Autor: Johannes

Einfach zum Dahinschmelzen: Eiscreme – von Florida-Eis bis Bakdash

Wie eine Eismanufaktur in Berlin-Spandau seit über 90 Jahren Speiseeis produziert, heute sogar CO2-neutral, und was es mit dem bekannten Hirnfrost beim Eisessen auf sich hat. Unser Artikel rund ums Eis.

36 Grad und es geht noch heißer … wen wundert‘s, dass sich lebensmittelmagazin.de bei der Recherche zur Eiscreme etwas abkühlen musste. Wir empfehlen, den Artikel bei einem großen Eisbecher zu lesen. Aber schnell, sonst ist alles zu Eismatsch zusammengeschmolzen.

Eiscreme schon in der Antike

Eiscreme war bereits in der Antike bekannt. Gletscherschnee aus den Appeninen wurde mit Honig, Früchten und Rosenwasser zu einer köstlichen Nachspeise zubereitet, wie der griechische Dichter Simonides von Keos überlieferte. Auch bei Alexander dem Großen und Hippokrates lassen sich Nachweise des Sommerdesserts finden. Mit dem Untergang des Römischen Reiches verschwand auch das Wissen um Speiseeis in Europa zunächst.

Erst die Kreuzfahrer brachten mit Sirup versetzten Schnee aus dem Orient mit nach Hause. Das auf Arabisch genannte Sherbet etablierte sich und wurde zu unserem heutigen Sorbet. Parallel dazu hat sich auch im chinesischen Kaiserreich die Kunst der Eiscreme weiterhin halten können, so findet man heute in Japan Kakigori, geschabter Schnee, der im Becher mit Sirup (auch süßer Sojasoße) serviert wird.

Mit Eiscreme gegen den Klimawandel

Jenseits von Spandau mitten auf der grünen Wiese liegt das Eiscreme-Eldorado von Florida-Eis. Die Armada von Tiefkühlbusse und LKWs saugen ihren Strom an der Ladestation vor dem Werk. Der Inhaber Olaf Höhn empfängt regelmäßig Delegationen aus aller Welt, aber auch Bundeswehrzüge oder Schulklassen, denn seine Eiscremefabrik ist als Klimaschutzunternehmen Musterbetrieb der Bundesregierung.

LKW vor der Produktion von Florida-Eis in Spandau.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Eis aus Spandau, seit bald 100 Jahren

Dabei, so schmunzelt er, sitzt das Unternehmen bald hundert Jahre am selben Standort in Spandau, seit 1927 in der Klosterstraße. Und auch heute noch stammen viele Rezepte der Eiscreme aus den 1950er Jahren, oder sind noch älter. Der Name Florida-Eis stammt aus den 1980ern, der Zeit, als er das Geschäft übernommen hat und seine Frau die Serie Miami Vice schaute.

Man merkt recht schnell, dass ihm Nachhaltigkeit jenseits von Marketingstrategien mindestens ebenso am Herz liegt wie die Eiscreme:

„Als Maschinenbauer habe ich gelernt, dass alles ein Kreis ist, die Ökologie, die Qualität unseres Produkts und damit verbunden die Handarbeit, denn, sagen Sie was Sie wollen, ich bin davon überzeugt dass ein handwerkliches Produkt immer ein bisschen besser ist als ein Industrielles“,
meint Olaf Höhn, Inhaber von Florida-Eis in Berlin-Spandau

Eisproduktion in Handarbeit

Und tatsächlich findet man jenseits der Schleuse keinerlei automatische Fertigungs- und Abfüllanlage, keine Roboterarme. Vielmehr erinnern die gesamten Prozesse an eine überdimensionale Eisdiele. „Automatisierung geht immer zu Lasten des Produkts“, ist der Eiscreme-Fabrikant überzeugt.

Bei Florida-Eis wird das Eis in Handarbeit hergestellt. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

In 350-Liter-Kesseln kocht Milch beziehungsweise wird die Mischung bei 85 Grad pasteurisiert. Anschließend reift die Melange drei bis vier Stunden im Kessel, bevor sie via Eismaschine am anderen Ende als kalte, köstliche Eiscreme ans Tageslicht tritt. Vor den Maschinen spachteln die Arbeiter emsig die Eiscreme in die jeweiligen Becher, bevor sie am Fließband Richtung Stickstofftunnel laufen: Vanille, Cookies, Schokolade, Mango und Lime Pie.

„Mangoeis hat Erdbeere verdrängt“,
sagt Olaf Höhn.

Bis zu 50.000 Eiscremedosen pro Tag

Im Raum dahinter türmen sich daraus Eisberge auf einem spiegelglatten Permafrostboden und warten bis zur Auslieferung. In Spitzenzeiten produzieren sie innerhalb eines Tages 40.000 bis 50.000 solcher Eiscremedosen.

Fertige Packungen Florida-Eis laufen über das Fließband. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

CO2-neutrale Eisproduktion

Im Gegensatz zu seiner Eiscremeproduktion, ist die Florida-Eis-Fabrik trotz allem bestens technisch ausgestattet, allerdings zur Rückgewinnung von Energie, so dass die Firma damit werben kann CO2-neutrales Eis zu produzieren. „Es macht mir gerade zu Spaß mich für den Umweltschutz zu engagieren und gleichzeitig ein Premiumprodukt herzustellen“, verkündet Olaf Höhn stolz.

Das positive Feedback erhalte er auch von den Kunden. Denn Florida-Eis – das bekannt dafür ist, aufgrund des geringen Einsatz von Bindemitteln von 0,1 bis 0,2 Prozent knüppelhart zu sein – freut sich mittlerweile über ein Umsatzwachstum von 20 Prozent. Seine Transporter laufen mit Eutektik, einer Kühltechnik, die ausgesprochen effizient immer wieder aufgeladen werden kann. Und gegenwärtig sind sie dabei, den ersten LKW mit elektrischem Antrieb und eutektischer Kühlung zum Einsatz zu bringen.

Während sich Olaf Höhn gegen den Klimawandel engagiert, beschert genau dieser ein bundesdeutsches Mengenwachstum von 11,8 Prozent beim Absatz mit Speiseeis im vergangenen Jahr.

Schmerz lass nach: Wie kommt es zum Brainfreeze?

Was der eine oder andere Eiscremegenießer bestimmt kennt, ist das sogenannte Brainfreeze. Man hat zu viel Eiscreme gleichzeitig im Mund und es zieht sich alles zu einem relativ kurzen und dafür umso heftigeren Schmerz zusammen – Brainfreeze eben. Warum ist das so? Die Psychiaterin Christine Schnitzler Welk erklärt: „Brainfreeze ist ja ein Phänomen, dass einen Kopfschmerz nach dem Genuss von etwas Kaltem beschreibt“. Viele Kopfschmerzen lassen sich demnach mit einer Veränderung der Gefäßsituation erklären. Auch beim klassischen Kater gehe man davon aus, dass über die Austrocknung nach dem treibend wirkenden Alkohol die entsprechende Veränderung der Durchblutung der Hirnhäute den Schmerz auslöst.

Wenn man ein Gefäß abkühlt, dann verengt es sich. „Schon dies schmerzt bereits, betrifft aber eher die Schlund- und Rachengefäße im Fall von Eisessen. Damit es zu keiner Abkühlung im Hirn kommen kann, muss der Körper aber trotzdem reagieren, indem er beispielsweise schneller oder mit erhöhtem Druck Blut pumpt. Und das kann beides Kopfweh auslösen, obwohl es streng genommen erstmal völlig ohne pathologischen Wert ist“, so Schnitzler Welk. Also beim nächsten Mal, entweder vorsorglich das Eis in geringeren Dosen löffeln. Oder den harmlosen Schmerz tapfer ertragen. Länger als eine Minute sollte es sowieso nicht dauern.

Orientalische Eiscremespezialitäten jenseits von Fürst Pückler

Über die Eiswaffel hinaus lohnt sich auch heute noch – wie einst bei den Kreuzrittern im Orient – der Blick auf Eiscreme-Spezialitäten aus dem nahen und mittleren Osten: Eine Delikatesse der besonderen Art haben beispielsweise die Perser parat mit ihrem Bastani, einem leuchtend gelben Safraneis, in dem sich karamellisierte Pistazien verstecken. Ebenso bekommt vermutlich jeder Syrer leuchtende Augen beim Stichwort Bakdash, einer legendären Eisdiele im Herzen von Damaskus. Geharztes Sahneeis wird stundenlang gestampft, bis es eine eigentümliche, fast kaugummiartige Konsistenz hat. Zu guter Letzt wird die Eiswaffel durch frische Pistaziensplitter gewälzt – der Himmel auf Erden!

21. Juni 2019
Streit um die Tonne – im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

Für die Einen ist Containern der schlimmste, ekelherpeserregende Alptraum, für die Anderen sind die Mülltaucher verwegene Helden zur Errettung essbarer Lebensmittel.

„Ja, Containern kommt manchmal bei uns vor, wir kennen diejenigen aber und sagen jedes Mal, dass sie davon krank werden können“, seufzt der Gemüsehändler am Checkpoint Charlie. Neben der Eingangstür seines Geschäfts unter der Obstauslage steht eine Holzkiste mit angegangenem Obst, das für den Verkauf nicht mehr geeignet ist. Man darf sich daraus kostenlos bedienen. „Abends kommt foodsharing, das ist mit denen schon lange so ausgemacht.“ Die Polizei ruft er nicht, wenn er jemanden beim Containern erwischt. Könnte er aber, denn Containern ist nach wie vor eine Straftat in der Bundesrepublik. Die Debatte über Lebensmittelverschwendung entzündete sich unlängst wieder über den Beschluss, Containern weiterhin unter das Strafverfahrensrecht zu stellen.

So geht Lebensmittelrettung auch legal

^{Vernichtung von Backwaren. Foto: Eberhard-Spaeth – stock.adobe.com}

The Real Junk Food Project Berlin e. V. wurde 2015 als deutscher Ableger des The-Real-Junk-Food-Project-Netzwerks aus Großbritannien in Berlin gegründet, welches wiederum 2007 in Birmingham entstand. Ebenso wie in Deutschland ist im Vereinigten Königreich das Containern verboten.

Der große Unterschied zu anderen Organisation wie den Tafeln oder foodsharing ist das Refinanzierungskonzept, mit den geretteten Lebensmitteln ein Catering zu etablieren. In Großbritannien konnten so inzwischen „Pay-as-you-feel“-Cafés herauswachsen. Wie der Name sagt, bezahlt man dort so viel, wie man möchte. „Dasselbe Ziel verfolgen wir hier auch in Berlin, es dauert nur alles etwas länger“, meint Alessia del Vigo, eine von ungefähr 40 Helfern des Projekts.

Mit abgelaufenen Lebensmitteln kreativ werden

Neun Mal pro Woche holen sie bei verschiedenen Biosupermärkten, zwei konventionellen Supermärkten und einem Stand auf dem Großmarkt Lebensmittel ab, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. Dabei handelt es sich um Milchprodukte, aber auch Gemüse und vor allem Brot, viel Brot. „Hier gilt es kreativ zu werden: Brotpudding, Brotkuchen, Croutons Polpette oder auch Semmelknödel“, schmunzelt die Lebensmittelretterin.

– Was das Mindesthaltbarkeitsdatum genau bedeutet, erklären wir hier –

Wenn die Lebensmittel für kein Catering eingesetzt werden, wird das Essen verteilt, an die Helfer selber, aber auch Obdachlosenunterkünfte , Einrichtungen für alleinerziehende Mütter oder die Diakonie werden beliefert. An jedem ersten und dritten Donnerstag im Monat gibt es das sogenannte Open Buffett im Weddinger PA58, dazu trifft man sich gegen 16 Uhr zum gemeinsamen Kochen und anschließendem Verzehr. Die meisten Gerichte sind vegetarisch, denn Fleisch ist schwierig wegen der Lebensmittelsicherheit, ebenso wie Tiefkühlprodukte. Hinter allem steht der Kampf gegen Essensverschwendung und für das Bewusstsein dafür.

„Weltweit wird ein Drittel aller Lebensmittel weggeschmissen“,
meint Alessia del Vigo ernst.

^{Mit geretteten Lebensmitteln ein Catering etablieren. Foto: ChiccoDodiFC FotoOk.it – stock.adobe.com}

Mindestens haltbar bis, nicht sofort tödlich ab

Laut del Vigo kaufen Verbraucher falsch, beziehungsweise zuviel ein und die Sachen werden dann im Kühlschrank schlecht. Abgesehen von Frischfleisch, das ein Verbrauchsdatum hat, bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum bei anderen Lebensmittel keineswegs, dass diese nach Ablauf des Datums nicht mehr genießbar seien; die Qualitätsgarantie der Hersteller ist nur abgelaufen. Die meisten Lebensmittel sind über das Datum hinaus genießbar. Mindestens haltbar bis und nicht sofort tödlich ab!

Wichtig ist auch ein sauberer Kühlschrank. Foto: ©5second – stock.adobe.com

Wichtig sei außerdem ein sauberer Kühlschrank, der regelmäßig gereinigt wird, am besten mit einer Essig-/Soda-Mischung. Auch Maßnahmen, wie vor dem Urlaub die Lebensmittel beispielsweise unter den Nachbarn zu verschenken, seien sinnvoll, sowie in kürzeren Abständen weniger einzukaufen, rät die Lebensmittelretterin.

– Mehr Tipps für eine gute Küchenhygiene hier –

Lebensmittel retten

Der gemeinnützige Verein bietet auch Workshops an, mit denen sie beispielsweise in Schulen gehen. Hier informieren sie über die Verwertung von Lebensmitteln, Gemüse einlegen und Marmeladekochen, aber auch über Strategien zur Müllvermeidung.

Auch wenn The Real Junk Food Project Berlin e. V. am realen Beispiel demonstriert, dass es auch alternative legale Wege zur Lebensmittelrettung gibt, sind sie gegen die Kriminalisierung von Containern. Wichtiger ist ihnen jedoch eine verbindliche gesetzliche Regelung, dass Supermärkte abgelaufene Lebensmittel spenden. Die bisherigen politischen Maßnahmen auf freiwilliger Basis seien viel zu schwach.

Supermärkte mögen auch keine Lebensmittelverschwendung

Christian Böttcher vom Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e. V. betont auf der anderen Seite, dass es auch im Sinne der Supermärkte sei, die Verlustquote möglichst gering zu halten, da hiermit schließlich auch Umsatz und Ertragseinbußen einhergingen. Er bewertet die gegenwärtige durchschnittliche Verlustquote von rund einem Prozent des Nettowarenwertes (der Wert eines Produkts abzüglich aller Steuern sowie Preisnachlässe) als sehr niedrig.

Im Beschluss der Justizministerkonferenz, dem sich der Bundesverband argumentativ anschließt, heißt es: „Die Justizministerinnen und Justizminister bitten die Bundesregierung, unter Beteiligung der entsprechenden Fachministerkonferenzen alternative Abgabeformen von Lebensmitteln zu entwickeln, die es insbesondere großen Lebensmittelanbietern ermöglichen, Lebensmittel freiwillig und ohne Nachteil an Dritte, etwa die Tafeln für Bedürftige abzugeben. Sie bitten in diesem Zusammenhang auch darum, die wechselseitigen Abhängigkeiten der umwelt-, abfall-, lebensmittel- und steuerrechtlichen Vorschriften zu untersuchen, um dieses Ziel zu erreichen.“ Vor diesem Hintergrund weist Böttcher auf die enge Zusammenarbeit der großen Handelsunternehmen mit den Tafeln hin, die auf breiter Basis noch verkehrsfähige Lebensmittel als Spenden erhalten.

Warum ist Containern kriminell?

Es bleibt die Frage, welche Gründe es für die fortgesetzte Kriminalisierung des Containerns gibt, insbesondere, wenn der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung bereits so erfolgreich verläuft.

Dr. Marcus Girnau vom Lebensmittelverband Deutschland beleuchtet die rechtliche Situation in der Mülltonne:

„In Müllbehältern befinden sich eben gerade gesundheitsgefährdende, ungenießbare, allerdings nicht immer als solche zu erkennende Lebensmittel.“
Dr. Marcus Girnau, Lebensmittelverband Deutschland

Insofern wäre eine rechtliche Freigabe des Containerns im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit problematisch. Ferner drohen Unternehmen zumindest mit Blick auf vorverpackte, etikettierte Ware, die den Hersteller oder Händler erkennen lassen, im Falle von Erkrankungen von Verbrauchern nach dem Verzehr von Lebensmitteln aus Containern gerichtliche Auseinandersetzungen über Haftungsfragen.

Der Krieg im eigenen Kühlschrank

2012 stellte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Rahmen einer Studie fest, dass pro Kopf 82 Kilogramm Lebensmittel jährlich entsorgt werden, die Studie berücksichtigte dabei die Industrie, den Handel, die Gastronomie sowie Privathaushalte, ausgenommen allein war die Landwirtschaft. 2017 stellte eine andere Studie des BMEL mit dem Fokus auf die Privathaushalte fest, das hier alleine 55 Kilogramm Lebensmittel jährlich pro Kopf entsorgt werden.

Es wäre nicht verkehrt, würde die aktuelle Debatte über die Kriminalisierung des Containerns zumindest für Denkanstöße beim Einzelnen sorgen, seinen Lebensmittelkonsum zu reflektieren und sich im Alltag damit auseinanderzusetzen, bevor Lebensmittel möglicherweise unnötig in der Mülltonne landen. Das Bundesministerium hat hierfür die recht umfassende Internetseite „Zu gut für die Tonne!„, sowie eine dazu passende App entwickelt, die ähnlich wie die Workshops von The Real Junk Food Project über Möglichkeiten zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung informiert.

14. Juni 2019
Hier ist die Zukunft Gegenwart: Die grüne Fisch-Basilikum-Fabrik

Wie werden wir in Zukunft essen? Wird die notwendige Produktionseffizienz zu Lasten des Tierwohls gehen? lebensmittelmagazin.de checkt, ob Aquaponik die Antwort auf die Versorgungsfrage der Zukunft ist.

Im angenehm kühlen Schatten ziehen die zartrosafarbenen Buntbarsche ihre gleichförmigen Kreise in den neuneinviertel Kubikmeter großen Tanks.

„Dass es ihnen gut geht, sieht man schon daran, dass die Finne bei den Tieren eingeklappt ist. Hätten sie Stress, stünde sie hoch“,
erklärt Nicolas Leschke, Gründer von ECF-Farmsystems Berlin.

Nicht weit hinterm Ikea Tempelhof, mitten im Gewerbegebiet, versteckt hinter einer Toreinfahrt, liegt die ECF-Farm mit Gewächshaus und Fischzucht, mitten auf der grünen Wiese, privater Badesee inklusive.

„Hauptstadtbarsch“ im Tank der Aquaponik-Farm. Foto: Johannes/lebensmittelwirtschaft.de

„Unsere kleine Farm“ im Tempelhofer Industriegebiet

Im Glashaus auf 40 mal 30 Meter wächst ein Meer aus Basilikum. Trotz Außentemperaturen von über 30 Grad und knallendem Sonnenschein ist die Atmosphäre im Gewächshaus geradezu angenehm und der Basilikumduft erfrischt.

„Wir haben in der Vergangenheit alle möglichen Gemüse und Kräuter angebaut: Tomaten, Gurken, Paprika, Auberginen und Melonen. Aber jetzt haben wir einen Vertrag mit der REWE, wir produzieren 7.000 bis 7.500 Töpfe Basilikum pro Woche.“ Der grüne Begleiter auf Caprese-Tellern und Pastagerichten macht 60 Prozent des Umsatzes der frischen Kräuter von REWE aus. Zuvor hatten sie zunächst einen Hofladen, einen Marktstand und eine Abobox. „Das sind alles Erfahrungen, die uns heute helfen“, erklärt Nicolas Leschke.

Reihe an Reihe: Basilikum im Gewächshaus der Aquaponik-Farm. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Alles unter Kontrolle!?

Inzwischen werden die von Nicolas Leschke und Christian Echternacht konzipierten „Ecofriendly Farmsystems“ an mehreren Stellen in Europa bereits nachgebaut, wie zuletzt in Brüssel.

Das Herzstück der ECF-Farm, die Regeltechnik, smarte Multisensorik, misst und reguliert den Luft- und Wasseraustausch zwischen Gewächshaus und Aquakultur, aber auch den Lichteinfall im Gewächshaus, Ph und Nährwert des Wassers, die Luftzirkulation, die Raumtemperatur. Das gleiche gilt für die Aquakultur: Der Sauer- und Nährstoffgehalt des Wassers, Licht und Temperaturen.

„Und alles lässt sich im Zweifelsfall über das Smartphone regeln. Hier steht eigentlich selten jemand zum kontrollieren“,
sagt Nicolas Leschke vor dem großen Rechner.

Grüne Industrie?

Diese durchtechnologisierte Anlage demonstriert schon radikal die Entkoppelung der Lebensmittelproduktion von traditioneller Landwirtschaft mit Handarbeit. Allumfassende Sensorik, der Sauerstoffreaktor für die Fischtanks, die Filter- und Aufbereitungsanlage, die aus flüssigen Fischexkrementen mittels Bakterien Dünger für das Basilikum macht, das selbst entwickelte VertiCCs, ein ausgeklügeltes System mit optimierter Bewässerung und Beleuchtung zur Anzucht von Pflanzen, sind Beispiele von smarter Industrialisierung.

Allerdings dient diese hier als zukunftsträchtiges Modell, die weniger den Fokus auf die Gewinnoptimierung um jeden Preis legt, sondern mit allen Mitteln die Nachhaltigkeit verfolgt.

„Ziel des zukünftigen Anbaus von Gemüse muss die Reduktion von Ressourcen bei gleichzeitig optimierter Platzeffizienz der Pflanzen sein“,
meint Nicolas Leschke.

Die Bedenken, dass beim aquaponischen Anbau von Gemüse geschmackliche Defizite die Folge wären, wie die legendäre holländische Wassertomate, kann der ECF-Gründer zerstreuen, „das ist keine Frage des Anbaus, sondern der Sorte.“

– Durch Zucht werden Tomaten immer besser. Hier mehr dazu. –

Ein gesunder Fisch in einem gesunden Tank

Trotzdem überrascht die Information, dass die Fischzucht antibiotikafrei sei, zumal das System keineswegs keimfrei hermetisch abgeriegelt ist. „Unsere Fische waren noch nie krank. Ich bin davon überzeugt, dass die starke Immunabwehr unserer Fische wie bei jedem anderen Organismus auch abhängig ist von optimaler Ernährung, bester Lebensbedingung und ausreichende Bewegung.“

Afrikaner aus Holland

Einem bürokratischen Haken sieht sich das Team der ECF-Farm noch gegenüber: Die Alien-Species-Verordnung, denn der Buntbarsch kommt von weit her. „Unser Fisch wird diskriminiert, weil er Afrikaner ist.“ Das bedeutet, dass sie gezwungen sind, die festen Ausscheidungen über den Abfluss zu entsorgen, obwohl man daraus Dünger modifizieren könnte. Die Jungtiere kommen aus Holland. Gerade baut er mit seinem Team eine Lemnaanlage: Wasserlinsen, die entweder direkt als Fischfutter oder für die Zucht von Waffenfliegenlarven, bestes Fischfutter, eingesetzt werden sollen. Bislang kam das individuell zugeschnittene Fischfutter von extern.

Im Gegensatz zu seiner Fischanlage stelle der klassische Karpfenteich bisweilen eine enorme Belastung für die Tiere dar, ist Leschke überzeugt. „Gerade jetzt im Sommer sind Wassertemperatur und Sauerstoffsättigung in derartigen Anlagen oft schwierig zu regulieren. Natürlich denkt man bei artgerechter Fischzucht an die Teiche mitten im Grünen, aber ganz ehrlich den Fischen ist es egal ob da Bäume stehen oder nicht.“, sagt Nicolas Leschke. Angesichts seiner Meinung nach unabsehbarer Konsequenzen menschlicher Eingriffe in die Natur heißt es für ihn: „Finger weg von Zuchtanlagen in Seen und Flüssen, höchstens Wildfang!“

7. Juni 2019
Erdbeerzeit, Erdbeerhype: Der Kult um die rote Saisonfrucht

Rot, saftig, süß – jetzt gibt es für einige Wochen wieder heimische Erdbeeren. Rund 3,5 Kilogramm verzehrt der/die Deutsche durchschnittlich pro Jahr. Archäologische Funde beweisen, dass die Frucht (eigentlich eine Nuss) seit der Steinzeit auf dem Speisezettel steht. lebensmittelmagazin.de schaut sich den Hype um das erste Sommerobst mal genauer an.

Draußen irgendwo hinter Spandau, vor den Toren Berlins, liegt Karls Erdbeer-Erlebnisdorf. Kaum tritt man durch das Eingangstor, findet man sich in der riesigen Einkaufshalle wieder. Fast schwinden einem die Sinne, wenn die Lüftung die zuckrige Erdbeerabluft der Bonbon-, Marmeladen- und Fruchtgummishowküche am Eingang entgegenbläst. Oberhalb der Verkaufsstände sammeln sich 40.000 Kaffeekannen entlang der Wände in erheblicher Höhe zum Weltrekord.

Erdbeer-Tempel: Die Verkaufshalle in Karls Erdbeer-Erlebnisdorf in Brandenburg.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Willkommen im Erdbeerparadies!

Ähnlich gigantobombastisch erscheint das Sortiment, dass sich in den Regalen und auf den Tischen sammelt. Es gibt hier buchstäblich nichts, was es nicht mit Erdbeere gibt. Von Klassikern wie Erdbeerwein und Erdbeersecco, Süßigkeiten en masse, bis hin zu Keramik, Mode, Spielzeug und vielem mehr wird man hier fündig. Unmittelbar daneben lädt die großräumige Hofküche zum Gaumenschmaus über Erdbeeren hinaus ein, sodass man innerhalb dieses Konsumtempels gefangen, verführt und leicht verirrt ist. Angesichts des Angebots in der schier unübersichtlichen Halle wird deutlich, dass hier ein gewaltiger Erdbeerkult aufgebaut wurde.

Weiterverarbeitung von Erdbeeren zum Verzehr. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Ist das noch Kundenbindung?

Außerhalb findet man sich zunächst auf einem sonnigen Plaza wieder, in dessen Mitte auf einem Display der Besitzer Robert Dahl die Geschichte und seine Vision von Karls Erdbeeren erzählt, Legendenbildung rund um die Erdbeere. Der charakteristische Karls-Erdbeerhof-Verkaufsstand entstammt beispielsweise der britischen Tennisanlage von Wimbledon, von der aus während des Spiels Erdbeeren mit Schlagsahne verkauft werden.

Die Grundlagen für sein Kult-Marketing, basierend auf Handel, Gastronomie und Erlebnis, beschreibt Robert Dahl mit sechs Adjektiven: Kreativ, authentisch, familiär, großzügig, liebevoll und augenzwinkernd. Der Freizeitpark setzt auf Edutainment. Neben Attraktionen wie der Kartoffel-Achterbahn, einem Wasserkarussell, einigen Spielplätzen Autoscooter und der Eiswelt gibt es aber auch einen Kinderbauernhof und ein Bienenmuseum. Zwischendrin läuft Karlchen, das Maskottchen herum, eine Kreuzung aus Erd- und Teddybä/eer.

Erdbeer-/Erdbär-Maskottchen Karlchen im Erlebnisdorf. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

8 Millionen Erdbeeren jährlich

Ein Detail war recht bemerkenswert: Auf dem gesamten Gelände des Erdbeer-Erlebnisdorfs fand sich keine einzige frische, unverarbeitete Erdbeere, geschweige denn ein Erdbeerfeld, auf dem die Früchte wachsen würden. Lediglich ein typisch erdbeerförmiger Verkaufsstand fand sich unmittelbar vor dem Eingang neben der Ticketbude. Von den Erdbeer-Häuschen gibt es übrigens im gesamten norddeutschen Raum sowie Berlin und Leipzig 400 Stück, in denen laut eigenen Angaben 8 Millionen Erdbeeren jährlich über die Theke gehen. Inwieweit geht der Kult über die bloße Kundenbindung hinaus?

Verkaufsstand unter dem Label „Karls Erdbeer-Hof“ in Berlin.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Luxusgut Erdbeere in Japan

Weniger spektakulär als Karls Erdbeer-Rummel, aber in seiner schlichten Schönheit mindestens genauso imposant, ist der japanische Erdbeerkult. Jetzt zur Erdbeerzeit servieren auch hier japanische Restaurants und Cafés wie das Kame in Berlin-Mitte eine besondere Delikatesse: Daifuku, Erdbeermochis. Das sind gedämpfte Reismehlklöße mit süßer Bohnenfüllung und Erdbeeren.

Japanische Delikatesse Daifuku mit Erdbeere in Berlin.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Tomoyuki Ueno ist japanischer Künstler und lebt seit elf Jahren in Berlin.

„Erdbeeren und überhaupt Obstanbau in Japan unterscheidet sich grundlegend von dem hiesigen Obst. Erdbeeren gelten als Luxusprodukt“.
Tomoyuki Ueno, Künstler aus Japan, der in Berlin lebt.

Weil Japan so gebirgig ist, gäbe es nur wenig Anbaufläche. Deswegen würde bei der Obstzucht besonderer Wert auf die Aromaintensität und herausragende Qualität der jeweiligen Sorten geachtet. UV-Bestrahlung aus LED-Lampen, Kontrolle der Feuchtigkeit, Sauerstoffsättigung und die sorgsame Pflege der einzelnen Früchte sorgen dafür, dass Erdbeeren einzeln in Schaumstoff verpackt für vier bis 10 Euro das Stück verkauft werden. Wertschätzung und vor allem Anspruch gegenüber Obst wie Erdbeeren stehen in keinem Verhältnis zu hiesigem. Allerdings dienen sie dort eher als kostspieliges Geschenk. Für den alltäglichen Verzehr greifen die Japaner auf Importware zurück.

Beitragsfoto: Syda Productions – stock.adobe.com

3. Juni 2019
Bis das Blut stockt … hier geht‘s um die Wurst

Mitten in Rixdorf (Berlin-Neukölln) kocht ein Ritter die beste Blutwurst Europas. lebensmittelmagazin.de hat die Blutwurstmanufaktur besucht und in die Wurstküche geschaut.

Wie in einen nostalgischen Traum vergangener Kindertage versetzen einen die geometrisch angeordneten Würste – fleischigem Stuck gleich – vor nostalgischen weiß-blauen Fliesen. Zarte Wiener Würstchen, geräucherter Schinkenspeck, Fleischwurst, Aufschnitt mannigfaltiger Art, mittendrin die große Auswahl an Blutwürsten, dann Bratwurstschnecken, Schaschlik und viele andere Leckereien fürs Barbecue, bis hin zur geräucherten Kasslerrippe – buchstäbliche Fleischeslust windet sich schwungvoll auf zehn Metern Frischetheke.

Wie viele Kunden denken wohl zurück an die Einkäufe mit der Großmutter, wenn sie fürs Wochenende eingekauft hat? Gerade bedient die Fleischfachverkäuferin einen Kunden, der sie um Schweinefüße bittet. Mit einem „Sehr wohl“, greift sie in die Theke und verpackt das gewünschte. Der Kunde verlässt den Laden und lässt die Frage offen zurück, was er damit wohl zubereitet.

Metzgermeister aus Überzeugung

Metzgermeister Marcus Benser ist sich sehr wohl bewusst um seine Einzigartigkeit. „In ganz Berlin findet man vielleicht zwanzig Metzgereien dieser Art. Ich gehe davon aus, dass es sich hierbei um dieselben Überzeugungstäter wie bei mir handelt. In Süddeutschland gehört der Gang zum Metzger noch zur Lebensart. Ansonsten ist Metzger ist ein unzeitgemäßer Beruf – harte Arbeit für wenig Geld. Der Zeitgeist geht eben weg von Handwerk und Industrie hin zur Dienstleistung. Was man aber nicht vergessen darf, auch für das in der Kühltheke abgepackte Discounter-Schnitzel muss irgendjemand das Schwein töten und zerteilen.“

Wurstvielfalt in der Fleischerei.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Vom Banker zum Ritter

Seine eigenen Kinder sind zwischen 12 und 16 Jahre alt. Sie finden die Arbeit ihres Vaters gut, wenngleich ebenfalls unzeitgemäß. In der Ecke hängt über der Frischetheke ein Foto aus der Zeit der Jahrhundertwende von der Familienmetzgerei in Weimar. „Wir sind in der siebten Generation. Ich wollte Metzger werden, schon mein Vater wollte das eigentlich nicht.“
Ursprünglich hatte er eine Lehre als Bankkaufmann bei der Dresdner Bank gemacht, empfand die Arbeit jedoch als unbefriedigend. „Mein Vater zog mich quasi danach in seinen eigenen Betrieb, um mir zu zeigen, wie töricht meine Entscheidung gegen den Bankberuf war.“ Es folgte ein Jahr harte körperliche Arbeit von morgens 6 Uhr bis abends um 7 Uhr. „Hat nur alles nichts gebracht, ich habe inzwischen meinen eigenen Betrieb mit 15 Männern, in Spitzenzeiten 25.“

Europas beste Blutwurst

Er kann von sich behaupten, die beste Blutwurst Europas herzustellen, bereits mehrfach hat er die Blindverkostung der Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin gewonnen und ist längst selber zum Blutwurstritter geschlagen worden. Die Arbeit mag hart und unzeitgemäß sein, aus dem Erfolg und der Genugtuung, mit eigenen Händen etwas geschaffen zu haben, zieht er seine Motivation.

„Und das sollte auch der Schlüssel sein, die Jugendlichen wieder für das Handwerk zu begeistern.“
Metzgermeister und Blutwurstritter Marcus Benser

Jugendliche und Blutwurst? „Zugegeben, als ich meine Frau kennen lernte, sagte ich auch, dass ich eine Banklehre gemacht habe“, schmunzelt Marcus Benser. Dabei ist die Blutwurst wie kaum eine andere Wurst seit Preußens Glanz und Gloria mit Berlin verbunden.

Mit den Hugenotten kam die Blutwurst nach Berlin

„Denken Sie doch nur daran, wie sehr Friedrich II von seinen sturen Brandenburgern genervt war.“ Mit Voltaire und den Hugenotten zog Weltläufigkeit ins provinzielle Preußen und mit ihren ganzen Traditionen eben auch die Boudin noir, die Blutwurst mit. Gerade hier in Rixdorf mit seinem böhmischen Dorf, das waren die böhmischen Protestanten, die im 17. Jahrhundert vor den katholischen Herrschern vor Ort flüchteten. Im Zuge des 19 Jahrhunderts und seiner Industrialisierung wuchs eine starke Arbeiterklasse hier in Berlin. Die mussten versorgt werden, mit günstigem und nahrhaften Essen, da kam die Blutwurst gerade recht. So verewigte 1916 Heinrich Zille die Blutwurst mit:

Meine Wurscht is jut –
wo keen Fleesch is – da is Blut –
wo keen Blut is – da sind Schrippen –
an meine Wurscht is nich zu tippen!

Blutwurst: Lieben oder hassen

„Na gut, im Laufe der letzten Jahrzehnte verkam Blutwurst zum verpönten Kantinenessen oder zum Schrecken der Schulspeisung. Man liebt es oder hasst es!“ Der Blutwurstritter zwinkert:

„Unser Erfolgsgeheimnis sind keine sichtbaren Fettstückchen.“

Tiere fast restlos verarbeitet

Hinter dem Verkaufsraum jenseits des Innenhofes liegt die Schlachterei, in der die Schlachtteile vom Schlachthof gegen 6 Uhr morgens angeliefert werden, um dann vor Ort in Würste und Fleischteile weiterverarbeitet zu werden. An der Decke hängen massive Haken an denen die großen Tierhälften hin zum 6 Quadratmeter großen Zerlegetisch transportiert werden. An der Wand hängen die Edelteile, Rücken und Filet. Weiter vorbei an Wannen mit Fleisch, abgepacktem Blut und Schwarte für die Würste, hinter dem Kutter und der Wurstspritze, kochen in riesigen Kesseln die Blutwürste bei 80 Grad für eine Dreiviertelstunde. An einem Transportwagen hängen die Räucherwaren, Würste und Fleisch.

„Bei uns werden die Tiere zu 98 Prozent verarbeitet”,
erklärt der Metzgermeister.

Die Blutwürste werden im Kessel bei 80 Grad gekocht.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Feine Struktur, kräftiges Aroma

Zum Abendessen steigt der feinwürzige Duft von Piment in die Nase von der zart angebratenen Blutwurst auf Apfel-Kartoffelpüree, sogenanntes „Himmel und Erde“, mit angebratenen Apfelwürfeln und Zwiebeln. Beim Anstich der Wurst quillt der schwarze Fleischbrei heraus über die Kartoffeln. Das kräftige Aroma seiner Blutwurst ist zusammen mit der eher feinen Struktur, die trotzdem Biss hat, ein Genuss – wie versprochen ohne Speckstückchen.

Europäisches Kulturgut in Gefahr?

Der Zeitgeist geht weg vom Handwerk und hin zu Dienstleistung. auch wenn im vorletzten Jahr der Gesamtumsatz der Metzgereien um 4,7 Prozent auf 17,04 Milliarden Euro stieg, schlossen bundesweit 437 Fleischereibetriebe.

Man muss sich dabei vor Augen führen, dass Blutwürste zu den ältesten europäischen Kulturgütern zählen. Bereits im 8. Jahrhundert vor Christus wurde die Blutwurst erwähnt. Prominenter ist die Erwähnung in der Odyssee, wo bei der Wiederkehr des Odysseus, Antinoos den übrigen Freiern der Penelope ein Abendmahl mit Blutwurst serviert:

Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet,
Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget.
Wer nun am tapfersten kämpft und seinen Gegner besieget,
Dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste.

24. Mai 2019
Kulinarischen Kräutern auf der Spur
Wildkräuter können eine vielseitige und schmackhafte Ergänzung für die heimische Küche sein. Dem Kräutersammeln kann man sich bei einer geführten Erkundungstour nähern. lebensmittelmagazin.de hat‘s ausprobiert.

„Bestes Wetter heute für Kräuter!“, begrüßt Kräuterexpertin Heidemarie Fritzsche ihre 35 Besucher am Berliner S-Bahnhof Buch, die mit ihr einen Kräutererkundungsspaziergang machen wollen. Genau genommen ist es stark bedeckt, kalt und nieselig. Bevor sich alle in den Schlosspark Buch aufmachen, klärt sie ein paar Regeln:
- Nicht von gespritzten oder gedüngten Feldern, nicht vom Straßenrand und nicht vom Bahndamm pflücken,
- zum Kräutersammeln Messer oder Schere mitnehmen,
- nicht die gesamte Pflanze auszureißen.
Mit ihren 74 Jahren wirkt Heidemarie fit und gesund, sie lebt vegan als Selbstversorgerin aus ihrem Garten und dem, was sie in der Natur sammelt. „Ihr hättet mich mal 30 sehen müssen, da bin ich an Krücken gelaufen, mir geht es jetzt besser denn je“, sagt sie.

Risiken wie Fuchsbandwurm?

Nach wenigen Schritten stakt sie in die Böschung, bückt sich und rupft ein Büschel Brennnessel raus. „Die Königin der Wildräuter! Reich an Kieselsäure, Eisen, Mineralstoffen und Vitaminen.“ Ein beeindrucktes Raunen geht durch die Gruppe, denn die Kräuterexpertin packt das brennende Kraut mit bloßen Händen an.

„Immer von unten nach oben, dann brennt es nicht.“
Kräuterführerin Heidemarie Fritzsche

Einige Blätter in ihrer Hand sind etwas löchrig vom Insektenfraß. „Das sind die Besten. Außerdem teile ich gern“, lacht sie und steckt sich zum Beweis ein Brennnesselblatt in den Mund. Jemand murmelt was vom Fuchsbandwurm. „Ganz ehrlich, hatte von euch schon mal jemand einen Fuchsbandwurm oder kennt jemanden, der einen hatte?“ Es stellt sich heraus, dass tatsächlich jemand damit schon Erfahrung hatte, sich den Parasiten jedoch über sein Haustier zugezogen hatte. „Eben, Hunde sind wesentlich gefährlicher diesbezüglich für den Menschen als Füchse. Aber man riecht, wo Hunde hin uriniert haben und meidet diese Stelle zum Kräutersammeln.“

Königin der Wildkräuter: Die Brennnessel.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

(Nicht nur) Augen auf bei der Kräuterbestimmung!

Sie zeigt noch mal auf die Brennnessel: „Die zarten Spitzen nehmt ihr für den Salat. Wenn ihr sie zum Tee trocknen wollt, schneidet ihr tief und macht daraus Sträuße zum Aufhängen.“ Regelrecht ins Schwärmen gerät sie beim Rezept einer Brennnesselsuppe mit Giersch und Brennnessel.

Kräuterexpertin Heidemarie Fritzsche im Giersch.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Ein paar Meter weiter wächst tatsächlich Giersch, eigentlich ein recht unscheinbarer Bodendecker, dessen Aroma dafür umwerfend nach Eintopf schmeckt. Mit ernstem Gesichtsausdruck hält Heidemarie die Pflanze zwischen den Fingern. „Beim Giersch muss man ein bisschen aufpassen, dass man ihn nicht mit anderen Doldengewächsen verwechselt, wie dem gefleckten oder dem Wasserschierling und der Hundspetersilie.“ Und:

„Man erkennt den Giersch an seiner Dreiblattstruktur, dem ebenfalls dreieckigen Stängel, sowie dem Aroma von Möhre, Sellerie und Petersilie.“
Kräuterexpertin Heidemarie Fritzsche

Von Scharbockskraut bis Baumblätter

Ähnlich verwechselbar sind Scharbockskraut und Knoblauchrauke, die den Namen entsprechend ein feines Knoblaucharoma hat, allerdings ohne die Schärfe. Das Scharbockskraut ist ebenfalls essbar, es ist das erste Kraut im Jahr, bildet aber nach der Blüte Alkaloide.

Während die ersten Teilnehmer bereits eifrig am Kräutersammeln und kauen sind, warnt Heidemarie „Einsteiger sollten mit moderaten Mengen beginnen.“ Sie muntert die Gruppe auf, auch die Blätter von Bäumen zu kosten, die doch recht herb sind, wie Haselnuss oder Ahorn.

Leuchtend blühende Goldnessel

Staunen ging durch die Menge, als die Kräuterexpertin die Karawane zu einer Lichtung führte, die mit leuchtend blühender Goldnessel bewuchert war, deren Aroma intensiv nach Champignons und Camembert schmeckte. „Die gibt es auch bei -12° noch“, erklärt Heidemarie Fritzsche.

Leuchtend blüht die Goldnessel.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de.

Eine der Entdeckerinnen stellte nach dem Pflücken fest, dass ein paar Blätter etwas klebrig waren. „Das kommt von den Läuschen, freu Dich, dann bekommst du etwas B12.“

Efeu und Kastanien in die Wäschetrommel?

Doch nicht nur zum Essen sind Pflanzen geeignet: Dass Efeu giftig ist, wissen die meisten. Dass es auch ein hervorragendes Waschmittel sei, war den wenigsten bekannt. Heidemarie Fritzsche empfiehlt eine Handvoll Blätter fein zu hacken in einem Topf eine Viertelstunde aufkochen zu lassen und es dann in ein Glas abzuseien, bevor man es zur Wäsche gibt. „In den weißen Blattadern des Efeus sind Saponine, da steckt schon das Wort Seife drin, ist allerdings nicht für die Weißwäsche geeignet. Dafür nehmt ihr besser Kastanien, knackt die Schale auf und knotet die weißen Kerne in eine alte Socke ein, die ihr dann mit zur Wäsche gebt.“ Praktischerweise stehen im Schlosspark von Buch auch ein paar Kastanien.

Kräutervielfalt im Panketal

Entlang der Panke blühen hier und da auffällige kleine weiße Sterne. „Ich habe ewig gebraucht bevor ich die bestimmen konnte. Jetzt weiß ich, dass das Wasserdarm ist, den könnt ihr so ähnlich wie Vogelmiere im Salat einsetzen, schmeckt aber noch besser.“

Die Wanderung geht weiter der Panke entlang, irgendwann öffnet sich der Wald und dahinter erstrecken sich die grünen Hügel des Panketals. Auf der Wiese weißt Heidemarie zunächst auf den Spitzwegerich, den man als Hustensaft kennt, aber auch so essbar ist. „Und wenn ihr euch ein bisschen verletzt habt, aufgeschürfte Knie oder Ellenbogen, dann zerkaut ihr so ein Spitzwegerichblatt und schmiert euch das dann auf die Stelle.“

Allrounder Löwenzahn

Über die ganze Wiese verteilt blüht der Löwenzahn leuchtend gelb. Die Kräuterexpertin ist begeistert:

„Vom Löwenzahn ist alles von der Blüte bis zur Wurzel essbar. Von den Blüten kocht ihr Honig, die Blätter kommen in den Salat und aus der gerösteten Wurzel könnt ihr einen hervorragenden Kaffee kochen.“
Heidemarie Fritzsche

Bei Unsicherheit: Finger weg!

Unterwegs halten ihr Leute aus der Gruppe fragend Pflanzenteile hin. Dabei wurde deutlich, dass Kräutersammeln ernst zu nehmen ist. So war sie sich bei einer Pflanze nicht sicher, ob es sich dabei um Wiesenkerbel oder doch den tödlichen Schierling handelt. „In diesen Fällen immer Finger weg!“ Ab und zu ermahnt sie die Gruppe aufzupassen, wo man hintritt, um keine Kräuter zu zertrampeln. Oder, wenn Pflanzenstände, wie das nach Kohlrabi schmeckende Hirtentäschel zu gering vorkommen, diese stehen zu lassen.

Sauerampfer. Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Etwas ärgerlich wurde sie, als ihr jemand die Blüte einer Sumpfdotterblume hinhielt, da sie weder essbar noch sonst wie zu verwerten ist und somit vollkommen umsonst gepflückt wurde – Achtsamkeit gegenüber Pflanzen ist ihr extrem wichtig. Sie empfahl, sich zunächst bei Kräuterwanderungen wie dieser Briefumschläge mitzunehmen, in die man dann die Kräuter steckt und beschriftet. Zu Hause kann man sie trocknen und pressen und sich so eine Botanikfibel zusammenstellen für die spätere Bestimmung.

Heute Hobby, früher (über)lebenswichtig

Was heute eine Bereicherung der Ernährung sein mag, Ausdruck besonderer Naturverbundenheit oder einfach nur ein Hobby, war 1945 direkt nach Kriegsende und die Jahre danach eine Notwendigkeit für die Bevölkerung zu überleben. Heidemarie Fritzsche ist Jahrgang 1945. Sie erinnert sich an frische Brotscheiben mit Streichfett und Brunnenkresse, Suppen aus Schafgarbe, Brennesseln und Kohlrübenblättern. Sie ist davon fest überzeugt, dass diese Rückbesinnung das Beste für ihren Körper sei. Jeden ersten Samstag im Monat kann man um 13 Uhr am S-Bahnhof Buch an Heidemarie Fritzsches Kräutertour teilnehmen.

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Jegliche Aussagen zu Eigenschaften der dargestellten Pflanzen in diesem Artikel sind direkte Wiedergaben der Angaben der begleiteten Expertin. Für die Prüfung und Zulassung gesundheitsbezogener Angaben von Lebensmitteln ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zuständig. Bei den bislang zugelassenen Aussagen (Liste) handelt es sich vorwiegend um solche zu Vitaminen und Mineralstoffen. Die Prüfung der Wirkung von Pflanzen und Pflanzeninhaltsstoffen steht noch aus.

Beitragsfoto: Foto: Lilli – stock.adobe.com
16. Mai 2019
Tag des Deutschen Brotes: Und es gibt sie doch noch – die Handwerksbäckereien

Trotz des Rückgangs von Bäckereibetrieben in den letzten Jahren, findet man hier und da doch noch Bäckereien, die ihr Handwerk verstehen und tagtäglich ausüben. Zum Tag des Deutschen Brotes hat lebensmittelmagazin.de die „kønigliche Bäckerei“ mitten in Rixdorf (Berlin-Neukölln) besucht.

Die Backstube ist erfüllt vom weihnachtlich anmutenden Zimtduft. Schuld daran sind die frischgebackenen Zimtschnecken, die gerade auf den Wagen ausdampfen. Auf dem Backbrett liegt seit einer Stunde ein riesiger Batzen Mais-Walnussteig. Jetzt sticht Bäcker Michael Köser einen Spatel einzelne Ballen ab, wiegt sie auf einer mechanischen Waage. Mitarbeiter Stefan knetet sie noch mal in Maisgrieß durch und packt sie in Kastenformen in Verbände. Heute ist das Gas ausgefallen, zum Glück sind die Bäckeröfen elektrisch, aber für heißes Wasser wird heute der Wasserkocher benötigt.

„kønigliche Backstube“: Bäcker Michael Köser und Stefan.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Der Laden öffnet zwar erst gegen 9 Uhr, aber die ersten Kunden kommen schon jetzt die halbe Stunde vorher. Hier backen sie jeden Tag fünf Brotsorten im Wechsel alle zwei Tage. Die Rosinenbrötchen sind an der Reihe. Den Teig hatten sie bereits am Vortag angesetzt und über Nacht in die Kühlung bei 5 Grad Celsius geschoben. Teamarbeit: Der eine sticht die Brötchen portionsweise ab, der andere knetet sie noch mal durch, bevor sie auf dem Backblech landen. Am Ende noch mit Eistreich abgeglänzt, das sind verquirlte Eier mit ein wenig Salz und der Hälfte an Wasser. Zum Schluss erhalten sie drei Einschnitte. „Das vergrößert die Oberfläche beim Backen“, erklärt Bäcker Stefan.

Familienfreundliche Arbeitszeiten

Es ist Zeit für die Roggenmischbrote, im Ofen gebacken zu werden. Der wird dafür von 270 auf 220 Grad runtergekühlt. Bevor die Ofenklappe sich schließt, sprüht der Bäcker Wasser hinein, „das Wasser kondensiert auf der Kruste und macht sie so elastischer“.

Zwei Kundinnen betreten die Bäckerei. Angesichts des Dufts schließt die ältere Dame die Augen für einige Augenblicke. „Ich bin Bäckerstochter“, erklärt sie. Etwas wehmütig erinnert sie sich daran, wie die Arbeitszeiten ihres Vaters früher waren: „Er war dann schon gegen 10 Uhr vormittags müde.“ In der „køniglichen Backstube“ haben sie die Arbeitszeiten auf tagsüber verlegt.

„… damit wir auch etwas von unseren Familien haben. Dafür ist dann eben morgens noch nicht alles fertig. Unsere Kunden verstehen das aber und kommen eben später noch einmal vorbei“,
freut sich Bäcker Stefan.

Längere Teigführung zur Qualitätsverbesserung

Der Teig für Baguette und das Rusticobrot kommt aus der Kühlung, wo es seit gestern Abend gegärt hat. Bäcker Michael Köser erklärt:

„Die Langzeitführung sorgt für ganz andere Aromen und das Weizeneiweiß wird auch ganz anders aufgeschlossen. Das sorgt dafür, dass es wesentlich besser vertragen wird und außerdem hält es sich auch länger. Unser Weizenbrot hält bis zu drei Tage.“

Wieder wird portionsweise abgestochen und der andere tretet und faltet den Teig zu Baguetterohlingen, die auf dem Backblech zwischen den Falten eines Tuches liegen, ähnliches geschieht im Anschluss mit den ovalen Rusticobroten.

Backferment für milderes Brot

In der 120 Liter fassenden Rührschüssel setzt Bäcker Köser jetzt den Teig für sein Gerstendinkelbrot an. Zur gekochten Gerste kommt Backferment, dem Sauerteig ähnlich, aber es enthält Milchsäure, die flüchtiger ist als Essigsäure und so das Brot milder macht.

Auch wenn seine Bäckerei nicht biozertifiziert ist, verwendet er ausschließlich Bioprodukte und bezieht sein Mehl direkt von einem Müller aus dem Spreewald.

Handwerk als Antwort auf Unverträglichkeit?

Eine Kundin spricht mit Bäckereiverkäuferin Nina über die Unverträglichkeit von Broten, ein großes Thema heutzutage. Nina weist die Kundin darauf hin, dass auch Dinkel durchaus Gluten enthält, aber sie empfiehlt auch, ihr handwerkliches Brot im Vergleich zum Industriellen zu testen.

Bäckereiverkäuferin Nina bestückt die Auslage der „køniglichen Backstube“.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Hinten in der Ecke wird derweil der Teig für die morgigen Zimtschnecken angesetzt. Daneben steht eine offene Deckelkiste mit Sauerteig dessen Geruch einem stark entgegenschlägt, „den mache ich morgens als erstes für das Krustenbrot.“

Herzblut und Stolz aufs Handwerk

Michael Kösers Opa war bereits Bäcker, er selber hat Bäckereitechnologie studiert. Auf die Frage nach seinen Erfahrungen in der Industrie grinst er vielsagend. Die ganze Zeit über spürt man, dass hier mit Herzblut und Stolz aufs Handwerk gearbeitet wird.

Das Symbol der „køniglichen Backstube“: Die güldene, gekrönte Brezel.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Vor drei Jahren hat Michael Köser die Bäckerei eröffnet. Neben der Tür zur Bäckerei hängt eine güldene gekrönte Brezel. „Die habe ich mit meiner Tochter aus Pappmaché, Füllschaum und Gips selber gebastelt, die Krone war vorher ein Eimer.“ Daher stammt auch das „königliche“ im Namen, das „ø“ ist eine Reminiszenz an den dänischen Hintergrund in seiner Familie, immerhin: Hier gibt es keine Brötchen sondern Boller.

Virtuos elegant und routiniert

Letzte Handlung für die Tagesproduktion ist die Herstellung der Croissants. Dafür fährt Bäcker Stefan den gefalteten Plunderteig mehrfach durch eine mechanische Knetrolle, bis er eine Dicke von ungefähr 3 Millimeter hat. Mit einen Kombiteigrad schneidet er so insgesamt 32 Dreiecke aus einer Teigbahn. Virtuos elegant und routiniert rollt der Bäcker die Croissants gleichförmig auf. Bis morgen früh dürfen sie anschließend in der Kühlung noch gehen.

7. Mai 2019
„Meine Suppe ess‘ ich nich“ – Streit um den Kinderteller

Wissenschaftler haben deutschlandweit Kindergerichte in Speisekarten ausgewertet, eine Studie, die für viel Diskussion sorgte. Ist der familiäre Restaurantbesuch Ursache für eine ungesunde Ernährung?

Die Studie ist noch gar nicht erschienen, da sorgte das Interview von Professor Sven Schneider vom Mannheimer Institut für Public Health, Sozial- und Präventivmedizin mit der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung bereits für allgemeine Aufruhr. Nach einer Untersuchung von 1.800 Speisekarten kam man zu dem Ergebnis, dass das Angebot der Kindermenüs in Deutschland unter dem Niveau amerikanischer Systemgastronomie läge. Chicken Nuggets, Schnitzel, Fischstäbchen und irritierenderweise südosteuropäische Fleischgerichte sowie Süßspeisen dominieren also die Käpt’n-Blaubär-, Biene-Maja- und Pumuckl-Teller. Explizit ausgenommen waren übrigens jene sonst problematisierten Systemgastronomie-Etablissements. Die Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft schlägt Alarm, deutsche Verbraucherschützer geraten in freudige Aufruhr und die Berichterstattung darüber ist allgegenwärtig.

Beispiel von Kindermenüs in einer Speisekarte.

Schließt Vielfalt auch Pommes Frites ein?

Der familiäre Restaurantbesuch soll also Ursache für die ungesunde Ernährung unserer Kinder sein? Dr. Angela Kohl, Ökotrophologin und Teil der wissenschaftlichen Leitung beim Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, winkt ab: Im Allgemeinen sei der Restaurantbesuch eher ein besonderer Anlass, ob man jetzt einmal die Woche essen gehe oder einmal im Monat. Der wichtigste Aspekt für die Ernährung eines Kindes sei Vielfalt und Abwechslung. Das schließe auch den Genuss von Pommes Frites mit ein, der ja doch nicht täglich sei:

„Anders gesagt: Die Vielfalt schließt sowohl Chicken Nuggets als auch mageres Hühnchen auf Reis ein.“
Ernährungswissenschaftlerin Dr. Angela Kohl, Lebensmittelverband BLL

Richtig frittieren

Auch die oft in Kritik stehende Garmethode Frittieren ist bei richtiger Umsetzung unbedenklich: Die richtige Temperatur und regelmäßiger Fettwechsel setzen die Bildung von Acrylamid und den Fettgehalt auf ein Minimum. Es sei wichtig, die korrekten Arbeitsschritte und Anweisungen weitestmöglich innerhalb gastronomischer Betriebe zu verbreiten und bekannt zu machen. Dr. Kohl gibt trotz der generellen Empfehlung bei Kohlenhydraten auf Vollkornprodukte zurückzugreifen zu bedenken, dass diese zwar hervorragend sättigen, aber bisweilen auch einen höheren Fettgehalt aufweisen, weil das gesamte Korn verwendet wird.

Kleine Portionen, mehr Vielfalt

Die Ökotrophologin bleibt angesichts der Kindertellerdebatte entspannt und rät, dass einer der besten Wege sei, à la carte zu wählen und kleinere Portionen zu bestellen. Ansonsten könne man den Gastronomen nur ans Herz legen, auch im Kindermenü eine größere Vielfalt anzubieten, um für Kinder den kulinarischen Horizont zu erweitern.

Kind stibitzt eine Pommes vom Elternteller.
Foto: Irina Schmidt – stock.adobe.com

Kinderernährung in Gänze betrachten

Trotzdem muss für sie eine gesunde Kinderernährung im Großen und Ganzen betrachtet werden, und da erscheint der Anteil der Kinderteller im Restaurant doch eher marginal. Die Verantwortung bliebe bei den Eltern. Das bedeutet auch, dass im Falle einer zu einseitigen Speisenauswahl für Kinder die Eltern durchaus auf das Restaurant zu gehen sollten und gemeinsam abklären, welche Möglichkeiten es für die Küche gebe, auf die individuellen Bedürfnisse des Kindes einzugehen.

„Damit habe ich bislang gute Erfahrungen gemacht und bestelle für meinen Sohn meistens Nudeln mit Gemüse, was er gerne isst und das ist meistens problemlos möglich.“
Dr. Angela Kohl, Lebensmittelverband BLL

Denn am Ende helfe es nicht, auf gesunde Ernährung zu achten und dann schmecke es den Kindern nicht.

Doch was schmeckt Kindern?

Biochemiker Professor Dr. Wolfgang Meyerhof erklärte dazu in einem Interview, dass der Geschmack von Kindern sich noch entwickele und sich von heute auf morgen verändern könne. Menschen schmecken Süßes, Saures, Bitteres, Salziges und Umami. Bitteres wird bereits von Säuglingen abgelehnt. Diese Empfindlichkeit hat sich genetisch und evolutionär durchgesetzt, da so die Menschen schnell erkannten, ob eine Pflanze giftig ist. Ebenso warnt das verzogene Gesicht bei saurem vor unreifen Obst oder verdorbenen Lebensmitteln. Salziges Essen wiederum signalisiert Mineralstoffe, die der menschliche Körper in Maßen benötigt, und deswegen sensibel dafür ist, ob ein Essen schmackhaft oder versalzen ist. Ebenso bedeutet umami eiweißreiches Essen. Was lernt man daraus? Ausgerechnet bei Pommes Frites und Schokolade treffen sich alle kindlichen Geschmäcker evolutionsbedingt, immerhin sind süß und fettig Garantie für lebensnotwendige Kalorien.

Geschmacksvorlieben sind auch in unserer Evolution angelegt.
Foto: julenochek – stock.adobe.com

Anbieten statt Abfragen

Karan Gengatharan ist Koch in der Villa Kreuzberg. Auf der Speisekarte finden sich neben bewährten Würstchen, Hähnchenschnitzel und Pommes Frites mit Ketchup auch Hähnchengeschnetzeltes mit Nudeln und eine Kidsbowl mit Gemüse, dazu eine Kartoffelspirale mit Sour Cream, sowie Streifen von gegrilltem Hähnchen. Was wünscht man sich mehr? Dabei handelt es sich allerdings nicht um eine Reaktion auf die Kindertellerdebatte, sondern dies steht bereits seit letztem Jahr auf der Karte. Auch Kinderportionen von anderen Gerichten auf der Speisekarte begrüßt er ebenfalls: Besser so, als die Reste einer ganzen Portion wegwerfen zu müssen.

Doch wie schaut die Rückmeldung aus, begeisterte Eltern, leuchtende Kinderaugen? Weit gefehlt, die bewährten Klassiker laufen wie eh und je.

„Die Verantwortung liegt bei den Eltern. Die Kinder werden daran gewöhnt, Pommes Frites zu essen. Anstelle nach Bewährtem zu fragen, was das Kind essen möchte, wäre es wesentlich sinnvoller, etwas Neues anzubieten und davon auswählen zu lassen.“
Koch Karan Gengatharan, Villa Kreuzberg

Angenehme Atmosphäre schaffen

Der deutsche Hotel und Gaststättenverband DEHOGA hat das Thema Kinder und Familie nicht zuletzt wegen des demografischen Wandels fest im Blick. Gerade wird die Publikation „Kinder in der Gastronomie“ in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung überarbeitet. Die Arbeit konzentriert sich dabei nicht nur auf Kinderteller, sondern auch auf einfache Maßnahmen, wie Malbücher als kleine Aufmerksamkeit, um Familien eine angenehme Atmosphäre zu schaffen, damit es gar nicht erst zu gelangweilten, quengelnden Kindern kommt und den damit verbundenen Konflikten, wie Nebentische, die sich belästigt fühlen könnten. Denn: Kinder sind die Gäste von morgen.

Beitragsfoto: irena_geo – stock.adobe.com

6. Mai 2019
Nicht mein Bier? Nirgendwo ist die Auswahl größer!

Zum heutigen Tag des Deutschen Bieres teilt Brauexperte Thomas Grothe sein Wissen über Diversity beim Bier.

„Jeder Bierbrau ist ein Unikat! Dem zugrunde liegt ein biotechnologischer Prozess, der in der Natur stattfindet, den wir aber gelernt haben zu beherrschen. Dass aus gekeimten Samen und Hefepilzen etwas gegärt hat, dürfte schon bei den Dinosauriern passiert sein“, schmunzelt Thomas Grothe, Brauexperte im Deutschen Technikmuseum Berlin.

Wasser ist nicht nur zum Waschen da

Erster und wichtigster Punkt ist das Wasser, der Hauptgeschmacksträger, weswegen Bier überall anders schmeckt. Allein in Berlin kann in jedem Stadtteil eine andere mineralische Zusammensetzung des Trinkwassers nachgewiesen werden. Zusammen mit den unterschiedlichen Getreidesorten sowie Hefe und Hopfen bieten sich schier unendliche Varianten an Bierrezepturen an. Trotzdem ist es für die großen Brauereien notwendig, ihre Biere zu verschneiden, um einen einheitlichen signifikanten Geschmack zu schaffen.

Bierbrauen ist ein langer Prozess, der sechs bis acht Wochen dauern kann. Erster Schritt: Das Mälzen, dabei wird gekeimtes Getreide geröstet, je länger desto dunkler wird das Bier. Beim darauffolgenden Kochen wird durch die Kochdauer der Zuckergehalt der Stammwürze festgelegt und über kurzzeitiges Erhitzen über 100 Grad Celsius werden die Enzyme final abgetötet. Zum Schluss wird das Bier noch gefiltert und im Tank nachgegärt. Bei jedem dieser Schritte kann etwas anderweitig verlaufen und so den Geschmack prägen. Das nehmen wir heute allerdings nicht mehr wahr, aufgrund des Standardbiers im Geschäft.

Am historischen Sudkessel erklärt Brauexperte Thomas Grothe im Deutschen Technikmuseum die Kunst des Bierbrauens.

Heutzutage sind wir in der Lage, Wasser zu designen, seine mineralische Zusammensetzung zu definieren. So hat es einen Rechtsstreit darüber gegeben, dass eine Chicagoer Bierbrauerei die mineralische Struktur ihres Wassers an ein bestimmtes deutsches Wasser angepasst hat, um deutsches Pilsner zu brauen, doch trotz alledem handelt es sich hierbei keineswegs um deutsches Bier!

Rezepte sind das Kapital

Denn das eigentliche Kapital einer Brauerei sind ihre jeweiligen Rezepte. So hatte die Firma Schultheiss die Brauerei Patzenhofer aufgekauft und konnte allein Patzenhofer verkaufen, auch wenn es die Brauerei dazu so nicht mehr gab.

„Das Bier mag anders schmecken als vor 100 Jahren, aber um ehrlich zu sein, würde das Bier für uns merkwürdig riechen und nicht mehr schmecken, denn das Reinheitsgebot macht keine Aussage über die Qualität der Rohstoffe.“
Thomas Grothe, Brauexperte im Deutschen Technikmuseum Berlin

Was sonst noch reinkommt – und was nicht

So ist beispielsweise die Berliner Weiße mit Schuss das Ergebnis eines brautechnischen Unfalls. Es kamen Milchsäurebakterien in den Sud und begannen zu stoffwechseln, bevor die Hefe den Zucker in Alkohol umwandeln konnte. Das saure Milieu unterband dies zusätzlich. Das Ergebnis war jedoch recht wohlschmeckend säuerlich spritzig und ließ sich abgerundet mit Sirup dann doch noch verkaufen. Der mangelnde Alkohol kam später doch noch dazu. So ein Unfall konnte nur vor der Erfindung der Reinzuchthefen geschehen, die 1883 von Emil Christian Hansen isoliert wurden. Davor übernahmen wilde Hefen die Gärung.

Obergärig, untergärig?

Heute hat man bei der Hefe wiederum die Wahl zwischen Obergäriger, die Backhefe, welche oben auf dem Sud schwimmt und bei Raumtemperatur gärt, und der Untergärigen, die auf den Grund fällt und bei Kühlschranktemperatur gärt – der ausschlaggebende Grund, warum es Pilsner früher nur im Winter gab. Die jeweilige Hefe hat selbstverständlich auch ihren Einfluss auf den späteren Geschmack des Bieres. Beim Getreide sind der Wahl eigentlich keine Grenzen gesetzt. Die chinesische Tsingtao-Brauerei, eine Gründung aus deutscher Kolonialzeit, verwendet beispielsweise Reis.

Beim Thema Craftbeer winkt Thomas Grothe jedoch ab, „das Brauwesen ist generell ein traditionelles Handwerk und wenn Bier in diesem Zusammenhang als naturtrüb beworben wird, reden wir von früherem Billigbier, das schnell schlecht wird.“

War in der „Ähmalschen“ doch nicht alles besser?

In der DDR haben die Leute zuerst in der Kaufhalle das Bier überprüft, ob es noch gut ist. Hier war allerdings auch der Fall, dass es nicht immer Hopfen gab und deswegen schon mal ersatzweise Ochsengalle beigemengt wurde. Abgesehen vom Geschmack dienten sowohl Hopfen als auch die Ochsengalle zur Haltbarmachung. „Es muss erwähnt werden, dass sowohl Technologie wie auch der Hygienestandard in der DDR 1990 auf dem Stand von 1900 war.“ De facto haben lediglich diejenigen Brauereien überlebt, die sich auf den Export spezialisiert hatten.

Solche Mischungen sind nicht ungefährlich, bisweilen ist es nicht abschätzbar, welche unerwünschten Reaktion zwischen Bakterien und eingesetzten Fremdstoffen entstehen. Aus diesem Grund sind beispielsweise die Strafen beim Bier im altbabylonischen Kodex Hammurabi drakonisch, so wurden Bierpanscher in ihrem eigenen Bier ersäuft.

Drei Bier sind ein Schnitzel?

Tatsächlich ist es so, dass das Ansehen von Bier als „gesundes Grundnahrungsmittel“ sich lediglich auf jenes Bier beschränkte, welches sich die reichen Leute leisten konnten, wie Pilsener oder Einbeck. Diese waren gefiltert und höher im Alkoholgehalt, immerhin verträgt Hefe bis zu 15 Volumenprozent Alkohol, bevor sie abstirbt. „Normalbürger haben dazu im Gegensatz lediglich die halbvergorene Plörre bekommen, die früher kaum Alkohol enthalten hat“, so Bierexperte Thomas Grothe.

Artikelbild: Food Culture Net

23. April 2019
Frohe Oster(f)eiertage! – Wenn ein Ei mehr als nur ein Ei ist

Rund um Ostern sind Schokoeier buchstäblich wieder in aller Munde. Im vergangenen Jahr sind 92 Millionen Packungen davon über die Theke gegangen. Ein paar interessante Einblicke in die Produktion und in die Geschichte des Eierkults, am besten mit Schokoei im Mund.

Kaum öffnet sich die Schleuse der Produktionshalle, umfängt einen der alles ausfüllende, süßherbe Schokoladenduft. Über fünf Laufbänder à zwanzig Meter fährt eine schier unendliche Anzahl von Schokoladentafeln. Zehn Mitarbeiter der Schokoladenmanufaktur Rausch in Berlin-Tempelhof stehen dazwischen, kontrollieren die Tafeln und verfeinern: Hier wird ein bisschen Rosmarin auf die Tafel gestreut, dort ein wenig Fleur de Sel. Die Patisseurin Patricia Goergen trägt auf ihrem Tablet sechs bereits mit dunkler Schokolade überzogene Marzipaneier zu einem Rolltisch. Sie hält einen Streifen Bruchschokolade hin, „Peru, 60% – die hellste der dunklen“, sie schmilzt sofort im Mund, es macht Schwierigkeiten sich anderweitig zu konzentrieren, das ist wirklich gute Schokolade. Goergen holt eine Spritztüte mit weißer Schokolade hervor, dazu erklärt sie:

„Das ist ja eigentlich gar keine richtige Schokolade, es fehlt komplett der Kakao, außer der Kakaobutter.“

In großen Schwüngen zieht sie filigrane Schokoladenkreise über das schwarze Ei. Zuletzt streut sie weiße schokolierte Crisps über das Kunstwerk. Man möchte sofort reinbeißen!

Patisseurin Patricia Goergen von der Schokoladenmanufaktur Rausch verziert Marzipaneier, die mit dunkler Schokolade überzogen sind.

Das christliche Fest der Eierinflation

Mögen die Ursprünge der österlichen Schokoeier in dem wenig erforschten Bereich der europäischen Geschichte der Confiserie verborgen sein, der österliche Eierkult hingegen beruht dabei auf simplem Pragmatismus: Die katholische Kirche verbot im Mittelalter zur Fastenzeit den Genuss von Fleisch und Eierspeisen. Diese vierzig Tage vor Ostern sollen an den vierzigtägigen Aufenthalt Jesu Christi in der Wüste erinnern.

In dieser Zeit sammeln sich natürlich massig Eier an, die zur Konservierung hart gekocht wurden und sich durch die Färbung von frischen Eiern deutlich unterschieden. Der zu Ostern anfällige Pachtzins konnte von den Bauern in Eiern bezahlt werden: Eier satt für alle!

Das Bistum Paderborn erläuterte außerdem, dass die Tradition des Eierverschenkens bereits bei den frühen Christen verbreitet war, da hatte dies aber alles nur eine symbolische Bedeutung. Diese Eier wurden rot bemalt um an das vergossene Blut Jesu Christi zu erinnern.

Ostereier bei den alten Persern?

Dabei ist es keineswegs so, dass das Symbol des Eis eine rein christliche Angelegenheit ist: Pünktlich zum Frühlingsbeginn am 21. März feiern die Perser und Kurden Nowruz/Newroz. Auf dem dazu gehörenden Haft–Sin-Tisch, eine Art Altar, liegen sieben mit dem Buchstaben „s“ (auf farsi) beginnende Symbole, wie frisches Grün, Weizenmalz, Knoblauch, Mehlbeeren, Essig, Sumach und Äpfel. Dazu werden oft ein Spiegel, Blumen wie Hyazinthen und eine Schale mit Wasser, in der häufig ein Goldfisch schwimmt, beigefügt und eben hart gekochte, gefärbte Eier, die man Kindern schenkt.

Dr. Shervin Farridnejad vom Institut für Iranistik der FU Berlin erzählt vom Urmythos des Welteneis im Zoroastrismus, der altpersischen Religion, lange vor Christentum und Islam: Der Urgott Ahura Mazda erschuf hier die Welt als ein Ei, in dessen Mitte die Erde als Dotter lag. Sein böser Counterpart Ahriman wiederum sorgte dafür, dass auch die bösen Geister durch die Eierschale in diese Welt eindrangen. Plutarch hat diese Geschichte aus dem persischen Buch Avesta in den europäischen Raum übertragen, aber man findet die Geschichte überall, auch außerhalb des indoeuropäischen Kulturraums.

Der Wissenschaftler erzählt, dass in nahezu allen rituellen Speisen der Zoroastrier, die es auch heute noch gibt, Eier eine wichtige Rolle spielen, da sie als Nahrung für die Seelen der Verstorbenen gelten und auch eine wichtige Rolle für die Götter spielen. So sollen bei Nowruz 33 Eier für die Verstorbenen bis in die 33. Generation bereitgestellt werden.

Auch bei anderen Ritualen spielen Eier eine wichtige Rolle, Brautpaare sollen Eier auf ihr Dach werfen, die aufbrechende Schale mit Eidotter und Klar stehen auch hier für Fruchtbarkeit und neues Leben.

Bei Ostern treffen sich Okzident und Orient

Nebenbei erzählte Dr. Farridnejad noch, dass die Kinder zu Nowruz Eier in die Hand nehmen, um dann im Spiel die Eier gegeneinander knallen zu lassen, gewonnen hat der, dessen Ei heil geblieben ist. Dieses Spiel kennt man als„Eiertitschen“ zu Ostern im Rheinland und vielen anderen Regionen Deutschlands.

Wem die Ostereier noch nicht interkulturell genug sind: Von der zoroastrischen Göttin Mitra, zur semitischen Astarte, über die griechische Eos und der römischen Aurora zur germanischen Ostara (woher der Name für Ostern möglicherweise stammt) ist es zwar ein kleiner Sprung zwischen den Zeiten und Kulturen, aber allen gemein ist die Anbetung und Feier der Wiederkehr der Sonne, der Liebe und des wiederaufkeimenden Lebens.

Schokoladeneier (und Hase) bei Rausch in Berlin.

Beitragsbild: New Africa – stock.adobe.com

18. April 2019