lagert auf Wagen in kleinen, kühlen Kammern. An den Decken hängen tropfende Schläuche, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 95 Prozent. Die Luft muss aus hygienischen Gründen gefiltert werden. Das Substrat besteht aus Sägespänen, Stroh, Kalk für den pH-Wert, Öl, Getreide wie Weizenkleie oder Hirse und natürlich Wasser. Der Hersteller, von dem Düsing das Substrat bezieht, hat die Blöcke in den Plastiktüten bereits geimpft und so 6 Wochen bis zu einem halben Jahr induzieren lassen.
Auf der Pilzfarm wachsen die Pilze auf Substrat in kühlen Kammern. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin,de
„Für
die Pilze ist das ein simulierter Sommer. Bei mir erleben sie den Herbst, damit
sie die Fruchtkörper mit den Sporen ausbilden“, erklärt Düsing. „Bei 12 bis 14
Grad erleben die einen richtigen Kälteschock. Die Herausforderung dabei sind
die unterschiedlichen Bedingungen, insbesondere bei der Hygiene“. Falk Düsing
reguliert für die individuellen Ansprüche Licht,
Luft, Wasser sowie Temperatur in den einzelnen Kammern. Der zentrale Flur
hat Überdruck, so bleibt beim Türöffnen der Kammern das Mikroklima
erhalten. „Entscheidend bei der Planung
und auch bei der Umsetzung sind die genaue Umsetzung der einzelnen
Arbeitsschritte“, so Düsing.
Warum gibt es gezüchtete Shiitake, aber keine Trüffel?
Der Pilzexperte erklärt: „Pilze sind neben Tieren,
Pflanzen oder Bakterien eine eigene Gattung. Man unterscheidet zwischen zwei
unterschiedlichen Arten von Pilzen: Das eine sind die Mykorrhizen, darunter fallen die meisten Waldpilze wie Steinpilze,
Pfifferlinge oder eben auch Trüffel, die in einer Symbiose mit Pflanzen,
meistens Bäumen leben. Sie selber sind nicht in der Lage Photosynthese zu betreiben,
um daraus ihre Energie zu gewinnen. So ziehen sie den Zucker unterirdisch aus
den Wurzeln. Dafür geben Sie aber wiederum andere wichtige Nährstoffe an den
Baum ab.“ Es gebe wohl einzelne Züchter, die Baumplantagen anpflanzen, um dort
Trüffel zu züchten, auch hier in Deutschland. Das sei aber eher die Ausnahme.
„Die andere Sorte Pilze sind die Destruenten, die pflanzliche Stärke in Zucker umwandeln können, beispielsweise Schimmel“, so Düsing weiter. „Dazu gehören auch Speisepilze, wie der Kräuterseitling, Austernseitlinge oder Shiitake. Die lassen sich problemlos züchten.“ Der Champignon komme sogar ohne Licht aus. Das sei dann aber auch die Ausnahme, erklärt Falk Düsing.
Pilzzucht: Frisch gezüchtete Kräuterseitlinge auf Substrat. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Pilze, ein Trend-Lebensmittel
„Ein großer Vorteil der Pilzzucht ist, dass ein Wachstumszyklus ungefähr drei Wochen dauert. Landwirte pflanzen an, warten auf die Saison, hoffen das Beste und wenn was passiert, war es das fürs Jahr.“ Falk Düsing öffnet eine Kammer. Aus den plastikummantelten Substratblöcken wuchern üppige Kräuterseitlinge. „Die sind jetzt gerade mal drei Tage alt. Wenn irgendwas sein sollte, kann ich den Wachstumsprozess im Kühlhaus zum Stagnieren bringen.“
Pilz in Flamingo-Farbe: Auf der Pilzfarm züchtet Falk Düsing auch Rosenseitlinge. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Abgesehen von bekannten Speisepilzen wie Kräuterseitling, Buchenpilz und Shiitake hat Falk Düsing auch exotische Sorten: Zartrosa und hellgelb leuchten Rosen- und Limonenseitling um die Wette.
„Pilze sind definitiv ein Trend-Lebensmittel, besonders als Fleischersatz für Vegetarier. Neben Mineral- und Ballaststoffen ist der Vitamin D-Gehalt beachtlich und sie sind eine B3- und B5-Quelle.“
Und noch mehr: „Durch die Tatsache, dass Pilze problemlos fast überall gezüchtet werden können, also ein regionales Produkt sind, der Energie- und Wasserverbrauch dabei überschaubar ist, sind sie ein Lebensmittel unserer Zeit“, sagt der Pilzzüchter, dessen Produktion biozertifiziert ist. „Das ist auch sehr sinnvoll, da Pilze alle Stoffe aus dem Substrat ziehen und in sich aufnehmen – Pilze wie Austernseitlinge beispielsweise werden zur Dekontaminierung von Böden wie beispielsweise einer Müllhalde eingesetzt.“
700 Kilogramm Speisepilze erntet Falk Düsing pro Woche. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Etwaige gesundheitliche Bedenken wie bei Waldpilzen
sind in der Pilzzucht wie bei Falk Düsing überflüssig. Aber auch bei diesen
beruhigt er: „Die heutzutage gemessenen Becquerel von Waldpilzen sind
vernachlässigbar. Zu bedenken ist aber, das gesammelte Waldpilze in Deutschland
gesetzlich nicht verkauft werden dürfen, mit Ausnahme von Bayern, wo das ‚Schwammerl-Gesetz‘
dies zulässt“.
Zu Beginn der dunklen Jahreszeit verbreiten Menschen gerne Angst und Schrecken und alle haben Spaß dabei. Die Kürbislaterne gehört zum Deko-Repertoire jeder Halloweenparty. lebensmittelmagazin.de klopft Tradition und Herkunft des Kürbis-Brauchs ab.
Bereits einen Monat vor Halloween stimmt das Schöneberger Kürbisfest bei bleigrauem Himmel und buntem Laub in die herbstlich-kühle Stimmung ein. Der Duft frisch gekochter Kürbissuppe zieht durch die Luft. Auf den Stufen der Apostel-Paulus-Kirche haben die Bauern aus unzähligen Kürbissen einen Erntedankaltar gebaut. Viele der Kürbisse sind geschnitzt, mit Gesichtern, mit Ornamenten.
Kürbisse in allen Farben, Formen und Bearbeitungen auf dem Schöneberger Kürbisfest. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Über die Grünfläche verteilt, stehen etliche
Holzstiegen, randvoll mit unterschiedlichen Kürbissorten. Familien laufen
dazwischen herum, die Kinder streiten sich, welcher der schönste Kürbis sei.
Die Erziehungsberechtigten haben bisweilen die Arme voll. Inmitten des bunten
Treibens steht Rita Wick am
Verkaufsstand und nimmt die jeweilige Ausbeute in Augenschein.
Kürbissorten: mannigfaltig und kunterbunt
Seit fünf Jahren wird das Kürbisfest vom Jakobs-Hof bei Beelitz in Brandenburg ausgerichtet. Normalerweise bauen sie Spargel an, aber für den Hofverkauf und das Kürbisfest haben sie Dreiviertel Hektar ihrer Felder für Kürbisse reserviert. Dieses Jahr war der Anbau wegen der Trockenheit schwierig, ungefähr ein Viertel der Ernte ist ausgefallen. „Die Bischofsmützen sind beispielsweise nichts geworden, Gott weiß warum“, konstatiert die Landwirtin.
Beim Umherschlendern beschreibt sie die einzelnen Kürbissorten: „Der mit Abstand beliebteste ist der Hokkaido, mit dem kann man quasi alles machen, zum Beispiel Suppe, Backwaren, aber auch Salat. Und er hat natürlich den unschätzbaren Vorteil, dass die Schale zum Mitessen ist, das gibt in der Suppe dann auch die schöne Farbe.“
Zubereitung: Zuerst muss der Hokkaido-Kürbis entkernt werden. Foto: karepa – stock.adobe.com
Ein paar Meter weiter bückt sie sich und hält ein paar kleine, gelb-orange leuchtende Minikürbisse hoch: „Das sind keine Zierkürbisse, sondern Mikrowellenkürbisse. Deckel kappen, Kerngehäuse raus und dann bei voller Stärke für fünf Minuten in die Mikrowelle. Anschließend füllen, zum Beispiel mit Schafskäse und das Ganze dann noch eine Minute backen, fertig!“
Kürbisvariation „Grauer Kronprinz“ auf dem Schöneberger Kürbisfest. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Von Hokkaido bis Muskatkürbis
Eine Kiste weiter liegen Kürbisse wie von einem anderen Planeten, silbergrau als ob mit dem Bleistift schraffiert, der „graue Kronprinz“. Grün wie eine Zucchini, dafür mit einem umwerfend aromatischen Fleisch ausgestattet, ist der Muskatkürbis. Als einziges Manko zu seinem Hokkaido-Kollegen muss man ihn schälen.
Muskatkürbis: Farbe wie eine Zucchini, die übrigens eine Unterart des Gartenkürbis ist. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Welche Sorte natürlich auch nicht fehlen darf ist der Butternusskürbis, der sich wachsender Beliebtheit erfreut. Rita Wick zückt ihr Küchenmesser und schneidet eine dünne Scheibe herunter. Kürbis roh essen? Warum nicht! Sie empfiehlt, ihn unter Salat zu mischen. Man könne ihn aber auch bestimmt salzen und fermentieren, Möglichkeiten über Möglichkeiten.
Kann man auch roh essen: Butternut-Kürbis. Foto: Brent Hofacker – stock.adobe.com
Kürbis-Tradition aus Irland?
Halloween naht, die Horrorfilm-Quote im Fernsehen nimmt exponentiell zu. Ebenso die Präsenz von Skeletten, Fledermäusen, Untoten jeglicher Art und eben der fast unvermeidliche Halloween-Kürbis, der jetzt auf nahezu jeder Fensterbank, vor jeder Haustür – ob aus Plastik oder in echt – zu stehen scheint. Woher kommt diese Halloween-Kürbis-Tradition?
Halloween soll vorwiegend im katholischen Irland verbreitet gewesen sein, bevor es in die USA exportiert wurde. Madeleine Kinsella, Professorin für Anglistik an der Philipps-Universität Marburg, soll mit den Halloween-Kürbissen buchstäblich Licht ins Dunkel bringen: „Kürbislaternen können schon nichts mit altirischen Traditionen wie dem Samhain zu tun haben, weil der Kürbis erst irgendwann nach Kolumbus aus Amerika zu uns herübergekommen sein muss. Ich entsinne mich nicht, dass wir in meiner Jugend Kürbis zur Mahlzeit hatten“, erklärt die Irin verschmitzt. Eine wichtige Erkenntnis nebenbei: Samhain wird keinesfalls ausgesprochen, wie es geschrieben wird, es klingt eher wie Sa’un.
Schaurig-schön: Stimmungsvolle Kürbislaternen zu Halloween. Foto: Photographee.eu – stock.adobe.com
Keltische Riten am christlichen Feiertag
„Schon vor der Christianisierung durch die Römer im siebten Jahrhundert feierten die Kelten, wie auch viele andere nordische Völker Europas – denken Sie an das Luciafest in Schweden – nach der Ernte und vor dem Einbruch des strengen Winters die Zeit, wo die diesseitige-jenseitige Grenze aufgehoben ist und der Kontakt zu den Verstorbenen und Naturgeistern möglich ist. Die Römer christianisierten dies bei der Eroberung der britischen Inseln zum Gedenken an die Verstorbenen. Die alten Bräuche und Traditionen lebten aber weiterhin in Aberglauben und Riten fort. So gab es in weiten Teilen Irlands keine Hexenverfolgung, trotz katholischer Kirche.“
Halloween-Traditionen
Madeleine Kinsella erinnert sich an ihre Kindheit, man hört sie dabei schmunzeln: „Bei meiner Mutter gab es beispielsweise noch einen Maibusch, das Zuhause von Feen, der niemals ins Haus hätte gebracht werden dürfen. Das respektierten wir ganz selbstverständlich. Aber zu Halloween hatten wir ganz andere Traditionen, abgesehen von der Tatsache, dass wir gar keine Kürbisse kannten. Ich erinnere mich daran, dass man in der Nacht von Allerheiligen mit einer brennenden Kerze vor einem Spiegel im dunklen Raum seine Zukunft sehen konnte. Auch Bobbing Apples, das Apfelfischen mit dem Mund aus einer Wanne ohne Zuhilfenahme der Hände, gehört zu den Traditionen von Halloween. Und es gab Barmbrack, ein Rosinenbrot, in das ein Ring und eine Münze gebacken wurde. Der oder diejenige, die den Ring bekam, würde als nächstes heiraten, beim Münzfund gab es Reichtum. Bei allem war Magie mit im Spiel.“
Halloween-Tradition in Irland und den USA: Apfeltauchen (Bobbing Apples). Foto: Monkey Business – stock.adobe.com
Dementsprechend kann die Professorin für Anglistik dem
quietschbunten Halloween-Hype nicht viel abgewinnen: „Die irischen Auswanderer
mögen damals ihre Traditionen mit in die neue Welt gebracht haben. Was heute
daraus gemacht wurde, ist für mich das Ergebnis, wenn Erwachsene Kinderspiele
übernehmen, es ufert zum billigen Kommerz aus.“
Literarisches Denkmal des Halloweenkürbisses
Zur Ehrenrettung des Halloweenkürbisses soll aber die Legende vom schläfrigen Tal von Washington Irving aus dem Jahr 1820 erwähnt werden. Diese diente in den 1990ern als Vorlage für die Tim-Burton-Adaption mit Johnny Depp in der Hauptrolle. Es geht um die Erlebnisse des Dorflehrers Ichabod Crane in einer holländischen Siedlung an der Ostküste der USA. Vor dem Hintergrund der Legende eines geisterhaften kopflosen Reiters wird der Lehrer in der Originalerzählung Opfer eines Schabernacks der Dorfjugend, die ihn als Reiter mit einem leuchtenden Kürbiskopf in die Flucht schlagen. Inspiration für Washington Irving soll übrigens eine Legende von Rübezahl aus dem deutsch-böhmischen Raum sein.
Szene mit Kürbis: Ausschnitt aus dem Gemälde The Headless Horseman Pursuing Ichabod Crane (1858) von John Quidor.
Fruchtfleisch wird zur köstlichen Suppe
Beim Kürbisschnitzen fällt bekanntermaßen viel Fruchtfleisch an, dass man keineswegs wegwerfen muss, sondern im Idealfall eine köstliche Suppe davon kocht.
Kürbissuppe aus Hokkaido-Kürbissen. Foto: karepa – stock.adobe.com
Das Rezept zur „besten“ Kürbissuppe bescherte der heute berühmten und erfolgreichen Köchin Martina Kömpel zu Beginn in Paris ihren Durchbruch einer Traumkarriere, hier ist es.
Rezept für die „beste“ Kürbissuppe
Zutaten:
Hokkaido-Kürbis, Kürbis 1–1,5 kg
1 Zwiebel
1 Kartoffel, mehligkochend
100 Gramm Butter
2 Karotten
1,5 l Hühnerbrühe
6 Fäden Safran
100 g Sahne
80 g geröstete Mandelblätter
80 Gramm Creme fraiche
Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle, weiß
Zubereitung
Kürbis waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.
Ein wenig heißes Wasser auf die Safranfäden gießen und zehn Minuten ziehen lassen.
Butter im Topf schmelzen und Zwiebel drei bis fünf Minuten goldgelb anschwitzen lassen.
Karotten und Kürbisstücke dazu geben und nochmal weiterschwitzen lassen.
Kartoffelstücke und Safran hinzufügen und mit heißer Hühnerbrühe aufgießen, so dass alles gut bedeckt wird. Etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Mixer pürieren, Sahne hinzufügen und noch mal kurz aufkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Suppe zu püreeartig ist, fügt nach eigenem Geschmack einfach noch ein wenig Brühe oder Sahne hinzu.
Mit den gerösteten Mandeln, einem Klecks Creme fraiche und dem Kürbiskernöl servieren.
Für die einen ist es eine Wiederbelebungsmaßnahme, für die anderen eine Weinalternative. Auf einen Kaffee bei The Barn in Berlin-Mitte.
In bester Berlin-Mitte-Lage ist das Mekka zeitgeistigen Kaffeegenusses in einem kleinen, reduziert eingerichteten, geradezu unscheinbaren Lokal angesiedelt: The Barn. Die Unterschiede beginnen bei der Bestellung. Hier geht es nicht um Flat White, Americano, Latte Macchiato, geschweige denn schnöden Cappuccino. Der Dialog nach der Begrüßung:
„Mit Milch oder ohne?“ „Ohne, bitte!“
„Schokoladig oder fruchtig?“ „Fruchtig, bitte!“
„Süß oder säuerlich?“ „Süß, bitte!“
„Dann würde ich Guatemala empfehlen!“, sagt Martina, die Barista.
The Barn Mitte in der Auguststraße. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Das Zeremoniell des Kaffeekochens
Zunächst lässt Martina einige Bohnen durch die Mühle gleiten, um sie von etwaigen Überresten zu säubern. Anschließend lässt sie 16 Gramm Kaffeebohnen durchmahlen und präsentiert das frisch gemahlene Kaffeepulver. Im Anschluss begießt sie das Filterpapier im Handfilter mit heißem Wasser, „um das Papier vom Eigengeschmack und eventuell Staub zu befreien und natürlich den Filter schon vorzuwärmen.“
Mit dynamischen, kreisförmigen Bewegungen gießt Barista Martina den Kaffee auf. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Mit der ersten Brühung wird das Kaffeepulver
aufbereitet, um für einen Moment zu ruhen und sich zu entwickeln. Die
darauffolgenden Güsse geschehen dynamisch kreisförmig, um die einzelnen
Kaffeepartikel zu umspülen und durcheinander zu wirbeln. Sobald nach der
fünften Prüfung das Wasser versickert ist, nimmt die Barista den Filter weg:
„Die letzten Tropfen sind zu lange im Kontakt mit dem Kaffeepulver und verfälschen den Geschmack“.
Ein erster Schluck, eher aromatisch komplex als
kräftig, eine angenehme runde Säure und blumige Süße im Hintergrund. Martina
hatte es vorab „Orange-Vanille“ genannt.
Die dritte Kaffeewelle
Wenn man von The Barn spricht, ist auch oft im gleichen Atemzug von „Third-Wave Coffee“ die Rede.
Die erste Kaffeewelle beschreibt die Demokratisierung von Kaffee nach dem zweiten Weltkrieg in den Fünfziger Jahren. War Kaffee zuvor ein absolut schwer erhältliches Luxusprodukt, welches auf dem Schwarzmarkt hoch gehandelt wurde, erfreute man sich nun am guten „echten Bohnenkaffee“.
Die zweite Welle erfasste den Markt in den Siebzigern bis Neunziger Jahren. Mit Ketten wie Starbucks zogen die amerikanischen Espressobars nach italienischem Vorbild ein und etablierten ihre Kaffeekreationen wie Decaf Pumpkin Spice Latte.
Ende 1999 wurde die erste Barista-Weltmeisterschaft ausgerichtet, die Geburtsstunde der dritten Kaffeewelle. Die Slow-Food-Bewegung war vorher bereits in Australien und Kalifornien sehr vital und bereitete das Bewusstsein hierfür vor, Herkunft und Qualität rückte in den Mittelpunkt.
„Trotz des unglaublichen Facettenreichtums, den Kaffee an und für sich hat, war Kaffee vorher eine eher kommerzielle Angelegenheit, die vor allem im Anbau im großen Stil ausartete“, sagt Ralf Rüller, CEO von The Barn. The Barn wurden letztes Jahr als bester unabhängiger Kaffeeröster Europas bei den European Kaffee Awards ausgezeichnet.
Rund um die Welt für besten Kaffee
Im persönlichen Kontakt mit den eher kleineren Kaffeeanbauern reist er jedes Jahr in die Höhenlagen um den Äquator herum, wo die besten Kaffeebohnen wachsen. In Afrika sind das Kenia, Äthiopien und Ruanda, in Zentralamerika Costa Rica, Honduras, Guatemala und El Salvador. Aber auch in Kolumbien und Brasilien etablieren sich seit den letzten zehn Jahren kleinere Farmen im Schatten der riesigen Kaffeeplantagen. Dies hat natürlich auch zur Folge, dass The Barn im Verlauf des Jahres nicht denselben Kaffee anbieten kann: „Manche Sorten gibt es nur wenige Wochen“, sagt Rüller.
Mit dem Label der Speciality Coffee Association sei beispielsweise so in Ruanda der Wiederaufbau nach dem Bürgerkrieg möglich gewesen. Dafür bezahlt The Barn durchschnittlich das Dreifache des Weltmarktpreises, der gegenwärtig auf dem niedrigen Stand der Sechziger Jahre sei.
Kaffeesommelier Ralf Rüller, CEO von The Barn. Foto: The Barn
Hanglage, sortenrein
Ebenso großen Wert wie auf das Vertrauensverhältnis
zwischen ihm und den Farmern legt der Chef von The Barn auf seine Kaffeequalität. Seinen Kaffee
beschreibt er wie ein Sommelier: Hanglage, sortenrein, kein Cuvée:
„Bei uns schmecken Sie die Hanglage, keine Röstung.“
Dieser Anspruch setzt ihn allerdings auch unter Druck: Erst vor Kurzem habe er die Dauer seines Mindesthaltbarkeitsdatums von zwei Monaten auf drei hochgestuft, um seine Exportkunden nicht in Verzug zu setzen: „Woanders mag die Bohne im Kaffeemehl aus der letztjährigen Ernte sein, aber wir können uns keinen alten Kaffee leisten.“
Jenseits der
Weinhänge der Saale-Unstrut-Region beheimatet Freyburg noch eine berühmte
alkoholhaltige Spezialität, die das Stadtbild prägt: Die Sektkellerei
Rotkäppchen mit ihren historischen Gebäuden, aber auch der modernen
Produktionsanlage sowie Lagerstätte. Wir waren vor Ort.
Als der Weinbau in der Region Saale-Unstrut im 19 Jahrhundert zu Erliegen drohte, kam der Bau der Champagnerkellerei der Brüder Kloss und Carl Foerster um 1860 zur jähen Rettung. Der „Monopol“-Champagner des Hauses erfreute sich großer Beliebtheit und wurde im Laufe der Jahre immer wieder prämiert. Der Name Rotkäppchen entstand 1896 nach einem verlorenen Rechtsstreit zum neuen Markenschutzrecht mit Heidsieck & Co. Er bezieht sich auf die rote Haube, die die Sektflaschen aus Freyburg krönt.
Mitten im Herzen des nördlichsten deutschen Weinanbaugebiets Saale-Unstrut: Die historische Sektkellerei von Rotkäppchen in Freyburg. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Eine halbe Monatsmiete pro Flasche
Daniela Manig ist heute die Leiterin der Besuchergruppe und führt sie durchs Haus. Zur Begrüßung fragt sie die Runde nach dem Rotkäppchen-Preis in der ehemaligen DDR. Viele Besucher erinnern sich: 17 bis 25 Mark, ungefähr eine halbe Monatsmiete.
Damals lag die Produktion bei 18 Millionen Flaschen, nach
der Wende 1992 fuhr sie runter auf zwei Millionen. Die Kurve haben sie
gekriegt: Seit 2001 ist Rotkäppchen
Marktführer im Sektsegment.
Industriedenkmal Sektkellerei
Die Halle der Sektkellerei mit ihrem freitragenden Dach ist heute ist als Industriedenkmal kulturelles Zentrum und Eventlocation. Der historische Keller erstreckt sich über fünf Etagen, die allesamt in den Berg hineingearbeitet worden sind: Ganz oben lagert der Sektlikör, darunter der Wein. Dann kommt der Rohsekt und zuunterst der Gär- und Reifekeller.
Im Keller erklärt die Leiterin den Unterschied der historischen ovalen Lagerfächer zu den runden Transportfässern. Kapazitäten, die heute keinesfalls ausreichen würden. Jede Woche kämen ungefähr hundert Tanklaster, deren Inhalt bis zu zwei Wochen lagert, ungefähr 50 Millionen Liter.
Domkeller von 1896 mit riesigem Cuvéefass aus Holz. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Die Sektkellerei beherbergt einen prachtvollen Domkeller von 1896 mit dem größten Cuvéefass aus Holz in Deutschland, das sich reich dekoriert über drei Etagen erstreckt.
Das größte geschnitzte Cuvéefass Deutschlands von 1896, aus dem Holz von 25 Eichen gebaut. Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Gärmethoden bei Sekt
Im Gärkeller erklärt Daniela Manig die drei Arten der Sektgärung:
Zunächst die klassische Flaschengärung, Methodé champenois, bei der Kellermeister die Flaschen einzeln tagtäglich um ein Stück weiterdrehe. Dies geschieht über viele Monate, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Dann wird die Hefe im Flaschenhals kurzzeitig gefroren, die Flasche entkorkt, die Eishefe fliegt raus und die Flasche wird mit Sektlikör wiederaufgefüllt. Je nach Zuckergrad brut, halbtrocken oder mild. Lässt man dies weg, spricht man von brut nature. „Man kann auch sagen, furztrocken, aber wenn Sie mich fragen, köstlich!“, lacht die Leiterin.
Bei der zweiten Methode, dem Transvasierverfahren, werden die in der Flasche vergorenen Sekte mechanisch von der Hefe befreit und in neue Flaschen umgefüllt. In dem Zusammenhang erklärt Daniela Manig die Wölbung am Flaschenboden. Sie ist mitnichten nur für den Daumen beim Einschenken gedacht, sondern dient dem Druckausgleich der Kohlensäure.
Die dritte Methode, die Methodé charmante macht bei Rotkäppchen 80 Prozent der Produktion aus: In riesigen Tanks gären die Schaumweine und gewährleisten so eine Produktion von 100 Millionen Litern Rotkäppchen-Sekt pro Jahr, was einer Tagesproduktion von 600.000 Flaschen entspricht.
Stolz auf den Sekt von hier
Rotkäppchen ist aus Freyburg nicht mehr wegzudenken. Und so ist das Zitat der Bäckerin aus dem nahegelegenen Supermarkt stellvertretend für die Bewohner der Region:
„Wissen Sie worauf ich richtig stolz bin? Dass unser Rotkäppchen die Wende so erfolgreich überlebt hat!“
Seit
Mitte September werden in Deutschlands nördlichstem Weinanbaugebiet die reifen
Trauben geerntet. Der 2018er Wein ist aufgrund des letztjährigen Sommers
hervorragend, wie sieht es dieses Jahr mit der Lese aus? Wir haben die Stiefel
angezogen, um im sachsen-anhaltischen Freyburg zu helfen, die Trauben
einzuholen.
Unterhalb des Weinberghotels Edelacker in Freyburg liegt der Weinberg des Burgenland-Gymnasiums Glaucha, ungefähr von der Größe eines halben Fußballfeldes. Die beiden Lehrer Baartz und Erfurth sind heute mit der neunten Klasse im Weinberg. Die Reben des Gutedels, einer alten Weinsorte, sind schon geerntet worden, 230 Kilogramm zusammen. Heute sind die zwölf Reihen des Portugiesers für den Weißherbst dran. Für Lehrer Baartz ist es die letzte Lese vor dem Ruhestand.
Lehrer und Schüler bei der Weinlese. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Schulfach Weinbau
Auf der Schule gibt es das Wahlpflichtfach Weinbau, sehr viel Theorie für die Kinder. Aber jede der insgesamt sechs Klassen kommt bis zu dreimal im Jahr in den Weinberg. Nur wenige der Kinder stammen aus Winzerfamilien. Eine Schülerin, Anna-Lena, konnte bereits bei Freunden in den Münchenrodaer Weinbergen bei der Lese mitmachen und unterstützt nun ihre Klassenkameraden bei der Praxis. So kann sie gerade noch verhindern, dass die Trauben aus den Eimern einfach so in die Döse, eine große Wanne, gekippt werden, damit möglichst wenige kaputtgehen. Manche Schüler tun sich etwas schwer, Trauben abzuschneiden und fangen an, einzelne matschige Beeren abzupflücken. „Alles rein, zum Schluss die guten oben drauf!“, zwinkert der Sportlehrer. Die Döse ist gut gefüllt, der Lehrer schnappt sich drei Schüler und fährt mit ihnen zur Annahmestelle der Winzervereinigung. „Für unsere Beeren bekommen wir rund tausend Euro, die Hälfte geben wir allerdings zur Bewirtschaftung wieder aus.“
Ab in die Döse: Frisch geerntete Weintrauben. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Herausforderung Trockenheit
Seit der Trockenheit im letzten Jahr lässt er die Schüler den Weinhang mit der Gießkanne bewässern. „Sonst mussten die hier drei, vier Mal rasenmähen, das fällt dieses Jahr wegen der Trockenheit flach.“ Das Wasser kommt aus der Zisterne des nahen Hotels. An einigen Pflanzen hat sich an den Blättern eine Art Rost gebildet. „Das ist keine Krankheit, sondern trockenheitsbedingt. Zusätzlich zum wenigen Regen kommt für die Saale-Unstrut-Region noch hinzu, dass die Bergzüge vom Harz und Kyffhäuser vieles vom Regen vorwegnehmen.“
Baartz schätzt, dass die Trauben jetzt ungefähr 250 Kilogramm bringen. Auf der Fahrt erklärt er seinen Schülern, dass das Grundwasser hier aufgrund des Rendzinabodens sehr kalkhaltig sei:
„Ärgerlich für Kaffeemaschinen, gut für den Wein“.
Zunächst der Oechslegrad
Bei der Traubenannahme der Winzergenossenschaft wird zuerst das Gewicht und der Oechslegehalt gemessen. Gut fürs Gymnasium: Die Ernte heute Morgen bringt 275 Kilogramm. Der Winzer tropft den Traubensaft zur Oechslegradbestimmung, also für den Zuckergehalt, auf sein Refraktometer und hält dieses ins Licht: Der Übergang von weiß zu hellblau liegt bei 76 Grad, Normalbereich.
Messung mit Durchblick: Mit dem Refraktometer wird der Oechslegrad bestimmt. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Von der Traube zum Most
Direkt neben der Waage ist der Kipptrichter für die Weintrauben hin zum Entrapper. Dieser trennt die Weinbeeren durch ein mechanisches Verfahren von den Rappen, also den Weintraubenstielen, die gesammelt und als Dünger zu den Weinreben zurückgebracht werden.
Hier geht die Reise der Trauben weiter. Foto: Johannes/lebensmittelverband.de
Vor der Presse werden die Beeren angedrückt. Besonders bei den Rebsorten Silvaner, Bacchus und Gutedel hilft das, weil der Zucker in der Maische verschleimt. Heute werden Dornfelder und später Portugieser-Trauben erwartet, die zu Weißherbst gekeltert werden sollen. Knut Kiok, Weinbergleiter der Winzergenossenschaft, erklärt den Unterschied zu Roséwein:
„Der Weißherbst besteht aus einer einzigen Rebsorte und dessen Farbe lachsrot ist deutlich heller als der vom Rosé, der im Gegensatz dazu aus mehreren Rebsorten bestehen darf.“
Noch
ist die Presse leer. Ein Unterdruck sorgt dafür, dass ein Tuch an der einen
Seite der Wand klebt. Nachdem die Presse gefüllt ist, drückt das Tuch mit
Druckluft auf die Früchte und der Saft wird schonend herausgepresst und in
Tanks aufgefangen. Hier wird der Most gekühlt, um wilde Gärung zu verhindern.
Zur Geschichte des Weinbaus in der Region
Die Region Saale-Unstrut ist die nördlichste zusammenhängende Weinregion und erstreckt sich von Höhnstedt am Süßen See bis Eisleben und von Weimar bis Weißenfels. Die Region vereint drei Bundesländer: Brandenburg, Thüringen und Sachsen-Anhalt. Für das Jahr 998 ist der Weinbau in dieser Region durch eine Schenkungsurkunde von Kaiser Otto III. an die Zisterzienser nachgewiesen. Die Hochzeit des Weinbaus in dieser Region war im Mittelalter mit 10.000 Hektar. Bis zum Ende des 19 Jahrhunderts war der Weinbau hier durch den dreißigjährigen Krieg und der kleinen Eiszeit auf lediglich 120 Hektar zusammengeschrumpft und die Reblaus hätte zu Beginn des 20. Jahrhunderts fast dem gesamten Weinbau den Garaus gemacht. Letztendlich haben die Brüder Kloss und Carl Foerster, die Urväter des Rotkäppchensekts, das Revival des Weinbaus eingeleitet.
Nicht nur der Wein ist trocken
Nachmittags fährt Hans
Zieger, Chef der Winzervereinigung Freyburg, zur Weinlese zur AG Gleina,
dem zweitgrößten Weintraubenproduzenten
Mitteldeutschlands. Winzer Siegfried
Scheibe hat gestern seine Portugieser-Weinbeeren geerntet. „Als wir die
Trauben wegbrachten, stellte sich beim Auskippen heraus, dass sich unten in der
Döse überhaupt kein Saft gesammelt hatte, so trocken ist dieses Jahr die Ernte.“
Man sieht in seinen Weinhängen, dass einige Reben vollhängen, während andere
sich kaum entwickelt haben. „Wo die Wasseradern der Quellen langlaufen, da gibt
es Wein“, erklärt der Winzer.
Mit Hans Zieger unterhält er sich über mögliche
Maßnahmen fürs kommende Jahr, die Anlage von Stauseen wäre eine Möglichkeit und
per Zucht die Trockenheitsresilienz
erhöhen: „Es reicht vollkommen aus, die Pflanzen zu strategischen Terminen zu
wässern“, erklärt Zieger. Er verspricht dem Agrarministerium die
diesjährige Lage darzulegen und sich für kurzfristigen Zugang zum Trinkwasser
einzusetzen.
Ernteausfall: Weinsaison 2020 in Gefahr?
Mit Respekt und Sorgen schauen die Winzer auf die
Saison 2020. Was wenn kommendes Jahr der Regen ebenfalls ausbleibt? Für dieses
Jahr erwarten die Winzer der Saale-Unstrut-Region ein Ernteausfall von 50 Prozent.
„Die technologischen Möglichkeiten sind alle vorhanden. Das größte Problem liegt darin, dass die unterschiedlichen Lagen so weit voneinander verstreut liegen hier in der Region.“
Hans Zieger, Winzervereinigung Freyburg
Weniger Aufwand durch Vollernter
Wenige Kilometer weiter in Weischütz ist der Vollernter, eine Erntemaschine für Weinreben, im Einsatz und zieht kreisend seine Bahnen durch die Reihen mit Portugieser, zieht die Weinreben ein und rüttelt die Trauben runter. „Der Vollernter ist in der Lage, den Aufwand der Handlese zu halbieren. Inzwischen wird 80 Prozent der Weinlese in der Saale-Unstrut-Region so durchgeführt. Selbst größere Kleinwinzer mit einem halben Hektar lassen den Vollernter zum Einsatz kommen“, sagt der Chef der Winzervereinigung.
Idyllisch: Weinhänge in der Saale-Unstrut-Region. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Vom Most zum Wein
Wieder bei der Winzervereinigung angekommen geht die
Führung durch die Produktionsanlage mit der Kellermeisterin Kathleen Romberg weiter:
„Bis jetzt war alles Saft, jetzt wird endlich daraus Wein!“
Der Traubensaft kommt für zwölf Stunden in einen 15
Grad kühlen Sedimentierungstank, um
den Saft vom sogenannten Trub, also letzten Faserstoffen der Weintrauben, zu
trennen mittels eines sogenannten Mostveredlers:
„Der Mostveredler ist nichts anderes als Vitamin B1, das ist so üblich“,
erklärt die Kellermeisterin. Danach kommt endlich der Traubensaft zusammen mit
Hefe in die Gärtanks, für zwei bis drei Wochen als junger Wein.
Wann ist ein Wein trocken?
Kathleen Romberg erklärt die Süßegrade des Weins: „Von trockenem Wein spricht man bei einem Zuckergehalt von null bis neun Gramm pro Liter, beziehungsweise noch genauer, einem Säureäquivalent plus zwei Gramm. Halbtrocken entspricht ungefähr den Wert von 18 Gramm pro Liter und alles darüber hinaus bis 45 Gramm nennen wir lieblich.“
Kontrollierte, schonende Gärung
Die Weißweine und Rosé-Weine lagern bei 16 bis 18 Grad und die Rotweine bei 22 bis 25 Grad. „So verhindern wir eine stürmische Gärung, bei der es dann in den Tanks so richtig beim Gären brodeln würde. Wir setzen auf eine kontrollierte, schonende Gärung.“ Zwei bis drei Wochen lagern so die jungen Weine, wie Bacchus, Gutedel, Müller-Thurgau. 2,8 Millionen Liter Lagervolumen umfassen die Keller der Winzervereinigung. Davon sind 200.000 Liter in deutschen Eiche-Weinfässern, die teilweise bis zu dreißig Jahre alt und bis über 100 Mal verwendet worden sind. Sie werden für Grauburgunder, Riesling, Blauer Zweigelt, Spätburgunder, Dornfelder oder Portugieser verwendet.
Wein in Eichenfässern. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
„Unser Qualitätsanspruch lautet: sortenrein, lagenrein und trocken. Vor allem Vielfältigkeit macht die Weinregion Saale-Unstrut aus“, sagt die Kellermeisterin voller Überzeugung. Damit meint sie nicht nur die über 30 verschiedenen Rebsorten, die hier angebaut werden. „Wir haben Muschelkalkboden, Buntsandstein, aber auch sandig-lehmig. Das charakterisiert den Wein höchst unterschiedlich.“
Ob morgens zum
Frühstück auf dem Bagel, mittags zum Salat, abends gemeinsam mit Freunden aus
einer Schüssel oder nachts aus dem Kühlschrank. Bisweilen erscheint Hummus als
Grundnahrungsmittel, besonders in Berlin. lebensmittelmagazin.de hat das
Restaurant Kanaan im Prenzlauer Berg besucht, das kulinarische Berghain aller
„Hummussexuellen“.
Irgendwo im Prenzlauer Berg, hinter den Türen einer gemütlichen Bretterbude liegt das Kanaan, ein kulinarisches Kleinod der Stadt. Oz Ben David setzt sich und stellt ein Glas Sesampaste, Tahini, auf den Tisch: „Deutsche Unternehmen sind zurückhaltend beim Handel mit Israel oder Palästina aufgrund des Nahostkonflikts. An der Stelle setzen wir an und importieren beispielsweise unsere eigene Tahini aus Kooperativen zwischen Palästinensern und Israelis, aber auch Olivenöl oder Gewürze wie Sumach, Zaatar oder Kardamom.“ Oz Ben David zeigt auf das süße Flöckchen Halva neben der Tasse Kaffee mit Kardamom auf der Untertasse: „Das ist unser letztes Projekt. Während wir bei Olivenöl und den Gewürzen auf Familienunternehmen vor Ort zurückgreifen, haben wir für Halva eine komplett neue Manufaktur gegründet, zusammen mit der palästinensischen Aktivistin Hani Gadir.“ Das passt zur Grundphilosophie des Restaurants:
„Versuche alles möglich zu machen, von dem du von klein auf gelernt hast, dass es unmöglich sei“
sagt Oz Ben David, Mitinhaber des Kanaan.
Sein Koch Rias sei früher Offizier in der syrischen Armee unter Assad gewesen, er selber war früher beim israelischen Militär.
Hummus-Heaven: Blick ins Restaurant Kanaan. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Hummus für alle
Das Kanaan gilt als Institution für besten Hummus in Berlin. An der Wand hängt ein Plakat einer Kampagne von Coca-Cola von 2018 mit Kanaan als einem der authentischsten Restaurants von Berlin. Für Oz ist Hummus mehr, es ist ein Menschen verbindendes Element. „Jenseits des ganzen Essens wollen wir eine Welt bauen, in der wir leben wollen.“
Restaurant Kanaan in einer Kampagne von Coca-Cola aus dem Jahr 2018
Das Jüdische Museum Berlin unterhält ein
Förderprogramm für muslimische Jugendliche, das deren Ausbildung unterstützt
und finanziert und sie auf diesem Wege mögliche Vorurteile gegen Juden abbauen
lässt. Einmal im Monat lädt Kanaan diese Jugendgruppen zum Essen ein. „Bei
Hummus ist es wie beim Nahostkonflikt, 90 Prozent des Konflikts sind
semantisch. Wenn es um Jerusalem geht, worüber beide Seiten sprechen, geht es
für die einen lediglich um einen kleinen Teil des Tempelbergs, anstelle der
gesamten Stadt.“
Hummus: Regionale Unterschiede bei der Rezeptur
Hummus wird in der gesamten Region überall gegessen, im Irak als Sabich, in palästinensischen Gebieten als Masabacha, in Ägypten mit Bohnen, alle reden aber von Hummus. Selbst innerhalb Israels gibt es große Unterschiede: In Gaza wird Hummus eher mit Gewürzen wie Zaatar, eine Thymian-Sesam-Mischung, gearbeitet, während in Akkon, nördlich von Haifa, Hummus mit Knoblauch verfeinert wird. Dem Einfluss irakischer Juden ist die Mango-Curry-Sauce zum Sabich zu verdanken und die scharfe Zhug stammt aus dem Jemen.
Oz Ben David steht auf, geht in die Küche und kommt kurze Zeit später mit drei Tellern wieder. Auf dem rechten Teller ist Hummus, mit Knoblauch abgeschmeckt, einem Schuss Olivenöl, Kichererbsen und einem Klecks Tahini. Masabacha heißt diese Variante.
Auf dem linken Teller geht es recht üppig zu: Sabich, mit gebratener Aubergine, hartgekochtem Ei, Zough und Mango-Curry-Sauce. Fluffiges Pitabrot israelischer Art wird dazu gereicht. Es geht dabei nicht nur darum, mit dem Brot das Besteck zu ersetzen. Oz demonstriert, soviel Hummus wie möglich auf das abgebrochene Stückchen Brot draufzuschaufeln. „Man kann stattdessen auch beispielsweise Zwiebel Stückchen, Gurkenscheiben oder Salatblätter nehmen“, erklärt er.
„Wenn wir für unsere Überzeugungen kämpfen wollen, ist Hummus unsere Waffe!“
Kanaan-Mitinhaber Oz Ben David. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Genug Gegenwind für Völkerverständigung
Auf die Frage, ob seine Projekte vor Ort offiziell unterstützt werden würden, kann Oz Ben David nur müde lächeln. „Ganz im Gegenteil! Es gibt keine Unterstützung, von keiner der beiden Seiten. Stattdessen dafür aber jede Menge Ärger, ebenfalls von beiden Seiten.“ Auch der Rückhalt aus der Gesellschaft lasse zu wünschen übrig, meint er. Auf dem Glas Tahini befindet sich ein kleines Herz, das die israelische mit der palästinensischen Flagge vereint. „Viele Druckereien haben deswegen den Auftrag nicht angenommen, aus Angst anschließend von anderen Unternehmen boykottiert zu werden. “ Das neueste Projekt ist eine Weinkooperative: Palästinenser bauen Reben von fast ausgestorbenen lokalen Weinsorten wie der Marawy an, deren Trauben anschließend von israelischen Familien gekeltert werden.
„Für uns sind Lebensmittel Brücken zwischen Arabern und Juden.“
Oz Ben David, Mitinhaber des Restaurants Kanaan in Berlin-Prenzlauer Berg
Glas Tahini mit Herz. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de
Das Geheimnis des perfekten Hummus
Der Hummus ist köstlich cremig. In vielen Rezepten steht, dass Kichererbsen aus ihren Hülsen geschnippt werden sollen, damit diese den Genuss nicht trüben. Oz muss grinsen: „In Israel essen wir jeden Tag Hummus, niemand stellt sich da stundenlang hin, um Kichererbsenhülsen zu entfernen. Nein, es ist einfach wichtig, die Kichererbsen ausreichend zu wässern, mindestens 16 Stunden, am besten aber schon 24 Stunden. Und dazwischen immer mal das Wasser wechseln! Außerdem sollte man eine Messerspitze Natron zum Wasser dazu tun, aber nicht das aus dem Drogeriemarkt, das hat einen unangenehmen Nachgeschmack. Außerdem sollte man darauf achten, was für Kichererbsen man nimmt. Die meisten, die man hier kaufen kann, eignen sich eher für Falafel. Das Geheimnis für guten Hummus sind gute Kichererbsen, aber auch gute Tahini, die im Idealfall mechanisch zwischen Steinen kaltgepresst wurde.“ Das Rezept für Hummus wie im Kanaan gibt es hier.
Für Hummus müssen Kichererbsen eingeweicht werden. Am besten 24 Stunden. Foto: vkuslandia – stock.adobe.com
Hummus als Fertigprodukt kann Oz nichts abgewinnen: „Hummus ist für mich die Küche meiner Mutter. Bei den Supermarktprodukten wird oft mit Essig und Stärke sowie anderen untypischen Zutaten gearbeitet. Da wird auf der Welle geritten, ohne Rücksicht auf die Qualität. Das ist für mich kulturelle Aneignung.“ Die Liebe und Hingabe für dieses Gericht spiegelt sich im Menschenbild des Kanaan wider: Oz Ben David hat mit seinem palästinensischen Partner Jalil Dabit die unmögliche Idee Realität werden lassen, dass Juden und Araber, cis und trans, queer oder nicht, einträchtig zusammenarbeiten und außerdem dafür sorgen, dass Hummus in Berlin in aller Munde ist. An der Wand hängt ein schwarzes T-Shirt: „Ich bin hummussexuell“.
Artikelfoto (oben): karepa – stock.adobe.com
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